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Como utilizar um forno a lenha?

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default Como utilizar um forno a lenha?

Mensagem por Marcelo Perin em Ter 21 Jun 2011, 22:43

Olá,estou com dúvidas de como devo proceder com forno a lenha.Quando devo colocar a massa? A lenha tem estar queimando ou apenas brazas?Devo ficar observando a massa com a portinha aberta? Colocar a massa a qual distãncia da lenha? Me ajudem por favor...
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Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 22 Jun 2011, 09:41

Marcelo Perin escreveu:Olá,estou com dúvidas de como devo proceder com forno a lenha.Quando devo colocar a massa? A lenha tem estar queimando ou apenas brazas?Devo ficar observando a massa com a portinha aberta? Colocar a massa a qual distãncia da lenha? Me ajudem por favor...

Bom dia Marcelo.

Vc deve colocar a pizza para assar no momento em que vc perceber que o forno esta aquecido, com a cupula toda branca, ja que a caracteristica do forno a lenha é que a cupula dele esteja toda preta em função da fuligem produzida pela queima da lenha.

A lenha tem que estar em combustão plena no canto do forno deixando livre a area onde vc assara a pizza.

A porta tem que estar sempre aberta na hora do assamento das pizzas.
A distância vc pode deixar em torno de 10 a 15 cm da lenha lembrando que a pizza tem que ser forneada a medida que a borda esteja dourando.
E nunca deixe de observao o fundo da pizza para que ela não asse demais proxima a lenha, se acaso aparecer alguns pontinhos no fundo da pizza deixe ela terminar de assra em cima da pa de ferro para que ela não queime no fundo.


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Mensagem por Marcelo Perin em Qua 22 Jun 2011, 12:04

Muito obrigado pelas dicas,vou fazer conforme me passou..Valeu
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default sou novato e não entendi

Mensagem por carlos bezerra em Qui 14 Jul 2011, 19:55

Mauro Lucena escreveu:
Marcelo Perin escreveu:Olá,estou com dúvidas de como devo proceder com forno a lenha.Quando devo colocar a massa? A lenha tem estar queimando ou apenas brazas?Devo ficar observando a massa com a portinha aberta? Colocar a massa a qual distãncia da lenha? Me ajudem por favor...

Bom dia Marcelo.

Vc deve colocar a pizza para assar no momento em que vc perceber que o forno esta aquecido, com a cupula toda branca, ja que a caracteristica do forno a lenha é que a cupula dele esteja toda preta em função da fuligem produzida pela queima da lenha.

A lenha tem que estar em combustão plena no canto do forno deixando livre a area onde vc assara a pizza.

A porta tem que estar sempre aberta na hora do assamento das pizzas.
A distância vc pode deixar em torno de 10 a 15 cm da lenha lembrando que a pizza tem que ser forneada a medida que a borda esteja dourando.
E nunca deixe de observao o fundo da pizza para que ela não asse demais proxima a lenha, se acaso aparecer alguns pontinhos no fundo da pizza deixe ela terminar de assra em cima da pa de ferro para que ela não queime no fundo.


Mauro, não entendi quando você fala que a cupula tem que estar branca mas sem seguida você fala que é característica do forno a lenha ter o teto preto de fuligem. Esta tb é minha dúvida: qual é o melhor momento para colocar a pizza? tem alguma dica para ver se a temperatura interna está no ponto? obrigado, carlos bezerra

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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 14 Jul 2011, 20:44

Carlos seja bem vindo, a cúpula do forno ao iniciar a combustão fica toda preta de fuligem, esta fuligem acaba sendo um indicador de forno frio.

Qd o forno esta em ponto de uso a cúpula volta a ficar branca.
Este é o ponto de começar a assar.

Forte abraço.

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Mensagem por José Rogério em Qui 21 Jul 2011, 16:23

Mauro,

qual a medida ideal para um forno a lenha para quem tá começando no ramo?

Penso trabalhar com um forno que suporte até 3 pizzas de 35 cm. Esta capacidade é ideal?

Para o Fast Food de pizzas pedaço o início da jornada será as 7h00 para as 9h00 abrir o estabelecimento para o público. Você recomenda aceder primeiro o forno e depois preparar a massa ou o contrário?

Abraço,
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Mensagem por thales06 em Qui 21 Jul 2011, 18:56

marcelo aqui no meu forno uso um termometro ,quando esta quente os tijolos ficam limpos sem foligem, abraço

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Mensagem por MAURO LUCENA em Sex 22 Jul 2011, 00:14

José Rogério escreveu:Mauro,

qual a medida ideal para um forno a lenha para quem tá começando no ramo?

Penso trabalhar com um forno que suporte até 3 pizzas de 35 cm. Esta capacidade é ideal?

Para o Fast Food de pizzas pedaço o início da jornada será as 7h00 para as 9h00 abrir o estabelecimento para o público. Você recomenda aceder primeiro o forno e depois preparar a massa ou o contrário?

Abraço,

Tudo bom Rogerio , o forno a lenha para pizzaria indico eu que o melhor tamanho é com raio de 1,50 mts de cupula, assa 3 pizzas com folga e apertado 4 pizzas.

Qt ao seu horario não entendi, porem o ideal é por exemplo se vc trabalhasse com a pizzaria apos as 18:00 hs vc acende o forno as 17:00 hs , nisto o tempo de preparo da massa o ideal é ela ter pelo o menos 2 horas de fermentação ( descanso ), então o ideal é fazer a massa sempre antes. OK

Forte abraço.

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Mensagem por peperone em Sex 22 Jul 2011, 12:47

Oi Mauro,então,um forno com essa dimensão,sendo flex,caberia quatro a cinco pizzas,ok??,meu receio quanto ao flex é a temperatura da pedra...
e se eu esquentasse a pedra por baixo,tipo forno a gás???
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Mensagem por MAURO LUCENA em Sex 22 Jul 2011, 14:07

Boa tarde peperone, se o forno for ser usado no sistema flex ele não precida de ser com este diâmetro, pode ser um de 1,40 mts de raio, ja com relação a temperatura do lastro pode ficar tranquilo pq o formato do forno a lenha ja é forma de cupula para que a lingua de fogo tanto a lenha como a gas, tenha a mesma eficiência em circulação de calor.

Portanto não ha necessidade de aquecimento na base.

Forte abraço.

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default Re: Como utilizar um forno a lenha?

Mensagem por eduneri em Ter 16 Ago 2011, 17:06

E aí galera, blz?

Sou novo por aqui,e pretendo entrar no ramo de pizzaria delivery, e estou postando minha primeira dúvida...

Vendo estas perguntas e respostas, entre aqui e outros tópicos, posso concluir então, que:

Diâmetro do forno ideial a lenha é de: 1,50 m
Altura da cúpula é de: 60 cm
Posição da chaminé na parte da frente do forno

Ok, agora tenho algumas perguntas:

- É necessário que os tijolos internos sejam refratários?
- O Lastro é necessário ser de mármore ou granito? Pode ser substituído por outro material?
- A chaminé tem alguma espessura ideal?
- Esse tamanho de forno, consigo fazer qual número de pizzas e de qual tamanho?

Agradeço enormemente a oportunidade, e desde já agradeço pelas respostas aqui já dadas, pois é muito bom esse fórum!

Grande abraço!

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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 16 Ago 2011, 17:44

eduneri escreveu:

Ok, agora tenho algumas perguntas:

- É necessário que os tijolos internos sejam refratários?

Sim toda a cupula tem que ser executada em tijolos refratarios

- O Lastro é necessário ser de mármore ou granito? Pode ser substituído por outro
material?

Tambem em tijolos refratarios devido ao atrito que a pa de ferri exerce sobre o lastro na hora de fornear.

- A chaminé tem alguma espessura ideal?

10 polegadas

- Esse tamanho de forno, consigo fazer qual número de pizzas e de qual tamanho?

Nisto depende muito da sua produção a nivel de habilidade na cocção das pizzas, nesta medida de 1,50 mts de diâmetro o forno tem com capacidade para 300 pizzas em uma noite assa de 3 a 4 pizzas por vez, em media 2 minutos para assa-las, após ser introduzida no forno.


Grande abraço!

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Mensagem por Convidad em Ter 16 Ago 2011, 18:53

Maurão

Não esqueça da minha caloi.....

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default Re: Como utilizar um forno a lenha?

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 16 Ago 2011, 18:59

Menino ja to te enviando agora, mil perdões.
Forte abraço.

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Mensagem por eduneri em Qua 17 Ago 2011, 11:52

Mauro desde já agradeço pela sua atenção...

Viu, é o seguinte, tenho a intenção de abrir um delivery, porém quero fazer um forno na minha casa para adquirir uma experiência em fazer as pizzas, hj já faço para amigos e parentes, no entanto, queria engrandecer minha habilidade para abrir um delivery e devagarzinho criar uma pizzaria de verdade.

- Esse forno que passei pra vc, vc acha ideal para um delivery?
- É muito grande para iniciar um trabalho?
- Vc teria um projeto desse forno?

Grande abraço!

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Mensagem por Convidad em Qua 17 Ago 2011, 13:15

Mauro,

Minha futura caloi é linda!



Obrigado e Abraços

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Mensagem por eduneri em Qua 17 Ago 2011, 17:09

eduneri escreveu:Mauro desde já agradeço pela sua atenção...

Viu, é o seguinte, tenho a intenção de abrir um delivery, porém quero fazer um forno na minha casa para adquirir uma experiência em fazer as pizzas, hj já faço para amigos e parentes, no entanto, queria engrandecer minha habilidade para abrir um delivery e devagarzinho criar uma pizzaria de verdade.

- Esse forno que passei pra vc, vc acha ideal para um delivery?
- É muito grande para iniciar um trabalho?
- Vc teria um projeto desse forno?

Grande abraço!

Segue

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Mensagem por Leone em Qui 18 Ago 2011, 18:58

Mauro,tudo bem?

Posso fazer uma correção,sobre a indicação do teto quando fica branco,o forno está na temperatura certa?Tudo OK,somente para aquele primiero momento que fica branco,mas não vai garantir que durante as horas de trabalho a temperatura seja certa,porqué o tempo ficará sempre branco e vai ficar preto só no outro dia quando o forno será aceso de novo.Em resumo,somente naquele momento da cor preta passa ao branco,que será a temperatura certa,desse momento se não colocar mais lenha o forno vai resfriar e o teto continuerá sempre branco.Portanto é melhor indicar um termometro ou um medifor com luz infravermelho.Eu sou um pizzaiolo de fim de semana e tenho este aparelho.Não acha bom investir um pouco e ficar tranquilo?

Mauro,acho que foi vocé que pediu o preço Margherita daquela Pizzaria,eu foi ontem,uma pizza individual custa 42,00 R$,mas NÂO TEM COMPARAÇÃO, mesmo.Um abraço.

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default Re: Como utilizar um forno a lenha?

Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 18 Ago 2011, 19:49

Boa Noite Leone, com relação a coloração da cupula branca indica que o forno esta em ponto para uso, isso não significa que a partir dali não haja a nescessidade de não alimenta-lo e descuidar-se naquela dada noite, porem é uma forma facil de observar se ja pode utiliza-lo, e com relação a o medidor infra uma bela dica, acredito que o Nosso Irmão e amigo Mestre Hassin a tenha em disponibilidade para a venda, neste caso os membros que se interessarem podem tirar esta duvida com a admin. da escola de pizzaiolos, onde o contato podera ser feito através da DED.

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Mensagem por eduneri em Qua 24 Ago 2011, 15:34

Posso concluir então que o projeto do forno ideal será de:

Diâmetro do forno: 1,50 m
Altura da Cupula: 60 cm (não é muito baixo?)
Diâmetro da Chaminé: 10"
Material para confecção do forno: Tijolo Refratário (Não pode ser tijolo comum?)
Material para confecção do lastro: Tijolo Refratário
Boca do forno: 60x50 cm (LxA)

Agradeço desde já sua ajuda!

Abraços a todos!

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Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 24 Ago 2011, 15:37

Boa tarde eduneri a cupula não pode ser confecionada em tijolos comum, e a boca é de 50X30 LXA.




















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Mensagem por eduneri em Qua 24 Ago 2011, 16:17

Vlw Mauro, muito obrigado!!!

Grande abraço!

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