gostaria de saber o por que da levedura nas pizzas ?

por arthur adrian Qui 28 maio 2009, 21:30

gostaria de saber o por que das leveduras de cerveja nas pizzas ?

por KaiKai Sex 18 Set 2009, 21:50

bem, numca ouvi falar disto, levedura de cerveja em pizzas, contudo levedura nada mais é do que o popular fermento, são micro-orgnismos que na verdade liberam muito gás carbônico, fazendo com os alimento aumentem seu volume, como se fosse um chocolate sunflair, ou musse, se tirar o "ar" deles o seu volume diminui, no caso do chocolate é pra enganar besta, já nas massas é para adicionar leveza e maciez a elas.
esse conceito da aumento de volume também é válido para os refratários que utilizamos nos fornos, como eles tem sua massa (não é peso molecular) aumentadas fisico-quimicamente, eles suportam altas temperaturas devido ao fato de não terem mais o que dilatarem, evitando assim as fissuras.

por KaiKai Sex 18 Set 2009, 21:56

tem um detalhe muito importante para o nosso ramo.
quanto menor a quantidade de levedura, maior o tempo de descanso da massa, resultando em um produto de qualidade superior, porém nas horas de pico quando você a última bolita na caixa, ai meu irmão é bater mais massa e uma dose extra de fermento, para ela ficar pronta nuns 30 min.
te aconselho... evite isso... a levedura vai continuar a agir... só que no buxo... hummmm de manhã
imagine......... em gado se chama empazinamento.... gases... he he he he

por cheborep Dom 01 Nov 2009, 20:27

Olá Arthur
Segue informa sobre levedura

FERMENTO
Funções
A função primordial do fermento é provocar a fermentação que produz o gás carbônico responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa. Outra utilidade importante desse ingrediente é propiciar ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão.

De onde vem a fermentação
O agente responsável pela fermentação do pão é a levedura “saccharomyces cerevisae”. Ela é constituída por uma única célula (unicelular) que possui as faculdades de todos os seres vivos: respiração, reprodução e alimentação, o que lhe permite se reproduzir a partir de si mesma. Quando lhe são dadas condições ideais para seu desenvolvimento, vai se multiplicando praticamente a cada 25 minutos.
Essa levedura utiliza o açúcar como alimento e para a reprodução; e, como resultado do metabolismo (transformação) do açúcar, há liberação de gás carbônico (CO2), álcool e substâncias aromáticas no meio em que está imersa. O gás produzido é responsável pelo crescimento da massa, o álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.

Principais fermentos utilizados na panificação
A escolha do fermento a ser usado na fabricação do pão dependerá do trabalho na
misturadeira, do tempo de espera, do tempo e da temperatura do amassamento e do crescimento desejado ao final do produto. Os tipos de fermento usados na fabricação do pão são:
Fermento fresco: O fermento fresco se apresenta sob forma de barra, de cor creme ou marfim, com consistência razoavelmente compacta e homogênea. Muito rico em água (em torno de 70%) é constituído de células redondas ou ovais. No Brasil, é obtido através da fermentação do melaço de cana. Pode ser conservado em bom estado por aproximadamente 15 dias, se guardado em ambiente refrigerado, a uma temperatura de 4º C e em umidade relativa de 80 a 85%.
Fermento seco: O fermento seco é obtido através da secagem do fermento fresco, à baixa temperatura. É embalado ao abrigo do ar e por isso possui um período de conservação maior (6 meses, 1 ano e até mais). Dois tipos de fermentos secos se encontram à disposição da panificadoras.
Fermento granulado: O fermento granulado possui células que se encontram em estado de vida latente. Para ser utilizado, deve Ter suas células revigoradas com água. O fermento granulado é acondicionado em caixas de metal.
Fermento instantâneo: O fermento instantâneo é embalado a vácuo e suas células ficam em estado de dormência, voltando ao estado original quando hidratadas. Para não prejudicar a integridade física das células, a absorção da água deve ser gradual. É recomendável misturar o fermento à farinha, adicionar os ingredientes e só então adicionar água.

Espero que tenha esclarecido sua pergunta

Anderson Santos
Pizzaiolo
Consultor de desenvolvimento de produtos alimenticios
prof_nut_anderson@hotmail.com

arthur adrian escreveu:gostaria de saber o por que das leveduras de cerveja nas pizzas ?

por amorim Seg 02 Nov 2009, 13:46

muito obrigado pela aula cheborep
foi muito importante ter estas informações

gostaria de saber o por que da levedura nas pizzas ?

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