Duvidas.

DOUTRINADOR escreveu:Arilongo, o que muda para você afirmar que não segura o padrão?
Cor, textura e etc...

DOUTRINADOR escreveu:Me parece que esta variável se deva a perda de líquidos durante o processo de pré cocção.
No entanto, vou pedir ajuda aos membros com maior conhecimento em esteira e também ao Mestre Hassin, ok?

arilongo escreveu:Boa Noite, sou novo no fórum e possuo uma pizzaria juntamente com minha mãe e irmão no interior do estado do Rio de Janeiro,
SEJA BEM VINDO AMIGO E PARABÉNS PELO TRABALHO EM FAMÍLIA.


minha Mãe, foi a precursora e tudo e antigamente utilizava uma massa diferente, bem mole e grudenta, feita a mão, ela ficava fofa igual a um Pãozão, as pessoas adoravam, éramos a primeira e única Pizzaria da nossa região (papucaia), mas o tempo foi passando, longos 30 anos, e com ele vieram algumas mudanças, nós crescemos, Eu e meu Irmão,  e estamos tentando tocar o nosso negócio iniciado pela minha mãe, buscamos novidades, implementamos uma masseira de 25 kg, um cilindro, forno esteira da Tupasy, massa mais fina, mas nunca conseguimos manter um padrão de massa de uma semana para outra. Portanto peço a ajuda dos Senhores, para ver onde estamos errando na confecção de nossa massas. Segue nossa receita para massa pré-assada.
BONITA A HISTÓRIA DE VOCÊS E MAIS QUE NUNCA É NECESSÁRIO HONRAR O TRABALHO DA SUA MÃE!

PERFEITO MEU AMIGO, VAMOS ANALISAR AGORA A SUA MASSA.
ELA É BEM DIFERENTE DE TUDO QUE JÁ VI.
LEVA POUQUÍSSIMA ÁGUA, POUCA UMIDADE, A SUA MASSA DEVE FICAR MUITO RESSECADA...
ALÉM DE SER MUITO CARA E OLEOSA.
POSSO SUGERIR QUE PROVE UMA NOVA VERSÃO?
NESTE NOVO PROCESSO, VOCÊS NÃO PRECISARÃO MAIS ENFORMAR AS MASSAS NAS ASSADEIRAS.
DARÁ UM TEMPO DE DESCANSO DE 1 HORA E TRINTA MINUTOS, ABRIRÃO OS DISCOS E LOGO DEPOIS SE INICIARÁ O PRÉ ASSADO OK.
NÃO SEI SE O AMIGO CONHECE TODOS OS PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-ASSADO, POIS ESTA ETAPA É MUITO IMPORTANTE PARA GARANTIR A QUALIDADE DAS SUAS MASSAS.
VAMOS A NOVA RECEITA

15 KG DE FARINHA ROSA BRANCA
2 LITROS DE AZEITE DE OLIVA
900 GRAMAS DE AÇÚCAR
300 GRAMAS DE SAL
300 GRAMAS DE LEITE EM PÓ
900 GRAMAS DE FERMENTO FRESCO
5 LITROS E MEIO DE ÁGUA (PODE SER GELADA) BATA O SUFICIENTE PARA ELA FICAR LISA E ELÁSTICA.
SE QUISER PODE PASSAR NO CILINDRO, E LOGO PRÉ-ASSAR.
SE QUISER, FAÇA O TESTE COM APENAS 1 KG E VEJA OS RESULTADOS E DEPOIS POSTE AQUI PARA O NOSSO CONHECIMENTO TA BEM.
BOA SORTE E MUITO SUCESSO!
HASSIN



Para 15kg de trigo (rosa branca)
03 latas 500 ml de azeite de oliva 
15 ovos 1 para cada kg.
500 gr. Açucar (aproximadamente)
20 gr. Sal (aproximadamente)
03 tabletes de fermento biológico fresco de 500 gramas
2 litros de agua gelada (utilizo para que a massa não esquente muito) as vezes utilizamos pedras de gelo.
Bato por 15 minutos na masseira aceleração lenta
retiramos a massa e fazemos as bolas depois esticamos no cilindro e enformamos e deixamos crescer na forma, depois passamos no forno esteira para pré-assar, armazenamos as massas pré-assadas em freezer.

Preciso de ajuda. 
Obrigado.