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Massa pré assada com molho

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default Massa pré assada com molho

Mensagem por FFabbriAM em Qua 23 Mar 2016, 10:03

Olá para todos amigos do Forum Pizza!.

Amigos eu estou com um delivery pequeno em casa e estou tendo uma demanda boa.
Nesse delivery eu sou pizzaiolo e forneiro  e a minha esposa é atendente.
Para suprir a demanda eu abro a massa de pizza passo o molho e dou uma pequena pré - assada nela coisa de 1 minuto. Quando o cliente liga os discos estão pre assados então eu ganho tempo com isso.
O problema é que no final do dia sobra geralmente de 5 a 10 discos pre assados com molho.

Pergunta?

Eu posso guardar eles na geladeira por quanto tempo?

A minha massa vai apenas agua, sal, fermento e oleo.

Obs: Pré asso a massa na tela , apos a montagem as mesma são assadas diretamente na pedra.

Obrigado 

abraços a todos.

Fabio

FFabbriAM
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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por HASSIN em Qua 23 Mar 2016, 11:20

Estimado Fabri,
Passar molho nos discos e pré-assar, não é um procedimento correto.
Esta ação estimula a perda e a qualidade da massa em pouco tempo.
No pré-assado se deve apenas furar os discos e pré-assar.
Logo que o disco sair do forno, sua massa deve ir para uma superfície vazada e ventilada para perder o excesso de temperatura chegando de preferência até a temperatura normal do seu ambiente de trabalho.
Somente então, poderá empilhar os discos e guardá-los na geladeira.

Esta massa que você está usando, por ser uma massa pobre, não é própria para o pré-assado. Ela costuma ficar dura após esfriar.
Que tal mudá-la?

Faça esta massa e depois me diga os resultados:

Na masseira ou bacia coloque:
1 kg de farinha
25 gr de sal
20 gr de leite em pó
50 ml de óleo
50 ml de azeite de oliva extra virgem
6 gr de fermento seco biológico

No liquidificador:
1 ovo inteiro
60 gr de açúcar
1/4 de maçã vermelha
400 ml de água

Primeiro misture os ingredientes de masseira de modo a diluir o sal antes e somente no final colocar o fermento.

Logo que bater no liquidificador os demais ingredientes vá derramando sobre a farinha já misturada, o caldo obtido sempre deixando um pouco do caldo para o final para sentir a textura da massa e perceber se ela pede ou não todo o líquido do liquidificador até pegar o ponto ideal ok?
Abraço e muito sucesso!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

FFabbriAM escreveu:Olá para todos amigos do Forum Pizza!.

Amigos eu estou com um delivery pequeno em casa e estou tendo uma demanda boa.
Nesse delivery eu sou pizzaiolo e forneiro  e a minha esposa é atendente.
Para suprir a demanda eu abro a massa de pizza passo o molho e dou uma pequena pré - assada nela coisa de 1 minuto. Quando o cliente liga os discos estão pre assados então eu ganho tempo com isso.
O problema é que no final do dia sobra geralmente de 5 a 10 discos pre assados com molho.

Pergunta?

Eu posso guardar eles na geladeira por quanto tempo?

A minha massa vai apenas agua, sal, fermento e oleo.

Obs: Pré asso a massa na tela , apos a montagem as mesma são assadas diretamente na pedra.

Obrigado 

abraços a todos.

Fabio

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Mensagem por lopescesar em Sab 26 Mar 2016, 17:23

HASSIN escreveu:Estimado Fabri,
Passar molho nos discos e pré-assar, não é um procedimento correto.
Esta ação estimula a perda e a qualidade da massa em pouco tempo.
No pré-assado se deve apenas furar os discos e pré-assar.
Logo que o disco sair do forno, sua massa deve ir para uma superfície vazada e ventilada para perder o excesso de temperatura chegando de preferência até a temperatura normal do seu ambiente de trabalho.

Esta massa que você está usando, por ser uma massa pobre, não é própria para o pré-assado. Ela costuma ficar dura após esfriar.
Que tal mudá-la?

0. Gostaria de encontrar o tópicos ensinando assar e pré-assar
(O forno daqui de casa é de 6 bocas com 280 graus)

1. Que hora passar o molho? Na hora de assar?

2. Quantos furos? Com garfo mesmo?

3. Se eu tiver dúvida sobre minha massa (ROSA BRANCA), ao invés de pré-assar eu aproveito logo pra assar direto?
- Gostaria de encontrar o tópicos ensinando pre-assar e assar, os tempos, etc
no forno que eu disse.

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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por HASSIN em Sab 26 Mar 2016, 19:50

Estimado LopesCesar,
Eu enviarei ao seu e-mail as técnicas de como pré-assar passo a passo ok.
Fique tranquilo.

Quanto as demais perguntas:

Gostaria de encontrar o tópicos ensinando assar e pré-assar
(O forno daqui de casa é de 6 bocas com 280 graus)
VEJA BEM, SE TIVER DE FATO 280°C, VOCÊ TERÁ UM BOM RESULTADO, MAS SE FOR MENOS OU BEM MENOS, TERÁ ALGUNS RESULTADOS DIFERENTES.

1. Que hora passar o molho? Na hora de assar?
NÃO, DEPOIS DA MASSA ESTAR PRÉ-ASSADA

2. Quantos furos? Com garfo mesmo? SIM, COM O GARFO MESMO, JÁ QUE NÃO POSSUI UM ROLO FURADOR. FURE UMA QUANTIDADE QUE REPRESENTE MAIS DE 60% DO DISCO.

3. Se eu tiver dúvida sobre minha massa (ROSA BRANCA), ao invés de pré-assar eu aproveito logo pra assar direto?
VOCÊ SE REFERE A SUA FARINHA: ROSA BRANCA CERTO?
AMIGO, NÃO TERÁ PROBLEMAS NO PRÉ-ASSADO, E SE O SEU FORNO NÃO CHEGA A 300°C, MELHOR NÃO FAZÊ-LA FRESCA.

- Gostaria de encontrar o tópicos ensinando pre-assar e assar, os tempos, etc
no forno que eu disse.
COMO DISSE ANTES, DAQUI HA POUCO ENVIO NO SEU E-MAIL ESTE DOCUMENTO.

SAÚDE E SUCESSO.

HASSIN GHANNAM

lopescesar escreveu:
HASSIN escreveu:Estimado Fabri,
Passar molho nos discos e pré-assar, não é um procedimento correto.
Esta ação estimula a perda e a qualidade da massa em pouco tempo.
No pré-assado se deve apenas furar os discos e pré-assar.
Logo que o disco sair do forno, sua massa deve ir para uma superfície vazada e ventilada para perder o excesso de temperatura chegando de preferência até a temperatura normal do seu ambiente de trabalho.

Esta massa que você está usando, por ser uma massa pobre, não é própria para o pré-assado. Ela costuma ficar dura após esfriar.
Que tal mudá-la?

0. Gostaria de encontrar o tópicos ensinando assar e pré-assar
(O forno daqui de casa é de 6 bocas com 280 graus)

1. Que hora passar o molho? Na hora de assar?

2. Quantos furos? Com garfo mesmo?

3. Se eu tiver dúvida sobre minha massa (ROSA BRANCA), ao invés de pré-assar eu aproveito logo pra assar direto?
- Gostaria de encontrar o tópicos ensinando pre-assar e assar, os tempos, etc
no forno que eu disse.

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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por Celia Mara Franco em Ter 29 Mar 2016, 16:12

Prezado Hassin,

Estou tentando chegar ao melhor ponto de uma pizza pré assada, pois pretendo utilizar durante a semana, onde o movimento é reduzido, acho que estava utilizada a massa errada pelo que puder entender de suas dicas, agora vou mudar para a receita mencionada acima, mas poderia me enviar por e-mail o passo a passo de pre assar.
Aproveito para agradecer, pois eu utilizava uma receita de massa simples e após mudar para sua receita secreta, mudou e muito a minha qualidade, não temos mais problemas com massa fora do ponto.
Obrigada.

Celia Mara Franco
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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por ISA em Ter 29 Mar 2016, 20:36

Boa noite Celia,

Enviei um alerta ao Chef Hassin sobre sua mensagem. Ele está em semana de cursos por isso pode demorar um pouquinho pra te responder está bem?

Abs

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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por HASSIN em Qui 21 Abr 2016, 16:47

Obrigado pela alerta Isa.
Estarei enviando a ela neste momento!
Abraço querida!
Hassin

ISA escreveu:Boa noite Celia,

Enviei um alerta ao Chef Hassin sobre sua mensagem. Ele está em semana de cursos por isso pode demorar um pouquinho pra te responder está bem?

Abs

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Mensagem por HASSIN em Qui 21 Abr 2016, 16:51

Olá Célia, boa tarde.
Agradeço por tomar o seu tempo e agradecer
pelo uso e o sucesso da Massa Secreta.
Já enviei as técnicas de pré-assado ao seu e-mail Célia.
Siga ao pé da letra essas técnicas e verá que qualidade terá
nos teus pré-assados.
Forte abraço e sucesso sempre!

Cheff Hassin

Celia Mara Franco escreveu:Prezado Hassin,

Estou tentando chegar ao melhor ponto de uma pizza pré assada, pois pretendo utilizar durante a semana, onde o movimento é reduzido, acho que estava utilizada a massa errada pelo que puder entender de suas dicas, agora vou mudar para a receita mencionada acima, mas poderia me enviar por e-mail o passo a passo de pre assar.
Aproveito para agradecer, pois eu utilizava uma receita de massa simples e após mudar para sua receita secreta, mudou e muito a minha qualidade, não temos mais problemas com massa fora do ponto.
Obrigada.

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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por ryok21 em Seg 25 Abr 2016, 21:08

Boa noite amigos, estou começando a fazer pizzas para amigos que me visitam, testei a massa e todos adoraram, porem gostaria de informações sobre pre assamento e assamento em fornos residenciais, meu forno teoricamente vai a 280 Graus, alem de informações sobre furar os discos.

Cordialmente

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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por Arlei Helfenstein em Seg 25 Abr 2016, 22:01

Boa noite a todos do fórum....
Preciso dicas de massa, pois estou vindo para o ramo agora....
Estou Iniciando com os Cone, eu mesmo estou fabricando, gostaria de receber algumas dicas e tbém quero fazer pizzas broto.....
Alguém tbem que esteja tendo sucesso e queira perder um pouco do seu tempo, fico agradecido....
Ah minha sorveteria pizzaria fica aqui no Pr, na cidade de Vera Cruz do Oeste....

Desde já obrigado em especial ao Cheff Hassin pelo Fórum.....

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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por HASSIN em Ter 26 Abr 2016, 07:01

Bom dia Ryok21 e Arlei,
Sejam bem vindos ao Fórum de Pizzas!

Estou enviando aos dois técnicas de pré-assado e receitas para cooperar com início e desenvolvimento na arte em fazer pizzas de qualidade.

Desejo aos dois muito sucesso!

Cordialmente,

Hassin Ghannam


Última edição por HASSIN em Ter 26 Abr 2016, 07:07, editado 1 vez(es)

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Mensagem por HASSIN em Ter 26 Abr 2016, 07:07

Ryok21,

Se o seu forno já chega a 280°C e deseja trabalhar com pré-assado, então a sua temperatura está dentro dos padrões exigidos, mas se quiser aumentar um pouco mais a temperatura do seu forno caseiro, basta abrir a tampa circular localizada no registro do seu bujão de gás e apertar uma arruela oca em forma sextavada, no interior do registro.
à medida que você apertá-la, conferirá mais pressão aos seus queimadores e aumentará as chamas substancialmente e o seu forno poderá passar de 350°C!
Faça o teste e depois relate aqui os resultados ok?
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


ryok21 escreveu:Boa noite amigos, estou começando a fazer pizzas para amigos que me visitam, testei a massa e todos adoraram, porem gostaria de informações sobre pre assamento e assamento em fornos residenciais, meu forno teoricamente vai a 280 Graus, alem de informações sobre furar os discos.

Cordialmente

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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por reiaffonso em Sex 06 Maio 2016, 15:35

Prezados amigos, estou abrindo um Delivery, mas tenho o problema da massa pobre pre-assada, ela fica realmente dura depois que esfria no mesmo dia ou no dia seguinte.
Peço ajuda aos amigos fórum para uma receite boa de massa pre-assada.
Meu forno é um a gás da marca Venâncio com 110 cm e pedras no lastro com porta de vidro tipo guilhotina.

Parabéns ao Cheff Hassin por este fórum.

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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por reiaffonso em Sab 07 Maio 2016, 07:58

HASSIN escreveu:Estimado Fabri,
Passar molho nos discos e pré-assar, não é um procedimento correto.
Esta ação estimula a perda e a qualidade da massa em pouco tempo.
No pré-assado se deve apenas furar os discos e pré-assar.
Logo que o disco sair do forno, sua massa deve ir para uma superfície vazada e ventilada para perder o excesso de temperatura chegando de preferência até a temperatura normal do seu ambiente de trabalho.
Somente então, poderá empilhar os discos e guardá-los na geladeira.

Esta massa que você está usando, por ser uma massa pobre, não é própria para o pré-assado. Ela costuma ficar dura após esfriar.
Que tal mudá-la?

Faça esta massa e depois me diga os resultados:

Na masseira ou bacia coloque:
1 kg de farinha
25 gr de sal
20 gr de leite em pó
50 ml de óleo
50 ml de azeite de oliva extra virgem
6 gr de fermento seco biológico

No liquidificador:
1 ovo inteiro
60 gr de açúcar
1/4 de maçã vermelha
400 ml de água

Primeiro misture os ingredientes de masseira de modo a diluir o sal antes e somente no final colocar o fermento.

Logo que bater no liquidificador os demais ingredientes vá derramando sobre a farinha já misturada, o caldo obtido sempre deixando um pouco do caldo para o final para sentir a textura da massa e perceber se ela pede ou não todo o líquido do liquidificador até pegar o ponto ideal ok?
Abraço e muito sucesso!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

FFabbriAM escreveu:Olá para todos amigos do Forum Pizza!.

Amigos eu estou com um delivery pequeno em casa e estou tendo uma demanda boa.
Nesse delivery eu sou pizzaiolo e forneiro  e a minha esposa é atendente.
Para suprir a demanda eu abro a massa de pizza passo o molho e dou uma pequena pré - assada nela coisa de 1 minuto. Quando o cliente liga os discos estão pre assados então eu ganho tempo com isso.
O problema é que no final do dia sobra geralmente de 5 a 10 discos pre assados com molho.

Pergunta?

Eu posso guardar eles na geladeira por quanto tempo?

A minha massa vai apenas agua, sal, fermento e oleo.

Obs: Pré asso a massa na tela , apos a montagem as mesma são assadas diretamente na pedra.

Obrigado 

abraços a todos.

Fabio
Olá bom dia a todos !
Está receita pode ser multiplica por 5 todos os ingredientes, para 5 kilos de farinha ?

Pretendo trabalhar com ela pré-assada.

Obrigado

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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por HASSIN em Seg 09 Maio 2016, 18:07

Estimado Reia,

Pode sim.
Pode usá-la e pré-assá-la que terá ótimos resultados.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam


reiaffonso escreveu:
HASSIN escreveu:Estimado Fabri,
Passar molho nos discos e pré-assar, não é um procedimento correto.
Esta ação estimula a perda e a qualidade da massa em pouco tempo.
No pré-assado se deve apenas furar os discos e pré-assar.
Logo que o disco sair do forno, sua massa deve ir para uma superfície vazada e ventilada para perder o excesso de temperatura chegando de preferência até a temperatura normal do seu ambiente de trabalho.
Somente então, poderá empilhar os discos e guardá-los na geladeira.

Esta massa que você está usando, por ser uma massa pobre, não é própria para o pré-assado. Ela costuma ficar dura após esfriar.
Que tal mudá-la?

Faça esta massa e depois me diga os resultados:

Na masseira ou bacia coloque:
1 kg de farinha
25 gr de sal
20 gr de leite em pó
50 ml de óleo
50 ml de azeite de oliva extra virgem
6 gr de fermento seco biológico

No liquidificador:
1 ovo inteiro
60 gr de açúcar
1/4 de maçã vermelha
400 ml de água

Primeiro misture os ingredientes de masseira de modo a diluir o sal antes e somente no final colocar o fermento.

Logo que bater no liquidificador os demais ingredientes vá derramando sobre a farinha já misturada, o caldo obtido sempre deixando um pouco do caldo para o final para sentir a textura da massa e perceber se ela pede ou não todo o líquido do liquidificador até pegar o ponto ideal ok?
Abraço e muito sucesso!
Atte.
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FFabbriAM escreveu:Olá para todos amigos do Forum Pizza!.

Amigos eu estou com um delivery pequeno em casa e estou tendo uma demanda boa.
Nesse delivery eu sou pizzaiolo e forneiro  e a minha esposa é atendente.
Para suprir a demanda eu abro a massa de pizza passo o molho e dou uma pequena pré - assada nela coisa de 1 minuto. Quando o cliente liga os discos estão pre assados então eu ganho tempo com isso.
O problema é que no final do dia sobra geralmente de 5 a 10 discos pre assados com molho.

Pergunta?

Eu posso guardar eles na geladeira por quanto tempo?

A minha massa vai apenas agua, sal, fermento e oleo.

Obs: Pré asso a massa na tela , apos a montagem as mesma são assadas diretamente na pedra.

Obrigado 

abraços a todos.

Fabio
Olá bom dia a todos !
Está receita pode ser multiplica por 5 todos os ingredientes, para 5 kilos de farinha ?

Pretendo trabalhar com ela pré-assada.

Obrigado

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Mensagem por HASSIN em Seg 09 Maio 2016, 18:08

Caro amigo, estou enviando para o seu e-mail técnicas de pré-assamento.
Siga os conselhos ao pé da letra e terá uma massa pré-assada perfeita!
Sucesso!
Hassin Ghannam

reiaffonso escreveu:Prezados amigos, estou abrindo um Delivery, mas tenho o problema da massa pobre pre-assada, ela fica realmente dura depois que esfria no mesmo dia ou no dia seguinte.
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Parabéns ao Cheff Hassin por este fórum.

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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por evandrormelo em Qui 09 Jun 2016, 11:45

Boa tarde a todos, estou adorando este forum, está me ajudando muito. estou abrindo uma Pizzaria Delivery e adorei a dica do Chef Hassin sobre os disco.
Gostaria de saber se posso tambem receber o email com as tecnicas pra pre assar a massa.

Grato,

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default Re: Massa pré assada com molho

Mensagem por HASSIN em Qui 16 Jun 2016, 13:22

Olá Evandro, claro que sim.
Vou enviar agora mesmo no seu e-mail as técnicas de pré-assamento que eu desenvolvi e funcionam espetacularmente.
Forte abraço e muito sucesso.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

evandrormelo escreveu:Boa tarde a todos, estou adorando este forum, está me ajudando muito. estou abrindo uma Pizzaria Delivery e adorei a dica do Chef Hassin sobre os disco.
Gostaria de saber se posso tambem receber o email com as tecnicas pra pre assar a massa.

Grato,

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