Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?

Alguem utiliza "pre fermentação" no preparo da massa?
Esse processo é utilizado em panificação

Eu utilizo as vezes sim as vezes nao...

Eu coloco o fermento junto com o açucar numa vasilha plastica grande, deixo o fermento "diluir" com o contato com o açucar, acrescento todos os liquidos, e um pouco de farinha, depois da esponja formada misturo o sal em mais um pouco de farinha e misturo na esponja e vou pondo mais farinha até chegar no ponto.

QUERIDO OSWALDO;

A coisa parece semimportância,mas veja bem;

Os benefícios da esponja na panificação,

Antes de expor os benefícios da esponja na panificação é importante primeiramente abordar os fenômenos de fermentação e de desenvolvimento do glúten.

Desenvolvimento do Glúten
A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem duas que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glúten é necessário "unir" estas duas proteínas e para uni-las é preciso adicionar a água e fornecer energia mecânica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em vários estágios durante o amassamento.
Inicialmente, a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações entre as proteínas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e elástica.
Com o desenvolvimento do glúten, a aparência da massa é visivelmente alterada: de úmida e pegajosa no início, ela passa a ter um aspecto firme, homogêneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa, pode-se observar a formação de um filme elástico, que pode ser finamente esticado sem se romper.
A partir deste ponto de desenvolvimento máximo, a continuação da mistura fará com que as ligações que mantêm a rede de glúten comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberará água e se tornará mole e pegajosa.
O glúten tem a função de servir como estrutura de sustentação do pão e armazenar o gás carbônico liberado pela fermentação, permitindo o crescimento da massa e tornando-a leve e porosa.

Fermentação
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão, devido a formação de compostos aromáticos.
O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado.
Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam favoráveis para sair da dormência e se tornar ativo. O fermento começa a se multiplicar e realizar seu metabolismo normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve.
Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.

açúcar (( enzima ((( etanol + gás carbônico

Esponja (método indireto)
A esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de farinha da receita), fermento e água. Em panificação, o preparo da esponja tem basicamente duas finalidades que darão ao produto características de artesanal:

1) Bom desenvolvimento da rede de glúten
Conforme mencionado acima, para o desenvolvimento do glúten necessita-se apenas a adição de farinha, água e amassamento (energia mecânica). Portanto, principalmente em uma receita rica em ingredientes, como por exemplo o panetone, desenvolve-se uma boa estrutura de glúten na esponja para depois adicionar-se os demais ingredientes (ovos, gordura etc.), que são fundamentais para a característica do produto, mas não para o desenvolvimento do glúten.

2) Características únicas de fermentação
No preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de fermento em comparação com o método direto de panificação, tendo-se uma fermentação que será mais lenta e, conseqüentemente, mais ácida devido a uma maior produção de compostos aromáticos que aumentam a acidez da massa. Estes compostos serão responsáveis por um aroma e sabor diferenciados no produto.
O sal, apesar de contribuir nas ligações da rede de glúten, não é adicionado na esponja, pois irá inibir o desenvolvimento da levedura (fermento), sendo adicionado somente na etapa final da massa.

Como resultado final, um pão preparado a partir de uma esponja terá as seguintes características:

- Melhor desenvolvimento do glúten
- Sabor e aroma mais acentuados e diferenciados
- Maior crocância da casca
- Maior durabilidade (shelf life)

Se analisarmos a evolução da panificação, poderemos verificar que antigamente os pães eram produzidos artesanalmente, com uma longa fermentação e processo extremamente demorado. Com o desenvolvimento da sociedade, exigiu-se que o processo fosse mais rápido, para isto o tempo de preparo e a fermentação foram reduzidos, comprometendo-se o sabor e aroma do produto final. Hoje, o consumidor está procurando novamente um produto artesanal, que tenha qualidade e que sinta prazer em consumir.
Com isto, chegou-se a um ponto de equilíbrio entre uma produção rápida e um produto artesanal. As pré-misturas têm uma fundamental contribuição neste equilíbrio, oferecendo conveniência, rapidez e praticidade, sem eliminar as características artesanais que são fundamentais para determinados tipos de pães. Através dos ingredientes presentes nas pré-misturas, da elaboração da esponja e do processo de modelagem, consegue-se produtos com toda qualidade, sabor e aroma que o consumidor busca num pão artesanal de qualidade.
André Bannwart, da UBF

Espero que seja útil.

Abraço

Mauro

Pois é Mauro,este texto que você postou é bem esclarecedor.
Outra forma de melhorar a fermentação é utilizar sobras de massas do dia anterior e incorporar á nova massa

Quanto tempo deixo a esponja fermentando? Sob refrigeração ou não?

Bela aula Mauro

A esponja é a mistura líquida da água, parte da farinha da sua receita e do fermento. São duas fases de mistura e duas fermentações. Na primeira fase, o fermento se torna mais ativo sem a presença de outros ingredientes que poderiam retardar a sua reprodução e consequentemente o processo de fermentação.
Tempo de descanso da 1ª fase: de 15 minutos a meia hora. Quanto menor a quantidade de fermento mais tempo de descanso para fermentação.
Após esta fase, a esponja retorna à amassadeira e os demais ingredientes são adicionados.
Após a 2ª fase, faça as bolas e deixe descansar mais umas duas horas.
Se a sua receita tem 1000g de farinha a esponja usará 75% do total da farinha e assim sucessivamente.

Existem outros processos que podem levar até 16 horas de fermentação.
Use a seguinte regra:
2,5% de fermento para 2 horas de fermentação.
1,5% de fermento para 3 horas,
0,5% de fermento para 8 horas
0,1% de fermento para 12 a 16 horas
Temperatura ambiente, 20 a 24°.
Faça as suas experiências até chegar numa massa ideal para você.

Muito boa explicação Catelli,como você disse é mistura de parte da agua e de 25% do total da farinha

Osvaldo,
neste processo que descrevi usa-se toda a água, 75% da farinha e todo o fermento da receita.
Os demais ingredientes, ou seja o restante 25% da farinha, o azeite, leite, ovos, e demais ingredientes que voce queira usar, e o sal adiciona-se na segunda fase. Aliás, o sal, pode-se acrescentar no final do processo um pouco antes do ponto da massa. Quanto mais tarde adicionar-se o sal, maior será a reprodução do fermento.

És um Mestre meu querido.

Grande Doutrinador,
sou apenas um discípulo (aprendendo a cada dia) do Mestre.
Um abraço.

E por falar em molho de tomate, eu uso o Fugini, um sachê de dois quilos. Muito bom.
Comprei esta semana a R$ 4,99.


P.S. postei errado mas já mandei para o lugar certo.

Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio

Cascão escreveu:Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio

Caro Cascão, se você usa 5000g de farinha então use 75% dela, ou seja 3750g para fazer a esponja.
Fazendo a esponja: do total dos ingredientes da sua receita use
75% da farinha,
toda a água e,
todo o fermento, misture bem,
deixe descansar por meia hora, 1 hora ou duas. Quanto mais tempo de descanso maior a ação do fermento.
Após o descanso, adicione o restante da farinha e os outros ingredientes e bata até o ponto. Deixe o sal sempre por último.

Boa noite Mauro
Quero parabenizá-lo pelo seu empenho em querer ajudar . Cada resposta ou tópico seu é um aula .
Abraços do mineiro

Vivendo e aprendendo . Vou fazer os meus pães caseiros desta forma .Valeu a dica .
Abraços do mineiro

Catelli escreveu:

Cascão escreveu:Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio

Caro Cascão, se você usa 5000g de farinha então use 75% dela, ou seja 3750g para fazer a esponja.
Fazendo a esponja: do total dos ingredientes da sua receita use
75% da farinha,
toda a água e,
todo o fermento, misture bem,
deixe descansar por meia hora, 1 hora ou duas. Quanto mais tempo de descanso maior a ação do fermento.
Após o descanso, adicione o restante da farinha e os outros ingredientes e bata até o ponto. Deixe o sal sempre por último.

Muito Obrigado meu Irmão por sua atenção dispensada ao meu conhecimento um T. F. Abraço

Srs. (as)

Principalmente os menos experientes, deveriam dar uma lida neste tópico.
Eu já o consultei algumas vezes e me senti na responsabilidade de torna-lo um pouco mais visível.

Ajudará muito no entendimento do processo de execução e fermentação da massa.

Por isso, tirei dos arquivos do fórum e coloco novamente em visualização.

Aproveitem.

Abç

Flávio

Flavio, muito obrigado por trazer de novo este tópico tão interesante, eu vou a dar a minha opinião.

A aula magistral do mestre Mauro Jonas nos ensinou tudo o referente ás vantajems da esponja nas massas, e isso é muito conveniente na elaboração de perparações que precisem muito desenvolvimento, com grande volumen e massa bem arejada, como é no caso do pão francês: grandes peças muito desenvolvidas de pão, que necessita muita atividade do fermento e uma rede de gluten que suporte os milhões de microbolhas de gas que dão volume ás massas...mas a pizza é outra questão...

A pizza não precisa desenvolver muito, é apenas um disco de 1 cm. de grossura que é aberto e enfiado no forno na hora o quase na hora. Além disso uma massa forte em gluten é extremamente difícil de ser aberta,e depois no forno encolhe ( muitos amigos aqui no fórum tem esse problema: a pizza é difícil de abrir pela extremada elasticidade da massa ou encolhe dentro do forno... é pela farinha com força demais para pizza, devem trocar de farinha).

Resumindo, o sistema "esponja" não oferece vantajem nenhuma no perparo das pizzas...

Sim é necessario no perparo de especialidades que devam se desenvolver muito ou suportar muito peso, como é o caso do "pannetone", uma massa que deve sustentar um peso de frutas secas e confitadas igual ou superior ao proprio peso da massa.

Mas tambem vou les dizer que é muito bom fazer as experiências proprias, alento a vcs a experimentar e postar as suas experiências aqui no fórum.

Saludos!