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Massa secreta para fazer em casa
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DOUTRINADOR
RyuuzakiL5
6 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DIVERSAS (P/PIZZARIAS E RESTAURANTES )
Página 1 de 1
Massa secreta para fazer em casa
Boa noite,
Sou novo no fórum embora já venha acompanhando vocês a um bom tempo.
Primeiramente, obrigado por me aceitarem.
Eu queria saber se essa "massa secreta" pode ser feita em casa num forno convencional de 6 bocas com temperatura máxima de 250 graus (embora ele viva apagando sozinho quando coloco em 180 então duvido muito que ele chegue a 250 no máximo).
Eu gostaria de dicas do que eu possa fazer para a pizza ficar mais crocante ou mais parecida com as de pizzarias. Ontem eu consegui chegar ao "ápice" das minhas tentativas (o que me encorajou a me inscrever nesse fórum) fazendo uma receita que uso faz uns meses e o truque de remover a tampa de baixo do forno e pré-aquecendo ele por mais de 30 minutos, senti que ela ficou mais durinha do que das outras vezes.
Agora gostaria de tentar essa receita secreta mas percebi que ela é uma receita para 1kg de farinha. Existe alguma versão dela para menos quantidade? Uma que renda apenas uma pizza média ou grande?
É que eu não tenho estrutura para fazer grandes quantidades e tentar dividir as medidas que vi em outro tópico me pareceu bem confuso.
Além disso existem outras dicas que eu possa seguir para tentar fazer a pizza mais crocante e profissional possível (mesmo sendo feita em casa)?
Obrigado pela atenção.
PS: Aceito sugestões com outras receitas.
A receita que eu uso é essa:
http://www.cybercook.com.br/receita-de-pizza-a-verdadeira-massa-italiana-de-pizza-r-13-16724.html
Sou novo no fórum embora já venha acompanhando vocês a um bom tempo.
Primeiramente, obrigado por me aceitarem.
Eu queria saber se essa "massa secreta" pode ser feita em casa num forno convencional de 6 bocas com temperatura máxima de 250 graus (embora ele viva apagando sozinho quando coloco em 180 então duvido muito que ele chegue a 250 no máximo).
Eu gostaria de dicas do que eu possa fazer para a pizza ficar mais crocante ou mais parecida com as de pizzarias. Ontem eu consegui chegar ao "ápice" das minhas tentativas (o que me encorajou a me inscrever nesse fórum) fazendo uma receita que uso faz uns meses e o truque de remover a tampa de baixo do forno e pré-aquecendo ele por mais de 30 minutos, senti que ela ficou mais durinha do que das outras vezes.
Agora gostaria de tentar essa receita secreta mas percebi que ela é uma receita para 1kg de farinha. Existe alguma versão dela para menos quantidade? Uma que renda apenas uma pizza média ou grande?
É que eu não tenho estrutura para fazer grandes quantidades e tentar dividir as medidas que vi em outro tópico me pareceu bem confuso.
Além disso existem outras dicas que eu possa seguir para tentar fazer a pizza mais crocante e profissional possível (mesmo sendo feita em casa)?
Obrigado pela atenção.
PS: Aceito sugestões com outras receitas.
A receita que eu uso é essa:
http://www.cybercook.com.br/receita-de-pizza-a-verdadeira-massa-italiana-de-pizza-r-13-16724.html
RyuuzakiL5- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 33
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 18/07/2016
País :
Re: Massa secreta para fazer em casa
Bom dia RyuuzakiL5, seja bem vindo.
A Massa Secreta pode sim ser feita em forno convencional, eu mesmo já fiz em fogão Dako 4 bocas.
Tirar a chapa inferior do forno, aquela que fica acima dos queimadores, apenas deixa que o calor chegue mais rapidamente ao disco da pizza, no entanto este fogo direto resseca a massa rapidamente.
Sugiro que compre algumas pedras refratárias finas e coloque no fundo do forno, logo acima da chapa.
O forno desta forma estabilizará a temperatura, o que é muito bom.
Procure comprar um termômetro infra vermelho para seguir a temperatura do forno com confiança.
A receita da massa secreta pode ser fracionada, dividindo-a por duas, por exemplo, teremos a metade da receita.
Existem ingredientes que não poderão ser fracionados, o ovo por exemplo, se for apenas um por quilo, mantenha-o.
Um abraço.
A Massa Secreta pode sim ser feita em forno convencional, eu mesmo já fiz em fogão Dako 4 bocas.
Tirar a chapa inferior do forno, aquela que fica acima dos queimadores, apenas deixa que o calor chegue mais rapidamente ao disco da pizza, no entanto este fogo direto resseca a massa rapidamente.
Sugiro que compre algumas pedras refratárias finas e coloque no fundo do forno, logo acima da chapa.
O forno desta forma estabilizará a temperatura, o que é muito bom.
Procure comprar um termômetro infra vermelho para seguir a temperatura do forno com confiança.
A receita da massa secreta pode ser fracionada, dividindo-a por duas, por exemplo, teremos a metade da receita.
Existem ingredientes que não poderão ser fracionados, o ovo por exemplo, se for apenas um por quilo, mantenha-o.
Um abraço.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Massa secreta para fazer em casa
DOUTRINADOR escreveu:Bom dia RyuuzakiL5, seja bem vindo.
A Massa Secreta pode sim ser feita em forno convencional, eu mesmo já fiz em fogão Dako 4 bocas.
Tirar a chapa inferior do forno, aquela que fica acima dos queimadores, apenas deixa que o calor chegue mais rapidamente ao disco da pizza, no entanto este fogo direto resseca a massa rapidamente.
Sugiro que compre algumas pedras refratárias finas e coloque no fundo do forno, logo acima da chapa.
O forno desta forma estabilizará a temperatura, o que é muito bom.
Procure comprar um termômetro infra vermelho para seguir a temperatura do forno com confiança.
A receita da massa secreta pode ser fracionada, dividindo-a por duas, por exemplo, teremos a metade da receita.
Existem ingredientes que não poderão ser fracionados, o ovo por exemplo, se for apenas um por quilo, mantenha-o.
Um abraço.
Obrigado pelas dicas doutrinador.
Pode me passar a massa secreta atualizada?
RyuuzakiL5- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 33
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 18/07/2016
País :
Re: Massa secreta para fazer em casa
Boa noite RyuuzakiL5,
Como o Doutrinador não está online, vou me antecipar e te passar o link com a receita da massa secreta e todas as outras massas desenvolvidas pelo Chef Hassin. Segue abaixo:
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais
Abs
Isa
Como o Doutrinador não está online, vou me antecipar e te passar o link com a receita da massa secreta e todas as outras massas desenvolvidas pelo Chef Hassin. Segue abaixo:
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 45
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Massa secreta para fazer em casa
Muito obrigado, IsaISA escreveu:Boa noite RyuuzakiL5,
Como o Doutrinador não está online, vou me antecipar e te passar o link com a receita da massa secreta e todas as outras massas desenvolvidas pelo Chef Hassin. Segue abaixo:
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais
Abs
Isa
RyuuzakiL5- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 33
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 18/07/2016
País :
Re: Massa secreta para fazer em casa
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
RyuuzakiL5- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 33
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 18/07/2016
País :
Re: Massa secreta para fazer em casa
Estimado amigo RyuuzakiL5,
Pela nobreza das suas impressões,
fico aqui pensando que boa pessoa
existe dentro de ti!
Obrigado meu amigo e posso também afirmar
que a minha equipe de trabalho é ainda melhor do que eu!!
Com o tempo você verá que o que digo é verdade.
Receba um super abraço com muita energia positiva!!
Atte.
Hassin Ghannam
Pela nobreza das suas impressões,
fico aqui pensando que boa pessoa
existe dentro de ti!
Obrigado meu amigo e posso também afirmar
que a minha equipe de trabalho é ainda melhor do que eu!!
Com o tempo você verá que o que digo é verdade.
Receba um super abraço com muita energia positiva!!
Atte.
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Boa tarde,
Desculpa voltar ao assunto do tópico, mas gostaria que o Hassin me tirasse essa dúvida.
O Doutrinador me disse que para fazer a massa em quantidades menores bastava eu fracionar a receita, com exceção de ingredientes como o ovo que não podem ser divididos.
Mas me surgiu uma dúvida com relação ao fermento também.
Eu queria fazer uma receita para 250g de pizza, algo que desse uma ou no máximo duas formas dessas comuns que vendem nos mercados (creio que seja 35cm).
Entendam que eu quero fazer essa massa em casa, estou longe ainda de começar meu negócio no ramo.
Então fracionando tudo, com exceção do que não pode ser dividido ficou assim:
- 250g de farinha de trigo
- 1/20 colherzinha de pimenta
- 1/20 colherzinha de nós moscada
- 5g de sal
- 5ml de óleo
- 2,5ml de azeite de oliva
- 2,5g de manteiga
- 3,25g de leite em pó integral
- 2g de fermento seco biológico
- 1 ovo inteiro
- 7,5g de maçã
- 1/4 colher de sopa de orégano
- 15g de açúcar
- 112,5ml de água
É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?
Tirando os ingredientes que posso medir com a ajuda de uma balança (que ainda vou comprar), qual a dica para eu dividir os líquidos?
Se por acaso o Hassin tiver essa ou alguma outra receita adaptada para apenas 1 ou 2 porções de 35cm por favor poderia me passar?
É que eu não vou poder fazer de 1kg logo de cara, pela quantidade eu acho que não teria força física nem espaço para tanta massa.
E por último eu queria saber como eu devo guardar essa massa já pronta, se ela pode ir pra geladeira, se pode ser congelada, e por aí vai.
Grato.
Desculpa voltar ao assunto do tópico, mas gostaria que o Hassin me tirasse essa dúvida.
O Doutrinador me disse que para fazer a massa em quantidades menores bastava eu fracionar a receita, com exceção de ingredientes como o ovo que não podem ser divididos.
Mas me surgiu uma dúvida com relação ao fermento também.
Eu queria fazer uma receita para 250g de pizza, algo que desse uma ou no máximo duas formas dessas comuns que vendem nos mercados (creio que seja 35cm).
Entendam que eu quero fazer essa massa em casa, estou longe ainda de começar meu negócio no ramo.
Então fracionando tudo, com exceção do que não pode ser dividido ficou assim:
- 250g de farinha de trigo
- 1/20 colherzinha de pimenta
- 1/20 colherzinha de nós moscada
- 5g de sal
- 5ml de óleo
- 2,5ml de azeite de oliva
- 2,5g de manteiga
- 3,25g de leite em pó integral
- 2g de fermento seco biológico
- 1 ovo inteiro
- 7,5g de maçã
- 1/4 colher de sopa de orégano
- 15g de açúcar
- 112,5ml de água
É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?
Tirando os ingredientes que posso medir com a ajuda de uma balança (que ainda vou comprar), qual a dica para eu dividir os líquidos?
Se por acaso o Hassin tiver essa ou alguma outra receita adaptada para apenas 1 ou 2 porções de 35cm por favor poderia me passar?
É que eu não vou poder fazer de 1kg logo de cara, pela quantidade eu acho que não teria força física nem espaço para tanta massa.
E por último eu queria saber como eu devo guardar essa massa já pronta, se ela pode ir pra geladeira, se pode ser congelada, e por aí vai.
Grato.
RyuuzakiL5- VISITANTE ESPORÁDICO
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Idade : 33
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Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 18/07/2016
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Boa tarde RyuuzakiL5,
O Chef Hassin está em plena temporada de cursos nesse momento por isso não poderá te responder de imediato, por isso vou me antecipar a ele e assim que possível ele te retornará está bem?
Você quer fazer apenas dois discos de massa de pizza de 35 cm certo? A sugestão do Chef Hassin para os discos de 35 cm é de 370g de massa para cada disco, portanto você vai precisar de 740g de massa pronta para fazer duas pizzas de 35 cm. Se você somar todos os ingredientes da receita para 1 kg de farinha você verá que vai obter aproximadamente 1,700 kg de massa pronta. Eu sempre uso a regra de 3 para calcular as receitas, vou fazer aqui passo a passo:
Para 1,7 kg de massa pronta uso 1 kg de farinha, então quanto devo usar de farinha para 740g de massa pronta? Vou montar a regra de 3 lembrando sempre de igualar as unidades de medida, como temos medidas em kg e em gramas vamos transformar tudo em gramas:
1700 gramas de massa pronta está para 1000 gramas de farinha
assim como
740 gramas de massa pronta está para X (medida que queremos descobrir)
Agora basta formar a equação:
1700 - 1000
740 - X
1700x = 1000 x 740
1700x = 740 000
x = 740 000/1700
x = 435
Portanto você terá que fazer a receita com 435g de farinha para obter 740g de massa pronta que renderá 2 discos de pizza de 35 cm com 370g de peso para cada disco.
Para fazer as reduções dos demais ingredientes você usará a regra de 3:
Receita da Massa Secreta para 435g de farinha:
Em uma bacia ou masseira coloque:
- 435 kg de farinha de trigo
- 1 pitada colherzinha de pimenta do reino
- 1 pitada colherzinha de nós moscada.
- 9 gramas de sal.
- 9 ml de óleo.
- 4 ml de azeite de oliva.
- 4 gramas de manteiga.
- 6 gramas de leite em pó integral
- 4 gramas do seco biológico.
No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:
- 1 ovo inteiro (aqui você pode bater o ovo e usar metade dele. Se vc usar um ovo inteiro não coloque toda a água de uma vez, vá colocando aos poucos porque pode ser que vc não precise usar toda a água)
- 13 gramas de maçã
- meia colher de sopa de orégano
- 26 gramas de açúcar
- 195 ml de água
Cálculos:
Sal:
Para 1000 gramas de farinha usamos 20g de sal. Quanto de sal usamos para 435g de farinha?
1000 - 20
435 - x
1000x = 435 x 20
1000x = 8700
x = 8700/1000
x = 8,7 gramas
E assim você faz com todos os ingredientes e encontrará os resultados acima na receita adaptada para a quantidade que você precisa.
Se você não quiser usar os dois discos no mesmo dia você pode pré assar os discos e armazenar em geladeira ou então, se você quiser fazer de um dia para o outro você pode usar 1 grama de fermento seco na receita e após bolear as massas levar diretamente a geladeira em um recipiente fechado para uma fermentação de 24 horas, onde você só usará a massa no dia seguinte. Mas se não tiver previsão de quando vai usar o mais correto é pré assar os discos e armazená-los pré assados.
Para a preparação com fermentação curta boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível. Dê um banho de farinha em cada uma delas.
Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.
Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas. Cubra bem para que não entre ar no recipiente onde a massa estiver descansando. Se a massa não for bem coberta formará uma casca em sua superfície devido o contato com correntes de ar.
Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido (35 cm) e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas. O ponto do pré assado é quando começam a aparecer "pintas" douradas sobre o disco.
Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente sobre uma superfície vazada, podendo ser uma grelha ou uma prateleira telada, porém nunca colocar os discos para esfriar em superfícies que não sejam vazadas para que eles não solem. Aí então a pizza pode ser montada e assada ou então os discos podem ser armazenados em temperatura ambiente por até 2 dias, sob refrigeração por até 8 dias ou congelamento por até 90 dias. Para armazena-las você poderá empilhar os discos sobre uma assadeira sem borda, ou então com a borda da assadeira voltada para baixo a fim de utilizar o lado de baixo da assadeira. Para discos sem borda você poderá fazer pilhas de 10 discos sobre uma base. Para discos com bordas empilhar 5 discos sobre uma base. Esses discos devem ser muito bem embalados por sacos plásticos e armazenados. O frio da geladeira ou freezer não deve entrar em contato direto com a massa, por isso os discos devem ser bem embalados.
Qualquer dúvida é só falar!
Abs
Isa
O Chef Hassin está em plena temporada de cursos nesse momento por isso não poderá te responder de imediato, por isso vou me antecipar a ele e assim que possível ele te retornará está bem?
Você quer fazer apenas dois discos de massa de pizza de 35 cm certo? A sugestão do Chef Hassin para os discos de 35 cm é de 370g de massa para cada disco, portanto você vai precisar de 740g de massa pronta para fazer duas pizzas de 35 cm. Se você somar todos os ingredientes da receita para 1 kg de farinha você verá que vai obter aproximadamente 1,700 kg de massa pronta. Eu sempre uso a regra de 3 para calcular as receitas, vou fazer aqui passo a passo:
Para 1,7 kg de massa pronta uso 1 kg de farinha, então quanto devo usar de farinha para 740g de massa pronta? Vou montar a regra de 3 lembrando sempre de igualar as unidades de medida, como temos medidas em kg e em gramas vamos transformar tudo em gramas:
1700 gramas de massa pronta está para 1000 gramas de farinha
assim como
740 gramas de massa pronta está para X (medida que queremos descobrir)
Agora basta formar a equação:
1700 - 1000
740 - X
1700x = 1000 x 740
1700x = 740 000
x = 740 000/1700
x = 435
Portanto você terá que fazer a receita com 435g de farinha para obter 740g de massa pronta que renderá 2 discos de pizza de 35 cm com 370g de peso para cada disco.
Para fazer as reduções dos demais ingredientes você usará a regra de 3:
Receita da Massa Secreta para 435g de farinha:
Em uma bacia ou masseira coloque:
- 435 kg de farinha de trigo
- 1 pitada colherzinha de pimenta do reino
- 1 pitada colherzinha de nós moscada.
- 9 gramas de sal.
- 9 ml de óleo.
- 4 ml de azeite de oliva.
- 4 gramas de manteiga.
- 6 gramas de leite em pó integral
- 4 gramas do seco biológico.
No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:
- 1 ovo inteiro (aqui você pode bater o ovo e usar metade dele. Se vc usar um ovo inteiro não coloque toda a água de uma vez, vá colocando aos poucos porque pode ser que vc não precise usar toda a água)
- 13 gramas de maçã
- meia colher de sopa de orégano
- 26 gramas de açúcar
- 195 ml de água
Cálculos:
Sal:
Para 1000 gramas de farinha usamos 20g de sal. Quanto de sal usamos para 435g de farinha?
1000 - 20
435 - x
1000x = 435 x 20
1000x = 8700
x = 8700/1000
x = 8,7 gramas
E assim você faz com todos os ingredientes e encontrará os resultados acima na receita adaptada para a quantidade que você precisa.
Se você não quiser usar os dois discos no mesmo dia você pode pré assar os discos e armazenar em geladeira ou então, se você quiser fazer de um dia para o outro você pode usar 1 grama de fermento seco na receita e após bolear as massas levar diretamente a geladeira em um recipiente fechado para uma fermentação de 24 horas, onde você só usará a massa no dia seguinte. Mas se não tiver previsão de quando vai usar o mais correto é pré assar os discos e armazená-los pré assados.
Para a preparação com fermentação curta boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível. Dê um banho de farinha em cada uma delas.
Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.
Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas. Cubra bem para que não entre ar no recipiente onde a massa estiver descansando. Se a massa não for bem coberta formará uma casca em sua superfície devido o contato com correntes de ar.
Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido (35 cm) e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas. O ponto do pré assado é quando começam a aparecer "pintas" douradas sobre o disco.
Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente sobre uma superfície vazada, podendo ser uma grelha ou uma prateleira telada, porém nunca colocar os discos para esfriar em superfícies que não sejam vazadas para que eles não solem. Aí então a pizza pode ser montada e assada ou então os discos podem ser armazenados em temperatura ambiente por até 2 dias, sob refrigeração por até 8 dias ou congelamento por até 90 dias. Para armazena-las você poderá empilhar os discos sobre uma assadeira sem borda, ou então com a borda da assadeira voltada para baixo a fim de utilizar o lado de baixo da assadeira. Para discos sem borda você poderá fazer pilhas de 10 discos sobre uma base. Para discos com bordas empilhar 5 discos sobre uma base. Esses discos devem ser muito bem embalados por sacos plásticos e armazenados. O frio da geladeira ou freezer não deve entrar em contato direto com a massa, por isso os discos devem ser bem embalados.
Qualquer dúvida é só falar!
Abs
Isa
RyuuzakiL5 escreveu:Boa tarde,
Desculpa voltar ao assunto do tópico, mas gostaria que o Hassin me tirasse essa dúvida.
O Doutrinador me disse que para fazer a massa em quantidades menores bastava eu fracionar a receita, com exceção de ingredientes como o ovo que não podem ser divididos.
Mas me surgiu uma dúvida com relação ao fermento também.
Eu queria fazer uma receita para 250g de pizza, algo que desse uma ou no máximo duas formas dessas comuns que vendem nos mercados (creio que seja 35cm).
Entendam que eu quero fazer essa massa em casa, estou longe ainda de começar meu negócio no ramo.
Então fracionando tudo, com exceção do que não pode ser dividido ficou assim:
- 250g de farinha de trigo
- 1/20 colherzinha de pimenta
- 1/20 colherzinha de nós moscada
- 5g de sal
- 5ml de óleo
- 2,5ml de azeite de oliva
- 2,5g de manteiga
- 3,25g de leite em pó integral
- 2g de fermento seco biológico
- 1 ovo inteiro
- 7,5g de maçã
- 1/4 colher de sopa de orégano
- 15g de açúcar
- 112,5ml de água
É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?
Tirando os ingredientes que posso medir com a ajuda de uma balança (que ainda vou comprar), qual a dica para eu dividir os líquidos?
Se por acaso o Hassin tiver essa ou alguma outra receita adaptada para apenas 1 ou 2 porções de 35cm por favor poderia me passar?
É que eu não vou poder fazer de 1kg logo de cara, pela quantidade eu acho que não teria força física nem espaço para tanta massa.
E por último eu queria saber como eu devo guardar essa massa já pronta, se ela pode ir pra geladeira, se pode ser congelada, e por aí vai.
Grato.
ISA- MONITOR/SPONSOR
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Muito obrigado Isa. Vou passar essa regrinha pra fracionar a receita ^^
RyuuzakiL5- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa secreta para fazer em casa
De nada!
Boa sorte em seus testes!
Abs
Isa
Boa sorte em seus testes!
Abs
Isa
RyuuzakiL5 escreveu:Muito obrigado Isa. Vou passar essa regrinha pra fracionar a receita ^^
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Uma última dúvida. Essa massa também pode ser usada para fazer pão?
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Olá, RyuuzakiL5.
Sim, já fiz pães para vender utilizando a Massa secreta e eles ficaram maravilhosos.
Experimente, você vai gostar.
Sim, já fiz pães para vender utilizando a Massa secreta e eles ficaram maravilhosos.
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RyuuzakiL5 escreveu:Uma última dúvida. Essa massa também pode ser usada para fazer pão?
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Re: Massa secreta para fazer em casa
DED escreveu:Olá, RyuuzakiL5.
Sim, já fiz pães para vender utilizando a Massa secreta e eles ficaram maravilhosos.
Experimente, você vai gostar.RyuuzakiL5 escreveu:Uma última dúvida. Essa massa também pode ser usada para fazer pão?
Interessante.
Ótima pergunta e ótima resposta.
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Re: Massa secreta para fazer em casa
RyuuzakiL5,
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Vendi assim e foi um sucesso.
Boa sorte.
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Poxa que legal. Muito obrigado pela dica. Mina mãe vai adorar, pois ela prefere fazer pão do que pizza.
Eu vou tentar fazer a pizza essa semana e digo como ficou. E quando minha mãe fizer os pãezinhos dela tbm falo como ficou.
Eu vou tentar fazer a pizza essa semana e digo como ficou. E quando minha mãe fizer os pãezinhos dela tbm falo como ficou.
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Maravilha,
Vamos aguardar os resultados ansiosos.
Boa sorte.
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Boa sorte.
RyuuzakiL5 escreveu:Poxa que legal. Muito obrigado pela dica. Mina mãe vai adorar, pois ela prefere fazer pão do que pizza.
Eu vou tentar fazer a pizza essa semana e digo como ficou. E quando minha mãe fizer os pãezinhos dela tbm falo como ficou.
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Re: Massa secreta para fazer em casa
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Bem pessoal, eu particularmente gostei da massa. Fiz ela algumas vezes em casa. Só que estou com alguns problemas:
1 - A massa é muito dura de trabalhar, meu pulso chega a doer quando tento sovar ela e nunca parece que ela esta sendo bem sovada (faço em quantidades pequenas pq de 1 kg fica quase impossível pra mexer nela na mão)
2 - Quando pré-aqueço ela, embora eu siga as instruções que me enviaram por email, eu sempre espero aparecer aquelas manchas morenas na massa como fala no tutorial, mas depois quando faço a pizza ela acaba ficando ressecada.
3 - Fiz a receita com menos água para ir com ela fresca pro forno e senti que ela ficou levemente crua logo em baixo do recheio (ou pode ter sido impressão minha por conta do molho)
Lembrando que eu estou fazendo em casa para a família. Não é nada profissional.
1 - A massa é muito dura de trabalhar, meu pulso chega a doer quando tento sovar ela e nunca parece que ela esta sendo bem sovada (faço em quantidades pequenas pq de 1 kg fica quase impossível pra mexer nela na mão)
2 - Quando pré-aqueço ela, embora eu siga as instruções que me enviaram por email, eu sempre espero aparecer aquelas manchas morenas na massa como fala no tutorial, mas depois quando faço a pizza ela acaba ficando ressecada.
3 - Fiz a receita com menos água para ir com ela fresca pro forno e senti que ela ficou levemente crua logo em baixo do recheio (ou pode ter sido impressão minha por conta do molho)
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RyuuzakiL5- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Minha principal preocupação é com o item 1, pois nem bolear ela estou conseguindo direito, na verdade eu forço ela virar uma bola mas nunca parecida com a dos videos do youtube ou de pizzarias (redondinha e fofinha). Só pra deixar claro, uso farinha de trigo normal (já que estou fazendo em casa), seria esse o problema?
Outra coisa que é bem confuso pra mim é medir as ml de ÓLEO e AZEITE, de água eu sei que 1 ml = 1 grama, mas de óleo e azeite eu não sei se é a mesma medida, em todo o caso estou considerando a mesma da água mas sei que está tecnicamente errado ou não faz diferença?
Por incrível que pareça não vi dificuldades em medir o ovo proporcionalmente já que tudo o que faço é medir o peso de 1 ovo (50 g) e dividir ele de acordo com minha receita, o resto eu frito pra comer hehe.
Espero que possam me ajudar com essas dúvidas.
Desculpe pelo double post, mas é que não achei botão de editar.
Outra coisa que é bem confuso pra mim é medir as ml de ÓLEO e AZEITE, de água eu sei que 1 ml = 1 grama, mas de óleo e azeite eu não sei se é a mesma medida, em todo o caso estou considerando a mesma da água mas sei que está tecnicamente errado ou não faz diferença?
Por incrível que pareça não vi dificuldades em medir o ovo proporcionalmente já que tudo o que faço é medir o peso de 1 ovo (50 g) e dividir ele de acordo com minha receita, o resto eu frito pra comer hehe.
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RyuuzakiL5- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Vamos por partes meu amigo, eu não tenho as modificações que foram feitas na massa, mas o principio é o mesmo.
RyuuzakiL5 escreveu:Bem pessoal, eu particularmente gostei da massa. Fiz ela algumas vezes em casa. Só que estou com alguns problemas:
1 - A massa é muito dura de trabalhar, meu pulso chega a doer quando tento sovar ela e nunca parece que ela esta sendo bem sovada (faço em quantidades pequenas pq de 1 kg fica quase impossível pra mexer nela na mão)
Não importa a marca da farinha, cada massa tem um ponto controlado pelos líquidos.
É comum até ter pontos diferentes na mesma marca, isso ocorre porque são fabricados lotes diferentes. Portanto, utilize a quantidade de líquidos indicado na receita como referencia.
Após a massa pronta, teste o ponto apertando o pãozinho entre os dedos, ele deve grudar levemente e se soltar em seguida. Não pode ficar nem grudento, nem seco.
Se estiver seco, adicione mais liquido e acerte o ponto.
2 - Quando pré-aqueço ela, embora eu siga as instruções que me enviaram por email, eu sempre espero aparecer aquelas manchas morenas na massa como fala no tutorial, mas depois quando faço a pizza ela acaba ficando ressecada.
Infelizmente a temperatura marcada no dial da maioria dos fornos não corresponde a medida real. É muito possível que sua massa esteja cozendo e não assando, o que causa a desidratação da massa.
Uma massa que pré assa em mais de 1 minuto com certeza está sendo cozida e perdendo umidade.
Uma solução que sempre utilizei é deixar a massa com o ponto mais grudento, isto é, com mais líquidos. Isso compensará o tempo excessivo de forno, mas é questão de tentativa e erro até descobrir a quantidade de líquidos correta, pois varia de forno para forno..
3 - Fiz a receita com menos água para ir com ela fresca pro forno e senti que ela ficou levemente crua logo em baixo do recheio (ou pode ter sido impressão minha por conta do molho)
Pode ter acontecido isso mesmo, vamos pensar pelo lado da física:
O calor dentro do forno é mais baixa que o indicado, desta forma onde a massa está descoberta, a quantidade de incidência de calor é maior. Onde ela está coberta, protegida por algum ingrediente, por exemplo molho, queijo e etc, estes ingredientes receberão toda a incidência de calor e não deixarão que chegue até a massa.
Compense isso pré assando até que ela fique quase pronta.
Isso acelera o processo.
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Minha principal preocupação é com o item 1, pois nem bolear ela estou conseguindo direito, na verdade eu forço ela virar uma bola mas nunca parecida com a dos videos do youtube ou de pizzarias (redondinha e fofinha). Só pra deixar claro, uso farinha de trigo normal (já que estou fazendo em casa), seria esse o problema?
De forma alguma, a farinha de trigo existente hoje em dia é capaz de fornecer uma deliciosa pizza, independente da marca.
Pelo que vejo sua massa está bastante seca, quando isso acontece temos de aplicar um verdadeiro treinamento de UFC para poder misturar os ingredientes de forma homogênea.
Acerte o liquido como dito anteriormente e ela ficará mais fácil de bolear.
Outra coisa que é bem confuso pra mim é medir as ml de ÓLEO e AZEITE, de água eu sei que 1 ml = 1 grama, mas de óleo e azeite eu não sei se é a mesma medida, em todo o caso estou considerando a mesma da água mas sei que está tecnicamente errado ou não faz diferença?
Realmente o óleo e a água possuem densidade diferente, portanto pesos diferentes em virtude do volume.
Utilize um copo medida para medir os líquidos, ele é facilmente encontrado em lojas de 1 real e como nestas lojas não existe nada que custe 1 real, apesar do nome da loja, deve custar em torno de 3 reais.
Por incrível que pareça não vi dificuldades em medir o ovo proporcionalmente já que tudo o que faço é medir o peso de 1 ovo (50 g) e dividir ele de acordo com minha receita, o resto eu frito pra comer hehe.
Nunca divido um ovo e dá super certo.
Se a receita pede 1 ovo por quilo, utilize um ovo.
Se for fazer meio quilo, utilize também um ovo.
O excesso de ovo não atrapalhará na receita.
(Digo isso, salvo se o Chef Hassin tiver outra opinião.)
No entanto, nada melhor que um ovo frito, meu prato preferido.
Creio que dando atenção a estes pontos, tudo se resolverá.
Fico a disposição e um grande abraço.
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Chef Hassin meu irmão querido, quando puder, me faça a gentileza de enviar também a nova versão da massa Secreta, estou desatualizado.
Aquele abraço.
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Boaa noite galera, fiz a receita da massa secreta ontem, e todos aqui em casa amaram, e olha que foi em um forno convencional. Fiz 1kg de farinha, deu 3 pizzas de 35 cm e 1 de 30 cm...Gostei muito, ela ficou fininha e crocante. Eu gostaria de saber como eu faço para essa massa ficar mais macia e mais alta sem ficar crocante...ou se eu teria que fazer outra receita. Fiz o molho tb, ficou top demais...mas acabei fazendo com 1kg de tomate...resultado sobrou muito, como dividir nas medidas o molho de tomate para essa quantidade de pizza que fiz? Estou testando receitas, vou abrir uma pizzaria delivery na minha casa, ja tenho frezzer, comprei um forno a gás, com pedra refratária, era o que estava ao meu alcance no momento. Quero revolucionar aqui no RJ! Desde já agradeço!!!
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Boa noite, podia jurar que havia agradecido ao Doutrinador pela suas últimas respostas, mas revisitando o tópico vi que não agradeci, então gostaria de deixar aqui meu muito obrigado pelas dicas!
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Parabéns meu amigo!
Toda a equipe agradece o seu retorno e agradecimentos.
Com certeza o Doutrina virá também para agradecê-lo.
Atte.
Cheff Hassin
Toda a equipe agradece o seu retorno e agradecimentos.
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Cheff Hassin
RyuuzakiL5 escreveu:Boa noite, podia jurar que havia agradecido ao Doutrinador pela suas últimas respostas, mas revisitando o tópico vi que não agradeci, então gostaria de deixar aqui meu muito obrigado pelas dicas!
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Re: Massa secreta para fazer em casa
Boa noite Daniel,
Nos dá muito alegria saber do seu êxito obtido com a Massa Secreta!
Para a sua massa ficar um pouco mais alta, basta duplicar a quantidade de fermento e aumentar a gramatura de cada disco.
Vejo que tirou apenas 3 discos para o diâmetro de 35 cm e 1 disco para uma pizza de 30 cm.
Neste caso seus discos estavam bem de gramatura, não era para as suas massas saírem finas.
Qual fermento o amigo usou e quanto colocou na receita??
Sobre o molho de tomate, da próxima vez faça apenas com três tomates, e terá molho para 23 pizzas de 35 cm ok.
Em média eu coloco apenas 50 ml de molho por pizza.
Boa sorte e muito sucesso caro amigo!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Nos dá muito alegria saber do seu êxito obtido com a Massa Secreta!
Para a sua massa ficar um pouco mais alta, basta duplicar a quantidade de fermento e aumentar a gramatura de cada disco.
Vejo que tirou apenas 3 discos para o diâmetro de 35 cm e 1 disco para uma pizza de 30 cm.
Neste caso seus discos estavam bem de gramatura, não era para as suas massas saírem finas.
Qual fermento o amigo usou e quanto colocou na receita??
Sobre o molho de tomate, da próxima vez faça apenas com três tomates, e terá molho para 23 pizzas de 35 cm ok.
Em média eu coloco apenas 50 ml de molho por pizza.
Boa sorte e muito sucesso caro amigo!
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Daniel Perez escreveu:Boaa noite galera, fiz a receita da massa secreta ontem, e todos aqui em casa amaram, e olha que foi em um forno convencional. Fiz 1kg de farinha, deu 3 pizzas de 35 cm e 1 de 30 cm...Gostei muito, ela ficou fininha e crocante. Eu gostaria de saber como eu faço para essa massa ficar mais macia e mais alta sem ficar crocante...ou se eu teria que fazer outra receita. Fiz o molho tb, ficou top demais...mas acabei fazendo com 1kg de tomate...resultado sobrou muito, como dividir nas medidas o molho de tomate para essa quantidade de pizza que fiz? Estou testando receitas, vou abrir uma pizzaria delivery na minha casa, ja tenho frezzer, comprei um forno a gás, com pedra refratária, era o que estava ao meu alcance no momento. Quero revolucionar aqui no RJ! Desde já agradeço!!!
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Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 19 Dez 2023, 11:41 por Carlos Daia
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia
» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
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» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
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» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
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» As vezes as palavras sobram...
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» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
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» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
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» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
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» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Seg 27 Nov 2023, 12:52 por Carlos Daia