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Fermentação longa da massa secreta
4 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
Página 1 de 1
Fermentação longa da massa secreta
É a minha primeira vez aqui no fórum e gostaria primeiramente de saudar a todos e dizer que tenho aprendido muito por aqui, são todos muito atenciosos.
Comprei o pacote onde vem a massa secreta do Mestre Hassin e várias informações sobre massa pré-assada, receitas de pizza etc. Muito bom o material, porém não fala muito sobre fermentação, pretendo abrir um delivery em breve porem como trabalho durante o dia não terei tempo de fazer a massa para fermentação de 2 horas, vou precisar fazer por exemplo, na quarta-feira as 18:00 para utilizar na quinta-feira as 18:00 quando abrir a pizzaria, nesse caso, fiquei com as seguintes dúvidas:
Levando em consideração a Massa secreta para 1kg de farinha (Tipo 1 Especial para Pizza ou Pastel):
1) Quanto de fermento seco devo utilizar na massa para deixa-la na geladeira por 24horas?
2) Tenho de deixar algum tempo fora e depois levar a refrigeração ou vai direto depois de boleadas?, caso tenha de deixar fora quanto tempo?
) Quanto tempo antes de abrir e preparar a pizza tenho de tirar a massa da geladeira?
Agradeço desde já a atenção dos colegas.
Comprei o pacote onde vem a massa secreta do Mestre Hassin e várias informações sobre massa pré-assada, receitas de pizza etc. Muito bom o material, porém não fala muito sobre fermentação, pretendo abrir um delivery em breve porem como trabalho durante o dia não terei tempo de fazer a massa para fermentação de 2 horas, vou precisar fazer por exemplo, na quarta-feira as 18:00 para utilizar na quinta-feira as 18:00 quando abrir a pizzaria, nesse caso, fiquei com as seguintes dúvidas:
Levando em consideração a Massa secreta para 1kg de farinha (Tipo 1 Especial para Pizza ou Pastel):
1) Quanto de fermento seco devo utilizar na massa para deixa-la na geladeira por 24horas?
2) Tenho de deixar algum tempo fora e depois levar a refrigeração ou vai direto depois de boleadas?, caso tenha de deixar fora quanto tempo?
) Quanto tempo antes de abrir e preparar a pizza tenho de tirar a massa da geladeira?
Agradeço desde já a atenção dos colegas.
UCAMPOS- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 18/01/2017
País :
Re: Fermentação longa da massa secreta
Boa noite UCAMPOS,
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
A Massa Secreta é maravilhosa e a fermentação longa a deixa ainda mais especial!!
Para uma fermentação de 24 horas use de 1 a 2 gramas de fermento seco biológico para 1 kg de farinha. Armazene os pãezinhos de massa sob refrigeração após o boleamento. Cuide para que as massas sejam muito bem tapadas e protegidas contra o ar frio do refrigerador. Estando bem tapadas e protegidas vc pode retirar da geladeira e já proceder a sua abertura, segundo o Chef Hassin se a temperatura da geladeira for mantida entre 3 a 5 graus e não for aberta constantemente durante o processo de crescimento da massa a massa ficará muito leve e fácil de abrir apesar de estar gelada. O Chef Hassin explica que quando a massa está fermentando sob refrigeração as fibras da massa acabam por alinhar por força gravitacional, e quando elas ficam alinhadas, mesmo sem a ação do fermento, fica mais fácil de abrir mesmo gelada.
Caso esse procedimento não seja possível, vc pode retirar a massa da geladeira 15 minutos antes do seu uso para uma abertura do disco mais fácil. Caso ainda, vc perceba uma resistência na abertura do disco e encolhimento ao usar a massa ainda gelada, retirada da geladeira e usada imediatamente, vc então pode esperar esses 15 minutos a fim da massa perder o gelado e apresentar maior facilidade para sua abertura.
O efeito do fermento será visto logo que a pizza for colocada ao forno. A massa crescerá ao tomar contato com o calor do forno.
Quando tiver a chance de fazer seus testes venha nos contar!!!
Abs
Sucesso!
Isa
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
A Massa Secreta é maravilhosa e a fermentação longa a deixa ainda mais especial!!
Para uma fermentação de 24 horas use de 1 a 2 gramas de fermento seco biológico para 1 kg de farinha. Armazene os pãezinhos de massa sob refrigeração após o boleamento. Cuide para que as massas sejam muito bem tapadas e protegidas contra o ar frio do refrigerador. Estando bem tapadas e protegidas vc pode retirar da geladeira e já proceder a sua abertura, segundo o Chef Hassin se a temperatura da geladeira for mantida entre 3 a 5 graus e não for aberta constantemente durante o processo de crescimento da massa a massa ficará muito leve e fácil de abrir apesar de estar gelada. O Chef Hassin explica que quando a massa está fermentando sob refrigeração as fibras da massa acabam por alinhar por força gravitacional, e quando elas ficam alinhadas, mesmo sem a ação do fermento, fica mais fácil de abrir mesmo gelada.
Caso esse procedimento não seja possível, vc pode retirar a massa da geladeira 15 minutos antes do seu uso para uma abertura do disco mais fácil. Caso ainda, vc perceba uma resistência na abertura do disco e encolhimento ao usar a massa ainda gelada, retirada da geladeira e usada imediatamente, vc então pode esperar esses 15 minutos a fim da massa perder o gelado e apresentar maior facilidade para sua abertura.
O efeito do fermento será visto logo que a pizza for colocada ao forno. A massa crescerá ao tomar contato com o calor do forno.
Quando tiver a chance de fazer seus testes venha nos contar!!!
Abs
Sucesso!
Isa
UCAMPOS escreveu:É a minha primeira vez aqui no fórum e gostaria primeiramente de saudar a todos e dizer que tenho aprendido muito por aqui, são todos muito atenciosos.
Comprei o pacote onde vem a massa secreta do Mestre Hassin e várias informações sobre massa pré-assada, receitas de pizza etc. Muito bom o material, porém não fala muito sobre fermentação, pretendo abrir um delivery em breve porem como trabalho durante o dia não terei tempo de fazer a massa para fermentação de 2 horas, vou precisar fazer por exemplo, na quarta-feira as 18:00 para utilizar na quinta-feira as 18:00 quando abrir a pizzaria, nesse caso, fiquei com as seguintes dúvidas:
Levando em consideração a Massa secreta para 1kg de farinha (Tipo 1 Especial para Pizza ou Pastel):
1) Quanto de fermento seco devo utilizar na massa para deixa-la na geladeira por 24horas?
2) Tenho de deixar algum tempo fora e depois levar a refrigeração ou vai direto depois de boleadas?, caso tenha de deixar fora quanto tempo?
) Quanto tempo antes de abrir e preparar a pizza tenho de tirar a massa da geladeira?
Agradeço desde já a atenção dos colegas.
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 45
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Fermentação longa da massa secreta
Olá Isa e demais colegas,
Antes de mais nada, muito obrigado pela resposta.
Fiz os testes da seguinte forma:
Fiz o boleamento com 400 gramas cada, coloquei em um recipiente de plástico com tampa e deixei em temperatura ambiente por 1 hora e depois na geladeira por 24 horas (lembrando que usei 2 gramas de fermento biológico seco), no dia seguinte tirei uma das massas deixei descansar por 20 minutos, percebi que a massa não cresceu muito, mais mesmo assim tentei abrir na mão, ficou um pouco difícil de abrir e a massa rasgou algumas vezes.
Na segunda tentativa deixei 2 horas fora, aí ficou bem mais fácil de abrir, mesmo assim abrindo na mão para alcançar 35 cm a massa ficou fina demais no centro e rasgou também, fechei os furos e segui em frente rsrs.
Depois de assar (fresca) a uma temperatura média de 280 graus em um forno convencional com pedra refratária de 5 a 6 minutos a pizza ficou um pouco ressecada e diminuiu uns 3 cm de tamanho.
Você tem alguma ideia do que está errado no meu processo? , sei que o forno não é o ideal mas a questão da massa rasgar facilmente é o que preocupa mais.
Obrigado.
Antes de mais nada, muito obrigado pela resposta.
Fiz os testes da seguinte forma:
Fiz o boleamento com 400 gramas cada, coloquei em um recipiente de plástico com tampa e deixei em temperatura ambiente por 1 hora e depois na geladeira por 24 horas (lembrando que usei 2 gramas de fermento biológico seco), no dia seguinte tirei uma das massas deixei descansar por 20 minutos, percebi que a massa não cresceu muito, mais mesmo assim tentei abrir na mão, ficou um pouco difícil de abrir e a massa rasgou algumas vezes.
Na segunda tentativa deixei 2 horas fora, aí ficou bem mais fácil de abrir, mesmo assim abrindo na mão para alcançar 35 cm a massa ficou fina demais no centro e rasgou também, fechei os furos e segui em frente rsrs.
Depois de assar (fresca) a uma temperatura média de 280 graus em um forno convencional com pedra refratária de 5 a 6 minutos a pizza ficou um pouco ressecada e diminuiu uns 3 cm de tamanho.
Você tem alguma ideia do que está errado no meu processo? , sei que o forno não é o ideal mas a questão da massa rasgar facilmente é o que preocupa mais.
Obrigado.
UCAMPOS- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 18/01/2017
País :
Re: Fermentação longa da massa secreta
Boa tarde meus amigos.
Isa, agradeço a sua atenção preliminar dada ao Ucampos.
Respondendo agora as dúvidas do Ucampos:
Caro amigo, perdoe dizer, mas está dando a Massa Secreta uma atividade igual é dada a uma massa pobre e dessa forma nunca terá uma resposta positiva.
Quando se usa a Massa Secreta, todas as funções e atividades básicas utilizadas na massa pobre, não devem ser executadas na Massa Secreta.
E você me perguntará porquê??
Por que a Massa Secreta dispensa tais atividades. Por se tratar de uma massa mais rica e de textura delicada por conta do suco de maçã que nela é colocada, suas fibras ficam mais macias e ausentes de proteínas, uma vez que as enzimas da maçã colocadas na receita erradicam a proteína da farinha de trigo amaciando as suas fibras.
Por isso a Massa Secreta é uma massa leve, saborosa e de alto poder digestivo.
1 - Por favor, não use as mãos para abrir a sua Massa Secreta, use um rolo ou um cilindro. pois esta ação facilitará a abertura do disco sem o rompimento das fibras e o rasgamento observado em seus relatos.
2 - Quando fizer a massa e quiser colocá-la da geladeira entre 3 a 5°, não espere 1 hora para depois colocar na geladeira, coloque imediatamente após a massa boleada, pois se deixar uma hora fora em temperatura ambiente para colocar depois na sua geladeira, o fermento da sua massa já atuou e fermentou, e essa fermentação seguira após colocar na sua geladeira, como efeito dominó, e a sua massa ficará mais delicada ainda, por isso rasgou com facilidade.
3 - Na explicação deixada pela Isa, ela foi enfática em afirmar os procedimentos corretos, e você não cumpriu estes procedimentos. Por esta razão, teve resultados ruins, dando a Massa Secreta procedimentos próprios de uma massa pobre, que definitivamente requer tais procedimentos, mas a Massa Secreta não os necessita.
4 - Lembro também ao amigo, que devido a colocação do orégano na Massa Secreta, a abertura artesanal feita à mão promove com maior facilidade o rasgamento da massa.
Isso acontece por qual razão? O orégano na massa, produz micro divisões na rede de gluten tornado-a nas fácil de se rasgar quando a abertura é feita à mão, por isso, recomendamos o rolo ou os cilindros de modo geral para a abertura dos discos ok.
5 - Quanto ao encolhimento da sua massa, fica claro a razão:
Os procedimentos relatados da colocação da massa na geladeira após 1 hora de feita e o tempo de forno de 5 a 6 minutos promoveram estes resultados, e a explicação coloco
aqui para que saiba:
Quando o fermento faz o seu trabalho e a massa é usada no momento certo, a massa fica macia e fácil de trabalhar, mas, quando se usa a massa após o tempo da validade do fermento, a massa fica mais dura, menos elástica e meia úmida, grudenta.
Mesmo que você re-boleie a massa, ela nunca mais será a mesma, e ficará como que sem vida, pálida e fraca. Por isso, é necessário seguir os procedimentos que coloquei acima, e trabalhar de forma correta, para ter resultados perfeitos.
Quando a massa chega a essa estado que relatei, meia grudenta, sua colocação ao forno já não permite a retenção da umidade durante o assado e a massa libera mais umidade que o normal, ressecando a massa mais facilmente devido a sua alta desidratação, e somando os 5 ou 6 minutos que você deu de forno a 280°, desidrata mais ainda.
Uma pizza "com massa fresca," de modo geral, deve ser assada a 300° em 2,0 a 2,5 minutos.
Já uma massa Pré-assada, entre 2,5 a 3 minutos a 280°
Veja que os seus 5 a 6 minutos estão fora do padrão e por essa razão sua massa ficou seca e encolheu.
Refaça os seus testes seguindo as minhas orientações, por favor, e veja os resultados.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Isa, agradeço a sua atenção preliminar dada ao Ucampos.
Respondendo agora as dúvidas do Ucampos:
Caro amigo, perdoe dizer, mas está dando a Massa Secreta uma atividade igual é dada a uma massa pobre e dessa forma nunca terá uma resposta positiva.
Quando se usa a Massa Secreta, todas as funções e atividades básicas utilizadas na massa pobre, não devem ser executadas na Massa Secreta.
E você me perguntará porquê??
Por que a Massa Secreta dispensa tais atividades. Por se tratar de uma massa mais rica e de textura delicada por conta do suco de maçã que nela é colocada, suas fibras ficam mais macias e ausentes de proteínas, uma vez que as enzimas da maçã colocadas na receita erradicam a proteína da farinha de trigo amaciando as suas fibras.
Por isso a Massa Secreta é uma massa leve, saborosa e de alto poder digestivo.
1 - Por favor, não use as mãos para abrir a sua Massa Secreta, use um rolo ou um cilindro. pois esta ação facilitará a abertura do disco sem o rompimento das fibras e o rasgamento observado em seus relatos.
2 - Quando fizer a massa e quiser colocá-la da geladeira entre 3 a 5°, não espere 1 hora para depois colocar na geladeira, coloque imediatamente após a massa boleada, pois se deixar uma hora fora em temperatura ambiente para colocar depois na sua geladeira, o fermento da sua massa já atuou e fermentou, e essa fermentação seguira após colocar na sua geladeira, como efeito dominó, e a sua massa ficará mais delicada ainda, por isso rasgou com facilidade.
3 - Na explicação deixada pela Isa, ela foi enfática em afirmar os procedimentos corretos, e você não cumpriu estes procedimentos. Por esta razão, teve resultados ruins, dando a Massa Secreta procedimentos próprios de uma massa pobre, que definitivamente requer tais procedimentos, mas a Massa Secreta não os necessita.
4 - Lembro também ao amigo, que devido a colocação do orégano na Massa Secreta, a abertura artesanal feita à mão promove com maior facilidade o rasgamento da massa.
Isso acontece por qual razão? O orégano na massa, produz micro divisões na rede de gluten tornado-a nas fácil de se rasgar quando a abertura é feita à mão, por isso, recomendamos o rolo ou os cilindros de modo geral para a abertura dos discos ok.
5 - Quanto ao encolhimento da sua massa, fica claro a razão:
Os procedimentos relatados da colocação da massa na geladeira após 1 hora de feita e o tempo de forno de 5 a 6 minutos promoveram estes resultados, e a explicação coloco
aqui para que saiba:
Quando o fermento faz o seu trabalho e a massa é usada no momento certo, a massa fica macia e fácil de trabalhar, mas, quando se usa a massa após o tempo da validade do fermento, a massa fica mais dura, menos elástica e meia úmida, grudenta.
Mesmo que você re-boleie a massa, ela nunca mais será a mesma, e ficará como que sem vida, pálida e fraca. Por isso, é necessário seguir os procedimentos que coloquei acima, e trabalhar de forma correta, para ter resultados perfeitos.
Quando a massa chega a essa estado que relatei, meia grudenta, sua colocação ao forno já não permite a retenção da umidade durante o assado e a massa libera mais umidade que o normal, ressecando a massa mais facilmente devido a sua alta desidratação, e somando os 5 ou 6 minutos que você deu de forno a 280°, desidrata mais ainda.
Uma pizza "com massa fresca," de modo geral, deve ser assada a 300° em 2,0 a 2,5 minutos.
Já uma massa Pré-assada, entre 2,5 a 3 minutos a 280°
Veja que os seus 5 a 6 minutos estão fora do padrão e por essa razão sua massa ficou seca e encolheu.
Refaça os seus testes seguindo as minhas orientações, por favor, e veja os resultados.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
UCAMPOS escreveu:Olá Isa e demais colegas,
Antes de mais nada, muito obrigado pela resposta.
Fiz os testes da seguinte forma:
Fiz o boleamento com 400 gramas cada, coloquei em um recipiente de plástico com tampa e deixei em temperatura ambiente por 1 hora e depois na geladeira por 24 horas (lembrando que usei 2 gramas de fermento biológico seco), no dia seguinte tirei uma das massas deixei descansar por 20 minutos, percebi que a massa não cresceu muito, mais mesmo assim tentei abrir na mão, ficou um pouco difícil de abrir e a massa rasgou algumas vezes.
Na segunda tentativa deixei 2 horas fora, aí ficou bem mais fácil de abrir, mesmo assim abrindo na mão para alcançar 35 cm a massa ficou fina demais no centro e rasgou também, fechei os furos e segui em frente rsrs.
Depois de assar (fresca) a uma temperatura média de 280 graus em um forno convencional com pedra refratária de 5 a 6 minutos a pizza ficou um pouco ressecada e diminuiu uns 3 cm de tamanho.
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Obrigado.
Última edição por HASSIN em Sáb 25 Fev 2017, 12:12, editado 1 vez(es)
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Fermentação longa da massa secreta
Olá Cheff Hassin,
Agradeço muito suas orientações, sou iniciante no ramo de pizzas a pesar de ter feito um curso (on-line) de pizzaolo, estou começando a fazer testes agora, somente para deixar claro, a pizza depois de pronta não ficou ruim, somente um pouco ressecada e menor que o tamanho normal (35cm).
Vou seguir à risca os procedimentos que falou e volto com o resultado.
Obrigado novamente.
Agradeço muito suas orientações, sou iniciante no ramo de pizzas a pesar de ter feito um curso (on-line) de pizzaolo, estou começando a fazer testes agora, somente para deixar claro, a pizza depois de pronta não ficou ruim, somente um pouco ressecada e menor que o tamanho normal (35cm).
Vou seguir à risca os procedimentos que falou e volto com o resultado.
Obrigado novamente.
UCAMPOS- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 18/01/2017
País :
Re: Fermentação longa da massa secreta
Boa tarde Ucampos,
Agradeço o retorno neste tópico e suas explicações.
Entendo que a pizza ficou boa, e isso é um ponto muito positivo que
você conquistou sozinho, meus parabéns!
Li abaixo que fará os novos procedimentos, isso é muito bom, pois assim poderá nos passar outros resultados com certeza melhores que a primeira tentativa.
Fico no aguardo.
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam
Agradeço o retorno neste tópico e suas explicações.
Entendo que a pizza ficou boa, e isso é um ponto muito positivo que
você conquistou sozinho, meus parabéns!
Li abaixo que fará os novos procedimentos, isso é muito bom, pois assim poderá nos passar outros resultados com certeza melhores que a primeira tentativa.
Fico no aguardo.
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam
UCAMPOS escreveu:Olá Cheff Hassin,
Agradeço muito suas orientações, sou iniciante no ramo de pizzas a pesar de ter feito um curso (on-line) de pizzaolo, estou começando a fazer testes agora, somente para deixar claro, a pizza depois de pronta não ficou ruim, somente um pouco ressecada e menor que o tamanho normal (35cm).
Vou seguir à risca os procedimentos que falou e volto com o resultado.
Obrigado novamente.
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Seguindo a orientação
Prezado Hassin,
Quero aqui enaltecer seu glorioso trabalho à frente deste fórum.
Um bom e paciente leitor, mesmo leigo, seguindo todas as orientações passadas aqui pelos moderadores, com certeza vai conseguir construir na prática a melhor pizza do mundo.
Estivemos juntos em maio do ano passado, e desde então tenho colocado em prática o conhecimento que adquiri no curso.
Sobre esta orientação em especial, vale salientar que o cuidado e o carinho que damos dar ao alimento na hora do preparo, faz com que ele nos retribua e surpreenda com o melhor que pode nos oferecer.
A ansiedade pelo resultado final, é o mesmo para cada pizza que preparo, e mesmo já tendo feito várias vezes, procuro sempre fazer cada uma melhor que a outra.
Entendo que isso é o que nos leva a ter um produto de boa qualidade, muito elogiado e reconhecido.
Deixo aqui um grande abraço, e desejo muito sucesso.
Em breve estarei novamente em SP para visitar e conhecer a nova escola.
Quero aqui enaltecer seu glorioso trabalho à frente deste fórum.
Um bom e paciente leitor, mesmo leigo, seguindo todas as orientações passadas aqui pelos moderadores, com certeza vai conseguir construir na prática a melhor pizza do mundo.
Estivemos juntos em maio do ano passado, e desde então tenho colocado em prática o conhecimento que adquiri no curso.
Sobre esta orientação em especial, vale salientar que o cuidado e o carinho que damos dar ao alimento na hora do preparo, faz com que ele nos retribua e surpreenda com o melhor que pode nos oferecer.
A ansiedade pelo resultado final, é o mesmo para cada pizza que preparo, e mesmo já tendo feito várias vezes, procuro sempre fazer cada uma melhor que a outra.
Entendo que isso é o que nos leva a ter um produto de boa qualidade, muito elogiado e reconhecido.
Deixo aqui um grande abraço, e desejo muito sucesso.
Em breve estarei novamente em SP para visitar e conhecer a nova escola.
HASSIN escreveu:Boa tarde Ucampos,
Agradeço o retorno neste tópico e suas explicações.
Entendo que a pizza ficou boa, e isso é um ponto muito positivo que
você conquistou sozinho, meus parabéns!
Li abaixo que fará os novos procedimentos, isso é muito bom, pois assim poderá nos passar outros resultados com certeza melhores que a primeira tentativa.
Fico no aguardo.
Abraço.
Cheff Hassin GhannamUCAMPOS escreveu:Olá Cheff Hassin,
Agradeço muito suas orientações, sou iniciante no ramo de pizzas a pesar de ter feito um curso (on-line) de pizzaolo, estou começando a fazer testes agora, somente para deixar claro, a pizza depois de pronta não ficou ruim, somente um pouco ressecada e menor que o tamanho normal (35cm).
Vou seguir à risca os procedimentos que falou e volto com o resultado.
Obrigado novamente.
sanderborba- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : TUBARÃO SC
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 17/07/2014
Emprego/lazer : Pizza D
País :
Re: Fermentação longa da massa secreta
sanderborba escreveu:
Prezado Hassin,
Quero aqui enaltecer seu glorioso trabalho à frente deste fórum.
Um bom e paciente leitor, mesmo leigo, seguindo todas as orientações passadas aqui pelos moderadores, com certeza vai conseguir construir na prática a melhor pizza do mundo.
Estivemos juntos em maio do ano passado, e desde então tenho colocado em prática o conhecimento que adquiri no curso.
Sobre esta orientação em especial, vale salientar que o cuidado e o carinho que damos dar ao alimento na hora do preparo, faz com que ele nos retribua e surpreenda com o melhor que pode nos oferecer.
A ansiedade pelo resultado final, é o mesmo para cada pizza que preparo, e mesmo já tendo feito várias vezes, procuro sempre fazer cada uma melhor que a outra.
Entendo que isso é o que nos leva a ter um produto de boa qualidade, muito elogiado e reconhecido.
Deixo aqui um grande abraço, e desejo muito sucesso.
Em breve estarei novamente em SP para visitar e conhecer a nova escola.HASSIN escreveu:Boa tarde Ucampos,
Agradeço o retorno neste tópico e suas explicações.
Entendo que a pizza ficou boa, e isso é um ponto muito positivo que
você conquistou sozinho, meus parabéns!
Li abaixo que fará os novos procedimentos, isso é muito bom, pois assim poderá nos passar outros resultados com certeza melhores que a primeira tentativa.
Fico no aguardo.
Abraço.
Cheff Hassin GhannamUCAMPOS escreveu:Olá Cheff Hassin,
Agradeço muito suas orientações, sou iniciante no ramo de pizzas a pesar de ter feito um curso (on-line) de pizzaolo, estou começando a fazer testes agora, somente para deixar claro, a pizza depois de pronta não ficou ruim, somente um pouco ressecada e menor que o tamanho normal (35cm).
Vou seguir à risca os procedimentos que falou e volto com o resultado.
Obrigado novamente.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
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» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Qua 24 Jan 2024, 12:36 por Carlos Daia
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 19 Dez 2023, 11:41 por Carlos Daia
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia
» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
» As vezes as palavras sobram...
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sex 01 Dez 2023, 11:19 por Carlos Daia
» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Seg 27 Nov 2023, 12:52 por Carlos Daia