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Massa de pizza para ficar em estufa.

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Em Curso Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 01 Dez 2010, 11:53

Caros amigos, estou á já algum tempo pensando naquelas pizzas que ficam expostas em estufas em padarias, lanchonetes e etc.

Longe de se criar polêmica, pois até as melhores massas de pizza possuem criticas severas e nem Jesus Cristo agradou a todos, imaginei como esta massa é feita e sua receita, visto que dificilmente uma massa comum aguentará muitas horas dentro de estufa e perdendo umidade.

E estas pizzas geralmente tem quase o mesmo sabor e textura pela manhã até á tarde.

Alguem sabe a receita?

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por Convidad em Qua 01 Dez 2010, 12:28

Doutrina, posso estar errado
mas acredito que deve ser uma receita mais voltada para pizza pam, penso eu
Newton

doutrinador escreveu:Caros amigos, estou á já algum tempo pensando naquelas pizzas que ficam expostas em estufas em padarias, lanchonetes e etc.

Longe de se criar polêmica, pois até as melhores massas de pizza possuem criticas severas e nem Jesus Cristo agradou a todos, imaginei como esta massa é feita e sua receita, visto que dificilmente uma massa comum aguentará muitas horas dentro de estufa e perdendo umidade.

E estas pizzas geralmente tem quase o mesmo sabor e textura pela manhã até á tarde.

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 01 Dez 2010, 13:42

Já fiz testes com massa do tipo Pam e depois de algumas horas a massa se resseca dentro da estufa.

Tenho quase certeza de que a massa usada é totalmente diferente das massas convencionáis.

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por Convidad em Qua 01 Dez 2010, 16:18

Doutrina,

já deixei pizza aberta com um plástico 'selando', bem grudadinho, que ficou em estado de fresca durante metade do dia (pouco fermento, mais farinha).

Outra coisa a se considerar é que a pizza montada em bandeja de alumínio e que é assada nessa mesma bandeja, tende a aderir bastante, soltando somente quando começa a tostar, o que significa que a água não foi perdida, apenas desceu para o alumínio e voltou para a pizza durante o assamento, que dura cerca de 10 minutos a temperaturas relativamente baixas (180 a 200ºC)

Outra coisa a se considerar, e que está se tornando comum nos shoppings de São Paulo, é a pizza pré-assada que fica em estufa refrigerada/vitrine.

Um desses pizzaiolos me disse que eles colocam um pouco de molho quando vão pré-assar, para as bordas levantarem sem o meio levantar;
Eles então retiram a menina tostadinha por baixo, esperam esfriar um pouco, colocam o recheios por cima, cortam, colocam na vitrine e, quando um incauto pede um pedaço, aquele fragmento, apenas, retorna ao forno em uma bandeja para que o recheio finalmente asse.

O resultado costuma ser satisfatório para grande parte dos clientes.

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 01 Dez 2010, 19:56

Meu caro Mauricio, muito me alegrou sua mensagem, porque eu andava pensando em inovações e parece que pelo seu relato darão muito certo.

No texto acima você citou uma otima forma de trabalho, mas o pedaço de pizza teria de voltar ao forno á gás.

A logistica atrapalharia um pouco, pois, estando o forno frio, isso aumentaria o tempo para a entrega ao cliente.

Ainda estudo um meio de terminar de assar a pizza em micro-ondas sem deixá-la borrachuda.

Tenho uma imagem sempre em mente, e é conseguir fazer pizzas em pedaço, mas aquecida no micro-ondas.
Inclusive, usando a massa secreta do Hassin e a massa de chocolate do mesmo.

Ficaria chamativo pra caramba, o efeito visual é otimo, sem contar o sabor.

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por HASSIN em Qua 01 Dez 2010, 23:26

Doutrina, a receita vc já tem, apenas terá que assá-la de uma forma diferente.

faça o seguinte.

Prepare a massa secreta e quando abrir o disco coloque ele para assar lentamente no seu forno (no lugar menos quente) sobre uma bandeja de aluminio.
A massa ficará mais grossa, e mais aerada, além de ficar muito redondinha e com bosrdinhas típicas da borda da badeja.
Com esse disco vocè poderá trabalhar com a pizza na estufa sem problemas.
Use a estufa tradicional para pizzas que é aquecida com o vapor da agua quente e terá uma pizza excelente e muito boa apesar de estar numa estufa!

Boa sorte e sucesso amigao!

Hassin Ghannam

doutrinador escreveu:Caros amigos, estou á já algum tempo pensando naquelas pizzas que ficam expostas em estufas em padarias, lanchonetes e etc.

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por Convidad em Qua 01 Dez 2010, 23:47

Doutrina,

se me permite compartilhar um macete que utilizo em minha casa:

eu pego uma frigideira com tampa, uma colher de chá com água e a pizza que eu quero aquecer;

esquento beeeeem a frigideira (a melhor de todas é de ferro fundido da Fumil)
coloco a pizza e tampo por 10 segundos,
ergo a tampa 1 cm e despejo a colherinha de água pelo canto e tampo novamente.

Como ferro fundido segura beeeeem o calor e o vapor fica sem ter para onde ir, a pizza tosta por baixo e derrete por cima graças ao vapor...

infelizmente essa técnica não permite gratinar por cima.. snif...

evite usar óleo na frigideira de ferro fundido que utilizar para esse fim, pls!

abc

Obs.: Faço isso com qq pizza que chegue fria em casa e não tem uma única alma que não disse: "Que delícia! Como você fez para ficar tostadinha assim?"

(outra opção, que eu usava antigamente, é esquentar no microondas até derreter e, em seguida, jogar na frigideira de ferro ultra quente por 10 segundos... aí é só servir!!!)

Atenção crianças: fazer isso com o alumínio não deve ficar mto bom... rs...

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Em Curso Pizza

Mensagem por gustavotresrios em Qui 02 Dez 2010, 09:16

quasepoeta escreveu:Doutrina,

já deixei pizza aberta com um plástico 'selando', bem grudadinho, que ficou em estado de fresca durante metade do dia (pouco fermento, mais farinha).

Outra coisa a se considerar é que a pizza montada em bandeja de alumínio e que é assada nessa mesma bandeja, tende a aderir bastante, soltando somente quando começa a tostar, o que significa que a água não foi perdida, apenas desceu para o alumínio e voltou para a pizza durante o assamento, que dura cerca de 10 minutos a temperaturas relativamente baixas (180 a 200ºC)

Outra coisa a se considerar, e que está se tornando comum nos shoppings de São Paulo, é a pizza pré-assada que fica em estufa refrigerada/vitrine.

Um desses pizzaiolos me disse que eles colocam um pouco de molho quando vão pré-assar, para as bordas levantarem sem o meio levantar;
Eles então retiram a menina tostadinha por baixo, esperam esfriar um pouco, colocam o recheios por cima, cortam, colocam na vitrine e, quando um incauto pede um pedaço, aquele fragmento, apenas, retorna ao forno em uma bandeja para que o recheio finalmente asse.

O resultado costuma ser satisfatório para grande parte dos clientes.

Fica bom sim poeta, pois essa é a mesma metodologia que fazemos para vender mini pizzas, você pre-assa a massa, monta o recheio, depois é só ir ao forno deixando o queijo dar aquela derretida, outro detalhe é sobre o congelamento dessas massas, me parece que depois que você congela a massa pré-assada ela fica melhor, acho que é devido ao um novo cozimento que o congelamento faz na massa.
Grande Abraço !
Gustavo.

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 02 Dez 2010, 09:22

Amigo e irmão Hassin, muito obrigado pelas dicas.
Inclusive não sabia que existiam estufas aquecidas com vapor de agua quente, isso abre um leque de possibilidades.

Como disse imaginei que usando a massa secreta e a sua massa de chocolate, uma casa que servisse a pizza em fatias estaria inegavelmente no caminho so sucesso.

Os membros ainda não experimentaram esta delicia de massa de chocolate e sua capacidade, ela alem de ser a massa que dá o design mais bonito em relação ás pizzas doces, quando usado o recheio especial de sua autoria acaba por cativar até os que não gostam de pizza doce, como é meu caso e o de muitos clientes que tive.

Meu projeto ambicioso e futurista prevê ganhar o cliente pelos olhos, e neste caso imaginei usar uma estufa como a imagem a seguir:


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Creio que até dê para adaptar um aquecimento por agua, inclusive, lá vem mais um projetinho.

Obrigado Hassin.

Mauricio, seu talento para o improviso é inegavel, porem, logisticamente, caso tenha grandes demandas terei de aumentar e treinar um numero de funcionários bem maior, inviabilizando o projeto.

Obrigado pela resposta, porque é outra que abre um leque de opções.

Estou trabalhando com a maxima:
Se um recurso não serve para o fim destinado, mudamos o fim.

Abraços

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 02 Dez 2010, 09:27

Retificando o que eu disse, a estufa citada "já vem" com umidificador:

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por Convidad em Qui 02 Dez 2010, 13:33

ó grande Apolo,

tive um insight:

pré-asse a massa do jeitinho que o mestre sugeriu;
espere esfriar
coloque fatias fininhas de mussarela apenas para proteger a massa da umidade, espalhe mais molho do que de costume sobre essa camada, tendo cuidado para ele não tocar na massa, e termine de cobrir com mussarela.

coloque rodelas de tomate, azeitona e orégano para ficar bonito.

Quando o cliente solicitar, você joga no microondas, que vai fazer o molho esquentar a mussarela por cima e romper a fina camada por baixo, umedecendo a massa secreta.

A mesma lógica se aplicaria à estufa: proteja o molho do contato com a massa usando mussarela ultrafininha. O colega bem sabe que a cadeia proteica e lipídica da mussarela age como impermeabilizante em temperaturas baixas. Como a estufa está a uns 70ºC na superfície, vai demorar mil vezes mais para o molho ressecar, porque o interior da pizza está abaixo de 50ºC, não é?

não testei nada disso... apenas viajei na batatinha de uma ora para outra... rs...

abc

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por AVLIS em Qui 02 Dez 2010, 13:52

Ai eu pergunto:
mesmo com o fisioterapeuta me ameaçando com cirurgia imediata se eu continuar aprontando 'artes' como a de ontem, dá pra não acompanhar o forum?
E seu eu perco esse post???
parabéns, meninos, sou toda ouvidos.

Mauricio, amanha te respondo a MP. Hj foram só 5 min liberados de mouse e teclado.

abçs,
Nell

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por HASSIN em Sex 03 Dez 2010, 10:28

MEU IRMAO, PARABÉNS PELAS IDÉIAS E A VONTADE DE CRIAR!
E ASSIM QUE VEMOS UM GRANDE SONHADOR TRANSFORMANDO EM REALIDADE OS SEUS SONHOS!

BOA SORTE E MUITO SUCESSO!

HASSIN

doutrinador escreveu:Retificando o que eu disse, a estufa citada "já vem" com umidificador:

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por CLAUDIO N VIEIRA em Sex 02 Dez 2016, 02:35

DOUTRINADOR escreveu:Amigo e irmão Hassin, muito obrigado pelas dicas.
Inclusive não sabia que existiam estufas aquecidas com vapor de agua quente, isso abre um leque de possibilidades.

Como disse imaginei que usando a massa secreta e a sua massa de chocolate, uma casa que servisse a pizza em fatias estaria inegavelmente no caminho so sucesso.

Os membros ainda não experimentaram esta delicia de massa de chocolate e sua capacidade, ela alem de ser a massa que dá o design mais bonito em relação ás pizzas doces, quando usado o recheio especial de sua autoria acaba por cativar até os que não gostam de pizza doce, como é meu caso e o de muitos clientes que tive.

Meu projeto ambicioso e futurista prevê ganhar o cliente pelos olhos, e neste caso imaginei usar uma estufa como a imagem a seguir:


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Creio que até dê para adaptar um aquecimento por agua, inclusive, lá vem mais um projetinho.

Obrigado Hassin.

Mauricio, seu talento para o improviso é inegavel, porem, logisticamente, caso tenha grandes demandas terei de aumentar e treinar um numero de funcionários bem maior, inviabilizando o projeto.

Obrigado pela resposta, porque é outra que abre um leque de opções.

Estou trabalhando com a maxima:
Se um recurso não serve para o fim destinado, mudamos o fim.

Abraços


Olá!
Doutrinador, estou pesquisando sobre o tema para aprender mais, afinal qual a melhor forma que vc encontrou para preservar as pizzas em Fatias prontas, sem ressecar e com qualidade? 



Atenciosamente, 
André

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 02 Dez 2016, 09:13

Bom dia André, a massa secreta se comportou muito bem na estufa com banho maria.

Um abraço.

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Em Curso Re: Massa de pizza para ficar em estufa.

Mensagem por CLAUDIO N VIEIRA em Sab 03 Dez 2016, 11:32

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia André, a massa secreta se comportou muito bem na estufa com banho maria.

Um abraço.
Olá, vi que o investimento é alto... Pesquisei a marca titã a vapor, a mesma na descrição informa que o sistema a vapor eleva a umidade relativar do ar ao seu limite, evitando a desidratação dos alimentos, matendo a textura e sabor original. Pelo seu conhecimento, existe outro equipamento similar com um custo benefício melhor!? 

Atenciosamente, 
André

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