Curiosidades

Sabe Joka tenho ouvido que onde mais se consome pizza no mundo é em NY, em segundo lugar São Paulo, mas eu tenho uma teoria de que proporcionalmente São Paulo ainda come muito mais pizza que em NY pois em SP o costume é de se comer pizzas à noite, já em NY é café, almoço e jantar, ou pelo menos almoço e jantar.

Abraço

Luis Chacon

AROMA E SABOR:

A indústria de alimentos e a
legislação brasileira utilizam somente as
expressões aromas e aromatizantes, definidas como:

"substâncias ou misturas de substâncias com
propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes
de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos
alimentos." (ou seja: cheiro e sabor).

Os aromas estão divididos em naturais ou artificiais,
sendo que os naturais compreendem várias
nomenclaturas, de acordo com o processo industrial de
extração, incluindo os óleos essenciais
e os extratos, entre outras formas de
extração.

A expressão "essencia" é usada
popularmente para designar aroma de modo genérico e
é o que geralmente escrevemos nas receitas
culinárias para facilitar a compreensão.

Os vidrinhos que se encontram no mercado brasileiro, com a
finalidade de aromatizar alimentos, são em sua
maioria fabricados a partir de aromas artificiais, já
que os naturais custam caríssimo. Cito como exemplo
algumas linhas novas de gelatinas feitas a partir de
corantes naturais e tb aromas naturais, essas custam
até 4 ou 5 vezes mais que a comum.

Perceba que estou respondendo apenas sobre alimentos. E não sobre cosméticos.

Essa resposta (quase) técnica dei aqui
no forum em,com base na legislação
vigente para alimentos.

ABRAÇOS

MAURO - RIO CLARO - SÃOPAULO

ARTESANATO DE MASSA DE SAL:


Ingredientes da massa de sal:

2 copos de farinha
1 copo de sal
1 copo de á gua

Modo de fazer:
Jogue a farinha de trigo e o sal em um recipiente e misture com uma colher de pau, vá acrescentando a água aos poucos, até formar uma massa compacta e homogênea.

Se a massa ficar muito pegajosa acrescente um pouco de farinha de trigo. Se ficar seca demais, acrescente um pouco de água.

Trabalhe a massa com as mãos sobre uma superfície plana e bem limpa. Para evitar que grude, polvilhe previamente a superfície com um pouco de farinha de trigo.

Uma vez terminada as figuras, coloque-as em uma bandeja e leve ao forno baixo por
aproximadamente 1 hora (até dourar). (em forno elétrico: 150°C de 30 a 45 min).

Você não precisa de tintas especiais para colorir as figuras; pode aproveitar as que tiver em casa.
Pode também enverniza-las diretamente ou depois de pintadas.
A massa de sal também pode ser colorida com anilina comestível no momento em que estiver sendo preparada.

Uma idéia para brincar com crianças pequenas:
com a massa de sal fazer-se um quadro com a impressão da mão ou do pé de cada criança. Para isso você precisará de uma forma redonda e um pouco de paciência.

Ponha a massa preparada na forma redonda previamente forrada com papel impermeável (para forno) e comprima-a até ficar plana. Então "carimbe" a mão da criança sobre essa massa. Com a ajuda de uma caneta com ponta, faça um buraco que servirá para pendurar esse quadro na parede. Depois disso, leve essa forma ao forno (150°C- de 30 a 45min). E depois deixe esfriar.
Quando esfriar, pinte-a com tinta aquarela à base de água e para ficar mais bonita passe uma camada de verniz incolor.

Faça PIZZAS, pinte-as e decore a sua pizzaria a vontade.
Fica maravilhoso,tem gente que chega e quer comprar.
ABRAÇOS.
MAURO

MEDIDAS DE EQUIVALÊNCIA NA CULINÁRIA! VOCÊ CONHECE TODAS??


Atendendo a muitos pedidos de amigos deste blog, estou postando as tabelas de equivalências que utilizo em minhas receitas. Se copiarem, imprimirem e deixarem em seus livros de receitas, será muito útil na hora da culinária!

EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS

O sucesso da culinária depende muitas vezes de medidas exatas. Se você não tiver experiência em calcular as medidas, procure ter balanças de cozinha, uma jarra medidora, colheres-padrão para medir e um bom forno.

Muitas receitas dão as medidas tanto em unidades métricas quanto imperiais. Use qual você preferir, mas não misture as duas, pois não são mutáveis. Colheres de chá e colheres de sopa são sempre usadas como medidas niveladas e não devem ser muitos cheias.


DICAS / PASSO A PASSO

1 Afofe e peneire ingredientes secos como farinhas, açúcar e outros, antes de serem medidos. Coloque-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem serem medidos. Coloque-os cuidosamente no recipiente de medida, sem serem comprimidos ou sacudidos.

2 Coloque o recipiente para medir ingredientes líquidos sobre uma superfície reta e verifique o nível na altura da vista.

3 Retire da Geladeira com antecedência as gorduras sólidas como manteigas, margarinas, banhas e outras, para que sejam medidas na temperatura ambiente. Coloque no recipiente de medida, apertando para que não fiquem buracos vazios ou bolhas de ar.

Pesos e Medidas

1 Litro - 4 copos americanos -1000 ml
1 Xícara -16 colheres (sopa) - 240 ml
1 Colher (sopa) - 3 colheres (chá) - 15 ml
1 Colher (chá) - 1/3 colher (sopa) - 5 ml

Ingredientes (1 Xícara de chá = Peso )
Açúcar 160 g
Araruta 150 g
Arroz cru 210 g
Amêndoas, nozes e castanhas. 140 g
Aveia 80 g
Banha 230 g
Chocolate em pó 90 g
Coco seco ralado 80 g
Farinha de mandioca 150 g
Farinha de rosca 80 g
Farinha de Trigo 120 g
Fubá 120g
Maisena 150 g
Manteiga 230 g
Mel 300 g
Polvilho 150 g
Queijo ralado 80 g
Uva Passa 140 g


Equivalências em medidas (litro/xicara/colher/copo/gramas)
1 litro equivale a 6 xícaras(chá) ou 4 copos
1 garrafa equivale a 3 e ½ xícaras(chá) ou 2 e ½ copos
1 copo de água comum equivale a 250 g
1 prato fundo nivelado equivale a 200 g
1 xícara (chá) de liquido equivale a 150 g ou 20 colheres (sopa)
1 xícara de chá rasa de açúcar equivale a 120 gramas
¼ xícara de chá de liquido equivale a 5 colheres (sopa)
1/3 xícara de chá de liquido equivale a 6 colheres (sopa)
1/2 xícara de chá de liquido equivale a 10 colheres (sopa)
2/3 xícara de chá de liquido equivale a 12 colheres (sopa)
¾ xícara de chá de liquido equivale a 15 colheres (sopa)
1 cálice equivale a 9 colheres de sopa de liquido
1 quilo equivale a 5 e ¾ Xícaras de chá
250 g de manteiga equivale a 1 e ¼ Xícara de chá
¼ de xícara de chá de manteiga ou margarina equivale a 4 colheres de sopa
1 xícara de chá de amendoim torrado equivale a 140 gramas
1 xícara de chá de farinha de rosca equivale a 150 gramas
1 colher se sopa de farinha de rosca equivale a 11 gramas
1 xícara de chá de coco ralado seco equivale a 75 gramas
1 xícara de chá de óleo equivale a 170 gramas
1 colher de sopa de óleo equivale a 10 gramas
1 colher se sopa de sal equivale a 13 gramas
1 colher de chá de sal equivale a 5 gramas
1 colher de sopa de fermento em pó equivale a 12 gramas
1 colher de chá de fermento em pó equivale a 5 gramas
1 xícara de chá de maisena equivale a 120 gramas
1 colher de sopa de maisena equivale a 8 gramas
1 colher de chá de maisena equivale a 2 gramas
1 pitada é o tanto que se pode segurar entre as pontas de dois dedos ou 1/8 de colher


Líquidos(leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.) (ml)
1 Xícara 240 ml
½ xícara 120 ml
1/3 xícara 80 ml
¼ xícara 60 ml
1 colher sopa 15 ml
1 colher chá 5 ml

Chocolate em pó(cacau em pó)
1 Xícara 90 g
½ xícara 45 g
1/3 xícara 30 g
¼ xícara 20 g
1 colher sopa 6 g


Manteiga(margarina e gordura vegetal)
1 xícara 200 g
½ xícara 100g
1/3 xícara 65 g
¼ xícara 16g
1 colher de sopa 20 g

Açúcar
1 Xícara 180 g
½ xícara 90 g
1/3 xícara 60 g
¼ xícara 45 g
1 colher sopa 12 g
1 colher de chá 4 g

Farinha de trigo
1 Xícara 120 g
½ xícara 60 g
1/3 xícara 40 g
¼ xícara 30g
1 colher de sopa 10 g
1 colher de chá 3 g

ABRAÇO

MAURO

Pizza sem serviço

É difícil entender o que se passa na mente dos garçons que trabalham nos
restaurantes espalhados pelo Brasil a fora. Na verdade parece que muitos
donos de restaurantes também não conseguem entender o verdadeiro
propósito do seu estabelecimento.
Qual o motivo que leva as pessoas a um restaurante?
Quando fazemos essa pergunta a maior parte das pessoas respondem, quase
sem pensar, que é a COMIDA. Ë bem verdade que a comida é um dos itens de
grande procura no restaurante, possivelmente o produto que as pessoas
pensam quando querem ir a um restaurante, mas será que é comida mesmo
que as pessoas desejam?
Comida é algo muito fácil de se fazer, na verdade saciar a fome é algo que
pode ser facilmente resolvido. Um pedaço de pão mata a fome de qualquer
pessoa. Quem deseja ser mais sofisticado pode preparar um simples macarrão
em casa com um molho pronto e terá um alimento simples, rápido e barato.
Você deve estar pensando que o pão é um alimento muito simples e o
macarrão é acompanhado do trabalho de limpar toda sujeira produzida. É
exatamente disso que estamos falando. A comida que o restaurante vende é
acompanhada de um item que é muito mais importante do que o alimento em
determinados momentos.
Quando um casal resolve ir a um restaurante é porque querem variar da
comida diária, ou comemorar um momento especial, ou simplesmente não
tiveram tempo para preparar o alimento daquele dia. Perceba que nos três
casos apresentados o principal fator está no serviço que é prestado e não na
comida em si. É lógico que a comida é importante, mas não é o que faz com
que as pessoas retornem a um restaurante após a primeira experiência. A
comida ruim afugenta qualquer tipo de cliente. Mas é o serviço que possibilita
o retorno do cliente em outros momentos. Se o serviço for ruim o cliente não
volta mais.
Experimente servir um excelente prato e deixar o cliente esperando pela
bebida, ou esquecê-lo no momento de entregar a conta. O cliente quer ser
bem atendido, ele quer ser paparicado. Quanto mais requintado for o
restaurante, maior o nível de exigência e menos a comida fará diferença no
tocante ao retorno do cliente à loja. É claro que o cliente vai querer um
alimento de altíssima qualidade, mas não é só isso. O principal é o serviço do
garçom, a presteza no fechamento da conta, a cortesia na recepção e a
velocidade do manobrista ao devolver o carro.
A competência e educação do moto-boy na hora da entrega (e sem pedir caixinha pro clienta). Tudo faz parte de um serviço de
qualidade ao cliente, e qualquer falha pode deixar o cliente marcado e sem
vontade de retornar. E o pior é que se ele perceber alguma falha normalmente
lembra-se dela para comentar com os amigos.
Somente para ilustrar como outros itens são importantes em um restaurante
além da comida, faça uma análise com o público feminino e pergunte o que
acham sobre um determinado restaurante. Pergunte se foram ao banheiro,
isso mesmo, ao banheiro. Das que foram ao banheiro pergunte o que acharam
dele. Das que não gostaram do estado do banheiro verifique quantas
consideram o restaurante um excelente local e que indicaria para um momento
especial. Com certeza os estabelecimentos que tiverem banheiros sujos serão
descartados como locais recomendáveis. Perceba que não estamos tratando da
comida ou do serviço diretamente ligado à alimentação. Na verdade todos os
serviços são importantes. Um restaurante desprovido de estacionamento acaba
perdendo clientes por falta de comodidade.

Um mini case:
Na Pizza Hut a pizza é muito gostosa, mas o atendimento... não sei por que
motivo o atendimento nas lojas de Salvador era tão ruim. Eu e minha esposa
já tivemos alguns momentos de stress na Pizza Hut sempre relacionado à
demora de trazer um refrigerante ou a conta... nunca pela comida.
Combinamos que não iríamos mais lá. Um dia alugamos um filme em uma
locadora e recebemos um desconto de 40% para ser utilizado na Pizza Hut.
Olhamos um para o outro e combinamos que iríamos dar mais uma
oportunidade à pizzaria. Chegamos desconfiados e preparados para que algo
desse errado. Pedi a pizza e um refrigerante light ou diet... não tinha o
refrigerante. O garçom muito solícito disse que não tinha o produto, perguntou
se outro produto poderia substituir e se desculpou pela falha. Olhei para minha
esposa e assim que o garçom saiu comentamos que aquilo não surpreendia...
e que coisas piores ainda estariam por vir.
Surpresa mesmo foi o garçom chegar com um refrigerante diet. Perguntei se o
refrigerante havia chegado, ele disse que não. Fiquei curioso para saber se ele
havia encontrado aquela última latinha na geladeira. Ele disse que tinha ido a
um restaurante próximo e comprado o refrigerante para me atender. O detalhe
é que ele não havia prometido nada, simplesmente foi lá e fez. Esse garçom
finalmente entendeu que não fomos na pizzaria comer pizza. Pizza ou qualquer
comida posso fazer em casa, no restaurante quero conforto, quero
atendimento. Elogiamos ao garçom pelo seu atendimento e combinamos que
voltaríamos a freqüentar a pizzaria por causa daquele funcionário que
demonstrou competência no atendimento. Esse simples, mas importante fato,
me fez retornar outras vezes à pizzaria e perceber que nem tudo está perdido.
Se você tem um restaurante ou conhece alguém que tenha um, lembre-se que
o importante é verificar como anda o atendimento. Os clientes estarão
observando tudo. Todo estabelecimento comercial necessita de bons serviços
para conquistar seus clientes. Uma pizzaria precisa muito dos serviços para
conquistar e manter clientes.

Então vamos nos concentrar no “ CONJUNTO” de tudo aquilo que compõem o estabelecimento.

ABRAÇOS
MAURO

UM POUCO SOBRE CONDIMENTOS:

Ervas são folhas de várias plantas. Podem ser frescas ou secas. Especiarias são sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas. As especiarias têm um sabor mais acentuado que as ervas. Em alguns casos, a mesma planta pode produzir tanto especiaria como erva. Outros condimentos são elaborados com misturas de especiarias (como o chili) ou de ervas (como o bouquet garni).
Ervas e especiarias podem ser armazenadas em recipientes à vácuo. A maioria das especiarias fica bem armazenada por cerca de um ano, duas vezes mais que as ervas secas, que, quando armazenadas, têm vida útil de seis meses.
Ervas
Veja abaixo algumas das ervas mais comuns utilizadas na culinária.
• Manjericão: fresco ou seco, o sabor adocicado é essencial nos pratos italianos.

• Louro: proporciona um sabor mais forte a ensopados e pratos com carne. Remova as folhas antes de servir.

• Cebolinha: tem um sabor delicado e é normalmente usada como guarnição.

• Dill (endro ou aneto): membro da família da salsa, é composto por folhas secas e frágeis. Seu distinto sabor pode ser destaque em qualquer prato, mas deve ser usado com moderação.

• Manjerona: com um sabor próximo ao orégano, a manjerona é normalmente usada em peixes, carnes e aves, além de molhos de tomate.

• Hortelã: comercializada tanto fresca como seca, é usada em saladas e também em chás.

• Orégano: o forte sabor pode facilmente marcar pratos leves. Perfeito na maioria dos pratos italianos.

• Salsa: ao comprá-la fresca, procure por maços bem verdes com bom aroma. Para armazená-la, lave bem e escorra o excesso de água. Envolva a salsa em papel toalha antes de colocá-la num saco plástico. Guarde na geladeira até utilizar na preparação de pratos. É normalmente usada como guarnição.

• Alecrim: embora não combine com outras ervas, seu sabor peculiar é uma boa escolha para carnes e aves ou para pratos grelhados.

• Sálvia: o sabor da sálvia fresca é mais forte que a sálvia seca, entretanto combina com carnes de animais silvestres, aves e recheios.

• Estragão: é muito usado em aves, peixes e saladas, bem como em vários molhos. Estragão seco perde o sabor acentuado da folha fresca.

• Tomilho: bastante utilizado para adicionar sabor às saladas, carnes, aves peixes, sopas e molhos cremosos. Também popularmente conhecido como 'timo'.
Especiarias
Dê mais tempero aos alimentos com:
• Pimenta da Jamaica: recebe esse nome porque é semelhante ao sabor da canela, noz-moscada e cravo-da-índia juntas.

• Alcaparra: do tamanho da ervilha, é o broto da flor do arbusto da família da Caparidácea. Encontrada principalmente na América Central e no Mediterrâneo, ela dá um gosto acentuado a molhos, patês e aperitivos.

• Pimenta de Caiena: essa pimenta vermelha precisa ser usada com moderação para não alterar o sabor do prato. Essencial na culinária latino-americana e meridional.

• Chili em pó: como o curry, ele é uma mistura de especiarias picantes e chili.

• Canela: enquanto a casca seca é usada principalmente em sobremesas, a canela em pau pode ser utilizada para dar sabor à cidra e outras bebidas quentes.

• Cravo-da-Índia: esta especiaria adocicada é comercializada integralmente e é utilizada em carnes assadas e sobremesas.

• Cominho: é utilizado em vários pratos latino-americanos e meridionais devido ao seu sabor acentuado. Deve ser usado com moderação.
• Curry em pó: é formado pela mistura de várias especiarias como cúrcuma, cardamono, cominho, pimenta, cravo-da índia, canela, noz-moscada e, às vezes, gengibre. O chili esquenta o paladar e o alho seco oferece densidade de sabor. A mistura do curry varia dependendo do uso.

• Gengibre: com aspecto retorcido, ele proporciona um aroma e um sabor diferente aos pratos. É muito usado em pratos orientais.

• Noz-moscada: com uma fragrância acentuada e um sabor marcante e ligeiramente adocicado, ela é usada em alimentos assados, doces, sobremesas, carnes, molhos, saladas e gemadas.

• Páprica: dá um toque especial sem apimentar muito pratos como salada de batatas e frutos do mar.

• Açafrão: essa especiaria perfumada é usada, na maioria das vezes, em sopas e risotos.

• Cúrcuma: assim como o gengibre, é um ingrediente essencial do curry em pó e já foi conhecida como açafrão da Índia. Deve ser usada com moderação: uma pitada já é o suficiente.

ABRAÇO

MAURO

Preparo de pizza em
fôrma de ferro é objeto de estudo

MANUEL ALVES FILHO

Que tal preparar em casa pizza congelada e obter, sem o auxílio do forno a lenha, um alimento semelhante àquele feito na hora, com ingredientes frescos? Impossível? Não, segundo estudo desenvolvido pelas pesquisadoras Késia Quintaes e Niurka Haj-Isa, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. O segredo para atingir esse resultado, conforme as especialistas, está no uso de fôrmas de ferro fundido no lugar das de alumínio. “As fôrmas de ferro garantem à pizza, além de aroma, temperatura e sabor próximos aos obtidos em pizzarias. Esses utensílios possuem características térmicas comparáveis às fôrmas de pedra-sabão, utilizadas por alguns estabelecimentos comerciais”, explica Késia.
A pesquisa consistiu na realização de testes sensoriais junto a 100 provadores não-treinados. Para isso, Késia e Niurka assaram as pizzas congeladas, cedidas por uma indústria alimentícia, em fôrmas de alumínio e ferro. Estas últimas foram produzidas especialmente para o estudo, por uma fábrica de Minas Gerais, pois ainda não estavam disponíveis no mercado. Os itens avaliados pelos degustadores foram aparência, aroma e sabor residual. “De maneira geral, as pessoas apontaram que o alimento preparado nas fôrmas de ferro levava vantagem em todos os aspectos sobre o preparado nas formas de alumínio”, afirma Késia.
Aparência, aroma e sabor foram avaliados
Além disso, de acordo com ela, os provadores foram unânimes em apontar um outro fator positivo relativo ao uso das fôrmas de ferro, que sequer estava sendo analisado. “Os provadores disseram que a pizza feita em fôrma de ferro fica mais crocante”, conta a pesquisadora da FEA. Késia assegura que o utensílio reduz o tempo de cocção do alimento, em torno três a quatro minutos. Adicionalmente, ele mantém a pizza aquecida por mais tempo. “O alumínio atinge o ponto de fusão em torno de 600 graus, enquanto o ferro alcança esse estágio por volta de 1.200 graus. Ou seja, o segundo metal conserva calor por mais tempo”, ensina.
Justamente por isso, a pizza servida em fôrma de alumínio chega à mesa com uma temperatura de 85 graus, enquanto a que é preparada em fôrma de ferro fundido pode ser degustada a 97 graus, o que agrada mais aos consumidores, conforme ficou comprovado no estudo. Késia lembra que a substituição de um utensílio pelo outro não traz qualquer desvantagem para a dona de casa. A fôrma de ferro, diz, é mais fácil de ser lavar em relação à de alumínio. Para evitar oxidação, basta que seja secada na chama do fogão. Em termos nutricionais, destaca a pesquisadora, não há qualquer diferença quanto ao emprego de um ou outro material. “Para que o ferro migre para o alimento, é necessária uma presença maior de água. Como a massa da pizza é seca, isso não ocorre”.
Késia revela que as conclusões do estudo foram tão positivas, que a indústria que fabricou as fôrmas de ferro apenas para a pesquisa decidiu incluí-las no catálogo de produtos produzidos regularmente. “Na última conversa que tive com os diretores da empresa, eles me disseram que as peças estão tendo boa saída”, afirma a pesquisadora, que desenvolve a sua tese de doutorado na FEA.

ABRAÇO

MAURO

MUITA ATENÇÃO

IMPORTANTE

Calzones (Massa fina para Pizzas)

Já no Natal andei com a Fipa e vi uma máquina de fazer pão e quando estive na Escócia vi como funciona! Aquilo é espectacular! Como ainda não vi nenhuma Bimby trabalhar,aquilo para mim é o auge do automatismo culinário, e faz uma massa fantástica...

Desde essa altura que comecei a interessar-me pela "arte" de fazer massas! Tenho imensa curiosidade em ir visitar o Museu do Pão, em Seia e ando lendo umas coisas pela internet, mais uns vídeos no Youtube... O resultado?: Massa para pizza fininha!

É tão simples!! Não acreditam? Eu vou explicar como fazer, mais à frente falo sobre o que acontece à massa.

Ingredientes:

250g de farinha
25g de fermento de padeiro ou fermento seco especial para pão (a dosagem deve variar)
1 colher de sopa de azeite
1 copo de água morna
sal

Preparação:

Comecem por diluir o fermento em meio copo de água morna. Deixem repousar durante 5 minutos. Se quiserem também podem usar fermento seco, daquele que vem em pacotes, especial para pão (IMPORTANTE: Não usem daquele para bolos!)

Coloquem a farinha numa tigela grande, juntem o sal e o azeite. Mexam um pouco. Agora juntem o copo de água morna com o fermento diluído e mexam.Para dara liga. Para isso é necessário ir juntando, aos poucos, mais água. Quando a massa já estiver no ponto, tirem da tigela e coloquem-na numa bancada. Vão amassando com as mãos até a massa se despegar dos dedos. Essa massa não deve estar muito elástica. Para tal, quando a massa já não se colar e estiver elástica, molhem os dedos com água e voltem a amassar a massa.

Depois da massa pronta, é preciso deixá-la levedar. Coloquem-na na tigela, com alguma farinha para não grudar, e tapem-na com um pano. Passado 1 hora retirem a massa e voltem a amassá-la. Depois, dividam a massa conforme for necessário. Por exemplo, se quiserem fazer 2 pizzas, façam duas bolinhas de massa, se quiserem fazer uma só pizza deixem a massa assim.


A massa dividida volta para a tigela por mais uma meia hora e está pronta a esticar! Para fazer pizzas fininhas usando o rolo da massa, o truque é passar o rolo por cima das bordas da massa, ou seja, usam normalmente o rolo, a partir do centro, mas quando chegam ao fim da massa, passam com o rolo até só haver bancada!

E isto porquê?

Algumas farinhas que usamos são à base de trigo e:
80% das proteínas do trigo são compostas por glúten, uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais, combinada com o amido.
O glúten é composto por gliadina e glutenina, e responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite a sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa das massas. Basicamente, o glúten é como pastilha elástica, formando uma rede que impede que o dióxido de carbono resultante da fermentação se escape da massa. Podem observar isso aqui. Mais informação: O glúten encontra-se em cereais como o trigo, a cevada, a aveia e o centeio, mas não se encontra no arroz nem no milho. Eu não procurei, mas deve ser por isso que a deliciosa Broa de Milho tem a estrutura que tem, muito diferente do pão "convencional".



E o que é a fermentação, perguntam vocês?

A fermentação é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como fungos e bactérias, chamados nestes casos de fermentos. Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujos álcool etílico e CO2 (dióxido de carbono) são produzidos a partir do consumo de açucares presentes no malte, que é obtido através da cevada germinada.

Este é o mesmo processo usado na preparação das massas, onde os fermentos das leveduras ou fungos consomem o açúcar obtido do amido da massa, liberando CO2 (dióxido de carbono), que aumenta o volume da massa.

Antigamente só se usavam este tipo de fermentos, "fermentos orgânicos". Hoje existem "fermentos artificiais" ou "químicos". Este "fermento químico" incha a massa porque libera CO2 com o aumento da temperatura, sendo este composto principalmente por bicarbonato de sódio e um ácido fraco. Daí ser extremamente importante, na massa da pizza, o uso de fermentos orgânicos e não de fermentos químicos. Isto prende-se ao facto de que, se queremos uma massa fina, temos de lhe retirar o dióxido de carbono ANTES de ela ir para o forno!

O processo que descrevi é basicamente o seguinte: a massa é feita e deixa-se levedar, libertando CO2. Passado uma hora, e após uma grande libertação de gás, nós voltamos a amassar a massa para libertar o gás aprisionado na rede de glúten. Mas ao amassá-la, estamos a redefinir a rede de glúten que se havia formado. Resultado: uma massa extremamente elástica e muito difícil de esticar e manusear. Solução: deixá-la novamente repousar, para a rede de glúten se reorganizar. Vai continuar a dar-se a fermentação, mas não ao ritmo da primeira hora.

Ao moldar e esticar a massa novamente para fazer a nossa pizza, o facto de passarmos o rolo até ao fim da massa ajuda a retirar qualquer CO2 que ainda esteja aprisionado na mesma.


Espero ter tornado este post interessante e ter deixado claro todo o fascinante processo das massas, como se fazem massas finas para pizzas, e o porquê de a massa ficar fina!

Agora vamos praticar!

Não se esqueçam é que a massa tem de começar a ser feita com muita antecedência, senão acabam como eu, ir jantar às 23h30 da noite... =/

Agora, as minhas pizzas levaram um fiozinho de azeite espalhado pela massa, fiambre, cogumelos frescos, molho de tomate (polpa de tomate, dipper siciliano, alho em pó, molho inglês, sal, pimenta e açúcar), queijo mozzarella de búfala, queijo especial para pizzas e ovo! Uma delícia....

ABRAÇOS

MAURO - RIO CLARO - SÃO PAULO

SERÁ QUE DÁ GALHO???

BOM...JÁ QUE TÔ AQUI......DANESSE.....LÁ VAI!!

PIZZA HUT ORIGINAL

Molho
1 lata de molho de tomate (simples, sem tempero se possível sem sal).
1 colher de chá orégano
1/2 colher de chá. de manjerona
1/2 colher de chá Manjericão desidratado
1/2 colher de chá de sal de alho ( vendido em qualquer supermercado)
Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora.

Massa
300 ml. água morna (40ºc)
1/4 de xícara de leite em pó desnatado
1/2 colher de chá de sal
4 xicaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de açúcar granulado
30g de fermento biológico
2 colheres de sopa de óleo vegetal (para massa)
250 ml. óleo vegetal (85 ml por pizza)
Butter-flavored Pam

Misture o fermento, açúcar, sal, e o leite em pó em uma vasilha grande. Adicione a água morna e misture bem. Deixe descansar por 2 minutos.
Acrescente o óleo e misture bem . Misture a farinha até a massa se formar e absorver a farinha. Coloque a massa em uma superfície lisa e sove por aproximadamente 10 min. Divida a massa em 3 bolas.

Coloque 80ml em cada uma das três assadeiras redondas de 23 centímetros para bolo, lembre-se de espalhar bem. Abra a massa em um disco de aproximadamente 23 centímetros. Coloque na assadeira com óleo. Passe um pouco de manteiga nas bordas da massa. Cubra com um prato e deixe descansar em uma área aquecida por aproximadamente 2 horas.

PARA CADA UMA DAS PIZZAS:
Aqueça o forno a 250ºC.
Espalhe com uma colher 1/3 xícara de molho sobre a massa, deixando a borda sem molho(a mesma borda que vc tinha passado manteiga aproximadamente 2.5 cm da borda.

Distribua 50 gramas de queijo mussarela ralada sobre o molho.
Coloque os ingredientes do seu gosto: Pepperoni, presunto, frango com catupiry , vegetais, carnes. Faca o sabor que vc imaginar.
Cubra com 90 gramas de queijo mussarela
Asse até o queijo borbulhar e a massa da borda ficar bem dourada. Corte em seis pedaços e BOM APETITE.

ABRAÇO

MAURO

POR HOJE TÁ BOM

EM BREVE IREMOS DESVENDAR OS MISTÉRIOS DO "GLUTEM"

AGUARDEM

ABRAÇOS

MAURO

Eu tenho um material sobre o assunto vou procura-lo para postar.
Bambino como faço para postar naquele arquivo que vc criou?

Obrigado em nome da "nossa" familia pela colaboração Mauro Jonas.

Oi Augusto.

Me manda por email.

bellobambino1@gmail.com

Augustoba escreveu:Eu tenho um material sobre o assunto vou procura-lo para postar.
Bambino como faço para postar naquele arquivo que vc criou?

Mandei, Obrigado!
Assim que fazer os outros te envio.
Um abraço,

Vai colocar esses arquivos na pasta do forum??

Abcs

O arquivo que o Augusto me enviou já está na biblioteca do forum.

Qualquer dúvida me avisem.

Bambino.

Bambino...

Você conseguiu abrir normalmente o arquivo???

O arquivo esta como .xlsx (creio eu que so funciona com o Office Vista )...
Tem como vc salvar como, e trocar a extensao dele por .xls para quem tem o Office normal poder visualizar?

Abcs

bambino escreveu:O arquivo que o Augusto me enviou já está na biblioteca do forum.

Qualquer dúvida me avisem.

Bambino.

Caros amigos, existe este site que faz a conversão online.

Nunca cobrou nada, mas se cobrar, me avisem que consigo outra opção.

http://www.zamzar.com/

Ou Entre no site da Microsoft (www.microsoft.com/brasil) na barra cinza
superior, clique em: SUPORTE / CENTRO DE SOLUÇÕES PARA WINDOWS XP.
Ou simplesmente digite na busca: PACOTE DE COMPATIBILIDADE.

Ou tem este blog que explica bem sobre o assunto e dá soluções:

http://blog.euler.eti.br/dicas_tuto/convertendo-arquivos-ooxml-docx-xlsx-ppsx

Me parece ser de portugal.

[]s

Pedi para o Augusto para reenviar o arquivo porém estando com um formato excel 95.

Bambino.

Obrigado Doutrinador.. nao so resolveu esse problema como já me deu muitas outras solucoes.. rsrsrs

Grande abraco

Pessoal,
acabei de abrir, ficou bom. Espero a colaboração de todos.
Um ab raço,