Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Forno de esteira gran ceres
Hoje à(s) 01:16 por HASSIN

» AJUDA PARA PROMOÇÃO DE PIZZA PARA ONG
Hoje à(s) 01:06 por HASSIN

» Forno Iglu Pré-fabricado - Dúvidas quanto a montagem
Hoje à(s) 01:04 por HASSIN

» Divulgação
Hoje à(s) 01:03 por HASSIN

» Veja o que a abridora de massas AMP-400 da Skymsen pode fazer por você e pela sua empresa!
Hoje à(s) 01:01 por HASSIN

» Vendo Massas Pré-assadas em Belo Horizonte e Regiões.
Hoje à(s) 00:55 por HASSIN

» Borda estourando
Hoje à(s) 00:54 por HASSIN

» Versão Atualizada da massa secreta
Hoje à(s) 00:41 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Ontem à(s) 19:30 por PAISA

» Como calcular o valor da pizza
Ontem à(s) 19:22 por PAISA

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Ontem à(s) 17:01 por Carlos Daia

» SR CAIXA
Ontem à(s) 17:00 por Carlos Daia

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Ontem à(s) 11:35 por Minilenha

» Fornecedor de pizzas semi prontas no Rio de Jnaeiro
Ontem à(s) 11:05 por DED

» Queimadores qual marca e modelo ideal e onde comprar
Dom 15 Jan 2017, 18:51 por maxferreira

» farinha
Sab 14 Jan 2017, 23:05 por DOUTRINADOR

» transformação de forno eletrico em a gas glp
Sab 14 Jan 2017, 08:23 por DOUTRINADOR

» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Sex 13 Jan 2017, 22:50 por ŹE CARLOS MINEIRO

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Sex 13 Jan 2017, 22:22 por HASSIN

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Sex 13 Jan 2017, 18:45 por Carlos Daia

» Porque grudaram as pizzas ao tentar colocar no forno a lenha?
Sex 13 Jan 2017, 02:21 por HASSIN

» Receita Secreta
Sex 13 Jan 2017, 02:18 por HASSIN

» fermentação
Sex 13 Jan 2017, 02:05 por HASSIN

» Forno Elétrico
Qui 12 Jan 2017, 21:47 por Flavia Moreira dos Reis

» MASSA PRÉ ASSADA
Qui 12 Jan 2017, 19:08 por PAISA

» Forno elétrico
Qui 12 Jan 2017, 16:55 por HASSIN

» O que fazer quanto ao encolhimento da massa?
Qui 12 Jan 2017, 12:51 por HASSIN

» FORNECEDOR DE MASSAS PRE PARA BH
Qui 12 Jan 2017, 11:36 por vladrodrigues

» Forno Progás - PRP-400 Mini Chef Style
Qui 12 Jan 2017, 00:40 por orionernandes

» Forno Cristal Aço
Qui 12 Jan 2017, 00:31 por orionernandes

» Rodízio de pizza
Qua 11 Jan 2017, 18:53 por wagmartins

» receita da massa secreta e integral atualizada
Qua 11 Jan 2017, 16:54 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 11 Jan 2017, 16:32 por Carlos Daia

» Receita de Massa Integral
Qua 11 Jan 2017, 15:47 por fernandoavancini

» Planilhas de custo
Qua 11 Jan 2017, 11:29 por HASSIN

» Fermentação natural, levian, massa madre
Qua 11 Jan 2017, 01:34 por guga

» Como devo instalar o termômetro?
Ter 10 Jan 2017, 16:24 por HASSIN

» Como melhorar a apresentação das pizzas à mesa ? veja aqui !!!
Ter 10 Jan 2017, 16:02 por Carlos Daia

» Contribua com o Fórum de Pizzas!
Ter 10 Jan 2017, 02:17 por Admin

» Estimado membro, leia este tópico, por favor. Pois. é do seu interesse.
Ter 10 Jan 2017, 02:17 por Admin

» Vendo equipamentos quase novos em perfeitas condições. Particular p/ particular.
Ter 10 Jan 2017, 02:14 por Admin

» cardápio de pizzas
Ter 10 Jan 2017, 02:13 por Admin

» tecnicas de massa pre assada
Ter 10 Jan 2017, 02:13 por Admin

» Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?
Ter 10 Jan 2017, 02:13 por Admin

» Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Ter 10 Jan 2017, 02:12 por Admin

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Seg 09 Jan 2017, 22:33 por HASSIN

» farinha
Seg 09 Jan 2017, 21:44 por HASSIN

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Seg 09 Jan 2017, 11:18 por Carlos Daia

» Farinha Caputo
Dom 08 Jan 2017, 01:43 por André Avelino

» Cebola Crocante
Sab 07 Jan 2017, 22:59 por HASSIN

» Planilha de custo
Sab 07 Jan 2017, 22:06 por HASSIN

» Vendo pizzaria na região de Visconde de Mauá / RJ
Sab 07 Jan 2017, 22:03 por HASSIN

» Calabresa pode congelar fatiada?
Sab 07 Jan 2017, 22:02 por HASSIN

» Valorize seu serviço à mesa com este kit !
Qui 05 Jan 2017, 17:30 por Carlos Daia

» MASSA SECRETA DE PIZZA DO HASSIN
Qua 04 Jan 2017, 23:02 por CATIUSCIA

» Vendo modeladora pizza MDP500
Qua 04 Jan 2017, 22:56 por Bruno baiano

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qua 04 Jan 2017, 17:56 por Carlos Daia

» FORNECEDOR MASSA PRE ASSADA PIZZA
Qua 04 Jan 2017, 11:14 por lneves

» Massa de Pizza
Qua 04 Jan 2017, 01:16 por HASSIN

» Pizzas Doce
Ter 03 Jan 2017, 23:54 por HASSIN

» ajuda com a massa
Ter 03 Jan 2017, 23:53 por HASSIN

» Massa pré assada com molho
Ter 03 Jan 2017, 23:51 por HASSIN

» Sou pizzaiollo, estou buscando trabalho em São Paulo!
Ter 03 Jan 2017, 23:41 por HASSIN

» Vendo Pizzaria na Savassi, BH, MG
Ter 03 Jan 2017, 23:40 por HASSIN

» Agradecimentos
Ter 03 Jan 2017, 23:35 por HASSIN

» Maquinário para bater açai
Ter 03 Jan 2017, 23:27 por HASSIN

» Meu forno a lenha pré-moldado....
Ter 03 Jan 2017, 23:20 por MAURO LUCENA

» A gratidão é um sentimento nobre
Ter 03 Jan 2017, 23:02 por HASSIN

»  melhorador
Ter 03 Jan 2017, 22:55 por Osmar Cruz

» pizzas congeladas
Ter 03 Jan 2017, 22:50 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14523)
 
HASSIN (10061)
 
DED (7965)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4802)
 
MAURO LUCENA (2893)
 
maurojonas brito (2374)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1505)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
66 usuários online :: 1 usuário cadastrado, Nenhum Invisível e 65 Visitantes :: 2 Motores de busca

Cleber Ruiz Camargo

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51433 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Jose Charles

Os nossos membros postaram um total de 156115 mensagens em 10781 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
FORNO A LENHA DUAL
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Massa meio dura no forno a lenha

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por Fernandocaia em Ter 13 Out 2015, 16:09

Boa tarde a todos, sempre acompanho o forum, que tem me ajudado muito no preparo das minhas pizzas, porém estou com um problema que esta complicado de resolver, por gentileza, peço ajudado de vcs. Tenho um forno a lenha pequeno em casa, somente para uma pizza, acendo o forno normalmente, umas 2 horas antes, a pizza fica bem assada nas bordas e no centro, porem por baixo da pizza fica muito crocante, um pouco dura até. Tenho termometro a laser, que da a temperatura da camara uns 400 a 450 graus, e no lastro de 300 a 320 graus, assa em torno de 3 a 3:30 minutos com massa fresca, ja mudei para pre assada, pre asso 1 a 1:30 e depois recheio e mais uns 2:30 minuto. Mais mesmo assim continua com esse problemas em ambas. Minha receita é

1 kg de farinha
10 g de fermente seco
330 ml de agua
200 ml de leite
1 ovo 
40 ml de oleo
60 g de açucar 
20 de sal
deixo descansar por umas 2 horas

se alguem puder me ajudar, agradeço desde já
att. Fernando

Fernandocaia
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : araucaria parana
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 03/03/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por HASSIN em Qua 14 Out 2015, 02:11

Caro Fernando,
Bom dia.

Li o seu pedido de ajuda e darei aqui a minha orientação.

Veja bem:

Uma pizza massa fresca assa na temperatura que você colocou no máximo em 2,5 minutos;

3,3 minutos ou três minutos e meio é muito para uma massa suportar, por isso ela está ficando muito crocante ou quase ao ponto de queimar.

Se esta demora é por conta da espera do gratinado sobre a superfície da pizza darei algumas dicas para evitar isso.

a) - Quando colocar a sua pizza massa fresca dentro o forno, deixe ela ficar no máximo 2,15 minutos e os 15 segundos restantes, aproxime a pizza para o meio do forno deixando a pizza sobre a pá até ela finalizar corretamente o gratinado e pronto
sua pizza ficará no ponto ideal.
Faça o teste e depois conta-me os resultados!

Quanto a sua massa, vou dar uma melhorada nela:

1 kg de farinha
10 g de fermente seco
450 ml de água
1 ovo 
40 ml de oleo
60 g de açucar 
20 de sal
1/4 de maçã vermelha sem sementes
(batida no liquidificar com um pouco da água acima)

Experimente sem o leite, e diminua a quantidade de líquidos,
pois a sua receita com certeza gruda nas mãos durante o boleio.
Isso implica muita farinha ao bolear e na hora de abrir os discos.
Situação que não deveria ocorrer. Leite na receita implica em uma massa
com alta fermentação e excesso de lipídios torando a digestão pesada.
Experimente a maçã e veja o conforto digestivo que terá após
saborear a sua pizza.

Boa sorte e muito sucesso!

Hassin Ghannam


Fernandocaia escreveu:Boa tarde a todos, sempre acompanho o forum, que tem me ajudado muito no preparo das minhas pizzas, porém estou com um problema que esta complicado de resolver, por gentileza, peço ajudado de vcs. Tenho um forno a lenha pequeno em casa, somente para uma pizza, acendo o forno normalmente, umas 2 horas antes, a pizza fica bem assada nas bordas e no centro, porem por baixo da pizza fica muito crocante, um pouco dura até. Tenho termometro a laser, que da a temperatura da camara uns 400 a 450 graus, e no lastro de 300 a 320 graus, assa em torno de 3 a 3:30 minutos com massa fresca, ja mudei para pre assada, pre asso 1 a 1:30 e depois recheio e mais uns 2:30 minuto. Mais mesmo assim continua com esse problemas em ambas. Minha receita é

1 kg de farinha
10 g de fermente seco
330 ml de agua
200 ml de leite
1 ovo 
40 ml de oleo
60 g de açucar 
20 de sal
deixo descansar por umas 2 horas

se alguem puder me ajudar, agradeço desde já
att. Fernando

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10061
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por Fernandocaia em Qua 14 Out 2015, 18:02

Obrigado muito pela orientação, vou tentar dessa maneiro que o sr. falou, só mais uma pergunta, qual a melhor maneira de pre assar a massa em forno a lenha? Devo pre assar e menos de 1 minuto em uma temperatura de mais ou menos 300 graus ou devo baixar a temperatura do lastro?
Desde ja agradeço de coração suas dicas, esta sendo muito útil suas orientações, que Deus o abençoe.

Fernandocaia
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : araucaria parana
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 03/03/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 15 Out 2015, 10:01

Bom dia Fernandocaia,

Para que você tenha qualidade na sua massa e necessário pré-assar sua massa em uma temperatura de 280 gruas á 300 graus essa temperatura e na pedra, o tempo de pré-assado e aproximado de 1:15 a 1:30.

Meu amigo é necessário ficar de olho em sua massa no momento em que elá estiver pré-assando assim que você notar algumas manchas mais escuras nela você retira ela do forno, existem algumas técnicas na qual você pode dar mais qualidade a sua massa no momento em que estiver pré-assando, logo após retirar a massa do forno e necessário que coloque ela em uma prateleira onde a massa possa liberar o calor, não coloque-a sobre uma superfície como mesa ou pedra, dessa maneira o valor liberado pela massa volta todo para ela deixando ela solada, vou colocar abaixo um link onde você vai poder visualizar melhor essa PRATELEIRA RESFRIADORA DE MASSAS PRÉ-ASSADAS.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

1° - Ao retirar os discos do forno observando os conceitos colocados acima, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar.
2° - Para isso, use uma prateleira telada ou algo parecido com a mesma para esfriar as suas pizzas antes de empilhar. Neste processo, às vezes convém o uso de um pequeno ventilador para a troca do ar quente para um ar mais fresco e assim acelerar o processo de resfriamento com segurança. A massa deve chegar à temperatura do ambiente da sua cozinha para ser empilhada.
3° - Os discos que já estiverem na temperatura ambiente, serão conduzidos para uma assadeira de alumínio do diâmetro da pizza. Esta servirá como base ao empilhamento.
4° - Quanto discos se pode ou se deve empilhar simultaneamente?
5° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar de 20 até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco,
f) - finalmente mais 10 discos.
g) – Depois que a pilha estiver completa, introduza a mesma dentro de uma sacola ou saco plástico para proteger os discos durante o tempo de armazenamento, dentro ou fora da geladeira. Este procedimento impede a entrada de vento, frio, calor, proveniente do ambiente da geladeira ou do ambiente externo. Além do que, é uma proteção natural contra insetos, bichos, roedores. A pilha pode ficar até dois (02) dias fora da geladeira, porém, um lugar fresco e seguro.
h) – E quanto à durabilidade dos discos?
i) – A durabilidade para uso seguro é de 15 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 13 dias dentro da geladeira. Sempre muito bem protegidas tapadas para não entrar vento. Massa que recebe vento, fica dura e perde a qualidade.

2) - Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo conceito acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.

Faça um teste com a massa que o Cheff Hassin passou para você e nós conte o resultado.

Grande abraço e muito Sucesso!
Samir Ghannam

Atenção: Se os discos ficarem a intempérie fora ou dentro da geladeira eles perderão umidade rapidamente e ficarão duros e não poderão ser mais usados.
3) – Como a massa deve estar depois de retirá-la da geladeira? Ela deve estar macia e flexível a ponto de poder dobrá-la praticamente em 80%.
4) – Eu posso congelar a massa pré-assada? Por quanto tempo?
Sim, você pode congelar as massas pré-assadas até por 90 dias, no entanto, o melhor é usá-las num prazo máximo de 30 dias. Quando congelar massas, etiquete a pilha com a data de produção e validade.
5) – Quando eu tirar a massa congelada do freezer, posso usá-la imediatamente?
Convém esperar pelo menos 5 minutos e então poderá usá-la sem riscos.


Fernandocaia escreveu:Obrigado muito pela orientação, vou tentar dessa maneiro que o sr. falou, só mais uma pergunta, qual a melhor maneira de pre assar a massa em forno a lenha? Devo pre assar e menos de 1 minuto em uma temperatura de mais ou menos 300 graus ou devo baixar a temperatura do lastro?
Desde ja agradeço de coração suas dicas, esta sendo muito útil suas orientações, que Deus o abençoe.

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas

SAMIR GHANNAM
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 30
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 292
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por Fernandocaia em Sex 16 Out 2015, 22:56

Muito obrigado pelas dicas, vou fazer os teste esse fim de semana, grande abraço.

Fernandocaia
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : araucaria parana
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 03/03/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por Fernandocaia em Ter 20 Out 2015, 20:21

Boa noite Hassin, fiz os testes esse fim de semana, mais não deram muito certo. Coloquei a pizza com massa fresca no forno, esperei 2:15 e depois mais uns 15 segunda para dourar as bordas, ficou boa, somente por debaixo que ficou cru, medi com o termometro a laser, e estava marcando uns 310 graus, depois aumente para 340 graus a temperatura do lastro e fiz novamente o teste, mais mesmo assim ficou crua debaixo com somente 2:15. Para ela assar direito no meu forno teria que ficar uns 3 minutos, mais daí ela fica muito crocante e ate as vezes meio dura. Depois pre assei os discos em torno de 1 a 1:20 em uma temperatura de 290 a 300 graus, depois assei por mais uns 2 minutos,mais mesmo assim ela ficou muito crocante por baixo. Não sei mais o que fazer, pode ser problema da pedra que foi colocada? Se pre assar e depois usar telas para assar pode resolver? Obrigado pela atenção e desculpa o incomodo

Att. Fernando

Fernandocaia
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : araucaria parana
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 03/03/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default massa meio dura

Mensagem por jocamarquezi em Qui 22 Out 2015, 15:09

Boa Tarde! Tente fazer suas redondas usando minha massa, 1kg de trigo, 10g de fermento biológico seco, 60 gr de açucar, 20 gramas de sal, 100 ml de óleo de milho ou girassol, 450ml de água, uso essa massa há 12 anos, sempre assando fresca, o resultado é excelente, espero ter lhe ajudado. Abraços!
Faço as bolinhas para pizza sem borda com 300 grs.

jocamarquezi
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 46
Localização : Prado - BA
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : Proprietário/Pizzaiolo/praia
Humor : sempre bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Sex 23 Out 2015, 09:12

Bom dia amigo,

Qual a receita você está utilizando na sua massa pré-assada ?
poderia me dizer qual a quantidade de molho e receio você está colocando em sua pizza ?

Grande Abraço!
Samir Ghannam

Fernandocaia escreveu:Boa noite Hassin, fiz os testes esse fim de semana, mais não deram muito certo. Coloquei a pizza com massa fresca no forno, esperei 2:15 e depois mais uns 15 segunda para dourar as bordas, ficou boa, somente por debaixo que ficou cru, medi com o termometro a laser, e estava marcando uns 310 graus, depois aumente para 340 graus a temperatura do lastro e fiz novamente o teste, mais mesmo assim ficou crua debaixo com somente 2:15. Para ela assar direito no meu forno teria que ficar uns 3 minutos, mais daí ela fica muito crocante e ate as vezes meio dura. Depois pre assei os discos em torno de 1 a 1:20 em uma temperatura de 290 a 300 graus, depois assei por mais uns 2 minutos,mais mesmo assim ela ficou muito crocante por baixo. Não sei mais o que fazer, pode ser problema da pedra que foi colocada? Se pre assar e depois usar telas para assar pode resolver? Obrigado pela atenção e desculpa o incomodo

Att. Fernando

_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas

SAMIR GHANNAM
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 30
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 292
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR JÚNIOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por Scarpelli em Sex 23 Out 2015, 13:07

Olá Fernando, um bom resultado além de uma boa massa também depende de sua intimidade com o forno, sinta o forno, o assado, o pré assado... é complicado te falar em tempo sem conhecer o comportamento do forno, como o Samir disse, fique de olho em sua massa quando ela estiver assando ou pré assando, procure entender o comportamento do seu forno para assim conseguir resultados que te agradem e isso só testando, testando, testando e observando muito, o que dá e o que não dá certo. 

Abraço,

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1263
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por HASSIN em Sab 24 Out 2015, 04:19

Bom dia Fernando,
Para começar quero agradecer a participação de todos e o desejo em ajudar o Fernando.

Fernando, as vezes todos os procedimentos tornam-se mais complexos e difíceis quando não observamos alguns pequenos detalhes que fazem uma grande diferença nos resultados.

Por favor, envie para mim neste tópico as fotos do seu forno.
Quero saber qual é a marca dele
E visualizar-lo por dentro, por fora, seu termômetro, seu lastro e seus queimadores se possível.

Todas essas informações serão vitais para entender o que está acontecendo nos resultados das suas pizzas.
Com certeza seus problemas não estão na massa
e sim na forma de assar e a capacidade calórica do seu forno.

Atte.

Hassin Ghannam

Fernandocaia escreveu:Boa noite Hassin, fiz os testes esse fim de semana, mais não deram muito certo. Coloquei a pizza com massa fresca no forno, esperei 2:15 e depois mais uns 15 segunda para dourar as bordas, ficou boa, somente por debaixo que ficou cru, medi com o termometro a laser, e estava marcando uns 310 graus, depois aumente para 340 graus a temperatura do lastro e fiz novamente o teste, mais mesmo assim ficou crua debaixo com somente 2:15. Para ela assar direito no meu forno teria que ficar uns 3 minutos, mais daí ela fica muito crocante e ate as vezes meio dura. Depois pre assei os discos em torno de 1 a 1:20 em uma temperatura de 290 a 300 graus, depois assei por mais uns 2 minutos,mais mesmo assim ela ficou muito crocante por baixo. Não sei mais o que fazer, pode ser problema da pedra que foi colocada? Se pre assar e depois usar telas para assar pode resolver? Obrigado pela atenção e desculpa o incomodo

Att. Fernando

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10061
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por Fernandocaia em Sab 24 Out 2015, 14:17

Boa tarde a todos, agradeço muito a ajuda de voces e as dicas valiosas de todo o forum. Ontem fiz mais alguns testes e consegui chegar a uma pizza igual das pizzarias. Meu forno é a lenha, somente para uma pizza, eu estava deixando queimar a lenha por umas 2 horas, ate ficar todo branco por dentro o forno, depois eu colocava a lenha para o lado esquerdo e assava as pizza do outro lado, o termometro marcava uns 400 graus na camera, e no lastro em torno de 300 a 310 graus, mais as pizzas nao estavam ficando no ponto, principalmente na parte de baixo. Ontem mudei, coloquei a lenha nos dois lados e no fundo do forno e a pizza no meio do forno, a temperatura do lastro estava bem alta, em torno de 340 a 350 graus, a pizza assou bem rapido, em torno de 1:30 com massa fresca, não ficou mais dura na parte de baixo, mais ficou bem assada. Depois pre assei as massas em torno de 290 graus, esperei esfriar e assei novamente, ficaram otimas, achei melhores que com massa fresca, ficou mais leve e saborosa. Sempre gostei do forno a lenha, tenho bastante madeira como fonte de combustivel, por isso optei pelo forno a lenha, mais tive que aprender muito a lidar com ele, quase desisti rsrsrs. Mês que vem vou iniciar com minha pizzaria delivery, agora ja estou bem mais satisfeito com minhas pizzas, irei usar massa pre assada para facilitar, na proxima irei usar a massa secreta. Forte abraço a todos.

Fernandocaia
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 28
Localização : araucaria parana
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 03/03/2015
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por Scarpelli em Dom 25 Out 2015, 11:20

Que bom que você conseguiu atingir um bom resultado Fernando... Parabens e boa sorte em sua nova empreitada !!!

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1263
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa meio dura no forno a lenha

Mensagem por HASSIN em Dom 25 Out 2015, 15:34

Boa tarde meus amigos, peço desculpas pela minha ausência neste tópico, já que estou numa semana de cursos e consultorias, não consigo espaço para ajudá-los em suas dúvidas.
No entanto, vejo que muitos aqui mais experientes, estão ajudando e tirando as dúvidas dos demais, e fico muito orgulhoso e agradecido por esta ajuda.

Forte abraço e muito sucesso a todos.

Atte.

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10061
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum