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Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)
5 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
Página 1 de 1
Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)
Bom dia pessoal!!
Eu me chamo Maicon e tenho um forno a lenha (estilo iglu) em casa para fazer pizza para meus amigos e familiares. Já fiz diversas massas e já fiz várias pizzadas aqui em casa, mas ainda não estou satisfeito. Então, gostaria de uma dica de uma massa para fazer em casa para render entre 5 a 10 discos de pizza.
A massa que faço é a seguinte:
- 500 gramas de farinha de trigo comum sem fermento (geralmente uso dona benta)
- 500 ml de água na temperatura ambiente
- 10 g de fermento biológico instantâneo seco (geralmente uso Fleishmann)
- 40 ml de azeite extravirgem
- 1 colher de sopa de sal
Essa massa fica muito dura na minha opinião. Ela não fica macia.
Também tenho muitas dúvidas sobre como assar a massa no forno a lenha. Eu colocava o recheio na massa crua e colocava no forno, mas a massa ficava crua. Comecei a pré-assar, mas eu vejo que nas pizzarias o chef coloca a massa crua direto no forno. Queria então umas dicas quanto a tudo isso.
Agradeço a quem puder me ajudar!
Eu me chamo Maicon e tenho um forno a lenha (estilo iglu) em casa para fazer pizza para meus amigos e familiares. Já fiz diversas massas e já fiz várias pizzadas aqui em casa, mas ainda não estou satisfeito. Então, gostaria de uma dica de uma massa para fazer em casa para render entre 5 a 10 discos de pizza.
A massa que faço é a seguinte:
- 500 gramas de farinha de trigo comum sem fermento (geralmente uso dona benta)
- 500 ml de água na temperatura ambiente
- 10 g de fermento biológico instantâneo seco (geralmente uso Fleishmann)
- 40 ml de azeite extravirgem
- 1 colher de sopa de sal
Essa massa fica muito dura na minha opinião. Ela não fica macia.
Também tenho muitas dúvidas sobre como assar a massa no forno a lenha. Eu colocava o recheio na massa crua e colocava no forno, mas a massa ficava crua. Comecei a pré-assar, mas eu vejo que nas pizzarias o chef coloca a massa crua direto no forno. Queria então umas dicas quanto a tudo isso.
Agradeço a quem puder me ajudar!
MaiconMeloAlves- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Campos dos Goytacazes
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 21/09/2013
País :
Re: Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)
Boa tarde Maicon!
Experimente a receita abaixo:
RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN
INGREDIENTES:
- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água
Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.
Quanto ao forno você terá que aprender a lidar com ele. No seu caso acredito que você esteja colocando a pizza sobre um lastro frio, por isso a massa fica crua e o recheio fica assado.
O ideal é você ter um termômetro digital (tipo revolver) que te dará a temperatura do lastro. O termômetro instalado no forno te dá a temperatura da câmara e não do lastro. Com o termômetro digital você poderá controlar a temperatura do lastro para evitar de colocar a pizza com ele frio ou quente demais.
Caso você não saiba onde adquirir um termômetro digital escreva para a Ded que ele faz parte dos produtos vendidos pelo Fórum. O e-mail da Ded é forumdepizzas@gmail.com
Abs
Isa
Experimente a receita abaixo:
RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN
INGREDIENTES:
- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água
Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.
Quanto ao forno você terá que aprender a lidar com ele. No seu caso acredito que você esteja colocando a pizza sobre um lastro frio, por isso a massa fica crua e o recheio fica assado.
O ideal é você ter um termômetro digital (tipo revolver) que te dará a temperatura do lastro. O termômetro instalado no forno te dá a temperatura da câmara e não do lastro. Com o termômetro digital você poderá controlar a temperatura do lastro para evitar de colocar a pizza com ele frio ou quente demais.
Caso você não saiba onde adquirir um termômetro digital escreva para a Ded que ele faz parte dos produtos vendidos pelo Fórum. O e-mail da Ded é forumdepizzas@gmail.com
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)
Boa noite Isa!!
Muito obrigado por ter respondido!
Vou procurar o termômetro para ver a temperatura do lastro. Perdoe a ignorância, mas o lastro seria a pedra do fundo do forno, né?
Vou experimentar essa massa então. Só fiquei em dúvida quanto ao fermento fresco. Aqui está meio difícil achá-lo. Poderia substituí-lo pelo instantâneo seco? Na verdade, também gostaria de saber a diferença entre usar um ou outro tipo de fermento.
Abraço!
Muito obrigado por ter respondido!
Vou procurar o termômetro para ver a temperatura do lastro. Perdoe a ignorância, mas o lastro seria a pedra do fundo do forno, né?
Vou experimentar essa massa então. Só fiquei em dúvida quanto ao fermento fresco. Aqui está meio difícil achá-lo. Poderia substituí-lo pelo instantâneo seco? Na verdade, também gostaria de saber a diferença entre usar um ou outro tipo de fermento.
Abraço!
MaiconMeloAlves- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Campos dos Goytacazes
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 21/09/2013
País :
Re: Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)
Bom dia Maicon!
Exatamente, o lastro é o "chão" do forno. Fermento fresco e seco só muda a quantidade, quando for usar o seco, diminua a quantidade para um terço em relação ao fresco.
Exatamente, o lastro é o "chão" do forno. Fermento fresco e seco só muda a quantidade, quando for usar o seco, diminua a quantidade para um terço em relação ao fresco.
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)
Olá Tudo bom?
Quando faço a massa coloco o PIZZA CERTA da Fleschmann deixa a massa bem macia.
Quando faço a pizza no mesmo dia ela fica macia.
Deixo as vezes no congelador, quando assada fica mais crocante neste caso uso pra fazer Breadstick.
Uso açucar e leite desnatado na massa.
Abraços
Edinei
Quando faço a massa coloco o PIZZA CERTA da Fleschmann deixa a massa bem macia.
Quando faço a pizza no mesmo dia ela fica macia.
Deixo as vezes no congelador, quando assada fica mais crocante neste caso uso pra fazer Breadstick.
Uso açucar e leite desnatado na massa.
Abraços
Edinei
ferreecec- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : PIRACICABA
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 25/03/2012
Emprego/lazer : Engenheiro / Músico / Pizzaiolo nas horas vagas
País :
Re: Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)
Belas dicas Edinei.
Um abraço.
Um abraço.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)
Opa Edinei! Obrigado pelas dicas!ferreecec escreveu:Olá Tudo bom?
Quando faço a massa coloco o PIZZA CERTA da Fleschmann deixa a massa bem macia.
Quando faço a pizza no mesmo dia ela fica macia.
Deixo as vezes no congelador, quando assada fica mais crocante neste caso uso pra fazer Breadstick.
Uso açucar e leite desnatado na massa.
Abraços
Edinei
Aproveitando sua experiência: qual a função do leite desnatado na massa? Esse PIZZA CERTA eu encontro em supermercados?
Sabe dizer se essa massa que a Isa me sugeriu pode ser usada também para pré-assar em forno convencional e depois congelar?
Abraço!
MaiconMeloAlves- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Campos dos Goytacazes
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 21/09/2013
País :
Re: Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)
Desculpe a demora mas acho que não verifiquei os alertas de mensagem do fórum.MaiconMeloAlves escreveu:Opa Edinei! Obrigado pelas dicas!ferreecec escreveu:Olá Tudo bom?
Quando faço a massa coloco o PIZZA CERTA da Fleschmann deixa a massa bem macia.
Quando faço a pizza no mesmo dia ela fica macia.
Deixo as vezes no congelador, quando assada fica mais crocante neste caso uso pra fazer Breadstick.
Uso açucar e leite desnatado na massa.
Abraços
Edinei
Aproveitando sua experiência: qual a função do leite desnatado na massa? Esse PIZZA CERTA eu encontro em supermercados?
Sabe dizer se essa massa que a Isa me sugeriu pode ser usada também para pré-assar em forno convencional e depois congelar?
Abraço!
O Pizza Certa encontro normalmente no mercado junto com o fermento.
Nem todos os mercados encontro, mas facilita na abertura da massa.
Sou Pizzaolo caseiro.. Não tenho muita experiência faço em casa.
Quando coloco o leite desnatado precebi que a massa ficou um pouco mais crocante e dourada e muda o sabor.
A função não sei explicar, mas já coloquei leite integral liquido, ao invés do leite em pó na massa do breadstick e a massa assada cresceu mais, ficou quase como pão mesmo e macio, e quando faço a mesma massa com leite em pó cresce menos e fica crocante.
No caso não mudei a quantidade de água da receita só adicionei o leite aumentando o volume da massa. Quando faço com leite desnatado misturado com água não aumenta o volume da massa.
Minha receita é esta
Pizza 900g rende 3 a 4 massas e
1 1/3 copo de água
3/4 de colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 copos de farinha de trigo especial (copo de 250ml)
2 1/2 colheres (chá) de fermento biológico seco instantâneo
2 colheres de açucar refinada
3 colheres de leite em pó desnatado.
Esta receita é uma receita modificada da máquina de Pão britânia uso para bater a massa.
Sobre a receita da ISA não sei opnar, pois não tentei fazer.
A Massa que faço deixo pré assada, mas uso imediatamente no forno Iglu.
Tentei fazer a pizza com recheio diretamente no forno mas preciso acertar a espessura. Pois como tenho pouco experiência fica dificil manusear a pizza no forno se a massa não estiver no ponto, e a temperatura do Iglu chega no máximo 270º e diferente de um forno de Pizzaria que pode ser maior e o tempo de preparo do Iglu é maior.
Obrigado!
ferreecec- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : PIRACICABA
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Data de inscrição : 25/03/2012
Emprego/lazer : Engenheiro / Músico / Pizzaiolo nas horas vagas
País :
Re: Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)
As colheres de açucar e leite em pó da receita que passei são de sopa.
ferreecec- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
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Data de inscrição : 25/03/2012
Emprego/lazer : Engenheiro / Músico / Pizzaiolo nas horas vagas
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
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