Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» SR CAIXA
Hoje à(s) 13:29 por Carlos Daia

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
Hoje à(s) 13:25 por Carlos Daia

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Hoje à(s) 12:51 por DOUTRINADOR

» Novato no Forum
Hoje à(s) 12:37 por Edward Grecchi Junior

» Como calcular o valor da pizza
Hoje à(s) 09:23 por DOUTRINADOR

» E CORRETO PADRONIZAR O PESO DE UMA PIZZA MONTADA SEM ASSAR?
Hoje à(s) 09:22 por DOUTRINADOR

» Modeladora de Pizzas Tecno Pizza
Hoje à(s) 09:10 por robertofos

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Ontem à(s) 15:19 por Carlos Daia

» massa pre assada
Qua 22 Fev 2017, 17:20 por DOUTRINADOR

» Novo no forum
Qua 22 Fev 2017, 16:54 por DED

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Qua 22 Fev 2017, 16:48 por Carlos Daia

» Forno a lenha
Qua 22 Fev 2017, 11:39 por MAURO LUCENA

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 21 Fev 2017, 15:27 por Carlos Daia

» Massa pré assada
Ter 21 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» planilha de custo
Ter 21 Fev 2017, 11:27 por DED

» QUERO ABRIR UMA PIZZARIA DO ZERO.
Ter 21 Fev 2017, 10:56 por DED

» MASSA PRÉ ASSADA
Ter 21 Fev 2017, 10:08 por olibverbete

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Seg 20 Fev 2017, 13:10 por Carlos Daia

» MELHORADOR DE FARINHA-"BONUS,RECEITA DE ESFIHA"
Seg 20 Fev 2017, 09:02 por doctorgodo1

» MASSEIRA GPANIZ15G SEMI RAPIDA + FORNO DE PIZZA PIZZA JET
Dom 19 Fev 2017, 17:21 por carlisoncardoso

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Dom 19 Fev 2017, 16:00 por DOUTRINADOR

» tahine
Sab 18 Fev 2017, 10:54 por ECavalcanti

» receita de massa de pizza do Hassin
Sab 18 Fev 2017, 10:47 por DOUTRINADOR

» Forno de esteira gran ceres
Sab 18 Fev 2017, 10:13 por Di Carmo

» Vendo Pizzaria Delivery
Sab 18 Fev 2017, 04:25 por femarcondes

» Formulação de cardapio
Sex 17 Fev 2017, 21:03 por Graziela Divaldo

» Abridora de Massas AMP-400 e a Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 17:35 por Valmique da Mata Sobreira

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Sex 17 Fev 2017, 15:50 por Carlos Daia

» Tempo de descanso da Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Qui 16 Fev 2017, 15:01 por Carlos Daia

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Qui 16 Fev 2017, 09:42 por Minilenha

» Forno
Qua 15 Fev 2017, 20:33 por DOUTRINADOR

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Qua 15 Fev 2017, 15:12 por Carlos Daia

» Forno Iglu Residencial no RJ
Qua 15 Fev 2017, 13:23 por MAURO LUCENA

» Avaliação de técnica - massa podre para produção de pizzas artesanais
Qua 15 Fev 2017, 11:11 por Igor Perez cunha

» Pizza de calabresa
Qua 15 Fev 2017, 09:36 por olibverbete

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Qua 15 Fev 2017, 08:33 por Jose Indalecio Vasconcelo

» Harmonização de Cerveja e pratos - Curiosidades
Qua 15 Fev 2017, 08:19 por Silvio Pinheiro

» Forno PizzaGril da Itajobi
Qua 15 Fev 2017, 07:33 por rockso

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Ter 14 Fev 2017, 20:08 por DOUTRINADOR

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Ter 14 Fev 2017, 15:36 por Carlos Daia

» Fermentação longa da massa secreta
Ter 14 Fev 2017, 15:19 por UCAMPOS

» Passo Pizzaria Nova Montada no Engenho de Dentro - RJ
Ter 14 Fev 2017, 14:31 por Segreto

» Codimentadora refrigerada 220v
Ter 14 Fev 2017, 14:26 por Segreto

» Geladeira 4 portas de inox Conservex 110v
Ter 14 Fev 2017, 14:22 por Segreto

» Vendo Forno Esteira Ansatz - 220v - 7000,00
Ter 14 Fev 2017, 14:19 por Segreto

» Forno Eletrico
Ter 14 Fev 2017, 09:35 por HASSIN

» Pizza doce
Ter 14 Fev 2017, 00:57 por HASSIN

» Como evitar ressecamento da massa?
Ter 14 Fev 2017, 00:56 por HASSIN

» recebi email de alguem se passando por monitor do forum ou e verdadeiro?
Ter 14 Fev 2017, 00:53 por HASSIN

» Preciso de Ajuda do mestre
Ter 14 Fev 2017, 00:51 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ter 14 Fev 2017, 00:49 por HASSIN

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Seg 13 Fev 2017, 13:55 por Carlos Daia

» Vendo Pizzaria
Dom 12 Fev 2017, 18:19 por vaniamm1969

» Quer dar um maior uso às suas telas de alumínio?
Dom 12 Fev 2017, 14:42 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Dom 12 Fev 2017, 14:00 por DED

» receita da massa secreta e integral atualizada
Dom 12 Fev 2017, 13:40 por DED

» Delivery de Marmitex
Dom 12 Fev 2017, 10:27 por rodrigojfmg

» Vendo Lote de lenha de Eucalipto
Sab 11 Fev 2017, 00:02 por Ricardo Malta Monteiro

» Procuro vaga em pizzaria
Sab 11 Fev 2017, 00:01 por dedefs

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Sex 10 Fev 2017, 15:44 por Carlos Daia

» forno esteira tupasy duvidas
Sex 10 Fev 2017, 03:35 por bartyg7

» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
Qui 09 Fev 2017, 22:53 por Di Carmo

» Software para Delivery
Qui 09 Fev 2017, 21:20 por marciopb

» Conheça os segredos de uma boa pizza , administração da pizzaria e muito mais sem sair de casa. Clique aqui !!!
Qui 09 Fev 2017, 13:41 por Carlos Daia

» MASSA LOW CARB
Qui 09 Fev 2017, 00:24 por DANIEL LUCAS RONDON

» Vamos "fabricar" a Prensa para abrir discos de Pizza (Solução Barata!)
Qua 08 Fev 2017, 20:26 por DOUTRINADOR

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Qua 08 Fev 2017, 15:16 por Carlos Daia

» Vendo forno de esteira JJAC
Qua 08 Fev 2017, 12:08 por claulemos

» Vendo Ultracongelador WUC5 - Wictory
Qua 08 Fev 2017, 11:25 por belamazza

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14611)
 
HASSIN (10214)
 
DED (7997)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4864)
 
MAURO LUCENA (2922)
 
maurojonas brito (2374)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1588)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
216 usuários online :: 3 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 213 Visitantes :: 2 Motores de busca

AMZardo, GRABAUSKAS, mineiro1003

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52001 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de guigokleins

Os nossos membros postaram um total de 156929 mensagens em 10862 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
FORNO A LENHA DUAL
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Massa Secreta forma de fazer em casa

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por PAISA em Qua 27 Jul 2016, 20:19

Boa tarde  RyuuzakiL5 ,
O Chef Hassin se encontra esta semana em curso, por Esso eu vou tentar te ajudar e assim que ele poder te responde melhor.

É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?
É assim mesmo meu amigo, só tem que ter em conta que como o ovo no pode se dividir você tem que decidir si usa o não este ingrediente.
Um ovo de tamanho mediano como pede a receita de 1 kg pesa em media 60 gr o seja que para os 250 gr de farinha que você pretende usar corresponderia só 15 gr de ovo.
Caso o amigo decida usar o ovo completo estaria somando 45 gr a mais de liquido que poderia interferir em o resultado final da sua receita.  Por tanto tem que diminuir os 45 gr (ou ml) no total do agua. O seja em lugar de 1 ovo y 112,2 ml de agua usar 1 ovo e 67,2 ml de agua.
Sim pelo contrario decide não usar o ovo teria que adicionar os 15 ml al total de agua usado na receita. O seja em lugar de 112,2 ml usarmos 127,2 ml


Qual a dica para eu dividir os líquidos?
Imagino que a sus duvida seja com relacao a como medir as quantidades exatas
No caso da agua es muito simples pois 1 ml de agua equivale a 1 gr na balança
O seja basta pesar na balança a quantidade de ml ou gr que precisa.
No caso do óleo e azeite não aplicaria a regla de 1 ml= 1 gr pois óleos e azeites som menos densos que a agua.
Neste caso basta multiplicar os mililitros do óleo ou azeite por 0,8. O seja:
Si na receita você vai usar 5 ml de óleo você multiplica 5 X 0,8 = 4. O seja que 5ml de óleo equivalem a 4 gr quando você pesa na balança.
Para o azeite si tem que usar 2,5 ml multiplica 2,5 X 0,8 = 2 o seja que tem que pesar 2 gr de azeite na balança.


Como eu devo guardar essa massa já pronta?
Si você trabalha com massa fresca deve guarda-la em refrigeração.


Neste caso, você deve colocar de 8 a 10g de fermento por quilo de farinha de trigo.


Prepara a massa, boleia (revestindo as bolinhas com a farinha), e guarda na geladeira para descansar de 4 horas até 3 o 4 dias, bem tampado com plástico, para não tomar vento. (lembrando que a sua geladeira deve ter uma temperatura constante de 3 a 5 °C).


Quando você precise utilizar a massa, basta retirar da geladeira e abrir.

Caso você trabalhei com massa pré-assada é só me falar que eu envio no seu e-mail as técnicas de pré-assado ok?
Faça um teste e nos conte qual foi o resultado.

Um abraço

Paisa.


RyuuzakiL5 escreveu:Boa tarde,

Desculpa voltar ao assunto do tópico, mas gostaria que o Hassin me tirasse essa dúvida.

O Doutrinador me disse que para fazer a massa em quantidades menores bastava eu fracionar a receita, com exceção de ingredientes como o ovo que não podem ser divididos.

Mas me surgiu uma dúvida com relação ao fermento também.

Eu queria fazer uma receita para 250g de pizza, algo que desse uma ou no máximo duas formas dessas comuns que vendem nos mercados (creio que seja 35cm).

Entendam que eu quero fazer essa massa em casa, estou longe ainda de começar meu negócio no ramo.


É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?

Tirando os ingredientes que posso medir com a ajuda de uma balança (que ainda vou comprar), qual a dica para eu dividir os líquidos?


Se por acaso o Hassin tiver essa ou alguma outra receita adaptada para apenas 1 ou 2 porções de 35cm por favor poderia me passar?


É que eu não vou poder fazer de 1kg logo de cara, pela quantidade eu acho que não teria força física nem espaço para tanta massa.


E por último eu queria saber como eu devo guardar essa massa já pronta, se ela pode ir pra geladeira, se pode ser congelada, e por aí vai.

Grato.

PAISA
Moderador
Moderador

Sexo : Feminino
Idade : 36
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 224
Data de inscrição : 19/06/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por RyuuzakiL5 em Qua 27 Jul 2016, 21:14

Muito obrigado pela dica referente ao ovo e aos líquidos, Paisa Smile

Pode me enviar o email então?

Ficou bem mais fácil com a dica que cada um me deu.

Provavelmente não farei a massa tão cedo ainda, mas estou vendo se tento prepará-la pro aniversário da minha namorada hehe.

Assim que eu fizer e tiver resultado prometo voltar aqui e dizer como ficou sim.

RyuuzakiL5
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 18/07/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por PAISA em Qua 27 Jul 2016, 21:48

De nada RyuuzakiL5, Fico muito feliz em poder ajuda-lo.

Com certeza sua namorada vai adorar.

Estou encaminhando para seu e-mail as técnicas de pré-assado.

Um abraço e muito sucesso.

Paisa.



RyuuzakiL5 escreveu:Muito obrigado pela dica referente ao ovo e aos líquidos, Paisa Smile

Pode me enviar o email então?

Ficou bem mais fácil com a dica que cada um me deu.

Provavelmente não farei a massa tão cedo ainda, mas estou vendo se tento prepará-la pro aniversário da minha namorada hehe.

Assim que eu fizer e tiver resultado prometo voltar aqui e dizer como ficou sim.

PAISA
Moderador
Moderador

Sexo : Feminino
Idade : 36
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 224
Data de inscrição : 19/06/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por wtauan em Ter 09 Ago 2016, 21:03

Oi boa noite, eu trabalho com pizza brotinho congelada, mas estou com algumas duvidas na massa, essa ultima que fiz coloquei duas gemas de ovo em 2kg de farinha, ao tirar congelada para rechear, a maioria delas estavam rachadas, o q fazer ? Geralmente fasso em pequenas quantidades, não tenho a massa secreta, tiro base da massa tradicional.

wtauan
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 30
Localização : sarzedo
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 21/10/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por PAISA em Ter 09 Ago 2016, 21:19

Boa noite Wtauan,

Para o congelamento você tampou as bolinhas com uma lâmina plastica?
Ou seja, você as envolveu com um plastico para não tomarem o vento da sua geladeira?

Mesmo a sim o melhor seria você enviar sua receita para o e-mail do Cheff Hassin para ele analisá-la.
Com certeza, se a receita estiver com excesso ou escassez ele o ajudará na nova configuração.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.].

Um abraço

Paisa.


wtauan escreveu:Oi boa noite, eu trabalho com pizza brotinho congelada, mas estou com algumas duvidas na massa, essa ultima que fiz coloquei duas gemas de ovo em 2kg de farinha, ao tirar congelada para rechear, a maioria delas estavam rachadas, o q fazer ? Geralmente fasso em pequenas quantidades, não tenho a massa secreta, tiro base da massa tradicional.

PAISA
Moderador
Moderador

Sexo : Feminino
Idade : 36
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 224
Data de inscrição : 19/06/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por HASSIN em Qua 10 Ago 2016, 15:50

Paisa, agradeço por recepcionar a dúvida do membro Wtauan.

E pergunto a ele se já leu a resposta da Paisa?
Aguardo.
Cheff Hassin

wtauan escreveu:Oi boa noite, eu trabalho com pizza brotinho congelada, mas estou com algumas duvidas na massa, essa ultima que fiz coloquei duas gemas de ovo em 2kg de farinha, ao tirar congelada para rechear, a maioria delas estavam rachadas, o q fazer ? Geralmente fasso em pequenas quantidades, não tenho a massa secreta, tiro base da massa tradicional.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa Secreta forma de fazer em casa

Mensagem por wtauan em Qui 11 Ago 2016, 05:27

Sim, muito obrigado Smile



Perfeito, agora ficamos com a sensação de trabalho bem feito e cumprido.
Sucesso meu amigo!
Cheff Hassin Ghannam

wtauan
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 30
Localização : sarzedo
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 21/10/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum