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Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

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Em Curso Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 10 Jan 2012, 14:28

Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui também para que a massa fique menos grudenta ou aderente.

Ovos:
Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.
A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Por isso temos de utilizá-lo com moderação.

Gorduras:
Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:
Enriquece o sabor e o aroma, melhora a coloração da crosta do pão, aumenta o valor nutritivo, dá maior estabilidade a massa, melhora a conservação do pão.
A adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

Temperos e corantes:
Responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos:
O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


Coletânea extraída do conteúdo do Forum de Pizzas.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por ISA em Sex 24 Fev 2012, 14:27

Para quem quer saber mais à respeito é um tópico muito legal!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 06 Jun 2012, 13:49

Subindo para melhor visualização dos membros.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 01 Jul 2012, 18:14

DOUTRINADOR escreveu:Subindo para melhor visualização dos membros.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 10 Nov 2012, 11:15

Subindo para melhor visualização dos membros.

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Mensagem por Convidad em Ter 13 Nov 2012, 09:21

MEU AMIGO ...COPIEI E SALVEI EM MEUS ARQUIVOS....MUITO BOM...

PARABÉNS....

ABRAÇO

NILSON

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 13 Nov 2012, 12:12

Muito obrigado Nilson.

Estou preparando um tópico para desmistificar um assunto muito debatido aqui, contará com imagens e terá uma linguagem super fácil de entender.

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Mensagem por Convidad em Ter 13 Nov 2012, 12:57

DOUTRINADOR escreveu:Muito obrigado Nilson.

Estou preparando um tópico para desmistificar um assunto muito debatido aqui, contará com imagens e terá uma linguagem super fácil de entender.

VOU AGUARDAR ESSE TOPICO.....

ABRAÇO

NILSON

Convidad
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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 14 Nov 2012, 12:32

Feito meu amigo NIlson.

Verei se consigo fazer isso com regularidade.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 02 Dez 2012, 19:07

Subindo tópico interessante.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 24 Abr 2013, 19:52

Pra cima para conhecimento de todos.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 18 Ago 2013, 09:25

DOUTRINADOR escreveu:Pra cima para conhecimento de todos.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 25 Nov 2013, 09:58

Para cima para conhecimento de todos.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 06 Maio 2014, 09:59

Subindo por ser uma informação de relevância aos iniciantes.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 31 Maio 2014, 19:13

Para conhecimento dos membros iniciantes.
Leiam a primeira mensagem.

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Mensagem por narjaranomura em Qui 26 Jun 2014, 16:27

Muito bom!!! Ja está salvo no meu espaço de anotações, hehe!
Parabéns Doutrina!!!

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 26 Jun 2014, 17:24

Não tem que agradecer minha amiga, é tudo para engrandecer a nossa classe.

Uma dica a todos os membros:

Nos não lembramos de todos os tópicos existentes neste fórum, é muita coisa.
Tem horas que eu e a Isa nos surpreendemos ao encontrar material tão bom pelo nosso rico acervo.

Por isso sugiro que utilizem a busca no alto do fórum e digitem uma palavra que venha de encontro ás suas duvidas.
Podem inclusive, ao encontrar um material que seja útil a todos os membros, responder neles e upar (levantar) o assunto.

Existe uma série de matérias que fiz com a palavra chave "iniciantes".
Façam uma busca por esta palavra chave e vejam os resultados.

Também existe a matéria sobre a rede de glutem.

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Todo iniciante deveria ler estes e outros tópicos.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 26 Abr 2015, 09:25

Subindo para melhor visualização dos membros.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por HASSIN em Ter 05 Maio 2015, 00:55

Parabéns Doutrina!
Vamos reforçar?
Hassin

As funções alcançadas por cada ingrediente usado nas massas de pizzas.


Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui também para que a massa fique menos grudenta ou aderente.

Ovos:
Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.
A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Por isso temos de utilizá-lo com moderação.

Gorduras:
Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:
Enriquece o sabor e o aroma, melhora a coloração da crosta do pão, aumenta o valor nutritivo, dá maior estabilidade a massa, melhora a conservação do pão.
A adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

Temperos e corantes:
Responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos:
O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 05 Maio 2015, 19:46

Muito bem reforçado meu irmão.
Estas informações fornecem aos membros a capacidade de raciocinar sobre as mudanças que podemos alcançar na massa balanceando, suprimindo ou adicionando ingredientes.

Um abraço.

COM TODA CERTEZA MEU IRMÃO E COMO QUEREMOS QUE TODOS ALCANCEM O MÁXIMO DE PERFEIÇÃO EM SUAS RECEITAS NUNCA É DEMAIS CONFERIR OUTRA VEZ, CORRETO?
GRANDE ABRAÇO MEU IRMÃO!
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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por ISA em Ter 15 Dez 2015, 13:04

DOUTRINADOR escreveu:Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui também para que a massa fique menos grudenta ou aderente.

Ovos:
Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.
A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Por isso temos de utilizá-lo com moderação.

Gorduras:
Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:
Enriquece o sabor e o aroma, melhora a coloração da crosta do pão, aumenta o valor nutritivo, dá maior estabilidade a massa, melhora a conservação do pão.
A adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

Temperos e corantes:
Responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos:
O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por AlanBorges em Qui 17 Dez 2015, 09:46

Interessante! Guardei para futuras consultas. Obrigado Doutrinador.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 29 Jun 2016, 23:13

Subindo para consulta dos membros iniciantes.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por HASSIN em Qui 30 Jun 2016, 18:58

DOUTRINADOR escreveu:Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui também para que a massa fique menos grudenta ou aderente.

Ovos:
Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.
A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Por isso temos de utilizá-lo com moderação.

Gorduras:
Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:
Enriquece o sabor e o aroma, melhora a coloração da crosta do pão, aumenta o valor nutritivo, dá maior estabilidade a massa, melhora a conservação do pão.
A adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

Temperos e corantes:
Responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos:
O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


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Mensagem por HASSIN em Seg 04 Jul 2016, 00:52

DOUTRINADOR escreveu:Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
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O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
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Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
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Ovos:
Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.
A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 20 Out 2016, 07:19

DOUTRINADOR escreveu:Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
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Mensagem por HASSIN em Qui 20 Out 2016, 11:53

Excelente tópico com explicações importantes a todo pizzaiollo e dono de pizzaria.

São nessas explicações que aprendemos as técnicas de melhor mistura para as nossas massas.

Uma verdadeira alquimia que busca como objetivo a excelência das massas!

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