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Pizza Oleosa

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Mensagem por Bruno Nagg em Ter 12 Jul 2011, 22:41

Olá, preciso urgentemente da ajuda de vocês.
Muitos cliente estão reclamando da oleosidade da pizza.
Antes achavamos que o problema estava nos recheios como bacon, peperone, salame, que por natureza já soltam muito óleo. Entretanto, percebemos que em qualquer pizza está ocorrendo esse problema.
Alguns clientes chegam a reclamar que o óleo atravessa a embalagem, chegando a sujar a toalha da mesa.
Utilizamos a mussarela !tres marias!, a qual pelo que sabemos, é uma da melhores do mercado.
Nosso formo é aquele a gás da "gran ceres".
Por favor se alguem tiver alguma idéia para solucionar esse problema, compartilhe com a gente.
Agradecemos desde já a atenção de vocês!
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Mensagem por Joka pizzolino em Ter 12 Jul 2011, 22:47

Tente trocar a mussarela
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Mensagem por DUDAVIOTO em Qua 13 Jul 2011, 00:27

Bruno,
pode ser a mussa, nuca trabalhei com esta marca.
Vc assa no na pedra ou na forma de alumínio ??
Caso seja na aluminio vc passa oleo para não grudar ??
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Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 13 Jul 2011, 00:30

Experimente assar as pizzas numa temperatura mais alta em seu forno, pois a demora no assar acaba causando fervura na mussarela consequentemente deixando muito oleosa a mussarela 3 marias é excelente.

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Mensagem por wander20 em Qua 13 Jul 2011, 03:49

tive esse problema tbem , mas troquei a mussarella e melhorou bastante mas tbem pode ser o que o amigo no topico citou , a temperatura do forno o meu eu uso em 250 - 280 graus ( eletrico ) .
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Mensagem por Bruno Nagg em Qua 13 Jul 2011, 10:37

Pessoal se o problema é a mussarela, qual a marca que vocês me recomendam?
Achava que essa Tres Marias, se encaixava nos padrões da Scala.
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Mensagem por Convidad em Qua 13 Jul 2011, 11:58

Bruno
Preste atenção na resposta do Mauro, ele comentou que a musssarela é excelente podem ser outros fatores como ele salientou, até um molho de tomate oleoso pode te dar problema

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Mensagem por DJ Diego Costa em Qua 13 Jul 2011, 12:19

Não tenho muita experiência com diferentes marcas de mussarela!
Quando comecei por aqui... já comecei usando a LAC...
De início... muito boa... porém de uns dias pra cá... vem acontecendo esse problema tb...

Já experimentei umas 3 marcas diferentes de mussarela, além da LAC.... e na minha opinião... a mussarela La Paulina chega bem próxima do padrão que eu gostaria de trabalhar. É uma pena não encontrar um distribuidor desta aqui na minha cidade... Apenas consigo compra-la no EXTRA, mas com preço de varejo (R$16,90) - Só compro em casos de emergência, pois este valor ficaria muito acima do valor que eu pago na LAC (R$10,90)
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Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 13 Jul 2011, 19:20

Segue ai algumas mussarelas tão boas qt a 3 marias.

Italac
Porto bello
Tradição
Vitalac
3 marias
Scala
Vencedor
Mult bom depende do lote, mais na maioria das vezes vem legal.

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Mensagem por Convidad em Qua 13 Jul 2011, 22:58

Mauro
Só para informação e mera curiosidade, nenhuma delas vende aqu. So Aurolat, leitbom, uMA TAL DE VOVO LENITAE OUTRAS QUE NEM MARCA TEM. na faxa dos 13,00 tem tambem Italomy, frimesa e mais uma ouitra mas vendida so em supermercado na media de 18,00 o que é proibitivo

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Mensagem por vitalsono em Qua 13 Jul 2011, 23:14

Colegas,

Iremos contratar os motoqueiros com carteira, o que vcs podem nos informar sobre o contrato de locação da moto?
Abcs,
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Mensagem por Convidad em Qui 14 Jul 2011, 00:36

Bruno,

Realmente a 3 Marias é muito boa, mas tome cuidado pois ela é feita em 2 lugares diferentes. A melhor delas é a que é feita em Rondonia se não me engano.

As dicas do Mauro são excelentes. Nessa época de inverno, passamos pela entresafra do leite e todas as mussarelas sofrem com isso. Uma marca que vc sempre compra pode sofrer variações por causa disso. Como existem caracteristicas de cada mussarela, normalmente nessas épocas, costumo misturar mais de um tipo, para chegar no produto que melhor se adapte. Por exemplo, ralo uma peça de 3 Marias e 2 de Multibom(a marca que utilizo), algumas são mais salgadas, outras mais oleosas, etc.. várias caracteristicas.

Quanto ao melhor do mercado, digamos que a SCALA hoje é considerada a melhor de prateleira, pois sei que algumas casas grandes, como a 1900 em S.Paulo por exemplo, tem fabricação própria de acordo com suas caracteristicas.

Mas conheço gente que já usou a Scala e reclamou, portanto, escolha a melhor se adapta a você e a sua clientela.

Eu, dentro das que conheço, classificaria assim:

SCALA

MULTIBOM, 3 MARIAS DE RONDONIA

TRADIÇÃO...

Só cito essas pois são as que normalmente trabalho. Não utilizo a SCALA por causa do valor, mas como os preços das outras variam muito nessa época e a SCALA acaba mantendo um padrão nos preços, acaba se aproximando muito e se subir mais um pouco farei um teste para ver como ela está.

Abs

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Mensagem por alexandre martins em Qui 14 Jul 2011, 08:23

Caros amigos sou novo aqui no forum,sou propietário de um laticínio e só fabrico mussarela,portanto acho que posso ajuda-los.O que faz com que a mussarela solte óleo é o tempo de fabricada,isto é,existem estudos que comprovam que o período ideal para o consumo de mussarela em pizza é de 15 a 30 dias de fabricada conforme vcs podem verificar neste link que disponibilizo a vcs.Acontece que esta época do ano vários laticínios estão com mussarelas estocadas desde o período da safra onde o leite é mais barato e são estocadas para ser vendidas agora onde há naturalmente uma alta no preço da mussarela em razão da entre safra,é por isso meus amigos que existe esssa variação das mussarelas ,ora estão boas e ora vcs percebem problemas.O conselho que dou é que verifiquem a data de fabricação na hora da compra apesar de que muitos laticinios só colocarem a data de fabricação na saida do produto do laticinio ou seja esta mussarela pode já está fabricada a alguns meses,entendem.Uma outra dica boa é que quanto mais amarela é a mussarela mais velha ela está.abaixo segue o link para os interessados.
OBS:Alem da dispersão de gordura o periodo de fabricação tambem altera outras caracteristicas da mussarela como seu derretimento,quanto mais velha maior o derretimento,quanto mais velha mais mole e mais gosmenta é a mussarela espero ter ajudade,um abraço a todos.
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Mensagem por Convidad em Qui 14 Jul 2011, 08:31

Ajudou muito Alexandre,
vc em poucas palavras me forneceu varios filtros para a compra de uma mussarela de qualidade
Obrigado
Newton

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Mensagem por Bruno Nagg em Qui 14 Jul 2011, 11:00

Pessoal obrigada pelas respostas, vão me ajudar muito.
Li aqui que o problema pode ser o molho. Usamos o molho pronto "Quero" sabor manjericão, será que o problema pode está nesse molho? Qual molho vocês costumam utilizar?
E outra coisa também, se o problema pode ser a temperatura do forno, como faço para mante-lo a essa temperatura?
Não sei se vocês conhecem esse forno, mas ele possui infravermelhos, os quais na teoria, são os responsáveis por manter a temperatura do forno, mas na realidade nunca matem a 250-280 graus. Entretanto, se deixarmos as pedras acesas, a pizza sai toda queimada por baixo.
Nossa me ajudem a tirar essas dúvidas!
Obrigado novamente!
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Mensagem por Convidad em Qui 14 Jul 2011, 12:25

Particularmente eu uso o molho de tomate caseiro com a receita do Hassim, quando acaba apelo numa mergencia pro da Aginomoto que tenho sempre de reserva

Quanto a temperatura do forno vc tem que equilibrar em cim e em baixo para estar sempre na faixa dos 280

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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 14 Jul 2011, 15:37

Alexandre , muito pertinente sua resposta aprendemos mais uma.

porem nem sempre é a mussarela que determina o resultado final de oleosidade em uma pizza.

Ai podemos fazer mais uma junção do seu conhecimento a nível de produção de uma boa mussarela e até mesmo o tempo com relação a usa-la.
Porem torno a insistir que a temperatura do forno tambem influi neste resultado final, unindo suas dicas a um bom forno vc tera uma excelente pizza.

te falo na pratica, da mesma peça ja tirei pizza do forno com óleo e sem óleo , spenas aumentei a temperatura do forno.

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Mensagem por Convidad em Qui 14 Jul 2011, 15:42

Mauro,
qual e a relação mais óleo com temperatura.
tipo uma mussarela com mais oleo exige menos ou mais calor?
e uma mussarela sem oleo exige mais ou menos calor?
Newton


Mauro Lucena escreveu:Alexandre , muito pertinente sua resposta aprendemos mais uma.

porem nem sempre é a mussarela que determina o resultado final de oleosidade em uma pizza.

Ai podemos fazer mais uma junção do seu conhecimento a nível de produção de uma boa mussarela e até mesmo o tempo com relação a usa-la.
Porem torno a insistir que a temperatura do forno tambem influi neste resultado final, unindo suas dicas a um bom forno vc tera uma excelente pizza.

te falo na pratica, da mesma peça ja tirei pizza do forno com óleo e sem óleo , spenas aumentei a temperatura do forno.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 14 Jul 2011, 15:59

Newton do Amarante escreveu:Mauro,
qual e a relação mais óleo com temperatura.
tipo uma mussarela com mais oleo exige menos ou mais calor?
e uma mussarela sem oleo exige mais ou menos calor?
Newton


Mauro Lucena escreveu:Alexandre , muito pertinente sua resposta aprendemos mais uma.

porem nem sempre é a mussarela que determina o resultado final de oleosidade em uma pizza.

Ai podemos fazer mais uma junção do seu conhecimento a nível de produção de uma boa mussarela e até mesmo o tempo com relação a usa-la.
Porem torno a insistir que a temperatura do forno tambem influi neste resultado final, unindo suas dicas a um bom forno vc tera uma excelente pizza.

te falo na pratica, da mesma peça ja tirei pizza do forno com óleo e sem óleo , spenas aumentei a temperatura do forno.


Newton vamos a os seguintes fatos:
Vc ja experimentou colocar um pedaço de mussarela em uma frigideira anti aderente e deixa-la derreter ao ponto de a mesma praticamente se desmanche?, observe que a mesma solta óleo, e faça o mesmo teste e apenas a derreta sem a nescessidade de deixa-la muito tempo na frigideira.
Compare uma com a outra e vc vera do que estou falando.
A mussarela tambem tem e muita gordura. é normal vc expor quaisquer tipo de produto que tem gordura muito tempo em contato com temperatura e ver que ele solta mais óleo.

Observe o bacon. Qt mais ele demora mais solta gordura.

Conclusão: Qt mais tempo o produto passa em contato com uma temperatura que demore ela a fazer chegar no ponto mais óleo ela solta.
Ja que para a pizza chegar em seu ponto ela é obrigado a ter uma temperatura para que haja uma fusão correta e uniforme no forno, como geralmente a mussarela fica na cobertura ela tende a receber diretamente o calor por isso se a pizza demora mais para sair do forno ela derrete mais do que o nescessario.

Portanto menos temperatura neste caso mais óleo na pizza, mais temperatura tronando o lastro em equilibrio com a topo do forno melhor a temperatura , ela tanto assa por baixo em uma boa velocidade e por cima a mesma coisa.


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