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Mensagem por cia da pizza Ter 02 Ago 2011, 22:11

ME PASSARAM UMA RECEITA DE TOMATE E GOSTARIA DE SABER COMO POSSO MELHORAR MINHA RECEITA.





RECEITA:

- TOMATE

- OREGANO

- ERVAS FINAS

- AZEITE DE OLIVA

- SAL

JOGUE TUDO DETRO DO LIQUIDIFICADOR E BATA
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Mensagem por graziano Qua 03 Ago 2011, 20:55

boa noite cia da pizza, existem muitas receitas de molho de tomates crus na net e com certeza aqui no forum temos outras tantas e com certeza ótimas. Minha sugestão é que vc não coloque oregano ( seco) junto com as ervas finas, ou um ou outro (eu não uso nada) e não bata os tomates no liquidificador principalmente se este for de alta velocidade, pois se vc o fizer, o molho ira perder boa parte da cor vermelha caracteristica. Existe uma técnica chamada concassé que consiste em retirar a pele do tomate usando água quente e depois resfriar rapidamente, caso vc queira eu te passo a técnica ou use o tomate pelado italiano que vc acha bem em conta. Um abração.
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Mensagem por cia da pizza Qui 04 Ago 2011, 00:27

graziano escreveu:boa noite cia da pizza, existem muitas receitas de molho de tomates crus na net e com certeza aqui no forum temos outras tantas e com certeza ótimas. Minha sugestão é que vc não coloque oregano ( seco) junto com as ervas finas, ou um ou outro (eu não uso nada) e não bata os tomates no liquidificador principalmente se este for de alta velocidade, pois se vc o fizer, o molho ira perder boa parte da cor vermelha caracteristica. Existe uma técnica chamada concassé que consiste em retirar a pele do tomate usando água quente e depois resfriar rapidamente, caso vc queira eu te passo a técnica ou use o tomate pelado italiano que vc acha bem em conta. Um abração.
VALEU, SE VC QUISER ME PASSAR A TÉCNICA FICO GRATO, FUI
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Mensagem por graziano Qui 04 Ago 2011, 08:16

Bom Cia da pizza, vamos lá... Escolha tomates que estejam bem maduros e lave-os bem. Faça um corte em cruz na base do tomate, o suficiente para cortar apenas apele, sem cortar a polpa. Coloque uma boa quantidade de água para ferver em uma panela e escalde os tomates nessa água mergulhando-os por meio minuto, não mais que isso, para evitar que ele comece a cozinhar.
Retire-os da água fervendo e os transfira para uma vasilha com água bem gelada. Deixe os tomates na água fria por aproximadamente um minuto e retire.
Com uma faca pe ponta ou de legumes retire a casca de cada um dos tomates, puxando a pele no corte feito na base. Corte cada um deles em quatro e retire as sementes. Esta é a tecnica, depois com um processador manual de legumes triture os tomates deixando-os na forma de polpa. Os napolitanos (leia-se pizza D.O.C) utilzam o tomate processado cru pois a ideia é que a acidez do tomate se contraponha com o doce da mussarela. Aqui na trattoria eu uso cerca de 8 caixas de tomate por semana, comprei uma despolpadeira para facilitar o trabalho, mas a minha mamma que comanda o pré preparo diz que o molho fica com cara de pronto então ela coloca os tomates em panelas grandes com água e quanto esta no ponto de começar a ferver, os coa e os precessa em um liquidificador industrial de baixa rotação, o suficiente para liquefazer. Passa por uma peneira de inox e os deixa cozinhando apenas com sal, cebola, alho e azeite por umas três horas. Se for para utilizar nas pastas ai fica mais duas horas.
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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por graziano Qui 04 Ago 2011, 08:28

Continuando... ai vc vai testanto o que vc quer e o que acha certo colocar, alguns colocam ervas finas, outros mangericão no final, outros colocam alho ou cebol e assim vai, não existe uma receita certa ou errada o importante é não deixar que o molho cru ou cozido apareça mais que os ingredientes da cobertura, deve ter equilibrio para o sucesso da sua pizza. Abraços.
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default Problema do molho de tomate cru

Mensagem por Nelson Antonio Ter 13 Dez 2011, 22:54

O problema do tomate crú é que ele azeda muito rapidamente, e mesmo a pizza pronta não tem validade nenhuma pois o molho tende a azedar de um dia para o outro, mesmo na geladeira. O ideal é dar uma refogada muito rapida, apenas para esterilizar os tomates, sem desmanchá-los.
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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por zapeletronica Sex 23 Nov 2012, 15:04

Eu uso o tomate ralado, em média 1,5 p/cada Pizza, azeite, orégano fresco e manjericão cortado com as mãos. não coloco sal.
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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por Sandra Bajluk Sex 23 Nov 2012, 18:46

Eu uso o molho com tomates crú. Faço todo dia, as sobras congelo e faço molho de tomate para masas.
Uma dica é não colocar sal, pois ele desidrata e fica dividido, uma parte de água e outro de tomate.
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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por Convidado Sab 24 Nov 2012, 01:41

PARA SE TRABALHAR EM GRANDE DEMANDA SEM TER PREJUIZO O MOLHO TEM QUE SER COZIDO....

NO INICIO LA TRAZ EM 2003 EU FAZIA O MOLHO CRU E ERA UM TAL DE JOGAR FORA PORQUE AZEDOU....E NINGUÉM TEM BOLA DE CRISTAL PARA ADIVINHAR A QUANTIDADE E NÃO TER SOBRA....SENDO ASSIM....ADEUS MOLHO CRU....E AGORA FAÇO MOLHO UMA VEZ POR SEMANA NA MEDIA DE 2 CXS DE TOMATES QUE RENDEM + OU - 8 POTES DE 3k

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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por convidado bran Sab 24 Nov 2012, 01:53

Poxa Nilsão, mais aqui eu bato molho todo o dia, nunca tive grande prejuizo com molho.
Quero atualmente mudar meu molho, estou pensando em cozinha-lo uma vez por semana também, andei testando alguns desses molhos prontos e não sei se é por que é diferente o pessoal tem gostado, so que quem guenta pagar esses molhos prontos, vou fazer um teste essa semana também, com molho caseiro mesmo cozido, ai você congela né Nilsão ?
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 24 Nov 2012, 01:55

Nilson, vou enviar a você o meu molho de tomate fresco para você na sua pizzaria.
Com apenas 3 tomates vc faz 1,300 ml de molho.

Quer conhecê-lo meu amigo?

Atte.

Hassin

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Mensagem por convidado bran Sab 24 Nov 2012, 01:57

HASSIN escreveu:Nilson, vou enviar a você o meu molho de tomate fresco para você na sua pizzaria.
Com apenas 3 tomates vc faz 1,300 ml de molho.

Quer conhecê-lo meu amigo?

Atte.

Hassin

É muito bom eim Nilson.
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Mensagem por Wagner G Fonseca Sab 24 Nov 2012, 02:22

Amigo Branzani, tenho que concordar com vc.
Esse molho do Mestre e sem duvidas, o molho cru mais em conta e o melhor, o mais saboroso que provei dos crus.....receita mais que anotada e quardada....
quem puder, faca que nao vai se arrepender.

Aqui o meu molho e cru e os clientes so tem elogios....

Obigado Mestre e boa noite a todos

ps: eu nao tenho perca nenhuma com o molho cru...faco 2 vezes por semana.
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Mensagem por willian felipe cassiri Sab 24 Nov 2012, 02:43

3 TOMATES E 1,300 ML DE MOLHO!!!??

EITA!!! ME ENSINE A FAZER ISSO??!!!
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Mensagem por Teresa Facchinetti Dom 25 Nov 2012, 07:23

HASSIN escreveu:Nilson, vou enviar a você o meu molho de tomate fresco para você na sua pizzaria.
Com apenas 3 tomates vc faz 1,300 ml de molho.

Quer conhecê-lo meu amigo?

Atte.

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quero conhecer sim

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Mensagem por Convidado Dom 25 Nov 2012, 09:10

HASSIN escreveu:Nilson, vou enviar a você o meu molho de tomate fresco para você na sua pizzaria.
Com apenas 3 tomates vc faz 1,300 ml de molho.

Quer conhecê-lo meu amigo?

Atte.

Hassin


MEU AMIGO VC ME CONHECE......QUERO SEMPRE APRENDER...

MANDE A RECEITA QUE EU VOU FAZER....COMO CURIOSIDADE MINHA O AMIGO NÃO É A FAVOR DO MOLHO COZIDO ??

ABRAÇO

NILSON

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Mensagem por wernerbg Dom 25 Nov 2012, 11:06

HASSIN escreveu:Nilson, vou enviar a você o meu molho de tomate fresco para você na sua pizzaria.
Com apenas 3 tomates vc faz 1,300 ml de molho.

Quer conhecê-lo meu amigo?

Atte.

Hassin


Estamos na fila !!!!
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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por VISIONARIO Ter 26 Fev 2013, 02:22

comprei um bar e quero montar uma choperia e pizzaria quanto mais leio e tento entender aprendo que menos sei ...rs .. mais vou chegar la...

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Mensagem por convidado bran Ter 26 Fev 2013, 03:25

VISIONARIO escreveu:comprei um bar e quero montar uma choperia e pizzaria quanto mais leio e tento entender aprendo que menos sei ...rs .. mais vou chegar la...

Seja bem vindo amigo, tenho certeza que logo você será mais um de nossos amigos que contribuem aqui no fórum.

Um grande abraço.
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Mensagem por jcebrian Qua 27 Fev 2013, 21:29

Eu tive a oportunidade de degustar e utilizar o molho do Mestre Hassin , quando participei do curso do Mestre Hassin , aqui no Rj . Esse molho é fantástico , um molho leve , perfumado e saboroso .
Antes eu só utilizava tomates pelado em lata , cozinhava o molho e adicionava as especiarias ( ervas frescas ) , depois que passei a utilizar esse fantastico molho , não abro mão dele , isso sem falar que esse molho do Mestre Hassin , tem uma durabilidade de 4 a 5 dias ... Corrija-me Hassin se eu estiver errado .

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Mensagem por convidado bran Qua 27 Fev 2013, 21:34

O molho do Hassin é muito bom mesmo, minha esposa que é muito exigente aprovou e lambeu os beiços.

segue receita no link abaixo.

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2760-molho-de-tomate-do-hassin-receita-original?highlight=molho+hassin

Outro detale é que ele tem um rendimento fantástico.

Um grande abraço a todos.
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default Molho de tomate fresco: alguns detalhes interessantes

Mensagem por Ademar Souza Qui 07 Mar 2013, 11:39

As colocações do Graziano e do Nelson são perfeitas. Gostaria de acrescentar alguns pontos que considero importantes:
1) Ao trabalhar com tomate fresco você precisa garantir que eles estejam maduros, bem vermelhos. O tomate tipo italiano (rasteiro) é o melhor, mas o Débora também dá bom molho. Você pode comprar o tomate verde e deixar em bandejas à temperatura ambiente em local arejado. Não deixe para comprar tomate no dia, pois se você não achar os maduros, vai ter problemas.
2) Antes de processar o tomate lave cada um com uma esponja nova (tipo verde amarela 3M, com o lado amarelo) com detergente líquido, incolor e sem odor, Neutro, de boa marca (Ypê, Limpol, Minuano, Minerva, etc.). Este procedimento é muito importante porque o tomate é um dos vegetais que recebe as mais elevadas doses de agrotóxicos na lavoura. O agrotóxico pode alterar o sabor do molho além de ser um veneno perigoso. Ele é aplicado em base oleosa para não ser levado pela água da chuva. Por isso, só lavar com água não adianta. Tem que usar detergente neutro. Deixe alguns minutos ensaboados e enxague bem para retirar totalmente o detergente.
3) Após fazer a cruz na pele da ponta e jogar em água fervente, blanquear, retirar a pele e o "olho", retire as sementes (que rendem um outro molho muito bom (após bater no liquidificador ou processador, peneirar e cozinhar para reduzir).
4) Sugiro não processar este tomate sem pele e sem semente fresco! Experimente picá-lo na faca ou com a mezzaluna.
5) Algumas pizzarias usam assim mesmo, cru. Eu prefiro fazer um fundo de panela com azeite (ou óleo) e pasta de alho (pouco), acrescentar o tomate picadinho e refogá-lo rapidamente, acertando levemente o sal no final.
6) Este molho deve ser mantido em geladeira ou recipiente gelado (como uma GN de balcão frio de buffet) e de preferência produzido diariamente. Se mantido fora de refrigeração após uns 30 minutos ele vai começar fermentar.
7) Se cozinhar mais um pouquinho a qualidade continua ótima e a durabilidade aumenta.
Cool Caso note a separação de um pouco de água, misture 1 colher de café a 25ml de água fria, acrescente ao molho e misture bem.
9) Em casos extremos de tomate que solta muita água ou você drena a água em uma peneira bem fininha ou reduz o molho no fogo cozinhando mais. Usar molho com excesso de água vai dar problema (umedece a sua massa).

Tanto trabalho só se justifica para a produção de pizzas gourmets de preço de venda mais elevado. Para o uso normal os molhos cozidos são mais práticos, mais econômicos e mais duráveis.
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Mensagem por mateusmarques Qui 11 Jul 2013, 20:49

Caros!
Estou muito feliz em conhecer este fórum.
Estou abrindo uma pizzaria no rio grande do sul.
Tenho aprendido muito com o fórum,e aprenderei muito mais com o curso do mestre Hassin.
Valorizo a disponibilidade de todos, a ensinar e debater sobre esta incrível arte de fazer pizzas.

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Mensagem por ALIENDERSON Qui 11 Jul 2013, 22:33

Boa noite mateus


Seja bem vindo ao fórum de pizzas

você está abrindo sua pizzaria aonde?


um abraço

mateusmarques escreveu:Caros!
Estou muito feliz em conhecer este fórum.
Estou abrindo uma pizzaria no rio grande do sul.
Tenho aprendido muito com o fórum,e aprenderei muito mais com o curso do mestre Hassin.
Valorizo a disponibilidade de todos, a ensinar e debater sobre esta incrível arte de fazer pizzas.

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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por Cheff Hassin Sex 12 Jul 2013, 00:09

Estimado amigo Mateusmarques, é um prazer tê-lo em nossa companhia e honrados com a sua presença.
Sinto-me lisonjeado e agradecido em saber que pretende fazer o curso comigo.
Seja bem vindo!
Se precisar de alguma informação, é só perguntar ta bem?

Grande abraço.
Hassin
mateusmarques escreveu:Caros!
Estou muito feliz em conhecer este fórum.
Estou abrindo uma pizzaria no rio grande do sul.
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Mensagem por mateusmarques Sex 12 Jul 2013, 14:11

ALIENDERSON escreveu:Boa noite mateus


Seja bem vindo ao fórum de pizzas

você está abrindo sua pizzaria aonde?


um abraço

mateusmarques escreveu:Caros!
Estou muito feliz em conhecer este fórum.
Estou abrindo uma pizzaria no rio grande do sul.
Tenho aprendido muito com o fórum,e aprenderei muito mais com o curso do mestre Hassin.
Valorizo a disponibilidade de todos, a ensinar e debater sobre esta incrível arte de fazer pizzas.

 Caro amigo!
Estou abrindo em Getúlio Vargas,Uma cidade de 25,000 habitantes.
Aqui a uma certa carência de pizzarias.
Pretendo trabalhar com lanches e porcões. 
Alem do choppinho.
Obrigado pela recepção.

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Mensagem por mateusmarques Sex 12 Jul 2013, 14:15

HASSIN escreveu:Estimado amigo Mateusmarques, é um prazer tê-lo em nossa companhia e honrados com a sua presença.
Sinto-me lisonjeado e agradecido em saber que pretende fazer o curso comigo.
Seja bem vindo!
Se precisar de alguma informação, é só perguntar ta bem?

Grande abraço.
Hassin
mateusmarques escreveu:Caros!
Estou muito feliz em conhecer este fórum.
Estou abrindo uma pizzaria no rio grande do sul.
Tenho aprendido muito com o fórum,e aprenderei muito mais com o curso do mestre Hassin.
Valorizo a disponibilidade de todos, a ensinar e debater sobre esta incrível arte de fazer pizzas.

 Muito obrigado peça acolhida!

Tenho certeza,de que aprenderei muito com o curso,e com o fórum.
Um sábio uma vez disse,e dividindo que se soma. kk
E uma honra participar de um fórum tão bem elaborado.

Abracos.

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default receita de molho de tomate

Mensagem por Mauricio Pinto Martins Qui 18 Jul 2013, 19:06

Eu faço pizza para meus amigos há 23 anos e com o tempo vamos modificando e aprendendo coisas para melhorar,mudar o sabor ou facilitar o trabalho estou enviando um molho de tomate agridoce que dá um diferencial em minhas pizza, e já faço com borda há muito tempo, segue abaixo:


1 kg de extrato de tomate elefante

06 colheres de sopa de açucar

meio vidro de vinagre de vinho tinto embalagem média

óregano á gosto

manjericão á gosto

pimenta calabresa 01 colher de chá

o segredo é ficar ácido docicado e não muito doce

passar na base da pizza e quando estiver pronta por cima

espero que gostem, a turma fica louca com a minha pizza  chees tudo, um abraço á todos

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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por Ademar Souza Qui 18 Jul 2013, 19:51

Ademar Souza escreveu:As colocações do Graziano e do Nelson são perfeitas. Gostaria de acrescentar alguns pontos que considero importantes:
1) Ao trabalhar com tomate fresco você precisa garantir que eles estejam maduros, bem vermelhos. O tomate tipo italiano (rasteiro) é o melhor, mas o Débora também dá bom molho. Você pode comprar o tomate verde e deixar em bandejas à temperatura ambiente em local arejado. Não deixe para comprar tomate no dia, pois se você não achar os maduros, vai ter problemas.
2) Antes de processar o tomate lave cada um com uma esponja nova (tipo verde amarela 3M, com o lado amarelo) com detergente líquido, incolor e sem odor, Neutro, de boa marca (Ypê, Limpol, Minuano, Minerva, etc.). Este procedimento é muito importante porque o tomate é um dos vegetais que recebe as mais elevadas doses de agrotóxicos na lavoura. O agrotóxico pode alterar o sabor do molho além de ser um veneno perigoso. Ele é aplicado em base oleosa para não ser levado pela água da chuva. Por isso, só lavar com água não adianta. Tem que usar detergente neutro. Deixe alguns minutos ensaboados e enxague bem para retirar totalmente o detergente.
3) Após fazer a cruz na pele da ponta e jogar em água fervente, blanquear, retirar a pele e o "olho", retire as sementes (que rendem um outro molho muito bom (após bater no liquidificador ou processador, peneirar e cozinhar para reduzir).
4) Sugiro não processar este tomate sem pele e sem semente fresco! Experimente picá-lo na faca ou com a mezzaluna.
5) Algumas pizzarias usam assim mesmo, cru. Eu prefiro fazer um fundo de panela com azeite (ou óleo) e pasta de alho (pouco), acrescentar o tomate picadinho e refogá-lo rapidamente, acertando levemente o sal no final.
6) Este molho deve ser mantido em geladeira ou recipiente gelado (como uma GN de balcão frio de buffet) e de preferência produzido diariamente. Se mantido fora de refrigeração após uns 30 minutos ele vai começar fermentar.
7) Se cozinhar mais um pouquinho a qualidade continua ótima e a durabilidade aumenta.
Cool Caso note a separação de um pouco de água, misture 1 colher de café a 25ml de água fria, acrescente ao molho e misture bem.
9) Em casos extremos de tomate que solta muita água ou você drena a água em uma peneira bem fininha ou reduz o molho no fogo cozinhando mais. Usar molho com excesso de água vai dar problema (umedece a sua massa).

Tanto trabalho só se justifica para a produção de pizzas gourmets de preço de venda mais elevado. Para o uso normal os molhos cozidos são mais práticos, mais econômicos e mais duráveis.
Só agora, depois de cinco meses, percebi que uma falha entre pensar e digitar provocou um erro no meu texto. No item sete, escrevo sobre a água que separa. O correto é "misture uma colher de café DE AMIDO DE MILHO a 25 ml de água fria POR QUILO DE MOLHO", MISTURE BEM E COZINHE UM POUCO PARA QUE O MOLHO FIQUE HOMOGÊNEO. Estando o tomate no tempo certo de maturação isto não é necessário.
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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por Mauricio Pinto Martins Sex 19 Jul 2013, 10:59

Mauricio Pinto Martins escreveu:Eu faço pizza para meus amigos há 23 anos e com o tempo vamos modificando e aprendendo coisas para melhorar,mudar o sabor ou facilitar o trabalho estou enviando um molho de tomate agridoce que dá um diferencial em minhas pizza, e já faço com borda há muito tempo, segue abaixo:


1 kg de extrato de tomate elefante

50 ml de azeite de oliva

06 colheres de sopa de açucar

meio vidro de vinagre de vinho tinto embalagem média

óregano á gosto

manjericão á gosto

pimenta calabresa 01 colher de chá

o segredo é ficar ácido docicado e não muito doce

passar na base da pizza e quando estiver pronta por cima

espero que gostem, a turma fica louca com a minha pizza  chees tudo, um abraço á todos eu acrescentei o azeite doce pois não tinha colocado,ok..

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default Molho de Tomate do Hassin

Mensagem por Sulamyta Rocha Qui 24 Out 2013, 20:08

HASSIN escreveu:Nilson, vou enviar a você o meu molho de tomate fresco para você na sua pizzaria.
Com apenas 3 tomates vc faz 1,300 ml de molho.

Quer conhecê-lo meu amigo?

Atte.

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   Olá Hassin, gostaria de que se possível me enviasse essa receita, fiquei muito interessada. Smile

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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por Oficina da Pizza Ter 29 Out 2013, 03:44

ola, como estão todos obrigada por me incluir nesse forum estou amando tudo 
respondendo a pergunta em questão Na nossa pizzaria so usamos tomates frescos para o molho e estamos a 28 anos no mercado se vc quiser envie um email clatoty@hotmail.com terei prazer em ajudar com a melhoria do seu molho, mais nossa pizzaria é forno a lenha, massa fresca aberta na hora  e isso da uma diferença caso sua massa ou seu forno sejam diferentes 
abraços e boa sorte
Claudia

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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por Ademar Souza Ter 29 Out 2013, 20:49

Ademar Souza escreveu:
Ademar Souza escreveu:As colocações do Graziano e do Nelson são perfeitas. Gostaria de acrescentar alguns pontos que considero importantes:
1) Ao trabalhar com tomate fresco você precisa garantir que eles estejam maduros, bem vermelhos. O tomate tipo italiano (rasteiro) é o melhor, mas o Débora também dá bom molho. Você pode comprar o tomate verde e deixar em bandejas à temperatura ambiente em local arejado. Não deixe para comprar tomate no dia, pois se você não achar os maduros, vai ter problemas.
2) Antes de processar o tomate lave cada um com uma esponja nova (tipo verde amarela 3M, com o lado amarelo) com detergente líquido, incolor e sem odor, Neutro, de boa marca (Ypê, Limpol, Minuano, Minerva, etc.). Este procedimento é muito importante porque o tomate é um dos vegetais que recebe as mais elevadas doses de agrotóxicos na lavoura. O agrotóxico pode alterar o sabor do molho além de ser um veneno perigoso. Ele é aplicado em base oleosa para não ser levado pela água da chuva. Por isso, só lavar com água não adianta. Tem que usar detergente neutro. Deixe alguns minutos ensaboados e enxague bem para retirar totalmente o detergente.
3) Após fazer a cruz na pele da ponta e jogar em água fervente, blanquear, retirar a pele e o "olho", retire as sementes (que rendem um outro molho muito bom (após bater no liquidificador ou processador, peneirar e cozinhar para reduzir).
4) Sugiro não processar este tomate sem pele e sem semente fresco! Experimente picá-lo na faca ou com a mezzaluna.
5) Algumas pizzarias usam assim mesmo, cru. Eu prefiro fazer um fundo de panela com azeite (ou óleo) e pasta de alho (pouco), acrescentar o tomate picadinho e refogá-lo rapidamente, acertando levemente o sal no final.
6) Este molho deve ser mantido em geladeira ou recipiente gelado (como uma GN de balcão frio de buffet) e de preferência produzido diariamente. Se mantido fora de refrigeração após uns 30 minutos ele vai começar fermentar.
7) Se cozinhar mais um pouquinho a qualidade continua ótima e a durabilidade aumenta.
Cool Caso note a separação de um pouco de água, misture 1 colher de café a 25ml de água fria, acrescente ao molho e misture bem.
9) Em casos extremos de tomate que solta muita água ou você drena a água em uma peneira bem fininha ou reduz o molho no fogo cozinhando mais. Usar molho com excesso de água vai dar problema (umedece a sua massa).

Tanto trabalho só se justifica para a produção de pizzas gourmets de preço de venda mais elevado. Para o uso normal os molhos cozidos são mais práticos, mais econômicos e mais duráveis.
Só agora, depois de cinco meses, percebi que uma falha entre pensar e digitar provocou um erro no meu texto. No item sete, escrevo sobre a água que separa. O correto é "misture uma colher de café DE AMIDO DE MILHO a 25 ml de água fria POR QUILO DE MOLHO", MISTURE BEM E COZINHE UM POUCO PARA QUE O MOLHO FIQUE HOMOGÊNEO. Estando o tomate no tempo certo de maturação isto não é necessário.
Só hoje reli a bobagem que escrevi há tempos atrás: "Caso note a separação de um pouco de água, misture 1 colher de café a 25ml de água fria, acrescente ao molho e misture bem." Eu deveria ter escrito UMA COLHER DAS DE CAFÉ DE AMIDO DE MILHO, DILUÍDA EM 25 ML DE ÁGUA, PARA CADA QUILO DE MOLHO E COZINHAR BEM PARA GARANTIR A HOMOGENEIDADE.
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Mensagem por Robin Moraes Qua 30 Out 2013, 10:44

Oficina da Pizza escreveu:ola, como estão todos obrigada por me incluir nesse forum estou amando tudo 
respondendo a pergunta em questão Na nossa pizzaria so usamos tomates frescos para o molho e estamos a 28 anos no mercado se vc quiser envie um email clatoty@hotmail.com terei prazer em ajudar com a melhoria do seu molho, mais nossa pizzaria é forno a lenha, massa fresca aberta na hora  e isso da uma diferença caso sua massa ou seu forno sejam diferentes 
abraços e boa sorte
Claudia
Olá Oficina da Pizza, nós que agradecemos a sua presença aqui no Fórum de Pizzas, seja bem vinda e meus parabéns por manter uma casa á 28 anos no mercado com todas as dificuldades que temos diariamente.
Eu também faço uso de tomates frescos para o molho de minhas pizzas, uso geralmente a Massa Secreta do Mestre Hassin, asso sempre a massa fresca também aberta na hora com seu devido recheio em um forno á gás á uma temperatura em torno de 300°C á 320°C, fica uma delicia todos que experimentam elogiam.
Quando tenho tempo faço também a receita do molho de tomates do Mestre Hassin, um molho super gostoso.
Vou mandar um e-mail para você e assim conhecer sua receita, muito obrigado.
Segue aqui minha receita de Molho:

10 Tomates bem vermelhinhos e maduros sem pele e sem sementes
1/2 Cebola fresca de tamanho médio
10 Folhas de manjericão 
1 raminho de salsinha
1 talo de cebolinha
1/2 colher de sopa de orégano
1 pitada de noz moscada
1 pitada de pimenta do reino

Bater tudo no liquidificador e colocar em um recipiente com tampa e manter refrigerado, pronto.
Não coloco sal na receita do molho, se as vezes o molho estiver meio ácido por conta do tomate, acrescento um leve toque de açúcar para diminuir a acidez.
Sempre que vou usar o molho mexo o recipiente do molho para misturar, pois o molho decanta e as partes sólidas ficam na superfície.
Meu uso é caseiro, pois não tenho pizzaria, mas em casa até parece uma pizzaria, pois pelo menos 3 dias na semana tem pizza para a família e os amigos, normalmente juntamos umas 12 ou 15 pessoas, mas ás vezes chega em 25 pessoas, e dá-lhe pizza, rsrsrs.

Até mais e fique com DEUS, 

Atenciosamente,


Robin Moraes.
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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por Robin Moraes Qua 30 Out 2013, 11:07

Sulamyta Rocha escreveu:
HASSIN escreveu:Nilson, vou enviar a você o meu molho de tomate fresco para você na sua pizzaria.
Com apenas 3 tomates vc faz 1,300 ml de molho.

Quer conhecê-lo meu amigo?

Atte.

Hassin
   Olá Hassin, gostaria de que se possível me enviasse essa receita, fiquei muito interessada. Smile
Olá Sulamyta Rocha, o Mestre Hassin, está ocupado em seus cursos, e assim lhe respondo em nome dele.
Segue a receita:

Molho de tomate do Hassin.
Estará em breve em nossa loja virtual!
Aguardem

Atenciosamente,


Robin Moraes
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Mensagem por Ademar Souza Qua 30 Out 2013, 12:45

Uma questão de ordem. Às vezes o entusiasmo é tanto que nem notamos que mudamos de assunto! O título deste tópico é: "MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUÉM USA?". Postei uma resposta para este tópico no dia 18 de julho de 2013 e me ative ao tema. Percebi que lá pelas tantas, começaram a postar receitas ótimas de molho de tomate... COZIDO! Ora, molho de tomate cru é feito a partir de tomates frescos e é finalizado sem ser cozido, no máximo ligeiramente esquentado. No mais das vezes é feito um fundo de panela (azeite e pasta de alho fresco) que é refogado e adiciona-se o tomate sem pele e sem semente picado (não batido no liquidificador ou processador): o tal de concassé. Alguns temperam suavemente só com sal e pronto. O que vimos mais recentemente foi a postagens de deliciosas receitas de molhos cozidos, mais práticos, mais econômicos e mais duráveis.
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default Re: MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA?

Mensagem por Sulamyta Rocha Sex 08 Nov 2013, 22:04

Robin Moraes escreveu:
Sulamyta Rocha escreveu:
HASSIN escreveu:Nilson, vou enviar a você o meu molho de tomate fresco para você na sua pizzaria.
Com apenas 3 tomates vc faz 1,300 ml de molho.

Quer conhecê-lo meu amigo?

Atte.

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Agradeço a atenção Robin Moraes, mas fiquei na dúvida, pois pensei que o molho era cru!

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Mensagem por Eduardo nascimento Qua 23 Jul 2014, 17:50

Sandra Bajluk escreveu:Eu uso o molho com tomates crú. Faço todo dia, as sobras congelo e faço molho de tomate para masas.
Uma dica é não colocar sal, pois ele desidrata e fica dividido, uma parte de água e outro de tomate.
mas ai ele ñ fika sem sal ?

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default também quero esta receita, não consegui achar por aki, no forum...

Mensagem por D`ITALIA PIZZAS EXPRESS Qua 19 Nov 2014, 16:53

HASSIN escreveu:Nilson, vou enviar a você o meu molho de tomate fresco para você na sua pizzaria.
Com apenas 3 tomates vc faz 1,300 ml de molho.

Quer conhecê-lo meu amigo?

Atte.

Hassin
Olá Chefe Hassin, poderia me fornecer a receita do molho de tomate fresco?!
Obrigada.
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Mensagem por Rodrigo Zuchetto Qui 20 Nov 2014, 11:08

HASSIN escreveu:Nilson, vou enviar a você o meu molho de tomate fresco para você na sua pizzaria.
Com apenas 3 tomates vc faz 1,300 ml de molho.

Quer conhecê-lo meu amigo?

Atte.

Hassin
Mestre Hassin, se puderes me enviar também, agradeço!
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Mensagem por Cheff Hassin Sex 21 Nov 2014, 09:12

Estimados amigos Anna e Rodrigo.
Abaixo envio a receita solicitada.
Boa sorte e muito sucesso!
Atte.
Hassin

Molho de tomate do Hassin.
Estará em breve em nossa loja virtual!
Aguardem


D`ITALIA PIZZAS EXPRESS escreveu:
HASSIN escreveu:Nilson, vou enviar a você o meu molho de tomate fresco para você na sua pizzaria.
Com apenas 3 tomates vc faz 1,300 ml de molho.

Quer conhecê-lo meu amigo?

Atte.

Hassin
Olá Chefe Hassin, poderia me fornecer a receita do molho de tomate fresco?!
Obrigada.
Anna Thaís D`Italia Jataí-GO

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MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA? DcAUBNMOLHO DE TOMATE CRU, ALGUEM USA? NAAHAR




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Mensagem por MarcioJDP Dom 25 Jul 2021, 23:09

Ademar Souza escreveu:Uma questão de ordem. Às vezes o entusiasmo é tanto que nem notamos que mudamos de assunto! O título deste tópico é: "MOLHO DE TOMATE CRU, ALGUÉM USA?". Postei uma resposta para este tópico no dia 18 de julho de 2013 e me ative ao tema. Percebi que lá pelas tantas, começaram a postar receitas ótimas de molho de tomate... COZIDO! Ora, molho de tomate cru é feito a partir de tomates frescos e é finalizado sem ser cozido, no máximo ligeiramente esquentado. No mais das vezes é feito um fundo de panela (azeite e pasta de alho fresco) que é refogado e adiciona-se o tomate sem pele e sem semente picado (não batido no liquidificador ou processador): o tal de concassé. Alguns temperam suavemente só com sal e pronto. O que vimos mais recentemente foi a postagens de deliciosas receitas de molhos cozidos, mais práticos, mais econômicos e mais duráveis.

Boa noite.
Eu gostaria de tentar...
Deixa-me ver se compreendi: após a pele do tomate e suas sementes serem removidas, levo o alho triturado (formando quase uma pasta) ao fogo em conjunto com o azeite e aguardo até ele dourar, depois eu acrescento o tomate e o refogo por um período de 3 a 5 minutos? Estava considerando acrescentar manjericão e talvez um pouco de orégano. No mais, uma vez feito o molho, devo utilizar no mesmo dia, não é possível armazenar? Grato.
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