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RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN , EXCELENTE

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Mensagem por jcebrian em Dom 02 Dez 2012, 22:12

Relembrando a primeira mensagem :

EU NÃO SEI QUAL É O SEGREDO : AMOR , DEDICAÇÃO , RESPEITO E CARINHO COM OS ALIMENTOS , AMAR O QUE SE FAZ ?

HOJE EU TIVE O PRAZER DE PREPARAR PELA PRIMEIRA VEZ A RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO MESTRE HASSIN , O RESULTADO FOI FANTASTICO .

MEUS ENTES QUERIDOS , MEUS ANFITRIÕES , APROVARAM E SE APAIXONARAM PELA RECEITA DA ESFIHA . ALGUMAS PESSOAS ME IMPLORARAM PARA EU INICIAR A VENDA DE ESFIHA . DE FATO EU MESMO NÃO COMI , APENAS SERVI PARA AS PESSOAS , MAS PERCEBI PELO OLFATO QUE O AROMA ESTAVA EXCELENTE .

UTILIZEI FARINHA DE TRIGO BUNGE-PRO PASTEL , REDUZI A QUANTIDADE DE FERMENTO NA RECEITA DE UM QUILO DE FARINHA E DEIXEI A MASSA DESCANSANDO SOB REFRIGERAÇÃO POR APROXIMADAMENTE 2 HORAS .

UTILIZEI MEU FORNO VENANCIO , AQUELE ROMA A GÁS , SEM INFRA VERMELHO ... ETÂ FORNINHO EXCELENTE , ASSEI AS ESFIHAS NAS TELAS .



OBRIGADO HASSIN , MAIS UMA VEZ PELA SUA GENEROSIDADE , NOS CONTEMPLANDO COM UMA RECEITA FANTASTICA .



JOHNNY CLAY.

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Mensagem por Ana Quevedo Nantes em Seg 22 Jul 2013, 19:34

Hoje, pela primeira vez vou fazer as esfihas no mini cheff, depois conto os resultados.

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Mensagem por DED em Ter 23 Jul 2013, 11:46

Ana, tudo bem?

Fiquei curiosa...rsrs...deu certo?

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Mensagem por Ana Quevedo Nantes em Ter 23 Jul 2013, 14:02

Oi Ded!

 Ficou maravilhosa! Tão boa que vou fazer pra vender, junto com as pizzas. Nota 10 para a massa do Mestre Hassin, e 10 para o mini cheff, por assar com perfeição as esfihas. Para quem interessar, eu coloquei direto na pedra, sem tela, e ficaram perfeitas!

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Mensagem por Scarpelli em Ter 23 Jul 2013, 15:02

Ana Quevedo Nantes escreveu:Oi Ded!

 Ficou maravilhosa! Tão boa que vou fazer pra vender, junto com as pizzas. Nota 10 para a massa do Mestre Hassin, e 10 para o mini cheff, por assar com perfeição as esfihas. Para quem interessar, eu coloquei direto na pedra, sem tela, e ficaram perfeitas!

 Que legal Ana, também faço esfihas (para consumo proprio por enquanto) no mini cheff direto na pedra, mas acho que comercialmente é interessante pensarmos em usar as telas para facilitar o abastecimento do forninho na hora do pega. To pensando em testar assar com as telas mas ainda não deu tempo.

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Mensagem por DED em Ter 23 Jul 2013, 17:51

Show Ana,

Agradeço por avisar. Aqui também os resultados são ótimos com o Mini Cheff. Super aprovado.

Bjos.

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Mensagem por thiagof em Qua 28 Ago 2013, 17:37

da pra assar no forno eletrico?

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Mensagem por ISA em Qua 28 Ago 2013, 21:00

Thiagof pode assar as esfihas em forno elétrico tranquilamente.

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Mensagem por thiagof em Qui 29 Ago 2013, 10:29

Obrigado Isa.
Sabe em quantos graus mais ou menos?Obrigado

thiagof
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Mensagem por ISA em Qui 29 Ago 2013, 10:51

Oi Thiago,

Para forno elétrico com lastro a temperatura ideal é de 260 graus embaixo e 280 em cima.

Abs

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Mensagem por thiagof em Qui 29 Ago 2013, 11:04

Desculpa Isa, mas o que seria forno com lastro? kkk

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Mensagem por ISA em Qui 29 Ago 2013, 11:14

rs forno com pedra refratária na base.

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Mensagem por thiagof em Qui 29 Ago 2013, 11:16

Ah ok.
Obrigado Isa:D

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Mensagem por ISA em Qui 29 Ago 2013, 11:18

Very Happy 

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qua 18 Set 2013, 18:13

Boa tarde!

Alguem sabe dizer a quantidade exata para o recheio onde diz uma parte de patinho?
Em gramas ou quilo?

Obrigado!

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Mensagem por HASSIN em Qui 19 Set 2013, 14:37

Rudinei, vou enviar a receita completa pra você ok.
Abraço.
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Mensagem por thiagof em Qui 19 Set 2013, 16:11

Hassin, 
envia para mim tambem porfavor, se possivel.

obrigado

Conte com isso amigo Thiagof,

Hassin

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Mensagem por Rosana Macêdo em Qui 19 Set 2013, 17:58

Hassin. Poderia enviar pra mim também, por favor? 

Obrigado.

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 20 Set 2013, 17:53

HASSIN escreveu:Rudinei, vou enviar a receita completa pra você ok.
Abraço.
Hassin
Ok mestre, fico no aguardo e desde já deixo meu muito obrigado!

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Mensagem por tatualbf em Sex 25 Out 2013, 20:47

posso usar esta receita para fazer esfiha no forno a lenha ? e pode ser fresca? outra duvida é se a carne moida é utilizada cru ou tem que refogar no fogo antes ?

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Mensagem por DED em Sab 26 Out 2013, 09:49

tatualbf bom dia!

A receita do Hassin pode ser feita tranquilamente no forno a lenha. Aqui na escola o Hassin utiliza a massa sempre fresca, sem problemas, ok?
A carne moida é utilizada crua mesmo, não refogue, está bem?

Boa sorte.

tatualbf escreveu:posso usar esta receita para fazer esfiha no forno a lenha ? e pode ser fresca? outra duvida é se a carne moida é utilizada cru ou tem que refogar no fogo antes ?

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Mensagem por juninhoesfihas em Dom 10 Nov 2013, 21:56

Boa noite HASSIN, moro no interior do Espirito Santo e estou com ideia de montar delivery de esfihas, mas ainda tenho muitas duvidas.
Minha cidade tem em media apenas 32 mil habitantes, porem as pessoas saem muito a noite para comerem nos bares, restaurantes e lanchonetes. 
Sempre gostei muito de cozinhar, mas minha profissao é totalmente diferente.rsrsrsr
Estou lendo muito sobre as esfihas, entao gostaria de alguma ajuda.
aguardo retorno

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default Re: RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN , EXCELENTE

Mensagem por HASSIN em Seg 11 Nov 2013, 08:56

Olá Juninho,
Será um prazer ajudá-lo.
Para começar, sugiro ao amigo fazer o nosso curso profissional para donos de pizzarias onde aprenderá a administrar a sua esfiharia e aprenderá a fazer esfihas de qualidade.

O último curso deste ano será nos dias 25 a 28 de novembro, ainda temos vagas.

Caso não possa fazer o curso, posso ajudá-lo enviando a receita da minha massa de esfiha ok.
Cordialmente.
Hassin


juninhoesfihas escreveu:Boa noite HASSIN, moro no interior do Espirito Santo e estou com ideia de montar delivery de esfihas, mas ainda tenho muitas duvidas.
Minha cidade tem em media apenas 32 mil habitantes, porem as pessoas saem muito a noite para comerem nos bares, restaurantes e lanchonetes. 
Sempre gostei muito de cozinhar, mas minha profissao é totalmente diferente.rsrsrsr
Estou lendo muito sobre as esfihas, entao gostaria de alguma ajuda.
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default Re: RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN , EXCELENTE

Mensagem por Branzani em Ter 12 Nov 2013, 02:06

Massa de esfiha TOP, quando vai sair o DVD com comidas árabes Hassin, estou ansioso.

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default Re: RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN , EXCELENTE

Mensagem por Jose Indalecio Vasconcelo em Sex 15 Nov 2013, 09:41

Se o Hassin estrear um DVD deste de massas árabes, eu serei o primeiro da fila pra encomendar, porque não é brincadeira,  aqui sai demais essas coisas, um abraço, Indalecio.

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default Re: RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN , EXCELENTE

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Nov 2013, 12:00

Puxa, já tinha respondido ao Branzani neste tópico, mas parece que não foi.

Branzani e José Indalécio, venho organizando a minha agenda para realizar este DVD ha mais de 2 anos, e cada vez que desejo começar, aparecem outros compromissos e acabo não fazendo.
Sei que num dado momento o DVD será criado.
Peço apenas a paciência de vocês.

Muito obrigado.

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Mensagem por alessi em Sab 16 Nov 2013, 14:41

boa tarde, poderia enviar essa receita para mim fazendo favor, agradeco.

alessi
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default Re: RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN , EXCELENTE

Mensagem por HASSIN em Sab 16 Nov 2013, 15:52

Olá Alessi, claro que sim.
Mas vou colocá-la aqui mesmo ok.

Quando fizer a receita, poste aqui os resultados.
Atte.
Hassin

RECEITA DA MASSA DA ESFIHA DO HASSIN - Deliciosa!!

Ingredientes:
Coloque os seguintes ingredientes numa bacia ou masseira.

- 1 Kg de Farinha de trigo
- 100 ml de óleo
- 30 ml de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de sal
- 26 gramas de leite em pó
- 6 gramas de fermento seco biológico

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:

- 380 ml de água
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 2 ovos inteiros

Modo de Fazer: Coloque numa bacia média o kilo de farinha, 120 ml de óleo, 30 ml de azeite de oliva, o fermento a colher de sopa de sal e misture bem. Coloque no liquidificador os demais ingredientes e liquidifique tudo; misture o caldo à farinha e sove a massa até ela ficar lisa e macia.

Para o preparo do recheio de carne use os seguintes ingredientes:

- 500g de carne (patinho moído e sem gordura)
- 500g de cebola
- 500g de tomate bem picados.
- 50 gramas de salsas picadinhas (salsinhas, cheiro verde + cebolinhas)
- 50 gramas de hortelã frescos e picados.
- Suco de 1/2 limão
- 30 ml de óleo
- 20 ml de azeite de oliva
- 14g de sal
- Uma pisca de canela
- 02 colheres de sopa de Tahine
- Pimenta do reino ou outra pimenta a gosto!

Rendimento: 1.700 kg de recheio pronto.

No liquidificador, coloque os tomates previamente cortados e triture-os até formar um purê. Para alcançar este efeito, sacuda o liquidificador para auxiliar na trituração. Faça o mesmo com a cebola, utilizando como fundo 1/3 do tomate recém triturado. Coloque tudo na bacia onde estiver a carne. Pique as verduras verdes na tábua de polipropileno e agregue à mistura, colcoque os temperos os azeites, o suco de limão e misture bem todos os ingredientes até eles ficarem homogenizados e tendo como resultado uma massa fibrosa e úmida.
Coloque esta massa dentro de um coador e logo dentro de um recipiente coletor de vidro ou plástico para coletar os líquidos por pelo menos 1 hora na geladeira.
Vá retirando os líquidos a cada 10 minutos até o recheio secar e não minar mais líquidos e o recheio estará pronto para uso.
Duração: 24 a 48 horas refrigerado.


OUTROS RECHEIOS - receitas exclusivas do Cheff Hassin:

- Esfiha de Queijo: Mussarela com um pouco de orégano e azeite de oliva. Para cada esfiha, 30 gramas de queijo, podendo combinar com ricota apimentada, ou parmesão ralado.

- Esfiha de Frango com requeijão: Usar o mesmo recheio da pizza na esfiha, sempre equilibrando o mesmo peso da massa com o peso do ingrediente. Exe: se a bolinha pesar 50 gramas, use 50 gramas de recheio nas variadas esfihas que fizer.

- Esfiha de Calabresa: ½ kg de calabresa, ½ de cebola em pluma, catupiry, tomate. Modelos: Aberta e fechada em forma de empanada.

- Esfiha de escarola: ½ escarola crua e picada em tiras finas, cebolas em plumas, azeite de oliva, alho picado, sal e pimenta do reino. Modelos: fechada em triangulo ou retangular, ou sacottinos.

- Esfiha Doce de Maçã: Creme holandês, maçãs picadas, nozes picadas, uva passas, açúcar e canela. Modelos retangulares ou sacottinos

- Creme Holandês do Hassin: Coloque 370 ml de leite no liquidificador, adicione 2 colherinhas de essência de baunilha, 3 gemas de ovo, 1/3 de uma lata de leite condensado, 1 colher de conhaque ou água ardente, 3 colheres de sopa cheias de maisena e bata tudo até homogeneizar bem. Leve ao fogo









alessi escreveu:boa tarde, poderia enviar essa receita para mim fazendo favor, agradeco.

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Mensagem por Jose Indalecio Vasconcelo em Sab 16 Nov 2013, 17:09

Valeu, Hassin. Um abraço, irmão. Vou ficar aguardando esse DVD.

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Mensagem por juninhoesfihas em Qua 20 Nov 2013, 19:19

HASSIN escreveu:Olá Juninho,
Será um prazer ajudá-lo.
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juninhoesfihas escreveu:Boa noite HASSIN, moro no interior do Espirito Santo e estou com ideia de montar delivery de esfihas, mas ainda tenho muitas duvidas.
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Mensagem por juninhoesfihas em Qua 20 Nov 2013, 19:43

HASSIN escreveu:Olá Alessi, claro que sim.
Mas vou colocá-la aqui mesmo ok.

Quando fizer a receita, poste aqui os resultados.
Atte.
Hassin

RECEITA DA MASSA DA ESFIHA DO HASSIN - Deliciosa!!

Ingredientes:
Coloque os seguintes ingredientes numa bacia ou masseira.

- 1 Kg de Farinha de trigo
- 100 ml de óleo
- 30 ml de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de sal
- 26 gramas de leite em pó
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No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:

- 380 ml de água
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 2 ovos inteiros

Modo de Fazer: Coloque numa bacia média o kilo de farinha, 120 ml de óleo, 30 ml de azeite de oliva, o fermento a colher de sopa de sal e misture bem. Coloque no liquidificador os demais ingredientes e liquidifique tudo; misture o caldo à farinha e sove a massa até ela ficar lisa e macia.

Para o preparo do recheio de carne use os seguintes ingredientes:

- 500g de carne (patinho moído e sem gordura)
- 500g de cebola
- 500g de tomate bem picados.
- 50 gramas de salsas picadinhas (salsinhas, cheiro verde + cebolinhas)
- 50 gramas de hortelã frescos e picados.
- Suco de 1/2 limão
- 30 ml de óleo
- 20 ml de azeite de oliva
- 14g de sal
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Rendimento: 1.700 kg de recheio pronto.

No liquidificador, coloque os tomates previamente cortados e triture-os até formar um purê. Para alcançar este efeito, sacuda o liquidificador para auxiliar na trituração. Faça o mesmo com a cebola, utilizando como fundo 1/3 do tomate recém triturado. Coloque tudo na bacia onde estiver a carne. Pique as verduras verdes na tábua de polipropileno e agregue à mistura, colcoque os temperos os azeites, o suco de limão e misture bem todos os ingredientes até eles ficarem homogenizados e tendo como resultado uma massa fibrosa e úmida.
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OUTROS RECHEIOS - receitas exclusivas do Cheff Hassin:

- Esfiha de Queijo: Mussarela com um pouco de orégano e azeite de oliva. Para cada esfiha, 30 gramas de queijo, podendo combinar com ricota apimentada, ou parmesão ralado.

- Esfiha de Frango com requeijão: Usar o mesmo recheio da pizza na esfiha, sempre equilibrando o mesmo peso da massa com o peso do ingrediente. Exe: se a bolinha pesar 50 gramas, use 50 gramas de recheio nas variadas esfihas que fizer.

- Esfiha de Calabresa: ½ kg de calabresa, ½ de cebola em pluma, catupiry, tomate. Modelos: Aberta e fechada em forma de empanada.

- Esfiha de escarola: ½ escarola crua e picada em tiras finas, cebolas em plumas, azeite de oliva, alho picado, sal e pimenta do reino. Modelos: fechada em triangulo ou retangular, ou sacottinos.

- Esfiha Doce de Maçã: Creme holandês, maçãs picadas, nozes picadas, uva passas, açúcar e canela. Modelos retangulares ou sacottinos

- Creme Holandês do Hassin: Coloque 370 ml de leite no liquidificador, adicione 2 colherinhas de essência de baunilha, 3 gemas de ovo, 1/3 de uma lata de leite condensado, 1 colher de conhaque ou água ardente, 3 colheres de sopa cheias de maisena e bata tudo até homogeneizar bem. Leve ao fogo

OLA MEU AMIGO HASSIN, BOA NOITE. GOSTEI MUITO DE SUA MASSA DE ESFIHAS, VOU FAZE-LA.
GOSTARIA TB QUE VOCE ME DESSE UMA DICA NA MASSA QUE TENHO FEITO AQUI E AS PESSOAS QUE COMERAM, AMARAM.

2 OVOS; 4 COLHER SOPA DE AÇUCAR; MEIA COLHER DE SAL; 400 GR DE MANTEIGA(80% DE LIPIDIOS); 400 ML DE AGUA; 1KG DE TRIGO; 20 GR DE FERMENTO. ANALISE E ME DE UMAS DICAS





alessi escreveu:boa tarde, poderia enviar essa receita para mim fazendo favor, agradeco.

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Mensagem por HASSIN em Qui 21 Nov 2013, 05:59

Olá Juninho, bom dia.

Vamos a tua receita.

OLA MEU AMIGO HASSIN, BOA NOITE. GOSTEI MUITO DE SUA MASSA DE ESFIHAS, VOU FAZE-LA.
GOSTARIA TB QUE VOCE ME DESSE UMA DICA NA MASSA QUE TENHO FEITO AQUI E AS PESSOAS QUE COMERAM, AMARAM.

- 2 OVOS;
- 4 COLHER SOPA DE AÇUCAR;
- MEIA COLHER DE SAL;
- 400 GR DE MANTEIGA(80% DE LIPIDIOS);
- 400 ML DE AGUA;
- 1KG DE TRIGO;
- 20 GR DE FERMENTO.

ANALISE E ME DE UMAS DICAS

Me parece uma excelente configuração, apenas diminuiria o açúcar para 3 colheres e colocaria 1 colher inteira de sal Juninho, para que a massa não fique tão doce.
Outro excesso na sua receita é a quantidade de manteiga que poderá diminuir para 200 gramas e aumentar a água para 500 gramas se a receita ficar um pouco mais seca.
Esta massa deve ficar macia e saborosa, e de fato, seu sabor deve ser muito bom!

Vamos então refazê-la após esta análise:

- 1KG DE TRIGO;
- 1 COLHER DE sopa SAL;
- 3 Colheres SOPA DE AÇÚCAR;
- 200 GR DE MANTEIGA(80% DE LIPÍDIOS);
- 2 OVOS inteiros;
- 500 ML DE ÁGUA;
- 10 GR DE FERMENTO seco biológico.

Prove esta nova configuração e depois conte-nos os resultados.
Ficarei muito agradecido.

Atte.

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Mensagem por HASSIN em Qui 21 Nov 2013, 06:02

JUNINHO, ORGANIZE-SE COM CALMA E ESTAREI COLOCANDO AQUI AS DATAS PARA 2014.
SERÁ UM PRAZER TÊ-LO CONOSCO EM NOSSOS CURSOS.
ABRAÇO AMIGÃO.

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Mensagem por juninhoesfihas em Seg 25 Nov 2013, 17:40

obrigado HASSIN. Irei fazer essa nova receita e depois falarei para vc. grande abrx

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Mensagem por juninhoesfihas em Seg 25 Nov 2013, 17:54

HASSIN escreveu:Olá Juninho, bom dia.

Vamos a tua receita.

OLA MEU AMIGO HASSIN, BOA NOITE. GOSTEI MUITO DE SUA MASSA DE ESFIHAS, VOU FAZE-LA.
GOSTARIA TB QUE VOCE ME DESSE UMA DICA NA MASSA QUE TENHO FEITO AQUI E AS PESSOAS QUE COMERAM, AMARAM.

- 2 OVOS;
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- 20 GR DE FERMENTO.

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Me parece uma excelente configuração, apenas diminuiria o açúcar para 3 colheres e colocaria 1 colher inteira de sal Juninho, para que a massa não fique tão doce.
Outro excesso na sua receita é a quantidade de manteiga que poderá diminuir para 200 gramas e aumentar a água para 500 gramas se a receita ficar um pouco mais seca.
Esta massa deve ficar macia e saborosa, e de fato, seu sabor deve ser muito bom!

Vamos então refazê-la após esta análise:

- 1KG DE TRIGO;
- 1 COLHER DE sopa SAL;
- 3 Colheres SOPA DE AÇÚCAR;
- 200 GR DE MANTEIGA(80% DE LIPÍDIOS);
- 2 OVOS inteiros;
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Prove esta nova configuração e depois conte-nos os resultados.
Ficarei muito agradecido.

Atte.

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MEU CARO AMIGO, IREI FAZER ESSA SEMANA AINDA E TE DAREI NOTICIAS. POSSO FAZER MAIS UMA PERGUNTA?? AS MASSAS DE ESFIHAS DARIAM CERTAS PRE ASSADAS OU ANTES DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO, CONGELA-LA PARA USO POSTERIORMENTE? TIPO PARA DIA SEGUINTE??]

AGUARDO SEU RETORNO
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Mensagem por Gleides em Seg 02 Dez 2013, 10:56

Esta receita da massa é sucesso na certa, seja na pizzerie ou em casa. Uma delicia....... tudo de bom, obrigada Hassin Ghannam, você é o mestre.Very Happy

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default Re: RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN , EXCELENTE

Mensagem por HASSIN em Ter 03 Dez 2013, 01:44

Obrigado você Gleides, pela gentileza e simpatia de postar aqui a sua sincera opinião de uma forma tão espontânea e simpática.
Desfrute o máximo desta e de outras massas com saúde e muito alegria.
Obrigado minha amiga!

Atte.

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Gleides escreveu:Esta receita da massa é sucesso na certa, seja na pizzerie ou em casa. Uma delicia....... tudo de bom, obrigada Hassin Ghannam, você é o mestre.Very Happy

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Mensagem por HASSIN em Ter 03 Dez 2013, 02:35

POSSO FAZER MAIS UMA PERGUNTA?? AS MASSAS DE ESFIHAS DARIAM CERTAS PRE ASSADAS OU ANTES DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO, CONGELA-LA PARA USO POSTERIORMENTE? TIPO PARA DIA SEGUINTE??]
Juninho, desculpe pela demora em responder.
Não convém pré-assar as massas das esfihas e te explico porque:
Elas irão ressecar mais que o normal e o recheio poderá azedar com facilidade, mas você pode guardar a massa e congelar antes da fermentação, sem problemas.

Se tiver que guardar as esfihas já assadas, você pode deixá-las sob refrigeração dentro de algum recipiente protegido do vento e esquentar somente na hora que for consumida.
Elas ficam deliciosas.

Hassin


AGUARDO SEU RETORNO
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juninhoesfihas escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Juninho, bom dia.

Vamos a tua receita.

OLA MEU AMIGO HASSIN, BOA NOITE. GOSTEI MUITO DE SUA MASSA DE ESFIHAS, VOU FAZE-LA.
GOSTARIA TB QUE VOCE ME DESSE UMA DICA NA MASSA QUE TENHO FEITO AQUI E AS PESSOAS QUE COMERAM, AMARAM.

- 2 OVOS;
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- MEIA COLHER DE SAL;
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- 400 ML DE AGUA;
- 1KG DE TRIGO;
- 20 GR DE FERMENTO.

ANALISE E ME DE UMAS DICAS

Me parece uma excelente configuração, apenas diminuiria o açúcar para 3 colheres e colocaria 1 colher inteira de sal Juninho, para que a massa não fique tão doce.
Outro excesso na sua receita é a quantidade de manteiga que poderá diminuir para 200 gramas e aumentar a água para 500 gramas se a receita ficar um pouco mais seca.
Esta massa deve ficar macia e saborosa, e de fato, seu sabor deve ser muito bom!

Vamos então refazê-la após esta análise:

- 1KG DE TRIGO;
- 1 COLHER DE sopa SAL;
- 3 Colheres SOPA DE AÇÚCAR;
- 200 GR DE MANTEIGA(80% DE LIPÍDIOS);
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Prove esta nova configuração e depois conte-nos os resultados.
Ficarei muito agradecido.

Atte.

Hassin Ghannam

MEU CARO AMIGO, IREI FAZER ESSA SEMANA AINDA E TE DAREI NOTICIAS. POSSO FAZER MAIS UMA PERGUNTA?? AS MASSAS DE ESFIHAS DARIAM CERTAS PRE ASSADAS OU ANTES DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO, CONGELA-LA PARA USO POSTERIORMENTE? TIPO PARA DIA SEGUINTE??]

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Mensagem por juninhoesfihas em Ter 03 Dez 2013, 16:57


Agradeço pelas dicas HASSIN. Muito obrigado mesmo. 
Uma curiosidade: Por que a massa de pizza aceita ser pré-assada (somente a massa) e as de esfiha não???

abraço amigo


POSSO FAZER MAIS UMA PERGUNTA?? AS MASSAS DE ESFIHAS DARIAM CERTAS PRE ASSADAS OU ANTES DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO, CONGELA-LA PARA USO POSTERIORMENTE? TIPO PARA DIA SEGUINTE??]
Juninho, desculpe pela demora em responder.
Não convém pré-assar as massas das esfihas e te explico porque:
Elas irão ressecar mais que o normal e o recheio poderá azedar com facilidade, mas você pode guardar a massa e congelar antes da fermentação, sem problemas.

Se tiver que guardar as esfihas já assadas, você pode deixá-las sob refrigeração dentro de algum recipiente protegido do vento e esquentar somente na hora que for consumida.
Elas ficam deliciosas.

Hassin


AGUARDO SEU RETORNO
ABRX

juninhoesfihas escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Juninho, bom dia.

Vamos a tua receita.

OLA MEU AMIGO HASSIN, BOA NOITE. GOSTEI MUITO DE SUA MASSA DE ESFIHAS, VOU FAZE-LA.
GOSTARIA TB QUE VOCE ME DESSE UMA DICA NA MASSA QUE TENHO FEITO AQUI E AS PESSOAS QUE COMERAM, AMARAM.

- 2 OVOS;
- 4 COLHER SOPA DE AÇUCAR;
- MEIA COLHER DE SAL;
- 400 GR DE MANTEIGA(80% DE LIPIDIOS);
- 400 ML DE AGUA;
- 1KG DE TRIGO;
- 20 GR DE FERMENTO.

ANALISE E ME DE UMAS DICAS

Me parece uma excelente configuração, apenas diminuiria o açúcar para 3 colheres e colocaria 1 colher inteira de sal Juninho, para que a massa não fique tão doce.
Outro excesso na sua receita é a quantidade de manteiga que poderá diminuir para 200 gramas e aumentar a água para 500 gramas se a receita ficar um pouco mais seca.
Esta massa deve ficar macia e saborosa, e de fato, seu sabor deve ser muito bom!

Vamos então refazê-la após esta análise:

- 1KG DE TRIGO;
- 1 COLHER DE sopa SAL;
- 3 Colheres SOPA DE AÇÚCAR;
- 200 GR DE MANTEIGA(80% DE LIPÍDIOS);
- 2 OVOS inteiros;
- 500 ML DE ÁGUA;
- 10 GR DE FERMENTO seco biológico.

Prove esta nova configuração e depois conte-nos os resultados.
Ficarei muito agradecido.

Atte.

Hassin Ghannam

MEU CARO AMIGO, IREI FAZER ESSA SEMANA AINDA E TE DAREI NOTICIAS. POSSO FAZER MAIS UMA PERGUNTA?? AS MASSAS DE ESFIHAS DARIAM CERTAS PRE ASSADAS OU ANTES DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO, CONGELA-LA PARA USO POSTERIORMENTE? TIPO PARA DIA SEGUINTE??]

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default Receita da Massa de Esfiha do HASSIN, Excelente

Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 03 Dez 2013, 23:23

Prezado

JU N I N H O

Aqui , quando comecei a fazer as esfihas, teria que ter uma logistica, no processo de fabricação, que não atrapalha-se as outras atividades, em função do quadro enxuto.

Para tanto fazer as massas das esfihas, da receita do Grande e Nobre Mestre Hassin, e pré assa-las, verá que não perde qualidade. As massas depois de pré assadas, deixa-las esfriar em temperatuta ambiente, acondiona-las em um saco plástico, e colocar na geladeira, sob refrigeração, algo em torno de 5º C. De acordo com pedidos irem entrando, é só tira-las, montar de acordo com os pedidos, na quantidade e sabores, assa-las e" correr pro abraço". Tal qual a receita da massa secreta das pizzas.

Tendo este procedimento, ganhará em agilizar a otimização da produção, sem aumentar a mão de obra.

 Faça um lote de experiência, com a receita das esfihas do MESTRE e não se decepcionará.

Abraços,

Silvio Pinheiro

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Mensagem por maricamargo em Sab 18 Out 2014, 23:04

Olá, fiz a massa ,ficou muigto boa a esfiha, gostaria de saber se tem como otimizar o tempo de preparo, se ela aceita pré assar, se tem algum truque para conseguir fazer em maior quantidade sem afetar minha produção de pizzas, obrigada

maricamargo
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default Re: RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN , EXCELENTE

Mensagem por HASSIN em Dom 19 Out 2014, 12:51

Bom dia Mari,
Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas, o maior e melhor espaço de informações técnicas e sérias do segmento pizzeiro na internet.
Mari, fico feliz que se adaptou bem com a nossa massa de esfiha!
Primeiro gol realizado com sucesso!
Quanto as demais dúvidas, vamos respondê-las agora:
 
1 - como otimizar o tempo de preparo?
OTIMIZAR SIGNIFICA ACELERAR, CORRETO? ACELERAR UM PROCESSO DE FERMENTAÇÃO NUNCA É UMA BOA OPÇÃO PARA QUALQUER TIPO DE MASSA MARI. POIS CORRE UM GRAVE RISCO DA MASSA FERMENTAR RAPIDAMENTE ANTES DE SER USADA. PORTANTO, NÃO É PRODUCENTE.
PARA A PRODUÇÃO DA MASSA, TEMOS UM TEMPO RELATIVAMENTE PEQUENO, BASTA ORGANIZAR O PREPARO DA RECEITA PREVIAMENTE E SEGUIR OS PASSOS DE PRODUÇÃO. QUANDO A MASSA ESTIVER PRONTA E BATIDA. DIVIDA EM TANTAS PARTES IGUAIS ONDE POSSA FAZER PEQUENOS TUBOS DE MASSA DE 4 CM DE DIÂMETRO E CORTAR O TUBO LINEARMENTE OBSERVANDO UMA GROSSURA DE 2 DEDOS E COM CERTEZA TODAS AS MASSINHAS SAIRÃO NUM PESO PRÓXIMO ENTRE 46 A 50 GRAMAS. PARA BOLEAR, BASTA PRESSIONAR AS BOLINHAS COM AS MÃOS CONTRA A BANCADA EM MOVIMENTOS CIRCULARES E RÁPIDOS E ELAS FICARÃO REDONDINHAS E PRONTAS PARA DESCANSAREM PARA O CRESCIMENTO QUE EM MÉDIA É 1 HORA A 1 HORA E MEIA.

2 - se ela aceita pré assar?
NÃO, NÃO ACEITA.
POIS TRATA-SE DE UMA MASSA PEQUENA E O PRÉ-ASSADO IRÁ DESIDRATAR QUASE QUE 100% DA MASSINHA. QUANDO ELA VOLTAR AO FORNO, TERMINARÁ COM A MACIES INTERNA E AS ESFIHAS FICARÃO DURAS PÓS ASSADO, OU NUMA CONSISTÊNCIA ABISCOITADA.
MAS, AS ESFIHAS UMA VEZ ASSADA, PODEM FICAR EM UMA VITRINA EM TEMPERATURA AMBIENTE ( NÃO QUENTE) E QUANDO O CLIENTE SOLICITAR O PEDIDO ELAS PODEM JÁ PRONTAS SEREM REQUENTADAS NO FORNO POR 1,5 MINUTOS OU NO MICRO ONDAS POR APENAS 10 SEGUNDOS E FICAM PERFEITAS. FAÇA UM TESTE VOCÊ MESMA!
SÃO ESTAS AS OPÇÕES OK.

3 - se tem algum truque para conseguir fazer em maior quantidade sem afetar minha produção de pizzas?
ISSO DEPENDERÁ DOS EQUIPAMENTOS QUE CONTA ATUALMENTE MARI.
NÃO É BOM ASSAR PIZZAS E ESFIHAS NUM MESMO FORNO. O IDEAL É TER UM PARA CADA ALIMENTO.
SE TIVER DOIS FORNO, NÃO TERÁ PROBLEMAS OK.
AGORA FAZER ESFIHAS EM MAIOR QUANTIDADE SEM AFETAR A SUA PRODUÇÃO DE PIZZAS, É IMPORTANTE CONSIDERAR UM ESFIHEIRO APENAS PARA A PRODUÇÃO DAS ESFIHAS E O PIZZAIOLLO PARA AS PIZZAS.
TUDO PODE SER AMOLDADO COM O TEMPO. BASTA PERSEVERAR E TER BOA VONTADE QUE AS COISAS ACONTECEM. ISSO REQUER PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E UMA INFRA ESTRUTURA PRONTA PARA QUE TUDO CAMINHE CORRETAMENTE.
BOA SORTE E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM

maricamargo escreveu:Olá, fiz a massa ,ficou muito boa a esfiha, gostaria de saber se tem como otimizar o tempo de preparo, se ela aceita pré assar, se tem algum truque para conseguir fazer em maior quantidade sem afetar minha produção de pizzas, obrigada


Última edição por HASSIN em Ter 18 Nov 2014, 00:46, editado 1 vez(es)

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Mensagem por maricamargo em Seg 17 Nov 2014, 16:46

Olá Hassin, já começamos a fazer as esfihas e foi o maior sucesso, porem ainda tenho algumas dúvidas , se possível gostaria que me ajudasse..
1 - Já posso , depois da massa descansar, deixar recheada as esfihas e guardá-las em lugar refrigerado para não atrasar o andamento na hora do movimento? se sim, por quanto tempo para não prejudicar a qualidade?

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Mensagem por HASSIN em Ter 18 Nov 2014, 00:50

Mari, infelizmente não se pode deixar as esfihas prontas para colocar ao forno na hora que houver pedido, pois as massas ficarão encharcadas e não conseguirá tirá-las do lugar que estão para levá-las ao forno.
Faça um teste você mesma e veja os resultados.
Além do que, as esfihas continuaram crescendo onde estiver, porém, com as bases molhadas.
Amiga, no momento parece ser um bicho de 7 cabeças aliada ao inimigo chamado tempo, mas acredite, logo você matará estes dois vilões e será mais rápida que eles.
Bote fé no que te digo, pois ha um tempo para você ganhar habilidade e rapidez e quando ganhar, ninguém mais segurará você ou quem estiver à cargo desta tarefa.
Atte.
Hassin


maricamargo escreveu:Olá Hassin, já começamos a fazer as esfihas e foi o maior sucesso, porem ainda tenho algumas dúvidas , se possível gostaria que me ajudasse..
1 - Já posso , depois da massa descansar, deixar recheada as esfihas e guardá-las em lugar refrigerado para não atrasar o andamento na hora do movimento? se sim, por quanto tempo para não prejudicar a qualidade?

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Mensagem por maricamargo em Ter 18 Nov 2014, 07:12

Desde já agradeço hassin, gostaria de saber se posso guardar o restante da massa para o dia seguinte e como seria esse processo , e se posso diminuir o processo da fermentação fazendo várias receitas para uma noite.? Vc teria alguma receita de esfiha que aceita o pré assar, vi alguns tópicos que existe essa possibilidade. 
Desde já agradeço, gostaria muito de fazer seu curso, por favor me avise se tiver alguma curso que seja de segunda à quarta feira pois abrimos de quinta a domingo

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 21 Nov 2015, 15:19

Hoje a noite testarei esta receita.
Parece brincadeira, mas até hoje só fiquei nas promessas, mas desta vez comprei tudo antes, ou sai, ou sai.


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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 21 Nov 2015, 22:43

As fotos ficaram ruins, mas servem de prova.

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Minhas impressões sobre esta receita é que é a melhor.
Massa facílima de fazer, muito maleável e fácil de trabalhar, infelizmente tive de assar no forno comum de fogão, no entanto, o resultado me surpreendeu.

No Super Mini Chef deve ficar prefeita.

Nota 100.

Um abraço.

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Mensagem por HASSIN em Dom 22 Nov 2015, 20:29

Grande Doutrinador, sinto-me orgulhoso pela sua decisão em fazer a minha receita e entregar esfihas tão bonitas e apetitosas!
Linda a textura da massa meu amigo!

Doutrina, ha muito tempo que te chamei para fazer um cursos aqui comigo, lembra?
Quando virá?
Quero muito que aprenda comigo e que coloque em prática estes ensinamentos.

Receba um super abraço e deixo para ti todas as mais sinceras bençãos da minha alma.

Meu bom amigo!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 22 Nov 2015, 20:35

Boa noite meu irmão.
O curso irei fazer com toda certeza, estava agora mesmo me programando para o ano vindouro, tenho absoluta certeza de que estarei mais presente para os lados de São Paulo.

A receita é realmente campeã, eu estava meio enferrujado mas mesmo assim saiu a contento.

Um abraço.

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Mensagem por tatualbf em Dom 31 Jan 2016, 21:24

Hassin tira uma duvida por favor, esta sua massa secreta devo abri-la no fubá na hora de formar as esfihas ?

tatualbf
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default Re: RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN , EXCELENTE

Mensagem por HASSIN em Dom 31 Jan 2016, 21:35

Caro amigo Tatu,
Não exatamente, considerando que a Massa Secreta é usada apenas para fazer pizzas.
Se quer uma boa massa de esfiha, eu envio daqui ha pouco para o seu e-mail ok!
E esta sim você poderá trabalhar com ela sobre o fubá.
Atte.
Hassin Ghannam

tatualbf escreveu:Hassin tira uma duvida por favor, esta sua massa secreta devo abri-la no fubá na hora de formar as esfihas ?

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