Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Planilha como calcular preço de pizza
Hoje à(s) 01:58 por Claudia de Luca

» SR CAIXA
Ontem à(s) 14:39 por Carlos Daia

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Ontem à(s) 14:04 por Carlos Daia

» Farinha importada
Ontem à(s) 13:33 por Silvio Pinheiro

» Quer ganhar de 3 toneladas de briquete de EUCALIPTO entregues em sua pizzaria ! PARTICIPE PREENCHENDO A PESQUISA
Ontem à(s) 10:48 por ECOFORNO

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Qui 22 Fev 2018, 15:47 por Carlos Daia

» Pedra refrataria nova
Qui 22 Fev 2018, 12:32 por maurimoska

» PUBLICIDADE no forum
Qui 22 Fev 2018, 11:36 por miro2014

» Forno Esteira Pizzatec
Qui 22 Fev 2018, 08:38 por du_pizzaloco

» Massa leve e crocante
Qui 22 Fev 2018, 02:28 por Diego10

» Venda de pizza - cálculo de preço
Qua 21 Fev 2018, 15:19 por schuman

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 21 Fev 2018, 13:12 por Carlos Daia

» equipamento
Qua 21 Fev 2018, 12:28 por Vagner Toledo

» Baixe aqui as ferramentas de navegação do Fórum de Pizzas!
Qua 21 Fev 2018, 10:39 por Claudia Lima

» equipamentos para pizza frita
Qua 21 Fev 2018, 09:32 por Vagner Toledo

» Meus primeiros pães de queijo!
Qua 21 Fev 2018, 09:24 por mcpbarao

» Teoria da Flavia
Qua 21 Fev 2018, 09:09 por ezequiel batista

» Codimentadora refrigerada 220v
Ter 20 Fev 2018, 20:32 por Nacca

» Massas pré assadas
Ter 20 Fev 2018, 13:33 por Italo Campos

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Ter 20 Fev 2018, 13:29 por Carlos Daia

» Venda de Pizzaria e Esfiharia delivery em ourinhos sp
Ter 20 Fev 2018, 13:26 por alibabasuperpizza

» Opinião sobre Abridora de Massa de Pizza - AMP-400
Ter 20 Fev 2018, 01:08 por HASSIN

» O Fórum de Pizzas apresenta A Farinha "00" Italiana produzida na Itália pela Molitera Denti.
Ter 20 Fev 2018, 00:14 por HASSIN

» Como calcular o valor da pizza
Ter 20 Fev 2018, 00:11 por HASSIN

» Massa de mini pizza
Ter 20 Fev 2018, 00:02 por HASSIN

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Seg 19 Fev 2018, 12:59 por Carlos Daia

» Chaminé + Lã de rocha
Seg 19 Fev 2018, 11:46 por MAURO LUCENA

» Pizzaiollo com experiência busca emprego.
Dom 18 Fev 2018, 11:04 por juan pablo unzueta

» Receita massa PAN
Dom 18 Fev 2018, 00:50 por HASSIN

» Por que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui!
Dom 18 Fev 2018, 00:00 por HASSIN

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Sab 17 Fev 2018, 14:16 por Carlos Daia

» Como melhorar a apresentação das pizzas à mesa ? veja aqui !!!
Sex 16 Fev 2018, 12:50 por Carlos Daia

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Qui 15 Fev 2018, 15:52 por Carlos Daia

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Qua 14 Fev 2018, 12:19 por Carlos Daia

» Batedeira planetária server para massa de pizza ?
Qua 14 Fev 2018, 01:50 por HASSIN

» Uso da maçã nas receitas de massas do Cheff Hassin Ghannam
Qua 14 Fev 2018, 01:42 por HASSIN

» Os preços das pizzas e o seu impacto na balança financeira do seu negócio.
Qua 14 Fev 2018, 01:39 por HASSIN

» Massa secreta
Ter 13 Fev 2018, 20:07 por HASSIN

» Ralados ou fatiados?
Ter 13 Fev 2018, 20:05 por HASSIN

» Massa de Pizza
Ter 13 Fev 2018, 19:57 por HASSIN

» Valorize seu serviço à mesa com este kit !
Ter 13 Fev 2018, 15:25 por Carlos Daia

» Chaminé para Iglu pequeno, preciso revestir?
Ter 13 Fev 2018, 12:07 por MAURO LUCENA

» Prepare-se com "O melhor" na arte da boa comida! Cheff Ari do Espírito Santo.
Seg 12 Fev 2018, 17:12 por HASSIN

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Seg 12 Fev 2018, 13:11 por Carlos Daia

» Cálculo Ganho pizzaria Delivery
Seg 12 Fev 2018, 01:44 por HASSIN

» Apresentação Pacheco Polizel
Seg 12 Fev 2018, 01:38 por HASSIN

» E VIVA O BOM HUMOR
Seg 12 Fev 2018, 01:35 por HASSIN

» Ajuda massa de pan com fubà
Seg 12 Fev 2018, 01:33 por HASSIN

» Tamanho do forno de Pizza
Seg 12 Fev 2018, 01:13 por HASSIN

» Apresentação Alexandre
Seg 12 Fev 2018, 01:08 por HASSIN

» FACEBOOK DA SUA PIZZARIA COMPARTILHE AQUI
Seg 12 Fev 2018, 01:04 por HASSIN

» Sou Pizzaiollo com experiência e procuro Oportunidade de trabalho em Pizzaria
Seg 12 Fev 2018, 01:03 por HASSIN

» Como lidar com a massa pré-assada
Seg 12 Fev 2018, 00:59 por HASSIN

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Dom 11 Fev 2018, 15:33 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Sab 10 Fev 2018, 13:57 por Carlos Daia

» Construir de forno a lenha
Sex 09 Fev 2018, 21:28 por MAURO LUCENA

»  forno a lenha
Sex 09 Fev 2018, 21:25 por MAURO LUCENA

» Dúvidas sobre a farinha italiana "0", "00", "000" e "0000" Voccê quer saber as diferenças?
Sex 09 Fev 2018, 16:21 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Sex 09 Fev 2018, 13:19 por Carlos Daia

» MEMBROS DO RIO DE JANEIRO
Qui 08 Fev 2018, 21:40 por jose davi

» massa de pan com fúba
Qui 08 Fev 2018, 19:39 por ricatto

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Qui 08 Fev 2018, 13:33 por Carlos Daia

» Nome para uma esfiharia.
Qui 08 Fev 2018, 01:12 por GustavoStein

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Qua 07 Fev 2018, 12:57 por Carlos Daia

» Um bom recheio
Qua 07 Fev 2018, 03:28 por HASSIN

» Quanto tempo dura uma massa com borda pré-assada?
Qua 07 Fev 2018, 03:23 por HASSIN

» Testes feitos no último curso deste mês revelou eficiência no uso das TermoBags
Qua 07 Fev 2018, 03:20 por HASSIN

» Utilização de caixas de papelão que vão direto ao forno junto com a pizza. Atenção!
Qua 07 Fev 2018, 03:13 por HASSIN

» Qual o melhor: forno à gás ou elétrico? Como calcular o consumo de cada um?
Qua 07 Fev 2018, 03:07 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Ter 06 Fev 2018, 12:44 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15096)
 
HASSIN (11758)
 
DED (8178)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4951)
 
MAURO LUCENA (3064)
 
Carlos Daia (2440)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1365)
 

EcoForno, seu forno a lenha ecológico. Conheça a MiniLenha da Empresa EcoForno.




Quem está conectado
169 usuários online :: 4 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 165 Visitantes :: 2 Motores de busca

HASSIN, Marcelo0, rodrigohc, sanderborba

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 56207 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Marcelo0

Os nossos membros postaram um total de 164793 mensagens em 11422 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
CENTRAL DE ANÚNCIOS DO FÓRUM DE PIZZAS.

FERMENTO

Ir em baixo

default FERMENTO

Mensagem por Durrer em Sex 08 Jan 2010, 11:05

Bom dia,

estava novamente garimpando a internet e o forum e sentir uma falta de falar do fermento, vi falar no forum da farinha, dos ingredientes mas não vi muito assunto sobre o fermento então vamos a esse topico.

pela internet encontrei esse materias:

Em panificação a
temperatura é uma das variáveis de maior importância em todo o processo. Dessa forma, um controle da temperatura durante todo o processo é indispensável para se obter os melhores resultados. Hoje estaremos comparando a temperatura com a conservação e a vida do fermento biológico.

Conservação do Fermento

A manutenção das temperaturas baixas é muito importante na conservação do fermento, principalmente se estamos trabalhando com fermento biológico fresco. No fermento fresco, não há inibição das células, pois a umidade presente é suficiente para que os microorganismos permaneçam vivos. Uma forma de inibir a atividade do fermento, é conservando o mesmo sob
refrigeração, mesmo assim durante alguns dias apenas. Outra forma de fermento encontrada no mercado e muito utilizada hoje em dia, é o fermento biológico instantâneo (liofilizado)seco. Nessa forma, a baixa umidade impede a atividade do fermento, que pode ser guardado na temperatura ambiente sem prejuízo de suas qualidades (embalagem fechada).


Desenvolvimento da Massa

Outro ponto de grande importância no crescimento do fermento é a temperatura que a massa atinge durante o batimento. Essa temperatura é um resultado da temperatura ambiente mais o aumento da temperatura causado pelo processo de batimento. O fermento biológico apresenta uma faixa temperatura ótima de crescimento (30 a 40 graus Centígrados), fora da qual não consegue ter atividade, ou simplesmente acaba morrendo. Em cidades onde a temperatura é muito alta, ou quando o tempo de batimento for grande, recomenda-se trabalhar com água gelada, ou até mesmo gelo picado substituindo parte da água da receita. Este procedimento assegura que no final do processo a temperatura esteja dentro da faixa ótima de crescimento do fermento, sem prejuízo à fermentação.



Isso Tambem.



Dicas de Como Usar seu Fermento Biológico Fresco Fleischmann







  • Verifique sempre a validade do produto antes da compra;
  • Não congelar o Fermento Fresco para não danificar as células da levedura e diminuir sua atividade fermentativa;
  • Não bater o Fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras;
  • Manter o fermento entre 2 a 7ºC, a temperatura adequada é a principalmente responsável pela conservação do produto.
  • Evitar colocar o Fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores;
  • Ao Comprar o produto deixe para adquiri-lo no final para que o produto não fique fora de refrigeração mais que o necessário;
  • Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizá-lo o mais breve possível;
  • Prefira adquirir o Fermento Fresco em locais com boas condições de armazenamento;
  • Verifique
    sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 2 a 7ºC. Se o
    expositor não estiver dentro do padrão informe à gerência do local.



Tem mais isso aqui também:









TIPOS DE FERMENTOS : Físicos ,Químicos e biológicos.









Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa.


Classificam-se em:


1. Físico


Vapor de agua, clara de ovo batida em neve.


2. Químico (em pó)


“Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA)


“Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais,
broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.” (ANVISA)



O fermento químico é formado por uma combinação de uma base (bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e sob ação do calor reagem, originando rincipalmente o dióxido de carbono.


Fermento
em pó
(NaHCO3)+ ácido +
água = anidrido carbônico



Características:


v Ação rápida


v Possuem a mesma capacidade de liberar CO2, porém, em ritmos diferentes:


Tartaratos > fosfatos > pós combinados


v Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha


v Todos deixam resíduos


v Em altas dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável
(sabão/alumínio)



3.
Biológico

“Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.” (ANVISA)



“Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos afins de confeitaria.” (ANVISA)


Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose (proveniente na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o fungo ingerir a glicose, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na presença do calor realizará o
crescimento da massa.






Levedos (ação da zimase que desdobra glicídeos) + água + Tº de ação = anidrido
carbônico



Características:


v Ação lenta


v Requerem tempo e temperatura para produção e expansão do CO2 (repouso)


v Utilizado para produção de todos os tipos de pães e massas de pizza





São classificados em:


- Instantâneos:
adicionados direto na farinha de trigo



-Tabletes: requerem
dissolução em líquido morno (35ºC) antes de serem misturados à farinha.



Referências Bibliográficas:


·
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


·
Nutrição
e técnica dietética – Sônia T. Philippi, Ed.Manole, 2003






[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
Durrer
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : MACEIÓ ALAGOAS.
Número de Mensagens : 167
Data de inscrição : 08/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA CANTINA ATELLA
Humor : ONDE COME 2 COME 4, MUITA PIZZA TENHO DE VENDER PARA ALIMENTAR 4 BOCAS.RSRSRSR
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTO

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 12 Jan 2010, 22:17

Tópico campeão Durrer.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15096
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTO

Mensagem por JoãoMelo55 em Seg 25 Jan 2010, 16:04

Gostaria que me falasem qual é o melhor fermento?
Vou usar massa Bunge, me falaram que o granulado e melhor...
Obrigado
avatar
JoãoMelo55
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Belo Horizonte
Número de Mensagens : 39
Data de inscrição : 22/12/2009
Emprego/lazer : Empresário
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTO

Mensagem por Durrer em Seg 25 Jan 2010, 17:32

FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO FLEISCHMANN
avatar
Durrer
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : MACEIÓ ALAGOAS.
Número de Mensagens : 167
Data de inscrição : 08/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA CANTINA ATELLA
Humor : ONDE COME 2 COME 4, MUITA PIZZA TENHO DE VENDER PARA ALIMENTAR 4 BOCAS.RSRSRSR
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTO

Mensagem por Convidad em Seg 25 Jan 2010, 23:09

Quando nao uso o fresco...uso o granulado Fleischmann.....

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTO

Mensagem por JoãoMelo55 em Ter 26 Jan 2010, 09:27

Obrigadoa todo...
avatar
JoãoMelo55
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Belo Horizonte
Número de Mensagens : 39
Data de inscrição : 22/12/2009
Emprego/lazer : Empresário
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum