receita de massa alguem poderia esclarecer

por jcmlf Qua 01 Set 2010, 16:16

a massa com cerveja fica melhor do que com agua?
um pouco de gordura animal e melhor do que oleo?
afinal a massa deve levar oleo ou nao?
fermento granulado nao deixa a masa mais escura do que com que fermento natural?
fica melhor se usar o estimulante da massa de pao?
e por fim quel omelhor sistema de gerenciamento, gostaria de um de facil manuseio e que comporte, historico de vendas por cliente, que acesse direto a pagina dele atraves do telefone discado, campo para datas de aniversario e tudo o mais, alem e claro do controle de estoque, quais as pizzaz mais vendidas e quais os tamanhos mais vendidos, etc, etc mas acho que esses sao os topicos mais importantes e claro qual o custo do sistema sugerido?
muito obrigado a todos

por **Cheff Hassin** Qua 01 Set 2010, 17:49

Olá meu amigo.
Vamos às respostas e que elas sejam importantes no desenvolvimento do teu trabalho e na melhora da tua qualidade.

jcmlf escreveu:
a massa com cerveja fica melhor do que com agua?
Nao, nao fica nem melhor nem pior, mas com certeza fica mais caro usar a cerveja. A cerveja apenas auxilia no processo de fermentaçao, que muitas vezes, pode ser inapropriado... Entao, use água mesmo e a cerveja apenas quando queira fazer uma deliciosa massa como a Massa Brasiliana do Cheff Isaias Soares, moderador deste respeitado Fórum de Pizzas.

um pouco de gordura animal e melhor do que oleo?
Nao, nao é, pois contribui com a introduçao de um sabor que pode ser muito ativo, roubando os sutis sabores da sua pizzas. Use óleo mesmo e de preferência, óleo de boa qualidade e sem cheiro forte.

afinal a massa deve levar oleo ou nao?
Sim, é bom que leve o óleo, porém, nao mais que 30 ml por kilo. Nessa proporçao, vc nem sentirá a oleosidade nas maos e muito menos no estômago.

fermento granulado nao deixa a masa mais escura do que com que fermento natural?
Sim, um pouquinho mais, no entanto, nao interfere na coloraçao final da massa depois de assada. O fermento seco biológico possui uma grande vantagem em comparaçao com o fermento fresco: dificilmente estraga e está sempre soltinho. Eu também prefiro o fermento fresco, mas ultimamente, estou dando preferência ao fermento seco, pois o fresco tem acontecido de comprá-lo e estar estragado mesmo estando na data de validade. Lembre-se de usá-lo na proporçao de 1 x 3 nas suas receitas: 1 do seco, 3 do fresco.

fica melhor se usar o estimulante da massa de pao?
Quem tem usado o estimulante deixou aqui alguns testemunhos que nao resolveu muito...
Mas querendo usar, acho que vc nao perderá em anotar os resultados e depois postar aqui para os demais membros.

e por fim qual omelhor sistema de gerenciamento, gostaria de um de facil manuseio e que comporte, historico de vendas por cliente, que acesse direto a pagina dele atraves do telefone discado, campo para datas de aniversario e tudo o mais, alem e claro do controle de estoque, quais as pizzaz mais vendidas e quais os tamanhos mais vendidos, etc, etc mas acho que esses sao os topicos mais importantes e claro qual o custo do sistema sugerido?

Há três sistemas bons atualmente no mercado, porém, vc terá que buscá-los por internet e fazer contatos direto com os fabricantes, pois os preços podem ser alterados a qualquer momento: Infocook, Colibri e Mister Chef
muito obrigado a todos

Boa sorte e sucesso meu amigo.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

por crasantana Qui 09 Set 2010, 15:27

Olá,

Estou pensando em iniciar um pequeno negócio com pizza brotinho ...porém estou com muitas dúvidas, inclusive qual a melhor massa....? tem pizza brotinho de liquidificador?
por favor me esclareçam...
abraços.

por Convidad Qui 09 Set 2010, 16:39

Boa tarde Crasantana!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas! Aqui você vai encontrar muita informação sobre o mundo das pizzas! Navegue pelo Fórum e pesquise à vontade! Temos um acervo grande de informações preciosas para quem quer ingressar ou se aprimorar no ramo pizzeiro!

Eu te recomendo testar a massa secreta do Hassin - administrador desse fórum. A massa é deliciosa, super leve não apresentando aquela sensação de peso após a ingestão da pizza, fácil de fazer e pode ser usada pré-assada sem nenhum prejuízo à sua qualidade!

Te recomendo também fazer um bom curso de pizzaiolo para começar certo!!

Segue a receita da massa do Mestre Hassin:
RECEITA DA MASSA SECRETA- TERCEIRA VERSÃO

RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA
RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
- 5 kg de farinha de trigo
- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.
No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros
- 120 gramas de fermento fresco
- 150 ml de óleo comum
- 100 gramas de maçã
- 50 gramas de manteiga
- 300 gramas de açúcar
- 100 gramas de sal
- 500 ml de leite integral (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa
- (*) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 40 gramas.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo. Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa. Levar o caldo e derramar na masseira onde está a farinha já em movimento e aos poucos. Seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.
Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto. Os processos de batido das massas podem oscilar na obtenção do ponto perfeito dependendo do equipamento usado, da temperatura ambiental, ou mesmo dos ingredientes utilizados, portanto, ponha atenção nestas variações. Concluído o tempo de batido, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte. Ela não deverá grudar na masseira e sairá com facilidade. Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!

Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas
Medianas: 270 gramas
Individuais: 120 gramas

RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 10 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 200 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 300 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 300 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

Boa sorte e conte conosco!

Abs

Isa

por crasantana Qua 15 Set 2010, 23:09

Olá Isa,

Obrigada pela receptividade....irei fazer esta receita que deve ser delicia....

paz e sorte!

por Convidad Qua 15 Set 2010, 23:19

É deliciosa sim!!

Fique à vontade para postar suas dpuvidas! Estamos á disposição!

Abs

Isa

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