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Duvidas de iniciante
2 participantes
Página 1 de 1
Duvidas de iniciante
Nossa delivery tem 2 meses de funcionamento, tenho muitas duvidas de iniciante e gostaria que os mais experientes me ajudassem... Desde ja me desculpem, as perguntas podem ser meio toscas, mas é que eu quero entender e eliminar essas perguntas da minha cabeça...
1 - O que faz a massa ficar crocante? Algum ingrediente específico ajuda? Ou é a temperatura do forno?
2 - Qual a função do ovo e do óleo na massa? Somente dar liga ou tem um poder específico? Porque tem massa que não vai ovo, por isso essa minha duvida.
3 - Trabalho com massa fresca, quando termina o expediente e sobra alguns "bolinhos" o que posso fazer? Ou não tem jeito, tem que jogar fora?
4 - Meu "pizzaiolo" quando a massa cresce demais ele "re-boleia" a massa... ou quando sobra muita massa no fim do expediente ele "re-boleia" e guarda na geladeira para o dia seguinte... Isso faz sentido? Na minha cabeça não faz sentido, mas como é um assunto que não entendo muito então não tenho argumento fico de mãos atadas... dizer que a massa fica ruim é mentira, mas não entendo...
Ele "re-boleia" e a massa perde o volume, volta ao tamanho inicial de antes da fermentação e ele deixa descansar de novo... Então a massa fermenta duas vezes? Ai ai ai, posso ficar tranquila ou realmente devo me preocupar?
5 - E por ultimo e não menos importante... Qual pimenta usar na pizza Baiana?
Desde já agradeço a atenção de todos e ja peço desculpas pelas perguntas!
1 - O que faz a massa ficar crocante? Algum ingrediente específico ajuda? Ou é a temperatura do forno?
2 - Qual a função do ovo e do óleo na massa? Somente dar liga ou tem um poder específico? Porque tem massa que não vai ovo, por isso essa minha duvida.
3 - Trabalho com massa fresca, quando termina o expediente e sobra alguns "bolinhos" o que posso fazer? Ou não tem jeito, tem que jogar fora?
4 - Meu "pizzaiolo" quando a massa cresce demais ele "re-boleia" a massa... ou quando sobra muita massa no fim do expediente ele "re-boleia" e guarda na geladeira para o dia seguinte... Isso faz sentido? Na minha cabeça não faz sentido, mas como é um assunto que não entendo muito então não tenho argumento fico de mãos atadas... dizer que a massa fica ruim é mentira, mas não entendo...
Ele "re-boleia" e a massa perde o volume, volta ao tamanho inicial de antes da fermentação e ele deixa descansar de novo... Então a massa fermenta duas vezes? Ai ai ai, posso ficar tranquila ou realmente devo me preocupar?
5 - E por ultimo e não menos importante... Qual pimenta usar na pizza Baiana?
Desde já agradeço a atenção de todos e ja peço desculpas pelas perguntas!
narjaranomura 55- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 35
Localização : Mauá
Número de Mensagens : 20
Data de inscrição : 25/03/2014
País :
Re: Duvidas de iniciante
narjaranomura escreveu:Nossa delivery tem 2 meses de funcionamento, tenho muitas duvidas de iniciante e gostaria que os mais experientes me ajudassem... Desde ja me desculpem, as perguntas podem ser meio toscas, mas é que eu quero entender e eliminar essas perguntas da minha cabeça...
Que isso Narjara, estamos a disposição.
1 - O que faz a massa ficar crocante? Algum ingrediente específico ajuda? Ou é a temperatura do forno?
Basicamente podemos falar o seguinte, a crocancia da massa se deve á temperatura do forno e ao "conjunto" de ingredientes.
Lembra de quando misturamos cores básicas resulta em outra cor?
E se mudarmos uma delas o resultado é diferente?
Com os ingredientes é a mesma coisa, um ingrediente com outro resulta em uma característica, se mudarmos um dos dois apresentará outra característica diferente.
Por isso eu gosto de testar tudo, a gente aprende testando.
2 - Qual a função do ovo e do óleo na massa? Somente dar liga ou tem um poder específico? Porque tem massa que não vai ovo, por isso essa minha duvida.
Vou postar aqui um link com diversos tópicos sobre o assunto e de quebra, mais algumas coisas interessantes.
Clique aqui...
3 - Trabalho com massa fresca, quando termina o expediente e sobra alguns "bolinhos" o que posso fazer? Ou não tem jeito, tem que jogar fora?
Não jogue fora não, junte os bolinhos e guarde dentro de um plástico na geladeira.
No outro dia, quando for fazer a massa nova, basta misturar a velha.
Ou você pode guardar os bolinhos em sacos plásticos separados e no outro dia esperar que chegue a temperatura ambiente e abrir os discos.
Teste as duas maneiras e escolha a que melhor se adaptar a sua massa.
4 - Meu "pizzaiolo" quando a massa cresce demais ele "re-boleia" a massa... ou quando sobra muita massa no fim do expediente ele "re-boleia" e guarda na geladeira para o dia seguinte... Isso faz sentido? Na minha cabeça não faz sentido, mas como é um assunto que não entendo muito então não tenho argumento fico de mãos atadas... dizer que a massa fica ruim é mentira, mas não entendo...
Ele "re-boleia" e a massa perde o volume, volta ao tamanho inicial de antes da fermentação e ele deixa descansar de novo... Então a massa fermenta duas vezes? Ai ai ai, posso ficar tranquila ou realmente devo me preocupar?
Fique tranquila, está tudo certo.
E a massa fermenta duas vezes mesmo.
O atrito de bolear ativa o restante do fermento que sobrou.
5 - E por ultimo e não menos importante... Qual pimenta usar na pizza Baiana?
Eu gosto muito de dedo de moça. Acho que é a que melhor se adapta.
Já testei outras, mas não gostei do resultado.
Desde já agradeço a atenção de todos e ja peço desculpas pelas perguntas!
Que nada minha amiga, estamos em família. Use e abuse.
Se precisar estamos a disposição.
Um abraço.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Duvidas de iniciante
Aiiii me tranquilizou bastante Doutrina!!! Obrigada por sempre ser tão atencioso.
Só mais uma pergunta, rs
O meu forno é a lenha, e fica um fumaceiro dentro da pizzaria que só por Deus... Não acho q isso deva ser normal, o que deve estar errado?
Só mais uma pergunta, rs
O meu forno é a lenha, e fica um fumaceiro dentro da pizzaria que só por Deus... Não acho q isso deva ser normal, o que deve estar errado?
narjaranomura 55- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 35
Localização : Mauá
Número de Mensagens : 20
Data de inscrição : 25/03/2014
País :
Re: Duvidas de iniciante
Narjara, vou pedir a ajuda do Mestre Mauro Lucena, ele é nosso moderador especialista em forno a lenha.
Eu não sei quase nada sobre este tipo de forno.
Logo que ele entrar vai te tirar esta duvida, ok?
Um abraço.
Eu não sei quase nada sobre este tipo de forno.
Logo que ele entrar vai te tirar esta duvida, ok?
Um abraço.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
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Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Duvidas de iniciante
Ok!
Aguardo...
Obrigada!
Aguardo...
Obrigada!
narjaranomura 55- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 35
Localização : Mauá
Número de Mensagens : 20
Data de inscrição : 25/03/2014
País :
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Ontem à(s) 01:47 por Cheff Hassin
» Vaga de Pizzaiolo - ZN - São Paulo
Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
Sáb 13 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
Sáb 13 Abr 2024, 09:36 por Cheff Hassin
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
Sáb 13 Abr 2024, 09:35 por Cheff Hassin
» Massas de longa maturação, tudo o que deve saber e como trabalhar com elas!
Sáb 13 Abr 2024, 09:34 por Cheff Hassin
» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
» Será que eu posso comer essa pizza???
Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
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» Pizzas congeladas com tomate e cebola
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