Fermento Fresco dá melhor sabor???

Henrique Ramos 1961 escreveu:Caríssimos Foristas, 

Li alguns tópicos aqui no fórum sobre fermento biológico fresco e seco, mas não esclareci minha dúvida.

Há realmente alguma diferença a favor no sabor no fermento fresco ou isso é lenda?

R: Lenda, pois o fermento não deixa sabor algum na massa, a não ser se colocado em excesso vai deixar sabor e aroma forte.

Alguém aqui optou pelo fermento fresco?  Qual o porquê da opção?
R: já usei o fresco em SP, mais o melhor é o seco, primeiro o seco é mais forte, usa menos quantidade, segundo não é necessário cuidados especiais para guardar, o fresco se vc comprar  vc vai ficar fazendo a tal esponja para ver se esta bom ou seja perde tempo e pode perder dinheiro. segundo tem que esta em local bem refrigerado e tempo de validade curta comparado com o seco, lembrando que onde vc comprar tem que armazenar bem, pois desde o fabricante, transporte, armazenamento no mercado e na  prateleira ele tem que estar sempre refrigerado.

Há alguma diferença de sabor entre os tabletes de 15gr e o pacote de 500gr?
R: não existe diferença, pois ambos é a mesma formula somente difere a utilização, os tabletes de  15 gr para uso domestico, pois usamos em casa me menos quantidades, quanto a barra de 500 gr mais para uso comercial padaria, confeitarias, pizzarias e etc.
Independente qual vc queira usar é bom, mais em que ter os cuidados adequados, verificar prazos de validades, ver armazenamento e por ai vai.



Abraço
.

Henrique Ramos 1961 escreveu:Meu caro Schuman,  agradeço a pronta resposta.  Realmente, pela praticidade, o fermento seco leva vantagens.  Minha dúvida era quanto ao sabor.  Nesse caso então nem tenho mais o que pensar....  continuarei com o fermento seco.

Obrigado, amigo.

schuman escreveu:

Henrique Ramos 1961 escreveu:Meu caro Schuman,  agradeço a pronta resposta.  Realmente, pela praticidade, o fermento seco leva vantagens.  Minha dúvida era quanto ao sabor.  Nesse caso então nem tenho mais o que pensar....  continuarei com o fermento seco.

Obrigado, amigo.

Eu aqui só encontro o seco e acho muito bom e não pretendo mais trabalhar com o fresco.
O sabor forte do fermento sentimos quando colocamos muito, hoje utilizo 5 gr fermento por 1 kg de massa, fermentação de duas horas.

Henrique Ramos 1961 escreveu:

schuman escreveu:

Henrique Ramos 1961 escreveu:Meu caro Schuman,  agradeço a pronta resposta.  Realmente, pela praticidade, o fermento seco leva vantagens.  Minha dúvida era quanto ao sabor.  Nesse caso então nem tenho mais o que pensar....  continuarei com o fermento seco.

Obrigado, amigo.

Eu aqui só encontro o seco e acho muito bom e não pretendo mais trabalhar com o fresco.
O sabor forte do fermento sentimos quando colocamos muito, hoje utilizo 5 gr fermento por 1 kg de massa, fermentação de duas horas.

Essa questão do fermento eu não tenho nenhum problema quando utilizo a massa fofa em minhas degustações. O Hassin orienta a quantidade de 12 a 20 gramas se não me engano. Utilizo o mínimo, 12 gr e tenho ótimos resultados.  Essa é a massa em que eu tenho obtido os melhores resultados.  As pizzas ficam crocantes, macias, perfeitas.  

Já com a massa secreta, eu utilizo 6 gr conforme o indicado, deixo de duas a três horas fermentando na temperatura ambiente, mas ela não tem crescido muito. Não sei se ela deveria dobrar de tamanho... isso realmente não chega nem perto.  Faço sempre massa com 1kg ou 2 de farinha de trigo bunge pra pastel, a indicada pelo Hassin.  O resultado tem sido uma massa não muito macia. 

Penso em dois motivos para isso acontecer. Não estar sovando o suficiente na mão ou minhas dificuldades com meu forno atrapalham somente com a massa secreta e não com a massa fofa.  Quanto a mistura da massa e tempo de sova eu não sei se estaria aí o problema, pois a dificuldade com a maciez está na massa secreta somente, enquanto que com a massa fofa não tenho problema nenhum.

E sua resposta me ajudou a fechar questão com o fermento seco. Uma etapa a menos para testar.

Obrigado, amigo.

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia meus amigos, permitam que eu participe deste tópico.

Pela lógica, o fermento seco dá de dez a zero, não tem comparação.

Pela prática, a coisa muda, hehehehe.

Eu e o fermento seco não nos damos muito bem.

Acho que isso já é espiritual.

Consigo melhores resultados com o fresco. Tem horas que fico pensando ser uma questão de energia positiva, porque não tem explicação.

Estou utilizando os dois ultimamente, mas o fresco tem me agradado muito mais.

Um dos problemas com a embalagem de 500 gramas, é que o fermento acaba estragando em contato com o oxigênio. É comum a parte de cima onde abrimos ficar mais amolecida e com jeito de que está derretendo.
Mas tirou aquele pedaço, o restante abaixo está perfeito pra uso.

Mas eu prefiro os tabletes.

Aquele abraço.

Henrique Ramos 1961 escreveu:Caríssimos Foristas, 

Li alguns tópicos aqui no fórum sobre fermento biológico fresco e seco, mas não esclareci minha dúvida.

Há realmente alguma diferença a favor no sabor no fermento fresco ou isso é lenda?

Alguém aqui optou pelo fermento fresco?  Qual o porquê da opção?

Há alguma diferença de sabor entre os tabletes de 15gr e o pacote de 500gr?

Abraço
.