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Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

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default Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por rogeriorigoni em Qua 15 Ago 2012, 23:35

Boa noite estimados...

Percebi que em algumas pizzarias alguns pizzaiolos deixam uma quantidade de discos abertos no inicio da noite!!!

Mas a questão é a seguinte, a melhor forma de fazer isso é deixando o disco pré assado ou não...

quando pré assado se perde alguma qualidade no paladar se por acaso o disco ficar ali por algumas horas?

e se o disco for aberto apenas e não for pré assado??

um fraternal abraço a todos!!!

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por Wagner G Fonseca em Qui 16 Ago 2012, 01:18

Rodrigo,

Acredito que vc viu os discos na forma de pre assado ja. Facilita bastante pro pessoal da cozinha e o tempo de assar tmb vai reduzir por a massa ja estar pre assada, e assim, so aguardar derreter o queijo e as bordas dar uma bronzeada..rsrss

Acredite, que se vc usar a massa secreta do mestre, vai ter so elogios e a qualidade nao vai perder em nada pra uma massa fresca.....vc pode achar a massa secreta e outras receitas do mestre hassin, no campo de busca, que logo vai sair o topico.

Nao sei se deu pra entender, mas e isso ae..rsrsrsrs qualquer coisa, tamo ae e outros com mais conhecimentos vao te ajudar tmb....

abracos


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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 16 Ago 2012, 10:06

Tem alguns meses que estive em uma pizzaria muito limpa e organizada, apesar de simples.

Nesta pizzaria o um ajudante abria a massa fresca antecipadamente(cerca de 10 ou doze) e logo depois ajudava uma senhora a servir ás mesas.

Um senhor recheava e assava as pizzas e uma garota embalava e cuidava do caixa e despachava os motoqueiros.

O que notei é que a borda não fechava depois de assada, dando uma aparência estranha á pizza.

Detalhe, o forno a lenha estava frio.

Eu desconfio que o fato de abrir o disco e deixar alguns minutos descansando atrapalhava na hora de fazer a borda.

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por rogeriorigoni em Qui 16 Ago 2012, 14:22

Grande Wagner, entendi sim!!!

grato a dica, meu pizzaiolo não usa a massa secreta do Hassim, então esse é meu receio, tipo pedir pra ele antecipar uns discos e a qualidade "sabor" mude por esse motivo!!



Grande Doutrinador...

Essa pizzaria que vc foi o rapaz abria os discos mas não fazia a borda??

ou fazia depois ela abria...

eles pré assavam os discos ou só abria??



Esse minha intenção advem de estar com uma certa demanda na pizzaria, mas no momento estou impossibilitado de contratar mais funcionario... e com isso meu pizzaiolo esta atrasando os pedidos, por isso precisava de antecipar assim uns discos pra adiantar no que dá...

se tiver alguma ideia no que posso fazer pra adiantar mais ainda!!!

Fraternal abraço

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por Convidad em Qui 16 Ago 2012, 14:50

Rogerio eu tb não utilizo a massa secreta e tenho sempre alguns discos abertos e pré assados para agilizar os pedidos e o que eu noto é que o paladar fica normal e a pizza mais crocante mesmo quando eu faço borda recheada que é cortesia aqui na minha pizzaria....abraço

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 16 Ago 2012, 16:45

Rogério, a pizzaria que citei abria o disco e deixava-o fresco, se não me falhe a memória por uns 15 minutos.
Isso era feito apenas para que o ajudante pudesse ter uma folga pra atender ás mesas junto com uma outra atendente.
O pizzaiolo quando havia o pedido apenas pegava o disco pré- aberto, fazia a borda, recheava-o e punha-o á assar.

Se você procura agilidade procure trabalhar com a massa secreta e o disco pré-assado.

Aprendi com o Mestre Hassin que "qualquer massa" pode ser pré-assada, mas poucas se mantem saborosas depois de pré-assada como é o caso da massa secreta.

Um grande abraço.


rogeriorigoni escreveu:
Grande Doutrinador...

Essa pizzaria que vc foi o rapaz abria os discos mas não fazia a borda??

ou fazia depois ela abria...

eles pré assavam os discos ou só abria??

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por ISA em Qui 16 Ago 2012, 16:57

Boa tarde Rogério!

Eu concordo com o Doutrinador! A massa secreta pré assada é perfeita! Ela fica crocante mas não fica seca. Já usei outras receitas que resultaram em massas duras e secas. A massa secreta não. Ela fica crocante e macia ao mesmo tempo. Forma uma camada crocante nas bordas mas fica macia ao morder. É muito saborosa. Também recomendo.

Deixar discos abertos com a massa fresca é complicado porque as massas grudam, você até pode colocar bastante farinha para evitar que isso ocorra mas acho mais produtivo usar as massas pré assadas.

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por claudino em Qui 16 Ago 2012, 17:12

o eu me metendo!!!

rsrsrs.mais eu que trabalho com 98% das redondas com bordas como poderia agilizar ja que pre-assar com borda nao fica legal ????

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por HASSIN em Qui 16 Ago 2012, 19:01

Caros amigos,

Sobre deixar as massas pré assadas para atender os pedidos em alta demanda requer muitos cuidados no resfriamento, armazenamento e depois na montagem.

As massas típicas italianas, por conterem uma quantidade pequena de açúcar em sua formulação ou praticamente nada, além da ausência de ingredientes que cooperem com a maciez da massa, nao sao muito indicadas para o pré assado, pois elas ficam secas e duras depois de frias.

Já a Massa Secreta foi desenvolvida para esta finalidade brindando uma qualidade superior ao disco: Crocância em baixo e macia por cima.

Os segredos de uma boa massa pré assada estão nas seguintes observações:

1º - Assar o disco fresco no máximo o tempo dele dobrar de tamanho e nao demonstrar umidade visível ao sair do forno, e para isso é preciso perfurá-lo antes para nao criar uma bolha gigante durante o pré assado.

2º - Ao sair do forno deixar o disco esfriar totalmente em uma superfície respirável, do contrário a massa ficará solada, e úmida.

3º - Armazenar os discos uns sobre os outros obedecendo o procedimento de nao deixá-los muito pesados na pilha.
Como exemplo:
Pizzas sem borda armazenar as primeiras 5 pizzas sobre uma assadeira redonda de base, seguidamente colocar uma divisória para sustentação para mais 5 pizzas e assim por diante até chegar a 25 ou 30 pizzas, todas sub divididas de 5 em 5.
Pode-se usar as telas de alumínio para fazer estas divisórias. Elas sao leves práticas, e nao ocupam espaço na pilha.

Já as pizzas com bordas trabalhadas, porém, nunca recheadas (trançadas, estreladas, normais) estas somente com 10 unidades, para nao amassar as bordas que ficam em baixo, também divididas em 5 discos.

4º -Ao empilhar, as massa devem ficar protegidas do vento, calor e frios excessivos, para isso, protegemos as pilhas de disco com sacos plásticos evitando a entrada de ar, vento e etc.

Elas aguentam fora da geladeira nesse estado de armazenamento até 2 dias, depois deste prazo, conservar na geladeira por mais 7 dias sob 3º a 5º.

PS: Como dar ao cliente uma borda recheada com a massa pré assada?
Isso vocês aprenderão no curso do Hassin.
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Atte.

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por rogeriorigoni em Qui 16 Ago 2012, 19:15

Grande Mestre Hassim

Já vi muitos conselhos para as massas pré assadas como essa que vc citou para pizzarias de salão...

Já as pizzarias deliverys é a mesma coisa??

Fraternal abraço

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por HASSIN em Qui 16 Ago 2012, 19:19

Amigo Rogério, as técnicas do pré assado, sao para qualquer atividade pizzeira.
Seja salão, delivery, eventos e etc.

As técnicas nao sao modificadas quando se trata de massas pré assadas.
Saúde e sucesso amigo.

Atte.

Hassin Ghannam


rogeriorigoni escreveu:Grande Mestre Hassim

Já vi muitos conselhos para as massas pré assadas como essa que vc citou para pizzarias de salão...

Já as pizzarias deliverys é a mesma coisa??

Fraternal abraço

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por rogeriorigoni em Qui 16 Ago 2012, 20:14

grato mestre!!!

fraternal abraço

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por Scarpelli em Sex 17 Ago 2012, 10:57

HASSIN escreveu:Caros amigos,

Sobre deixar as massas pré assadas para atender os pedidos em alta demanda requer muitos cuidados no resfriamento, armazenamento e depois na montagem.

As massas típicas italianas, por conterem uma quantidade pequena de açúcar em sua formulação ou praticamente nada, além da ausência de ingredientes que cooperem com a maciez da massa, nao sao muito indicadas para o pré assado, pois elas ficam secas e duras depois de frias.

Já a Massa Secreta foi desenvolvida para esta finalidade brindando uma qualidade superior ao disco: Crocância em baixo e macia por cima.

Os segredos de uma boa massa pré assada estão nas seguintes observações:

1º - Assar o disco fresco no máximo o tempo dele dobrar de tamanho e nao demonstrar umidade visível ao sair do forno, e para isso é preciso perfurá-lo antes para nao criar uma bolha gigante durante o pré assado.

2º - Ao sair do forno deixar o disco esfriar totalmente em uma superfície respirável, do contrário a massa ficará solada, e úmida.

3º - Armazenar os discos uns sobre os outros obedecendo o procedimento de nao deixá-los muito pesados na pilha.
Como exemplo:
Pizzas sem borda armazenar as primeiras 5 pizzas sobre uma assadeira redonda de base, seguidamente colocar uma divisória para sustentação para mais 5 pizzas e assim por diante até chegar a 25 ou 30 pizzas, todas sub divididas de 5 em 5.
Pode-se usar as telas de alumínio para fazer estas divisórias. Elas sao leves práticas, e nao ocupam espaço na pilha.

Já as pizzas com bordas trabalhadas, porém, nunca recheadas (trançadas, estreladas, normais) estas somente com 10 unidades, para nao amassar as bordas que ficam em baixo, também divididas em 5 discos.

4º -Ao empilhar, as massa devem ficar protegidas do vento, calor e frios excessivos, para isso, protegemos as pilhas de disco com sacos plásticos evitando a entrada de ar, vento e etc.

Elas aguentam fora da geladeira nesse estado de armazenamento até 2 dias, depois deste prazo, conservar na geladeira por mais 7 dias sob 3º a 5º.

PS: Como dar ao cliente uma borda recheada com a massa pré assada?
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Um dia ainda faço o curso presencial para aprender os macetes da arte das redondas, ai abro uma pizzaria Very Happy, Ah! depois de 4 meses com o Granceres parado criei coragem de instala-lo e adivinhem... as duas primeiras pizzas viraram carvão rsrsrs... assim que tiver fotos descentes das pizzas no Granceres posto para os colegas, agora sobre as pizzas pré-assadas eu uso a brasiliana por ser mais rapida na fermentação e muito boa tbém, mas qdo tenho um tempo a mais para uma fermentação sem pressa (não que demore) gosto de fazer a secreta pois tem um sabor inigualável.

Forte abraço...

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Mensagem por wesley afonso de oliveira em Sex 17 Ago 2012, 13:33

Smile
Scarpelli escreveu:
HASSIN escreveu:Caros amigos,

Sobre deixar as massas pré assadas para atender os pedidos em alta demanda requer muitos cuidados no resfriamento, armazenamento e depois na montagem.

As massas típicas italianas, por conterem uma quantidade pequena de açúcar em sua formulação ou praticamente nada, além da ausência de ingredientes que cooperem com a maciez da massa, nao sao muito indicadas para o pré assado, pois elas ficam secas e duras depois de frias.

Já a Massa Secreta foi desenvolvida para esta finalidade brindando uma qualidade superior ao disco: Crocância em baixo e macia por cima.

Os segredos de uma boa massa pré assada estão nas seguintes observações:

1º - Assar o disco fresco no máximo o tempo dele dobrar de tamanho e nao demonstrar umidade visível ao sair do forno, e para isso é preciso perfurá-lo antes para nao criar uma bolha gigante durante o pré assado.

2º - Ao sair do forno deixar o disco esfriar totalmente em uma superfície respirável, do contrário a massa ficará solada, e úmida.

3º - Armazenar os discos uns sobre os outros obedecendo o procedimento de nao deixá-los muito pesados na pilha.
Como exemplo:
Pizzas sem borda armazenar as primeiras 5 pizzas sobre uma assadeira redonda de base, seguidamente colocar uma divisória para sustentação para mais 5 pizzas e assim por diante até chegar a 25 ou 30 pizzas, todas sub divididas de 5 em 5.
Pode-se usar as telas de alumínio para fazer estas divisórias. Elas sao leves práticas, e nao ocupam espaço na pilha.

Já as pizzas com bordas trabalhadas, porém, nunca recheadas (trançadas, estreladas, normais) estas somente com 10 unidades, para nao amassar as bordas que ficam em baixo, também divididas em 5 discos.

4º -Ao empilhar, as massa devem ficar protegidas do vento, calor e frios excessivos, para isso, protegemos as pilhas de disco com sacos plásticos evitando a entrada de ar, vento e etc.

Elas aguentam fora da geladeira nesse estado de armazenamento até 2 dias, depois deste prazo, conservar na geladeira por mais 7 dias sob 3º a 5º.

PS: Como dar ao cliente uma borda recheada com a massa pré assada?
Isso vocês aprenderão no curso do Hassin.
Inscrevam-se!

Atte.

Hassin Ghannam


Um dia ainda faço o curso presencial para aprender os macetes da arte das redondas, ai abro uma pizzaria Very Happy, Ah! depois de 4 meses com o Granceres parado criei coragem de instala-lo e adivinhem... as duas primeiras pizzas viraram carvão rsrsrs... assim que tiver fotos descentes das pizzas no Granceres posto para os colegas, agora sobre as pizzas pré-assadas eu uso a brasiliana por ser mais rapida na fermentação e muito boa tbém, mas qdo tenho um tempo a mais para uma fermentação sem pressa (não que demore) gosto de fazer a secreta pois tem um sabor inigualável.

Forte abraço...

Scarpelli

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default Re: Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

Mensagem por Wagner G Fonseca em Sex 17 Ago 2012, 20:17

E isso ae galera..... mais um topico de extrema utilidade!!rsrs

Wagner G Fonseca
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