DÚVIDAS DE UM INICIANTE SOBRE A MASSA SECRETA DE PIZZA D0 HASSIN

por Leogdf Qui 11 Nov 2010, 12:25

Em primeiro lugar, gostaria de parabenizá-lo por esta receita de massa de pizza, que, sem sombra de dúvidas, denota ousada inovação. Tenho pesquisado na internet e em livros de culinária receitas várias de massas de pizza e não achei nenhuma que se equiparasse a sua, em termos de inovação.

O fator comum que extrai de todas as receitas que pesquisei é a farinha de trigo, água, fermento (geralmente o seco) e sal. Daí em diante, há inúmeras variações: alguns colocam açúcar, ou até mel, sal kosher no lugar do sal comum, fermento fresco em vez do seco, leite, ou até leite em pó no lugar da água, banha animal ou vegetal, ou até margarina, no lugar da manteiga, farinha de pão, farinha de trigo especial para pizza, farinha de semolina, ou uma composição dessas farinhas no lugar da farinha de trigo tipo I (all purpose flour), alguns colocam ovos, outros não, muitos utilizam azeite de oliva em vez de óleo, enfim, é quase infinita a possibilidade de arranjo entre os diversos ingredientes que podem ser empregados numa massa.

Mas, como iniciante que sou, tenho uma série de dúvidas e gostaria de saná-las com o pessoal desse site, em especial com o inventor da massa secreta.

1 - Qual a diferença entre o leite e a água? A massa feita com leite tende a estragar mais rápido?

2- A farinha de trigo influencia no gosto da massa? Ou apenas na elasticidade?

3- Qual a função do ovo na massa? E da manteiga? e do óleo? Por que não usar azeite de oliva no lugar do óleo?

4 - O orégano e a noz moscada são apenas temperos para a massa?

5- A maçã faz o papel do açúcar?

6- Existe alguma marca de farinha que seja mais recomendada para pizzas? Usar um pouco de farinha de semolina realmente deixa a massa mais crocante?

7 - É mito ou verdade que a gordura vegetal hidrogenada deixa a massa mais saborosa?

8 - Há alguma regra quanto à temperatura da água ou do leite usada na confecção da massa?

9 - Existe alguma ordem ou lógica referente à adição dos líquidos na massa? Se eu colocá-los logo no início, ou ir colocando aos poucos, ou colocar metade no começo e metade no final do preparo da massa fará alguma diferença?

10 - A pedra para pizza para forno doméstico realmente faz alguma diferença na hora de assar?

Bom, por enquanto são essas minhas muitas dúvidas (hehehe) sobre massa de pizza. Peço desculpas pelo frontal bombardeio, mas, desde já registro que não tenho a pretensão de que sejam todas elas respondidas de uma só vez. Quem quiser responder apenas algumas delas, nem que seja uma, eu serei da mesma forma imensamente grato.

Abraços

Leonardo

por Leogdf Qui 11 Nov 2010, 12:58

Desculpe-me por ter errado o nome. HASSIN!

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
ARRUMADO, ASSIM QUE PUDER ELE TE RESPONDE!
SAULO JR...

por **Cheff Hassin** Sex 12 Nov 2010, 11:42

Bom dia Leo,
Com muito prazer respondo as suas dúvidas neste mesmo texto ok.
Agradeço preliminarmente os teus elogios com toda humildade.
Vamos lá!

Em primeiro lugar, gostaria de parabenizá-lo por esta receita de massa de pizza, que, sem sombra de dúvidas, denota ousada inovação. Tenho pesquisado na internet e em livros de culinária receitas várias de massas de pizza e não achei nenhuma que se equiparasse a sua, em termos de inovação.

O fator comum que extrai de todas as receitas que pesquisei é a farinha de trigo, água, fermento (geralmente o seco) e sal. Daí em diante, há inúmeras variações: alguns colocam açúcar, ou até mel, sal kosher no lugar do sal comum, fermento fresco em vez do seco, leite, ou até leite em pó no lugar da água, banha animal ou vegetal, ou até margarina, no lugar da manteiga, farinha de pão, farinha de trigo especial para pizza, farinha de semolina, ou uma composição dessas farinhas no lugar da farinha de trigo tipo I (all purpose flour), alguns colocam ovos, outros não, muitos utilizam azeite de oliva em vez de óleo, enfim, é quase infinita a possibilidade de arranjo entre os diversos ingredientes que podem ser empregados numa massa.

Mas, como iniciante que sou, tenho uma série de dúvidas e gostaria de saná-las com o pessoal desse site, em especial com o inventor da massa secreta.

1 - Qual a diferença entre o leite e a água? A massa feita com leite tende a estragar mais rápido?
Nao! Ela nao tende a estragar mais rápido se a sua massa for bem assada ou mesmo, bem refrigerada. O leite propicia maior cremosidade à receita e ajuda na cominaçao química dos elementos misturados à mesma. Seja leite ou água, o importante é que a quantidade de líquidos em uma receita deve ser bem balanceada para cada kilo de farinha de modo que vc sentirá a massa com leite mais sabora que com água, porém a textura, será a mesma.

2- A farinha de trigo influencia no gosto da massa? Ou apenas na elasticidade?
Sim, influencia bastante e uma farinha impura ou com muitos farelos influi inclusive na textura da mesma. Quanto a elaticidade, a farinha nao é o agente catalizador desta condiçao e sim, outros ingredientes bem combinados é que proporcionam a elasticidade na massa além de uma boa homogeinizaçao dos ingredientes e o seu correto descanso antes de abrir os discos.

3- Qual a função do ovo na massa? E da manteiga? e do óleo? Por que não usar azeite de oliva no lugar do óleo?
O ovo coopera com a estrutura de edificaçao das cadeias de gluten produzinho uma estrutura mais sustentável e aerada, porém, muito ovo na massa a deixa dura e ressecada depois de fria. A manteiga além de melhorar e sabor junto com o óleo fazem o serviço de lubrificaçao para produzir menos aderência da massa às superficies nao porosas como as bandejas de aluminio ou as pás de ferro ou mesmo a própria mesa de trabalho. O nível destes elementos deve ser também balanceado para nao produzir uma massa pesada e oleosa.

4 - O orégano e a noz moscada são apenas temperos para a massa? Exato, eles cooperam para a formaçao de um bucket aromatizado o que diferencia a massa secreta das outras massas de pizzas. Cheirar a massa depois de assada e fria é realmente um momento de rarop prazer.

5- A maçã faz o papel do açúcar? Nao. A maça coopera em duas situaçoes:
Na ajuda da quebra das fibras durante a mastigaçao e digestao e contribui eficazmente na fermentaçao auxiliando o processo da mesma.

6- Existe alguma marca de farinha que seja mais recomendada para pizzas? Usar um pouco de farinha de semolina realmente deixa a massa mais crocante?
Sim. Recomendo a farinha Bunge. É a melhor farinha para pizzas hoje no mercado. Bunge Pro Pizza! Usar um pouco de semolina na receita ajuda a estrutura ficar mais elástica, porém, seu resultado depois de frio será uma massa mais dura se vc usar muita semolina. Use apenas 5% da receita na formulaçao e terá uma massa excelente!
A crocância de uma massa nao está nos ingredientes usados e sim na temperatura ideal de cocçao da sua pedra ou do seu forno. Este tema é mais complexo do que imaginas, por isso vou para por aqui ok.

7 - É mito ou verdade que a gordura vegetal hidrogenada deixa a massa mais saborosa? É mito! A gordura vegetal é nociva à nossa saúde assim como a margarina. O que deixa uma massa mais saborosa é combinaçao dos ingredientes usados de forma que eles quimicamente falando criem resultados que permita harmonia em sabores e olores.

8 - Há alguma regra quanto à temperatura da água ou do leite usada na confecção da massa? Nao, nao há regras, mas quando desejamos uma fermentaçao mais lenta, usamos água ou leite frios, e para uma fermentaçao mais rápida, líquidos mornos e nao quentes. O líquido quente acelera os agentes de fermentaçao da massa a ponto de destruí-los na mairia das vezes.

9 - Existe alguma ordem ou lógica referente à adição dos líquidos na massa? Se eu colocá-los logo no início, ou ir colocando aos poucos, ou colocar metade no começo e metade no final do preparo da massa fará alguma diferença?
Sim, faz diferença. O correto é colocar os líquidos com a farinha em movimento para uma melhor homegeinizaçao e sempre o início da receita e nao no final. É correto também ir colocando aos poucos e nao tudo de uma vez. Sempre deixar um pouco dos líquidos para ser colocado na última hora, pois devido a alguns fatores instáveis como alta temperatura, farinha seca ou com muita humidade, podemos ter no final alguns resultados inesperados.

10 - A pedra para pizza para forno doméstico realmente faz alguma diferença na hora de assar? Nao nao faz nenhuma diferença, pois vc nunca poderá assar uma pizza sobre ela com relativa tranquilidade. Ou ela estará muito quente, ou ela estará muito fria e a sua pizza nao sairá boa. O melhor é usar uma tela de aluminio e colocar a pizza na grade central do forno onde o calor circulará melhor e de forma equilibrada até a cocçao final da sua pizza sem prejuízo de queimá-la ok. As pedras sao bem aceitas em fornos com alimentaçao estável e de fácil controle da temperatura correta. Nesse caso é entre 250º e 290º.

Bom, por enquanto são essas minhas muitas dúvidas (hehehe) sobre massa de pizza. Peço desculpas pelo frontal bombardeio, mas, desde já registro que não tenho a pretensão de que sejam todas elas respondidas de uma só vez. Quem quiser responder apenas algumas delas, nem que seja uma, eu serei da mesma forma imensamente grato.

Tudo bem meu amigo, hoje eu estava com tempo de poder prestigiá-lo.
Boa sorte e muito sucesso!
Atte.

Hassin Ghannam

Abraços

Leonardo

por Leogdf Sex 12 Nov 2010, 12:28

Eu esperava boas respostas a minhas perguntas, mas não tão boas assim, o que me impressionou ainda mais. Muitíssimo agradecido pela boa vontade em receber minhas dúvidas.

Interessante é notar que, por trás de uma suposta simplicidade de preparação de massas de pizzas, há toda uma ciência que deve ser conhecida para se atingir um melhor rendimento. Algo que estou entendendo aqui no site, ao ler as postagens, é que fazer a massa de pizza não se reduz a jogar os ingredientes aleatoriamente, no "olhômetro"; deve-se respeitar uma formulação balanceada, que desencadeará uma reação química. Ou seja, não exitem receitas, mas fórmulas. Interessante mesmo isso!

Sem querer abusar da boa vontade do professor que outrora já se manifestou de forma louvável nesse tópico, gostaria de acrescentar mais uma pequena dúvida que surgiu, reiterando que ela não precisa ser respondida de plano, mas de acordo com o tempo, diponibilidade e paciência de cada um.

- A farinha de trigo Bunge não vende em minha cidade. Como faço para adquiri-la? De qualquer forma, na última massa que fiz usei a farinha de trigo "todas as receitas" Dona Benta e também a farinha de trigo para pão caseiro "Nordeste" - eu li em algum lugar que a farinha de pão ajuda a deixar a massa mais resistente na hora de abrir (Está correto isso??). Há alguma contra-indicação a essas marcas? Dentre as farinhas que são mais facilmente encontradas em supermercados, quais são as mais indicadas? Eu conseguirei um bom rendimento na massa utilizando-me dessas farinhas de super-mercado?

Abraços e desculpem pela avalanche, sinto informar que talvez seja apenas a ponta do iceberg, mas não se assustem que não abusarei da boa vontade alheia, exporei minhas dúvidas de forma lenta e constante, já que ha vários professores nesse site habilitados a ajudar.

Leonardo

por Convidad Sex 12 Nov 2010, 12:36

Leogdf,
Realmente a farinha bungue vc não encontra em supermercado varejista, mas provavelmente ai em santa catarina exista mercados atacadista que com certeza vc encontrara, pois existem sacos de 5 kg e 25 kg.
aqui no Rio, so fui encontrar este mes no Assai, que e o mercado atacadista Que pertence ao Pão de açucar
Realmente, a arte de fazer pizza não esta no ingrediente que colocamos e sim na combinação que fazemos, e é isto que torna muito mais prazeroso em fazer a \pizza
Newton

Leogdf escreveu:Eu esperava boas respostas a minhas perguntas, mas não tão boas assim, o que me impressionou ainda mais. Muitíssimo agradecido pela boa vontade em receber minhas dúvidas.

Interessante é notar que, por trás de uma suposta simplicidade de preparação de massas de pizzas, há toda uma ciência que deve ser conhecida para se atingir um melhor rendimento. Algo que estou entendendo aqui no site, ao ler as postagens, é que fazer a massa de pizza não se reduz a jogar os ingredientes aleatoriamente, no "olhômetro"; deve-se respeitar uma formulação balanceada, que desencadeará uma reação química. Ou seja, não existem receitas, mas fórmulas. Interessante mesmo isso!

Sem querer abusar da boa vontade do professor que outrora já se manifestou de forma louvável nesse tópico, gostaria de acrescentar mais uma pequena dúvida que surgiu, reiterando que ela não precisa ser respondida de plano, mas de acordo com o tempo, diponibilidade e paciência de cada um.

- A farinha de trigo Bunge não vende em minha cidade. Como faço para adquiri-la? De qualquer forma, na última massa que fiz usei a farinha de trigo "todas as receitas" Dona Benta e também a farinha de trigo para pão caseiro "Nordeste" - eu li em algum lugar que a farinha de pão ajuda a deixar a massa mais resistente na hora de abrir (Está correto isso??). Há alguma contra-indicação a essas marcas? Dentre as farinhas que são mais facilmente encontradas em supermercados, quais são as mais indicadas? Eu conseguirei um bom rendimento na massa utilizando-me dessas farinhas de super-mercado?

Abraços e desculpem pela avalanche, sinto informar que talvez seja apenas a ponta do iceberg, mas não se assustem que não abusarei da boa vontade alheia, exporei minhas dúvidas de forma lenta e constante, já que ha vários professores nesse site habilitados a ajudar.

Leonardo

por ectopistes Sex 26 Nov 2010, 21:37

Vou aproveitar esse topico para tirar pequenas duvidas, não trabalho com pizzas, nem com nenhuma especie de alimentos, apenas acho prazeroso cozinhar, ainda mais quando minha namorada me ajuda hahaha, enfim achei esse forum no acaso hoje, e já passei uma boa hora lendo os topicos, até que encontrei a tal receita secreta do mestre Hassin, fiquei com agua na boca e gostaria de preparar em casa, porém não sei se é possivel, então vamos as perguntas:

1 - oque eu posso usar para substituir a amassadeira?
2 - essa pizza pode ser assada em forno a gás?

obrigado, aguardo respostas, esse forum tem muito conhecimento agrupado Very Happy

por Convidad Sex 26 Nov 2010, 21:47

Em primeiro lugar bem vindo ao forum
vc pode substituir a amassadeira com as proprias mãos.
para vc e misturar a massa em ate no maximo 2 kg vc podera usar as mãos.
a massa esta ra boa quando ela começar a soltar das suas mãos e adquirir uma consistencia elastica e homegenea isto levara uns 15 a 20 minutos.
esta pizza pode assar sim num forno a gas.
se tiver um termostato no seu forno ele deve esatr numa remperatura aproximada de 250 º c
se or acaso não tiver espere o forno aquecer ao maximo possivel
faça isto e pegue um vinho feito ai mesmo em caxias do sul e coma com sua namorada
Newton

ectopistes escreveu:Vou aproveitar esse topico para tirar pequenas duvidas, não trabalho com pizzas, nem com nenhuma especie de alimentos, apenas acho prazeroso cozinhar, ainda mais quando minha namorada me ajuda hahaha, enfim achei esse forum no acaso hoje, e já passei uma boa hora lendo os topicos, até que encontrei a tal receita secreta do mestre Hassin, fiquei com agua na boca e gostaria de preparar em casa, porém não sei se é possivel, então vamos as perguntas:

1 - oque eu posso usar para substituir a amassadeira?
2 - essa pizza pode ser assada em forno a gás?

obrigado, aguardo respostas, esse forum tem muito conhecimento agrupado

por ectopistes Sex 26 Nov 2010, 21:55

Opa, obrigado pela resposta, no proximo final de semana (sem ser esse) irei tentar essa pizza que parece ser maravilhosa, e sim, os vinhos feitos aqui em caxias e em bento gonçalves são maravilhosos.

obrigado

Newton do Amarante escreveu:Em primeiro lugar bem vindo ao forum
vc pode substituir a amassadeira com as proprias mãos.
para vc e misturar a massa em ate no maximo 2 kg vc podera usar as mãos.
a massa esta ra boa quando ela começar a soltar das suas mãos e adquirir uma consistencia elastica e homegenea isto levara uns 15 a 20 minutos.
esta pizza pode assar sim num forno a gas.
se tiver um termostato no seu forno ele deve esatr numa remperatura aproximada de 250 º c
se or acaso não tiver espere o forno aquecer ao maximo possivel
faça isto e pegue um vinho feito ai mesmo em caxias do sul e coma com sua namorada
Newton

ectopistes escreveu:Vou aproveitar esse topico para tirar pequenas duvidas, não trabalho com pizzas, nem com nenhuma especie de alimentos, apenas acho prazeroso cozinhar, ainda mais quando minha namorada me ajuda hahaha, enfim achei esse forum no acaso hoje, e já passei uma boa hora lendo os topicos, até que encontrei a tal receita secreta do mestre Hassin, fiquei com agua na boca e gostaria de preparar em casa, porém não sei se é possivel, então vamos as perguntas:

1 - oque eu posso usar para substituir a amassadeira?
2 - essa pizza pode ser assada em forno a gás?

obrigado, aguardo respostas, esse forum tem muito conhecimento agrupado

por **Cheff Hassin** Sáb 27 Nov 2010, 21:36

Leogdf escreveu:Eu esperava boas respostas a minhas perguntas, mas não tão boas assim, o que me impressionou ainda mais. Muitíssimo agradecido pela boa vontade em receber minhas dúvidas.

Interessante é notar que, por trás de uma suposta simplicidade de preparação de massas de pizzas, há toda uma ciência que deve ser conhecida para se atingir um melhor rendimento. Algo que estou entendendo aqui no site, ao ler as postagens, é que fazer a massa de pizza não se reduz a jogar os ingredientes aleatoriamente, no "olhômetro"; deve-se respeitar uma formulação balanceada, que desencadeará uma reação química. Ou seja, não exitem receitas, mas fórmulas. Interessante mesmo isso!

Sem querer abusar da boa vontade do professor que outrora já se manifestou de forma louvável nesse tópico, gostaria de acrescentar mais uma pequena dúvida que surgiu, reiterando que ela não precisa ser respondida de plano, mas de acordo com o tempo, diponibilidade e paciência de cada um.

- A farinha de trigo Bunge não vende em minha cidade. Como faço para adquiri-la?
LEO, TENTE ENTRAR EM CONTATO COM O FALE CONOSCO DA BUNGE E PERGUNTE A ELES QUAL A OPÇAO QUE ELES PODEM LHE OFERECER PARA OBTER A FARINHA DELES!
EIS AQUI O LINK DO FALE CONOSCO DELES:
http://www.bunge.com.br/atendimento/

De qualquer forma, na última massa que fiz usei a farinha de trigo "todas as receitas" Dona Benta e também a farinha de trigo para pão caseiro "Nordeste" - eu li em algum lugar que a farinha de pão ajuda a deixar a massa mais resistente na hora de abrir (Está correto isso??).
SIM, A MASSA FICA MAIS RESISTENTE. MAS TAMBÉM FICA MAIS DURA DEPOIS DE ASSADA, POR ISSO ELA NAO É UMA BOA ESCOLHA.

Há alguma contra-indicação a essas marcas? Dentre as farinhas que são mais facilmente encontradas em supermercados, quais são as mais indicadas? Eu conseguirei um bom rendimento na massa utilizando-me dessas farinhas de super-mercado?
AMIGAO, SE VC NAO TEM MELHORES OPÇOES, USE A FARINHA QUE MELHOR ESTEJA ÀS SUAS CONDIÇOES DE COMPRA E ESCOLHA, INCLUINDO O PREÇO. NO COMEÇO DEVEMOS NOS ADEQUAR A TODAS AS SITUAÇOES ATÉ TORNAR O NOSSO PROJETO EM UM NEGÓCIO PROFISSIONAL.
O IMPORTANTE AGORA PRA VC É GANHAR HABILIDADES E FILING NO QUE FAZ.
SIGA EM FRENTE E COM CONFIANÇA.

Abraços e desculpem pela avalanche, sinto informar que talvez seja apenas a ponta do iceberg, mas não se assustem que não abusarei da boa vontade alheia, exporei minhas dúvidas de forma lenta e constante, já que ha vários professores nesse site habilitados a ajudar.

Leonardo

É SEMPRE UM PRAZER AJUDÁ-LO LEO.
BOA SORTE E SUCESSO!

HASSIN GHANNAM

por Leogdf Dom 28 Nov 2010, 12:25

Mestre Hassin,

Mais uma vez muito agradecido pela sua boa vontade.

Eu encontrei a farinha de trigo Anaconda no supermercado Big aqui da minha cidade. Foi o único lugar que eu encontrei uma farinha diferente da Dona Benta, Nita, Nordeste. Achei disparado a melhor farinha em comparação às outras que eu já havia usado.

Acontece que minha namorada precisava comprar maiores quantidades de produtos de limpeza por menor preço e, por isso, me levou em um atacado que o pai dela recomendou. Eu fui apenas acompanhá-la, mas, lá chegando, logo me ocorreu que ali eu poderia encontrar diferentes marcas de farinha de trigo. E não deu outra. Dei de cara com a Bunge Pro Pizza saco de 5kg, Rosa Branca, Anaconda, dentre outras marcas dificílimas de encontrar na minha cidade. Não preciso nem dizer o tamanho do sorriso que se estampou em meu rosto...

Ainda não fiz massa com a farinha Bunge, mas ela já devidamente estocada aqui em casa hehehe..

Abraços meu caro, bom resto de domingo e muitas pizzas....

por **Cheff Hassin** Qua 01 Dez 2010, 16:34

OBRIGADO VC LEO.
DESEJO TODA A SORTE DO MUNDO.
DEPOIS QUE PROVAR A FARINHA BUNGE, POSTA PRA GENTE OS RESULTADOS OBTIDOS ESTÁ BEM!

SUCESSO POR AÍ MEU AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

por Leogdf Seg 06 Dez 2010, 01:58

Saudação a todos os professores, mestres e aprendizes desse fórum.

Sábado a noite fiz pizza, mas, pra não perder o costume, houston we have a problem!... Algo deu errado. Bem errado.

Pra começo de conversa, usei a farinha BUNGUE PRO PIZZA. Embora eu tenha notado uma qualidade superior na hora de trabalhar a massa, eu percebi, ao abrir o saco, que a farinha estava de certa forma "empelotada". E essa é minha primeira pergunta: Isso é algum indicativo de má qualidade da farinha?? (não da BUNGUE em si mesma, mas especificamente do saco que eu comprei, não obstante estivesse dentro do prazo de validade). Eram bolinhas compactas de farinha de trigo que se esfarelavam ao apertá-las.

Em segundo lugar, ao separar todos os ingredientes da massa de Hassin, bater no liquidificador os indicados e, ato contínuo, adicionar tal "pasta" à farinha de trigo, juntamente com a água, percebi que a massa ficou grudenta. E aí está minha segunda pergunta: Isso é comum? O que devo fazer para não deixar a massa grudenta? Ou o correto é deixá-la grudenta?

Em terceiro lugar, usei menos fermento biológico seco, 5g para 1kilo, já que deixei a massa fermentando de um dia para o outro na geladeira (sem prejuízo do descanso de duas horas fora da geladeira). Acontece que tive muita dificuldade para abrir o disco. O primeiro eu tirei da geladeira, deixei descansar uns dez minutos e, depois, com algum esforço, lutando contra a contração da massa, consegui abri-lo. Assei uma pizza gostosa, a melhor que já assei em verdade, embora ainda certamente falte alguma coisa. A massa ficou muito boa, mas ainda não ficou igual a de pizzaria, parece que ficou com mais gosto de pão mesmo.

Acontece que, quando fui abrir os outros discos, eles simplesmente não abriam mais, mesmo com o rolo (na mão nem pensar), tamanha era a retração da massa. Acabei jogando eles no lixo, já que acabei ficando um pouquinho nervoso hehehehe. Então, formulo aqui minha terceira e mais importante pergunta:

O que causa a contração na massa? O que devo fazer para evitar que ela fique assim? (além do descanso de quinze minutos, que, no meu caso, não teve o condão de deixá-la mais elástica)

Encerro por aqui mais uma enxurrada de dúvidas. Aguardo com paciência a ajuda dos argutos mestres, ainda que limitada a algumas das perguntas apenas.

Estou na luta, mas ainda falta muito para transpor o nível de iniciante. Mas, como bom concurseiro, aprendi a ter paciência e principalmente PERSISTÊNCIA.

Grandes abraços aos colegas desse oportuníssimo fórum de pizzas.

por **Cheff Hassin** Seg 06 Dez 2010, 08:50

Caro Leo,

Bom dia.

Suas preocupações por tantas dúvidas e resultados estão impedindo a sua descontração no momento de preparar uma receita simples e que na maioria das vezes as pessoas acertam logo na primeira receita.

Os passos que vc realizou na sua receita não são os mesmos indicados aqui na preparação da mesma, por isso mesmo, vc não alcançou a qualidade dos resultados desejados.

A massa secreta não foi desenvolvida para usá-la como massa de pizza italiana que recebe uma pequena % de fermento e um armazenamento de vários dias em refrigeração.

Tenho muitas coisas para explicar sobre os erros cometidos no seu passo a passo, porém, não poderei fazê-lo agora por outras obrigações.

Gostaria que o amigo pensasse na possibilidade de fazer um curso profissional na nossa escola e assim, todas estas dúvidas seriam sanadas e vc aprenderia não apenas preparar uma boa massa de pizza, mas toda a complexidade que envolve a arte profissional deste ramo.

Receba um grande abraço.

Hassin Ghannam

por Leogdf Seg 06 Dez 2010, 10:05

Mestre Hassin,

Futuramente farei o curso, dentro de minha disponibilidade de tempo e $$. Mas, ainda é um projeto futuro. Questão de foco...

Ainda que eu não tenha conseguido uma massa satisfatória, as duas vezes que eu fiz a receita da massa secreta, mesmo cometendo vários erros, eu obtive os meus melhores resultados relativamente aos anteriores. Isso para mim por enquanto é suficiente. Pra falar a verdade, a primeira vez que eu fiz a receita deu mais certo do que a segunda, embora em nenhuma das duas vezes eu tenha conseguido uma massa que não retrocedesse ao abrir.

Mas continuarei tentando e, futuramente, farei o curso.

Um grande abraço e obrigado pela disponibilidade e atenção;

por Convidad Seg 06 Dez 2010, 10:13

Um apergunta
vc esta dando as duas horas de descanso que deve ser dado?
logo que vc boleia a massa se vc pressionar a massa com o dedo ela vai afundar um pouco e retroceder que nem numa espuma
depois de um certo tempo vc volta a apertar se ela voltar a retroceder sinal que tem que descansar mais, ela estara no ponto quando vc apertar ela não retroceder ficando a marca da pressão
newton

Leogdf escreveu:Mestre Hassin,

Futuramente farei o curso, dentro de minha disponibilidade de tempo e $$. Mas, ainda é um projeto futuro. Questão de foco...

Ainda que eu não tenha conseguido uma massa satisfatória, as duas vezes que eu fiz a receita da massa secreta, mesmo cometendo vários erros, eu obtive os meus melhores resultados relativamente aos anteriores. Isso para mim por enquanto é suficiente. Pra falar a verdade, a primeira vez que eu fiz a receita deu mais certo do que a segunda, embora em nenhuma das duas vezes eu tenha conseguido uma massa que não retrocedesse ao abrir.

Mas continuarei tentando e, futuramente, farei o curso.

Um grande abraço e obrigado pela disponibilidade e atenção;

por Leogdf Seg 06 Dez 2010, 10:23

Mestre Newton,

Obrigado pela dica. Realmente, ao apertar a massa, ela voltava ao estado inicial. Não ficava no mesmo lugar. Bom, já sei que não posso usar a fementação italiana para a massa secreta e, agora, aprendi essa excelente dica de apertar a massa para aferir seu ponto.

Po, fazer massa é complicado para mim ainda... hehehe. Mas, vai chegar um dia que eu vou aparecer aqui e "gritar" a plenos pulmões que fiz a melhor massa da minha vida!

Um grande abraço aos professores.

por **DOUTRINADOR** Seg 06 Dez 2010, 10:39

Bom dia Leo, eu mesmo sou um dos que sempre se viraram na cozinha, mas não tinha conhecimento sobre massas.

Tentei diversas receitas antes, umas com tanta "frescura" que pareciam ser as que iriam dar os melhores resultados, outras tão simples que deixavam a pizza com sabor de "hóstia".

Um dia encontrei este forum e vi a receita da massa secreta.
Como não tinha nenhum conhecimento tive de pedir muita ajuda ao Mestre Hassin e ele me atendeu sempre de bom humor e sempre me incentivando a fazer uma nova tentativa.

Gastei muitos quilos de trigo até que consegui um resultado satisfatório.

Quando digo que este resultado foi satisfatório, digo que este resultado foi muito melhor que todas as massas que havia provado em minha vida.

Então peguei um caderninho e fui adaptando as porções dos ingredientes, nada de mais, apenas algumas gramas aqui e alí.

Hoje eu posso dizer que a massa que eu faço é a melhor da cidade, torna a pizza especial e eu posso provar a meus amigos a superioridade da massa.

Continue tentando, pois no final você terá em mãos a melhor pizza da sua região, pode confiar.

Abraços

por Leogdf Seg 06 Dez 2010, 11:01

Caro Doutrinador,

Certamente continuarei tentando, até porque a primeira vez que fiz a receita de Hassin deu mais certo talvez por eu não ter deixado fermentando de um dia para o outro com menor quantidade de fermento. Deixei descansar duas horas e já abri a massa. Mas, de qualquer forma, foram os meus melhores resultados.

Como meus planos com pizza são todos a longo prazo, vou devagarinho e sempre, aprendendo algo aqui e ali, depois faço o curso, sempre postando meus resultados e lendo a maciça quantidade de informações que este fórum oferece.

Obrigado pelas dicas doutinador, aliás, qual o nome de sua pizzaria e em que cidade fica? Teria o prazer de degustá-la se passasse por aí.

Abraços e uma semana produtiva!

por **DOUTRINADOR** Seg 06 Dez 2010, 11:11

Estou em Bragança Paulista, fechei a pizzaria temporariamente até conseguir um ponto á altura desta massa.

Mas tenho a casa de assados "FrangoSarado", no bairro Planejada II, na verdade saindo de Bragança e proximo á Socorro, Pedra bela e etc.

Quando vier para estes lados me avise, pois irei busca-lo pessoalmente na Rodoviária ou na estrada para que não se perca.

Será uma honra te-lo aqui.

por Leogdf Seg 06 Dez 2010, 12:53

Certamente o farei.

Abraços

por **Cheff Hassin** Seg 13 Dez 2010, 13:25

Prof. Maurício,
Porque nao vem de visita em nossos cursos para ver como se faz a massa secreta e prová-la?

Está feito o convite ok!

Nao temos cursos nestes dias, mas em janeiro retornamos e você poderá nos visitar.
Ah! Poderá aproveitar para ver o meu forno!

Um grande abraço.

Hassin

DÚVIDAS DE UM INICIANTE SOBRE A MASSA SECRETA DE PIZZA D0 HASSIN

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