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Ponto Ideal da massa?

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default Ponto Ideal da massa?

Mensagem por Juliana Velleda em Seg 20 Ago 2012, 10:32

Olá, estou iniciando no ramo de pizzas, trabalho apenas com tele-entrega, e para reduzir o tempo de entrega das minhas pizzas, resolvi pré assar as massas e guarda-lás refrigeradas. A receita que uso é 1 kg de farinha, 1 colh de sopa de fermento biológico seco instantâneo, 1 colh sopa de sal, 2 colh sopa de açucar, 6 colh sopa de óleo e água morna até dar ponto. depois de sovar a massa eu deixo dobrar de volume e abro a massa, recheio a borda e levo ao forno em forma de alumínio por em torno de 15 min. E as vezes neste processo ela reduz de tamanho, uso uma forma de 40cm e a massa muitas vezes chega a reduzir 1 ou quase 2 cm. Quando vou utilizar a massa para atender um pedido, eu monto a pizza naquela massa que está pre-assada na geladeira, primeiramente uso molho, forro com queijo mussarela fatiado e utilizo os recheios solicitados, e levo novamente ao forno, e aí não sei qual ponto sería o ideal, pois fiz uma que a borda corou bastante e quando fui dividir as fatias tive uma certa dificuldade para partir a borda com a pizza quente, e ontem utilizei uma das massas já pré assadas para experimentar, e assei em forno elétrico por uns 20, quando retirei notei que a pizza poderia ter assado mais, pois estava massuda e borrachuda, levei de volta ao forno por mais uns 10 min e aí então achei o ponto. poderíam me ajudar me orientando qual o ponto ideal? Pois tenho medo de passar e torrar a massa. Eu utilizo forno a Gás e algumas vezes o elétrico, será que devo banir o elétrico das minhas receitas? Utilizo formas de aluminio mas estou estudando a possibilidade de assa-las em pedra.
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default Re: Ponto Ideal da massa?

Mensagem por Branzani em Sab 02 Mar 2013, 09:46

Como vai amiga ? seja bem vinda ao fórum.

Vamos lá, primeiramente amiga, sua receita não é a mais indicada para o uso de
massa pré assada, sua receita atual é muito pobre o que conserteza vai lhe
gerar uma massa mais dura depois de pré assada, meu conselho é que você enriqueça
sua massa, você pode utilizar a [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.], ela já foi
desenvolvida por ele já para ser pré assada, até hoje não vi massa melhor para uso
pré assada.
Outra coisa, borda recheada para uso com massa pré assada sem que seja para uso
imediato não funciona, por que? a massa chupa todo o recheio, o recheio
desaparece.
Para se trabalhar com massa pré assada com fim de armazená-la temos de seguir
algumas regras, não adianta você colocar a massa na geladeira simplesmente, você
após pré assar se não for utilizar imediatamente deve aguardar ela voltar a
temperatura ambiente, quando ela chegar nesta temperatura pegue um saco coloque
até 5 massas e amarre bem, tem de ser bem fechado mesmo, lembrando que é muito
importante que às massas já tenham voltado a temperatura ambiente e elas não
podem ser colocadas uma sobre a outra no momento em que se pré assa.
Para assar suas massas lhe recomendo telas, segue abaixo imagem.


[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Essas telas como você pode ver são vazadas, ela irá dar melhor cocção em suas
pizzas e vai lhe ajudar com suas massa pré assadas.

Quanto à retração de sua massa após você pré assar, é normal, mais garanto para
você que se você passar a utilizar a massa secreta essa retração será mínima ou
nem haverá.


Se precisar de algo mais estaremos ai, um grande abraço.
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Branzani
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