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MASSA PARA PIZZA COMIDA DEPOIS DE APROX 1 HORA ?

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default MASSA PARA PIZZA COMIDA DEPOIS DE APROX 1 HORA ?

Mensagem por JULIOMAIA em Ter 15 Set 2009, 23:15

Meus caros membros deste fórum e Mestres na Arte de Fazer Pizza, preciso da ajuda de voces !
Estou começando a fornecer pizza em pedaços para cantinas de faculdade, que é um mercado bom aqui em Vila Velha, porém a minha massa está com um pequeno problema.
Quando eu a vendo no delivery e a pizza é consumida logo em seguida, bem quentinha, não há reclamações.
Porém, fiz um teste em uma cantina, e a pizza espera mais ou menos uma hora pela hora do recreio, que é apenas de 20 min.
A dona da cantina não tem como esquentar o pedaço de pizza e ela está reclamando que a pizza está ficando meio " burrachuda ", a massa um pouco dura, depois de meia hora.
A massa que faço para a pizza leva :
- 5 k de farinha de trigo da Bunge, massa pró
- 1,5 l de agua
- 1 l de leite
- 3 ovos
- 5 colheres rasas de sal
- uma porção de açucar
- 10 colheres rasas de fermento
- 1 copo de óleo
- uma porção de óregano
Com certeza, o que eu deverei fazer também é levar a pizza bem perto da hora do recreio.
O que voces acham que devo fazer para a massa da pizza que fica esperando para ser consumida não ficar dura e nem a pizza burrachuda ?
Um abraço a todos,
Julio Maia
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default Re: MASSA PARA PIZZA COMIDA DEPOIS DE APROX 1 HORA ?

Mensagem por Convidad em Qua 16 Set 2009, 00:25

JulioMaia, se a pizza fica dentro de alguma caixa para não esfriar, ela acaba ficando borrachuda, pois a umidade do calor da pizza volta para a massa, deixando-a borrachuda. Problemas: se não ficar na caixa fica fria. O ideal, seria não deixar na caixa e na hora do consumo ter pelo menos um forninho elétrico para esquentar os pedaços. Não sei se ajudei muito. Abs

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default Re: MASSA PARA PIZZA COMIDA DEPOIS DE APROX 1 HORA ?

Mensagem por Gunnarbrs em Qua 16 Set 2009, 11:05

Julio o Ricardo sempre manda bem nas resposta Smile
vc poderia cogitar a possibilidade de comprar um pequeno forno eletrico e colocar na cantina como consignação colocar ate sua logo no forno... pode ate ser seu diferencial pela cidade pq uma pizza saindo do forno sempre fica melhor! Igual as cervejas q emprestam freezer sob consignação pra seus clientes. Existem fornos de todo preço e tamanho.
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default Re: MASSA PARA PIZZA COMIDA DEPOIS DE APROX 1 HORA ?

Mensagem por JULIOMAIA em Qua 16 Set 2009, 18:01

Voces acham que se tirar o leite da massa, a massa fica mais tempo fofinha ?
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default Re: MASSA PARA PIZZA COMIDA DEPOIS DE APROX 1 HORA ?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 16 Set 2009, 19:18

Não nescessária mente, pois o problema não está nos ingredientes.
O problema é a saturação do vapor dentro da caixa de espera.
Claro que existem massas que se comportam bem melhor nestas condições, porem isso requer experimento.

Eu faria um teste com outras massas, ou seguiria o conselho dos mestres acima, uso de um forno para esquentar a pizza.
Já vi até quem use microondas, mas nunca experimentei.
Acho até que o microondas tiraria o excesso de umidade da massa, pois a primeira coisa que esuqentaria seria a agua contida na massa.

Ou estarei errado meus amigos?


Abraços

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default Re: MASSA PARA PIZZA COMIDA DEPOIS DE APROX 1 HORA ?

Mensagem por Convidad em Qua 16 Set 2009, 19:29

Olá Julio Maia, seja bem vindo ao fórum.
De uma olhada neste material, talvez isso possa lhe ajudar


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[/size]
1
RESPOSTA TÉCNICA
Título
Massa de pizza
Resumo
Informações sobre a utilização de ingredientes no preparo da massa de pizza.
Palavras-chave
Massa alimentícia; pizza
Assunto
Fabricação de massas alimentícias
Demanda
Tenho uma indústria de alimentos, produção de pizza e lasanha. Quando a pizza sai do
forno esta ótima, crocante, mas quando fica mais fria vai perdendo a crocancia. Preciso que
a massa da pizza fique crocante depois de fria.
Solução apresentada
1 Introdução
A pizza é um produto que ganhou espaço na preferência do consumidor, deixando de ser
exclusividade das pizzarias para ser comercializada nos mais diversos estabelecimentos
comerciais. Entre os inúmeros fatores que contribuíram para o aumento deste consumo
encontram-se a praticidade do produto aliada ao baixo custo e sabor agradável. As pizzas
são diferenciadas pela espessura de sua massa, podendo ser finas ou espessas, redondas
ou quadradas, ricas ou magras, sendo encontradas frescas ou resfriadas, prontas ou
congeladas.
2 Formulação básica da pizza
A massa básica é preparada com farinha, água, sal, açúcar e leveduras. A massa da pizza
constitui uma fração significativa do produto e, aparência, sabor e textura são fatores
importantes para sua identificação e aceitação pelo consumidor. Os recheios das pizzas são
feitos com os mais variados sabores e temperos que podem conferir valor nutricional
principalmente pelo aporte protéico das carnes e queijos. Com relação à produção industrial,
as massas de pizza diferem em qualidade apesar da maioria dos métodos de fabricação ser
semelhantes. A qualidade das farinhas usadas na formulação, as temperaturas de
forneamento, manuseio higiênico e outros fatores de ordem tecnológica são as principais
causas desta variação. Apesar de muitos trabalhos envolvendo formulações alternativas,
recheios mais adequados ao armazenamento, embalagens, entre outros, pode-se dizer que
são poucos os índices objetivos de qualidade disponíveis na literatura ou na legislação
especificamente para este tipo de produto.
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - [size=7]http://www.sbrt.ibict.br
[/size]
2
Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem ser
utilizados, e esses conferem características especiais à massa e sabor do produto. Os
ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez
categorias:
Farinha: a farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente
fundamental para obtenção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas - a
gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma
rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a
fermentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas
propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas,
capacidade de absorção da água, concentração de proteases, concentração de
amilases e o tamanho dos grânulos.
Água: a água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa; a
quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as
proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua
como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da
massa, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Além da quantidade de água
adicionada, o pH e o peso da água (concentração de minerais presentes na água)
afetam a massa.
Fermento: o papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis
presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável
pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas
propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona
uma crosta mais leve e macia, melhora o sabor da massa, devido à produção de ácidos
com o processo de fermentação. Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age
como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é
evitar o aparecimento de bolhas na massa.
Sal: o sal é indispensável em qualquer formulação de pizza. O sal exerce basicamente
duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor. A segunda função
do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a
massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.
Açúcar: o açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões
principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis
para as leveduras, o que altera a taxa de fermentação e produz uma textura mais suave
na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar
o sabor e o aroma da massa. Além disso, o açúcar reduz o tempo para escurecimento
da massa da pizza e aumenta a durabilidade do produto.
Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta
ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de
10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e
contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e
palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor
(principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.
Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.
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[/size]
3
Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo
proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar
a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de
pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que
pode contribuir para uma diferenciação do produto.
Aditivos: o uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso
que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto
final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O
fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na
forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.
3 Possíveis causas da obtenção de uma massa de pizza muito macia
Adição excessiva de água ou pouca farinha
Utilização de farinha com baixa concentração protéica
Massa (bolas para fermentação) mantida em temperatura elevada
Fermentação excessiva
Tempo de mistura da massa superior ao necessário
Adição excessiva de ovos
Conclusões e recomendações
O sabor e textura de uma massa dependem do processo de produção da massa e,
principalmente, dos tipos e quantidade de ingredientes utilizados. É importante a verificação
da adequação das medidas dos produtos adicionados, tendo em vista o resultado que se
deseja obter de uma massa.
Recomenda-se a leitura dos Dossiês Técnicos sobre Massas alimentícias e de Boas
Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação que pode ser acessado em:
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.
Boas práticas de fabricação em
serviços de alimentação
. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006. (Dossiê Técnico). Disponível
em: <
[size=12]http://www.sbrt.ibict.br/dossies/DossieBPFServicosAlimentacao.pdf[/size]>. Acesso em: 01
jul. 2007.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.
Massas alimentícias. Rio de
Janeiro: REDETEC, 2006. (Dossiê Técnico). Disponível em:
<
[size=12]http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie26.pdf [/size]>. Acesso em: 01 jul. 2007.
Fontes consultadas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS. Disponível
em: <
[size=12]http://www.abima.com.br/agenda19a7.asp[/size]>. Acesso em: 01 jul. 2007.
ENCICLOPIZZA. Disponível em:
<
[size=12]http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/_home_encyclopizza.htm[/size]>. Acesso em: 01
jul. 2007.
PÃO, ARTE E CIÊNCIA. Disponível em:
<
[size=12]http://www.google.com.br/books?id=zyWYdsK6rd4C&pg=PA57&ots=UdTppHj1NI&dq=pizz
a+crocante&sig=ZybFl24xoSPu_CLvZ-LTRnrjUwY#PPA38,M1
[/size]
>. Acesso em: 01 jul. 2007.
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - [size=7]http://www.sbrt.ibict.br
[/size]
4
PAVANELLI, A P. Aditivos para panificação: conceitos e funcionalidade. Oxiteno. Disponível
em:
<
[size=12]http://www.oxiteno.com.br/aplicacoes/mercados/doc/documento.asp?artigotecnico=2&seg
mento=0100&idioma=PO&r=.pdf
[/size]
>. Acesso em: 01 jul. 2007.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em: <
[size=12]www.sbrt.ibict.br[/size]>.
Acesso em: 01 jul. 2007.
Elaborado por
Michele Macedo Moraes
Nome da Instituição respondente
Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais – CETEC
Data de finalização

01 jul. 2007

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default Re: MASSA PARA PIZZA COMIDA DEPOIS DE APROX 1 HORA ?

Mensagem por JULIOMAIA em Qui 17 Set 2009, 15:25

Ei, muito obrigado a todos pelas respostas.
Foram muito importantes.
Um abraço !
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default Re: MASSA PARA PIZZA COMIDA DEPOIS DE APROX 1 HORA ?

Mensagem por Sandra Bajluk em Qui 17 Set 2009, 16:13

Julio,
Se a tua massa é pré asada como a nossa, tivemos este problema da massa ficar endurecida, ai tiramos o ovo da massa e deixamos ela descansar depois de aberta por 1 hora.
Ela encolhia um pouco, trabalhávamos com forma de 35cm compramos a forma de 37 e está na medida.
espero ter ajudado
Sandra Bajluk
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default Re: MASSA PARA PIZZA COMIDA DEPOIS DE APROX 1 HORA ?

Mensagem por Convidad em Qui 17 Set 2009, 19:15

Doutrinador, com o microondas fica uma bomba...até rimou... A pizza fica quentinha, o queijo derretido, mas após alguns segundos...pau... quebra o dente de tão dura. Ainda iria no forninho elétrico, na faixa de R$ 95,00 http://compare.buscape.com.br/prod_unico?idu=37628&ps=1&estado=0&cidade=0&ordem=prec
Abs

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