LUCRO BAIXO O QUE FAZER ?????

Como todos sabem minha esposa comprou uma pizzaria.
Pelo que vi, o porcionamento dos ingredientes quem faz é o pizzaiolo e na hora de montar.


Na minha antiga delivery implantei a ficha tecnica de todas as pizzas e contratei uma ajudante somente pra seguir a ficha.

Ela era a primeira a pegar o pedido e já ia preparando as porções, depois minha esposa pegava o disco e as porções de ingredientes e fazia a cobertura da pizza.

Com o tempo esta ajudante já se adiantava e deixava tudo pronto antes do pedido entrar, quer dizer, dava pra deixar os ingredientes mais usados já porcionados.

Valeu por aumentar a rapidez na entrega e a economia pagou o salario da ajudante e ainda me deu lucro.

Como estamos pegando um pizzaiolo que já trabalhava na casa, terei de implantar o porcionamento com calma, justamente pra não atrapalhar a produção.

Faço o porcionamento dos ingrdientes,começei com delivery a 7meses,posso dizer com certeza que se tiver que contratar um ajudante so pra isso,a economia paga o funcionario,e se bobear ainda me dara um lucrinho

Amigos,

quando estudamos o funcionamento da mente humana, percebemos que a capacidade de previsão está entre as mais altas funções do córtex cerebral.
Vemos também que erros de previsão podem provocar reações variadas, como humor, tristeza e perplexidade.

Quando um empresário inicia suas atividades, ele prevê muuuuito longe baseando-se em dados diversos, experiências e informações.
Contudo, somente sendo muito dedicado, meticuloso e detalhista podemos fugir dos problemas que a previsão mal sucedida produz.

Aliás, já viu como é muuuuito pior ficar inseguro (deficiência de previsão) sobre o futuro possivelmente negativo do que já saber precisamente o que de ruim pode/vai acontecer?

****

A economia gerada pelo ajudante porcionador surge justamente porque ele sofre menor carga emocional que lhe pressione a errar no processo e ainda ajuda a reduzir a carga emocional do pizzaiolo.

Ora, sabe o que mais atrapalha nossa capacidade divinamente instituída de prever? Problemas na carga emocional: stress, pressões, tensões, cobranças, medos etc...

Outra coisa que se agrega é a questão totalmente humana do suporte/apoio. Mesmo quem garante que prefere fazer tudo sozinho, não dispensa uma 'ajudinha', pois é um ser humano.

Temos prazer em nos ajudar e sermos ajudados.

Infelizmente a capacidade de previsão, oferecer ajuda e aceitar ajuda, dadas por Deus, sofrem mazelas em nosso crescimento, fazendo com que alguns simplesmente percam esses e outros dons (nunca totalmente, ou não seríamos humanos).

Quanto mais você anotar, rabiscar, rever, calcular e prever, mais chances você terá de ser bem-sucedido.

Ah... não tome o caminho 'largo' de criticar, xingar, pressionar, se estressar, pegar no pé, dizer que "não tem jeito", "não dá", "não tem como" etc. Assuma suas responsabilidades, aprenda sempre e seja tão compreensivo com os outros quanto consigo mesmo, desde que o seja MUITO!

abcs

Boa noite pessoal, oi eu de novo.

Eu estou no ramo somente a 05 anos e tive pizzaria em moema e perdizes, regiões de classe média - média alta, e agora estou em uma pizzaria em um bairro mais humilde, perto de minha casa.
Quando comprei a atual não sabia qual cliente eu teria, pois minha experiência era atender uma classe mais alta.
Também tive dúvidas que tipo de requeijão usar por exemplo, e como tinha feito um curso no SEBRAE de planejamento e estratégia para micro empresas achei melhor colocar os dois tipos de requeijão e deixo o cliente optar qual ele quer, claro diferenciando o preço dos doismas deixo claro até no meu cardápio que o preço é de requeijão tipo catupiry e se for catupiry o preço terá acrescimo. ( trabalho com o SANTO CREME e CATUPIRY ) e isso faço em todas as pizzas.
O molho eu uso sómente tomate débora e bato no liquidificador o minimo possivel para que ele fique grosso e em pedaços, temperando com azeite, sal e orégano ( tenho tido elogios ).
Alem das pizzas , também faço panquecas, sendo uma outra opção para o meu cliente, pois na região ninguem fornece ( e é muito gostosa ).
Uso todos os elementos que recheio as pizzas mais a carne moída e o molho de tomate.
Pretendo ainda fornecer lazanhas, canelones e rondeles, também usando o mesmo material para recheio e só comprarei a massa.
Assim estou agregando outros produtos para aumentar meu faturamento e não preciso comprar produtos diferentes daqueles que já compro para as pizzas.

Falei demais hoje tambem, desculpe pela empolgação.
Abraços.

Jose,

se me permite sugerir, tente tomate pizzad'oro (um débora híbrido) ou tomate rasteiro (italiano) (80% vermelhíssimos e 20% quase maduros).

Tente passá-los no processador que fatia mussarela (ralo grosso) em vez de usar o liquidificador e, se usar liquidificador, compre um de baixa rotação.

Diga ao pizzaiolo para preparar sem sal e deixar em uma peneira de inox para repousá-lo, em vez de uma bacia/vasilha cheia de pedacinhos 'boiando' em líquido.

Diga para usar em maior abundância a parte sólida/massenta sem água.

Diga também para deixar um 'anel' de pedacinhos de tomate perto da borda, fazendo um círculo vermelho de 'divisão' (para fins estéticos)

Faça esse teste e vc gostará dos resultados.

Explicação:
o sal acelerada a perda de líquidos por osmose, que por sua vez 'encharca' o molho cru, acelerando ainda mais o encharcamento osmótico. Dessa forma, a água sai do tomate muitos antes da pizza entrar no forno, forçando o pizzaiolo a usar uma quantidade bem pequena de 'molho cru' para não encharcar a pizza... (o que pode deixá-la seca)

O liquidificador rompe mais células do que o processador e também acelera a perda de líquidos, mesmo utilizado com parcimônia. Um liquidificador de baixa rotação é mais simpático para esse trabalho e pode receber uma dose maior de tomates de uma vez. Julgo o processador rápido e prático.

retirando o sal, mais líquido fica dentro do tomate.
separando os líquidos com a peneira, o índice de acidez cai e a osmose desnecessária cai mais ainda...

A parte sólida do tomate é como uma esponja, que solta água quando atinge uns 50ºC ou é mordida (dilíça...). Dessa forma, o sabor e o líquido vão para onde devem: para a massa e para o recheio.

Algumas receitas, como frango com catupiry (e outras usualmente 'secas'), ficam MARAVILHOSAS da seguinte maneira:

Coloque o frango padrão para uma pizza e 4x mais molho, sem água 'nenhuma', em uma vasilha e misture, sem empapar (misturar não é amassar).
Espalhe o frango úmido e com pedacinhos de tomate sobre a pizza recém-aberta e faça algum desenho criativo e significativo com o requeijão de sua preferência.

Leve ao forno, se possível, gratinando suavemente.

Ao retirar do forno vc notará que as fibras do frango absorveram por capilaridade a água que o tomate expulsou por causa do calor.

A acidez natural do tomate reforçará o salzinho do seu tempero do frango e o seu requeijão dará a cremosidade que vc precisava.

Hum... apenas teste e diga o que achou dessa experiência "doutôrica"...

abc

Bom dia Leandro Ramos

Vou te mandar sim.
Só estou dando uma limpada para vc. enterder melhor.

Abraços.

Bom dia Quasepoeta.

Agradeço sua sugestão, e farei sim a experiência.

Responda-me, por favor, então devo ou não temperar o molho com sal ?

E se colocar o sal no molho ja espalhado na pizza ?

Como já disse antes, eu coloco azeite de primeira também no molho, e vi uma reportagem feita em uma pizzaria da italia que depois do molho colocado na pizza, o pizzaiolo, também coloca um fio de azeite, e fica muito bom.

abraços.

Colocar sal depois que o molho já estiver na pizza é mais sensato. (apenas se for mesmo necessário)

Se vc testar, vai perceber que o sal no molho raramente ajuda no sabor. Em alguns casos até atrapalha:

pizza de 4 queijos tem tanto tanto tanto sódio que adicionar cloreto de sódio (sal) ao molho é um desperdício de tempo, dinheiro e sabor...

Quanto ao azeite, na Itália, eles usam pra praticamente tudo... uma colher de azeite ao acordar, na sala, em frituras de fogo baixo, na massa de pizza, no molho, depois que a pizza sai do forno... e se deixar "o italiano" ainda vai querer tomar de canudinho... rs... (comendo azeitonas...)

lembre: azeite extra-virgem é ótimo, porém, para a massa, não fará tanta diferença assim se ele for refinado...

abc

Obs.: acima de 80ºC o azeite começa a 'perder a graça' (várias propriedades organolépticas). Lembre, também, que não são muitos clientes que sabem sentir o azeite...

Boa Noite.

Desculpe o desabafo, mas estou assustado com o início deste ano.
Se continuar desse jaito, o meu movimento de pizza será de 60% menos.
O que faço?

Abraços.

José, acho que a pergunta seria minha:

O que você está fazendo e o que já fez?

A partir deste ponto poderão surgir idéias.

Ninguem melhor que você pra saber o que fazer, peneire as idéias dadas e se isso estiver dentro do que acredita, aproveite e inove.

pesar os igredientes aqui na minha pizzaria seria a ultima opção rsrsrs...
JOSE IGNACIO acho que vc se acostumou com o movimento d fim d ano na epoca de férias né...
daqui pra frente até meados d fevereiro março

Boa noite, Doutrina

Desculpe, não entendi sua pergunta.
Inacio

Boa noite José.
A minha pergunta foi o que você já fez para reverter este caso e o que está fazendo atualmente?

Veja bem, existem mil idéias para reverter a situação, algumas não me serviriam, talvez nem a você.

Meu conselho é para que peneire as idéias.

Hoje estou terminando de reformar uma pizzaria, já assei pizzas lá na semana passada, mas agora será uma inauguração de verdade.

Pois bem, neste bairro, estudo investir na qualidade, no diferencial e na rapidez no atendimento.
Mas irei investir nisso porque o bairro me permite, lugar de casas grandes, carros importados e tudo mais.

Onde eu estava isso seria um tiro no pé, lá o pessoal é classe mais baixa e posso dizer com propriedade que muitos não ligariam para isso.

Exemplo, acho que EU poderia apostar em:

Envelopes personalizados e termicos.
Caixas personalizadas.
Vidrinhos de azeite como brinde.
Vinhos, e etc.

Tudo pra aumentar meu faturamento.

No antigo bairro eu somente poderia lançar promoção com refrigereko gratis, e olha lá..

Então meu conselho é que somente você, que vive o dia a dia da sua pizzaria e conhece seu publico, poderá tomar uma decisão válida.

As idéias vem, mas a bola é sua.

Abraços

Boas Ranieri.

Não que eu acostumei com o movimento de fim de ano, é que os janeiros que já passei não foram fracos como este, e digo mais, janeiro do ano passado foi muito bom em relação a dezembro/2009.
O que está me deixando assustado é que os preços dos insumos não abaixaram, pelo contrario, aumentaram, tive que reajustar meus preços, isso em outubro/2010 e a clientela não reclamou, pois tive o cuidado de explicar os motivos do aumento.
Eu sabia que janeiro não seria forte como dezembro, mas tão fraco como está , não passou pela minha cabeça, e não se esqueça que sexta feira e sábado do natal e do fim de ano, não trabalhei como a maioria das pizzarias, e o faturamento caiu bastante.
Mas valeu a lembrança.

Aproveito para perguntar : Qual o melhor mês para começar a planfetar?

Inacio.

Doutrina, o meu público também é de classe mais baixa, e hoje estava pensando em dar uma pintada na frente e dentro da pizzaria, mas sei que isso poderá me ajudar pouco.
Dar um refri como brinde, tem trocentas pizzarias aqui que dão, borda já dou em dias da semana.
Estou pensando em abaixar efetivamente meus preços, até antes que os outros, e diversificar meus produtos, como esfihas, lazanhas, canelones, rondelis, ( panquecas já faço a 04 anos ).

José, eu pensava igual a você, já briguei com muita gente aqui por defender baixar preços e seguir a concorrencia, mas hoje vejo que quem me alertou no passado estava com a razão.

Temos de escolher nosso publico.
No meu caso, em meu bairro hoje tem pizza á R$ 8,60, e não daria pra concorrer com eles e oferecer uma pizza de qualidade.

Decidi me mudar de bairro, com a cara e a coragem, porque dinheiro eu não tenho.

O meu antigo publico conta as moedas pra comprar e pergunta o preço primeiro, não reclama do atraso das pizzas e etc.

Nesta nova pizzaria o povo faz o pedido, me passa o endereço e o preço fica pro final, quem faz isso busca qualidade, e ái de mim se atrasar, faltam me bater.
Mas eu prefiro assim, porque desta forma posso oferecer o melhor e cobrar, e se reclamar do preço indico pizzarias que vendem mais barato, e pode ter certeza de que farei isso.

Um dia o Ricardo San Martino citou uma frase aqui no forum:

"Prefiro vender 10 pizzas á 50 reais que 50 pizzas á 10 reais"

Pense numa pessoa que não concordou com ele naquele tempo.

Agora imagine um baita homem (EU) com cara de trouxa dizendo que estava completamente errado.

Quanto a agregar produtos, estou de acordo, porque tem cliente que quer variedade. Pizza não é alimento pra comer todos os dias, e o cliente sabe disso.

Caro amigo acredito eu que na altura do campeonato baixar os preços não seria uma boa saida pois como vc ja sabe os insumos estão carissimos, se vc o fizer ai sim vc tera problemas.
Quer uma sugestão:
Comece a panfletar ja.
Não se preocupe em querer fazer um panfleto 4 cores onde o custo aumenta um pouco.
Faça panfletos uma ou duas cores diminua o tamnho dele para que vc possa faze-lo em maior qtd.
consequentemente vc cobrira uma maior area de divulgação, não espere pelos seus concorrentes, saia na frente.
matenha seus preços e va a caça do cliente.
Qd vc começar a sentir o efeito não esuqeça de parar de panfletar se não vc não dara conta e assim tera novo problema.

Não existe Mês melhor ou pior para panfletar, quem determina isto é sua nescessidade, éo o termômetro de suas vendas

Forte abraço...

Lucena.
Obrigadão pela ajuda.

Doutrina.
Foi muito bom falar com vcs.

Disponha caro amigo.

Ola boa tarde!

Tudo depende de quanto nosso cliente pode pagar. vcs estão brigando com a concorrëncia direta, eu estou encinando o povo a comer pizza, pois moro numa cidade pequena encravada nos pés da Serra do Brigadeiro em Minas Gerais. pergunto a todos qual ação de marketing usar?
Cristiano

desculpe pessoal Ensinando

Só para ilustrar:
Estamos hoje em um bairro com tradição de pizzas R$ 11,00, mesmo tendo boa parte das casas A e B, e condominios A e AA.
O antigo dono "apostou" que o povo não pagaria mais que isso por uma pizza.
Pois hoje, a esposa do Juliano, numa atitude ousada, aumentou os preços das pizzas mussarela e calabresa para R$ 14,00, sem avisar ninguem.
Ninguem reclamou, nenhum cliente e vendemos muito.

Então podemos "doutrinar" nossos clientes.
E quem quiser comer pizza barata é só atravessar a rua.

O importante é qualidade, atendimento e rapidez na entrega.

Bom dia amigos do forum.
Esta semana eu arrisquei, subi as minhas pizzas com diferença da pizzaria mais cara daki de R$ 0,50 a mais.

Ja na realidade isso era uma vontade antiga mais sem coragem, vi varias postagem aki no forum de que a qualidade é realmente o que importa.

Sempre apostei na qualidade e isso requer custo.

Tenho que desembolçar mais por isso e não posso absorver tudo, o cliente tem que pagar tbm por isso.

Fiquei admirado com nosso amigo STROMBOLLINO em campina grande que a sua pizza de mussarela e calabreza custa em media R$ 30,00 Isso na saudosa Paraiba Campina GDE. se comparada a Metropole de SP é um estupendo valor.

Da-lhe Strombollino.

Os meus atuais preços;

Calabresa R$ 18,50 para entrega
Mussarela R$ 18,50
Portuguesa R$ 24,00
Frango catupiry R$ 23,00
Camarão R$ 29,00


Estão comprando.

Nós não podemos ter medo do cliente, conquiste-o ele é o fator determinante em seu comercio.

Forte abraço...

Grande Mauro, estive falando com o Strombollino e aprendi bastante com ele.

Hoje minha visão de negocio mudou da agua não potável pro vinho de otima qualidade.

Por exemplo, logistica:

A pizzaria que assumimos tem clientes de pizza á R$11,00 á uma distancia de 12 km, dentro de uns sitios.
Bem, o motoqueiro já foi lá, não gostou, pois é dificil encontrar os endereços e o local é muito escuro.

O que fizemos?

Aumentamos as pizzas para R$ 14,00 e para testes colocamos a taxa de R$ 5,00 para entrega.
O Juliano acha que devemos aumentar a taxa de entrega para estes lugares "visando" espantar os clientes.

Estou totalmente de acordo com ele.
O negocio de entregar lá é um tiro no pé.
Ontem enquanto o motoqueiro fazia quatro entregas lá, eu fiz diversas dentro do bairro, pra não atrasar.

Então, a nossa área de atuação é enorme, mal trabalhada e com clientes suficientes pras tres pizzarias da região.

Porque eu me preocupar com cliente complicado se tenho cliente simples no meu raio de atuação?

Um cliente complicado destes pode atrasar entregas proximas.
Explicar este tipo de falha é dificil.

Então, acredito que o logistica seja fator vitál para a economia e aumento do lucro.

Concordo plenamente com vc. Doutrina

è melhor cobrar mais caro pra cliente " problema", do que falar não, pois estes clientes tem amigos proximo a vc. melhor.

Melhor este cliente falar: eles cobram caro pra levar a pizza até mim, do que falarem são uns filhas da (....) não me aceitam como cliente éu tbm nem quero as pizzas deles são ruim mesmo.
Esta sua estratégia é a melhor pois talvez muitos deixem de pedir devido a taxa, ou vc é a única pizzaria que entrega por la e atende bem, vão espalhar que a pizza melhorou e todo mundo desta região vai começar a comprar com vc. rsrsrsrs. mesmo sendo com um preço mais salgado.


A realidade é :: Quem entende a cabeça de um cliente.


Forte abraço e sucesso.

Obs. Acredito que em março irei fazer uma visita para o Strombollino.
passarei uns 12 dias em João Pessoa de férias.

O lucro baixo está ligado diretamente a quantidade de pizzas vendidas, ou seja, para voce vender 500 ou 1000 pizzas por mes a despesa fixa as vezes é a mesma, com isso seria bom ter promoções para os dias de pouco movimento, fidelizando clientes, e comprando matéria prima de primeira que nem sempre precisa ser a mais cara, como citado antes pra que req. catupiry se já usava dalora, não abra mão da sua margem de lucro...

Mauro,
tenho um conhecido meu aqui em paqueta que ja foi na pizzaria do Strombolino, e adorou desde a pizza quanto ao atendimento.
toda vez que vou na padaria onde ele e socio, ele me pergunta pelo strombolino.
e ja vi ele comentando da pizza do strombolino para conterraneos dele de campina grande, que ja parecem que quando forem na terrinha farão uma visita a esta pizzaria
Newton

Mauro Lucena escreveu:Bom dia amigos do forum.
Esta semana eu arrisquei, subi as minhas pizzas com diferença da pizzaria mais cara daki de R$ 0,50 a mais.

Ja na realidade isso era uma vontade antiga mais sem coragem, vi varias postagem aki no forum de que a qualidade é realmente o que importa.

Sempre apostei na qualidade e isso requer custo.

Tenho que desembolçar mais por isso e não posso absorver tudo, o cliente tem que pagar tbm por isso.

Fiquei admirado com nosso amigo STROMBOLLINO em campina grande que a sua pizza de mussarela e calabreza custa em media R$ 30,00 Isso na saudosa Paraiba Campina GDE. se comparada a Metropole de SP é um estupendo valor.

Da-lhe Strombollino.

Os meus atuais preços;

Calabresa R$ 18,50 para entrega
Mussarela R$ 18,50
Portuguesa R$ 24,00
Frango catupiry R$ 23,00
Camarão R$ 29,00


Estão comprando.

Nós não podemos ter medo do cliente, conquiste-o ele é o fator determinante em seu comercio.

Forte abraço...

Newton gostei do seu chepeuzinho, tem uma piada boa de chapeu grande, mas não vou contar.
Pessoal este final de semana estive em Marilia (SP) na casa de ums amigos e pedimos 6 pizzas em uma pizzaria proximo ao condominio onde eu estava, dizem que a melhor da cidade pois já existe a 35 anos, demorou quase 2 horas pra entregar, meus amigos, que pizzas ruim, até meu filho que come até pedra, reclamou das pizzas, como eu era visita, não me deixarão pagar, mas eu vi o preço uma bagatela de 320,00 reais, isso mesmo 320,00 reais por aquelas porcaria, a pizza de portuguesa se vc quiser ovo paga-se 2,50 por ele, é um absurdo.
Mas, eles gostam e comem todo final de semana, então imaginem o preço da pizza e o lucro que eles tem, assim da gosto vender pizzas e não qualidade.

O dia que eles comerem as pizzas do Maestro Mauro Jonas da Bella Capri, eles vão delirar com certeza.

É gde Newton o strombollino alem de um excelente comerciante, é um excelente orador, gostei muito de te-lo conhecido.

E vou na pizzaria dle em Campina gde. e a qualquer dia destes na sua forte abraço...

Albino, é o mesmo problema aqui. Não comi pizza boa ainda.Não me importo com preço, se não posso pagar determinado lugar,não peço, nao vou.. Mas pizza barata não pode significar pizza ruim e pizza cara astá impedida de ser ruim. Se pago uma pizza de preço mais elevado e a pizza é ruim pode aguardar um telefonema meu descascando..
Poxa, a maioria de nós luta pra colocar um preço que pague pelo nosso preciosismo em enviar uma pizza ou outro porduto de qualidade e o cara entrega uma pizza porcaria por preço medio de $58??? Jesus!Descei!
Não sei quem é mais louco : quem faz ou quem paga

enfim... entender público é a missao mais ingrata do comerciante
abçs Nell

Meus caros, voltando a um dos itens citados, observei nas pizzarias que visitei o seguinte:

Ninguem porciona coisa alguma.
Piór, falou em porcionar, desconversam.
Para um ramo competitivo como o nosso, ter cabeça aberta é fundamental, senão não adianta reclamar, careta, lamúria e muxoxo não resolvem problemas.

Sem porcionar, como se calcula o lucro?
Como se mantem padronização?

Uns dizem que a mão do pizzaiolo é mais precisa que a balança, não concordo e peço um teste, vamos ver no olho mecanico.

Um auxiliar porcionando dará lucro, evitará desperdicios e perdas e tudo mais que alavanca o prejuizo.

Um auxiliar paga seu proprio salário, padroniza o produto, mantem a qualidade (*) e dá lucro.

Outra visão de empresário para alavancar as vendas é o diferencial "alem" da qualidade, preço e atendimento.
O concorrente está tambem preocupado com a qualidade de seu produto, supomos, mas o que te auxiliará a melhorar o lucro?

Produtividade e aumento de vendas.
O aumento de vendas deverá ser um segundo fator de monitoramento contínuo.
Pense como cliente, o que ele gostaria e o que faria com que ele pedisse a sua pizza continuamente?

As vezes uma seleção de clientes ajudará, para estes clientes é importante uma atenção especiál, um brinde que pretendo ofertar é uma pizza 20 cm doce ou salgada para degustação.

Com isso consigo fazer com que o cliente se sinta prestigiado, e isso tambem abrirá um leque de degustação importante, alavancando outros sabores.

(Tudo isso que disse não se aplica a pizzaria atual, isso é um projeto próprio para o futuro)

* Não uso o termo pizzaiolo, uso montador.
Um auxiliar será responsavel tambem pela validade e organização dos produtos, melhorando a performance das montagens já que o montador terá unicamente de se preocupar com a montagem, seguir a ficha técnica e outras coisas que são mais importantes e garantirão o bom andamento da sua função.

doutrinador escreveu:Meus caros, voltando a um dos itens citados, observei nas pizzarias que visitei o seguinte:

Ninguem porciona coisa alguma.
Piór, falou em porcionar, desconversam.
Para um ramo competitivo como o nosso, ter cabeça aberta é fundamental, senão não adianta reclamar, careta, lamúria e muxoxo não resolvem problemas.

Sem porcionar, como se calcula o lucro?
Como se mantem padronização?

Uns dizem que a mão do pizzaiolo é mais precisa que a balança, não concordo e peço um teste, vamos ver no olho mecanico.

Um auxiliar porcionando dará lucro, evitará desperdicios e perdas e tudo mais que alavanca o prejuizo.

Um auxiliar paga seu proprio salário, padroniza o produto, mantem a qualidade (*) e dá lucro.

Outra visão de empresário para alavancar as vendas é o diferencial "alem" da qualidade, preço e atendimento.
O concorrente está tambem preocupado com a qualidade de seu produto, supomos, mas o que te auxiliará a melhorar o lucro?

Produtividade e aumento de vendas.
O aumento de vendas deverá ser um segundo fator de monitoramento contínuo.
Pense como cliente, o que ele gostaria e o que faria com que ele pedisse a sua pizza continuamente?

As vezes uma seleção de clientes ajudará, para estes clientes é importante uma atenção especiál, um brinde que pretendo ofertar é uma pizza 20 cm doce ou salgada para degustação.

Com isso consigo fazer com que o cliente se sinta prestigiado, e isso tambem abrirá um leque de degustação importante, alavancando outros sabores.

(Tudo isso que disse não se aplica a pizzaria atual, isso é um projeto próprio para o futuro)

* Não uso o termo pizzaiolo, uso montador.
Um auxiliar será responsavel tambem pela validade e organização dos produtos, melhorando a performance das montagens já que o montador terá unicamente de se preocupar com a montagem, seguir a ficha técnica e outras coisas que são mais importantes e garantirão o bom andamento da sua função.

Doutrina voce por gentileza me passar as fichas fichas tecnicas que possui,tentei fazer algo nesse fim de semana comecei e nao terminei,acho que poderiamos comparar a que ja temos,abraço

Boa Tarde Doutrina.

To com vc. eu ja porciono os materiais ( eu não, minha esposa )e no caso da mussarela e calabresa tenho um baldinho de plastico ,se não me engano de alho triturado, no qual eu uso como medidor.
As vezes checo se estou colocando a quantidade correta.
Uso as porções sempre para 1/2 pizza, ex. no caso do peperone separo 16 fatias, lombo também, peito de peru oito fatias, etc., mas tomo o cuidado de observar o peso das fatias.

No caso de dar uma desculpa para o seu cliente de itatiba (ha,ha,ha ), diga que a entrega para o local está demorando 1:30 hora, seele aceitar da tempo de organizar as entregas para poder fazer essa também.

Outra coisa que me lembrei José, mussarela ralada rende mais que processada.
No caso da processada, dois copos americanos cheios era minha medida para dar os 350 gramas.
Caso o sabor fosse outro que levava a mussarela, eu diminuia para um copo.
Na ralada á mão fica mais dificil, então eu trabalhava com uma balança.
A auxiliar colocava o peso de 350 gramas em um tapware, e eu podia optar por usar metade ou tudo.
No caso da calabresa quase a mesma coisa, cortava com a faca uma quantidade fininha (0,5 mm) e colocava em tapware.
Cortava outra quantidade um pouco mais grossa, 1 mm.
Na hora do recheio dependendo do sabor escolhia qual usar.
Quando se corta fino rende mais, portanto ela servia para as pizzas que levavam calabresa.
Para a pizza só de calabresa, eu pesava 350 gramas de calabresa misturada, quer dizer, rodelas finas e grossas.

Á meu ver 1 mm é grosso, quem quiser comer mais que isso eu frito.

Cebola tambem.
O Maestro Mauro me ensinou a ferver a agua, colocar a cebola cortada/fatiada dentro e depois coloca-la em agua fria.
Isso ajudava tanto no sabor, que deixava de ser ácido, quanto na conservação.

Pois é meu amigo, outra dica importante era quanto ao desperdicio, o meu era praticamente zero.

Trabalhando com pré-assada não sobra massa.

Muita coisa dá para se porcionar em pequenas quantidades, dou um exemplo o frango.
Eu temperava e refogava cerca de tres quilos, depois porcionava em pequenos potes de meio kilo e isso me fazia a nunca jogar o frango fora.

Outra coisa, a praça de montagem era preparada com potes pequenos de dois quilos e um quilo, a auxiliar ficava de olho, pois era ela que supria estes potes.

Ricardo, tenho pouca coisa digitada, fiz tudo em cartolinas e plastifiquei.

Mas vou ver onde estão as fichas e mandarei um resumo a você.

Abs

O meu desperdicio é QUASE zero.

Não encontrei um jeito de conservar a Rucula por mais tempo.

Comigo é tudo na ponta do lápis tb. Inclusive com os preços que pago em tudo semana a semana, marca usada, lugar comprado, etc
No olhometro, nem pensar. Controlo consumo de gás, de luz, tudo!
Faço isso com meu orçamento pessoal tb. Não gasto nada sem anotar.
Dinheiro não aceita desaforo...

José, encontrei uma rúcula congelada estes dias e a estou usando.

Imagino comprar ela fresca, passar por um pouco de suco de limão e congelar em seguida. Vi isso ser feito em fabricas de polpa de frutas e acredito que funcione.

Neli, dinheiro requer carinho pra ele se aproximar de você e requer carinho para que ele não fuja..

Ontrem fui fazer um serviço na Barra da Tijuca, e a pessoa para quem eu fiz o serviço falou para eu dar uma passada numa pizzaria que tinha num shoping em cima do supermercado zona sul, onde tinha uma pizzaria que o dono era Italiano e a pizza era fininha.
e ele fazia tambem pães.
fui lá,mesmo sem estar com vontade de comer Pizza, estava mais preoculpado em pegar a barca das sete.
chegando la vi o cardapio, e os preços das pizzzas girava entre 19,50 a 25,00 (tinha poucas opções para pizza, e tinha outras massas tambem.
perguntei qual era o tamno da pizza ele m,e mostrou um prato que acredito ser de 30 cm.
perguntei se não havia tamanho menor, ele falou que não mas daria para eu comer ela inteira ja que ela era fininha.
quando fiz o pedido, ele veio me explicar que ela não seria feita no forno a lenha, pois elkes so ligam este forno nos finais de semana,ja que o custo paraa ssender ele era muito alto , e ele seria ligado em eoutro forno e me apontou para o outro forno que estava meio escondido, era um Tedesco, não me lembro muito bem, e que a pizza seria 12,50
falei tudo bem.
e fiquei esperando, so tinha eu esperando a pizza, que demorou muito
quando veio a pizza , muito bonita, bem fininha mas de crocrante para dura.
a quantidade de mussarella que foi posta se chegou a 200 gramas tenho as minhas desconfianças, pois alem de ressecada não tinha sabor.
o molho de tomate tambem ressecado, se eu não tivesse visto o pizzaiolo montar eu ia dizer que ela tinha sido requentada.
tou escrevendo este post neste topico, para mostrar que,ele se pode se tomar medidas de contenção despesas em dias da semana mais fraco, mas que não se pode haver perda dequalidade, gostaria de voltar la um dia para experimentar ela no forno a lenha, mas acredito que não haja diferença.Mas acredito que esta queda de qualidade seja ainda devido a falta de intimidade do pizzaiolo com este forno. pois pelo que senti esta mudança de atitude e recente
esta pizzaria esta num segundo piso do shopinhg e não esta na area de alimentação,a areae cercada de restaurantes,barzinhos e tambem perto da Pizza Hut
Newton

Doutrina ...

Vc tem maiores detalhes sobre essa "rúcula congelada" ???

Sergio, eu tinha aqui em casa, mas já mandamos pra barriga.
Sexta é dia de compras e vou comprar mais, e te passo a marca.

Newton do Amarante escreveu:Ontrem fui fazer um serviço na Barra da Tijuca, e a pessoa para quem eu fiz o serviço falou para eu dar uma passada numa pizzaria que tinha num shoping em cima do supermercado zona sul, onde tinha uma pizzaria que o dono era Italiano e a pizza era fininha.e ele fazia tambem pães.
Newton

Opa, esta pizzaria fica no quarteirao de onde moro,inclusive passei la quando inaugurou.

O problema é "manual" mesmo, a pizza de lá, qq sabor, tamanho, dia ou variedade não é digna de ser servida, infelizmente. Por outro lado, é facil de se corrigir o problema, desde que seja da vontade do dono.

Por custo-beneficio, a pizza do zonasul logo abaixo é 1000x melhor, a R$ 13,50 a 30cm marguerita no forno a lenha, basicão mas que não decepciona.

Lembrando que a media de preco de pizzas gigantes 45cm de entrega/35cm masa pan aqui na regiao varia entre 35 e 45 R$ (ja com tx de entrega).

abcs,
Rodrigo

Olá caros colegas, sou novato por aqui e estou perto de abrir minha pizzaria.
Tenho tirado muitas dúvidas ao ler esse notável fórum. Está sendo excelente para mim que não tenho experiência no ramo de pizzas, pois tenho experiência em restaurante somente no almoço e marmitex.
Aproveitando esse tópico gostaria que o colega Jose Ignacio C. Netto me envia-se a planilha de custos de pizzas, pois acho que seria de grande ajuda para a produção, otimização e redução de desperdícios, como está sendo dito aqui.
Meu email: celsosato2011@hotmail.com
Obrigado e abraços a todos