Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Massa com mais elasticidade
Ontem à(s) 22:06 por brunoovictoor

» MEMBROS DO PIAUI.
Ontem à(s) 22:02 por Jomar Junior

» Pá de Alumínio pra Montar a Pizza.
Ontem à(s) 16:03 por Fernando Celso

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ontem à(s) 15:22 por Leandro Borges Ferreira

» Software para Delivery
Ontem à(s) 15:02 por Leandro Borges Ferreira

» SR CAIXA
Ontem à(s) 14:16 por Carlos Daia

» Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Ontem à(s) 13:59 por brunoovictoor

» MASSA PRÉ ASSADA
Ontem à(s) 13:54 por brunoovictoor

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Ontem à(s) 13:32 por Carlos Daia

» Estufa Quente X Termo bag para pizza
Ontem à(s) 09:20 por Asfolive

» Baixo custo. Receita de pizza ( massa)
Ter 28 Mar 2017, 23:55 por brunoovictoor

» sabores que menos sai
Ter 28 Mar 2017, 22:12 por thiagof

» pizza doce
Ter 28 Mar 2017, 19:48 por Loucoporpizza

» Momentos prazerosos após término da consultoria dos Cheffs Hassin e Samir em Gov. Valadares - MG
Ter 28 Mar 2017, 18:47 por Emanuelle

» Vendo ralador de queijo industrial.
Ter 28 Mar 2017, 17:57 por josephporto2

» PÁ DE ALUMINIO OU MADEIRA
Ter 28 Mar 2017, 15:58 por Andersonafoliveira3006

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Ter 28 Mar 2017, 15:23 por Carlos Daia

» LUZ PARA AQUECIMENTO DE PIZZAS/COMIDA
Ter 28 Mar 2017, 15:02 por wagmartins

» Elogios à receita de massa do Mestre Hassin
Ter 28 Mar 2017, 14:57 por Emanuelle

» Qual o melhor: forno à gás ou elétrico?
Ter 28 Mar 2017, 00:02 por Robert reis

» FORNO RESIDENCIAL - HELP para não comprar gato por lebre
Seg 27 Mar 2017, 23:36 por Robert reis

» Dicas para chaminé.
Seg 27 Mar 2017, 19:39 por Nogari

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Seg 27 Mar 2017, 14:20 por Carlos Daia

» Bordas de gergelim
Seg 27 Mar 2017, 11:44 por Demar

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Seg 27 Mar 2017, 11:28 por MAURO LUCENA

» Farinha Bunge Pro Pizza - Fermentação Lenta
Dom 26 Mar 2017, 13:18 por Doda´s Pizzeria

» Forno Elétrico Caseiro Fischer
Sab 25 Mar 2017, 23:25 por Silvio Pinheiro

» Pizza de banana
Sab 25 Mar 2017, 20:37 por Loucoporpizza

» Iniciante em Pizza Brotinho
Sab 25 Mar 2017, 20:30 por Loucoporpizza

» Bandejas empilaveis
Sab 25 Mar 2017, 20:03 por doctorgodo1

» iFood
Sab 25 Mar 2017, 19:58 por Loucoporpizza

» CUSTO PIZZA
Sab 25 Mar 2017, 18:54 por ringleybueno10

» Novato na área
Sab 25 Mar 2017, 15:16 por ThiagoMello

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Sab 25 Mar 2017, 02:40 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Sab 25 Mar 2017, 02:39 por HASSIN

» Quero abrir uma Tele-Entrega sem abrir empresa, será possivel?
Sab 25 Mar 2017, 02:36 por HASSIN

» Projeto de pizzaria
Sab 25 Mar 2017, 02:27 por HASSIN

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sex 24 Mar 2017, 13:32 por Carlos Daia

» pizza grande a 13,00
Qui 23 Mar 2017, 21:42 por guguzinha

» Como calcular o valor da pizza
Qui 23 Mar 2017, 19:12 por Heloisa Real Gallinari

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Qui 23 Mar 2017, 14:00 por Jomar Junior

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Qui 23 Mar 2017, 13:46 por Carlos Daia

» Sabores de pizza, cálculo para outros tamanhos.
Qua 22 Mar 2017, 17:16 por fernandoavancini

» Preciso de Ajuda do mestre
Qua 22 Mar 2017, 16:32 por aksl

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Qua 22 Mar 2017, 14:56 por Rudinei Basteiro

» Forno de Pizza Itajobi duas pedras giratórias. O que deve mudar!!
Qua 22 Mar 2017, 14:36 por HASSIN

» Sobre "deslizar" a massa da pá
Qua 22 Mar 2017, 14:31 por HASSIN

» teste da farinha Bungue feito pelo membro Bezerra
Qua 22 Mar 2017, 14:30 por HASSIN

» Como faço a cura do forno a lenha
Qua 22 Mar 2017, 14:20 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 22 Mar 2017, 13:42 por Carlos Daia

» montando uma pizzaria pequena
Qua 22 Mar 2017, 05:43 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Qua 22 Mar 2017, 05:11 por HASSIN

» Massa Secreta do Cheff Hassin
Qua 22 Mar 2017, 05:10 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHAS
Qua 22 Mar 2017, 05:07 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Qua 22 Mar 2017, 05:05 por HASSIN

» Sou pizzaiollo com experiência, estou buscando trabalho no estado do Maranhão!
Qua 22 Mar 2017, 04:23 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 22 Mar 2017, 04:00 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qua 22 Mar 2017, 03:58 por HASSIN

» Pizza cone
Qua 22 Mar 2017, 03:54 por HASSIN

» PIZZARIA DELIVERY
Qua 22 Mar 2017, 03:49 por HASSIN

» Revenda/Fornecedor de Briquetes em São Paulo
Qua 22 Mar 2017, 03:36 por HASSIN

» Pintura das paredes da cozinha (pizzaria delivery)
Qua 22 Mar 2017, 03:19 por HASSIN

» Apresentação de usuário - Bismark Franco
Qua 22 Mar 2017, 03:12 por HASSIN

» Quer aprender a fazer uma borda recheada? Siga a dica do Cheff Hassin!
Qua 22 Mar 2017, 03:01 por HASSIN

» Esfiha do Hassin e do Mauro
Qua 22 Mar 2017, 02:33 por HASSIN

» Forma de 60 cm
Qua 22 Mar 2017, 02:20 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHA DO MESTRE HASSIM NO FORNO DE ESTEIRA
Qua 22 Mar 2017, 02:04 por HASSIN

» forno esteira tupasy duvidas
Qua 22 Mar 2017, 00:45 por HASSIN

» Últimos equipamentos da minha pizzaria. Interessados estamos a disposição.
Ter 21 Mar 2017, 22:38 por HASSIN

» FORNO A GAS BOM E DE BAIXO PREÇO PARA VENDA PIZZA PEDAÇO
Ter 21 Mar 2017, 22:28 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14626)
 
HASSIN (10365)
 
DED (8022)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4883)
 
MAURO LUCENA (2935)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1663)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
38 usuários online :: 1 usuário cadastrado, Nenhum Invisível e 37 Visitantes :: 1 Motor de busca

jcomerio

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52433 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de jacresp

Os nossos membros postaram um total de 157443 mensagens em 10915 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por ricardo correa em Seg 11 Out 2010, 11:36

QUERIDAS AMIGAS,CAROS AMIGOS,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,BATEU UMA CURIOSIDADE CONVERSANDO COM OUTROS AMIGOS ,AQUI DA GRANDE OCA(GUARULHOs).UTILIZANDO MENOS FERMENTO NA MASSA.E A DEIXANDO REPOUSAR POR MAIS TEMPO,ESSA ETAPA MELHORARA EM QUE NOSSA MATERIA PRIMA.GRANDE ABRAÇO AOS AMIGOS QUE ME RESPONDEREM ,E SUCESSO A TODOS.!
avatar
ricardo correa
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 42
Localização : guarulhos
Número de Mensagens : 299
Data de inscrição : 25/06/2010
Emprego/lazer : PROFESSOR,AMANTE DE UMA BOA PIZZA
Humor : SEMPRE OTIMO,QUANDO NAO ESTOU MAL
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 11 Out 2010, 12:18

Olá Ricardo! A diminuição do fermento com um tempo maior de fermentação dá indiscutivelmente a massa uma textura mais agradável ao paladar. Se vc colocar muito fermento, a massa fica pesada e de má digestão. A massa bem descansada e refrigerada, te dará um excelente resultado. Esse é apenas meu comentário. Com certeza nosso mestre Hassin poderá te orientat melhor quando a esse assunto! Um abração!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por HASSIN em Seg 11 Out 2010, 13:24

Ricardo Correa,
Gilberto Costa,

Receba um forte abraço e uma boa tarde!

Ricardo, o nosso moderador Gilberto Costa fez uma ótima referecia orientando-o corretamente.
Obrigado Gilberto!

E vou aproveitar para complementar a orientação do nosso moderador:

Quando utilizamos pouco fermento na massa, estamos criando intencionalmente a possibilidade de dar ela durabilidade.
Porquê este procedimento é importante?
Com baixa fermentação, temos uma massa saudável para uso prolongado, mantendo-a estritamente sob refrigeração na temperatura mínima de 5 graus celsius.

Um bom exemplo dessa técnica, é quando o dono da pizzaria precisa usar uma massa fresca nas próximas 16, 24, ou 36 horas e não terá tempo para fazê-la no momento requerido, então, esta massa estará descansada e pronta para ser usada com qualidade!

Que quantidade de fermento representa uma baixa fermentação?

Desde 1 a 5% no valor da receita.

A massa com tão pouco fermento ainda fermentará?

Sim, ela fermentará e produzirá elementos suficientes para produzir uma ótima textura.

Como eu armazeno esta massa com baixa fermentação?

Dentro de um recipiente plástico hermeticamente fechado, sem tomar vento.

Qual o procedimeto a fazer quando eu tirar a massa do refrigerador para ser usada?

Fazer as bolinhas, enfarinhá-las e cobri-las com plástico para não tomarem vento. Deixar descansar até elas dobrarem de tamanho. Se vc tentar abrir o disco imediatamente, eles terão uma tendência a encolher antes e durante a cocção dentro do forno.

E se eu usar muito fermento o que pode acontecer?

O uso de uma maior quantidade de fermento é usado para acelerar a fermentação e deixar a massa pronta para uso apropriado mais rapidamente.

Quando eu devo usar este procedimento?

Quando temos pressa para produzir uma massa que deverá ser usada nos próximos 60 minutos.

É perigoso colocar muito fermento na massa?

Sim, é perigoso se não observarmos alguns cuidados:

Quando usarmos este procedimento, devemos ter a certeza que ao assar os nossos discos, sejam eles pré assados ou discos frescos, devemos dar a eles uma cocção suficiente para queimar e matar todos os agentes de fermentação daquela fórmulação. Se o disco ficar mal assado, então, produzirá inchaço estomacal, criação de gases venenosos, dores de barriga e má digestão.

A massa ficará massuda, sem crocância, desiquilibrada e com um forte sabor de fermento.
No entanto, se ela estiver bem assada, não haverá nenhum destes riscos.

Dentro deste contexto, os discos a serem pré assados são mais bem indicados para este tipo de formulação; já os discos preparados com massa fresca, normalmente não alcançam uma boa cocção e acabam sendo retirados do forno com a massa ainda crua. Então, quem comer esta pizza irá passar muito mal do estômago, pois os agentes de fermentação, seguirão crescendo e fermentando dentro do estômago da pessoa que ingeriu esta massa crua.

Cordialmente.

Hassin Ghannam


ricardo correa escreveu:QUERIDAS AMIGAS,CAROS AMIGOS,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,BATEU UMA CURIOSIDADE CONVERSANDO COM OUTROS AMIGOS ,AQUI DA GRANDE OCA(GUARULHOs).UTILIZANDO MENOS FERMENTO NA MASSA.E A DEIXANDO REPOUSAR POR MAIS TEMPO,ESSA ETAPA MELHORARA EM QUE NOSSA MATERIA PRIMA.GRANDE ABRAÇO AOS AMIGOS QUE ME RESPONDEREM ,E SUCESSO A TODOS.!


Última edição por HASSIN em Seg 11 Out 2010, 15:01, editado 1 vez(es)

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10365
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por jmnascim em Seg 11 Out 2010, 13:43

Pessoal, estou usando uma técnica que aprendi em um videoaula do senac, o professor dizia que a massa após ser boleada poderia ser colocada em um saco plástico fechado e congelada imediatamente, uso em média após 2 dias de descanso estou gostando muito dos resultados os discos ficam com aparência. odor e sabor muito melhores.
avatar
jmnascim
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : Vila Velha - Es
Número de Mensagens : 133
Data de inscrição : 20/05/2009
Emprego/lazer : Microempresário / Jogador de Basquete
Humor : Tudo azul !!!!!!!!!!!!!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por ricardo correa em Ter 12 Out 2010, 09:57

HASSIN escreveu:Ricardo Correa,
Gilberto Costa,

Receba um forte abraço e uma boa tarde!

Ricardo, o nosso moderador Gilberto Costa fez uma ótima referecia orientando-o corretamente.
Obrigado Gilberto!

E vou aproveitar para complementar a orientação do nosso moderador:

Quando utilizamos pouco fermento na massa, estamos criando intencionalmente a possibilidade de dar ela durabilidade.
Porquê este procedimento é importante?
Com baixa fermentação, temos uma massa saudável para uso prolongado, mantendo-a estritamente sob refrigeração na temperatura mínima de 5 graus celsius.

Um bom exemplo dessa técnica, é quando o dono da pizzaria precisa usar uma massa fresca nas próximas 16, 24, ou 36 horas e não terá tempo para fazê-la no momento requerido, então, esta massa estará descansada e pronta para ser usada com qualidade!

Que quantidade de fermento representa uma baixa fermentação?

Desde 1 a 5% no valor da receita.

A massa com tão pouco fermento ainda fermentará?

Sim, ela fermentará e produzirá elementos suficientes para produzir uma ótima textura.

Como eu armazeno esta massa com baixa fermentação?

Dentro de um recipiente plástico hermeticamente fechado, sem tomar vento.

Qual o procedimeto a fazer quando eu tirar a massa do refrigerador para ser usada?

Fazer as bolinhas, enfarinhá-las e cobri-las com plástico para não tomarem vento. Deixar descansar até elas dobrarem de tamanho. Se vc tentar abrir o disco imediatamente, eles terão uma tendência a encolher antes e durante a cocção dentro do forno.

E se eu usar muito fermento o que pode acontecer?

O uso de uma maior quantidade de fermento é usado para acelerar a fermentação e deixar a massa pronta para uso apropriado mais rapidamente.

Quando eu devo usar este procedimento?

Quando temos pressa para produzir uma massa que deverá ser usada nos próximos 60 minutos.

É perigoso colocar muito fermento na massa?

Sim, é perigoso se não observarmos alguns cuidados:

Quando usarmos este procedimento, devemos ter a certeza que ao assar os nossos discos, sejam eles pré assados ou discos frescos, devemos dar a eles uma cocção suficiente para queimar e matar todos os agentes de fermentação daquela fórmulação. Se o disco ficar mal assado, então, produzirá inchaço estomacal, criação de gases venenosos, dores de barriga e má digestão.

A massa ficará massuda, sem crocância, desiquilibrada e com um forte sabor de fermento.
No entanto, se ela estiver bem assada, não haverá nenhum destes riscos.

Dentro deste contexto, os discos a serem pré assados são mais bem indicados para este tipo de formulação; já os discos preparados com massa fresca, normalmente não alcançam uma boa cocção e acabam sendo retirados do forno com a massa ainda crua. Então, quem comer esta pizza irá passar muito mal do estômago, pois os agentes de fermentação, seguirão crescendo e fermentando dentro do estômago da pessoa que ingeriu esta massa crua.

Cordialmente.

Hassin Ghannam


ricardo correa escreveu:QUERIDAS AMIGAS,CAROS AMIGOS,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,BATEU UMA CURIOSIDADE CONVERSANDO COM OUTROS AMIGOS ,AQUI DA GRANDE OCA(GUARULHOs).UTILIZANDO MENOS FERMENTO NA MASSA.E A DEIXANDO REPOUSAR POR MAIS TEMPO,ESSA ETAPA MELHORARA EM QUE NOSSA MATERIA PRIMA.GRANDE ABRAÇO AOS AMIGOS QUE ME RESPONDEREM ,E SUCESSO A TODOS.!
GRANDE HASSIN,POR ESSA SUA ESXPLICAÇAO E TANTAS OUTRAS QUE COMPARTILHO AQUI NO FORUM, CADA DIA MAIS MINHA ADMIRAÇAO PELO SEU TRABALHO SO AUMENTA, MUITO OBRIGADO CHEF PELA BELISSIMA EXPLICAÇAO ,ESTOU MUITO MAIS PREPARADO PARA DESENVOLVER MINHAS REDONDAS,E REPASSAR ESSAS ONFORMAÇOES A AMIGOS DAQUI DE GUARULHOS. GRANDE ABRAÇO MESTRE.
avatar
ricardo correa
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 42
Localização : guarulhos
Número de Mensagens : 299
Data de inscrição : 25/06/2010
Emprego/lazer : PROFESSOR,AMANTE DE UMA BOA PIZZA
Humor : SEMPRE OTIMO,QUANDO NAO ESTOU MAL
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por HASSIN em Ter 12 Out 2010, 12:01

CARO AMIGO RICARDO.

O MAIS GRATIFICANTE DE ADMINISTRAR ESTE FÓRUM E RECEBER ESTES AGRADECIMENTOS VINDOS TAO ESPONTANEAMENTE DE PESSOAS FANTÁSTICAS COMO VOCE!

OBRIGADO MEU AMIGO E DESEJO QUE O TEU CRESCIMENTO SEJA CONTÍNUO E PRÓSPERO!

CONTE SEMPRE CONOSCO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10365
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por flavio_jr1 em Qua 13 Out 2010, 03:55

ola Hassin...

Tenho uma duvida com relação a massa com pouco fermento e mais tempo de descanso. Usando uma receita tipica italiana com 1% de fermento e deixando ela fermentar refrigerada por 4 dias ( Receita do Delubio). As perguntas são:
- Quanto tempo a massa tem que ficar em temperatura ambiente antes de ser utilizada?
- Ao retirar a massa refrigerada que estava armazenada em potes vedados tem que bolealas novamente? Porque?
Obs. Pretendo trabalhar somente com massa fresca em forno a lenha.

Grato... Abç
avatar
flavio_jr1
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 50
Data de inscrição : 11/08/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por strombollino em Qua 13 Out 2010, 12:35

Amigo Flávio,
Bom dia

Não tenho a pretensão de responder pelo Mestre Hassim, mas apresentar minha experiência, ja que uso massa refrigerada então: ao chegar para o trabalho eu retiro da geladeira uma quantidade boleio muito levemente deixando com aproximadamente 20 cm. de diametro .

À qualquer hora que voce for utiliza-la conseguirá resultado satisfatório ,qual seja crocância, crrescimento e um delicioso perfume de "pão fresco" que se mistura com os olores dos recheios.

A massa fica molenga mas nada dificil de se trabalhar com a ajuda de pequenas pulverizações de farinha.

Quanto mais ela fica à temperatura ambiente menos ela gasta calor do lastro.

Espero ter contribuido .

Amplexos

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por flavio_jr1 em Qua 13 Out 2010, 13:10

Obrigado strombollino.

Mas ao retirar a massa refrigerada qual é o tempo minimo necessário de descanso da massa em temperatura ambiente? Qual o tempo ideal para utiliza-la apos ser retirada do refrigerador?

Quanto a boleá-la novamente... Qual é o motivo de boleá-la novamente? Vejo em muitos vídeos que os pizzaiolos boleiam os pãezinhos e depositam eles em umas bandejas grandes que são empilháveis e deixam a massa fermentar refrigerada. Acredito que apos o tempo necessário de fermentação na geladeira a massa tenha que somente ficar algum tempo em temperatura ambiente antes de ser utilizada, sendo mantida dentro da própria bandeja (empilhável) não a vendo a necessidade de boleá-las novamente. É isso mesmo ou estou errado?

Brigaduuu...
avatar
flavio_jr1
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 50
Data de inscrição : 11/08/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Out 2010, 11:16

Bom dia Flávio e Strombollino.

Strombollino, sua resposta foi ótima e está perfeitamente em harmonia com os procedimentos corretos!
Sempre que você quiser, poderá responder aos amigos com segurança e autoridade, pois o Fórum e de todos nós!
É um prazer tê-lo neste espaço.
Vou complementar as respostas respondendo ao Flávio agora.

flavio_jr1 escreveu:Obrigado strombollino.

Mas ao retirar a massa refrigerada qual é o tempo minimo necessário de descanso da massa em temperatura ambiente? Qual o tempo ideal para utiliza-la apos ser retirada do refrigerador? Flávio o ponto certo de descanso é aquele no qual vc percebe que a massinha antes de ser aberta tomou um textura e um condicionamente que nao produza encolhimento. Ao apertar com as pontas dos dedos a superficie da bolinha, se ela afundar e nao retornar as cavidades feitas pelo dedo à posiçao original, significa que ela está no ponto certo de abrir.
Se ela retornar, significa que ainda precisará um pouco mais de tempo.
Este tempo pode variar devido as condiçoes climáticas do lugar que vc está trabalhando, por isso nao podemos estabelecer um tempo oficial.
No geral, as bolinhas crescem dobrando de tamanho.

Quanto a boleá-la novamente... Qual é o motivo de boleá-la novamente?
O motivo se dá em funçao de vc tirar a massa inteira da geladeira, ou seja, ela nao estava boleada. Se vc nao bolear, nao poderá fazer um disco partindo de uma massa recem tirada da geladeira.
Porque isso?
Porque logisticamente falando, nao há espaço suficiente para guardar as bolinhas já boleadas, é mais fácil guardar a massa inteira, pois ocupa menos espaço no seu refrigerador ok.

Vejo em muitos vídeos que os pizzaiolos boleiam os pãezinhos e depositam eles em umas bandejas grandes que são empilháveis e deixam a massa fermentar refrigerada.
Correto, neste caso, sao pizzarias que contam com grandes espaços e câmaras refrigeradas, entao, para eles nao a problemas de espaço.

Acredito que apos o tempo necessário de fermentação na geladeira a massa tenha que somente ficar algum tempo em temperatura ambiente antes de ser utilizada, sendo mantida dentro da própria bandeja (empilhável) não a vendo a necessidade de boleá-las novamente. É isso mesmo ou estou errado? A explicaçao ficou acima!
Forte abraço.

Hassin Ghannam


Brigaduuu...
[b]

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10365
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por strombollino em Sex 15 Out 2010, 12:51



Amigos
Boa tarde

Estimado Mestre Hassim
Obrigado pela confiança.

Amigo Flávio

Gostaria de informar que após a confecção da massa eu faço pães de 405gr.
Depois embrulho em plástico como se embrulha um presente ( pode utilizar aqueles sacos picotados abertos sem a necessidade de enfiar a massa dentreo dele.)
Na sequência disponho 6 pães em cada caixa empilhável e acondiciono numa geladeira doméstica que destinei para esta finalidade e em temperatura baixa a nº1.

Posso usar esta massa a qualquer momento.

São estas informações no momento.

Amplexos

Strombollino

avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por flavio_jr1 em Sex 15 Out 2010, 13:59

Muito obrigado Hassin e Strombollino. Ficou bem claro agora o procedimento. Parece bobeira mas é atras de pequenos detalhes que se escondem as grandes dicas... o verdadeiro pulo do gato! Na realidade para vocês que já são do ramo e tem uma vasta experiencia alguns detalhes corriqueiros do dia-a-dia de vcs parece não ser necessários ser citados em uma explicação, mas para nós meros aprendizes de pizzaiolo é de extrema valia. Muito obrigado novamente.

Abraços,
Flavio
avatar
flavio_jr1
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 50
Data de inscrição : 11/08/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por strombollino em Sab 16 Out 2010, 11:36

Amigo Flávio
Bom dia

..sei sim o quanto é necessário uma informação por mais simples que seja , coisa que dificilmente eu recebia de bom grado . Por isso faço questão de passar as informações quando me perguntam.

Isso só está sendo possível graças ao espírito que permeia os integrantes deste forum começando pelo Mestre Hassim.

Amplexos

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por marcos.stabel em Dom 06 Mar 2011, 02:10

Ola,

Após a massa pronta, eu coloco-as em saqunho e armazeno na geladeira para assá-las no dia seguinte, mas anida tenho uma dúvida.

O saquinho deve ficar com ar ou sem ar?

Grato

Marcos
avatar
marcos.stabel
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : São paulo
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 12/02/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por Convidad em Qua 09 Mar 2011, 16:24

Marcos,

Retire todo o ar dele ok?

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por strombollino em Qui 10 Mar 2011, 08:04

Caro amigo Marcos
Bom dia,

Envolver a massinha com plástico tem a finalidade de evitar ressecamento da mesma.

Não é necessário colocar "dentro" no saco plástico mas pode ser um saco aberto e com isso facilitar a retirada para ser trabalhada .

Envolva a massa sem ar para não crosta que mais na frente vai dificultar o manuseio.

Amplexos

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por marcos.stabel em Dom 13 Mar 2011, 10:51

Pessoal, obrigado pelas dicas.

Abraços

Marcos
avatar
marcos.stabel
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : São paulo
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 12/02/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por edson martins de souza em Dom 13 Mar 2011, 13:29

VOU TENTAR FAZER A MASSA DE UM DIA PAR O OUTRO, POIS HOJE MEU PIZZAIOLO FAZ A MASSA AS 17 HORAS E JÁ COMEÇA A USAR A PARTIR DAS 18 HORAS QUANDO INICIAMOS AS ENTREGAS, ACREDITO QUE TEREI UMA MUDANÇA NA QUALIDADE.
avatar
edson martins de souza
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : paranagua
Número de Mensagens : 278
Data de inscrição : 12/01/2011
Emprego/lazer : dono de pizzaria
Humor : bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por strombollino em Dom 13 Mar 2011, 13:56

Caro amigo Edsom
Boa tarde

Neste caso convém voce dar uma olhada neste tópico cuja massa eu trabalho.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]



Amplexos

Strombollino
avatar
strombollino
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por edson martins de souza em Dom 13 Mar 2011, 14:22

VOU TENTAR FAZER A MASSA DE UM DIA PAR O OUTRO, POIS HOJE MEU PIZZAIOLO FAZ A MASSA AS 17 HORAS E JÁ COMEÇA A USAR A PARTIR DAS 18 HORAS QUANDO INICIAMOS AS ENTREGAS, ACREDITO QUE TEREI UMA MUDANÇA NA QUALIDADE..
edson martins de souza
Aprendiz
--------------------------------------------------------------------------------
Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
por strombollino Hoje à(s) 13:56

.Caro amigo Edsom
Boa tarde

Neste caso convém voce dar uma olhada neste tópico cuja massa eu trabalho.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Obrigado pela dica vou fazer e depois comento.
avatar
edson martins de souza
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : paranagua
Número de Mensagens : 278
Data de inscrição : 12/01/2011
Emprego/lazer : dono de pizzaria
Humor : bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum