Minha massa não fica elastica

por vkviera Sáb 19 Mar 2016, 16:41

Olá, estou começando a fazer pizzas em casa para a família nos finais de semana, mas minha massa não fica elástica e assim que começo a esticar ela começa a criar furos.
Gostaria de saber se podem solucionar meu problema.

Como faço tudo na mão costumo fazer uma receita bem simples (uso balança de cozinha):

970g de farinha (100%)
580g de água (60%)
14g de fermento seco instantâneo (1.5%)
19g de sal (2%)
9g de açúcar (1%)

1- misturo o fermento, o açúcar e 50g de água em um recipiente até que o fermento comece a crescer
2- misturo o sal com a farinha em outro recipiente
3- misturo o fermento(com os 50g de água e açúcar) e o restante da água no recipiente que está a farinha e o sal
4 - começo a misturar até que a a farinha esteja toda incorporada e a massa consistente
5 - coloco em um recipiente com azeite de oliva tampado na geladeira por 3 dias
6 - separo em 8 bolinhos de 200g em +-5hrs antes de preparar a pizza e deixo na geladeira novamente em recipientes tampados

Após isso retiro e deixo um tempo fora da geladeira para subir a temperatura e então começo a esticar a massa.
Não uso rolo, e assim que começo a esticar com a mão a massa começa a se romper e criar furos. E não consigo esticar a massa a mais de 15cm.

Gostaria de saber o que posso estar fazendo errado. A receita, o modo de esticar, o peso dos bolinhos, etc.?

por **DOUTRINADOR** Sáb 19 Mar 2016, 17:16

Seja bem vindo meu amigo.

Eu mudaria algumas coisas:

Menos fermento seco, umas 10 gramas está de bom tamanho. Eu prefiro o biológico fresco, numa proporção de 30 gramas por quilo de farinha.

Não misturar o fermento a nada além da água, pode usar toda a água.

Misture bem todos os elementos secos.
Depois despeje a água com o fermento.

Bata bem e faça os pães e unte-os com farinha, depois deixe descansar coberto por um plástico ou dentro de um tapware por uma hora e meia ou até que dobre de tamanho.

Pronto, pode abrir sem problemas.

Não entendi a necessidade de se usar a geladeira para descanso, depois você explica melhor.

Se for para fazer para usar no outro dia, então temos de trabalhar a fermentação que deve ser lenta, e neste caso entra a geladeira.

Neste caso consulte este tópico que indico abaixo:

Fermentação lenta, clique aqui...

Estou á sua disposição.

Um grande abraço.

por **SAMIR GHANNAM** Seg 21 Mar 2016, 14:41

Boa tarde Vkviera,

Seja bem vindo ao Fórum de pizzas.

No meu ponto de vista tem algumas coisas que você vem fazendo errado.

1 - Você não precisa misturar o fermento junto com o açúcar e água para acelerar o processo de fermentação, isso faz com que o fermento perca a força.

2 - utilize menos fermento 7 a 10 gramas está de bom tamanho.

3 - A quantidade de sal da sua massa e superior que o açúcar isso faz com que a sua massa fique mais dura impedindo a elasticidade.

4 - Não tem necessidade da sua massa ficar tanto tempo na geladeira com azeite.

5- A gramatura da sua massa está muito pequena, use 330 gramas para uma pizza de 35 cm sem borda com borda pode fazer com 380 gramas.

Vou lhe passar uma receita muito fácil caso queira fazer um teste.

MASSA SECRETA,

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm

Grande abraço
Samir Ghannam

Obs: Grande Doutrinador, espero em breve conhece-lo pessoalmente com o Cheff Hassin

Grande abraço meu amigo

vkviera escreveu:Olá, estou começando a fazer pizzas em casa para a família nos finais de semana, mas minha massa não fica elástica e assim que começo a esticar ela começa a criar furos.
Gostaria de saber se podem solucionar meu problema.

Como faço tudo na mão costumo fazer uma receita bem simples (uso balança de cozinha):

970g de farinha (100%)
580g de água (60%)
14g de fermento seco instantâneo (1.5%)
19g de sal (2%)
9g de açúcar (1%)

1- misturo o fermento, o açúcar e 50g de água em um recipiente até que o fermento comece a crescer
2- misturo o sal com a farinha em outro recipiente
3- misturo o fermento(com os 50g de água e açúcar) e o restante da água no recipiente que está a farinha e o sal
4 - começo a misturar até que a a farinha esteja toda incorporada e a massa consistente
5 - coloco em um recipiente com azeite de oliva tampado na geladeira por 3 dias
6 - separo em 8 bolinhos de 200g em +-5hrs antes de preparar a pizza e deixo na geladeira novamente em recipientes tampados

Após isso retiro e deixo um tempo fora da geladeira para subir a temperatura e então começo a esticar a massa.
Não uso rolo, e assim que começo a esticar com a mão a massa começa a se romper e criar furos. E não consigo esticar a massa a mais de 15cm.

Gostaria de saber o que posso estar fazendo errado. A receita, o modo de esticar, o peso dos bolinhos, etc.?

por vkviera Sex 25 Mar 2016, 23:07

Primeiramente gostaria de agradecer pelas dicas.

Com base nas sugestões modifiquei minha formula, reduzi a água para 55%, reduzi o sal para 1% e o fermento para 1%, e aumentei o açúcar para 7%.

Além disso aumentei o peso dos bolinhos de cada pizza para 300 gramas.

A massa ficou mais macia para esticar, e devido ao peso do bolinho consigo esticar facilmente para o tamanho que desejo.

Uso um forno de cozinha comum com forma refratária, deixo a massa fina. Ela parece assar as bordas mais rápido, e a base da pizza fica crocante.

Foto da base da pizza:
Minha massa não fica elastica Os52fk

Obrigado pelas dicas pessoal.

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