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Massa crocante e tempo de descanso
3 participantes
Página 1 de 1
Massa crocante e tempo de descanso
Olá pessoal!
Dei uma pesquisada no fórum, não achei exatamente o que gostaria, caso já haja essa resposta me desculpem por perguntar novamente.
Fiz a receita da massa secreta, em casa mesmo (não comercializo, faço pros amigos), e fiquei com duas dúvidas.
1 - O tempo de descanso são de 2 horas. Sendo assim começo a abrir as pizzas depois desse tempo.
Porém, a primeira pizza eu abro após 2 horas, mas eu vou assando devagar, então a última pizza pode ter se passado 4 horas e não 2...
Como faço nesse caso? Após 2 horas coloco as demais na geladeira? Vi tópicos falando de quando é de um dia pra outro que já deve ir imediatamente pra geladeira sem descanso. Mas e nesse caso?
2 - Fiz a receita duas vezes. A primeira assei num formo elétrico a 260 graus.
A segunda assei num forno a lenha (desses de roça) e não faço a menor ideia da temperatura, mas afirmo que estava bem superior a do forno elétrico.
Em ambas as vezes a pizza ficou muito boa, porém em nenhuma das 2 vezes a pizza ficou crocante (usei água e leite gelados) . Assei em assadeira de alúminio furada. Será que o motivo está relacionado ao forno e a assadeira?
Obrigado!
Dei uma pesquisada no fórum, não achei exatamente o que gostaria, caso já haja essa resposta me desculpem por perguntar novamente.
Fiz a receita da massa secreta, em casa mesmo (não comercializo, faço pros amigos), e fiquei com duas dúvidas.
1 - O tempo de descanso são de 2 horas. Sendo assim começo a abrir as pizzas depois desse tempo.
Porém, a primeira pizza eu abro após 2 horas, mas eu vou assando devagar, então a última pizza pode ter se passado 4 horas e não 2...
Como faço nesse caso? Após 2 horas coloco as demais na geladeira? Vi tópicos falando de quando é de um dia pra outro que já deve ir imediatamente pra geladeira sem descanso. Mas e nesse caso?
2 - Fiz a receita duas vezes. A primeira assei num formo elétrico a 260 graus.
A segunda assei num forno a lenha (desses de roça) e não faço a menor ideia da temperatura, mas afirmo que estava bem superior a do forno elétrico.
Em ambas as vezes a pizza ficou muito boa, porém em nenhuma das 2 vezes a pizza ficou crocante (usei água e leite gelados) . Assei em assadeira de alúminio furada. Será que o motivo está relacionado ao forno e a assadeira?
Obrigado!
danilocsf- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : Pouso Alegre
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 28/03/2017
País :
Re: Massa crocante e tempo de descanso
Danilo,
A água e/ou o leite bem gelados são mais importantes se você está usando uma masseira ou uma batedeira, que podem esquentar muito a massa pela fricção excessiva. Se você está sovando na mao, em raras ocasioes precisará usar água muito gelada.
Pelo que entendi do seu processo, tecnicamente você está usando a receita da massa secreta para pizzas de massa fresca - vc vai abrindo e vai assando, vai abrindo e vai assando. Você tem 2 opcoes pratingir a crocância que está faltando:
Antes de mais nada, certifique-se que nao está abrindo uma massa muito grossa.
1 - Como massa fresca: a massa secreta é especial para pré-assadas, mas também pode ser usada como fresca dessa forma: ao abrir a massa e colocar o molho, asse só com o molho (pela temperatura dos seus fornos, acho que sería por um tempo máximo de 2min e 1/2 - fique de olho), depois termine de rechear e complete o tempo de assado.
2 - Como pré-assada: Abra todas as massas, faça alguns furos com um garfo ou com o rolinho furador de massas que está a venda no fórum (eu tenho dois e sao o máximo), e asse uma por uma sem molho nem recheio, controlando se cresce e fica morena de forma homogênea, girando no meio tempo se necessário . Nos seus fornos, deve ficar pronta entre 3 e 4 minutos (no seu forno a lenha deve ser menos). Depois é só rechear cada uma e assar. Você também vai poder guardar as que nao utilizar sem cair no risco de estarem aí fermentando por muito mais tempo do que necessário.
Importante: ao retirar do forno, tanto assada como pré-assada, faça com que o fundo da pizza respire por um tempo, quer dizer, nao apóie direto sobre uma bandeja lisa, tábua, ou sobre a mesada, senão o calor da massa condensa água no fundo, e aí adeus crocância.
O pré assado comercial tem vários outros detalhes de massa, fermentacao, cozimento, tempo, temperatura, e armazenamento, mas aplicando esses princípios que eu comentei numa roda de pizzas com amigos, com certeza já deve melhorar e muito o resultado.
Depois vc conta!
[]s
A água e/ou o leite bem gelados são mais importantes se você está usando uma masseira ou uma batedeira, que podem esquentar muito a massa pela fricção excessiva. Se você está sovando na mao, em raras ocasioes precisará usar água muito gelada.
Pelo que entendi do seu processo, tecnicamente você está usando a receita da massa secreta para pizzas de massa fresca - vc vai abrindo e vai assando, vai abrindo e vai assando. Você tem 2 opcoes pratingir a crocância que está faltando:
Antes de mais nada, certifique-se que nao está abrindo uma massa muito grossa.
1 - Como massa fresca: a massa secreta é especial para pré-assadas, mas também pode ser usada como fresca dessa forma: ao abrir a massa e colocar o molho, asse só com o molho (pela temperatura dos seus fornos, acho que sería por um tempo máximo de 2min e 1/2 - fique de olho), depois termine de rechear e complete o tempo de assado.
2 - Como pré-assada: Abra todas as massas, faça alguns furos com um garfo ou com o rolinho furador de massas que está a venda no fórum (eu tenho dois e sao o máximo), e asse uma por uma sem molho nem recheio, controlando se cresce e fica morena de forma homogênea, girando no meio tempo se necessário . Nos seus fornos, deve ficar pronta entre 3 e 4 minutos (no seu forno a lenha deve ser menos). Depois é só rechear cada uma e assar. Você também vai poder guardar as que nao utilizar sem cair no risco de estarem aí fermentando por muito mais tempo do que necessário.
Importante: ao retirar do forno, tanto assada como pré-assada, faça com que o fundo da pizza respire por um tempo, quer dizer, nao apóie direto sobre uma bandeja lisa, tábua, ou sobre a mesada, senão o calor da massa condensa água no fundo, e aí adeus crocância.
O pré assado comercial tem vários outros detalhes de massa, fermentacao, cozimento, tempo, temperatura, e armazenamento, mas aplicando esses princípios que eu comentei numa roda de pizzas com amigos, com certeza já deve melhorar e muito o resultado.
Depois vc conta!
[]s
Julio Ferrari- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Assunção
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 09/07/2014
País :
Re: Massa crocante e tempo de descanso
Olá Danilo, bom dia.
Tentarei ajudá-lo em suas dúvidas.
Vamos lá:
Dei uma pesquisada no fórum, não achei exatamente o que gostaria, caso já haja essa resposta me desculpem por perguntar novamente.
Fiz a receita da massa secreta, em casa mesmo (não comercializo, faço pros amigos), e fiquei com duas dúvidas.
Quais são as suas dúvidas meu amigo?
1 - O tempo de descanso são de 2 horas. Sendo assim começo a abrir as pizzas depois desse tempo.
Não exatamente 2 horas, pode ser duas horas se o ambiente estiver mais frio, em ambientes onde o clima esteja entre 28 a 30°C o tempo de descanso é de 1 hora a 1 hora e meia.
Porém, a primeira pizza eu abro após 2 horas, mas eu vou assando devagar, então a última pizza pode ter se passado 4 horas e não 2...
Como faço nesse caso? Após 2 horas coloco as demais na geladeira? Vi tópicos falando de quando é de um dia pra outro que já deve ir imediatamente pra geladeira sem descanso. Mas e nesse caso?
Amigo, vou explicar melhor para que entendas:
Massas frescas possui um tempo para serem usadas.
Quando você prepara uma massa com fermento, tens um tempo
para usá-la, uma vez que após este tempo, o fermento agirá sobre a massa
fazendo-a crescer.
Neste processo, o fermento põe tudo aquilo que ele possui para fazer a massa crescer e consequentemente, no final deste processo, ele deixa de agir, pois chegou ao máximo do que poderia dar de crescimento à massa.
Mas, quando você coloca massa na geladeira logo após boleá-la, a massa esfria e o fermento por não gostar do frio, ele não atua no crescimento da massa, e só poderá atuar se você tirar a massa da geladeira.
Então, como fica a massa?
Ela não cresceu e não descansou?
Ao contrário, ela descansou, apenas não cresceu.
Para entender melhor todo este processo, vale a pena ler o que eu respondi ao Fernando em outro tópico:
Olá Fernando,
Parabéns pelo resultados.
Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.
Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.
É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?
Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.
Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.
Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.
Mas, note aqui uma observação:
Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.
Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.
O que tornou a massa tão leve e aerada?
O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.
Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.
Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toa a massa.
Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.
Espero que te sirva e entenda.
Abraços.
Cheff Hassin Ghannam
Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.
2 - Fiz a receita duas vezes. A primeira assei num formo elétrico a 260 graus.
A segunda assei num forno a lenha (desses de roça) e não faço a menor ideia da temperatura, mas afirmo que estava bem superior a do forno elétrico.
Em ambas as vezes a pizza ficou muito boa, porém em nenhuma das 2 vezes a pizza ficou crocante (usei água e leite gelados) . Assei em assadeira de alúminio furada. Será que o motivo está relacionado ao forno e a assadeira?
Danilo, por usar a assadeira e não ter colocado a pizza diretamente na pedra do seu forno, foi o motivo da massa não ter ficado crocante.
Se usar novamente o seu forno a lenha, coloque a massa direto na pedra e tente de alguma forma obter um instrumento que possa medir a temperatura da pedra do seu forno e esta deverá estar próximo de 320°C, assando a sua pizza do lado oposto à lenha que está queimando e terá ótimos resultados!
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
Links que poderão ajudá-lo na sua experiência com a sua massa, obtendo instrumentos e documentos para assessorá-lo:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/termometro-digital-mira-laser-nacional-pr-232-396619.htm
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm
Tentarei ajudá-lo em suas dúvidas.
Vamos lá:
Dei uma pesquisada no fórum, não achei exatamente o que gostaria, caso já haja essa resposta me desculpem por perguntar novamente.
Fiz a receita da massa secreta, em casa mesmo (não comercializo, faço pros amigos), e fiquei com duas dúvidas.
Quais são as suas dúvidas meu amigo?
1 - O tempo de descanso são de 2 horas. Sendo assim começo a abrir as pizzas depois desse tempo.
Não exatamente 2 horas, pode ser duas horas se o ambiente estiver mais frio, em ambientes onde o clima esteja entre 28 a 30°C o tempo de descanso é de 1 hora a 1 hora e meia.
Porém, a primeira pizza eu abro após 2 horas, mas eu vou assando devagar, então a última pizza pode ter se passado 4 horas e não 2...
Como faço nesse caso? Após 2 horas coloco as demais na geladeira? Vi tópicos falando de quando é de um dia pra outro que já deve ir imediatamente pra geladeira sem descanso. Mas e nesse caso?
Amigo, vou explicar melhor para que entendas:
Massas frescas possui um tempo para serem usadas.
Quando você prepara uma massa com fermento, tens um tempo
para usá-la, uma vez que após este tempo, o fermento agirá sobre a massa
fazendo-a crescer.
Neste processo, o fermento põe tudo aquilo que ele possui para fazer a massa crescer e consequentemente, no final deste processo, ele deixa de agir, pois chegou ao máximo do que poderia dar de crescimento à massa.
Mas, quando você coloca massa na geladeira logo após boleá-la, a massa esfria e o fermento por não gostar do frio, ele não atua no crescimento da massa, e só poderá atuar se você tirar a massa da geladeira.
Então, como fica a massa?
Ela não cresceu e não descansou?
Ao contrário, ela descansou, apenas não cresceu.
Para entender melhor todo este processo, vale a pena ler o que eu respondi ao Fernando em outro tópico:
Olá Fernando,
Parabéns pelo resultados.
Toda massa fresca conservada no frio, paralisa a fermentação e promove o alinhamento das fibras da farinha trigo ricas em proteína.
Este alinhamento é feito pela própria força da gravidade, uma vez que, após a massa ser batida na máquina ou na mão, revoluciona completamente o alinhamento, ficando tudo desorganizado e emaranhado.
Através da força gravitacional, as fibras relaxam e o fermento passa a ocupar toda a extensão da rede de gluten promovendo uma casamento perfeito entre as fibras que forma a rede de gluten.
É tão notória e correta esta situação, que quando acabamos de bater a massa na masseira e colocamos sobre a bancada, você não consegue abri-la e se tentar ela irá encolher, correto?
Isso acontece porque as fibras estão revolucionadas, é preciso deixar a massa descansar para que ela relaxe e depois possa ser aberta com facilidade.
Por isso, é importante entender que não é o fermento que faz a massa descansar, isso cabe a força gravitacional que se impõe sobre as massas. O fermento é responsável de fazer a massa crescer, ou esticar a rede de gluten.
Quando combinamos as duas forças, temos então uma massa leve e aerada.
Mas, note aqui uma observação:
Quando a massa é feita e deixada em descanso ao clima ambiente do local onde ela foi preparada, ela cresce e acelera o processo de descanso da massa, algo que é bem diferente quando após bater a massa, cortada e boleada, ela for colocada imediatamente na geladeira, você interrompe o processo de crescimento da massa e ela apenas descansará no processo lento permitindo uma melhor distribuição e acomodação do fermento em sua rede de gluten.
Enquanto a massa estiver na geladeira entre 3 a 5°C, ela durará o suficiente para usá-la em até 5 dias com até 10 gr de fermento seco por kg.
Se ela tiver apenas 1 gr de fermento, ela durará até mais de 15 dias, e quanto mais tempo ela ficar na geladeira mais ela descansará e dessa forma quando retirada da geladeira, ela poderá ser aberta imediatamente sem o risco de encolher e ficará leve bem aerada.
O que tornou a massa tão leve e aerada?
O seu longo tempo de descanso, pois houve um relaxamento real e completo da rede de gluten, por isso você percebeu que a massa estava mais leve, saborosa e mais crocante.
Infelizmente nem todas as pizzarias conseguem trabalhar com esta metodologia, pois para isso é necessário investir em equipamentos de refrigeração e além deles serem caros, ocupam muito espaço e gastam muita luz.
Quando a massa é feita no dia e não recebe refrigeração, ela tem um limite de horas para ser usada, e se não usá-la, terá que ser descartada pois ficará com um cheiro forte de cerveja originada da própria fermentação quando está chegando ao final de suas forças. O cheiro forte de cerveja choca aumenta e denuncia por toa a massa.
Tratei de dar uma explicação sem muito argumento científico e sim mais prático de entender.
Espero que te sirva e entenda.
Abraços.
Cheff Hassin Ghannam
Obs: Massas na geladeira devem ser tapadas com plásticos, tampas ou lâminas bem protegidas, do contrário elas ressecarão.
2 - Fiz a receita duas vezes. A primeira assei num formo elétrico a 260 graus.
A segunda assei num forno a lenha (desses de roça) e não faço a menor ideia da temperatura, mas afirmo que estava bem superior a do forno elétrico.
Em ambas as vezes a pizza ficou muito boa, porém em nenhuma das 2 vezes a pizza ficou crocante (usei água e leite gelados) . Assei em assadeira de alúminio furada. Será que o motivo está relacionado ao forno e a assadeira?
Danilo, por usar a assadeira e não ter colocado a pizza diretamente na pedra do seu forno, foi o motivo da massa não ter ficado crocante.
Se usar novamente o seu forno a lenha, coloque a massa direto na pedra e tente de alguma forma obter um instrumento que possa medir a temperatura da pedra do seu forno e esta deverá estar próximo de 320°C, assando a sua pizza do lado oposto à lenha que está queimando e terá ótimos resultados!
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
Links que poderão ajudá-lo na sua experiência com a sua massa, obtendo instrumentos e documentos para assessorá-lo:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/termometro-digital-mira-laser-nacional-pr-232-396619.htm
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm
danilocsf escreveu:Olá pessoal!
Dei uma pesquisada no fórum, não achei exatamente o que gostaria, caso já haja essa resposta me desculpem por perguntar novamente.
Fiz a receita da massa secreta, em casa mesmo (não comercializo, faço pros amigos), e fiquei com duas dúvidas.
1 - O tempo de descanso são de 2 horas. Sendo assim começo a abrir as pizzas depois desse tempo.
Porém, a primeira pizza eu abro após 2 horas, mas eu vou assando devagar, então a última pizza pode ter se passado 4 horas e não 2...
Como faço nesse caso? Após 2 horas coloco as demais na geladeira? Vi tópicos falando de quando é de um dia pra outro que já deve ir imediatamente pra geladeira sem descanso. Mas e nesse caso?
2 - Fiz a receita duas vezes. A primeira assei num formo elétrico a 260 graus.
A segunda assei num forno a lenha (desses de roça) e não faço a menor ideia da temperatura, mas afirmo que estava bem superior a do forno elétrico.
Em ambas as vezes a pizza ficou muito boa, porém em nenhuma das 2 vezes a pizza ficou crocante (usei água e leite gelados) . Assei em assadeira de alúminio furada. Será que o motivo está relacionado ao forno e a assadeira?
Obrigado!
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Massa crocante e tempo de descanso
Obrigado pelas respostas!
Pretendo fazer novos testes em breve!
Pretendo fazer novos testes em breve!
danilocsf- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : Pouso Alegre
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 28/03/2017
País :
Re: Massa crocante e tempo de descanso
Gratidão amigo.
Sucesso!
Aguardamos os teus testes.
Cheff Hassin Ghannam
Sucesso!
Aguardamos os teus testes.
Cheff Hassin Ghannam
danilocsf escreveu:Obrigado pelas respostas!
Pretendo fazer novos testes em breve!
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
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Data de inscrição : 01/11/2008
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Humor : Excelente
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Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
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