Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» massa pre assada
Hoje à(s) 02:51 por Lucasdelima1

» Massa secreta do HASSIN - VERSÃO ATUALIZADA
Hoje à(s) 00:07 por DED

» Massa com fermento fresco
Ontem à(s) 23:02 por DOUTRINADOR

» Planilha de custo
Ontem à(s) 22:34 por rogerziinn

» Abertura de Pizzaria
Ontem à(s) 22:31 por DOUTRINADOR

» PLANILHA DE CALCULO PREÇO DE VENDA
Ontem à(s) 19:11 por franceila

» Poderiam me enviar a receita da massa secreta do hassin??
Ontem à(s) 17:21 por DED

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ontem à(s) 16:58 por Gomes_Fernando

» SR CAIXA
Ontem à(s) 16:05 por Carlos Daia

» esfihas abertas o dia inteiro
Ontem à(s) 15:50 por RafaelCavalcanti

» massa leve , fina e crocante
Ontem à(s) 15:34 por DED

» Forno de esteira gran ceres
Ontem à(s) 14:30 por GranCeres

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Ontem à(s) 14:00 por Carlos Daia

» Forno PizzaGril da Itajobi
Ontem à(s) 09:13 por DOUTRINADOR

» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Ontem à(s) 00:34 por HASSIN

» Massa secreta do Hassin
Qui 08 Dez 2016, 22:21 por HASSIN

» Forno Eletrico
Qui 08 Dez 2016, 21:34 por rsmoke

» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Qui 08 Dez 2016, 16:58 por ŹE CARLOS MINEIRO

» BORDA TRANÇADA
Qui 08 Dez 2016, 16:44 por leandru2013

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Qui 08 Dez 2016, 16:36 por Carlos Daia

» Pizzas Brotinhos em casa
Qui 08 Dez 2016, 16:14 por Viviane souza

» Pizza brotinho iniciante
Qui 08 Dez 2016, 14:04 por márcia morgado

» COMO ASSAR ESFIHA
Qui 08 Dez 2016, 11:37 por DED

» tecnicas de massa pre assada
Qui 08 Dez 2016, 10:15 por b0rel

» Receita massa crua para ficar geladeira
Qui 08 Dez 2016, 09:53 por fabiola.bertinetti

» Embalagem
Qua 07 Dez 2016, 23:33 por marcos d almeida

» FORNO LAS LEÑAS DO HASSIN, UM FORNO EXCEPCIONAL!
Qua 07 Dez 2016, 22:22 por HASSIN

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 07 Dez 2016, 15:08 por Carlos Daia

» Dúvidas
Qua 07 Dez 2016, 15:06 por ISA

» Iniciante em Pizza Brotinho
Qua 07 Dez 2016, 13:38 por DED

» Vendo pizzaria em Porto Alegre - Oportunidade!
Qua 07 Dez 2016, 07:40 por HASSIN

» Como mudar a cidade do seu domicílio no perfil?
Qua 07 Dez 2016, 07:34 por HASSIN

» DICAS PARA COMEÇAR PIZZARIA DELIVERY
Ter 06 Dez 2016, 20:13 por ISA

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Ter 06 Dez 2016, 19:21 por HASSIN

» Harmonização Pizza Savassi
Ter 06 Dez 2016, 18:20 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: Fichas técnicas, Planilhas e Plano de negócios . Baixe aqui!
Ter 06 Dez 2016, 17:38 por HASSIN

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas forma guardadas? Como evitar esse problema?
Ter 06 Dez 2016, 17:35 por Carlos Daia

» Pizzas mais vendidas
Ter 06 Dez 2016, 17:28 por Ludene

» Gerente pizzaria / delivery
Ter 06 Dez 2016, 17:26 por carlos cavalcante

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Ter 06 Dez 2016, 17:15 por Ludene

» Minha primeira experiência com a massa secreta
Ter 06 Dez 2016, 17:00 por Ludene

» RECEITA PIZZA DOMINO´S SIMPLES, TESTADA E APROVADA
Ter 06 Dez 2016, 16:25 por Ludene

» Padronizar Gestão das Pizzarias e diminuir fechamento das pizzarias
Ter 06 Dez 2016, 16:00 por Ludene

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Ter 06 Dez 2016, 13:21 por Carlos Daia

» Receita de Pizza de Batata Palha.
Ter 06 Dez 2016, 11:29 por ISA

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Ter 06 Dez 2016, 10:55 por Minilenha

» Forno Iglu - Fixação da Manta e Junção das Partes
Seg 05 Dez 2016, 21:32 por MAURO LUCENA

» FORNO IGLU ( TIJOLO COMUM NO LUGAR DO REFRATARIO)
Seg 05 Dez 2016, 21:30 por MAURO LUCENA

» Forno compacto a gás Bonari
Seg 05 Dez 2016, 17:59 por DED

» códigos de barra e tabela nutricional
Seg 05 Dez 2016, 14:58 por francisco ferreira

» CHEDDAR
Seg 05 Dez 2016, 12:43 por heitormassaro

» Caixa de pizza com pizza dentro, literalmente.
Seg 05 Dez 2016, 00:58 por Fabio Maciel151

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Dom 04 Dez 2016, 22:33 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Dom 04 Dez 2016, 22:26 por HASSIN

» Massa gruda na forma
Dom 04 Dez 2016, 22:12 por HASSIN

» planilha de custo
Dom 04 Dez 2016, 22:04 por HASSIN

» BOLINHAS DE MASSA QUE GRUDAM
Dom 04 Dez 2016, 16:39 por HASSIN

» COMO FAZER A PEDRA BASE REFRATÁRIA DO FORNO A LENHA OU A GÁS
Dom 04 Dez 2016, 16:34 por HASSIN

» Duvidas sobre direitos do Pizzaiolo
Dom 04 Dez 2016, 16:18 por HASSIN

» ENTREGADOR DE PIZZA
Dom 04 Dez 2016, 15:16 por ISA

» Massa de Pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:47 por HASSIN

» Receita de pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:02 por HASSIN

» Frangueira Venâncio
Dom 04 Dez 2016, 11:47 por Bada

» fibra ceramica
Dom 04 Dez 2016, 11:26 por HASSIN

» Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?
Dom 04 Dez 2016, 11:25 por HASSIN

» sequencia de sabores em rodizio
Dom 04 Dez 2016, 11:08 por HASSIN

» CHEFF HASSIN NO PROGRAMA COZINHA PROFISSIONAL
Sab 03 Dez 2016, 18:29 por HASSIN

» Fermento
Sab 03 Dez 2016, 18:26 por HASSIN

» indicaçao de construtor forno iglu em sao paulo
Sab 03 Dez 2016, 16:07 por MAURO LUCENA

» Massa encolhe ao pré assar
Sab 03 Dez 2016, 12:37 por PAISA

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14454)
 
HASSIN (9910)
 
DED (7907)
 
GILBERTO COSTA (7481)
 
ISA (4789)
 
MAURO LUCENA (2879)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1908)
 
Carlos Daia (1444)
 
Scarpelli (1269)
 

Quem está conectado
113 usuários online :: 4 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 109 Visitantes :: 2 Motores de busca

dan_cezar, Leonardo Machado, MAURO LUCENA, Msaborpizzas

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51072 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Msaborpizzas

Os nossos membros postaram um total de 155625 mensagens em 10732 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.
FORNO A LENHA DUAL
Fórum Técnico de Equipamentos

Substituir a água por leite

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Substituir a água por leite

Mensagem por gustavotresrios em Sex 24 Ago 2012, 13:09

Boa tarde amigos do fórum,



em minha massa básica, utilizo 500ml de água morna pra 1kg de farinha. Se eu quiser substituir a água por leite, utilizo a mesma proporção ? ou não ?

Qual seria a forma correta ?

Minha massa é feita com :

1kg de farinha

500 ml de água morna

1 ovo

2 colheres de óleo de soja

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de sal

0,30 grs de fermento biológico



Estou querendo testar a massa com leite, pois pelo que já li e aprendi aqui no fórum, o leite deixa a massa mais macia.

Forte abraços !

Gustavo.

gustavotresrios
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Ago 2012, 13:25

Gustavo, por regra você poderia substituir sem problemas, mas te aconselho a separar o leite e ir adicionando aos poucos até encontrar seu novo ponto.

Por ser um elemento que possui gordura, a absorção do leite é diferente da água.

Temos de tambem levar em conta o grau de absorção do liquido pela farinha e como cada marca possui características diferentes...

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14454
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Ago 2012, 13:27

Complementando, estou te respondendo como químico, não como especialista em qualquer área gastronômica, o que nunca fui.

É que só entendo mesmo é um pouco de química e olha lá. Embarassed

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14454
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por gustavotresrios em Sex 24 Ago 2012, 13:28

Entendo Doutrina, então devo ir preparando a massa até chegar no ponto,igualmente estaria se fosse com água ? e a maicez é certo isso, a massa fica mais macia ?



Gustavo

gustavotresrios
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Ago 2012, 13:36

Meu amigo, é verdade que fica mais macia sim, porem depende de uma serie de fatores, o que faz a pizza ficar macia é o leite em conjunto com os ingredientes utilizados.

Uma outra dica, eu já testei adicionar duas claras de ovo por quilo de farinha e a maciez foi muito mais acentuada.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14454
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Ago 2012, 13:37

gustavotresrios escreveu:Entendo Doutrina, então devo ir preparando a massa até chegar no ponto,igualmente estaria se fosse com água ? e a maicez é certo isso, a massa fica mais macia ?



Gustavo

Isso mesmo, faça da mesma forma que faria com a água e anote depois a quantidade de leite utilizada pra não se perder.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14454
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por gustavotresrios em Sex 24 Ago 2012, 13:42

Entendi.

A minha massa não fica ruim não, é que as vezes para ficar meio seca, acho que é devido a falta desta gordura que o leite proporciona.

O problema que eu acho de usar o leite é referente a sua deterioração mais rápida. Minha massa hoje por exemplo fica uns 5 dias embaladas fora da geladeira e não mofa. Acho que o leite não seria possível esse tempo fora da geladeira.

Neste fim de semana se eu puder vou fazer uns testes, se conseguir posto o resultado aqui. Mas o que eu realmente queria saber é se a maciez na troca é da água para o leite é verdadeira e pela sua resposta, vejo que sim.Claro que tomando as devidas proporções e ingredientes na receita.

Forte abraços Doutrina.

Gustavo.

gustavotresrios
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Ago 2012, 13:54

Gustavo, eu sempre digo que sem testes não conseguimos resultados verdadeiros.
Por causa da variedade de ingredientes o resultado pode ser diferente de uma pessoa para outra.

Mas o melhor em se fazer testes é que muitas vezes acabamos esbarrando em melhorias que não esperávamos.

Como você mesmo lembrou, a gordura sempre ajuda a "selar" a massa evitando que seu conteúdo liquido se evapore rapidamente e isso tambem ajuda a manter a maciez.

Isso indica que mexendo na gordura tambem poderemos chegar a um resultado satisfatório.

Então ainda temos a banha, a margarina, a manteiga e até o azeite (que acredito ser mais ligado ao aroma) para testar.

Agindo desta forma, você saberá muito mais de sua massa no final e tambem aprenderá a modificá-la dependendo da ocasião.

Um grande abraço meu amigo.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14454
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por gustavotresrios em Sex 24 Ago 2012, 13:57

Ótimo, testarei !!!!

Grande abraços Doutrina.

Gustavo.

gustavotresrios
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por leonardogararu em Sex 24 Ago 2012, 17:29

Olá a todos!
Doutrina tudo bom?

Doutrina vc falou q o leite pode deixar a massa mais macia mas em conjunto com os ingredientes utilizados. Que ingredientes vc acha q combinaria com o leite para tornar a massa mais macia?

valeu

leonardogararu
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : nossa senhora de lourdes
Número de Mensagens : 49
Data de inscrição : 15/12/2011
Emprego/lazer : secretaria de estado da educação
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 24 Ago 2012, 17:59

Olá Leonardo, se me permite vou te falar sobre a minha opinião quanto a alguns ingredientes que conferem macies a massa: Margarina, óleo, ovos e leite. Um pequeno aumento na quantidade de fermento tb ajudaria. Se bolear mais de uma vez os pães, ajudam a aumentar a aeração.
Vamos esperar o nosso irmão Doutrina se manifestar sobre a sua pergunta.
Boa tarde!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7481
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por leonardogararu em Sex 24 Ago 2012, 23:01

valeu grande Gilberto

leonardogararu
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : nossa senhora de lourdes
Número de Mensagens : 49
Data de inscrição : 15/12/2011
Emprego/lazer : secretaria de estado da educação
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 24 Ago 2012, 23:15

Por nada! Vamos esperar algum outro membro falar algo tb!
Um abraço!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7481
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 25 Ago 2012, 07:54

Perfeito Gilberto.



GILBERTO COSTA escreveu:Olá Leonardo, se me permite vou te falar sobre a minha opinião quanto a alguns ingredientes que conferem macies a massa: Margarina, óleo, ovos e leite. Um pequeno aumento na quantidade de fermento tb ajudaria. Se bolear mais de uma vez os pães, ajudam a aumentar a aeração.
Vamos esperar o nosso irmão Doutrina se manifestar sobre a sua pergunta.
Boa tarde!

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14454
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por gustavotresrios em Sab 25 Ago 2012, 08:43

Achei interessante abrir esse tópico, porque sempre ouvimos as pessoas falando de massa e sempre a maciez está na maiorias das opiniões.

Sobre bolear a massa novamente, percebo que o problema de encolhimento da massa, também diminui e a pizza fica mais crocante no assamento final.
Antes não utilizava ovo, depois que adicionei em minha receita, notei que a maciez melhorou, mas já provei massas feitas com leite e não água, que são mais macia que a minha.

Abrços !
Gustavo.

gustavotresrios
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 25 Ago 2012, 08:53

Pois é Gustavo, tambem acho importante conversar da forma como fazemos.

Apesar de eu não estar mais atuando no ramo de pizzarias, continuo a fazer experiencias sempre que possível, assim posso abrir a mente e tentar novos desafios.
Não existe uma só dica colocada aqui que eu não tenha experimentado.

Existem hoje Pizzaiolos que estão fazendo a mesma massa á 40 anos e está funcionando, no entanto pra quem está começando é importante conhecer as possibilidades que os ingredientes nos propiciam.

E posso te dizer que ainda nem começamos a falar em massa, já que sempre haverá inovações que deverão ser testadas e adaptadas.

O importante neste forum é que não vamos falar sobre a verdade absoluta, nem criar formulas, nem engessar o assunto.

Vamos evoluir com responsabilidade e partilhar nossas conquistas.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14454
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 25 Ago 2012, 14:00

Essa é a diferença do nosso Fórum para os demais existentes por ai: Aqui não se guarda pra si as informações, ninguém aqui fica pagando mística de suas sabedorias. AQUI SE ENSINA O QUE SABE E SE APRENDE MAIS A CADA INSTANTE!
Quanto ao leite, eu uso meia a meio água e leite! Se colocar apenas água realmente fica mais crocante e se adicionar leite fica mais macia.
Um abração a todos!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7481
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por leonardogararu em Sab 25 Ago 2012, 20:33

Obrigado a todos pelas dicas!

mas saindo um pouco do foco aqui deste tema, gostaria de saber como preparar o frango moído daqueles que vende em supermercados, tem que cozinha-lo antes, ou é só refogar na panela com os ingredientes?

obrigado

leonardogararu
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : nossa senhora de lourdes
Número de Mensagens : 49
Data de inscrição : 15/12/2011
Emprego/lazer : secretaria de estado da educação
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 25 Ago 2012, 21:29

Leonardo, olha esse vídeo de como desfiar o frango em 60 segundos:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7481
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por gustavotresrios em Dom 26 Ago 2012, 13:23

DOUTRINADOR escreveu:Pois é Gustavo, tambem acho importante conversar da forma como fazemos.

Apesar de eu não estar mais atuando no ramo de pizzarias, continuo a fazer experiencias sempre que possível, assim posso abrir a mente e tentar novos desafios.
Não existe uma só dica colocada aqui que eu não tenha experimentado.

Existem hoje Pizzaiolos que estão fazendo a mesma massa á 40 anos e está funcionando, no entanto pra quem está começando é importante conhecer as possibilidades que os ingredientes nos propiciam.

E posso te dizer que ainda nem começamos a falar em massa, já que sempre haverá inovações que deverão ser testadas e adaptadas.

O importante neste forum é que não vamos falar sobre a verdade absoluta, nem criar formulas, nem engessar o assunto.

Vamos evoluir com responsabilidade e partilhar nossas conquistas.





Doutrina, eu também utilizo a mesma massa a mais de 2 anos quando comecei a fazer mini pizza.

Não me arrisquei na massa secreta, pois prefiro aprender na oportunidade certa, pois pretendo fazr o curso de Pizzaiolo em dezembro deste ano(01/02), já contando com o meu 13º pra ir fazer o curso aí em Sampa. Então como trabalho especificamente com mini pizza, a massa secreta ficaria com o custo mais alto pra minha realidade, mas na medida que for conhecendo e fazendo o curso vou explorar esta questão de massa x custo.

Minha massa conforme aprendi aqui é uma massa pobre, não posso adicionar muitos ingredientes senão meu custo fica alto, somente estou pesquisando e tentando melhorá-la da melhor forma possível, então este tópico é mais uma chance de conseguir uma massa com mais qualidade.

Como você disse temos que ter mais de um tipo de massa para trabalhar, pois pode ser que precisamos mudar de acordo com a situação.

Forte abraços meu caro !!!!



Gustavo.

gustavotresrios
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por gustavotresrios em Dom 26 Ago 2012, 13:35

GILBERTO COSTA escreveu:Essa é a diferença do nosso Fórum para os demais existentes por ai: Aqui não se guarda pra si as informações, ninguém aqui fica pagando mística de suas sabedorias. AQUI SE ENSINA O QUE SABE E SE APRENDE MAIS A CADA INSTANTE!
Quanto ao leite, eu uso meia a meio água e leite! Se colocar apenas água realmente fica mais crocante e se adicionar leite fica mais macia.
Um abração a todos!



Gilberto, já tinha pensado nesta situação mas não fazer em metade mas sim dar uma sujada na água com o leite e depois ir aumentando a proporção gradativamente, mas ainda estou só idéia, pois não tive o tempo para fazer esses testes e vários outros que estão na lista.

Após o 7 de setembro acredito poder colocar essas idéias em prática, pois tô atendendo um cliente que faz festas com barraca, então não estou tendo muito tempo não.

Forte abraços !

Gustavo.

gustavotresrios
PIZZAIOLLO
PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 26 Ago 2012, 13:45

Manda ver Gustavo! Sempre que posso faço experiências e testes de degustação com novas receitas. Minha massa é a Secreta, mas experimento outras.
Um Abraço!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7481
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por marlon lobo em Dom 26 Ago 2012, 23:23

GILBERTO COSTA escreveu:Essa é a diferença do nosso Fórum para os demais existentes por ai: Aqui não se guarda pra si as informações, ninguém aqui fica pagando mística de suas sabedorias. AQUI SE ENSINA O QUE SABE E SE APRENDE MAIS A CADA INSTANTE!
Quanto ao leite, eu uso meia a meio água e leite! Se colocar apenas água realmente fica mais crocante e se adicionar leite fica mais macia.
Um abração a todos!

Gostei da observação, perfect! o fórum é uma escola não tenho dúvidas.
E sobre a massa também uso meio a meio, leite e água. Bacana Gilberto.

marlon lobo
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 29
Localização : Feira de santana bahia,
Número de Mensagens : 37
Data de inscrição : 10/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 26 Ago 2012, 23:43

Obrigado Marlon!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7481
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por Chacon em Sex 31 Ago 2012, 20:43

O post está maravilhoso. Só aprendo, quem sabe um dia posso contribuir com alguma coisa, ainda vou tentar minha pizza de sorvete que vai ao forno (e não derrete claro ) se der certo repasso, mas quero mandar aquele abraço ao Gilberto. Aqui em casa estavamos em dúvida: compramos lata de frango desfiado (tipo atum) ou o peito de frango e desfiamos. Meu gênro disse que desfiava pois prefere o frango comprado normal. sua dica de desfiar o frango foi SENSACIONAL!!! Minha esposa com certeza vai agradecer, então eu já antecipo o agradecimento.!!! Aquele abraço a todos!!!!

Chacon
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Monterrey - México
Número de Mensagens : 93
Data de inscrição : 02/08/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 31 Ago 2012, 23:43

Obrigado Chacon!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7481
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por marlon lobo em Ter 09 Out 2012, 21:48

GILBERTO COSTA escreveu:Obrigado Marlon!

Giba, uso meio a meio também, porém não tenho certeza da quantidade de cada ingrediente (leite e água) a ser usada por KG de farinha.

marlon lobo
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 29
Localização : Feira de santana bahia,
Número de Mensagens : 37
Data de inscrição : 10/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 09 Out 2012, 22:20

eu uso assim:
150ml de leite e 350ml de água

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7481
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por fcpcoelho em Sab 19 Jan 2013, 15:54

leonardogararu escreveu:Obrigado a todos pelas dicas!

mas saindo um pouco do foco aqui deste tema, gostaria de saber como preparar o frango moído daqueles que vende em supermercados, tem que cozinha-lo antes, ou é só refogar na panela com os ingredientes?

obrigado

Leonardo, sei que o sua pergunta já está um pouco antiga e o sábio Gilberto já ensinou um jeito fácil de desfiar o frango, mas como entrei no fórum só ontem, só agora estou podendo responder.

Como não tenho praticamente nenhuma experiência como pizzaiolo, e estou aqui, por enquanto, mais para aprender do que para ensinar, vou passar o pouco que sei sobre desfiar frango de forma rápida (me perdoem se já ensinaram isso aqui).

Uma forma que aprendi é cozinhar o frango na panela de pressão e depois de cozinhar por 14 minutos, tirar o caldo que sobrou, fechar a panela ainda quente e sacodir com vigor alguns segundos. Lembrando que tem q agitar bem. Vi essa receita num site e mostrei para minha esposa. Ela não acreditou que dava certo. Fiz do jeito que foi ensinado e deu incrivelmente certo. Quando abri a panela, estava todo o frango desfiado.

A receita que segui foi desse site: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] Mas se forem seguir a risca, sugiro colocar um pouco mais de sal, porque, na minha opinião poderia estar um pouco mais salgado.

Já que ainda não tenho muito com o que contribuir, espero ajudar no que for possível.

Abraços,

Fábio.

fcpcoelho
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : Belo Horizonte
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 17/01/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 20 Jan 2013, 13:41

Boa tarde amigos!
Coelho: PERFEITO!
Não se preocupem se o frango não desfiar totalmente, qualquer coisa termina na mão mesmo.
Um abraço a todos!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7481
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por PEDROPAUBA em Qui 28 Mar 2013, 14:47

Vivendo e aprendendo Gilberto...
Boa dica sobre o frango.

ótimo, ótimo....

PEDROPAUBA
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 29
Localização : São Caetano Do Sul
Número de Mensagens : 42
Data de inscrição : 27/03/2013
Emprego/lazer : Empresário
Humor : Respirando trabalho e dedicação!!!!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 28 Mar 2013, 16:02

Mas é interessante esse da panela de pressão. Eu prefiro o da batedeira.

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7481
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum