Receita Pizza e Esfiha

Ola a todos.

Sou chef aqui na Australia a 5 anos, estou pensando em abrir uma pizaria por aqui, pq as pizzas aqui sao uma mer**, alguem poderia me passar alguym material com receita para pizza e esfiha.

Abraco

Olá pessoal... é sempre um prazer participar desse fórum...

A minha receita que aprendi qdo comprei a esfiharia é a seguinte:

3 kg de far. de trigo;
2 copos (americano pela linha) de açúcar;
1 copo (americano pela linha) de fermento (eu uso Saf Instant);
1 colher (sopa) de sal;
1 1/2 litro de água;
1 kg de Margaria (eu uso Soya);

Depois de 20 min na masseira ela pesa quase 6 kg e rende até 150 bolinhas.


Alguém sabe me dizer se eu trocar a Margarina pelo óleo, quais são as diferenças?

Pq eu percebo que após 1 hora a massa, naturalmente cresce e vai ressecando, mas não muda nada no gosto dela... Hoje vou fazer esse teste... uma amiga salgadeira disse que usa 2 copos de óleo pra 3 kg de massa nos salgados que ela faz.

Qual a proporção de óleo, nessa receita que seja ideal pra esfiha??

Se quiserem fazer o teste, a massa fica deliciosa... recebo muitos clientes de todo Brasil, dizendo que nunca comeram uma esfiha tão gostosa qto a nossa... do Habib´s de Goiânia, nem chega nem aos pés... é sério!

DUVIDA SOBRE A MASSA PARA ESFIRRA: todas as receitas que encontro levam uma quantidade imensa de acucar e fermento(seco por sinal). A massa fica doce mesmo?
O excesso de fermento eh para poder trabalhar com menos tempo de espera?
Por favor, me esclarecam, quero comecar a trabalhar com esfirras em breve!
Abracos e obrigada!
Nina

Boa tarde ninaribeiro!

A massa da esfiha, de fato é mais doce do que a da pizza para ressaltar o recheio. Vou postar pra vc a receita de massa de esfiha do Hassin juntamente com algumas sugestões de recheios. É uma massa muito macia, leve e muito saborosa!

RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN

Ingredientes:
Coloque os seguintes ingredientes numa bacia.

- 1 Kg de Farinha de trigo
- 100 ml de óleo
- 20 ml de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de sal
- 10 gramas de fermento seco biológico

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:

- 380 ml de água
- 52 gramas de leite em pó
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 2 ovos inteiros

Modo de Fazer: Coloque numa bacia média o kilo de farinha, 100 ml de óleo, 20 ml de azeite de oliva, o fermento e a colher de sopa de sal e misture bem. Coloque no liquidificador os demais ingredientes e liquidifique tudo; misture o caldo à farinha e sove a massa até ela ficar lisa e macia.

Para o preparo do recheio de carne use os seguintes ingredientes:

- 1 parte de carne (patinho moído e sem gordura)
- 1/2 parte de cebola e 1/2 parte tomates bem picados.
- 50 gramas de salsas picadinhas (salsinhas, cheiro verde + cebolinhas)
- 50 gramas de hortelã frescos e picados.
- Suco de 01 limão
- Óleo e azeite de oliva ( 30 a 40 ml em total)
- Uma pitada de canela (moderada)
- Sal e pimenta do reino a gosto!

Misturar bem todos os ingredientes e ir retirando o excesso de água que for acumulando no recipiente. Guardar refrigerado. Duração: 2 dias.


OUTROS RECHEIOS - receitas exclusivas do Cheff Hassin:

- Esfiha de Queijo: Mussarela com um pouco de orégano e azeite de oliva. Para cada esfiha, 30 gramas de queijo, podendo combinar com ricota apimentada, ou parmesão ralado.

- Esfiha de Frango com requeijão: Usar o mesmo recheio da pizza na esfiha, sempre equilibrando o mesmo peso da massa com o peso do ingrediente. Exe: se a bolinha pesar 50 gramas, use 50 gramas de recheio nas variadas esfihas que fizer.

- Esfiha de Calabresa: ½ kg de calabresa, ½ de cebola em pluma, catupiry, tomate. Modelos: Aberta e fechada em forma de empanada.

- Esfiha de escarola: ½ escarola crua e picada em tiras finas, cebolas em plumas, azeite de oliva, alho picado, sal e pimenta do reino. Modelos: fechada em triangulo ou retangular, ou sacottinos.

- Esfiha Doce de Maçã: Creme holandês, maçãs picadas, nozes picadas, uva passas, açúcar e canela. Modelos retangulares ou sacottinos

- Creme Holandês do Hassin: Coloque 370 ml de leite no liquidificador, adicione 2 colherinhas de essência de baunilha, 3 gemas de ovo, 1/3 de uma lata de leite condensado, 1 colher de conhaque ou água ardente, 3 colheres de sopa cheias de maisena e bata tudo até homogeneizar bem. Leve ao fogo

ninaribeiro escreveu:DUVIDA SOBRE A MASSA PARA ESFIRRA: todas as receitas que encontro levam uma quantidade imensa de acucar e fermento(seco por sinal). A massa fica doce mesmo?
O excesso de fermento eh para poder trabalhar com menos tempo de espera?
Por favor, me esclarecam, quero comecar a trabalhar com esfirras em breve!
Abracos e obrigada!
Nina

Gracias, ISA! Estou segura de que deve ser otima.Vou experimenta-la em breve. Abraco grande! Nina

As sfihas sao assadas em forno a lenha tbm ou em outro forno?

Bom dia Thiago!

Você pode usar forno à lenha, mas o ideal para as esfihas, principalmente para grandes produções é o forno esteira.

Abs

Isa

O que voce se refere a grandes produçoes? a cima de quantas por dia mais ou menos? Se nao for esteira qual outro poderia? gas?

Obrigado

Boa tarde Thiago!

Grandes produções me refiro à 6.000 esfihas por mês. Se não for forno esteira os fornos elétricos com resistência em cima e pedra refratária embaixo são os mais indicados, podendo ser Tedesco, Venâncio, Granceres. O forno elétrico é mais econômico do que o à gás.

Abs

Isa

thiagof escreveu:O que voce se refere a grandes produçoes? a cima de quantas por dia mais ou menos? Se nao for esteira qual outro poderia? gas?

Obrigado

Obrigado Isa

De nada Thiago!

Abs

Isa

ISA O FORNO ELÉTRICO PODE SER POR EXEMPLO DE 3 CÂMARAS COM 2 TERMOSTATO PARA REGULAR TEMPERATURA EM CIMA E EM BAIXO?
QUAL SERIA A TEMPERATURA PARA CIMA E A DE BAIXO?
SERIA DIRETO NA PEDRA REFRATÁRIA?
EU POSSUO UM FORNO DESSES, SERIA ÓTIMO SE DESSE PARA FAZER ESFIHA
FICO NO AGUARDO OBRIGADO.

Olá Isa, o que vc me fala do forno flexa de ouro para esfihas. faço em media 6500 esfihas/mês;

Boa tarde DERINHO!

Você pode usar esse forno sim! Comece com 250 graus em cima e 300 graus embaixo. Não asse as esfihas direto na pedra porque elas podem grudar e queimar. Use aquelas assadeiras retangulares de padaria. Inicie com essa temperatura, caso não dê certo nos envie foto de seu forno e medidas da câmara para podermos avaliar a temperatura mais adequada. O único inconveniente que vejo nesse forno é que ele não deve ser muito econômico. Mas faça alguns testes e veja se vale à pena o seu consumo.

Abs

Isa

DERINHO escreveu:ISA O FORNO ELÉTRICO PODE SER POR EXEMPLO DE 3 CÂMARAS COM 2 TERMOSTATO PARA REGULAR TEMPERATURA EM CIMA E EM BAIXO?
QUAL SERIA A TEMPERATURA PARA CIMA E A DE BAIXO?
SERIA DIRETO NA PEDRA REFRATÁRIA?
EU POSSUO UM FORNO DESSES, SERIA ÓTIMO SE DESSE PARA FAZER ESFIHA
FICO NO AGUARDO OBRIGADO.

Boa tarde Roferpatos!

Esse forno é excelente. Te recomendo também como excelente forno e econômico e Eko Forno Larroyd.

Se vc quiser mais informações sobre o Eko Forno Larroyd acesse o tópico abaixo:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6451-forno-eletrico-eko-forno

Abs

Isa

roferpatos escreveu:Olá Isa, o que vc me fala do forno flexa de ouro para esfihas. faço em media 6500 esfihas/mês;

Caros amigos, nas minhas andanças de caminhoneiro, tive a oportunidade de viajar para a Tunísia e Marrocos várias vezes. E aprendi alguns truques. Aqui vai, então, a receita da pimenta Árabe:

1 colher de sopa de pimenta do reino preta
1 colher de sopa de pimenta do reino branca
1 colher de sopa de cominhos em pó
1 colher de sopa de Nóz-moscada em pó
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa de cravinho da índia em pó

misture bem e já está.

Bom apetite

David Marques

David Muito obrigado por compartilhar a receita....

ja esta anotado


abracos