Re: Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos?

por gustavotresrios Seg 25 Abr 2011, 17:04

Obrigago Mauro, vou fazer este teste.

Newton a receita que me passaram é exatamente assim, mas não é a minha massa que uso. Só achei que ela é mais simples.

Mas vou fazer os testes que o Mestre Mauro me passou.

Forte abraços !

Bia dê notícias !!

Gustavo.

por belapizzaria Ter 26 Abr 2011, 11:13

Mauro, gostaria de sua posição sobre utilizar ou não margarina ou banha na massa, o que vc particularmente acha?

por gustavotresrios Ter 26 Abr 2011, 11:39

Mauro as 2 colheres de açúcar, são 2 colheres de sopa ?

Forte abraços !

Gustavo.

2 COLHERES(sopa) DE AÇUCAR.

por **GILBERTO COSTA** Ter 26 Abr 2011, 19:42

Meu irmão Doutrinador!!!!! Vc não está usando as embalagens térmicas de plástico? Vc se lembra que a algum tempo alguém falou sobre um transporte de pizzas que ficava ligado na luz aquecendo o tempo todo e em um trajeto longo ele mantinha a pizza estalando? Vc como é um camarada inteligente e prático, fará uma estufa bem aquecida para colocar as pizzas prontas a espera de seguir pra rua. Com toda a certeza esse "armário" aquecido vai resolver parte do problema. Aí em SP é muito mais frio que aqui no RJ, mas um conhecido da padaria tem um armário aquecido que ele mesmo montou como uma estufa. Usou como base um daqueles aquecedores de quarto, tipo de matar ácaro.
Um abraço!

por gustavotresrios Ter 03 maio 2011, 09:16

Bom dia Mauro,

fiz o teste com a minha massa incluindo o açúcar e o ovo, então notei melhoras. A massa ficou mais consistente e mais macia, ficou melhor para trabalhar.
Quanto ao sabor ficou mais crocante e saborosa.
Mas notei que a fermentação ficou mais lenta, não sei se é devido ao açucar e o ovo, porém não é problema nenhum.
Mestre Mauro obrigado pela orientação. Olha só vou entrar no tópico sobre a sua massa de esfiha, pois estou querendo tirar umas dúvidas sobre congelamento e manipulação.

Forte Abraço !
Gustavo.

por Bia Tourinho Ter 03 maio 2011, 10:55

Olá Gustavo,

Acho que o Mauro não está online.
Vou dar minha opinião.Não creio que a demora na fermentação tenha sido causado pelo aumento do açucar e ter incluido o ovo.
Ao contrário, o açucar ajuda ainda mais na fermentação.
Há que considerar a umidade do ar, se o clima está quente ou não. Como você sabe, diversos fatores influenciam.
Mas não vejo isso como um problema.
Até porque pode ser solucionado.
Eu faço assim: antes de começar a mexer na massa eu pego o fermento (fresco ou granulado), o açucar e um pouco da água tépida (morninha quase fria) e misturo levemente em uma xicara ou pote e deixo quieto.
Aí vou trabalhar na mistura dos demais ingredientes. Quando já está tudo misturado eu coloco essa mistura de fermento, que deverá ter reagido e ter inchado. Misturo tudo muito bem, sovo e depois guardo dentro de um saco plastico bem grande. Amarro a ponta mas deixo espaço para a massa crescer.
Você deve fazer algo semelhante, mas experimente fazer o fermento separado.
Quando misturamos tudo, o sal retarda um pouco a ação do fermento. Por isso eu nunca misturo o sal com o fermento antes deste começar a reagir.
Se fizer esse teste, diga o que achou.
Deixar a massa na geladeira de um dia para o outro também ajuda muito. Ela cresce demais e fica mais macia ainda.

por gustavotresrios Ter 03 maio 2011, 12:17

Ok Bia, vou fazer essa massa na sexta-feira ou no sábado, vou seguir esses passos e depois te falo.

Forte Abraços e obrigado.

Gustavo.

por gustavotresrios Seg 09 maio 2011, 09:15

Bia e Mestre Mauro,

fiz novamente a massa com as modificações incluindo o ovo e o açúcar e reforço que melhorou a qualidade da massa.
Vou adotar este receita como padrão para as minhas mini pizzas.

Obrigado Mestre Mauro e Bia, pelas dicas.

Forte abraços a todos !

Gustavo.

por maurojonas brito Seg 09 maio 2011, 09:33

Querido Gustavo:

O tempo de fermentação de uma receita,sofre alterações em função de vários fatores,como disse a querda Bia.

Mas isso não chega a comprometer a recita já que normalmente ela deve ser feita com antecedência suficiente prá superar esse tempo.

Ficamos muito felizes por poder ajudar e esperamos que tenha muito sucesso com a nova massa.

abraço

Mauro

obs:Querida Bia,obrigado pela força.Bjo.

por gustavotresrios Seg 09 maio 2011, 10:25

Obrigado Mauro eu agradeço-lhe imensamente.

Forte abraços !

Gustavo.

por **GILBERTO COSTA** Sex 20 maio 2011, 23:37

Mestre Mauro, abusadamente fiz uma variação de todas as massas que já fiz:
1.100kg de farinha aproximadamente
1 ovo inteiro
100ml de óleo
40grs de fermento biológico fresco
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal
150ml de leite
350ml de água
50ml de água mineral com gás

Depois de ter feito a receita da pizza frita, que leva cerveja e água mineral com gás, resolvi esperimentar a água mineral com gás na receita comum.
Bem vejam o resultado:
Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? - Página 2 Pizza2q

Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? - Página 2 Pizza2q

Aparentmente nada de especial, não é? Então perceba melhor!
Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? - Página 2 Pizzameio

Ainda não viu nada de especial? veja atentamente!
Pizza morna no forno a gás, acontece em todos os modelos? - Página 2 Detalhedaborda

A massa ficou aerada, macia, gostosa, MARAVILHOSA!
Sinceramente, não sei se é porque estou aprendendo a cada dia, mas que foi a massa mais parecida com a massa da Hut, isso foi!
A água mineral reagiu no momento do preparo quando foi adicionada ao fermento com açúcar, parece que ferveu. Creio que tenha sido isso que deu a maciez notada a massa da pizza.
Bem, como disse estou aprendendo a cada dia, por isso ainda me surpreendo com essas reações químicas.
Um abraço a todos!!!!!!!!!

por maurojonas brito Sáb 21 maio 2011, 00:56

GRANDE GILBERTO;

TÁ PEGANDO O JEITO.

VOU FAZER ESSA RECEITA PRÁ VER SE CONSIGO ESSE RESULTADO.

PARABÉNS

ABRAÇO

MAURO

por pizzariabrasil Sáb 21 maio 2011, 01:15

Gilberto,uma senhora uma vez me disse que colocava tubaina (ou taubaina) na receita dela.Sempre pensei que o gás não tinha influência na massa,mas se você notou uma diferença acho que deve ser verdade.
Vou testar com tubaina e ver no que dá.

por Convidad Sáb 21 maio 2011, 02:03

Amigos desculpas antecipadas...

Mais tem pizzas que deveria ser feita com sal de frutas na sua formula, pois uniria o util ao agradavel...rsrsr

por maurojonas brito Sáb 21 maio 2011, 08:19

QUERIDO FABIANO;

AÍ VIRARIA MASSA DE PASTEL "BICABORNATO".

E OLHA QUE É CAPAZ DE FICAR BOA,QUALQUER DIA DESSE VOU EXPERIMENTAR FAZER PRÁ VER O QUE ACONTECE.

É QUE TENHO TANTA COISA NA CABEÇA (inclusive m....) QUE PRÁ VOCÊ TER UMA IDÉIA EU QUANDO VOU FAZER UMA SIMPLES RECEITA EU PRECISO LER,SENÃO ACABO MISTURANDO AS COISAS.

FORA O FATO DE QUE QUANDO ESTOU FAZENDO APARECE UMA VOLTADE INCRÍVEL DE PROCURAR OUTRA ALTERNATIVAS E FÓRMAS.

ABRAÇO

MAURO

por gustavotresrios Sáb 21 maio 2011, 09:57

Vou ver se consigo postar uns vídeos que fiz do passo a passo da massa para pizza pré-assada. A receita é esta que está aqui no tópico do Mestre Mauro.

Gustavo.

por Convidad Sáb 21 maio 2011, 10:37

Doutrina meu amigo.

Vou retornar ao assunto original do tópico, para questioná-lo sobre uma possível evolução no solucionamento da temperatura da pizza.

doutrinador escreveu:Meus queridos, hoje utilizo um forno a gás pequeno, o FIR -60, mas já utilizei um modelo Tedesco similar ao FIR - 80 da Venancio e em todos encontrei um problema:

Mesmo assando em 320º C, a pizza não fica tão quente na caixa, como no caso do forno a lenha.

Já fiz a isolação termica do balcão de corte, afim de a pizza ao ser fatiada na caixa não perder calor pra ele, melhorou.

Mantenho as caixas quentes, colocando-as acima do forno e posteriormente penso em ter uma estufa só para as caixas.
Tambem penso em ter uma estufa para ir colocando as pizzas que vão ficando prontas, pois é comum pedidos de mais de 6 pizzas.

Estou bastante feliz com o resultado final de minha pizza.
A aparencia é otima e até tosta as bordas.

Estou feliz com o desempenho do forno, inclusive sua economia, pois gasto um P13 de gás a cada dez dias, deixando ligado o tempo inteiro, se baixar a chama nos momentos de ócio, chego até a 16 dias com um P13.

Os outros fornos tambem tem este problema de não ficar tão quente na caixa como no forno a lenha?

Outras marcas de lastro, Gran Ceres, Di volpi, Esteiras?

Acredito que este seja um problema que ainda não foi comentado aqui neste forum.

Abraços

Como sabiamente colocaste, as pizzas assadas no Di Pobre, perdem muito rapidamente a temperatura. Ainda não estou atuando, portanto tenho constatado isso, quando sirvo a mesa de consumo, direto do forno. A temperatura ao sair do forno e ser colocada na assadeira, é absurda. Passados uns trinta segundos, a forma de alumínio ainda não pode ser tocada (quando faço o fatiamento).

Colocado na mesa, diria que em 5 minutos, a temperatura já não é a ideal para uma pizza. Estamos falando que aqui no Sul, as temperaturas médias noturnas agora no fim do Outono, estão em 10 à 15°. Sensação térmica com o vento (normal para a época), deve chegar a uns 7°. Como será no inverno quando até o motoqueiro congela??????

Fico imaginando, como chegará a pizza para o cliente, caso não adote alguma solução.

Aqueles envelopes metalizados, não ajudaram em nada ??????

A uma duas semanas fui comprar uma pizza num futuro concorrente. Trouxe para casa de carro. Ele tira do forno (lastro) direto para a caixa (só papelão) e não fatia.
Entre sair do forno e comer, uns 9 min. Reduziu bastante a temperatura, mas no Di Pobre reduz mais e em menos tempo.

Bom que encontrei este tópico, pois estava achando que era mania de "velho reclamão"

Abç

Flávio

por Convidad Dom 22 maio 2011, 08:02

DESMEMBREI OS VIDEOS QUE O GUSTAVO POSTOU AQUI, PARA QUE ELE TENHA O DESTAQUE QUE ELE MERECE, E TAMBEM PARA VOLTAR O ASSUNTO CENTRAL DESTE TOPICO, QUE JA ESTAVA COMEÇANDO A DESVIRTUAR.
EXISTE UMA PERGUNTA DO FLAVIO, QUE TAMBEM E MINHA, QUE JA ESTAVA PASSANDO EM BRANCO.
NEWTON

por Convidad Dom 22 maio 2011, 08:32

Newton,

Obrigado por notar. Já estava pensando em mandar uma MP pro Doutrina.

Abç

Flávio

por gustavotresrios Dom 22 maio 2011, 09:17

Tudo bem Newton, não foi essa a minha intenção !

Obrigado e forte abraços!

Gustavo.

@@@@@@@@@@@@@
GUSTAVO TENHO CERTEZA QUE NÃO FOI ESTA A SUA INTENÇÃO.
E SEUS VIDEOS FORAM PARA UM TOPICO EXCLUSIVO ONDE TERÃO O DESTAQUE MERECIDO
NEWTON

por **GILBERTO COSTA** Dom 22 maio 2011, 13:33

Desculpa qualquer coisa tb!!!!!!!!! As vezes nos empolgamos e acabamos colocando coisas em lugares errados.
Um abraço a todos!!!!!

por **Scarpelli** Dom 07 Jul 2013, 22:09

Esse topico tem leitura obrigatoria rsrs...