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Possp usar Forno a gás com pedra refratária e infra?

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Mensagem por carla ibrahim em Sex 18 Nov 2011, 16:19

Olá!
Tenho um forno Mafran, de pedra refratária com 2 infravermelho superiores.
Vou tentar fazer a massa secreta 3, queria saber :Para pré assar
1-qual tempo de descanso, 2 horas mesmo depois de pronta?
2-posso pré assar direto na pedra? quanto tempo e temperatura?
Tenho quase nada de experiencia em pizza, trabalhava com esfihas, então desculpe se estiver perguntando bobagem, mas é possivel abrir a massa pra ter borda sem usar uma forma??
Depois de prontos os discos é só rechear e congelar? e qual melhor forma de embalar??
Grata desde já pela atenção!
abraços!
Carla

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default Re: Possp usar Forno a gás com pedra refratária e infra?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 18 Nov 2011, 16:31

Carla, você está interessada na pizza congelada, não é?

Então são duas etapas diferentes, primeiro a feitura dos discos e depois o recheio e congelamento.

1 - Após sovar a massa deixe descansar por pelo menos 2 horas.
2 - O modo de pré-assar será indiferente, pois dependerá de como seu forno se comporta, mas se você o usava para fazer esfihas, pode assar direto na pedra sim.
Temperatura de pré-assamento entre 180 e 250 º C.
Tempo, com infras atuando creio que menos de 1 minuto, mas a intenção é apenas dar um susto na massa para que pare o processo de fermentação.

Sobre congelar, é outro assunto, então te indicarei alguns topicos para que leia sobre este assunto.

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default Re: Possp usar Forno a gás com pedra refratária e infra?

Mensagem por carla ibrahim em Sab 19 Nov 2011, 12:35

OLÁ DOUTRINADOR!!
OBRIGADA PELA RESPOSTA RÁPIDA!
VAMOS LÁ! sim meu objetivo é fazer pizza pré-assada congelada.
ontem mesmo fiz a receita secreta do Hassin versão 3
esqueci de dizer que uso uma masseira rápida, Braesi 7kg, como estava acostumada a usar agua gelada e/ou gelo na massa da esfiha, fiz a receita com água gelada e umas pedrinhas de gelo.
Não se sei se foi por isso que a massa ficou dura ou porque não bati pelos 17 ou mais minutos, pois vc sabe quanto mais bater mais quente ela vai ficar...

A massa ficou dura e difícil de abrir até com o rolo o que dirá com as mãos...
Como seria melhor proceder pra usar este tipo de masseira?
Uso água na temp.normal, ou gelada e posso bater mais tempo?(o calor gerado não estraga a massa?)
Posso usar a receita de pizza para forno a lenha no meu forno? preciso um custo bem barato pois meu público é de baixa renda.
Fiz tambem a receita do molho que peguei no forum do emp. e ficou com cara de molho rosê!como faço pra salvar o molho e ele ficar vermelho?coloco uma latinha de extrato de tomate??
Quanto ao susto que vc menciona no forno, a massa sai com cara de meio crua mesmo?e devo desligar o infra na hora de pré-assar??
Mil dúvidas...no começo é assim!
Obrigada de novo e um abraço!!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 19 Nov 2011, 12:48

Carla, a masseira que você tem é a AL7?
SE for é semi-rápida e pode utilizar a aguá em temperatura normal.

Com as proporções de ingredientes da receita da massa secreta, não se preocupe com o calor.

Não utilize a receita para forno a lenha em seu forno, se a secreta não der certo, o que não acredito que aconteça, me fale que te passarei outra receita.

Fala isso mesmo, coloque extrato de tomate em seu molho, pois ele ficará mais vermelho, apesar que aqui eu não colocava e apesar de a cor dele não ser tão vermelha, dava um visual maravilhoso.

Sobre desligar o infra, até poderia sim, se estiver tostando muito por cima, mas tente primeiro com os infras ligados, pois você ganha tempo.

Veja bem, o pré-assamento é isso, a massa sai mais branquinha justamente porque não está completamente assada.

Com teu forno, tudo sera questão de testes.

Eu mesmo deixava a massa começar a dourar pra ganhar crocancia na segunda vez que fosse ao forno.

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Mensagem por carla ibrahim em Sab 19 Nov 2011, 14:38

Olá Doutrinador!
A masseira é a AR7 rápida. (http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-208161182-amassadeira-rapida-ar-07-braesi-mega-oferta--_JM)

Mesmo assim posso usar a agua em temp normal?qto tempo batendo até dar o ponto certo?
Só pra conferir: disco pronto e frio coloco recheio e congelo em aberto????
att
Carla

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Mensagem por carla ibrahim em Sab 19 Nov 2011, 16:04

Mais uma dúvida, na hora de pré assar a massa ela estufa e forma bolhas....é isso mesmo??

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 19 Nov 2011, 16:17

Carla, não conheço este modelo AR7, mas conheço outros.
Fiz a massa secreta em uma masseira rápida de um amigo e não notei diferença, utilizei água em temperatura ambiente.
Mesmo que esteja muito calor, acredito que não seja necessário o uso de gelo, talvez uma água levemente gelada.

Acredito que um modo de testar a necessidade de utilizar água gelada seria:

Adiciona-se água gelada, se ao final do batimento a masa estiver gelada, quer dizer que não houve aquecimento, portanto, não haveria a necessidade de te-la utilizado.

O tempo de batimento seria subjetivo, eu bato até que a massa fique misturada de forma homogênea, um bumbum de neném, neste ponto sei que está no ponto. No meu caso é de 20 minutos.

Se a massa está estufando e formando algumas bolhas, é normal, porem se estiver tostando muito, desligue os infras.
Não se esqueça de furar a massa com um garfo antes de pré-assar.
Fure ela com o garfo por todo o centro, menos nas bordas.
Isso evitará que estufe.

Não entendi o que seria congelar em aberto.


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Mensagem por carla ibrahim em Sab 19 Nov 2011, 18:56

Olá!
Congelar em aberto é colocar o recheio e congelar, e só depois de congelada, embalar.
Não sei onde perguntar a senha e onde fica o manual da planilha para iniciantes, por isso mandei uma mens,privada, me desculpe!
Obrigada pelas explicações, a massa que fiz ficou super homogênea mas dura e qdo abria ela encolhia um pouco.Acredito que tenha que bater mais tempo até ela ficar menos dura,mais elástica.

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default Re: Possp usar Forno a gás com pedra refratária e infra?

Mensagem por Glauco Vendramini em Sab 19 Nov 2011, 19:12

Carla,

Quanto tempo você deixou a massa descansando???

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default Re: Possp usar Forno a gás com pedra refratária e infra?

Mensagem por carla ibrahim em Dom 20 Nov 2011, 14:27

Doutrinador, olá!

Deixe um pouco mais de 2 horas.Acho que vou fazer mais um kilo e bater mais tempo desta vez, o que acha?mas como a masseira é rápida acredito que no máximo uns 10 minutos tá de bom tamanho.

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