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COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
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Schramm_War
claudiohashimoto
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AVLIS
Rosangela França
André Baruk
DOUTRINADOR
Pagani
14 participantes
Página 1 de 1
COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
Boa tarde a todos.
Gostaria de saber se alguém trabalha com esfihas. Tenho uma pizzaria há nove anos, e trabalho com pizzas, esfihas e porções. Meu volume de vendas de esfihas é alto, e todos sabem que esfiha não é um produto que dá muito lucro. O que acontece é que para manter a qualidade do produto, a massa é feita de 100 em 100 unidades, pois mantemos elas em descanso na gaveta de fórmica coberta com plástico para crescer e não ressecar. Preciso manter uma funcionária somente para fazer massas a noite toda, pois se fazemos toda a massa antes de iniciar o expediente para "adiantar", elas perdem a qualidade, ressecam e ficam com gosto de fermento. Pre assar a massa também é inviável. Estava pensando em utilizar armário de crescimento com temperatura quente e fria, conforme utilizam para a fabricação de pães. Alguém saberia me dizer se esse processo funcionaria para esfihas? Obrigada pela atenção.
Pagani- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Aguai - SP
Número de Mensagens : 13
Data de inscrição : 26/09/2009
Emprego/lazer : EMPRESÁRIA
Humor : ALTO
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
Upando.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
Pagani, tenho a mesma dúvida, inaugurei o negócio há menos de 30 dias e tenho perdido muito: ou perco massa, ou perco pedido por fazer menos quantidade de massa. você conseguiu alguma solução? As pizzas não tem problema nenhum, posso armazenar e manter a qualidade, mas as esfihas ...
André Baruk- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Minas Gerais
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 30/11/2011
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
Olá, André. A solução que encontrei até hoje foi manter uma funcionária a noite toda fazendo as massinhas de esfiha. Bato massa de 2.5k de farinha por vez, o que dá aproximadamente 90 esfihas por massa. Mantenho as bolinhas em uma gaveta de fórmica cobertas por um plástico fino. Aqui nós vendemos uma quantidade muito grande de esfihas, cujo diferencial é exatamente por ser massa fresca. Minha chefe de cozinha fez um curso com o Hassin no mês passado e comentou esse problema, e sugeriram bater várias massas com quantidades menores de fermento para serem utilizadas ao longo da noite. Vou fazer um teste essa semana e lhe informo depois
Pagani- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Aguai - SP
Número de Mensagens : 13
Data de inscrição : 26/09/2009
Emprego/lazer : EMPRESÁRIA
Humor : ALTO
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
Boa noite pagani, meu nome é rosangela e estou na fase final para a montagem da minha pizzaria, a principio vamos trabalhar somente com pizza, mas planejo apos uns 3 meses acrescentar a esfiha ao meu cardapio. Por enquanto não temos uma massa pre definida sera q vc pode me passar a sua receita.
Se for possivel meu email é rosangelafdas@yahoo.com.br.
agradeço
Ro e Eduardo.
Se for possivel meu email é rosangelafdas@yahoo.com.br.
agradeço
Ro e Eduardo.
Rosangela França- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : São Paulo - SP
Número de Mensagens : 74
Data de inscrição : 04/06/2011
Emprego/lazer : Pizzaiola
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
Pagani,bom dia
se não for pedir muito, poderia manda para mim tb?
vidapratika@hotmail.com
abçs e obrigada
Nell
se não for pedir muito, poderia manda para mim tb?
vidapratika@hotmail.com
abçs e obrigada
Nell
AVLIS- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 64
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1905
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
eu tbm gostaria se possivel alopizzarj@gmail.com
julianorj- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 29
Data de inscrição : 03/10/2012
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
As massas de esfiha podem ser mantidas por até 3 horas na geladeira o câmara fria. A rede habibs mantem as esfihas montadas, apenas retiram para assar de acordo com os pedidos. A baixa temperatura retarda o efeito do fermento, só tome cuidado para não congelar.
roferpatos- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Minas Gerais - MG
Número de Mensagens : 37
Data de inscrição : 29/06/2009
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
Olá Nell também gostaria da receita se possivél.
Obrigada
Vivialves32@hotmail.com
Obrigada
Vivialves32@hotmail.com
vivian alves- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 48
Localização : sao paulo
Número de Mensagens : 41
Data de inscrição : 17/11/2010
Emprego/lazer : comerciante
Humor : bom
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
Também gostaria de receber a receita . Att. Claudio
hashimotoclaudio@hotmail.com
hashimotoclaudio@hotmail.com
claudiohashimoto- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : São José do Rio Preto SP
Número de Mensagens : 57
Data de inscrição : 17/08/2010
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
Fiz alguns testes e para manter a massa por mais tempo, pode se fazer várias massadas, com quantidades diferentes de fermento. A com menos fermento obviamente, demora mais para crescer, e consequentemente, preserva a qualidade. Mantenho elas dentro de uma câmara de fermentação para controlar o efeito do fermento, conforme a temperatura ambiente.
Schramm_War- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 36
Localização : Ivoti
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 17/11/2010
País :
COMO MANTER A MASSA DA ESFIHA
pREZADOS cOLEGAS:
Após alguns testes, fizemos a receita passada pelo Grande Mestre HASSIN, nós a pré assamos, e na hora dos pedidos, são feito as montagens das esfihas, conforme os pedidos, e num instante são terminadas as assadas.
Insto por motivos, de não atrapalhar a logistica com as PIZZAS. Não temos ajudantes, sou eu e a esposa, na confecção das PIZZAS e outros itens oferecidos pela nossa Casa. Uma Nora fica no caixa e moto boy, para as entregas.
Até agora tem dado certo.
Todos os clientes que fizeram pedidos das Esfihas, tem repetido os pedidos. É um termometro para avaliar-mos a aceitação da Massa das Esfihas, pré- assadas.
$U$$ESSO$ A TODO$
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 63
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
bom ai vai meu palpite pois ja tive tres padarias com camara fria para pao ,e tambem estou começando uma casa de esfirra ,como a massa da esfirra e quase a mesma do pao acho que vai dar certo ,vamos la primeiro faço a massa com os sequintes ingredientes 1k de boa farinha ,125gr de açucar 125 ml de oleo 20 gr de fermento biologico seco 20gr de sal e agua o suficiente para uma massa bem macia, sovar e da descanso ate dobrar de tamanho cortar tiras com uma faca ,cortar pedaços para +ou - 45 bolinhas,bolear e jogar as bolinhas no fuba achatar as bolinhas + ou - de 6 a 7 cm de diametro e deichar no fuba descansando ,dai e so colocar o recheio e terminar de modelar as esfirras . se for demorar para usar faça o teste da geladeira levando os circulos junto com o fuba para parar de crecer e ir usando o necesario ,e bom levar na geladeira assim que terminar de achatar pois ate ela gelar ira crecer um pouco depois para de crecer espero ter ajudado e desculpe os erros de portugues
c1e2z3- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 74
Localização : praia grande sao paulo
Número de Mensagens : 31
Data de inscrição : 11/12/2012
Emprego/lazer : ESFIRRA PRAIANA
Humor : CERIO NO TRABALHO
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
Eu gostaria de receber a receita também.
meu email é frankjckim@gmail.com
Obrigado por atende-lo
meu email é frankjckim@gmail.com
Obrigado por atende-lo
Francisco Kim2- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 34
Localização : sao paulo
Número de Mensagens : 37
Data de inscrição : 10/07/2013
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN
Ingredientes:
Coloque os seguintes ingredientes numa bacia.
- 1 Kg de Farinha de trigo
- 100 ml de óleo
- 20 ml de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de sal
- 10 gramas de fermento seco biológico
No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:
- 380 ml de água
- 52 gramas de leite em pó
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 2 ovos inteiros
Modo de Fazer: Coloque numa bacia média o kilo de farinha, 100 ml de óleo, 20 ml de azeite de oliva, o fermento e a colher de sopa de sal e misture bem. Coloque no liquidificador os demais ingredientes e liquidifique tudo; misture o caldo à farinha e sove a massa até ela ficar lisa e macia.
Para o preparo do recheio de carne use os seguintes ingredientes:
- 1 parte de carne (patinho moído e sem gordura)
- 1/2 parte de cebola e 1/2 parte tomates bem picados.
- 50 gramas de salsas picadinhas (salsinhas, cheiro verde + cebolinhas)
- 50 gramas de hortelã frescos e picados.
- Suco de 01 limão
- Óleo e azeite de oliva ( 30 a 40 ml em total)
- Uma pitada de canela (moderada)
- Sal e pimenta do reino a gosto!
Misturar bem todos os ingredientes e ir retirando o excesso de água que for acumulando no recipiente. Guardar refrigerado. Duração: 2 dias.
OUTROS RECHEIOS - receitas exclusivas do Cheff Hassin:
- Esfiha de Queijo: Mussarela com um pouco de orégano e azeite de oliva. Para cada esfiha, 30 gramas de queijo, podendo combinar com ricota apimentada, ou parmesão ralado.
- Esfiha de Frango com requeijão: Usar o mesmo recheio da pizza na esfiha, sempre equilibrando o mesmo peso da massa com o peso do ingrediente. Exe: se a bolinha pesar 50 gramas, use 50 gramas de recheio nas variadas esfihas que fizer.
- Esfiha de Calabresa: ½ kg de calabresa, ½ de cebola em pluma, catupiry, tomate. Modelos: Aberta e fechada em forma de empanada.
- Esfiha de escarola: ½ escarola crua e picada em tiras finas, cebolas em plumas, azeite de oliva, alho picado, sal e pimenta do reino. Modelos: fechada em triangulo ou retangular, ou sacottinos.
- Esfiha Doce de Maçã: Creme holandês, maçãs picadas, nozes picadas, uva passas, açúcar e canela. Modelos retangulares ou sacottinos
- Creme Holandês do Hassin: Coloque 370 ml de leite no liquidificador, adicione 2 colherinhas de essência de baunilha, 3 gemas de ovo, 1/3 de uma lata de leite condensado, 1 colher de conhaque ou água ardente, 3 colheres de sopa cheias de maisena e bata tudo até homogeneizar bem. Leve ao fogo
[/b]
Ingredientes:
Coloque os seguintes ingredientes numa bacia.
- 1 Kg de Farinha de trigo
- 100 ml de óleo
- 20 ml de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de sal
- 10 gramas de fermento seco biológico
No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:
- 380 ml de água
- 52 gramas de leite em pó
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 2 ovos inteiros
Modo de Fazer: Coloque numa bacia média o kilo de farinha, 100 ml de óleo, 20 ml de azeite de oliva, o fermento e a colher de sopa de sal e misture bem. Coloque no liquidificador os demais ingredientes e liquidifique tudo; misture o caldo à farinha e sove a massa até ela ficar lisa e macia.
Para o preparo do recheio de carne use os seguintes ingredientes:
- 1 parte de carne (patinho moído e sem gordura)
- 1/2 parte de cebola e 1/2 parte tomates bem picados.
- 50 gramas de salsas picadinhas (salsinhas, cheiro verde + cebolinhas)
- 50 gramas de hortelã frescos e picados.
- Suco de 01 limão
- Óleo e azeite de oliva ( 30 a 40 ml em total)
- Uma pitada de canela (moderada)
- Sal e pimenta do reino a gosto!
Misturar bem todos os ingredientes e ir retirando o excesso de água que for acumulando no recipiente. Guardar refrigerado. Duração: 2 dias.
OUTROS RECHEIOS - receitas exclusivas do Cheff Hassin:
- Esfiha de Queijo: Mussarela com um pouco de orégano e azeite de oliva. Para cada esfiha, 30 gramas de queijo, podendo combinar com ricota apimentada, ou parmesão ralado.
- Esfiha de Frango com requeijão: Usar o mesmo recheio da pizza na esfiha, sempre equilibrando o mesmo peso da massa com o peso do ingrediente. Exe: se a bolinha pesar 50 gramas, use 50 gramas de recheio nas variadas esfihas que fizer.
- Esfiha de Calabresa: ½ kg de calabresa, ½ de cebola em pluma, catupiry, tomate. Modelos: Aberta e fechada em forma de empanada.
- Esfiha de escarola: ½ escarola crua e picada em tiras finas, cebolas em plumas, azeite de oliva, alho picado, sal e pimenta do reino. Modelos: fechada em triangulo ou retangular, ou sacottinos.
- Esfiha Doce de Maçã: Creme holandês, maçãs picadas, nozes picadas, uva passas, açúcar e canela. Modelos retangulares ou sacottinos
- Creme Holandês do Hassin: Coloque 370 ml de leite no liquidificador, adicione 2 colherinhas de essência de baunilha, 3 gemas de ovo, 1/3 de uma lata de leite condensado, 1 colher de conhaque ou água ardente, 3 colheres de sopa cheias de maisena e bata tudo até homogeneizar bem. Leve ao fogo
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jae chon kim escreveu:Eu gostaria de receber a receita também.
meu email é frankjckim@gmail.com
Obrigado por atende-lo
_________________
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"O coração do homem pode fazer planos, mas a resposta certa dos lábios vem do Senhor." (Pv 16:1)
ALIENDERSON- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Cruz Alta - RS
Número de Mensagens : 309
Data de inscrição : 14/07/2012
Emprego/lazer : Militar do Exército Brasileiro / aspirante a pizzaiolo
Humor : Bem humorado
País :
Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA
[b style="margin: 0px; padding: 0px; color: rgb(130, 98, 83); line-height: 18.1875px; background-color: rgb(242, 227, 225);"]A recita da massa de esfiha do Hassin eu já tenho![/b]
[b style="margin: 0px; padding: 0px; color: rgb(130, 98, 83); line-height: 18.1875px; background-color: rgb(242, 227, 225);"]Eu queria a receita de esfiha do PAGANI, pois sempre é bom ter mais de uma receita, não é?[/b]
[b style="margin: 0px; padding: 0px; color: rgb(130, 98, 83); line-height: 18.1875px; background-color: rgb(242, 227, 225);"]Favor quem tiver, enviar-me (frankjckim@gmail.com).[/b]
[b style="margin: 0px; padding: 0px; color: rgb(130, 98, 83); line-height: 18.1875px; background-color: rgb(242, 227, 225);"]Grato![/b]
[b style="margin: 0px; padding: 0px; color: rgb(130, 98, 83); line-height: 18.1875px; background-color: rgb(242, 227, 225);"]Eu queria a receita de esfiha do PAGANI, pois sempre é bom ter mais de uma receita, não é?[/b]
[b style="margin: 0px; padding: 0px; color: rgb(130, 98, 83); line-height: 18.1875px; background-color: rgb(242, 227, 225);"]Favor quem tiver, enviar-me (frankjckim@gmail.com).[/b]
[b style="margin: 0px; padding: 0px; color: rgb(130, 98, 83); line-height: 18.1875px; background-color: rgb(242, 227, 225);"]Grato![/b]
Francisco Kim2- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 34
Localização : sao paulo
Número de Mensagens : 37
Data de inscrição : 10/07/2013
País :
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Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
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Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin