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fermentação

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Mensagem por Douglas Henrique Cardoso em Seg 09 Jan 2017, 07:18

Bom dia,na massa secreta quanto tempo deixa em descanso para fermentação?

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default Re: fermentação

Mensagem por ISA em Seg 09 Jan 2017, 18:06

Boa noite Douglas!

O tempo de descanso da massa pode variar de acordo com a temperatura a que a mesma é submetida durante o descanso. Temperaturas mais altas promovem uma fermentação mais rápida. Temperaturas mais amenas promovem uma fermentação mais lenta. O tempo de descanso da massa secreta é de aproximadamente 2 horas ou até dobrar de tamanho. 

Abs

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Mensagem por HASSIN em Seg 09 Jan 2017, 18:27

Correta a resposta da Isa.
Muito obrigado por responder neste tópico.
Lembrando que Massas de Pizzas também podem ficar na geladeira para uma fermentação prolongada e para isso, basta trabalhar com 1 grama de fermento por kg de farinha, manter na geladeira numa temperatura de 3 a 5°C por até 7 dias.

A massa descansa e fica muito leve apesar de estar gelada.

O descanso da massa sob o frio requer que a massa fique bem tapada e que a geladeira não seja aberta muitas vezes durante esse processo.

As fibras da massa, acabam por alinhar por força gravitacional, e quando elas ficam alinhadas, mesmo sem a ação do fermento, fica mais fácil de abrir mesmo gelada.

O efeito do fermento será visto logo que a pizza for colocada ao forno.

Atte.


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Mensagem por viniciusssll em Qui 12 Jan 2017, 19:59

Boa noite ,
mas mestre no caso da baixa fermentação , tenho duas duvidas, a questão do fermento , 1 grama por kilo , do seco ou do fresco? e a outra duvida é em relação ao tempo q posso consumir  apos o inicio da fermentação, tipo fiz hj com 1 grama,coloquei na geladeira, só posso começar a utiliza-la 24h depois  no minimo ou ...?
Grato Mestre e colaboradores...
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default Re: fermentação

Mensagem por HASSIN em Qui 12 Jan 2017, 23:05

Vinicius, bom dia.


O fermento a ser usado neste caso é o fermento seco.
1 grama por kg ou 3 gramas do fermento fresco.


Se quiser consumir a massa em 24 horas, você pode trabalhar da seguinte forma com o fermento seco:


24 horas: 6 gramas/kg
48 horas: 4 gramas/kg
72 horas: 3 gramas/kg
96 horas: 2 gramas/kg
120 horas: 1 gramas/kg


Se estiver usando o fermento fresco, basta multiplicar por 3 as quantidades requeridas ao fermento seco.


Lembrando que: 


Se a sua geladeira não estiver na temperatura estável entre 3 a 5°C você terá outros resultados diferentes e ruins no uso da sua massa.


E que toda massa que se conserva na geladeira não pode tomar vento ok?
Portanto, deve protegê-la!


Atte.


Cheff Hassin Ghannam

viniciusssll escreveu:Boa noite ,
mas mestre no caso da baixa fermentação , tenho duas duvidas, a questão do fermento , 1 grama por kilo , do seco ou do fresco? e a outra duvida é em relação ao tempo q posso consumir  apos o inicio da fermentação, tipo fiz hj com 1 grama,coloquei na geladeira, só posso começar a utiliza-la 24h depois  no minimo ou ...?
Grato Mestre e colaboradores...
PAZ

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