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*POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
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*POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por maurojonas brito Dom 29 maio 2011, 14:10
VOCÊS SABEM POR QUE A PIZZA FURA NA HORA DE FORNEAR ?
EXISTEM VÁRIAS CAUSAS QUE COLABORAM PRÁ QUE ISSO ACONTEÇA.
QUAIS SÃO ???
VAMOS "DEBATER" A RESPOSTA DE CADA UM DE VOCÊS.
EXISTEM MOTIVOS QUE VOCÊS NEM IMAGINAM.
ABRAÇOS
MAURO
EXISTEM VÁRIAS CAUSAS QUE COLABORAM PRÁ QUE ISSO ACONTEÇA.
QUAIS SÃO ???
VAMOS "DEBATER" A RESPOSTA DE CADA UM DE VOCÊS.
EXISTEM MOTIVOS QUE VOCÊS NEM IMAGINAM.
ABRAÇOS
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Emprego/lazer : PIZZAIOLO
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por adenilson Dom 29 maio 2011, 16:22
massa muito fina excesso de molho quando o lastro do forno esta danificado a massa afunda em um buraco ai quando você põe a pá em baixo pronto ta feita a meleca forno frio também e danado para furar pizza bom e mais ou menos por ai valeu.........
adenilson- PARTICIPANTE
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Emprego/lazer : pizzaiolo
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por maurojonas brito Seg 30 maio 2011, 00:44
GRANDE ADENILSON;
MUITO BEM E OBRIGADO PELA AJUDA.
VAMOS AGUARDAR OUTROS AMIGOS QUE POSSAM DIZER MAIS COISAS.
ABRAÇO
MAURO
MUITO BEM E OBRIGADO PELA AJUDA.
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MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por Allan Balbi Seg 30 maio 2011, 02:40
o problema não massa fina demais, o problema e não saber trabalhar com a massa fina. se você não souber abrir e ficar um furinho, quando vai pro forno fira uma meleca, ou então se você deixar a massa muito tempo aberta em cima ta tabua ela começa a agarrar ai fura, falta de cuidado ao fornear a pizza, pessoa enfia a pá de qualquer jeito.
Allan Balbi- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por pizzariabrasil Seg 30 maio 2011, 02:58
Pizza muito recheada e pesada,fura até o bolso da gente.
pizzariabrasil- PARTICIPANTE ATIVO
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Número de Mensagens : 281
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por strombollino Seg 30 maio 2011, 21:31
Mestre Mauro
Além do excesso de recheio , massa muito fina, molho muito líquido existe a pssobilidade da massa furar quando se forneia ou quando se leva para o forno em pá sem que esteja untada com fubá ou farinha.
Lastro frio também faz colar a massa
A primeira pizza que vendi quando abri meu negócio teve de ser refeita pois colou noforno e na hora que fui retirar ela despencou, ainda bem que só havia estes clientes aguardando a pizza. foi um baita sufoco.
Analisando posteriormente ,pois é necessário saber onde se errou para então aprender, verifiquei que foi muito recheio que fez ela colar no lastro.
Amplexos
Strombollino
Além do excesso de recheio , massa muito fina, molho muito líquido existe a pssobilidade da massa furar quando se forneia ou quando se leva para o forno em pá sem que esteja untada com fubá ou farinha.
Lastro frio também faz colar a massa
A primeira pizza que vendi quando abri meu negócio teve de ser refeita pois colou noforno e na hora que fui retirar ela despencou, ainda bem que só havia estes clientes aguardando a pizza. foi um baita sufoco.
Analisando posteriormente ,pois é necessário saber onde se errou para então aprender, verifiquei que foi muito recheio que fez ela colar no lastro.
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por MAURO LUCENA Seg 30 maio 2011, 22:23
Desnivel em refratarios do lastro, os refratarios tem que estar alinhados e sem juntas, ou seja juntas secas, tijlos do lastro com quinas quebradas,
massa mal aberta ficando com deformidades na base do disco, lastro frio ou manusear a pizza antes da fixação da massa em contato com o lastro, acreditio que uma questão pouco provavel seja o excesso de molho, pois um lastro quente assim que a pizza toca no lastro automaticamente ela se impermeabiliza criando uma pelicula na base do disco tornando-a possivel o manuseio após uns 30 segundos isso se falando de um forno a lenha. pois se mesmo com excesso de molho você consiga solta-la da pa de madeira para o forno significa que a amssa não umideceu o disco externamente, proporcionando tal situação.
massa mal aberta ficando com deformidades na base do disco, lastro frio ou manusear a pizza antes da fixação da massa em contato com o lastro, acreditio que uma questão pouco provavel seja o excesso de molho, pois um lastro quente assim que a pizza toca no lastro automaticamente ela se impermeabiliza criando uma pelicula na base do disco tornando-a possivel o manuseio após uns 30 segundos isso se falando de um forno a lenha. pois se mesmo com excesso de molho você consiga solta-la da pa de madeira para o forno significa que a amssa não umideceu o disco externamente, proporcionando tal situação.
_________________
www.fornoslucena.com.br
Construtor de Fornos Dual bi combustivel..
MAURO LUCENA- MODERADOR MASTER
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Humor : Vivendo uma fase por vez.
País :
Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por Convidad Seg 30 maio 2011, 22:29
tem tambem quando a massa descansa demais e vc faz as bolas novamente as vezes ela fica muito fragil
Convidad- Convidado
Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por Convidad Seg 30 maio 2011, 23:17
BOA NOITE....
ELA TAMBÉM PODE FURAR OU ESTOURAR, COMO DIZEMOS POR AQUI ,POR FALTA DE CALOR NO FORNO...
ABRAÇOS!
ELA TAMBÉM PODE FURAR OU ESTOURAR, COMO DIZEMOS POR AQUI ,POR FALTA DE CALOR NO FORNO...
ABRAÇOS!
Convidad- Convidado
Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por maurojonas brito Ter 31 maio 2011, 00:07
MUITO BEM PESSOAL;
A PARTICIPAÇÃO DE VOCÊS É MUITO IMPORTANTE PRÁ QUE TODOS FIQUEM PREVENIDOS CONTRA ESSE "VERDADEIRO PREJUIZO E DESPERDÍCIO".
AFINAL,QUANDO ESTOURA OU FURA UMA PIZZA,É A MESMA COISA QUE PEGAR AS NOTAS QUE COMPÕEM SEU VALOR E JOGAR NO FOGO....DOI.
EXISTEM CERTOS PROCEDIMENTOS QUE DEVEM SER LEVADOS A RISCA NO PREPARO DA MASSA,E MUITAS VEZES PASSA DESAPERCEBIDO E NA MAIORIA DAS VEZES POR "NEGLIGÊNCIA" DE ALGUÉM QUE TEM A OBRIGAÇÃO DE CUIDAR PARA QUE ISSO NÃO ACONTEÇA.
ENTÃO PESSOAL VAMOS LÁ,FALEM MAIS.
ABRAÇO
MAURO
A PARTICIPAÇÃO DE VOCÊS É MUITO IMPORTANTE PRÁ QUE TODOS FIQUEM PREVENIDOS CONTRA ESSE "VERDADEIRO PREJUIZO E DESPERDÍCIO".
AFINAL,QUANDO ESTOURA OU FURA UMA PIZZA,É A MESMA COISA QUE PEGAR AS NOTAS QUE COMPÕEM SEU VALOR E JOGAR NO FOGO....DOI.
EXISTEM CERTOS PROCEDIMENTOS QUE DEVEM SER LEVADOS A RISCA NO PREPARO DA MASSA,E MUITAS VEZES PASSA DESAPERCEBIDO E NA MAIORIA DAS VEZES POR "NEGLIGÊNCIA" DE ALGUÉM QUE TEM A OBRIGAÇÃO DE CUIDAR PARA QUE ISSO NÃO ACONTEÇA.
ENTÃO PESSOAL VAMOS LÁ,FALEM MAIS.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por moises.vita Ter 31 maio 2011, 17:29
Aqui sempre ocorre no lastro frio e manuseio incorreto,
já verifiquei que excesso de recheio faz ela rasgar com o manuseio incorreto.
já verifiquei que excesso de recheio faz ela rasgar com o manuseio incorreto.
moises.vita- PARTICIPANTE
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Humor : Depende do Cansaço
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por debora Qua 01 Jun 2011, 08:48
Mauro,
E o q faz dar bolhas na pizza?
Na hora de pré assar, outro dia fui fazer uma receita parecia pão sirio, rsrsrs, será q é falta de descanso depois de cortada?
E o q faz dar bolhas na pizza?
Na hora de pré assar, outro dia fui fazer uma receita parecia pão sirio, rsrsrs, será q é falta de descanso depois de cortada?
debora- PARTICIPANTE
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por debora Qua 01 Jun 2011, 08:49
Mauro,
E o q faz dar bolhas na pizza?
Na hora de pré assar, outro dia fui fazer uma receita parecia pão sirio, rsrsrs, será q é falta de descanso depois de cortada?
E o q faz dar bolhas na pizza?
Na hora de pré assar, outro dia fui fazer uma receita parecia pão sirio, rsrsrs, será q é falta de descanso depois de cortada?
debora- PARTICIPANTE
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por maurojonas brito Qua 01 Jun 2011, 09:58
QUERIDA DÉBRA:
DEFENDO A SEGUINTE TESE:
MASA SEM DESCANSO SUFICIENTE,CAUSA BOLHAS.
MASSA MAL "MISTURADA" CAUSA BOLHAS.
FERMENTO INADEQUADO CAUSA BOLHAS.
FÔRNO MUITO QUENTE,CAUSA BOLHAS.
MASSA SEM DESCANSO SUFUCIENTE:
A MASSA TEM SEU TEMPO DE PREPARO,NECESSÁRIO PARA QUE O FERMENTO FAÇA SUA EVOLUÇÃO E NA SUA TOTALIDADE.
MASSA MAL MISTRURADA:
A MASSA PRECISA SER BEM MISTURADA,PRÁ QUE NÃO FIQUE "PEQUENAS CONCENTRAÇÕES" DE FERMENTO NA MASSA,ESTE PROCEDIMENTO CAUSA A DETERIORAÇÃO DE PARTE DO FERMENTO,QUE COMEÇA A PRODUZIR "ALCOOL",E AI ESSA PARTE DA MASSA FICA IGUAL "MASSA DE PASTEL" E EXPOSTA AO CALOR COMEÇA A "PIPOCAR".
FERMENTO INADEQUADO:
OU DE MÁ QUALIDADE NÃO FICA HOMOGENEAMENTE DISTRIBUIDO E A CAUSA É O PARAGRAFO ANTERIOR.
FÔRNO MUITO QUENTE;
ACELERA O CRESCIMENTO DA MASSA E POR CONSEQUENCIA APARECEM AS BOLHAS,ANTES DE SE FORMAR O "SÊLO" QUE PROTEGE A MASSA E MANTEM AS BOLHAS DENTRO DA MASSA.
AGORA ESSE PROBLEMA É AMPLAMENTE DISCUTIDO NO FÓRUM E CADA UM TEM UMA OPINIÃO.
VAMOS AGUARDAR OUTRAS OPINIÕES.OK?
ABRAÇO
MAURO
DEFENDO A SEGUINTE TESE:
MASA SEM DESCANSO SUFICIENTE,CAUSA BOLHAS.
MASSA MAL "MISTURADA" CAUSA BOLHAS.
FERMENTO INADEQUADO CAUSA BOLHAS.
FÔRNO MUITO QUENTE,CAUSA BOLHAS.
MASSA SEM DESCANSO SUFUCIENTE:
A MASSA TEM SEU TEMPO DE PREPARO,NECESSÁRIO PARA QUE O FERMENTO FAÇA SUA EVOLUÇÃO E NA SUA TOTALIDADE.
MASSA MAL MISTRURADA:
A MASSA PRECISA SER BEM MISTURADA,PRÁ QUE NÃO FIQUE "PEQUENAS CONCENTRAÇÕES" DE FERMENTO NA MASSA,ESTE PROCEDIMENTO CAUSA A DETERIORAÇÃO DE PARTE DO FERMENTO,QUE COMEÇA A PRODUZIR "ALCOOL",E AI ESSA PARTE DA MASSA FICA IGUAL "MASSA DE PASTEL" E EXPOSTA AO CALOR COMEÇA A "PIPOCAR".
FERMENTO INADEQUADO:
OU DE MÁ QUALIDADE NÃO FICA HOMOGENEAMENTE DISTRIBUIDO E A CAUSA É O PARAGRAFO ANTERIOR.
FÔRNO MUITO QUENTE;
ACELERA O CRESCIMENTO DA MASSA E POR CONSEQUENCIA APARECEM AS BOLHAS,ANTES DE SE FORMAR O "SÊLO" QUE PROTEGE A MASSA E MANTEM AS BOLHAS DENTRO DA MASSA.
AGORA ESSE PROBLEMA É AMPLAMENTE DISCUTIDO NO FÓRUM E CADA UM TEM UMA OPINIÃO.
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MAURO
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por debora Qua 01 Jun 2011, 20:46
ok,
Mas ja deu pra ter uma ideia, acho q a minha foi falta de descanso suficiente, porque as outras, não deram, como a gente sabe qye já descansou o suficiente?
Mas ja deu pra ter uma ideia, acho q a minha foi falta de descanso suficiente, porque as outras, não deram, como a gente sabe qye já descansou o suficiente?
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por bellavitta Qua 01 Jun 2011, 22:57
Entre 20 e 30 minutos é o suficiente para o descanso. Contudo, no inverno, tende a demorar mais para ficar no ponto.
Quanto as causas de pizza furada, todas as anteriores são causas certas de isso ocorrer, mas pelo menos aqui na minha pizzaria a causa maior é negligência do forneiro, pois um bom profissional sempre ficará atento no intuito de se evitar tal fato.
Quanto as causas de pizza furada, todas as anteriores são causas certas de isso ocorrer, mas pelo menos aqui na minha pizzaria a causa maior é negligência do forneiro, pois um bom profissional sempre ficará atento no intuito de se evitar tal fato.
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por maurojonas brito Qui 02 Jun 2011, 00:47
QUERIDO BELLAVITTA:
EU "PARTICULARMENTE" ACREDITO QUE A MASSA ESTARÁ TOTALMENTE DESCANSADA APÓS 2 HORAS DE DESCANSO.
PODE NOTAR QUE AS PRIMEIRAS PIZZAS DA NOITE,SÃO DIFERÊNTES.
QUANDO SE CHEGA LÁ PELAS 22:30horas,A MASSA ESTA´RESPONDENDO DE UMA FÓRMA ÚNICA.FICA "PERFEITA".
"VEJA BEM,É A MINHA OPINIÃO PESSOAL".
OS FUROS NA PIZZA.REALMENTE TODAS ESSAS CAUSAS,SÃO RESPONSÁVEIS POR ESSE "PREJUIZO",ESTAMOS EXATAMENTE AQUÍ PRÁ DESVENDAR "TODAS" AS CAUSAS DESSE PROBLEMA.
MESMO UM EXELENTE FORNEIRO,E ATENTO,ODE "NÃO" EVITAR A PERDA.
VAMOS LÁ...JUNTOS,DESVENDAR TODOS OS MISTÉRIOS QUE FURAM A PIZZA NO FÔRNO.
ABRAÇO
MAURO
EU "PARTICULARMENTE" ACREDITO QUE A MASSA ESTARÁ TOTALMENTE DESCANSADA APÓS 2 HORAS DE DESCANSO.
PODE NOTAR QUE AS PRIMEIRAS PIZZAS DA NOITE,SÃO DIFERÊNTES.
QUANDO SE CHEGA LÁ PELAS 22:30horas,A MASSA ESTA´RESPONDENDO DE UMA FÓRMA ÚNICA.FICA "PERFEITA".
"VEJA BEM,É A MINHA OPINIÃO PESSOAL".
OS FUROS NA PIZZA.REALMENTE TODAS ESSAS CAUSAS,SÃO RESPONSÁVEIS POR ESSE "PREJUIZO",ESTAMOS EXATAMENTE AQUÍ PRÁ DESVENDAR "TODAS" AS CAUSAS DESSE PROBLEMA.
MESMO UM EXELENTE FORNEIRO,E ATENTO,ODE "NÃO" EVITAR A PERDA.
VAMOS LÁ...JUNTOS,DESVENDAR TODOS OS MISTÉRIOS QUE FURAM A PIZZA NO FÔRNO.
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por Convidad Qui 02 Jun 2011, 11:59
E eu aqui achando que essas "bolhas" eram normais, que toda a massa fazia isso no pré-assamento, inclusive para mim esse é o sinal que ta hora de tirar do forno, quando as bolhinahs começam a aparecer.
ja vi que nao entendo nada mesmo
ja vi que nao entendo nada mesmo
maurojonas brito escreveu:QUERIDA DÉBRA:
DEFENDO A SEGUINTE TESE:
MASA SEM DESCANSO SUFICIENTE,CAUSA BOLHAS.
MASSA MAL "MISTURADA" CAUSA BOLHAS.
FERMENTO INADEQUADO CAUSA BOLHAS.
FÔRNO MUITO QUENTE,CAUSA BOLHAS.
MASSA SEM DESCANSO SUFUCIENTE:
A MASSA TEM SEU TEMPO DE PREPARO,NECESSÁRIO PARA QUE O FERMENTO FAÇA SUA EVOLUÇÃO E NA SUA TOTALIDADE.
MASSA MAL MISTRURADA:
A MASSA PRECISA SER BEM MISTURADA,PRÁ QUE NÃO FIQUE "PEQUENAS CONCENTRAÇÕES" DE FERMENTO NA MASSA,ESTE PROCEDIMENTO CAUSA A DETERIORAÇÃO DE PARTE DO FERMENTO,QUE COMEÇA A PRODUZIR "ALCOOL",E AI ESSA PARTE DA MASSA FICA IGUAL "MASSA DE PASTEL" E EXPOSTA AO CALOR COMEÇA A "PIPOCAR".
FERMENTO INADEQUADO:
OU DE MÁ QUALIDADE NÃO FICA HOMOGENEAMENTE DISTRIBUIDO E A CAUSA É O PARAGRAFO ANTERIOR.
FÔRNO MUITO QUENTE;
ACELERA O CRESCIMENTO DA MASSA E POR CONSEQUENCIA APARECEM AS BOLHAS,ANTES DE SE FORMAR O "SÊLO" QUE PROTEGE A MASSA E MANTEM AS BOLHAS DENTRO DA MASSA.
AGORA ESSE PROBLEMA É AMPLAMENTE DISCUTIDO NO FÓRUM E CADA UM TEM UMA OPINIÃO.
VAMOS AGUARDAR OUTRAS OPINIÕES.OK?
ABRAÇO
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Re: *POR QUE A PIZZA FURA NO FÔRNO?*Por...maurojonas brito.
por maurojonas brito Sáb 04 Jun 2011, 13:19
QUERIDOS AMIGOS:
PARECE BRINCADEIRA MAS A MASSEIRA "MAL RASPADA" OU SUJA,É UM ENORME AGRAVANTE PRÁ TER A PIZZA FURADA DENTRO DO FÔRNO.
OS RESÍDUOS DE MASSA VELHA,FICAM NA MASSA QUE SERÁ ABERTA EM DISCOS,E DEPOIS RECHEADA,E QUANDO LEVADAS AO FÔRNO,ESSAS PARTÍCULAS SE CONTRAEM DE FÓRMA DIFERÊNTE DA MASSA NOVINHA E CAUSAM FUROS QUE PERMITEM QUE A MUSSARELA DERRETIDA VASE POR BAIXO DA MASSA,ATINGINDO O LASTRO,AI MEU AMIGO...JÁ ERA.
ABRAÇO
MAURO
PARECE BRINCADEIRA MAS A MASSEIRA "MAL RASPADA" OU SUJA,É UM ENORME AGRAVANTE PRÁ TER A PIZZA FURADA DENTRO DO FÔRNO.
OS RESÍDUOS DE MASSA VELHA,FICAM NA MASSA QUE SERÁ ABERTA EM DISCOS,E DEPOIS RECHEADA,E QUANDO LEVADAS AO FÔRNO,ESSAS PARTÍCULAS SE CONTRAEM DE FÓRMA DIFERÊNTE DA MASSA NOVINHA E CAUSAM FUROS QUE PERMITEM QUE A MUSSARELA DERRETIDA VASE POR BAIXO DA MASSA,ATINGINDO O LASTRO,AI MEU AMIGO...JÁ ERA.
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