Forno industrial de 450 graus? Qual comprar?

Cheff Hassin, obrigado pela resposta!

Desculpe o tempo de resposta, eu estava ocupado com trabalho mas agora já voltei ao projeto da pizzaria. Notei na cidade de São Paulo o início de uma tendência para pizzas napolitanas. Ainda estou levando em consideração qual seria o melhor forno para usar neste tipo de negócio. Tenho a impressão que o público alvo seria exigente quanto ao tipo de forno a ser usado, no sentido de ter preconceito com fornos que não sejam a lenha. Então, ultimamente, estou mais focado em alugar um local que já tenha um forno a lenha.

Abraços

cnascime escreveu:Cheff Hassin, obrigado pela resposta!

Desculpe o tempo de resposta, eu estava ocupado com trabalho mas agora já voltei ao projeto da pizzaria. Notei na cidade de São Paulo o início de uma tendência para pizzas napolitanas. Ainda estou levando em consideração qual seria o melhor forno para usar neste tipo de negócio. Tenho a impressão que o público alvo seria exigente quanto ao tipo de forno a ser usado, no sentido de ter preconceito com fornos que não sejam a lenha. Então, ultimamente, estou mais focado em alugar um local que já tenha um forno a lenha.

Abraços

Cnascime,

Hoje temos os fornos flex que usam gás e pallets e vc sabe que durante um bom tempo as pizzarias em SP pelos menos as grandes receberam bom incentivo para deixar a lenha para o gás, mais agora A Pizzaria Bráz esta lançando a nova tendência de forno elétrico, coisa que já e comum nas pizzarias da Itália e EUA.
Forno Flex nosso amigo Mauro Lucena pode falar mais sobre isso.
postar dois links  ai para dar uma lida.

http://www.fornoflex.com.br/
http://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,vem-ai-a-pizzaria-braz-elettrica,70001710269
http://vip.abril.com.br/comida-bebida/pizza-no-forno-eletrico-e-tao-boa-quanto-a-do-forno-a-lenha/

Foto do forno Izzo

Schuman,

Acredito que cada tipo de forno tenha seus pontos positivos e negativos, que ao meu ver seriam estes:

Elétrico: Positivos: fácil de usar e não necessita de mão de obra tão especializada quanto forno a lenha, nem de espaço para estoque de lenha. Não traz danos ao meio ambiente e parece ter um gasto de energia elétrica mais barato do que comprar lenha.
             Negativos: um forno que chegue a mais de 400 graus pode ser muito caro. Esse forno da Izzo, importado pela Elettrica é um dos melhores do mundo, mas o preço nos EUA é de 60.000 dolares, imagina quanto custou pra importar pra cá? Existe também a opção do Eko Forno e do forno da Universal, porém também têm preço bastante elevado.

Gás: Positivos: mesmos do elétrico. O preço do gás e da energia elétrica parece ser bem parecido. Esse tipo de forno parece ser bem mais barato também.
        Negativos: a parte do marketing pode ficar prejudicada. Meu público alvo parece ainda ter muito preconceito com fornos que não sejam a lenha, devido à forte tradição que possui. No caso da Elettrica, acredito que seja possível ultrapassar essa barreira, devido ao marketing pesado e também ao fato do forno ser italiano, mas no meu caso que não consigo investir tudo isso, não sei se valeria a pena.

Forno flex: Esse forno também seria o ideal, além de ser mais fácil de trabalhar o marketing em torno dele, por ser parecido com o forno a lenha. Porém o preço dele ainda permanece muito elevado, não sei se valeria a pena. A não ser que eu consiga já pegar um forno a lenha e reformá-lo para torná-lo flex, de forma a tornar esse processo mais barato.

Forno a lenha: Estou considerando mais esse forno pelo fato de querer alugar um local que já tenha este forno (existem muitas ofertas), e eu teria que no máximo, fazer pequenas modificações e reformas nele. Porém os pontos negativos dele já foram citados acima.

Analisando meus concorrentes nesse mercado, temos:

Leggera: forno a lenha
A Pizza da mooca: forno a lenha
Napoli centrale: forno flex
Grazie Napoli: forno a lenha
Braz Elettrica: forno eletrico
Braz: forno a lenha
Veridiana: forno flex

Em conclusão, acredito que poderia começar com o forno a lenha e, à medida que o negócio vai se expandindo, poderia transformá-lo em flex. Qual sua sugestão?

Abraços

Sei que este elétrico é caro, só postei para ver como SP esta mudando, pq antigamente o ideal era só forno a lenha hoje já tem uma abertura maior para outras oportunidades, meu modo de ver adoro o Flex com minilenha ou gás, lógico que primeiro fazer o negocio crescer depois mudar para o melhor.
Tanto que postei outros fornos para o Doutrinador olhar uma tendência que esta crescendo em SP, padarias em áreas nobres da cidade fazer pizzas e com fornos bacanas, mais são e se ainda for visível o ideal é flex ou lenha.

Ultimamente tem muitas padarias ai usando este tipo de forno os próprios para pães e os próprios de pizzas.
E se fosse alguns anos atrás pessoal iria criticar que o ideal que o povo achava era somente lenha.

http://www.ramalhosbrasil.com.br/pt_br/

Doutrinador,

Alem de lindo, todo digital e bicho é bom.rs
Experimentei uma pizza feita nele na vila olimpia, uma padaria Boston Baker, não tem nada que falar dele, muito bom. pizza dourada, crocante, macia.

E 3 câmaras.
Isso eu acho muito importante, todas separadas.
Modular.
Pouco pedido, pouca câmara funcionando, menos gasto.
Isso é inteligencia de projeto.
Isso deixa o proprietário mais a vontade para o planejamento.

DOUTRINADOR escreveu:E 3 câmaras.
Isso eu acho muito importante, todas separadas.
Modular.
Pouco pedido, pouca câmara funcionando, menos gasto.
Isso é inteligencia de projeto.
Isso deixa o proprietário mais a vontade para o planejamento.

Exato são fornos ate caros, mais muito bem montados, vc viu no site, próprio para pizzas, próprio para pães e é uma tendência que já vem de fora, fui para Itália a alguns anos em algumas pizzarias food em alguns mercados já utilizavam estes tipos de fornos e as pizzas maravilhosas.

DOUTRINADOR escreveu:E 3 câmaras.
Isso eu acho muito importante, todas separadas.
Modular.
Pouco pedido, pouca câmara funcionando, menos gasto.
Isso é inteligencia de projeto.
Isso deixa o proprietário mais a vontade para o planejamento.

Boa tarde Doutrinador, aproveitando o tópico, apesar de ja ter algum tempo as postagens, mas a minha dúvida paira justamente sobre isso, não sei onde li aqui q disseram que estes fornos guilhotinas não são necessariamente para Pizzas, entretanto vejo sempre as recomendaçoes deles. Então, a gente apesar de estar iniciando no ramo, sabe que pizza e esfiha necessita de temperaturas acima de 400 graus. Acontece, que estes indicados pelo Chef Hassin acima, verificando as especificações deles, nao ultrapassaria 300 graus. Por isso gostaria de saber. A temperatura se eleva com o infravermelho? ou, estes 300 graus serviria para assar pizzas? E quais marca de fornos realmente entregam mais de 400 graus? (obs. no meu caso, o negócio seria somente para esfihas e pizzas pequenas, entao nao necessitaria de fornos largos). Desde já, obrigado.

marcelobrown escreveu:

DOUTRINADOR escreveu:E 3 câmaras.
Isso eu acho muito importante, todas separadas.
Modular.
Pouco pedido, pouca câmara funcionando, menos gasto.
Isso é inteligencia de projeto.
Isso deixa o proprietário mais a vontade para o planejamento.

Boa tarde Doutrinador, aproveitando o tópico, apesar de ja ter algum tempo as postagens, mas a minha dúvida paira justamente sobre isso, não sei onde li aqui q disseram que estes fornos guilhotinas não são necessariamente para Pizzas, entretanto vejo sempre as recomendaçoes deles. Então, a gente apesar de estar iniciando no ramo, sabe que pizza e esfiha necessita de temperaturas acima de 400 graus. Acontece, que estes indicados pelo Chef Hassin acima, verificando as especificações deles, nao ultrapassaria 300 graus. Por isso gostaria de saber. A temperatura se eleva com o infravermelho? ou, estes 300 graus serviria para assar pizzas? E quais marca de fornos realmente entregam mais de 400 graus? (obs. no meu caso, o negócio seria somente para esfihas e pizzas pequenas, entao nao necessitaria de fornos largos). Desde já, obrigado.

Como vai caro amigo.
Vi que vc esta preocupado com a temperatura do forno, porém vi que a aplicação de seus produtos não nescessitam de tal temperatura, visto que para se trabalhar com pizzas e esfihas no mesmo forno vc não poderá atingir os 450º visto que para esta temperatura só se assa pizza Napolitana com alta hidratação.
Ou seja, acima de 65% de hidratação.
Pra vc o ideal seria um forno esteira.
Procure pela Tupasy. 
O banner da empresa esta aqui lado direito proximo ao cabeçalho.

MAURO LUCENA escreveu:

marcelobrown escreveu:

DOUTRINADOR escreveu:E 3 câmaras.
Isso eu acho muito importante, todas separadas.
Modular.
Pouco pedido, pouca câmara funcionando, menos gasto.
Isso é inteligencia de projeto.
Isso deixa o proprietário mais a vontade para o planejamento.

Boa tarde Doutrinador, aproveitando o tópico, apesar de ja ter algum tempo as postagens, mas a minha dúvida paira justamente sobre isso, não sei onde li aqui q disseram que estes fornos guilhotinas não são necessariamente para Pizzas, entretanto vejo sempre as recomendaçoes deles. Então, a gente apesar de estar iniciando no ramo, sabe que pizza e esfiha necessita de temperaturas acima de 400 graus. Acontece, que estes indicados pelo Chef Hassin acima, verificando as especificações deles, nao ultrapassaria 300 graus. Por isso gostaria de saber. A temperatura se eleva com o infravermelho? ou, estes 300 graus serviria para assar pizzas? E quais marca de fornos realmente entregam mais de 400 graus? (obs. no meu caso, o negócio seria somente para esfihas e pizzas pequenas, entao nao necessitaria de fornos largos). Desde já, obrigado.

Como vai caro amigo.
Vi que vc esta preocupado com a temperatura do forno, porém vi que a aplicação de seus produtos não nescessitam de tal temperatura, visto que para se trabalhar com pizzas e esfihas no mesmo forno vc não poderá atingir os 450º visto que para esta temperatura só se assa pizza Napolitana com alta hidratação.
Ou seja, acima de 65% de hidratação.
Pra vc o ideal seria um forno esteira.
Procure pela Tupasy. 
O banner da empresa esta aqui lado direito proximo ao cabeçalho.

Obrigado Mauro, foi muito útil, mas o forno esteira é uma meta mas para um futuro próximo pelo preço e por estar ainda testando os procedimentos. (e em breve, vou agendar um curso com o Chef Hassim). De imediato,  observei até o momento, dois fornos pequenos ambos  a gás, com infravermelho, inox porque a principio pretendo trabalhar com esfihas e pizzas menores, um deles seria o  PROMAQ 45X60 (progin 2),  O segundo seria o Venancio firiv80. Aproveitando sua boa vontade, vc acha que seria possivel trabalhar com algum destes modelos? Se sim, poderia indicar? Te agradeço!

Olá Marcelo, bom dia.
Receba um cordial abraço.
Vejo que o Mauro já o respondeu!

Vi que pretende se inscrever em nossos cursos em breve correto?
Seja bem vindo!
Marcelo, se pretende vir fazer o curso, não compre nada ainda até receber instruções referentes a compra de equipamentos e utensílios está bem.
Prometo discutir no curso cada equipamento, custo e vantagens.
Até breve.!

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/curso-profissional-presencial-para-donos-de-pizzarias-e-pizzaiollos-ano-2019-pr-156-396619.htm

marcelobrown escreveu:

MAURO LUCENA escreveu:

marcelobrown escreveu:

DOUTRINADOR escreveu:E 3 câmaras.
Isso eu acho muito importante, todas separadas.
Modular.
Pouco pedido, pouca câmara funcionando, menos gasto.
Isso é inteligencia de projeto.
Isso deixa o proprietário mais a vontade para o planejamento.

Boa tarde Doutrinador, aproveitando o tópico, apesar de ja ter algum tempo as postagens, mas a minha dúvida paira justamente sobre isso, não sei onde li aqui q disseram que estes fornos guilhotinas não são necessariamente para Pizzas, entretanto vejo sempre as recomendaçoes deles. Então, a gente apesar de estar iniciando no ramo, sabe que pizza e esfiha necessita de temperaturas acima de 400 graus. Acontece, que estes indicados pelo Chef Hassin acima, verificando as especificações deles, nao ultrapassaria 300 graus. Por isso gostaria de saber. A temperatura se eleva com o infravermelho? ou, estes 300 graus serviria para assar pizzas? E quais marca de fornos realmente entregam mais de 400 graus? (obs. no meu caso, o negócio seria somente para esfihas e pizzas pequenas, entao nao necessitaria de fornos largos). Desde já, obrigado.

Como vai caro amigo.
Vi que vc esta preocupado com a temperatura do forno, porém vi que a aplicação de seus produtos não nescessitam de tal temperatura, visto que para se trabalhar com pizzas e esfihas no mesmo forno vc não poderá atingir os 450º visto que para esta temperatura só se assa pizza Napolitana com alta hidratação.
Ou seja, acima de 65% de hidratação.
Pra vc o ideal seria um forno esteira.
Procure pela Tupasy. 
O banner da empresa esta aqui lado direito proximo ao cabeçalho.

Obrigado Mauro, foi muito útil, mas o forno esteira é uma meta mas para um futuro próximo pelo preço e por estar ainda testando os procedimentos. (e em breve, vou agendar um curso com o Chef Hassim). De imediato,  observei até o momento, dois fornos pequenos ambos  a gás, com infravermelho, inox porque a principio pretendo trabalhar com esfihas e pizzas menores, um deles seria o  PROMAQ 45X60 (progin 2),  O segundo seria o Venancio firiv80. Aproveitando sua boa vontade, vc acha que seria possivel trabalhar com algum destes modelos? Se sim, poderia indicar? Te agradeço!