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Massa Secreta forma de fazer em casa

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default Re: Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por PAISA em Qua 27 Jul 2016, 20:19

Boa tarde RyuuzakiL5 ,
O Chef Hassin se encontra esta semana em curso, por Esso eu vou tentar te ajudar e assim que ele poder te responde melhor.

É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?
É assim mesmo meu amigo, só tem que ter em conta que como o ovo no pode se dividir você tem que decidir si usa o não este ingrediente.
Um ovo de tamanho mediano como pede a receita de 1 kg pesa em media 60 gr o seja que para os 250 gr de farinha que você pretende usar corresponderia só 15 gr de ovo.
Caso o amigo decida usar o ovo completo estaria somando 45 gr a mais de liquido que poderia interferir em o resultado final da sua receita. Por tanto tem que diminuir os 45 gr (ou ml) no total do agua. O seja em lugar de 1 ovo y 112,2 ml de agua usar 1 ovo e 67,2 ml de agua.
Sim pelo contrario decide não usar o ovo teria que adicionar os 15 ml al total de agua usado na receita. O seja em lugar de 112,2 ml usarmos 127,2 ml


Qual a dica para eu dividir os líquidos?
Imagino que a sus duvida seja com relacao a como medir as quantidades exatas
No caso da agua es muito simples pois 1 ml de agua equivale a 1 gr na balança
O seja basta pesar na balança a quantidade de ml ou gr que precisa.
No caso do óleo e azeite não aplicaria a regla de 1 ml= 1 gr pois óleos e azeites som menos densos que a agua.
Neste caso basta multiplicar os mililitros do óleo ou azeite por 0,8. O seja:
Si na receita você vai usar 5 ml de óleo você multiplica 5 X 0,8 = 4. O seja que 5ml de óleo equivalem a 4 gr quando você pesa na balança.
Para o azeite si tem que usar 2,5 ml multiplica 2,5 X 0,8 = 2 o seja que tem que pesar 2 gr de azeite na balança.


Como eu devo guardar essa massa já pronta?
Si você trabalha com massa fresca deve guarda-la em refrigeração.


Neste caso, você deve colocar de 8 a 10g de fermento por quilo de farinha de trigo.


Prepara a massa, boleia (revestindo as bolinhas com a farinha), e guarda na geladeira para descansar de 4 horas até 3 o 4 dias, bem tampado com plástico, para não tomar vento. (lembrando que a sua geladeira deve ter uma temperatura constante de 3 a 5 °C).


Quando você precise utilizar a massa, basta retirar da geladeira e abrir.

Caso você trabalhei com massa pré-assada é só me falar que eu envio no seu e-mail as técnicas de pré-assado ok?
Faça um teste e nos conte qual foi o resultado.

Um abraço

Paisa.


RyuuzakiL5 escreveu:Boa tarde,

Desculpa voltar ao assunto do tópico, mas gostaria que o Hassin me tirasse essa dúvida.

O Doutrinador me disse que para fazer a massa em quantidades menores bastava eu fracionar a receita, com exceção de ingredientes como o ovo que não podem ser divididos.

Mas me surgiu uma dúvida com relação ao fermento também.

Eu queria fazer uma receita para 250g de pizza, algo que desse uma ou no máximo duas formas dessas comuns que vendem nos mercados (creio que seja 35cm).

Entendam que eu quero fazer essa massa em casa, estou longe ainda de começar meu negócio no ramo.

Então fracionando tudo, com exceção do que não pode ser dividido ficou assim:


- 250g de farinha de trigo
- 1/20 colherzinha de pimenta
- 1/20 colherzinha de nós moscada
- 5g de sal
- 5ml de óleo
- 2,5ml de azeite de oliva
- 2,5g de manteiga
- 3,25g de leite em pó integral
- 2g de fermento seco biológico


- 1 ovo inteiro
- 7,5g de maçã
- 1/4 colher de sopa de orégano
- 15g de açúcar
- 112,5ml de água


É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?

Tirando os ingredientes que posso medir com a ajuda de uma balança (que ainda vou comprar), qual a dica para eu dividir os líquidos?


Se por acaso o Hassin tiver essa ou alguma outra receita adaptada para apenas 1 ou 2 porções de 35cm por favor poderia me passar?


É que eu não vou poder fazer de 1kg logo de cara, pela quantidade eu acho que não teria força física nem espaço para tanta massa.


E por último eu queria saber como eu devo guardar essa massa já pronta, se ela pode ir pra geladeira, se pode ser congelada, e por aí vai.

Grato.

PAISA
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default Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Qua 27 Jul 2016, 21:14

Muito obrigado pela dica referente ao ovo e aos líquidos, Paisa Smile

Pode me enviar o email então?

Ficou bem mais fácil com a dica que cada um me deu.

Provavelmente não farei a massa tão cedo ainda, mas estou vendo se tento prepará-la pro aniversário da minha namorada hehe.

Assim que eu fizer e tiver resultado prometo voltar aqui e dizer como ficou sim.

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Mensagem por PAISA em Qua 27 Jul 2016, 21:48

De nada RyuuzakiL5, Fico muito feliz em poder ajuda-lo.

Com certeza sua namorada vai adorar.

Estou encaminhando para seu e-mail as técnicas de pré-assado.

Um abraço e muito sucesso.

Paisa.



RyuuzakiL5 escreveu:Muito obrigado pela dica referente ao ovo e aos líquidos, Paisa Smile

Pode me enviar o email então?

Ficou bem mais fácil com a dica que cada um me deu.

Provavelmente não farei a massa tão cedo ainda, mas estou vendo se tento prepará-la pro aniversário da minha namorada hehe.

Assim que eu fizer e tiver resultado prometo voltar aqui e dizer como ficou sim.

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Mensagem por wtauan em Ter 09 Ago 2016, 21:03

Oi boa noite, eu trabalho com pizza brotinho congelada, mas estou com algumas duvidas na massa, essa ultima que fiz coloquei duas gemas de ovo em 2kg de farinha, ao tirar congelada para rechear, a maioria delas estavam rachadas, o q fazer ? Geralmente fasso em pequenas quantidades, não tenho a massa secreta, tiro base da massa tradicional.

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default Re: Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por PAISA em Ter 09 Ago 2016, 21:19

Boa noite Wtauan,

Para o congelamento você tampou as bolinhas com uma lâmina plastica?
Ou seja, você as envolveu com um plastico para não tomarem o vento da sua geladeira?

Mesmo a sim o melhor seria você enviar sua receita para o e-mail do Cheff Hassin para ele analisá-la.
Com certeza, se a receita estiver com excesso ou escassez ele o ajudará na nova configuração.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.].

Um abraço

Paisa.


wtauan escreveu:Oi boa noite, eu trabalho com pizza brotinho congelada, mas estou com algumas duvidas na massa, essa ultima que fiz coloquei duas gemas de ovo em 2kg de farinha, ao tirar congelada para rechear, a maioria delas estavam rachadas, o q fazer ? Geralmente fasso em pequenas quantidades, não tenho a massa secreta, tiro base da massa tradicional.

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default Re: Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por HASSIN em Qua 10 Ago 2016, 15:50

Paisa, agradeço por recepcionar a dúvida do membro Wtauan.

E pergunto a ele se já leu a resposta da Paisa?
Aguardo.
Cheff Hassin

wtauan escreveu:Oi boa noite, eu trabalho com pizza brotinho congelada, mas estou com algumas duvidas na massa, essa ultima que fiz coloquei duas gemas de ovo em 2kg de farinha, ao tirar congelada para rechear, a maioria delas estavam rachadas, o q fazer ? Geralmente fasso em pequenas quantidades, não tenho a massa secreta, tiro base da massa tradicional.

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default Re: Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por wtauan em Qui 11 Ago 2016, 05:27

Sim, muito obrigado Smile



Perfeito, agora ficamos com a sensação de trabalho bem feito e cumprido.
Sucesso meu amigo!
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