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PIZZAS FEITAS COM A MASSA SECRETA

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Mensagem por DED em Sab 01 Dez 2012, 18:51

Querido amigos, vou postar a seguir algumas pizzas feitas com a Massa Secreta durante o curso realizado aqui em nossa Escola (SP):

Borda Escocesa:
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Pizza Romeu e Julieta com a borda Escocesa
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Pizza de Banana
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Pizza de chocolate com morango com a borda sol
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Discos de massa pré-assada na região do Rio de Janeiro - Niterói.
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Mensagem por Branzani em Sab 02 Mar 2013, 09:20

Bom dia !!! é de dar àgua na boca.
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Mensagem por Scarpelli em Sab 02 Mar 2013, 19:29

Hj não almocei, ainda não jantei e me deparo com essas imagens, logo caio de fome aqui rsrs

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Mensagem por CARLOS ROCHA em Dom 03 Mar 2013, 01:09

Pessoal ,
Utilizei , hoje, pela primeira vez a massa secreta do Hassin. Estava aguardando chegar meu forno ( Granomaq FLI 450s p/2 pizzas - c/infra) .
Fiz a massa pré-assada. As pizzas ficaram excelentes.
No entanto, ainda continuo com algumas dúvidas :
- Qual o tempo que devo pre-assar , e, em que temperatura.
- Pré-assar diretamente no lastro ou na tela.
- Com o infra ligado ou desligado.
- Após pré-assada, montada com o recheio quanto tempo para assar e a que temperatura para essa massa na tela, em cima do lastro.
OBS : Nos testes que fiz, pré-assei na temperatura de 220graus pelo tempo de 40 segundos na tela (acho que acelerei de mais. Ou está correto?).
Grato pela atençao.
Carlos Rocha.
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Mensagem por Scarpelli em Dom 03 Mar 2013, 01:57

CARLOS ROCHA escreveu:Pessoal ,
Utilizei , hoje, pela primeira vez a massa secreta do Hassin. Estava aguardando chegar meu forno ( Granomaq FLI 450s p/2 pizzas - c/infra) .
Fiz a massa pré-assada. As pizzas ficaram excelentes.
No entanto, ainda continuo com algumas dúvidas :
- Qual o tempo que devo pre-assar , e, em que temperatura.
- Pré-assar diretamente no lastro ou na tela.
- Com o infra ligado ou desligado.
- Após pré-assada, montada com o recheio quanto tempo para assar e a que temperatura para essa massa na tela, em cima do lastro.
OBS : Nos testes que fiz, pré-assei na temperatura de 220graus pelo tempo de 40 segundos na tela (acho que acelerei de mais. Ou está correto?).
Grato pela atençao.
Carlos Rocha.


Olá Carlos, o ideal é você também monitorar a temperatura do lastro, assim você sempre conseguirá resultados semelhantes, agora para pré assar eu prefiro sem os infras (no inicio queimei algumas redondas pré assando com o infra), o que você pode fazer é acender os infras para temperatura subir mais rapido e depois reduzir ao maximo ou apagar mesmo para pré assar, 220º no lastro pra mim está bom para pré assar para assar temperatura perto de 300º na camara do forno e 270º no lastro dará um resultado legal, 2 minutos e meio de forno mais ou menos, mas forno é forno, falo isso baseado em um granceres com 3 infras, assando a redonda direto na pedra. Uso as telas somente para pré assar. Varia de pizza para pizza tbém assim vou brincado com os registros dos infras para conseguir o acabamento desejado.


Abraço, qquer duvida estamos ai !!!
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Mensagem por CARLOS ROCHA em Dom 03 Mar 2013, 22:15

Olá, Scarpelli !
Obrigado pela ajuda. Vou seguir suas dicas e depois comento aqui. Vou ver que resultados alcanço.
Tenho que conhecer bem meu forno.
Grande abraço e sucesso !
Carlos Rocha.
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Mensagem por CARLOS ROCHA em Dom 03 Mar 2013, 22:29

Scarpelli,
Vou abusar de sua atenção ... rsrsr
a 220º para pré-assar sua pizza, qto tempo você deixa no forno ?
Carlos.
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Mensagem por Scarpelli em Dom 03 Mar 2013, 23:01

CARLOS ROCHA escreveu:Scarpelli,
Vou abusar de sua atenção ... rsrsr
a 220º para pré-assar sua pizza, qto tempo você deixa no forno ?
Carlos.

Nunca marquei, ja que me guio pela coloração da massa, mas acredito não passar de 1 minuto.
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 07 Mar 2013, 11:49

Lindas as pizzas, as bordas então...
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Mensagem por cone's House em Sab 09 Mar 2013, 16:02

gostaria de saber quantas redondas faço com 5kg de trigo
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Mensagem por ISA em Sab 09 Mar 2013, 16:11

Boa tarde cone's House!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

5kg de farinha rende 8,9 kg de massa pronta. Considerando os tamanhos e pesos abaixo você terá:

- Disco de 25cm (120g)- Rendimento de 74 discos
- Disco de 30 cm (250g) - Rendimento de 35 discos
- Disco de 35 cm (330g) - Rendimento de 27 discos
- Disco de 40 cm (410g) - Rendimento 21 discos
- Disco de 45 cm (490g) - Rendimento 18 discos

Abs

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cone's House escreveu:gostaria de saber quantas redondas faço com 5kg de trigo

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Mensagem por mineiro1003 em Seg 11 Mar 2013, 12:14

Boa tarde Carlos
eu trabalho com a massa secreta pré-assada e só faço pizzas com com 35 cm e só vendo elas pré-assadas . Para pré-assar faço direto no lastro por uns 2,5 minutos a uma temperatura de + ou - por uns 3 minutos . Quando eu entrego para o cliente , dou a ele uma sugestão de esquentar o forno na temperatura máxima por 10 minutos e depois colocar a pizza direto na grade do forno , sem bandeija e deixar assar por 7 minutos na temperatura média . Depois de assa puxar com um pegador de macarrão para dentro da forma . Este modo de assar deixa a pizza muito crocante e os clientes tem gostado muito
A braços do mineiro


Grande mineiro, meus parabéns pela técnica!
Boas vendas meu amigo.

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