MASSA IDEAL PARA PIZZA EM PEDAÇOS

por fernando2010 Ter 21 Abr 2015, 20:09

Olá caros amigos moderadores, fiquei impressionado ao conhecer esse fórum e com a quantidade de informações nele contidas, em breve pretendo fazer o curso de pizzaiolo presencial do Chef Hassan, bem a minha dúvida é a seguinte: montei uma pequena pizzaria que vende pizzas em pedaços, estou trabalhando com a massa pré assada secreta, meu forno é elétrico Fritomaq com termostato manual , bem o resultado é fascinante , porém ao colocar as pizzas no balcão e ao aquecer o pedaço escolhido num forninho elétrico Layr a massa perde um pouco da sua qualidade , creio que isso seja normal , o problema maior fica por conta das pizzas que vão mussarela direto na massa , parece que a gordura da mussarela aos poucos vai penetrando na massa e ela fica bem borrachuda, vocês poderiam me ajudar , desde já agradeço.

por **DOUTRINADOR** Ter 21 Abr 2015, 20:44

Seja bem vindo Fernando e obrigado pelos elogios, mas devemos muito aos nossos membros que são os melhores do planeta.
Explique o passo á passo de seu atendimento, exemplo:
1 - Assa a pizza com o recheio.
2 - Espera esfriar e leva á refrigeração.
3 - Ao receber o pedido retira a fatia e aquece no forno 2 e assim em diante.

Fica mais fácil entender.

Um abraço.

por fernando2010 Ter 21 Abr 2015, 22:47

Olá Doutrinador , muito obrigado pela rapidez em responder, bem a minha rotina é a seguinte por volta de nove e meia:
1- preparo a massa secreta e deixo fermentar por mais ou menos uma hora e meia
2- abro os discos e pré asso com a tela de alumínio com molho, pois não tenho ainda um furador de massa e ela incha muito mesmo usando um garfo, em temperatura entre duzentos e cinquenta e duzentos e oitenta graus com as duas resistências ligadas ,pois ,já tentei somente com a de baixo e a parte de cima não assava bem, retiro os discos e deixo na grelha esfriando
3- depois recheio as pizzas e asso novamente com a telinha, em média de duzentos e oitenta a trezentos graus , depois as retiro e coloco na bandeja com a telinha
4 - neste momento as pizzas ficam em um balcão de granito e vidro e qdo o cliente pede, nós a assamos num forno Layr apenas com a resistência de cima para aquecer mais rápido por volta de seis minutos pois demora mais ou menos três para a resistência aquecer bem

resultado : as pizzas com calabresa ou lombo ou qualquer recheio que não seja mussarela permanecem com uma certa crocância após serem resquentadas, embora não como qdo foram assadas no forno grande, já as que possuem queijos ficam mais borrachudas imagino que por conta da mussarela soltar gordura com o passar do tempo.

por **Admin** Sex 08 maio 2015, 04:25

Olá Fernando, vi que a última mensagem que você postou não foi respondida, pois o Doutrinador ficou sem internet.
Você ainda precisa de ajuda meu amigo?
Aguardo a sua resposta.
Atte.

Hassin Ghannam

fernando2010 escreveu:Olá caros amigos moderadores, fiquei impressionado ao conhecer esse fórum e com a quantidade de informações nele contidas, em breve pretendo fazer o curso de pizzaiolo presencial do Chef Hassan, bem a minha dúvida é a seguinte: montei uma pequena pizzaria que vende pizzas em pedaços, estou trabalhando com a massa pré assada secreta, meu forno é elétrico Fritomaq com termostato manual , bem o resultado é fascinante , porém ao colocar as pizzas no balcão e ao aquecer o pedaço escolhido num forninho elétrico Layr a massa perde um pouco da sua qualidade , creio que isso seja normal , o problema maior fica por conta das pizzas que vão mussarela direto na massa , parece que a gordura da mussarela aos poucos vai penetrando na massa e ela fica bem borrachuda, vocês poderiam me ajudar , desde já agradeço.

por Remédios Sex 08 maio 2015, 12:00

Estou querendo entrar nessa área agora, de vender pizza em fatia, pelo o que já andei pesquisando, decidi comprar uma estufa para manter as pizzas já prontas, aquecidas, será que dá certo?

se alguém tiver alguma outra sugestão, agradeço.

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