Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» melhor forno para iniciante
Hoje à(s) 12:26 por schuman

» Pré assar massa com borda recheada
Hoje à(s) 12:09 por schuman

» VENDO BOLADEIRA E ABRIDORA DE MASSA
Hoje à(s) 11:07 por jgmuniz

» APROVEITANDO AO MÁXIMO O FACEBOOK.
Hoje à(s) 09:57 por DOUTRINADOR

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Hoje à(s) 09:42 por DOUTRINADOR

» Amassadeira rápida Venâncio
Hoje à(s) 00:34 por Edirlei08

» Pizza em casa, compras em pequena quantidade etc.
Ontem à(s) 22:17 por schuman

» SR CAIXA
Ontem à(s) 18:39 por Carlos Daia

» Massa Secreta
Ontem à(s) 16:21 por Marcos Honori Quaglio

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ontem à(s) 15:15 por Carlos Daia

» Lista de Equipamentos para Montar uma Pizzaria
Ontem à(s) 15:11 por ISA

» Nova Massa Fofa Especial do Cheff Hassin - Lançamento
Ontem à(s) 13:57 por Henrique Ramos

» Agende sua consultoria no estado de Minas Gerais
Ontem à(s) 13:20 por SAMIR GHANNAM

» Borda recheada pré assar ou assar uto de vez?
Ontem à(s) 09:18 por george alves

» Classificação dos tipos de farinha por país. Tipo 1, Tipo 2, 0, 00, 000, 0000
Ontem à(s) 09:12 por schuman

» Plano de negócios
Ontem à(s) 09:11 por schuman

» Massa queimando em baixo
Ontem à(s) 08:59 por schuman

» Forno Turbo é bom para assar pizzas?
Ter 15 Ago 2017, 23:44 por jackraulgg

» MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS NO FACEBOOK!
Ter 15 Ago 2017, 23:29 por Henrique Ramos

» FOTOS DAS NOVAS CRIAÇÕES DO MESTRE HASSIN
Ter 15 Ago 2017, 22:07 por Henrique Ramos

» A importância do Sal nas receitas e seus limites.
Ter 15 Ago 2017, 21:55 por Marcos Honori Quaglio

» Software para Delivery
Ter 15 Ago 2017, 21:55 por HASSIN

» como moer o tomate para molho?
Ter 15 Ago 2017, 21:51 por HASSIN

» condimentadora refrigerada Frilux 11 cubas
Ter 15 Ago 2017, 21:40 por zeila

» Sistema para Pedidos via Facebook (e aumentar suas vendas)
Ter 15 Ago 2017, 20:39 por Neeuron Soluçõesdevendas

» Forno de Pizza - Fornos Lucena - Agradecimento
Ter 15 Ago 2017, 20:33 por MAURO LUCENA

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Ter 15 Ago 2017, 12:07 por Carlos Daia

» Ajuda com PIZZA-PRESSE
Ter 15 Ago 2017, 11:57 por HASSIN

» MOCHILA AQUECIDA = PIZZA QUENTE
Ter 15 Ago 2017, 11:47 por HASSIN

» Massa Fofa do Mestre Hassin
Ter 15 Ago 2017, 10:54 por HASSIN

» A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?
Ter 15 Ago 2017, 10:30 por george alves

» Como assar a massa fresca com ingredientes na pedra
Ter 15 Ago 2017, 09:19 por schuman

» AJUDA: ASSANDO A PIZZA NO FORNO DOMÉSTICO - PASSO A PASSO
Ter 15 Ago 2017, 08:59 por george alves

» Desenvolvimento de prensa para abertura de discos de pizza.
Ter 15 Ago 2017, 00:45 por LUcar bezerra

» Esfiha do Hassin e do Mauro
Seg 14 Ago 2017, 20:33 por Richard Mendes

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Seg 14 Ago 2017, 14:09 por Carlos Daia

» Esfiheiro
Dom 13 Ago 2017, 13:57 por philip fernandes batista

» Massa para Pizza
Sex 11 Ago 2017, 18:58 por george alves

» RECEITA DE RECHEIOS
Sex 11 Ago 2017, 18:51 por george alves

» Pizzaria em Portugal
Sex 11 Ago 2017, 16:42 por DED

» Acabamos de nomear três membros do Fórum de Pizzas como Colaborador! Saiba aqui quem são eles!
Sex 11 Ago 2017, 15:37 por DED

» CURSO DE BOLOS PARA INICIANTE - CHEF AUGUSTA NANI
Sex 11 Ago 2017, 15:29 por DED

» Boleadora de massas de Pizzas - Vale a pena saber!
Sex 11 Ago 2017, 14:15 por thiagof

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Sex 11 Ago 2017, 09:44 por HASSIN

»  Como abrir tópicos para discutir determinado assunto e responder mensagens no Fórum de Pizzas
Sex 11 Ago 2017, 09:41 por HASSIN

» Entendendo as ferramentas de navegação do Fórum de Pizzas e como usá-las!
Sex 11 Ago 2017, 09:41 por HASSIN

» Como baixar, descarregar ou colocar fotos e imagens nos tópicos de discussão.
Sex 11 Ago 2017, 09:40 por HASSIN

» Como fazer passo a passo o seu cadastro de membro no Fórum de Pizzas
Sex 11 Ago 2017, 09:40 por HASSIN

» Dúvida sobre fermentação
Sex 11 Ago 2017, 08:29 por schuman

» Versão Atualizada da massa secreta
Qui 10 Ago 2017, 18:16 por mmateus15

» PIZZARIA BRAVÍSSIMA DE CONSELHEIRO LAFAIETE - MG
Qui 10 Ago 2017, 17:30 por DED

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Qui 10 Ago 2017, 13:03 por Carlos Daia

» Forno para uso doméstico
Qui 10 Ago 2017, 10:29 por Rins

» Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.
Qui 10 Ago 2017, 01:13 por Admin

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qua 09 Ago 2017, 16:14 por Carlos Daia

» Contrata-se Pizzaiolo - Ivaiporã/PR
Qua 09 Ago 2017, 14:49 por HASSIN

» Massa leve e crocante
Qua 09 Ago 2017, 14:48 por HASSIN

» Presente dias dos Pais do Fórum de Pizzas. Presenteie o seu Paizão!
Qua 09 Ago 2017, 14:34 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX, ecologicamente correto, sem emissão de particulas ou fumaça. www.fornoslucena.com.br
Qua 09 Ago 2017, 14:30 por HASSIN

» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
Qua 09 Ago 2017, 14:24 por HASSIN

» VENDE-SE PIZZA PRESSE
Qua 09 Ago 2017, 14:07 por HASSIN

» Qual a melhor Marca ou modelo de Multi processador
Qua 09 Ago 2017, 14:00 por HASSIN

» Como Reduzir o Custo da Pizza de Atum Sólido
Qua 09 Ago 2017, 10:30 por HASSIN

» ESTAMOS PROCURANDO FORNEIRO PARA BICO TEMPORARIO COBRIR FÉRIAS
Qua 09 Ago 2017, 10:20 por HASSIN

» Dúvida sobre qual forno comprar
Qua 09 Ago 2017, 10:19 por HASSIN

» Onde comprar farinha italiana???
Qua 09 Ago 2017, 10:16 por HASSIN

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Qua 09 Ago 2017, 10:13 por HASSIN

» Fogão (não forno) elétrico
Qua 09 Ago 2017, 00:46 por HASSIN

» Forno Eletrico
Qua 09 Ago 2017, 00:18 por HASSIN

» Forno esteira TECNOPIZZA: alguém já trabalhou?
Ter 08 Ago 2017, 16:17 por thiagof

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14981)
 
HASSIN (10927)
 
DED (8156)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4945)
 
MAURO LUCENA (3008)
 
maurojonas brito (2375)
 
Carlos Daia (2000)
 
AVLIS (1906)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
249 usuários online :: 8 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 241 Visitantes :: 2 Motores de busca

adrianorc, edumanilha, EvaldoFires, GuilhermeMG, Henrique Ramos, Léo Araruama, marcio7812, schuman

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 54309 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de bibiana

Os nossos membros postaram um total de 161737 mensagens em 11160 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

FERMENTO

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default FERMENTO

Mensagem por Durrer em Sex 08 Jan 2010, 11:05

Bom dia,

estava novamente garimpando a internet e o forum e sentir uma falta de falar do fermento, vi falar no forum da farinha, dos ingredientes mas não vi muito assunto sobre o fermento então vamos a esse topico.

pela internet encontrei esse materias:

Em panificação a
temperatura é uma das variáveis de maior importância em todo o processo. Dessa forma, um controle da temperatura durante todo o processo é indispensável para se obter os melhores resultados. Hoje estaremos comparando a temperatura com a conservação e a vida do fermento biológico.

Conservação do Fermento

A manutenção das temperaturas baixas é muito importante na conservação do fermento, principalmente se estamos trabalhando com fermento biológico fresco. No fermento fresco, não há inibição das células, pois a umidade presente é suficiente para que os microorganismos permaneçam vivos. Uma forma de inibir a atividade do fermento, é conservando o mesmo sob
refrigeração, mesmo assim durante alguns dias apenas. Outra forma de fermento encontrada no mercado e muito utilizada hoje em dia, é o fermento biológico instantâneo (liofilizado)seco. Nessa forma, a baixa umidade impede a atividade do fermento, que pode ser guardado na temperatura ambiente sem prejuízo de suas qualidades (embalagem fechada).


Desenvolvimento da Massa

Outro ponto de grande importância no crescimento do fermento é a temperatura que a massa atinge durante o batimento. Essa temperatura é um resultado da temperatura ambiente mais o aumento da temperatura causado pelo processo de batimento. O fermento biológico apresenta uma faixa temperatura ótima de crescimento (30 a 40 graus Centígrados), fora da qual não consegue ter atividade, ou simplesmente acaba morrendo. Em cidades onde a temperatura é muito alta, ou quando o tempo de batimento for grande, recomenda-se trabalhar com água gelada, ou até mesmo gelo picado substituindo parte da água da receita. Este procedimento assegura que no final do processo a temperatura esteja dentro da faixa ótima de crescimento do fermento, sem prejuízo à fermentação.



Isso Tambem.



Dicas de Como Usar seu Fermento Biológico Fresco Fleischmann







  • Verifique sempre a validade do produto antes da compra;
  • Não congelar o Fermento Fresco para não danificar as células da levedura e diminuir sua atividade fermentativa;
  • Não bater o Fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras;
  • Manter o fermento entre 2 a 7ºC, a temperatura adequada é a principalmente responsável pela conservação do produto.
  • Evitar colocar o Fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores;
  • Ao Comprar o produto deixe para adquiri-lo no final para que o produto não fique fora de refrigeração mais que o necessário;
  • Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizá-lo o mais breve possível;
  • Prefira adquirir o Fermento Fresco em locais com boas condições de armazenamento;
  • Verifique
    sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 2 a 7ºC. Se o
    expositor não estiver dentro do padrão informe à gerência do local.



Tem mais isso aqui também:









TIPOS DE FERMENTOS : Físicos ,Químicos e biológicos.









Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa.


Classificam-se em:


1. Físico


Vapor de agua, clara de ovo batida em neve.


2. Químico (em pó)


“Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA)


“Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais,
broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.” (ANVISA)



O fermento químico é formado por uma combinação de uma base (bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e sob ação do calor reagem, originando rincipalmente o dióxido de carbono.


Fermento
em pó
(NaHCO3)+ ácido +
água = anidrido carbônico



Características:


v Ação rápida


v Possuem a mesma capacidade de liberar CO2, porém, em ritmos diferentes:


Tartaratos > fosfatos > pós combinados


v Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha


v Todos deixam resíduos


v Em altas dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável
(sabão/alumínio)



3.
Biológico

“Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.” (ANVISA)



“Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos afins de confeitaria.” (ANVISA)


Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose (proveniente na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o fungo ingerir a glicose, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na presença do calor realizará o
crescimento da massa.






Levedos (ação da zimase que desdobra glicídeos) + água + Tº de ação = anidrido
carbônico



Características:


v Ação lenta


v Requerem tempo e temperatura para produção e expansão do CO2 (repouso)


v Utilizado para produção de todos os tipos de pães e massas de pizza





São classificados em:


- Instantâneos:
adicionados direto na farinha de trigo



-Tabletes: requerem
dissolução em líquido morno (35ºC) antes de serem misturados à farinha.



Referências Bibliográficas:


·
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


·
Nutrição
e técnica dietética – Sônia T. Philippi, Ed.Manole, 2003






[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
Durrer
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : MACEIÓ ALAGOAS.
Número de Mensagens : 167
Data de inscrição : 08/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA CANTINA ATELLA
Humor : ONDE COME 2 COME 4, MUITA PIZZA TENHO DE VENDER PARA ALIMENTAR 4 BOCAS.RSRSRSR
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTO

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 12 Jan 2010, 22:17

Tópico campeão Durrer.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14981
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTO

Mensagem por JoãoMelo55 em Seg 25 Jan 2010, 16:04

Gostaria que me falasem qual é o melhor fermento?
Vou usar massa Bunge, me falaram que o granulado e melhor...
Obrigado
avatar
JoãoMelo55
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 39
Localização : Belo Horizonte
Número de Mensagens : 39
Data de inscrição : 22/12/2009
Emprego/lazer : Empresário
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTO

Mensagem por Durrer em Seg 25 Jan 2010, 17:32

FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO FLEISCHMANN
avatar
Durrer
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : MACEIÓ ALAGOAS.
Número de Mensagens : 167
Data de inscrição : 08/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA CANTINA ATELLA
Humor : ONDE COME 2 COME 4, MUITA PIZZA TENHO DE VENDER PARA ALIMENTAR 4 BOCAS.RSRSRSR
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTO

Mensagem por Convidad em Seg 25 Jan 2010, 23:09

Quando nao uso o fresco...uso o granulado Fleischmann.....

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: FERMENTO

Mensagem por JoãoMelo55 em Ter 26 Jan 2010, 09:27

Obrigadoa todo...
avatar
JoãoMelo55
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 39
Localização : Belo Horizonte
Número de Mensagens : 39
Data de inscrição : 22/12/2009
Emprego/lazer : Empresário
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum