Dica para uso de pedra refratária e massa ideal

por Agostinho Ter 27 Dez 2011, 14:00

Olá pessoal!

Preciso de orientação de quem puder e souber me orientar. Sou novo no forum. Eu desejo começar uma pequena pizzaria para eventos. Dai peguei um forno caseiro à gás Layr, adaptei na parte superior um "infra-vermelho", na parte debaixo do forno, já existe um queimador do próprio forno. Comprei uma pedra refratária e as minhas perguntas são:
- Devo passar algum produto nessa pedra refratária? Ela mede 35 cm larg por 41 cm de profundidade, salvo engano.
- Quanto tempo devo deixar o forno já funcionando para que a pedra já absorva o calor suficiente para assar a pizza?
- Penso em usar no evento a massa crua para que possa abri-la no local e seja uma variável de interesse do público no atendimento. Alguma sugestão de massa para esse tipo de forno?

Muito obrigado e feliz 2012 para todos e em especial ao moderador!

por **GILBERTO COSTA** Ter 27 Dez 2011, 14:12

Agostinho! Seja bem vindo ao Fórum!
Vc pode fazer alguns testes com a Massa Secreta! Tenha a certeza que vc vai se surpreender com o resultado.
Eu não colocaria diretamente na pedra para cocção, eu utilizaria uma tela de alumínio. Além de facilitar a colocação e a retirada da pizza do forno, vc vai ganha tempo e evitar embaraços que podem ocasionar como a massa grudar na pá no momento de coloca-la na pedra.
O forno deverá estar por pelo menos umas meia hora na temperatura máxima, tomando cuidado com o infra que pode aquecer demais a parte de cima da pedra em relação ao fundo dela.
mas só o tempo e testes poderão te ensinar a melhor forma de uso do seu forno.
Parabéns, pode perguntar a vontade!

por **DOUTRINADOR** Ter 27 Dez 2011, 14:16

Seria o do modelo abaixo?

pedra - Dica para uso de pedra refratária e massa ideal 74

Concordo com o Giba.

O mais difícil é aprender a estabilizar a temperatura deste forno.

por Agostinho Ter 27 Dez 2011, 15:07

Obrigado Gilberto!
Mas como sou muito novo na área, não sei o que e como seria esta tela de alumínio. Teria alguma foto ou link em algum site? Usarei sua dica, mas ainda não sei como é a tela. Tentarei depois a massa secreta, mas a 1, 2 ou 3?

Gilberto Costa escreveu:Agostinho! Seja bem vindo ao Fórum!
Vc pode fazer alguns testes com a Massa Secreta! Tenha a certeza que vc vai se surpreender com o resultado.
Eu não colocaria diretamente na pedra para cocção, eu utilizaria uma tela de alumínio. Além de facilitar a colocação e a retirada da pizza do forno, vc vai ganha tempo e evitar embaraços que podem ocasionar como a massa grudar na pá no momento de coloca-la na pedra.
O forno deverá estar por pelo menos umas meia hora na temperatura máxima, tomando cuidado com o infra que pode aquecer demais a parte de cima da pedra em relação ao fundo dela.
mas só o tempo e testes poderão te ensinar a melhor forma de uso do seu forno.
Parabéns, pode perguntar a vontade!

por Agostinho Ter 27 Dez 2011, 15:28

Obrigado pelo retorno, Doutrinador. Não é este o forno que adaptei. Segue algumas fotos para sua avaliação. Abraço!

por Agostinho Ter 27 Dez 2011, 15:34

Este é o forno!

por **DOUTRINADOR** Ter 27 Dez 2011, 15:42

Não apareceu Agostinho, coloque o link que a gente vê.

por Agostinho Ter 27 Dez 2011, 15:53

Não estou conseguindo colocar a foto. Não tem link. É a foto que eu mesmo tirei. Mas clico "hospedar uma imagem" e não vai...só fica pedindo para aguardar o upload. Pode ajudar?

doutrinador escreveu:Seria o do modelo abaixo?

Concordo com o Giba.

O mais difícil é aprender a estabilizar a temperatura deste forno.

[url][/url]

por **DOUTRINADOR** Ter 27 Dez 2011, 16:04

Mande pro meu e-mail que eu dou um jeito.

midiax@bol.com.br

por Agostinho Ter 27 Dez 2011, 16:12

enviei!!

quote="doutrinador"]Mande pro meu e-mail que eu dou um jeito.

midiax@bol.com.br[/quote]

por Agostinho Ter 27 Dez 2011, 16:15

À partir da foto, e das minhas dúvidas, qual das massas secretas pode ser a melhor? E a pizza crua ficaria melhor do que a pré-assada para meu caso?

Obrigado e abraço!

Agostinho escreveu:Este é o forno!

por **GILBERTO COSTA** Ter 27 Dez 2011, 16:21

Quinelato, dá uma olhada nesse endereço e veja como é a forma de alumínio:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2646-tela-e-forma-promocao-de-forma-e-tela-para-pizza?highlight=tela+de+alum%C3%ADnio
Um abração!

por **DOUTRINADOR** Ter 27 Dez 2011, 16:43

por **Cheff Hassin** Ter 27 Dez 2011, 17:56

ESTIMADO AGOSTINHO,
BOA TARDE.

AMIGO, LAMENTO TE DIZER QUE VC TERÁ ALGUNS PROBLEMAS COM ESTE TEU FORNO. SUAS PIZZAS IRAO QUEIMAR COM FACILIDADE...
TE EXPLICO MELHOR:

ESTE FORNO ELETRICO DA LAYR, FOI DESENHADO PARA BRINDAR OU RECEBER NO MÁXIMO 250 OU 300 GRAUS DE TEMPERATURA COM UM REGULADOR PROTEGIDO POR TERMOSTATO.
SEMPRE QUE A TEMPERATURA CHEGAR NO LIMITE DETERMINADO POR VC, O TERMOSTATO APAGA AS RESISTENCIAS.

ISSO ACONTECE PORQUE A CAMARA QUE VC ESTÁ TRABALHANDO É PEQUENA E NAO SUPORTA MAIS TEMPERATURA, DO CONTRÁRIO, O QUE TIVER DENTRO DA CAMARA IRÁ QUEIMAR LITERALMENTE.

O INFRA QUE VC COLOCOU NA PARTE SUPERIOR DA CAMARA, PRODUZ 600 GRAUS DE CALOR, E A PEDRA NAO FICARÁ COM MENOS DE 350, OU SEJA, TUAS PIZZAS IRAO QUEIMAR RAPIDAMENTE E VC SEQUER PODERÁ VIRA-LA AI DENTRO CASO SEJA NECESSÁRIO, POIS A PIZZA VAI ENTRAR AI APERTADINHA.

TE SUGIRO O SEGUINTE:

1º - TENTE COLOCAR UM REGULADOR NO SEU INFRA, DE MODO QUE ELE POSSA TRABALHAR NO MÍNIMO, QUASE QUE A PONTO DE APAGAR.

2º - NAO COLOQUE QUEIMADORES DEBAIXO DA SUA PEDRA.

3º - ESPERE O INFRA ESQUENTAR A PEDRA PELO MENOS POR 20 MINUTOS.

4º - ANTES DE COLOCAR A PIZZA, PRE ASSE A MASSA PRIMEIRO, E VEJA SE ELA NAO IRÁ QUEIMAR A BASE. PRE ASSE ELA O TEMPO DELA SOLTAR BOLHAS E DOBRAR DE TAMANHO E RETIRE O DISCO PRE ASSADO E DEIXE ESFRIANDO NUMA BASE RESPIRÁVEL.

5º - ESQUEÇA A MASSA FRESCA, POIS ELA SERÁ UM PROBLEMA PRA VC DENTRO DESSA PEQUENA CAMARA.

6º - TENTE COLOCAR UM TERMOMETRO ANALOGICO NA FRENTE DO SEU FORNO PARA MONITORAR A TEMPERATURA DO MESMO ATÉ ALCANÇAR OP PONTO IDEAL DE COCÇAO OK.

BOA SORTE E MUITO SUCESSO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

por Agostinho Sex 30 Dez 2011, 12:29

Olá Doutrinador!

Muito obrigado pela consistente resposta e orientação da minha peleja com o forno.

Preciso passar alguns dados a mais que não foi visto pela foto do forno.

Atrás dele, tem um regulador que controla a intensidade do infra, e abaixo da pedra, tem um queimador original do forno que é utilizado, só se eu acioná-lo. Esse forno não é elétrico e sim a gás então não tem termostato.
O senhor acredita que essas informações ajudam a melhorar um pouquinho as dificuldades avaliadas? Desculpe a pouca informação que passei ao senhor.

GOSTARIA DE SABER SE A PEDRA QUE COMPREI, PRECISA DE LAVAR OU TRATAR DE ALGUMA FORMA ANTES DO PRIMEIRO USO DA MESMA? Por favor me responda esta pergunta. Depois te mando as fotos da parte traseira do forno.

Muito obrigado Doutrinador!

doutrinador escreveu:

por Agostinho Sex 30 Dez 2011, 12:31

Doutrinador, boa tarde!

Qual a melhor massa secreta para esse tipo de forno?

Abraço!

HASSIN escreveu:ESTIMADO AGOSTINHO,
BOA TARDE.

AMIGO, LAMENTO TE DIZER QUE VC TERÁ ALGUNS PROBLEMAS COM ESTE TEU FORNO. SUAS PIZZAS IRAO QUEIMAR COM FACILIDADE...
TE EXPLICO MELHOR:

ESTE FORNO ELETRICO DA LAYR, FOI DESENHADO PARA BRINDAR OU RECEBER NO MÁXIMO 250 OU 300 GRAUS DE TEMPERATURA COM UM REGULADOR PROTEGIDO POR TERMOSTATO.
SEMPRE QUE A TEMPERATURA CHEGAR NO LIMITE DETERMINADO POR VC, O TERMOSTATO APAGA AS RESISTENCIAS.

ISSO ACONTECE PORQUE A CAMARA QUE VC ESTÁ TRABALHANDO É PEQUENA E NAO SUPORTA MAIS TEMPERATURA, DO CONTRÁRIO, O QUE TIVER DENTRO DA CAMARA IRÁ QUEIMAR LITERALMENTE.

O INFRA QUE VC COLOCOU NA PARTE SUPERIOR DA CAMARA, PRODUZ 600 GRAUS DE CALOR, E A PEDRA NAO FICARÁ COM MENOS DE 350, OU SEJA, TUAS PIZZAS IRAO QUEIMAR RAPIDAMENTE E VC SEQUER PODERÁ VIRA-LA AI DENTRO CASO SEJA NECESSÁRIO, POIS A PIZZA VAI ENTRAR AI APERTADINHA.

TE SUGIRO O SEGUINTE:

1º - TENTE COLOCAR UM REGULADOR NO SEU INFRA, DE MODO QUE ELE POSSA TRABALHAR NO MÍNIMO, QUASE QUE A PONTO DE APAGAR.

2º - NAO COLOQUE QUEIMADORES DEBAIXO DA SUA PEDRA.

3º - ESPERE O INFRA ESQUENTAR A PEDRA PELO MENOS POR 20 MINUTOS.

4º - ANTES DE COLOCAR A PIZZA, PRE ASSE A MASSA PRIMEIRO, E VEJA SE ELA NAO IRÁ QUEIMAR A BASE. PRE ASSE ELA O TEMPO DELA SOLTAR BOLHAS E DOBRAR DE TAMANHO E RETIRE O DISCO PRE ASSADO E DEIXE ESFRIANDO NUMA BASE RESPIRÁVEL.

5º - ESQUEÇA A MASSA FRESCA, POIS ELA SERÁ UM PROBLEMA PRA VC DENTRO DESSA PEQUENA CAMARA.

6º - TENTE COLOCAR UM TERMOMETRO ANALOGICO NA FRENTE DO SEU FORNO PARA MONITORAR A TEMPERATURA DO MESMO ATÉ ALCANÇAR OP PONTO IDEAL DE COCÇAO OK.

BOA SORTE E MUITO SUCESSO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

por Agostinho Sex 30 Dez 2011, 12:36

Obrigado pela dica Gilberto!
Você recomenda qual tipo de massa para esse tipo de forno? Outra dúvida é: Quantos graus é ideal ter para cocção parecido com forno a lenha ou elétrico (profissional) usado nas pizzarias?

Valeu!!1

Gilberto Costa escreveu:Quinelato, dá uma olhada nesse endereço e veja como é a forma de alumínio:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2646-tela-e-forma-promocao-de-forma-e-tela-para-pizza?highlight=tela+de+alum%C3%ADnio
Um abração!

por Agostinho Sex 30 Dez 2011, 12:38

Doutrinador,
Qual melhor receita de massa para esse tipo de forno? Outra dúvida é: Quantos graus é ideal ter para cocção parecido com forno a lenha ou elétrico (profissional) usado nas pizzarias?

Agostinho escreveu:

Abraço!

HASSIN escreveu:ESTIMADO AGOSTINHO,
BOA TARDE.

AMIGO, LAMENTO TE DIZER QUE VC TERÁ ALGUNS PROBLEMAS COM ESTE TEU FORNO. SUAS PIZZAS IRAO QUEIMAR COM FACILIDADE...
TE EXPLICO MELHOR:

ESTE FORNO ELETRICO DA LAYR, FOI DESENHADO PARA BRINDAR OU RECEBER NO MÁXIMO 250 OU 300 GRAUS DE TEMPERATURA COM UM REGULADOR PROTEGIDO POR TERMOSTATO.
SEMPRE QUE A TEMPERATURA CHEGAR NO LIMITE DETERMINADO POR VC, O TERMOSTATO APAGA AS RESISTENCIAS.

ISSO ACONTECE PORQUE A CAMARA QUE VC ESTÁ TRABALHANDO É PEQUENA E NAO SUPORTA MAIS TEMPERATURA, DO CONTRÁRIO, O QUE TIVER DENTRO DA CAMARA IRÁ QUEIMAR LITERALMENTE.

O INFRA QUE VC COLOCOU NA PARTE SUPERIOR DA CAMARA, PRODUZ 600 GRAUS DE CALOR, E A PEDRA NAO FICARÁ COM MENOS DE 350, OU SEJA, TUAS PIZZAS IRAO QUEIMAR RAPIDAMENTE E VC SEQUER PODERÁ VIRA-LA AI DENTRO CASO SEJA NECESSÁRIO, POIS A PIZZA VAI ENTRAR AI APERTADINHA.

TE SUGIRO O SEGUINTE:

1º - TENTE COLOCAR UM REGULADOR NO SEU INFRA, DE MODO QUE ELE POSSA TRABALHAR NO MÍNIMO, QUASE QUE A PONTO DE APAGAR.

2º - NAO COLOQUE QUEIMADORES DEBAIXO DA SUA PEDRA.

3º - ESPERE O INFRA ESQUENTAR A PEDRA PELO MENOS POR 20 MINUTOS.

4º - ANTES DE COLOCAR A PIZZA, PRE ASSE A MASSA PRIMEIRO, E VEJA SE ELA NAO IRÁ QUEIMAR A BASE. PRE ASSE ELA O TEMPO DELA SOLTAR BOLHAS E DOBRAR DE TAMANHO E RETIRE O DISCO PRE ASSADO E DEIXE ESFRIANDO NUMA BASE RESPIRÁVEL.

5º - ESQUEÇA A MASSA FRESCA, POIS ELA SERÁ UM PROBLEMA PRA VC DENTRO DESSA PEQUENA CAMARA.

6º - TENTE COLOCAR UM TERMOMETRO ANALOGICO NA FRENTE DO SEU FORNO PARA MONITORAR A TEMPERATURA DO MESMO ATÉ ALCANÇAR OP PONTO IDEAL DE COCÇAO OK.

BOA SORTE E MUITO SUCESSO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

por **DOUTRINADOR** Sex 30 Dez 2011, 12:52

Agostinho, somos amigos, então não precisamos do senhor, ok?
Aliás eu sou careca, mas novinho.
apenas 32 anos....

De INSS pago.

Agostinho escreveu:Olá Doutrinador!

Muito obrigado pela consistente resposta e orientação da minha peleja com o forno.

Preciso passar alguns dados a mais que não foi visto pela foto do forno.

Atrás dele, tem um regulador que controla a intensidade do infra, e abaixo da pedra, tem um queimador original do forno que é utilizado, só se eu acioná-lo. Esse forno não é elétrico e sim a gás então não tem termostato.
O senhor acredita que essas informações ajudam a melhorar um pouquinho as dificuldades avaliadas? Desculpe a pouca informação que passei ao senhor.

Agostinho, tudo é possível na construção de um forno.
Se você tiver controle tanto do infra quanto do queimador inferior, melhor, mas cada forno tem suas características e você terá de testa-las.
Seria como um carro, mesmo sendo do mesmo modelo e ano, quando mudamos notamos alguma diferença.
Se você tem garra, este forno será ótimo em sua mão.
Se fosse meu eu o utilizaria sem medo.
Tome cuidado com aspectos de segurança.

GOSTARIA DE SABER SE A PEDRA QUE COMPREI, PRECISA DE LAVAR OU TRATAR DE ALGUMA FORMA ANTES DO PRIMEIRO USO DA MESMA? Por favor me responda esta pergunta. Depois te mando as fotos da parte traseira do forno.

Os fabricantes costumam apenas pedir pra que se deixe o forno esquentar por umas duas horas antes de começar a colocar pizza.
Faça somente isso.
Para limpar a pedra espere que ela esfrie bem e passe um pano levemente úmido.
Nunca coloque nada úmido na pedra quente.

Muito obrigado Doutrinador!

doutrinador escreveu:

por **DOUTRINADOR** Sex 30 Dez 2011, 12:56

Agostinho, utilize a receita abaixo:

RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

A temperatura para se assar esta massa é de 250ºC.

por **GILBERTO COSTA** Sex 30 Dez 2011, 13:04

Agostinho, dá uma olhada nessa receita:

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

A temperatura do forno, não pode estar muito alta. A ausência do termômetro no seu forno, te dificultará saber a temperatura ideal de trabalho. Essa temperatura da pedra, eu não tenho conhecimento para te falar, mas algum amigo com mais experiência te falará com certeza.
Como colocou o Doutrinador, o Infra não poderá estar muito forte, se não queimará o recheio antes de aprontar o disco.
Eu te aconselharia a acender o forno, só o queimador inferior da pedra pelo menos uns 20 minutos antes e pré assar alguns discos e ver o comportamento do forno.
Se ao fazer isso, vc perceber que está demorando muito a cocção da parte de baixo do disco ou não está derretendo corretamente o recheio, vc liga cautelosamente o infra para ajudar na cocção superior.
Vc terá de ter muita cautela e discernimento para chegar a um denominador comum entre a pedra e o infra. Vc vai ter de equilibrar esses dois elementos.
Boa sorte e Feliz Ano Novo!

por **GILBERTO COSTA** Sex 30 Dez 2011, 13:06

Enquanto escrevia a resposta, o irmão Doutrinador postou outra receita tb do Hassin. Ambas são receitas maravilhosas!
Esse é o Espírito Hassiniano!

pedra - Dica para uso de pedra refratária e massa ideal Espiritohassiniano2

pedra - Dica para uso de pedra refratária e massa ideal Espiritohassiniano2

Agora está completa!

por Agostinho Sex 30 Dez 2011, 13:36

Doutrinador...entendí...

Não vou chamá-lo então de senhor!!! rsrs!!

Obrigado de novo e fica uma última pergunta...a massa fresca realmente ainda não recomenda? Queria tentar...Abrir o disco e tentar com infra bem baixinho...

Que acha?

Abração!

doutrinador escreveu:Agostinho, utilize a receita abaixo:

RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

A temperatura para se assar esta massa é de 250ºC.

por **DOUTRINADOR** Sex 30 Dez 2011, 13:45

Agora eu gostei, não se dê por vencido nunca.

Aqui ninguem sabe tudo de tudo, aprendemos o tempo inteiro.

A diferença pratica entre as massas são o tempo de cocção X temperatura do forno.
Por este motivo a diferença na quantidade dos ingredientes.

Se conseguir resolver esta equação, o problema já não existe.

Lembrando que um forno a lenha trabalha com temperaturas entre 350 e 500 º C, já vi um que chega á 600.

Já o forno a gás tem sua temperatura de trabalho entre 180º C e 320º C.

Um abraço.

por Agostinho Sex 30 Dez 2011, 13:52

Muito obrigado Gilberto!!

Conto contigo!!!

Abração!

Gilberto Costa escreveu:Enquanto escrevia a resposta, o irmão Doutrinador postou outra receita tb do Hassin. Ambas são receitas maravilhosas!
Esse é o Espírito Hassiniano!

Agora está completa!

por Agostinho Sex 30 Dez 2011, 14:17

Obrigado a todos e desculpe se estou confundindo os destinatários nas respostas. O Sr. Hassin respondeu, entendi que foi o doutrinador, ao mesmo tempo achei que Sr Hassin era o doutrinador e depois ví que não e por ai foi!!! Mas todos estão ajudando muito e agradeço por tudo.
Valeu!!

por **DOUTRINADOR** Sex 30 Dez 2011, 14:42

Quando vir uma foto de um cara lindo sou eu.

Tirando a parte ruim da doença que lhe acomete e que logo se recuperará, o Gianecchini está muito parecido comigo.

pedra - Dica para uso de pedra refratária e massa ideal 432-90

pedra - Dica para uso de pedra refratária e massa ideal 432-90

pedra - Dica para uso de pedra refratária e massa ideal Images?q=tbn:ANd9GcRfKl7mSFV_wC1AiVxb-kmvtaoy3_ermMI6wwfYPN3B-OqwgopxOw

Para não confundir, eu sou o de cima.

Apenas tenho menos talento.

por **DOUTRINADOR** Sex 30 Dez 2011, 15:00

Ahh Giba, tava demorando.

por wagmartins Sáb 31 Dez 2011, 19:24

Olá gente...

Poderia passar algum fornecedor da Pedra Refratária, pois aqui só encontro as de tamanho tijolo, ou então as medidas para a confecção da própria pedra.

No aguardo e obrigado

Wagner Martins

Casa da Nonna

por **GILBERTO COSTA** Sáb 31 Dez 2011, 20:24

Olá Wagner! Vc mesmo pode fazer a sua pedra com materiais refratários vendidos em lojas de materiais de construção. Apenas lembre que no meio do concreto deverá ter uma malha de ferro para dar sustentação a pedra que tb deverá em um de seus lados estar bem lisa. Esse liso vc poderá obter colocando plástico no fundo da forma de madeira, previamente dimensionado por vc para que a superfície de baixo fique perfeitamente lisa, sem imperfeições.
Portanto é uma coisa que vc mesmo pode fazer com um pouco de força de vontade.
Feliz Ano Novo!

por mineiro1003 Dom 01 Jan 2012, 15:13

Boa tarde Walter
Se vc tiver dificuldade de encontrar uma pedra refratária , tente encontra uma pedra sabão . Eu só uso esta pedra para pré assar as minhas pizzas .

Abraços do mineiro

por **DOUTRINADOR** Seg 02 Jan 2012, 07:33

Boa dica Mineiro, a pedra sabão tambem servirá muito bem.

por Agostinho Seg 02 Jan 2012, 13:52

Doutrinador e Hassin,

espero que a passagem de ano tenha sido tranquila.

Ia testar o forno nesse último fim de semana mas percebí uma falha na segurança como havia recomendado para que ficasse atento. A válvula do gás não estava legal e estava vazando um pouco. Fiz o teste da vovó. que é colocar espuma de detergente no local e ver se dava bolhinhas. E deu! Dai devo trocar tudo para ter tranquilidade.

Fui então para um forno pequeno elétrico que tenho e fiz a massa que Gilberto recomendou. Fiz uma pré-assada e outra fresca. A primeira ficou (mesmo furando com garfo) meio alta aqui e ali, e a outra, (massa fresca) ficou legal mas pode melhorar. Como não tinha pedra refratária, fiz direto numa forma de alumínio comum de pizza logo acima da serpentina inferior que já devia estar uns 250 graus. Deixei o forno esquentar primeiro no máximo dai fiz.

Alguma dica? É por ai? Fiz tudo errado? Mas ainda a massa não ficou como o "gostinho de pizzaria"

Abração!

doutrinador escreveu:Boa dica Mineiro, a pedra sabão tambem servirá muito bem.

por Agostinho Seg 02 Jan 2012, 13:54

Que isso Doutrinador!!

Talento você tem, só que na sua área...

Abração!

doutrinador escreveu:Quando vir uma foto de um cara lindo sou eu.

Tirando a parte ruim da doença que lhe acomete e que logo se recuperará, o Gianecchini está muito parecido comigo.

Para não confundir, eu sou o de cima.

Apenas tenho menos talento.

por **DOUTRINADOR** Seg 02 Jan 2012, 14:00

As massas estão indo bem, a unica dica e conhecer seu forno.

Praticar sempre mais.

por Agostinho Seg 02 Jan 2012, 14:21

Ok, obrigado pelo retorno!

Mas fiz certo em colocar próximo à serpentina debaixo?
Seria melhor ter colocado a pizza no meio das duas? Teria alguma diferença no gosto da massa se tivesse a pedra refratária ou não.

Doutrinador, nesse início fico com muitas dúvidas mas já que disponibilizou para as perguntas dai conto contigo!

Abraço!

doutrinador escreveu:As massas estão indo bem, a unica dica e conhecer seu forno.

Praticar sempre mais.

por **DOUTRINADOR** Seg 02 Jan 2012, 14:44

Eu particularmente acredito que cada alimento é diferente, não importando em quais circunstancias é preparado ou com qual equipamento.

Um exemplo é a massa secreta, eu e o Hassin usamos a mesma receita, porem, sempre que experimento a dele acho diferente da minha, e não é nenhum pulo do gato que ele utiliza, porque sempre que ele fez eu estava ao seu lado muitas vezes ajudando.

É como o caso do "gostinho de pizzaria" em pizzas.
Eu degustei muitas vezes pizzas feitas em forno a gás e nem notei a diferença entre a feita em forno a lenha.

Como disse agora entra a fase de testes e isso consome farinha.
Demorei muito pra conseguir me acertar, muitos discos não ficaram com o sabor que eu queria, mas depois de muita tentativa, sempre anotando as mudanças encontrei a minha massa perfeita.
Isso é só nas adaptações das receitas, pois as vezes temos de mexer na composição.

Aqui temos pessoas que gostam de assar na pedra, outros no meio do forno ou mesmo pessoas que utilizam a grade de cima (eu) e todas estarão com a razão.

por Agostinho Qui 05 Jan 2012, 01:21

Doutrinador,

obrigado pelo comentário. Tenho visto vários e vários videos de fornos e massas no youtube e ainda estou estudando e testando.

Comprei o que precisava para a segurança daquele forno da foto que enviei para seu email, lembra-se? Você acredita que qual receita ficaria melhor para aquele tipo de forno, (infra em cima e queimador normal abaixo da pedra refratária)? Quando testar farei do jeito que orientou ou foi o sr Hassin, agora não lembro...esquentar bem a pedra e depois quando colocar a massa, deixar o infra bem baixo. Tô errado?

Obrigado!!

doutrinador escreveu:Eu particularmente acredito que cada alimento é diferente, não importando em quais circunstancias é preparado ou com qual equipamento.

Um exemplo é a massa secreta, eu e o Hassin usamos a mesma receita, porem, sempre que experimento a dele acho diferente da minha, e não é nenhum pulo do gato que ele utiliza, porque sempre que ele fez eu estava ao seu lado muitas vezes ajudando.

É como o caso do "gostinho de pizzaria" em pizzas.
Eu degustei muitas vezes pizzas feitas em forno a gás e nem notei a diferença entre a feita em forno a lenha.

Como disse agora entra a fase de testes e isso consome farinha.
Demorei muito pra conseguir me acertar, muitos discos não ficaram com o sabor que eu queria, mas depois de muita tentativa, sempre anotando as mudanças encontrei a minha massa perfeita.
Isso é só nas adaptações das receitas, pois as vezes temos de mexer na composição.

Aqui temos pessoas que gostam de assar na pedra, outros no meio do forno ou mesmo pessoas que utilizam a grade de cima (eu) e todas estarão com a razão.

por Agostinho Qui 05 Jan 2012, 01:27

Sr Hassin!

Obrigado pelas suas orientações. Até errei no retorno, mandando para o Doutrinador achando que foi para o senhor. Estou testando ainda.

Espero que tenha lido e peço sugestão de massa para este forno ok?

Obrigado !

HASSIN escreveu:ESTIMADO AGOSTINHO,
BOA TARDE.

AMIGO, LAMENTO TE DIZER QUE VC TERÁ ALGUNS PROBLEMAS COM ESTE TEU FORNO. SUAS PIZZAS IRAO QUEIMAR COM FACILIDADE...
TE EXPLICO MELHOR:

ESTE FORNO ELETRICO DA LAYR, FOI DESENHADO PARA BRINDAR OU RECEBER NO MÁXIMO 250 OU 300 GRAUS DE TEMPERATURA COM UM REGULADOR PROTEGIDO POR TERMOSTATO.
SEMPRE QUE A TEMPERATURA CHEGAR NO LIMITE DETERMINADO POR VC, O TERMOSTATO APAGA AS RESISTENCIAS.

ISSO ACONTECE PORQUE A CAMARA QUE VC ESTÁ TRABALHANDO É PEQUENA E NAO SUPORTA MAIS TEMPERATURA, DO CONTRÁRIO, O QUE TIVER DENTRO DA CAMARA IRÁ QUEIMAR LITERALMENTE.

O INFRA QUE VC COLOCOU NA PARTE SUPERIOR DA CAMARA, PRODUZ 600 GRAUS DE CALOR, E A PEDRA NAO FICARÁ COM MENOS DE 350, OU SEJA, TUAS PIZZAS IRAO QUEIMAR RAPIDAMENTE E VC SEQUER PODERÁ VIRA-LA AI DENTRO CASO SEJA NECESSÁRIO, POIS A PIZZA VAI ENTRAR AI APERTADINHA.

TE SUGIRO O SEGUINTE:

1º - TENTE COLOCAR UM REGULADOR NO SEU INFRA, DE MODO QUE ELE POSSA TRABALHAR NO MÍNIMO, QUASE QUE A PONTO DE APAGAR.

2º - NAO COLOQUE QUEIMADORES DEBAIXO DA SUA PEDRA.

3º - ESPERE O INFRA ESQUENTAR A PEDRA PELO MENOS POR 20 MINUTOS.

4º - ANTES DE COLOCAR A PIZZA, PRE ASSE A MASSA PRIMEIRO, E VEJA SE ELA NAO IRÁ QUEIMAR A BASE. PRE ASSE ELA O TEMPO DELA SOLTAR BOLHAS E DOBRAR DE TAMANHO E RETIRE O DISCO PRE ASSADO E DEIXE ESFRIANDO NUMA BASE RESPIRÁVEL.

5º - ESQUEÇA A MASSA FRESCA, POIS ELA SERÁ UM PROBLEMA PRA VC DENTRO DESSA PEQUENA CAMARA.

6º - TENTE COLOCAR UM TERMOMETRO ANALOGICO NA FRENTE DO SEU FORNO PARA MONITORAR A TEMPERATURA DO MESMO ATÉ ALCANÇAR OP PONTO IDEAL DE COCÇAO OK.

BOA SORTE E MUITO SUCESSO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

por **DOUTRINADOR** Qui 05 Jan 2012, 06:50

Agostinho, a massa secreta se adapta muito bem a este tipo de forno, pode confiar.

por Dona Giovana Sex 06 Jan 2012, 10:48

Doutrina, a receita que você mandou aqui é a receita secreta?

Forte abraço

Abdalla Zarour

por **DOUTRINADOR** Sex 06 Jan 2012, 10:52

Olá meu amigo Abdalla, andou sumido?
Muito trabalho?

Exatamente, a receita é a ultima versão da massa secreta.

por Dona Giovana Sex 06 Jan 2012, 10:59

Estou nos finalmente da pizzaria. Que agora vai se chamar Vitorianna. Explico: pela vitória que está sendo em montá-la (Rsrsrs). Eu também vi que o Agostinho colocou um infra no forno dele. Eu tenho um forno a gás também lá em casa, pergunto: é possível também colocar um infra?...ou isso depende muito do modelo do forno? E uma notícia que acho interessante dividir com os amigos. Venho experimentando há alguns dias a farinha de trigo Le 5 Stagioni (italiana tipo 00)..excelente...faz toda a diferença. Uma grande sugestão para quem ainda não usou e está com dúvidas em usar...grande abraço Doutrina

por **DOUTRINADOR** Sex 06 Jan 2012, 11:13

Abdalla, é possível adaptar infras em qualquer forno, o ideal seria compra-lo já instalado, mas nada que um serralheiro não possa fazer.

Desejo em meu nome e em nome do Forum de Pizzas todo sucesso do mundo com a Vitoria.

Abraços.

por Agostinho Sex 06 Jan 2012, 16:55

Ok..confio...mas qual...a secreta 1 secreta 2 ou 3?
Abraço!

doutrinador escreveu:Agostinho, a massa secreta se adapta muito bem a este tipo de forno, pode confiar.

por **DOUTRINADOR** Sex 06 Jan 2012, 17:27

Utilize a ultima versão, 3.

É uma versão melhorada.

por Convidado Seg 09 Jan 2012, 10:56

wagmartins escreveu:Olá gente...

Poderia passar algum fornecedor da Pedra Refratária, pois aqui só encontro as de tamanho tijolo, ou então as medidas para a confecção da própria pedra.

No aguardo e obrigado

Wagner Martins

Casa da Nonna

Não sei se na sua cidade tem, mas aqui em POA já vi até no BIG(walmart) a pedra de 36cm de diametro.

por rubens martins borba Seg 09 Jan 2012, 15:02

Colegas, boa tarde a todos. Quero aproveitar o momento para tirar uma duvida que está me incomodando e muito. Qual o melhor tipo de farinha para conseguir uma massa de boa qualidade. Aqui na minha cidade encontro as seguintes marcas: ROSA BRANCA, VIVIANA, TORDILHO, SUPERPAN, PANFACIL, DONATÉIA, DONA BENTA etc.; minha duvida é: A qualidade da farinha influencia na qualidade da massa? Abçs. Rubens

por Convidado Seg 09 Jan 2012, 15:42

Rubens,

Uso tipo 1. Gostaria de usar a zero.................. ehehehe.

Faz toda a diferença !!!!

Das que tu listaste, uso ROSA BRANCA.

Não consegues BUNGE PASTEL por aí ????? Uso também a NORDESTE.

(Veja bem ....... NORDESTE. Não use Noroeste.)

Aqui em Porto Alegre, todos os mercados tem esta farinha. Equivale em preço e qualidade à BUNGE.

Flávio

por **DOUTRINADOR** Ter 10 Jan 2012, 07:31

Assino embaixo.

Flavioguima escreveu:Rubens,

Das que tu listaste, uso ROSA BRANCA.

Não consegues BUNGE PASTEL por aí ?????
Flávio