Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Ontem à(s) 21:34 por HASSIN

» Forno PizzaGril da Itajobi
Ontem à(s) 21:28 por leandru2013

» massa leve , fina e crocante
Ontem à(s) 19:40 por ŹE CARLOS MINEIRO

» Massa secreta do HASSIN - VERSÃO ATUALIZADA
Ontem à(s) 19:36 por ŹE CARLOS MINEIRO

» Massa secreta do Hassin
Ontem à(s) 19:21 por HASSIN

» Forno Eletrico
Ontem à(s) 18:34 por rsmoke

» SR CAIXA
Ontem à(s) 15:41 por Carlos Daia

» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Ontem à(s) 13:58 por ŹE CARLOS MINEIRO

» BORDA TRANÇADA
Ontem à(s) 13:44 por leandru2013

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ontem à(s) 13:36 por Carlos Daia

» Pizzas Brotinhos em casa
Ontem à(s) 13:14 por Viviane souza

» Pizza brotinho iniciante
Ontem à(s) 11:04 por márcia morgado

» COMO ASSAR ESFIHA
Ontem à(s) 08:37 por DED

» tecnicas de massa pre assada
Ontem à(s) 07:15 por b0rel

» Receita massa crua para ficar geladeira
Ontem à(s) 06:53 por fabiola.bertinetti

» Embalagem
Qua 07 Dez 2016, 20:33 por marcos d almeida

» FORNO LAS LEÑAS DO HASSIN, UM FORNO EXCEPCIONAL!
Qua 07 Dez 2016, 19:22 por HASSIN

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 07 Dez 2016, 12:08 por Carlos Daia

» Dúvidas
Qua 07 Dez 2016, 12:06 por ISA

» Iniciante em Pizza Brotinho
Qua 07 Dez 2016, 10:38 por DED

» Vendo pizzaria em Porto Alegre - Oportunidade!
Qua 07 Dez 2016, 04:40 por HASSIN

» Como mudar a cidade do seu domicílio no perfil?
Qua 07 Dez 2016, 04:34 por HASSIN

» DICAS PARA COMEÇAR PIZZARIA DELIVERY
Ter 06 Dez 2016, 17:13 por ISA

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Ter 06 Dez 2016, 16:21 por HASSIN

» Harmonização Pizza Savassi
Ter 06 Dez 2016, 15:20 por HASSIN

» massa pre assada
Ter 06 Dez 2016, 15:08 por felipeepp

» CHEFF HASSIN RESPONDE: Fichas técnicas, Planilhas e Plano de negócios . Baixe aqui!
Ter 06 Dez 2016, 14:38 por HASSIN

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas forma guardadas? Como evitar esse problema?
Ter 06 Dez 2016, 14:35 por Carlos Daia

» Pizzas mais vendidas
Ter 06 Dez 2016, 14:28 por Ludene

» Gerente pizzaria / delivery
Ter 06 Dez 2016, 14:26 por carlos cavalcante

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Ter 06 Dez 2016, 14:15 por Ludene

» Minha primeira experiência com a massa secreta
Ter 06 Dez 2016, 14:00 por Ludene

» RECEITA PIZZA DOMINO´S SIMPLES, TESTADA E APROVADA
Ter 06 Dez 2016, 13:25 por Ludene

» Padronizar Gestão das Pizzarias e diminuir fechamento das pizzarias
Ter 06 Dez 2016, 13:00 por Ludene

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ter 06 Dez 2016, 12:56 por PAISA

» PLANILHA DE CALCULO PREÇO DE VENDA
Ter 06 Dez 2016, 12:45 por Ludene

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Ter 06 Dez 2016, 10:21 por Carlos Daia

» Receita de Pizza de Batata Palha.
Ter 06 Dez 2016, 08:29 por ISA

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Ter 06 Dez 2016, 07:55 por Minilenha

» Forno Iglu - Fixação da Manta e Junção das Partes
Seg 05 Dez 2016, 18:32 por MAURO LUCENA

» FORNO IGLU ( TIJOLO COMUM NO LUGAR DO REFRATARIO)
Seg 05 Dez 2016, 18:30 por MAURO LUCENA

» Forno compacto a gás Bonari
Seg 05 Dez 2016, 14:59 por DED

» códigos de barra e tabela nutricional
Seg 05 Dez 2016, 11:58 por francisco ferreira

» CHEDDAR
Seg 05 Dez 2016, 09:43 por heitormassaro

» Caixa de pizza com pizza dentro, literalmente.
Dom 04 Dez 2016, 21:58 por Fabio Maciel151

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Dom 04 Dez 2016, 19:33 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Dom 04 Dez 2016, 19:26 por HASSIN

» Massa gruda na forma
Dom 04 Dez 2016, 19:12 por HASSIN

» planilha de custo
Dom 04 Dez 2016, 19:04 por HASSIN

» BOLINHAS DE MASSA QUE GRUDAM
Dom 04 Dez 2016, 13:39 por HASSIN

» COMO FAZER A PEDRA BASE REFRATÁRIA DO FORNO A LENHA OU A GÁS
Dom 04 Dez 2016, 13:34 por HASSIN

» Duvidas sobre direitos do Pizzaiolo
Dom 04 Dez 2016, 13:18 por HASSIN

» ENTREGADOR DE PIZZA
Dom 04 Dez 2016, 12:16 por ISA

» Massa de Pizza
Dom 04 Dez 2016, 09:47 por HASSIN

» Receita de pizza
Dom 04 Dez 2016, 09:02 por HASSIN

» Frangueira Venâncio
Dom 04 Dez 2016, 08:47 por Bada

» fibra ceramica
Dom 04 Dez 2016, 08:26 por HASSIN

» Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?
Dom 04 Dez 2016, 08:25 por HASSIN

» sequencia de sabores em rodizio
Dom 04 Dez 2016, 08:08 por HASSIN

» CHEFF HASSIN NO PROGRAMA COZINHA PROFISSIONAL
Sab 03 Dez 2016, 15:29 por HASSIN

» Fermento
Sab 03 Dez 2016, 15:26 por HASSIN

» indicaçao de construtor forno iglu em sao paulo
Sab 03 Dez 2016, 13:07 por MAURO LUCENA

» Massa encolhe ao pré assar
Sab 03 Dez 2016, 09:37 por PAISA

» esfihas
Sab 03 Dez 2016, 09:00 por HASSIN

» Massa de pizza para ficar em estufa.
Sab 03 Dez 2016, 08:32 por CLAUDIO N VIEIRA

» Abertura Pizzaria
Sab 03 Dez 2016, 08:24 por PAISA

» Farinha Caputo
Sab 03 Dez 2016, 08:20 por HASSIN

» Pizza 4 Queijos quantidade ideal de cada queijo
Sex 02 Dez 2016, 17:01 por PAISA

» Poderiam me enviar a receita da massa secreta do hassin??
Sex 02 Dez 2016, 13:16 por DED

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 02 Dez 2016, 12:22 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14446)
 
HASSIN (9910)
 
DED (7902)
 
GILBERTO COSTA (7481)
 
ISA (4789)
 
MAURO LUCENA (2879)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1908)
 
Carlos Daia (1441)
 
Scarpelli (1269)
 

Quem está conectado
32 usuários online :: 2 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 30 Visitantes :: 2 Motores de busca

HASSIN, Lucasdelima1

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 22:18
Estatísticas
Temos 51054 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de marcinho29

Os nossos membros postaram um total de 155593 mensagens em 10730 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.
FORNO A LENHA DUAL
Fórum Técnico de Equipamentos

Massa secreta para fazer em casa

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Ter 19 Jul 2016, 23:52

Boa noite,

Sou novo no fórum embora já venha acompanhando vocês a um bom tempo.

Primeiramente, obrigado por me aceitarem.

Eu queria saber se essa "massa secreta" pode ser feita em casa num forno convencional de 6 bocas com temperatura máxima de 250 graus (embora ele viva apagando sozinho quando coloco em 180 então duvido muito que ele chegue a 250 no máximo).

Eu gostaria de dicas do que eu possa fazer para a pizza ficar mais crocante ou mais parecida com as de pizzarias. Ontem eu consegui chegar ao "ápice" das minhas tentativas (o que me encorajou a me inscrever nesse fórum) fazendo uma receita que uso faz uns meses e o truque de remover a tampa de baixo do forno e pré-aquecendo ele por mais de 30 minutos, senti que ela ficou mais durinha do que das outras vezes.

Agora gostaria de tentar essa receita secreta mas percebi que ela é uma receita para 1kg de farinha. Existe alguma versão dela para menos quantidade? Uma que renda apenas uma pizza média ou grande?

É que eu não tenho estrutura para fazer grandes quantidades e tentar dividir as medidas que vi em outro tópico me pareceu bem confuso.

Além disso existem outras dicas que eu possa seguir para tentar fazer a pizza mais crocante e profissional possível (mesmo sendo feita em casa)?

Obrigado pela atenção.

PS: Aceito sugestões com outras receitas.

A receita que eu uso é essa:

http://www.cybercook.com.br/receita-de-pizza-a-verdadeira-massa-italiana-de-pizza-r-13-16724.html

RyuuzakiL5
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 18/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 20 Jul 2016, 08:44

Bom dia RyuuzakiL5, seja bem vindo.
A Massa Secreta pode sim ser feita em forno convencional, eu mesmo já fiz em fogão Dako 4 bocas.
Tirar a chapa inferior do forno, aquela que fica acima dos queimadores, apenas deixa que o calor chegue mais rapidamente ao disco da pizza, no entanto este fogo direto resseca a massa rapidamente.
Sugiro que compre algumas pedras refratárias finas e coloque no fundo do forno, logo acima da chapa.
O forno desta forma estabilizará a temperatura, o que é muito bom.
Procure comprar um termômetro infra vermelho para seguir a temperatura do forno com confiança.
A receita da massa secreta pode ser fracionada, dividindo-a por duas, por exemplo, teremos a metade da receita.
Existem ingredientes que não poderão ser fracionados, o ovo por exemplo, se for apenas um por quilo, mantenha-o.

Um abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador




DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14446
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Qui 21 Jul 2016, 18:39

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia RyuuzakiL5, seja bem vindo.
A Massa Secreta pode sim ser feita em forno convencional, eu mesmo já fiz em fogão Dako 4 bocas.
Tirar a chapa inferior do forno, aquela que fica acima dos queimadores, apenas deixa que o calor chegue mais rapidamente ao disco da pizza, no entanto este fogo direto resseca a massa rapidamente.
Sugiro que compre algumas pedras refratárias finas e coloque no fundo do forno, logo acima da chapa.
O forno desta forma estabilizará a temperatura, o que é muito bom.
Procure comprar um termômetro infra vermelho para seguir a temperatura do forno com confiança.
A receita da massa secreta pode ser fracionada, dividindo-a por duas, por exemplo, teremos a metade da receita.
Existem ingredientes que não poderão ser fracionados, o ovo por exemplo, se for apenas um por quilo, mantenha-o.

Um abraço.

Obrigado pelas dicas doutrinador.

Pode me passar a massa secreta atualizada?

RyuuzakiL5
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 18/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por ISA em Qui 21 Jul 2016, 18:49

Boa noite RyuuzakiL5,

Como o Doutrinador não está online, vou me antecipar e te passar o link com a receita da massa secreta e todas as outras massas desenvolvidas pelo Chef Hassin. Segue abaixo:

http://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

Abs

Isa

_________________

ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 38
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4789
Data de inscrição : 06/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Sab 23 Jul 2016, 19:37

ISA escreveu:Boa noite RyuuzakiL5,

Como o Doutrinador não está online, vou me antecipar e te passar o link com a receita da massa secreta e todas as outras massas desenvolvidas pelo Chef Hassin. Segue abaixo:

http://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

Abs

Isa
Muito obrigado, Isa  Smile

RyuuzakiL5
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 18/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por HASSIN em Dom 24 Jul 2016, 14:12

Parabéns aos participantes deste tópico!
A Ajuda sempre chega para quem precisa e o agradecimento e a gratidão confere a grandeza de alma de quem recebe!


_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: http://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 9910
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Seg 25 Jul 2016, 11:56

HASSIN escreveu:Parabéns aos participantes deste tópico!
A Ajuda sempre chega para quem precisa e o agradecimento e a gratidão confere a grandeza de alma de quem recebe!


Obrigado por tudo, Sr. Hassin.

Quem merece mesmo os parabéns pelo fórum e por toda a dedicação é o sr Smile

RyuuzakiL5
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 18/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por HASSIN em Ter 26 Jul 2016, 01:04

Estimado amigo RyuuzakiL5,
Pela nobreza das suas impressões,
fico aqui pensando que boa pessoa
existe dentro de ti!
Obrigado meu amigo e posso também afirmar
que a minha equipe de trabalho é ainda melhor do que eu!!
Com o tempo você verá que o que digo é verdade.
Receba um super abraço com muita energia positiva!!
Atte.
Hassin Ghannam


RyuuzakiL5 escreveu:
HASSIN escreveu:Parabéns aos participantes deste tópico!
A Ajuda sempre chega para quem precisa e o agradecimento e a gratidão confere a grandeza de alma de quem recebe!


Obrigado por tudo, Sr. Hassin.

Quem merece mesmo os parabéns pelo fórum e por toda a dedicação é o sr Smile

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: http://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 9910
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Qua 27 Jul 2016, 13:58

Boa tarde,

Desculpa voltar ao assunto do tópico, mas gostaria que o Hassin me tirasse essa dúvida.

O Doutrinador me disse que para fazer a massa em quantidades menores bastava eu fracionar a receita, com exceção de ingredientes como o ovo que não podem ser divididos.

Mas me surgiu uma dúvida com relação ao fermento também.

Eu queria fazer uma receita para 250g de pizza, algo que desse uma ou no máximo duas formas dessas comuns que vendem nos mercados (creio que seja 35cm).

Entendam que eu quero fazer essa massa em casa, estou longe ainda de começar meu negócio no ramo.

Então fracionando tudo, com exceção do que não pode ser dividido ficou assim:


- 250g de farinha de trigo
- 1/20 colherzinha de pimenta
- 1/20 colherzinha de nós moscada
- 5g de sal
- 5ml de óleo
- 2,5ml de azeite de oliva
- 2,5g de manteiga
- 3,25g de leite em pó integral
- 2g de fermento seco biológico


- 1 ovo inteiro
- 7,5g de maçã
- 1/4 colher de sopa de orégano
- 15g de açúcar
- 112,5ml de água


É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?

Tirando os ingredientes que posso medir com a ajuda de uma balança (que ainda vou comprar), qual a dica para eu dividir os líquidos?


Se por acaso o Hassin tiver essa ou alguma outra receita adaptada para apenas 1 ou 2 porções de 35cm por favor poderia me passar?


É que eu não vou poder fazer de 1kg logo de cara, pela quantidade eu acho que não teria força física nem espaço para tanta massa.


E por último eu queria saber como eu devo guardar essa massa já pronta, se ela pode ir pra geladeira, se pode ser congelada, e por aí vai.

Grato.

RyuuzakiL5
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 18/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por ISA em Qua 27 Jul 2016, 16:45

Boa tarde RyuuzakiL5,

O Chef Hassin está em plena temporada de cursos nesse momento por isso não poderá te responder de imediato, por isso vou me antecipar a ele e assim que possível ele te retornará está bem?

Você quer fazer apenas dois discos de massa de pizza de 35 cm certo? A sugestão do Chef Hassin para os discos de 35 cm é de 370g de massa para cada disco, portanto você vai precisar de 740g de massa pronta para fazer duas pizzas de 35 cm. Se você somar todos os ingredientes da receita para 1 kg de farinha você verá que vai obter aproximadamente 1,700 kg de massa pronta. Eu sempre uso a regra de 3 para calcular as receitas, vou fazer aqui passo a passo:

Para 1,7 kg de massa pronta uso 1 kg de farinha, então quanto devo usar de farinha para 740g de massa pronta? Vou montar a regra de 3 lembrando sempre de igualar as unidades de medida, como temos medidas em kg e em gramas vamos transformar tudo em gramas:
1700 gramas de massa pronta está para 1000 gramas de farinha
assim como
740 gramas de massa pronta está para X (medida que queremos descobrir)
Agora basta formar a equação:

1700 - 1000
740 - X

1700x = 1000 x 740
1700x = 740 000
x = 740 000/1700
x = 435

Portanto você terá que fazer a receita com 435g de farinha para obter 740g de massa pronta que renderá 2 discos de pizza de 35 cm com 370g de peso para cada disco.

Para fazer as reduções dos demais ingredientes você usará a regra de 3:

Receita da Massa Secreta para 435g de farinha:

Em uma bacia ou masseira coloque:

- 435 kg de farinha de trigo
- 1 pitada colherzinha de pimenta do reino
- 1 pitada colherzinha de nós moscada.
- 9 gramas de sal.
- 9 ml de óleo.
- 4 ml de azeite de oliva.
- 4 gramas de manteiga.
- 6 gramas de leite em pó integral
- 4 gramas do seco biológico.

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro (aqui você pode bater o ovo e usar metade dele. Se vc usar um ovo inteiro não coloque toda a água de uma vez, vá colocando aos poucos porque pode ser que vc não precise usar toda a água)
- 13 gramas de maçã
- meia colher de sopa de orégano
- 26 gramas de açúcar
- 195 ml de água

Cálculos:

Sal:
Para 1000 gramas de farinha usamos 20g de sal. Quanto de sal usamos para 435g de farinha?
1000 - 20
435 - x

1000x = 435 x 20
1000x = 8700
x = 8700/1000
x = 8,7 gramas

E assim você faz com todos os ingredientes e encontrará os resultados acima na receita adaptada para a quantidade que você precisa.

Se você não quiser usar os dois discos no mesmo dia você pode pré assar os discos e armazenar em geladeira ou então, se você quiser fazer de um dia para o outro você pode usar 1 grama de fermento seco na receita e após bolear as massas levar diretamente a geladeira em um recipiente fechado para uma fermentação de 24 horas, onde você só usará a massa no dia seguinte. Mas se não tiver previsão de quando vai usar o mais correto é pré assar os discos e armazená-los pré assados.

Para a preparação com fermentação curta boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível. Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas. Cubra bem para que não entre ar no recipiente onde a massa estiver descansando. Se a massa não for bem coberta formará uma casca em sua superfície devido o contato com correntes de ar.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido (35 cm) e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas. O ponto do pré assado é quando começam a aparecer "pintas" douradas sobre o disco.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente sobre uma superfície vazada, podendo ser uma grelha ou uma prateleira telada, porém nunca colocar os discos para esfriar em superfícies que não sejam vazadas para que eles não solem. Aí então a pizza pode ser montada e assada ou então os discos podem ser armazenados em temperatura ambiente por até 2 dias, sob refrigeração por até 8 dias ou congelamento por até 90 dias. Para armazena-las você poderá empilhar os discos sobre uma assadeira sem borda, ou então com a borda da assadeira voltada para baixo a fim de utilizar o lado de baixo da assadeira. Para discos sem borda você poderá fazer pilhas de 10 discos sobre uma base. Para discos com bordas empilhar 5 discos sobre uma base. Esses discos devem ser muito bem embalados por sacos plásticos e armazenados. O frio da geladeira ou freezer não deve entrar em contato direto com a massa, por isso os discos devem ser bem embalados.


Qualquer dúvida é só falar!

Abs

Isa

RyuuzakiL5 escreveu:Boa tarde,

Desculpa voltar ao assunto do tópico, mas gostaria que o Hassin me tirasse essa dúvida.

O Doutrinador me disse que para fazer a massa em quantidades menores bastava eu fracionar a receita, com exceção de ingredientes como o ovo que não podem ser divididos.

Mas me surgiu uma dúvida com relação ao fermento também.

Eu queria fazer uma receita para 250g de pizza, algo que desse uma ou no máximo duas formas dessas comuns que vendem nos mercados (creio que seja 35cm).

Entendam que eu quero fazer essa massa em casa, estou longe ainda de começar meu negócio no ramo.

Então fracionando tudo, com exceção do que não pode ser dividido ficou assim:


- 250g de farinha de trigo
- 1/20 colherzinha de pimenta
- 1/20 colherzinha de nós moscada
- 5g de sal
- 5ml de óleo
- 2,5ml de azeite de oliva
- 2,5g de manteiga
- 3,25g de leite em pó integral
- 2g de fermento seco biológico


- 1 ovo inteiro
- 7,5g de maçã
- 1/4 colher de sopa de orégano
- 15g de açúcar
- 112,5ml de água


É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?

Tirando os ingredientes que posso medir com a ajuda de uma balança (que ainda vou comprar), qual a dica para eu dividir os líquidos?


Se por acaso o Hassin tiver essa ou alguma outra receita adaptada para apenas 1 ou 2 porções de 35cm por favor poderia me passar?


É que eu não vou poder fazer de 1kg logo de cara, pela quantidade eu acho que não teria força física nem espaço para tanta massa.


E por último eu queria saber como eu devo guardar essa massa já pronta, se ela pode ir pra geladeira, se pode ser congelada, e por aí vai.

Grato.

_________________

ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 38
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4789
Data de inscrição : 06/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Qua 27 Jul 2016, 17:48

Muito obrigado Isa. Vou passar essa regrinha pra fracionar a receita ^^

RyuuzakiL5
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 18/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por ISA em Qua 27 Jul 2016, 19:10

De nada!

Boa sorte em seus testes!

Abs

Isa

RyuuzakiL5 escreveu:Muito obrigado Isa. Vou passar essa regrinha pra fracionar a receita ^^

_________________

ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 38
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4789
Data de inscrição : 06/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Seg 15 Ago 2016, 09:45

Uma última dúvida. Essa massa também pode ser usada para fazer pão?

RyuuzakiL5
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 18/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DED em Ter 16 Ago 2016, 09:56

Olá, RyuuzakiL5.

Sim, já fiz pães para vender utilizando a Massa secreta e eles ficaram maravilhosos.

Experimente, você vai gostar.

RyuuzakiL5 escreveu:Uma última dúvida. Essa massa também pode ser usada para fazer pão?

_________________
Ded
Secretária e Moderadora do Fórum de Pizzas



Clique aqui e conheça nossa loja online.
Forno compacto Mini-chef só no Fórum de Pizzas.

Clique aqui e assista ao vídeo para conhece-lo.


Discos de massa pré-assada na região do Rio de Janeiro - Niterói.
21 - 3701-1903 falar com a Kiuza.

DED
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 7902
Data de inscrição : 07/10/2009
Emprego/lazer : Secretária/Moderadora Fórum Pizzas

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 16 Ago 2016, 21:09

DED escreveu:Olá, RyuuzakiL5.

Sim, já fiz pães para vender utilizando a Massa secreta e eles ficaram maravilhosos.

Experimente, você vai gostar.

RyuuzakiL5 escreveu:Uma última dúvida. Essa massa também pode ser usada para fazer pão?

Interessante.
Ótima pergunta e ótima resposta.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador




DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14446
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DED em Qua 17 Ago 2016, 15:13

RyuuzakiL5,

Você pode colocar azeitonas, castanhas ou tomate seco para vender recheado ou ainda descobrir novas combinações.
Vendi assim e foi um sucesso.
Boa sorte.

_________________
Ded
Secretária e Moderadora do Fórum de Pizzas



Clique aqui e conheça nossa loja online.
Forno compacto Mini-chef só no Fórum de Pizzas.

Clique aqui e assista ao vídeo para conhece-lo.


Discos de massa pré-assada na região do Rio de Janeiro - Niterói.
21 - 3701-1903 falar com a Kiuza.

DED
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 7902
Data de inscrição : 07/10/2009
Emprego/lazer : Secretária/Moderadora Fórum Pizzas

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Sex 19 Ago 2016, 19:35

Poxa que legal. Muito obrigado pela dica. Mina mãe vai adorar, pois ela prefere fazer pão do que pizza.

Eu vou tentar fazer a pizza essa semana e digo como ficou. E quando minha mãe fizer os pãezinhos dela tbm falo como ficou.

RyuuzakiL5
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 18/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DED em Sex 19 Ago 2016, 20:05

Maravilha,

Vamos aguardar os resultados ansiosos.

Boa sorte.

RyuuzakiL5 escreveu:Poxa que legal. Muito obrigado pela dica. Mina mãe vai adorar, pois ela prefere fazer pão do que pizza.

Eu vou tentar fazer a pizza essa semana e digo como ficou. E quando minha mãe fizer os pãezinhos dela tbm falo como ficou.

_________________
Ded
Secretária e Moderadora do Fórum de Pizzas



Clique aqui e conheça nossa loja online.
Forno compacto Mini-chef só no Fórum de Pizzas.

Clique aqui e assista ao vídeo para conhece-lo.


Discos de massa pré-assada na região do Rio de Janeiro - Niterói.
21 - 3701-1903 falar com a Kiuza.

DED
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 7902
Data de inscrição : 07/10/2009
Emprego/lazer : Secretária/Moderadora Fórum Pizzas

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por HASSIN em Sab 20 Ago 2016, 18:36

Muito bem Dedinha!!
Muito bem Doutrina!!

Very Happy Very Happy Very Happy alien pirat

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: http://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 9910
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Sab 24 Set 2016, 03:28

Bem pessoal, eu particularmente gostei da massa. Fiz ela algumas vezes em casa. Só que estou com alguns problemas:

1 - A massa é muito dura de trabalhar, meu pulso chega a doer quando tento sovar ela e nunca parece que ela esta sendo bem sovada (faço em quantidades pequenas pq de 1 kg fica quase impossível pra mexer nela na mão)

2 - Quando pré-aqueço ela, embora eu siga as instruções que me enviaram por email, eu sempre espero aparecer aquelas manchas morenas na massa como fala no tutorial, mas depois quando faço a pizza ela acaba ficando ressecada.

3 - Fiz a receita com menos água para ir com ela fresca pro forno e senti que ela ficou levemente crua logo em baixo do recheio (ou pode ter sido impressão minha por conta do molho)

Lembrando que eu estou fazendo em casa para a família. Não é nada profissional.

RyuuzakiL5
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 18/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Sab 24 Set 2016, 03:45

Minha principal preocupação é com o item 1, pois nem bolear ela estou conseguindo direito, na verdade eu forço ela virar uma bola mas nunca parecida com a dos videos do youtube ou de pizzarias (redondinha e fofinha). Só pra deixar claro, uso farinha de trigo normal (já que estou fazendo em casa), seria esse o problema?

Outra coisa que é bem confuso pra mim é medir as ml de ÓLEO e AZEITE, de água eu sei que 1 ml = 1 grama, mas de óleo e azeite eu não sei se é a mesma medida, em todo o caso estou considerando a mesma da água mas sei que está tecnicamente errado ou não faz diferença?

Por incrível que pareça não vi dificuldades em medir o ovo proporcionalmente já que tudo o que faço é medir o peso de 1 ovo (50 g) e dividir ele de acordo com minha receita, o resto eu frito pra comer hehe.

Espero que possam me ajudar com essas dúvidas.

Desculpe pelo double post, mas é que não achei botão de editar.

RyuuzakiL5
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 18/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 24 Set 2016, 08:49

Vamos por partes meu amigo, eu não tenho as modificações que foram feitas na massa, mas o principio é o mesmo.

RyuuzakiL5 escreveu:Bem pessoal, eu particularmente gostei da massa. Fiz ela algumas vezes em casa. Só que estou com alguns problemas:

1 - A massa é muito dura de trabalhar, meu pulso chega a doer quando tento sovar ela e nunca parece que ela esta sendo bem sovada (faço em quantidades pequenas pq de 1 kg fica quase impossível pra mexer nela na mão)

Não importa a marca da farinha, cada massa tem um ponto controlado pelos líquidos.
É comum até ter pontos diferentes na mesma marca, isso ocorre porque são fabricados lotes diferentes. Portanto, utilize a quantidade de líquidos indicado na receita como referencia.
Após a massa pronta, teste o ponto apertando o pãozinho entre os dedos, ele deve grudar levemente e se soltar em seguida. Não pode ficar nem grudento, nem seco.
Se estiver seco, adicione mais liquido e acerte o ponto.


2 - Quando pré-aqueço ela, embora eu siga as instruções que me enviaram por email, eu sempre espero aparecer aquelas manchas morenas na massa como fala no tutorial, mas depois quando faço a pizza ela acaba ficando ressecada.

Infelizmente a temperatura marcada no dial da maioria dos fornos não corresponde a medida real. É muito possível que sua massa esteja cozendo e não assando, o que causa a desidratação da massa.
Uma massa que pré assa em mais de 1 minuto com certeza está sendo cozida e perdendo umidade.
Uma solução que sempre utilizei é deixar a massa com o ponto mais grudento, isto é, com mais líquidos. Isso compensará o tempo excessivo de forno, mas é questão de tentativa e erro até descobrir a quantidade de líquidos correta, pois varia de forno para forno..


3 - Fiz a receita com menos água para ir com ela fresca pro forno e senti que ela ficou levemente crua logo em baixo do recheio (ou pode ter sido impressão minha por conta do molho)

Pode ter acontecido isso mesmo, vamos pensar pelo lado da física:
O calor dentro do forno é mais baixa que o indicado, desta forma onde a massa está descoberta, a quantidade de incidência de calor é maior. Onde ela está coberta, protegida por algum ingrediente, por exemplo molho, queijo e etc, estes ingredientes receberão toda a incidência de calor e não deixarão que chegue até a massa.
Compense isso pré assando até que ela fique quase pronta.
Isso acelera o processo.


Lembrando que eu estou fazendo em casa para a família. Não é nada profissional.





Minha principal preocupação é com o item 1, pois nem bolear ela estou conseguindo direito, na verdade eu forço ela virar uma bola mas nunca parecida com a dos videos do youtube ou de pizzarias (redondinha e fofinha). Só pra deixar claro, uso farinha de trigo normal (já que estou fazendo em casa), seria esse o problema?

De forma alguma, a farinha de trigo existente hoje em dia é capaz de fornecer uma deliciosa pizza, independente da marca.
Pelo que vejo sua massa está bastante seca, quando isso acontece temos de aplicar um verdadeiro treinamento de UFC para poder misturar os ingredientes de forma homogênea.
Acerte o liquido como dito anteriormente e ela ficará mais fácil de bolear.


Outra coisa que é bem confuso pra mim é medir as ml de ÓLEO e AZEITE, de água eu sei que 1 ml = 1 grama, mas de óleo e azeite eu não sei se é a mesma medida, em todo o caso estou considerando a mesma da água mas sei que está tecnicamente errado ou não faz diferença?

Realmente o óleo e a água possuem densidade diferente, portanto pesos diferentes em virtude do volume.
Utilize um copo medida para medir os líquidos, ele é facilmente encontrado em lojas de 1 real e como nestas lojas não existe nada que custe 1 real, apesar do nome da loja, deve custar em torno de 3 reais.


Por incrível que pareça não vi dificuldades em medir o ovo proporcionalmente já que tudo o que faço é medir o peso de 1 ovo (50 g) e dividir ele de acordo com minha receita, o resto eu frito pra comer hehe.

Nunca divido um ovo e dá super certo.
Se a receita pede 1 ovo por quilo, utilize um ovo.
Se for fazer meio quilo, utilize também um ovo.
O excesso de ovo não atrapalhará na receita.
(Digo isso, salvo se o Chef Hassin tiver outra opinião.)
No entanto, nada melhor que um ovo frito, meu prato preferido.


Creio que dando atenção a estes pontos, tudo se resolverá.

Fico a disposição e um grande abraço.


_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador




DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14446
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 24 Set 2016, 09:02

Chef Hassin meu irmão querido, quando puder, me faça a gentileza de enviar também a nova versão da massa Secreta, estou desatualizado.

Aquele abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador




DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14446
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa secreta para fazer em casa

Mensagem por Daniel Perez em Sex 07 Out 2016, 23:58

Boaa noite galera, fiz a receita da massa secreta ontem, e todos aqui em casa amaram, e olha que foi em um forno convencional. Fiz 1kg de farinha, deu 3 pizzas de 35 cm e 1 de 30 cm...Gostei muito, ela ficou fininha e crocante. Eu gostaria de saber como eu faço para essa massa ficar mais macia e mais alta sem ficar crocante...ou se eu teria que fazer outra receita. Fiz o molho tb, ficou top demais...mas acabei fazendo com 1kg de tomate...resultado sobrou muito, como dividir nas medidas o molho de tomate para essa quantidade de pizza que fiz? Estou testando receitas, vou abrir uma pizzaria delivery na minha casa, ja tenho frezzer, comprei um forno a gás, com pedra refratária, era o que estava ao meu alcance no momento. Quero revolucionar aqui no RJ! Desde já agradeço!!!

Daniel Perez
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 25
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 10/07/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum