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estou com uma duvida
+4
Samuel L
AVLIS
ISA
ED NELSOm dA CRUZ GOMES
8 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 6º - FÓRUM: Montando uma Pizzaria :: PORCIONAMENTO DE RECHEIOS, PESOS E MEDIDAS, FICHAS TÉCNICAS
Página 1 de 1
estou com uma duvida
algum de vcs pesam todos os ingredientes para colocar na pizza exe; calabresa,mussarela etc
ED NELSOm dA CRUZ GOMES- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : SIAP2009@HOTMAIL.COM
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 04/02/2012
País :
Re: estou com uma duvida
Boa noite!
O ideal seria ter todos os ingredientes pesados, ou então pesar a pizza depois de montada, mas isso não é tarefa fácil, ainda mais considerando dias de venda intensa. O que algumas pizzarias fazem é pesar e porcionar os principais ingredientes como mussarela e calabresa (que é uma pizza bem vendida por aqui).
Para esses ingredientes você pode porcionar e utilizar dessa forma, assim como carnes e peixes.
Logo teremos mais opiniões!
Abs
Isa
O ideal seria ter todos os ingredientes pesados, ou então pesar a pizza depois de montada, mas isso não é tarefa fácil, ainda mais considerando dias de venda intensa. O que algumas pizzarias fazem é pesar e porcionar os principais ingredientes como mussarela e calabresa (que é uma pizza bem vendida por aqui).
Para esses ingredientes você pode porcionar e utilizar dessa forma, assim como carnes e peixes.
Logo teremos mais opiniões!
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: estou com uma duvida
Ed, bom dia
meus custos são todos baseados nos pesos de todos os ingredientes.
Meu caso é de pizza semi pronta congelada, mas acredito que a padronização seja um caminho para evitar o disperdício.
Uma forma prática e de fácil manuseio é pesar os ingredientes mais usados (como disse a Isa) ou todos - caso vc ache conveniente - na proporção da quantidade usada em meia pizza. Por exemplo: pizza inteira de mussarela se você usa 300grs, pese e separe em saquinhos plásticos 150g, o que corresponde a meia pizza.
Precisou do ingrediente para meia pizza, tá na mão. Precisou para pizza inteira, é só pegar 2 saquinhos.
Isso agiliza extremamente o processo.
Claro que usar saquinhos não é lá muito ecológico, mas se vc pensar que ,ao usar potes, ocupará muito mais espaço nos freezers, gastando mais energia elétrica, depois terá que lavar os potes onde acabara por gastar mais água, além de todo o detergente que vai junto com essa água. Acaba que resulta num empate técnico em termos ecológicos.
Descarte os saquinhos de forma correta para reciclagem e, pronto!
Esse sistema aprendi com um amigo aqui do forum. Depois que ele começou a trabalhar dessa forma, além de evitar desperdício de insumos, também ganhou em tempo de trabalho dos funcionários que não precisam mais lavar potinhos.
Além da agilidade no preparo das pizzas.
Outro ponto positivo é que todas as pizzas sairão com a mesma quantidade de cada ingrediente, evitando reclamações dos clientes.
O volume dele é grande, mas o meu é pequeno e procedo da mesma forma.
Experimente e depois nos passe suas experiências.
abçs
Nell Silva
MODERADORA
meus custos são todos baseados nos pesos de todos os ingredientes.
Meu caso é de pizza semi pronta congelada, mas acredito que a padronização seja um caminho para evitar o disperdício.
Uma forma prática e de fácil manuseio é pesar os ingredientes mais usados (como disse a Isa) ou todos - caso vc ache conveniente - na proporção da quantidade usada em meia pizza. Por exemplo: pizza inteira de mussarela se você usa 300grs, pese e separe em saquinhos plásticos 150g, o que corresponde a meia pizza.
Precisou do ingrediente para meia pizza, tá na mão. Precisou para pizza inteira, é só pegar 2 saquinhos.
Isso agiliza extremamente o processo.
Claro que usar saquinhos não é lá muito ecológico, mas se vc pensar que ,ao usar potes, ocupará muito mais espaço nos freezers, gastando mais energia elétrica, depois terá que lavar os potes onde acabara por gastar mais água, além de todo o detergente que vai junto com essa água. Acaba que resulta num empate técnico em termos ecológicos.
Descarte os saquinhos de forma correta para reciclagem e, pronto!
Esse sistema aprendi com um amigo aqui do forum. Depois que ele começou a trabalhar dessa forma, além de evitar desperdício de insumos, também ganhou em tempo de trabalho dos funcionários que não precisam mais lavar potinhos.
Além da agilidade no preparo das pizzas.
Outro ponto positivo é que todas as pizzas sairão com a mesma quantidade de cada ingrediente, evitando reclamações dos clientes.
O volume dele é grande, mas o meu é pequeno e procedo da mesma forma.
Experimente e depois nos passe suas experiências.
abçs
Nell Silva
MODERADORA
AVLIS- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 64
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1905
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País :
Re: estou com uma duvida
Bom dia a todos.
Ed na minha opnião se sua pizzzaria tiver uma estrutura pequena, porcionar os insumos é uma otima opção para evitar desperdicios, como disseram a Nell e a Isa. Agora se sua pizzaria tiver uma demanda de grande de pedidos acho essa opção meio complicada, pois vc gastaria muito tempo para fazer o porcionamento, ou colocando um funcionario para fazer isso, tirando ele dos afazeres diarios.
Eu utilizei com sucesso outra forma de controle ( copos de medidas). Só utilizava nos mais usados, mussarela, frango, presunto, calabresa ñ pois a pizza de calabresa era só cobrir a pizza toda com as rodelas sem deixar espaços. Como usar; se vc fazer 3 tamanhos, um jogo para cada insumo e um copo para cada tamanho. Lembrando q vc ñ pode utilizar o copo da mussarela no frango, e nem o do frango no presunto, para ñ ter contaminação cruzada.
No inicio vc pode achar q irá atrasar o processo de produção, o pizzaiolo vai reclamar, mas depois de uma semana ele já irá fazer no automatico. Na maioria dos sabores vc só ira usar 2 insumos base onde irá usar os copos, o resto são complementos, ex; pizza de frango com catup- massa, molho, mussarela ( utilizar copos ),frango ( utilizar copos ), requeijão, oregano/ pizza portuguesa- massa, molho, mussarela( utilizar copos ), presunto ( utilizar copos ), ovos, cebolas, oregano, vc irá gastar uma media de 10 segundos a mais por pizza, 5 segundos para cada copo, depois de pegar a pratica. Se for usar esse metodo, comece no inicio da semana para dar tempo dos funcionarios se acostumarem.
Abraço
Ed na minha opnião se sua pizzzaria tiver uma estrutura pequena, porcionar os insumos é uma otima opção para evitar desperdicios, como disseram a Nell e a Isa. Agora se sua pizzaria tiver uma demanda de grande de pedidos acho essa opção meio complicada, pois vc gastaria muito tempo para fazer o porcionamento, ou colocando um funcionario para fazer isso, tirando ele dos afazeres diarios.
Eu utilizei com sucesso outra forma de controle ( copos de medidas). Só utilizava nos mais usados, mussarela, frango, presunto, calabresa ñ pois a pizza de calabresa era só cobrir a pizza toda com as rodelas sem deixar espaços. Como usar; se vc fazer 3 tamanhos, um jogo para cada insumo e um copo para cada tamanho. Lembrando q vc ñ pode utilizar o copo da mussarela no frango, e nem o do frango no presunto, para ñ ter contaminação cruzada.
No inicio vc pode achar q irá atrasar o processo de produção, o pizzaiolo vai reclamar, mas depois de uma semana ele já irá fazer no automatico. Na maioria dos sabores vc só ira usar 2 insumos base onde irá usar os copos, o resto são complementos, ex; pizza de frango com catup- massa, molho, mussarela ( utilizar copos ),frango ( utilizar copos ), requeijão, oregano/ pizza portuguesa- massa, molho, mussarela( utilizar copos ), presunto ( utilizar copos ), ovos, cebolas, oregano, vc irá gastar uma media de 10 segundos a mais por pizza, 5 segundos para cada copo, depois de pegar a pratica. Se for usar esse metodo, comece no inicio da semana para dar tempo dos funcionarios se acostumarem.
Abraço
Samuel L- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : natal, rn
Número de Mensagens : 182
Data de inscrição : 06/08/2011
País :
Re: estou com uma duvida
QUERIDO ED NELSON;
EXELENTE COLOCAÇÃO DO GRANDE E EXPERIENTE SAMUEL.
OUTRA FÓRMA INTERESSANTE PARA TER MAIS CONTROLE SOBRE OS PRINCIPAIS PRODUTOS (MUSSARELA, PRESUNTO,LOMBINHO,BACON,ETC),É TRABALHAR COM ELES "FATIADOS",E DETERMINAR QUANTAS FATIAS DEVEM SER UTILIZADAS.
ABRAÇO
MAURO
EXELENTE COLOCAÇÃO DO GRANDE E EXPERIENTE SAMUEL.
OUTRA FÓRMA INTERESSANTE PARA TER MAIS CONTROLE SOBRE OS PRINCIPAIS PRODUTOS (MUSSARELA, PRESUNTO,LOMBINHO,BACON,ETC),É TRABALHAR COM ELES "FATIADOS",E DETERMINAR QUANTAS FATIAS DEVEM SER UTILIZADAS.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: estou com uma duvida
Na verdade, voce tem mesmo que ter o controle dos seus ingrediente pra que possa no final de todas as noites voce fazer o inventario dos seus produtos, principalmente aqueles que giram mais na sua pizzaria.
Calabresa, bacon, muçarela e outro , seria melhor fazer o inventario de todos...
... outra coisa que voce tem que ter em mente... com isso voce pode trocar de pizzaiolo que nao perde a qualidade da sua pizza.
Voces entendeu o meu ponto de vista.
Pra ser sincero ainda nao tenho a minha pizzaria, mas logo voltarei ao Brasil... serei mais um A CORRER ATRAS.
Calabresa, bacon, muçarela e outro , seria melhor fazer o inventario de todos...
... outra coisa que voce tem que ter em mente... com isso voce pode trocar de pizzaiolo que nao perde a qualidade da sua pizza.
Voces entendeu o meu ponto de vista.
Pra ser sincero ainda nao tenho a minha pizzaria, mas logo voltarei ao Brasil... serei mais um A CORRER ATRAS.
baldaratt- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : brasil
Número de Mensagens : 184
Data de inscrição : 02/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA
País :
Re: estou com uma duvida
ESSE METODO QUE POSTEI SOBRE VOCE USAR MEDIDAS EM TODOS SEUS INGREDIENTES SEJA EM PIZZAS , LANCHES OU MASSAS E PORQUE TODOS DO FORUM ME JOGARAM PEDRAS ME CHAMANDO DE UM PROFISSIONAL MERCANDILISTA.
QUE NAO TENHO HUMILDADE, QUE PODEREI ENTRAR OU ATE SAIR QUANDO EU QUIZER.
MAS NO MERCADO GLOBAL EAS MULTI-NACIOANAIS ENTRANDO NO MERCADO BRASILEIRO... COM MEU MERCANTILISMO VOU POR O BRASIL EM PRIMEIRO NO RAMOS DE COSUMISMO EM PIZZAS.
QUE NAO TENHO HUMILDADE, QUE PODEREI ENTRAR OU ATE SAIR QUANDO EU QUIZER.
MAS NO MERCADO GLOBAL EAS MULTI-NACIOANAIS ENTRANDO NO MERCADO BRASILEIRO... COM MEU MERCANTILISMO VOU POR O BRASIL EM PRIMEIRO NO RAMOS DE COSUMISMO EM PIZZAS.
baldaratt- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : brasil
Número de Mensagens : 184
Data de inscrição : 02/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA
País :
Re: estou com uma duvida
OLHA, ALEM DE TER INGREDIENTES PESADOS, TAMBEM TEM OS QUE PODEM SER CONTADOS
COMO: TOMATES, BACON, CALABRESA, FRANGOS, HOMBURGUER, SALSICHAS.
MEDIDAS: MOLHO PARA PIZZA,
OK.
COMO: TOMATES, BACON, CALABRESA, FRANGOS, HOMBURGUER, SALSICHAS.
MEDIDAS: MOLHO PARA PIZZA,
OK.
baldaratt- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : brasil
Número de Mensagens : 184
Data de inscrição : 02/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA
País :
Re: estou com uma duvida
Baldaratt,
Não acho q um criterioso controle de desperdicio seja um ponto negativo, muito pelo contrario.
Trabalhei muito tempo fazendo esse tipo de controle na pizzaria, copos de medida para padronizar os recheios, contagem diaria dos principais ingredientes, e contagem geral semanal, inventario.
Esse procedimento alem de evitar faltas ou sobras de produtos, garanti um padão para suas pizza. Um cliente q peça uma pizza hoje, uma daqui a uma semana, e outra daqui a um mês, sempre terá um produto de igual qualidade.
E pretendo utlizar esses procedimentos quando abrir o meu.
Abraço.
Não acho q um criterioso controle de desperdicio seja um ponto negativo, muito pelo contrario.
Trabalhei muito tempo fazendo esse tipo de controle na pizzaria, copos de medida para padronizar os recheios, contagem diaria dos principais ingredientes, e contagem geral semanal, inventario.
Esse procedimento alem de evitar faltas ou sobras de produtos, garanti um padão para suas pizza. Um cliente q peça uma pizza hoje, uma daqui a uma semana, e outra daqui a um mês, sempre terá um produto de igual qualidade.
E pretendo utlizar esses procedimentos quando abrir o meu.
Abraço.
Samuel L- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : natal, rn
Número de Mensagens : 182
Data de inscrição : 06/08/2011
País :
Re: estou com uma duvida
Samuel, pretendo adotar esse padrão também de medidas para minhas redondas, justamente para não haver diferenças e cada dia sair uma pizza de cada jeito.
_________________
https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: estou com uma duvida
Exatamente o q acredito.
Também previne q vá recheio a mais ou de menos para o cliente.
Ex; digamos q sua pizza gig vá 250 gramas de mussarela, se vc não usar um padrão para a montagem e o pizzaiolo tiver a mão pesada, ele pode colocar 15 gramas a mais, parece pouco mais se vc vende 150 pizza de segunda a sexta e mais 150 sabado e domingo teremos um total de 300 pizzas por semana e 1200 mensais. Aí é só fazer a conta 1200 x 15 gramas = 18 kg de mussarela a mais para o cliente. DIgamos q vc pague 12,00 pelo kg da mussarela vc terá um prejuizo de R$ 216,00 no mês.
Padronizando vc garante uma pizza sem perdas para vc e sem perdas para o cliente.
Também previne q vá recheio a mais ou de menos para o cliente.
Ex; digamos q sua pizza gig vá 250 gramas de mussarela, se vc não usar um padrão para a montagem e o pizzaiolo tiver a mão pesada, ele pode colocar 15 gramas a mais, parece pouco mais se vc vende 150 pizza de segunda a sexta e mais 150 sabado e domingo teremos um total de 300 pizzas por semana e 1200 mensais. Aí é só fazer a conta 1200 x 15 gramas = 18 kg de mussarela a mais para o cliente. DIgamos q vc pague 12,00 pelo kg da mussarela vc terá um prejuizo de R$ 216,00 no mês.
Padronizando vc garante uma pizza sem perdas para vc e sem perdas para o cliente.
Samuel L- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : natal, rn
Número de Mensagens : 182
Data de inscrição : 06/08/2011
País :
Re: estou com uma duvida
Na verdade amigos, so de voce ser uma empresa que presta serviços voce tem que ter organizaçao e controle.
Usando em procedimento evita muitas coisas.
Faça uma experiencia um ano, veremos no que da.
outra coisa que nao entra na minha cabeça uma pizzaria com mais de
12 pizza no cardapio , padroniza essa quantidade e deixa o restante das pizzas ao modo do cliente.
pizza de carne e vegetal.
460 gramas de massa pizza
170 gramas de molho pizza
100 gramas muçarela
calabresa 24 fatias finas
70 gramas de gogumelo inatura
70 gramas de pimentao
50 gramas de cebola normal
1- salsicha italiana
1 - hamburgue de 36 gramas.
100 gramas de muçarela.
Usando em procedimento evita muitas coisas.
Faça uma experiencia um ano, veremos no que da.
outra coisa que nao entra na minha cabeça uma pizzaria com mais de
12 pizza no cardapio , padroniza essa quantidade e deixa o restante das pizzas ao modo do cliente.
pizza de carne e vegetal.
460 gramas de massa pizza
170 gramas de molho pizza
100 gramas muçarela
calabresa 24 fatias finas
70 gramas de gogumelo inatura
70 gramas de pimentao
50 gramas de cebola normal
1- salsicha italiana
1 - hamburgue de 36 gramas.
100 gramas de muçarela.
baldaratt- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : brasil
Número de Mensagens : 184
Data de inscrição : 02/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA
País :
Re: estou com uma duvida
Samuel L escreveu:Exatamente o q acredito.
Também previne q vá recheio a mais ou de menos para o cliente.
Ex; digamos q sua pizza gig vá 250 gramas de mussarela, se vc não usar um padrão para a montagem e o pizzaiolo tiver a mão pesada, ele pode colocar 15 gramas a mais, parece pouco mais se vc vende 150 pizza de segunda a sexta e mais 150 sabado e domingo teremos um total de 300 pizzas por semana e 1200 mensais. Aí é só fazer a conta 1200 x 15 gramas = 18 kg de mussarela a mais para o cliente. DIgamos q vc pague 12,00 pelo kg da mussarela vc terá um prejuizo de R$ 216,00 no mês.
Padronizando vc garante uma pizza sem perdas para vc e sem perdas para o cliente.
Bem sucinta e objetiva sua colocação Samuel .
Uma saída interessante também seria ter como parametro de gramatura da muçarela , ter copos para enche-lo de muçarela ralada e ser dispensado no centro da pizza e espalhar a muçarela do centro da pizza até a borda .
Abraços , Johnny Clay.
jcebrian- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 52
Localização : duque de caxias
Número de Mensagens : 380
Data de inscrição : 19/03/2009
Emprego/lazer : gestor de loja.
Humor : tranquilo.
País :
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 6º - FÓRUM: Montando uma Pizzaria :: PORCIONAMENTO DE RECHEIOS, PESOS E MEDIDAS, FICHAS TÉCNICAS
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