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massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

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default massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Crocha em Sex 09 Jul 2010, 14:03

Bem e para começar no papo, vou levantar um assunto tão debatido com os amigos.

Como evitar que uma massa de forno a lenha ou fresca permaneça sem grudar pelo menos uns 5 minutos, após aberto o disco, no granito ou na pa de madeira enquanto voce coloca o molho....eu aprendi a velocidade certa mas queria ganhar mais tempo para poder melhorar ou até inventar um lay out bonito para pizza sem precisar depois ficar soprando farinha em baixo

abçs a todos

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default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 15:51

Crocha

Tenho usado um pouco de fubá, misturado à farinha....

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Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 20:35

A partir do momento que vc. coloca o molho sobre a massa ela adquiri umidade e pode grudar na pá ou superficie.
Eu já vi pizzarias em que o pizzaiolo abre varias massas e coloca sobre a pá de madeira armazendo em um "armario" mas,só coloca o molho quando vai rechea-la

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Mensagem por Luiz Paolilo em Sab 10 Jul 2010, 19:18

Uma vez compramos 20 discos pré assados em uma pizzaria, para fazer em casa, forno a lenha caseiro.
Só que o cara da pizzaria mandou uma massa em cima da outra, sem nada separando.
Os disco chegarama grudar e ficaram moles, a massa ficou horrivel no miolo, quase derretendo.
Nem assadas as massas ficaram boas. Foi um fiasco. rs
Gastamos um horror de recheios e ficaram horríveis.
O que fazer numa situação dessas.
Dá para consertar a massa?
Abraços
Luiz

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Mensagem por Crocha em Ter 13 Jul 2010, 18:11

obrigado

Luis o problema maior é que a massa fresca quando voce tira da geladeira e a coloca na temperatura ambiente ela retorna ao processo acelerado de fermentação e é isso que causa a "grudação" onde ela estiver....principalmente se o disco estiver deitado sobre um local tambem quente...o ideal é a pedra de granito que ja é meio geladinha...O recheio quente tambem ajuda no processo de aceleração da fermentação final.....mas...mesmo assim com os devidos cuidados o tempo é curto demais para fazer uma arte no recheio ou fazer uma borda etc.......eu queria arrumar uma forma de conseguir pelo menos uns 5 minutos de trabalho antes de ir para o forno a lenha.....um grande abraço

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Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 13 Jul 2010, 18:18

Oi Crocha,
Nem me fale nesses problemas. Fui ver uma pizzaria que o cara trabalha com a massa feita no dia e joga o resto que sobra fora, pois ele não gosta de massa refrigerada e nem dormida.
Ele trabalha com uma facilidade imensa e as pizzas saem super bonitas.
Acho que não compensa trabalhar com massa refrigerada nesse caso.
Abraços
Luiz

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Mensagem por Crocha em Ter 13 Jul 2010, 18:20

saulojr... escreveu:Crocha

Tenho usado um pouco de fubá, misturado à farinha....

Com vai Saulo! interessante sua dica...vou tentar....voce esta dizendo misturar o fuba na farinha que fica na mesa ao formar o disco? ...é isso? ou voce mistura na massa da pizza?

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Mensagem por Crocha em Ter 13 Jul 2010, 18:23

Luiz Paolilo escreveu:Oi Crocha,
Nem me fale nesses problemas. Fui ver uma pizzaria que o cara trabalha com a massa feita no dia e joga o resto que sobra fora, pois ele não gosta de massa refrigerada e nem dormida.
Ele trabalha com uma facilidade imensa e as pizzas saem super bonitas.
Acho que não compensa trabalhar com massa refrigerada nesse caso.
Abraços
Luiz

interessante sua observação luiz mas se voce ler topicos antigos aqui dos mestres vai ver que a teoria foge em relação ao seu amigo......a refrigeração controlada da sabor a massa.....da uma lida no passado do forum........abçs

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Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 13 Jul 2010, 18:28

Crocha,
Eu já li quase o forum todo. rs
Mas ainda vou determinar a minha massa de acordo com o forno que eu escolher, pois ainda tenho dúvida de um esteira ou um flex.
Obrigado e abraços
Luiz

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Mensagem por Crocha em Ter 13 Jul 2010, 18:35

Luiz Paolilo escreveu:Crocha,
Eu já li quase o forum todo. rs
Mas ainda vou determinar a minha massa de acordo com o forno que eu escolher, pois ainda tenho dúvida de um esteira ou um flex.
Obrigado e abraços
Luiz

Se voce fizer a massa no mesmo dia com uma quantidade de fermento digamos 2% do total de farinha deixar descansar uns 45 minutos e trabalhar em seguida os discos realmente a facilidade é muito grande e geralmente o fermento ainda vai agir no forno aerando a massa porem se o gosto da massa é indiscutivelmente diferente se voce usar um pré fermento ou esponja ativada e deixar a massa em temperatura controlada na geladeira por um dia ou dois....ela fica leve e recebeu processos quimicos das bacterias do ambiente ....como disse esses relatos foram feitos pelos mestres daqui (nos quais não me incluo rs!) em grandes topicos ......
Agora ...em termos de testes de verificação ja fiz todos os possiveis....

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Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 13 Jul 2010, 19:35

Vc vai usar forno a lenha?

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Mensagem por Convidad em Ter 13 Jul 2010, 20:18

Amigo Luiz,

Na minha opinião essa pessoa joga dinheiro no lixo.Não há problema em utilizar a massa refrigerada.Caso não use a massa de um dia para o outro, você pode utilizar a sobra do dia anterior na massa nova para ajudar na fermentação

uote="Luiz Paolilo"]Oi Crocha,
Nem me fale nesses problemas. Fui ver uma pizzaria que o cara trabalha com a massa feita no dia e joga o resto que sobra fora, pois ele não gosta de massa refrigerada e nem dormida.
Ele trabalha com uma facilidade imensa e as pizzas saem super bonitas.
Acho que não compensa trabalhar com massa refrigerada nesse caso.
Abraços
Luiz[/quote]

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Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 13 Jul 2010, 22:34

Olá Oswaldo, td bem amigo?
Eu vi ele jogando muita massa fora. Tbm achei estranho, pois eu adoraria ter levado para casa.
Vou aproveitar as dicas e testar tudo.
Obrigado
Abraços
Luiz

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