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tamanho e peso da massa

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default tamanho e peso da massa

Mensagem por adriana brzezinska em Qua 13 Fev 2013, 19:16

Olá, na receita da massa secreta achei as medidas:

Familiar 370g
Medias 270g e
Individuais 120g

Gostaria de saber se essas referências são para a massa pré assada ou crua.
De todo jeito, pensando numa massa aberta a 4mm, elas correspondem depois de
assadas a quantos cm cada aproximadamente? Existe um padrão convencionado para cálculo de massa?
Obrigada.

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por Wagner G Fonseca em Qua 13 Fev 2013, 19:48

Boa Noite Adriana e seja bem vinda ao forum de pizzas!Smile

essas medidas da massa secreta, sao para massa pre assadas.

boa noite e se precisar, é só perguntar ok!

abraços

adriana brzezinska escreveu:Olá, na receita da massa secreta achei as medidas:

Familiar 370g
Medias 270g e
Individuais 120g

Gostaria de saber se essas referências são para a massa pré assada ou crua.
De todo jeito, pensando numa massa aberta a 4mm, elas correspondem depois de
assadas a quantos cm cada aproximadamente? Existe um padrão convencionado para cálculo de massa?
Obrigada.

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por adriana brzezinska em Qui 14 Fev 2013, 11:43

Obrigada, Wagner.
Este peso então é da massa pré assada, para chegar neles tenho que assar um pouco mais de massa, é isso mesmo????

Quero chegar num cálculo de produtos para massas que fiquem com 20cm depois de assar... como a experiência que eu tenho é mínima, vou testando...
Sou ceramista, na maioria das argila a retração é de 30%, ou seja ela perde 30% de umidade e tamanho ao cozer...
Vamos ver se acerto nas pizzas!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 14 Fev 2013, 11:47

Adriana, toda pizza perde algo com a retração, umas mais outras menos, mas se você já entendeu o processo com argila vai tirar de letra.

A retração na massa de pizza está ligada á farinha e a quantidade de líquidos.
Algumas farinhas absorvem a umidade de forma diferente.

Sobre o peso, é o inicial, pode abrir os discos exatamente como dito e mandar pro forno.

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Mensagem por adriana brzezinska em Qui 14 Fev 2013, 13:24

Obrigada mais uma vez, moderador!

Estou testando hoje a massa secreta, boa sorte para mim!!!!!!!
Ingredientes, balança e paquímetro...
Não saindo do tamanho da ABNT não importa, mas tem que ficar boa!!!!!!!

Adriana

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 14 Fev 2013, 13:36

Adriana,prepare-se pra conhecer a melhor pizza do mundo, a sua!

Quando comecei a fazer a massa secreta eu precisei fazer a mesma receita cinco vezes pra alcançar o resultado esperado, o problema era a farinha.

Quando encontrada a farinha com propriedades ideais sua receita estará padronizada.

Pra mim são as melhores a Rosa Branca e a Bungue pró pastel.

Depois vem a Dona Benta.

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por FrankCastro em Sex 15 Fev 2013, 10:26

Ola pessoal
estou iniciando no mundo das redondas, e aqui no forum tambem
vou tentar fazer a receita da massa secreta, que parece ser sensacional!!!
gostaria de saber então este peso de 370gr me daria entao uma pizza de 35cm ou 40cm?

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Sex 15 Fev 2013, 11:29

Bom dia frank e seja bem vindo ao forum! Very Happy

essa medida de 370grms, sao para mssas pre assadas, e o tamanha e de 35cm ok!!
qulaquer duvida estamos ae Frank!!

abraços

FrankCastro escreveu:Ola pessoal
estou iniciando no mundo das redondas, e aqui no forum tambem
vou tentar fazer a receita da massa secreta, que parece ser sensacional!!!
gostaria de saber então este peso de 370gr me daria entao uma pizza de 35cm ou 40cm?

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default Tamanho e peso da massa

Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 15 Fev 2013, 11:54


Prezado Frank Castro

Caro colega. Já passei por esta faze que o colega esta passando. E a melhor coisa que fiz, foi adquirir os DVS, do Forum. Onde eles falam com grandeza e profundidade sobre os assuntos que v. esta precisando.

Para tanto sugiro que faça este investimento, que não se arrependerá. Lá conhecerá outros itens e maçetes que enrriquecerao seus conhecimentos, para que obtenha $U$$ESSO$ nesta empreitada.
Se puder faça o curso presencial.

Boas Sortes.

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Mensagem por LIGIA_AM em Dom 14 Abr 2013, 17:14

qual peso de massa coloco para fazer uma pizza brotinho, uma pizza na forma de 30 cm e tambem na de 35 cm? e mais uma duvida, como faco se quiser pre-assar arias massas e embalar para acabar de assar posteriormente?tipo aquelas pizzas que voce guarda embalada no filme de pvc na geladeira pra consumir outro dia?

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por ISA em Dom 14 Abr 2013, 19:24

Boa noite Ligia,

Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Grandes: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Médias: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Broto: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

Depois da massa descansar, abra as massas no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus diretamente na pedra ou use uma tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas caso seu forno requeira esse recurso.

Para esfriar as massas use prateleiras teladas para que a massa esfrie da forma correta. Quando estiverem completamente frias empilhe 5 discos cobre uma assadeira de alumínio sem bordas ou então viradas para baixo, e embale em saco plástico bem fechado. Armazene em refrigeração por 7 dias e depois no freezer.

Abs

Isa


LIGIA_AM escreveu:qual peso de massa coloco para fazer uma pizza brotinho, uma pizza na forma de 30 cm e tambem na de 35 cm? e mais uma duvida, como faco se quiser pre-assar arias massas e embalar para acabar de assar posteriormente?tipo aquelas pizzas que voce guarda embalada no filme de pvc na geladeira pra consumir outro dia?

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Mensagem por LIGIA_AM em Dom 14 Abr 2013, 20:02

Isa grata pela resposata..so mais uma duvida..quando empilhar as massas pra guardar na geladeira,as mesmas nao grudam uma na outra?

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Mensagem por Scarpelli em Dom 14 Abr 2013, 20:41

LIGIA_AM escreveu:Isa grata pela resposata..so mais uma duvida..quando empilhar as massas pra guardar na geladeira,as mesmas nao grudam uma na outra?


Olá Ligia, a Isa se refere ao armazenamento das massas pré assadas em sacos plasticos, dessa maneira as massa não correm o risco de grudar por já estarem pré assadas.




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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por LIGIA_AM em Dom 14 Abr 2013, 21:19

ah entendi.pre-assa e embala individual em saco plastico e depois empilha..a massa deve ser pre-assada sem recheios?

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por ISA em Dom 14 Abr 2013, 21:43

Ligia, você empilha os 5 discos pré-assados e embala os cinco em um saco plástico bem fechado.

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por ponquio em Seg 15 Abr 2013, 23:47

Qual o empilhamento de sacos de 5 massas?

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 16 Abr 2013, 19:44

Ponquio, eu não colocaria mais de dois sacos uns sobre os outros.

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Mensagem por ponquio em Ter 16 Abr 2013, 22:34

Valeu Gilberto, mas em que temperatura ?

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 16 Abr 2013, 23:11

Sob refrigeração forte sem ser congelante. Temperatura de geladeira mesmo.

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Mensagem por ponquio em Qua 17 Abr 2013, 00:17

no freezer fica complicado então

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 17 Abr 2013, 09:47

Eu nunca congelei massa, porque não sobra pra isso!

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Mensagem por ponquio em Qua 17 Abr 2013, 13:07

ai sim hein rsrsrsr

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Mensagem por gustavotresrios em Qui 25 Abr 2013, 16:38

Qual a gramagem para pizzas de 40 e 45 cms ?

Estas seriam as pizzas grande e extra-grande.....

Abraços !

Gustavo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 25 Abr 2013, 17:15

Como diria meu Padrinho que é Mineiro:

__ Aí vareia.

Vou chamar o Giba que trabalha com estes tamanhos.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 25 Abr 2013, 21:08

Na minha 40cm eu uso 450g de massa e a de 45cm eu uso 550g.
Esses pesos me permitem fazer a borda cordão.
Um abração!

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 26 Abr 2013, 08:47

Bom dia Gilberto como vai esta força ?

então nas pizzas sem borda eu poderia tirar umas 50grs ok ?


Forte abraços !

Gustavo.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 26 Abr 2013, 11:49

Pode sim, mas faça o seguinte: Abra a massa a coloque sobre a tela de alumínio, depois venha com o cortador de pizzas retirando o excesso por fora da forma. Fica bacana e padronizado. Faz um teste e me diz se com as sobras vc não vai outros discos?
Um abraço!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 26 Abr 2013, 12:39

E Gustavo, vê se não some.

Sentimos a sua falta por aqui.

Todos nós queremos muito bem a você.

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 26 Abr 2013, 13:08

Valeu meu querido Gilberto e Doutrina, vou fazer os testes com essas gramagens, provavelmente no sábado, pois hoje tenho outras manobras para fazer com pizzas brotinho como comentei em outro tópico com o Doutrina.

Mas já já tenho este resultado.

É Doutrina, também sinto falta aqui do fórum e dos amigos, as vezes dou uma passada rápida pra ler algo, mas tô na correria e agora vai começar o período de festas na região (exposições, festas juninas etc...), então não tenho parada pois trabalho o dia inteiro em uma empresa e a noite faço as minhas redondas....

Forte abraços a Todos !!!

Gustavo.

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Mensagem por APRENDIZ DE PIZZAIOLO em Dom 12 Maio 2013, 21:32

Pessoal.. nao entendi bem... a qtidade de massa secreta seria para massa pre assadas? como assim? o peso da massa muda sendo crua ou assada? E qto a ser pre assada... qto tempo devo deixar no forno a esta temperatura que a ISA passou... para que nao asse demais? E depois, supondo q pre assei, embalei e guardei na geladeira. Usei em outro dia... recheei. Qto tempo devo deixar no forno? E em que temperatura? Um forno convencional, conseguiria dar o ponto se por ex comprar uma massa pre assada minha pra preparar a seu gosto em casa? amando o forum.. aprendendo mto com vcs...
Bjs

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Mensagem por ponquio em Seg 13 Maio 2013, 17:47

Aprendiz,

A quantidade de massa é a mesma para pré assar ou para usar crua , o que vai interferir é o tempo de assar, pois se você usar a mesma crua ele irá ficar mais tempo no forno e se for pré assada, provavelmente ela ficará de 50 a 70 porcento do tempo no forno de uma massa crua, mas o peso da massa é o mesmo.Caso você deixar a massa na geladeira, você deve tirar uns vinte minutos antes e deixar a mesma fora da geladeira para que você possa assar bem a mesma, mas o tempo será o mesmo, sem alteração.

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Mensagem por APRENDIZ DE PIZZAIOLO em Ter 14 Maio 2013, 00:22

ponquio escreveu:Aprendiz,

A quantidade de massa é a mesma para pré assar ou para usar crua , o que vai interferir é o tempo de assar, pois se você usar a mesma crua ele irá ficar mais tempo no forno e se for pré assada, provavelmente ela ficará de 50 a 70 porcento do tempo no forno de uma massa crua, mas o peso da massa é o mesmo.Caso você deixar a massa na geladeira, você deve tirar uns vinte minutos antes e deixar a mesma fora da geladeira para que você possa assar bem a mesma, mas o tempo será o mesmo, sem alteração.

PONQUIO

Obrigada!! ENtendi!!! Bjsss Surprised

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Mensagem por ponquio em Ter 14 Maio 2013, 00:42

disponha

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Mensagem por Marcelo Brogliatto em Qua 31 Jul 2013, 10:23

Olá pessoal,
Na semana passada tive o prazer de preparar pela primeira vez a receita da massa secreta do cheff Hassin, excelente experiencia, ainda mais que deu tudo certinho logo na primeira vez, mas lendo os tópicos me surgiu uma pequena duvida sobre o peso da massa que me proporcionou 1650 grs. de massa, quando deveria dar 1850 grs, ou seja menos peso em cada bola de massa.
Alguém saberia me dizer qual a razão dessa façanha?
Obrigado desde já.
Marcelo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 31 Jul 2013, 12:54

Difícil,se forem mantidas as proporções dos ingredientes deveria manter também o peso.

Absorção da farinha?
Teoricamente não.

A massa ficou no ponto? Soltando e não grudando nos dedos?

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Mensagem por Marcelo Brogliatto em Qua 31 Jul 2013, 13:03

DOUTRINADOR escreveu:Difícil,se forem mantidas as proporções dos ingredientes deveria manter também o peso.

Absorção da farinha?
Teoricamente não.

A massa ficou no ponto? Soltando e não grudando nos dedos?

 A massa ficou perfeita, ficou saborosa, crocante , dourada, tudo perfeito, menos o peso. Essa farinha que uso eu compro no mercado, asfarinhas aqui na espanha são muito boas geralmente, veja, usei farinha comum, não usei farinha de força como dizemos aqui, mas em outras massas como a massa pobre ficam iguais com as duas farinhas, um mistério.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 31 Jul 2013, 15:41

Marcelo, como foi na primeira vez vamos ficar de olho,se na próxima acontecer novamente, teremos de descobrir o motivo.

Já andei até pesquisando sobre a água na Espanha,questões de minerais contidos, mas por enquanto está tudo normal.

Qual a versão da receita que utilizou?

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Mensagem por Marcelo Brogliatto em Qui 01 Ago 2013, 06:34

Bom dia meu amigo,
Te copiei a receita pois não sei dizer a versão que uso.

 MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 20 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral 
- 6 gramas do seco biológico. 

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:
- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

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Mensagem por HASSIN em Qui 01 Ago 2013, 10:51

Olá Marcelo,
Muito prazer em conhecê-lo.
Fico feliz em saber que fizeste a receita da Massa Secreta e que deu tudo certinho.
Parabéns meu amigo!

Marcelo, quanto a sua dúvida irei explicar com muita tranquilidade.
Antigamente, antes da massa ser atualizada, ela pesava de fato 1,850 kg.
No entanto, depois de atualizada foram retirados alguns ingredientes, seu peso diminui para 1,650 kg.
Ou seja, o peso que você alcançou está corretíssimo!

Então, pode ficar tranquilo ta bem.
E o Doutrina também!
rsrsrsrsrs

Grande abraço.

Hassin

Marcelo Brogliatto escreveu:Olá pessoal,
Na semana passada tive o prazer de preparar pela primeira vez a receita da massa secreta do cheff Hassin, excelente experiencia, ainda mais que deu tudo certinho logo na primeira vez, mas lendo os tópicos me surgiu uma pequena duvida sobre o peso da massa que me proporcionou 1650 grs. de massa, quando deveria dar 1850 grs, ou seja menos peso em cada bola de massa.
Alguém saberia me dizer qual a razão dessa façanha?
Obrigado desde já.
Marcelo.

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Mensagem por Marcelo Brogliatto em Qui 01 Ago 2013, 11:16

Olá meu querido Hassin,
O prazer é todo meu, pena não te-lo mais perto de mim, mas não importa, sei que estará ai quando eu precise, e o mesmo te digo, estou para ajudar.
Bom assim, que não haja nada de errado com a elaboração da massa secreta. Na verdade eu dizia para mim mesmo, não pode estar errada, pois o resultado foi perfeito, pois se sente quando as mãos de um ser supremo se sobre-põe a nossa e tudo sai com perfeição.
Hassim "muchas gracias Y que Dios te bendiga".
Marcelo.

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Mensagem por HASSIN em Qui 01 Ago 2013, 11:27

Gracias a ti hermano querido!
Ojalá cada día de tu vida sea una vitória llena de grandes realizaciones!

Que Dios lo bendiga igual que a mi.

Atte.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 01 Ago 2013, 17:48

Mais um mistério solucionado pelo Super Hassin.

Eu já estava perdendo os cabelos.

Eu também sempre utilizo a receita e dá exatamente na medida.

Aproveito pra avisar aos amigos que esta receita dá pra fazer no forno do fogão em sua própria casa.

Não passe vontade.
Experimente e se surpreenda!

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Mensagem por HASSIN em Qui 01 Ago 2013, 20:26

REALMENTE DOUTRINA, PODEMOS FAZÊ-LA EM QUALQUER FORNO E FICA DELICIOSA!
NÃO PASSE VONTADE!

GOSTEI DESSA!
RSRSRS

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por Marcelo Brogliatto em Sex 02 Ago 2013, 07:38

Muito boa, Doutrinador, a preocupação faz perder os cabelos, rsrsrsrsr, eu já não me preocupo mais, "com os cabelos", pois já os perdi mesmo, agora só me preocupo com as pizzas, que saiam cada vez melhor.
Um forte abraço Doutrina.
Marcelo.

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 02 Ago 2013, 08:17

HASSIN escreveu:REALMENTE DOUTRINA, PODEMOS FAZÊ-LA EM QUALQUER FORNO E FICA DELICIOSA!
NÃO PASSE VONTADE!

GOSTEI DESSA!
RSRSRS

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 Pois é, alguns membros devem ficar com vontade de experimentar esta massa e não sabem que dá perfeitamente para fazerem casa e obter ótimos resultados.

Acho que é a massa perfeita para testes para quem pretende abrir uma pizzaria.
O investimento seria somente com os ingredientes.

Marcelo, manda ver meu irmão.

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por Carlos Fernando em Qui 31 Out 2013, 01:35

Olá boa noite a todos,preciso de ajuda pra tirar minhas duvidas.
Preciso saber o tamanho de todos os disco de pizza e o peso que leva cada uma massa crua e pré-assada
desde a mini-pizza até a maior de todas que é Maracanã ou família.
exmplo tamanho da mini-pizza, baby, brotinho...

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por Carlos Fernando em Qui 31 Out 2013, 01:36

ops esqueci do meu e-mail
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Obrigado

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por thiagof em Qui 31 Out 2013, 10:10

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default Re: tamanho e peso da massa

Mensagem por Carlos Fernando em Sex 01 Nov 2013, 20:43

Bom eu queria saber qual o é o nome desta pizza com tamanho que eu tenho aqui em casa comprei a forma de pizza 16 e 25?
e qual seria o numeros da brotinho,mini-pizza e baby

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