Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Massa secreta do HASSIN - VERSÃO ATUALIZADA
Ontem à(s) 23:40 por viniciusssll

» Como atender uma grande quantidade de pessoas num evento?
Ontem à(s) 22:11 por DOUTRINADOR

» Qual a melhor marca de farinha para quem trabalha com forno a gás
Ontem à(s) 21:26 por DOUTRINADOR

» massa pre assada
Ontem à(s) 02:51 por Lucasdelima1

» Massa com fermento fresco
Sex 09 Dez 2016, 23:02 por DOUTRINADOR

» Planilha de custo
Sex 09 Dez 2016, 22:34 por rogerziinn

» Abertura de Pizzaria
Sex 09 Dez 2016, 22:31 por DOUTRINADOR

» PLANILHA DE CALCULO PREÇO DE VENDA
Sex 09 Dez 2016, 19:11 por franceila

» Poderiam me enviar a receita da massa secreta do hassin??
Sex 09 Dez 2016, 17:21 por DED

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Sex 09 Dez 2016, 16:58 por Gomes_Fernando

» SR CAIXA
Sex 09 Dez 2016, 16:05 por Carlos Daia

» esfihas abertas o dia inteiro
Sex 09 Dez 2016, 15:50 por RafaelCavalcanti

» massa leve , fina e crocante
Sex 09 Dez 2016, 15:34 por DED

» Forno de esteira gran ceres
Sex 09 Dez 2016, 14:30 por GranCeres

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Sex 09 Dez 2016, 14:00 por Carlos Daia

» Forno PizzaGril da Itajobi
Sex 09 Dez 2016, 09:13 por DOUTRINADOR

» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Sex 09 Dez 2016, 00:34 por HASSIN

» Massa secreta do Hassin
Qui 08 Dez 2016, 22:21 por HASSIN

» Forno Eletrico
Qui 08 Dez 2016, 21:34 por rsmoke

» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Qui 08 Dez 2016, 16:58 por ŹE CARLOS MINEIRO

» BORDA TRANÇADA
Qui 08 Dez 2016, 16:44 por leandru2013

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Qui 08 Dez 2016, 16:36 por Carlos Daia

» Pizzas Brotinhos em casa
Qui 08 Dez 2016, 16:14 por Viviane souza

» Pizza brotinho iniciante
Qui 08 Dez 2016, 14:04 por márcia morgado

» COMO ASSAR ESFIHA
Qui 08 Dez 2016, 11:37 por DED

» tecnicas de massa pre assada
Qui 08 Dez 2016, 10:15 por b0rel

» Receita massa crua para ficar geladeira
Qui 08 Dez 2016, 09:53 por fabiola.bertinetti

» Embalagem
Qua 07 Dez 2016, 23:33 por marcos d almeida

» FORNO LAS LEÑAS DO HASSIN, UM FORNO EXCEPCIONAL!
Qua 07 Dez 2016, 22:22 por HASSIN

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 07 Dez 2016, 15:08 por Carlos Daia

» Dúvidas
Qua 07 Dez 2016, 15:06 por ISA

» Iniciante em Pizza Brotinho
Qua 07 Dez 2016, 13:38 por DED

» Vendo pizzaria em Porto Alegre - Oportunidade!
Qua 07 Dez 2016, 07:40 por HASSIN

» Como mudar a cidade do seu domicílio no perfil?
Qua 07 Dez 2016, 07:34 por HASSIN

» DICAS PARA COMEÇAR PIZZARIA DELIVERY
Ter 06 Dez 2016, 20:13 por ISA

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Ter 06 Dez 2016, 19:21 por HASSIN

» Harmonização Pizza Savassi
Ter 06 Dez 2016, 18:20 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: Fichas técnicas, Planilhas e Plano de negócios . Baixe aqui!
Ter 06 Dez 2016, 17:38 por HASSIN

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas forma guardadas? Como evitar esse problema?
Ter 06 Dez 2016, 17:35 por Carlos Daia

» Pizzas mais vendidas
Ter 06 Dez 2016, 17:28 por Ludene

» Gerente pizzaria / delivery
Ter 06 Dez 2016, 17:26 por carlos cavalcante

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Ter 06 Dez 2016, 17:15 por Ludene

» Minha primeira experiência com a massa secreta
Ter 06 Dez 2016, 17:00 por Ludene

» RECEITA PIZZA DOMINO´S SIMPLES, TESTADA E APROVADA
Ter 06 Dez 2016, 16:25 por Ludene

» Padronizar Gestão das Pizzarias e diminuir fechamento das pizzarias
Ter 06 Dez 2016, 16:00 por Ludene

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Ter 06 Dez 2016, 13:21 por Carlos Daia

» Receita de Pizza de Batata Palha.
Ter 06 Dez 2016, 11:29 por ISA

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Ter 06 Dez 2016, 10:55 por Minilenha

» Forno Iglu - Fixação da Manta e Junção das Partes
Seg 05 Dez 2016, 21:32 por MAURO LUCENA

» FORNO IGLU ( TIJOLO COMUM NO LUGAR DO REFRATARIO)
Seg 05 Dez 2016, 21:30 por MAURO LUCENA

» Forno compacto a gás Bonari
Seg 05 Dez 2016, 17:59 por DED

» códigos de barra e tabela nutricional
Seg 05 Dez 2016, 14:58 por francisco ferreira

» CHEDDAR
Seg 05 Dez 2016, 12:43 por heitormassaro

» Caixa de pizza com pizza dentro, literalmente.
Seg 05 Dez 2016, 00:58 por Fabio Maciel151

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Dom 04 Dez 2016, 22:33 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Dom 04 Dez 2016, 22:26 por HASSIN

» Massa gruda na forma
Dom 04 Dez 2016, 22:12 por HASSIN

» planilha de custo
Dom 04 Dez 2016, 22:04 por HASSIN

» BOLINHAS DE MASSA QUE GRUDAM
Dom 04 Dez 2016, 16:39 por HASSIN

» COMO FAZER A PEDRA BASE REFRATÁRIA DO FORNO A LENHA OU A GÁS
Dom 04 Dez 2016, 16:34 por HASSIN

» Duvidas sobre direitos do Pizzaiolo
Dom 04 Dez 2016, 16:18 por HASSIN

» ENTREGADOR DE PIZZA
Dom 04 Dez 2016, 15:16 por ISA

» Massa de Pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:47 por HASSIN

» Receita de pizza
Dom 04 Dez 2016, 12:02 por HASSIN

» Frangueira Venâncio
Dom 04 Dez 2016, 11:47 por Bada

» fibra ceramica
Dom 04 Dez 2016, 11:26 por HASSIN

» Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?
Dom 04 Dez 2016, 11:25 por HASSIN

» sequencia de sabores em rodizio
Dom 04 Dez 2016, 11:08 por HASSIN

» CHEFF HASSIN NO PROGRAMA COZINHA PROFISSIONAL
Sab 03 Dez 2016, 18:29 por HASSIN

» Fermento
Sab 03 Dez 2016, 18:26 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14456)
 
HASSIN (9910)
 
DED (7907)
 
GILBERTO COSTA (7481)
 
ISA (4789)
 
MAURO LUCENA (2879)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1908)
 
Carlos Daia (1444)
 
Scarpelli (1269)
 

Quem está conectado
49 usuários online :: Nenhum usuário registrado, Nenhum Invisível e 49 Visitantes :: 2 Motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51076 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de ANDRE76

Os nossos membros postaram um total de 155630 mensagens em 10734 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.
FORNO A LENHA DUAL
Fórum Técnico de Equipamentos

Abrir a massa sem ajuda de rolo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Ribon em Seg 29 Jun 2009, 17:01

Amigos,

Eu atualmente uso rolo para abrir a massa, nisso a pizza não fica com uma borda bonita.

Queria aprender a abrir na mão para melhorar a aparencia da danada...

Alguem pode descrever a tecnica. Quero que minha pizza fique igual a da foto do forum, mais sem ter que rechear a borda.

Abraço

Ribon
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 39
Localização : São José dos Campos - SP
Número de Mensagens : 36
Data de inscrição : 22/06/2009
Emprego/lazer : Empresario
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Guest em Seg 29 Jun 2009, 17:36

Ribon, estou assistido varios videos colocados aqui no forum, e tem um onde se explica bem, só que o video esta em inglês.

http://www.youtube.com/watch?v=BAL-_A5oI-U&feature=channel

achei muito bom !

Guest
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Ribon em Seg 29 Jun 2009, 17:37

Franco,

Valeu!!!

Irei ver..

Ribon
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 39
Localização : São José dos Campos - SP
Número de Mensagens : 36
Data de inscrição : 22/06/2009
Emprego/lazer : Empresario
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Convidad em Seg 29 Jun 2009, 20:03

Quando eu fiz o curso no Senac eu aprendi esta tecnica.È facil,vc. aprendendo a ténica é só praticar

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Tereza em Seg 29 Jun 2009, 23:15

olá, gostei do vídeo,mas tenho uma dúvida essa técnica pode ser utilizada com qual tipo de massa? é muito elastica!!

abraço
Tereza

Tereza
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Feminino
Idade : 49
Localização : S.Miguel do Gostoso/RN
Número de Mensagens : 45
Data de inscrição : 15/11/2008
Emprego/lazer : pizzaria
Humor : viver é uma arte,mas a arte de viver não é pra todos
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Guest em Ter 30 Jun 2009, 07:58

acho que é a tradicional.

Guest
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por marcelo waddington em Ter 30 Jun 2009, 12:24

Oi Tereza
Essa massa é exatamente uma massa trabalhada corretamente, no ponto de véu. Ela é elástica, não retorna, não rasga. Dá uma olhada nos tópicos de massa neste forum.

marcelo waddington
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 201
Data de inscrição : 25/05/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Eskimo em Ter 30 Jun 2009, 16:14

Também fiz o curso do SENAC, aprendi a técnica mas acho muito mais demorado do que abrir no rolo...

E acaba nem valendo a pena, pq na minha cidade as pessoas gostam da borda baixa, então o rolo continua sendo fundamental..rs

Eskimo
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 37
Localização : Volta Redonda - RJ
Número de Mensagens : 135
Data de inscrição : 04/02/2009
Emprego/lazer : Empresário
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por sergio em Qua 01 Jul 2009, 09:55

Bom dia a todos, alguem sabe informar como se prepara esta massa que vemos no video ?

Se tem alguma massa especifica para trabalhar com ela semi-pronta mas assada no forno a lenha.

Grato a quem possa me ajudar.

sergio
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : ubatuba
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 23/06/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 01 Jul 2009, 10:19

Eu não sou tão bom em abrir massas, digamos que sou médio.
Mas uma pessoa que contratei a pouco tempo, com tambem pouca experiencia, com a pratica já abre a massa certinha.
Acho que é questão de pratica e da massa utilizada.
Tem massa que tende a se encolher, outras, por terem pouco tempo de descanço, crescem de forma desordenada, ou melhor, deformam por alguns fatores, como uma má convecção do calor do forno.
Conheço fornos que não se precisa virar a pizza pois aquecem por igual, outros, se não virar assa de um lado e do outro fica quase crú.
Ainda acredito na pratica, experimentações em masas e em fornos.
Com certeza com o tempo voce conseguirá.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14456
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Convidad em Ter 30 Mar 2010, 00:25

Desculpem a ressucitada desse tópico mas como estou bem no começo estou pesquisando muita coisa na net e encontrei mais esse aqui que usa uma parte manual e outra parte com o rolo para abrir a massa, irei usar essa técnica e vamos ver.
Abrindo a massa manualmente e usando o rolo.

Com relação a massa usada eu tb gostaria de ter a receita para quem sabe ao menos me exibir para os parentes e amigos

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Crocha em Qua 31 Mar 2010, 10:07

Ribon escreveu:Amigos,

Eu atualmente uso rolo para abrir a massa, nisso a pizza não fica com uma borda bonita.

Queria aprender a abrir na mão para melhorar a aparencia da danada...

Alguem pode descrever a tecnica. Quero que minha pizza fique igual a da foto do forum, mais sem ter que rechear a borda.

Abraço

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

esse video é um show.

Crocha
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : Resende
Número de Mensagens : 305
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 31 Mar 2010, 10:09

Notem que no final a massa furou.

Mas deve ser empolgação do pizzaiolo por estar sendo filmado.

A rapidez é sensacional.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14456
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 31 Mar 2010, 10:11

Não comentei o video do Crocha, foi o outro.

Achei que o link postado por ele fosse algum projeto próprio.
Agora vou assistir o que ele postou.

Abraços

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14456
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Crocha em Seg 05 Abr 2010, 16:28

Tenho uma duvida em relação a abrir a massa na mão....a quantidade de massa não pode ser a mesma do que o rolo: por exemplo pizza de 30cm = 200gr certo? mas na mão não chega de jeito nenhum .....tem que estar acima de 300gr pelo menos senão ela rasga....gostaria de ler opiniões e ensinamentos...abçs

Crocha
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : Resende
Número de Mensagens : 305
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 05 Abr 2010, 16:48

Crocha, eu tambem não cosigo nas proporções que falou.
O que você está fazendo está certo, pizza 30 cm = 300 gramas * um pouco.

Eu vou falar da que faço com a massa secreta:

Pizza 35 cm = 375 gramas para massa pré.

O Hassin usa (salvo engano meu) para pizza 35 cm = massa 420 gramas, para massa fresca.

Mas isso depende de massa para massa.

A receita do Maurojonas daria pra abrir muito bem na proporção 35 cm = 350 gramas, pois é bastante elástica.

A Massa secreta eu já não consigo, tenho de colocer um pouco mais.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14456
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Convidad em Seg 05 Abr 2010, 17:03

Isso mesmo doutrina, falou corretamente....

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Convidad em Ter 06 Abr 2010, 17:52

Caro crocha:
a quantidade de massa para montar uma pizza vai depender de quanto você quer dar de comer para o seu cliente.
Se você montar uma bola de 340g e abri-la no tamanho 35, voce vai mandar para o seu cliente fatias de 42,5g (340/8=42,5) somando-se a isso mais 300g(300/8=37,50) de mussarela e 250g(250/8=31,25) de calabresa divididos em 8 fatias cada, teremos um total de 111,25g por fatias ou um pouco mais somando-se aí o molho, orégano e azeitonas.
Portanto ao formar as suas bolas, lembre-se de quanto você quer servir ao seu cliente.
E para fazer a proporção, faça a seguinte conta.

Ex.: n° 35 340g, ou seja 340g divididos por 8 fatias temos 42,50g
Se cada fatia pesa 42,50g a n° 30 que só tem 6 fatias deverá pesar 2 vezes menos 42,50g ou seja 85 gramas a menos ou um total de 340-85=255g e assim por diante para chegar no peso da n° 25.
Toda essa matemática pra dizer a você que quanto maior o tamanho da bola, mais fácil de se trabalhar com ela. E para abrir com a mão adicione a sua bola no mínimo mais 30% de massa.
Ex.: se para o rolo voce usa 340g, para abrir na mão use 440g.
E não tenha dó de colocar farinha na mesa, por baixo e por cima da bola na hora de abrir com a mão.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Crocha em Qua 14 Abr 2010, 13:14

Grande Catelli obrigado

Crocha
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : Resende
Número de Mensagens : 305
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum