Entrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003) | ||||
Cheff Hassin (14512) | ||||
DED (8184) | ||||
GILBERTO COSTA (7431) | ||||
ISA (4949) | ||||
Carlos Daia (4228) | ||||
MAURO LUCENA (3164) | ||||
maurojonas brito (2375) | ||||
AVLIS (1905) | ||||
schuman (1399) |
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 96 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 96 visitantes :: 3 motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59400 usuários registradosO último membro registrado é Edison consolin
Os nossos membros postaram um total de 170509 mensagens em 12156 assuntos
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
+9
Rapho
DOUTRINADOR
chbraga
Mauricio Campos de Meneze
jfjorginho
francisco ferreira
ISA
José Wilson Junior
Cheff Hassin
13 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: QUEIJOS ESPECIAIS E SUAS CARACTERÍSTICAS
Página 1 de 1
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14512
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Regra como dicas para quantidades detalhadas:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Queijos Feitos de Queijos...
Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.
Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.
Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.
Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Regra como dicas para quantidades detalhadas:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Queijos Feitos de Queijos...
Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.
Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.
Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.
Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14512
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Excelente topico mestre!
Parabens! será muito util, como de costume.
Feliz natal para todos!
Parabens! será muito util, como de costume.
Feliz natal para todos!
José Wilson Junior- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Brasilia
Número de Mensagens : 55
Data de inscrição : 03/12/2012
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Maravilhoso tópico! Amei!!!
Como sempre dividindo conosco sua experiência e conhecimento!
Muito obrigada Mestre Hassin!!!!
Como sempre dividindo conosco sua experiência e conhecimento!
Muito obrigada Mestre Hassin!!!!
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
poxa, eu newm sabia disso,parabens
francisco ferreira- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 61
Localização : varzea paulista
Número de Mensagens : 18
Data de inscrição : 29/08/2013
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
muito bom . parabens
jfjorginho- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Rio de janeiro
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 04/09/2013
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Olá Meste
Excelente assunto. Mais uma vez obrigado por compartilhar o seu conhecimento conosco.
Feliz Natal e um Ano Novo repleto de realizações extensivo aos faimiliares e membros do Forum.
Excelente assunto. Mais uma vez obrigado por compartilhar o seu conhecimento conosco.
Feliz Natal e um Ano Novo repleto de realizações extensivo aos faimiliares e membros do Forum.
Mauricio Campos de Meneze- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 73
Localização : Rondonópolis
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 02/10/2013
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
valeu,estas pastas são chique.muito bommmmmmmmmmmmmmmm
chbraga- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 62
Localização : belo horizonte mg
Número de Mensagens : 9
Data de inscrição : 05/03/2014
Emprego/lazer : distribuidor de materia prima para panificação . eskeite,futebol,e musicas diversas,familha,cozinhar. ão ,eiskeite,bicicleta,cozinhar.
Humor : médio
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
tópico de interesse de iniciantes e veteranos.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
DOUTRINADOR escreveu:tópico de interesse de iniciantes e veteranos.
Leiam a primeira mensagem.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Uaauuuuu que aula!!!
Muito obrigado.
Muito obrigado.
Rapho- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Taubaté - SP
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 01/08/2016
Humor : Excelente ;D
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Regra como dicas para quantidades detalhadas:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Queijos Feitos de Queijos...
Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.
Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.
Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.
Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Regra como dicas para quantidades detalhadas:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Queijos Feitos de Queijos...
Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.
Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.
Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.
Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14512
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Regra como dicas para quantidades detalhadas:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Queijos Feitos de Queijos...
Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.
Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.
Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.
Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Regra como dicas para quantidades detalhadas:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Queijos Feitos de Queijos...
Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.
Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.
Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.
Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14512
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Regra como dicas para quantidades detalhadas:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Queijos Feitos de Queijos...
Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.
Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.
Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.
Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Regra como dicas para quantidades detalhadas:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Queijos Feitos de Queijos...
Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.
Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.
Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.
Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Admin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : São Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 450
Data de inscrição : 31/10/2008
Emprego/lazer : Administrador
Humor : Excelente
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
HASSIN escreveu:Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Regra como dicas para quantidades detalhadas:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Queijos Feitos de Queijos...
Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.
Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.
Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.
Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 64
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
HASSIN escreveu:Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Regra como dicas para quantidades detalhadas:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Queijos Feitos de Queijos...
Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.
Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.
Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.
Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 64
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
HASSIN escreveu:Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Regra como dicas para quantidades detalhadas:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Queijos Feitos de Queijos...
Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.
Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.
Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.
Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 64
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM - Consulte Agenda p/2020.
HASSIN escreveu:Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
_________________
Isabel- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 44
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 414
Data de inscrição : 19/06/2012
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Isabel escreveu:Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM - Consulte Agenda p/2020.HASSIN escreveu:Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 64
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM - Consulte Agenda p/2020.
Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 64
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM - Consulte Agenda p/2021.
Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
Queijo Gorgonzola:
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Queijo Provolone:
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Queijo Ricota:
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Queijo Parmesão Parmiggiano:
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Queijo Grana:
Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.
Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.
Queijo Itálico ou Belpaese:
Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Queijo Asiago:
Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.
Queijo Caciocavallo:
Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Queijo Pecorino:
Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Queijo Taleggio:
Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.
Queijo Quartirolo:
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Queijo Mascarpone:
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.
Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 64
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!
Boa noite meus caros!
temos utilizado queijo tipo Grana da Granmestri, porém além do aumento do preço, tenho percebido irregularidade na qualidade. vocês tem sugestões de outras marcas com bom custo beneficio?
temos utilizado queijo tipo Grana da Granmestri, porém além do aumento do preço, tenho percebido irregularidade na qualidade. vocês tem sugestões de outras marcas com bom custo beneficio?
Remo Yaconi- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 31
Localização : Florianópolis - SC
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 06/06/2022
País :
Tópicos semelhantes
» GLP, GAZ LIQUEFEITO DE PETROLEO, CONSUMO, SAIBA TUDO AQUI!
» Ultracongelamento, um processo indispensável à economia do seu negócio. Saiba tudo aqui!
» Diferenças entre os fermentos secos e frescos. Saiba tudo aqui!
» Ultracongelamento, um processo indispensável à economia do seu negócio. Saiba tudo aqui!
» Diferenças entre os fermentos secos e frescos. Saiba tudo aqui!
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: QUEIJOS ESPECIAIS E SUAS CARACTERÍSTICAS
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
Dom 10 Nov 2024, 03:07 por Cheff Hassin
» PL, qual o seu objetivo e por que é tão importante nos primeiros passos do seu negócio? #cursopizza
Dom 10 Nov 2024, 00:49 por Cheff Hassin
» Curso ao vivo desde a Escola do Fórum de Pizzas. Momentos que marcam as atividades. #cursopizza
Ter 05 Nov 2024, 03:47 por Cheff Hassin
» Tributo àqueles que querem fazer pizzas em casa ou reciclar melhoras em sua pizzaria #cursopizza
Qua 30 Out 2024, 12:55 por Cheff Hassin
» O que os nossos alunos dizem ao comerem as pizzas feitas no curso? #cursopizza #massadepizza
Ter 29 Out 2024, 14:50 por Cheff Hassin
» Curso do mês 11 2024 - pizzas/esfihas. Aprenda a melhor massa de pizza e seus segredos! #cursopizza
Ter 29 Out 2024, 14:48 por Cheff Hassin
» Ultimos cursos p/pizzaiollos e esfiheiros do Ano 2024!
Sex 25 Out 2024, 13:30 por Cheff Hassin
» Você quer aprender a fazer pizzas de massa leve, crocante, e macia? Aqui vc encontra! #cursopizza
Qua 02 Out 2024, 09:13 por Cheff Hassin
» Nunca mais terá problemas para escorregar a sua pizza ao forno. Vídeo 7 #pizza #massa #cursopizza
Qui 26 Set 2024, 09:03 por Cheff Hassin
» Nunca mais terá problemas para escorregar a sua pizza ao forno. Vídeo 5 #pizza #massa #cursopizza
Seg 23 Set 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Nunca mais terá problemas para escorregar a sua pizza ao forno. Vídeo 4 #pizza #massa #cursopizza
Dom 22 Set 2024, 16:52 por Cheff Hassin
» Se você um dia teve a vontade de fazer o curso de pizzas e esfihas com o Cheff Hassin Ghannam, Felizmente este momento chegou!
Sex 20 Set 2024, 22:47 por Cheff Hassin
» Nunca mais terá problemas para escorregar a sua pizza ao forno. Vídeo 3 #pizza #massa #cursopizza
Sex 20 Set 2024, 22:38 por Cheff Hassin
» Se a sua massa de pizza Napolitana gruda na pá ao levar ao forno, pegue esta dica e esquece!
Qua 11 Set 2024, 13:52 por Cheff Hassin
» Já te passou do seu cliente reclamar que a pizza chegou faltando ingredientes?
Seg 09 Set 2024, 11:00 por Cheff Hassin
» Qual a temperatura correta para assar bem a minha pizza no meu forno?
Sáb 07 Set 2024, 14:41 por Cheff Hassin
» Por que a sua massa pré-assada está ruim, embarrigada e rachando? Dicas do Cheff!
Qui 05 Set 2024, 10:41 por Cheff Hassin
» Máquina de abrir discos de pizzas Ultra Rápida! Processo p/ alta produção ou pizzas congeladas.
Seg 02 Set 2024, 10:13 por Cheff Hassin
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Faça você também!
Qui 29 Ago 2024, 06:43 por Cheff Hassin
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Faça você também!
Qui 29 Ago 2024, 06:43 por Cheff Hassin
» Aprenda a fazer pizzas com quem têm a experiência comprovada para ensinar, e entre neste mercado bem calçado e sem erros.
Ter 27 Ago 2024, 08:07 por Cheff Hassin
» Case de sucesso pós consultoria com o Cheff Hassin Ghannam em Cuiabá! Duetto Massas Artesanais.
Dom 25 Ago 2024, 20:49 por Cheff Hassin
» Como fazer bordas trançadas e deixar sua pizza mais bonita. Dicas do Cheff Hassin Ghannam Como fazer bordas trançadas e deixar sua pizza mais bonita. Dicas do Cheff Hassin Ghannam
Qui 22 Ago 2024, 06:13 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não está ficando boa como antes?
Qua 21 Ago 2024, 14:41 por Cheff Hassin
» Pedra refratária para reposição do home a gás
Seg 19 Ago 2024, 21:26 por Thiago Estevão
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024/2025. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Sáb 17 Ago 2024, 21:11 por Cheff Hassin
» Novo curso de pizzaiollo em São Paulo ministrado pelo Cheff Hassin Ghannam - Massa Secreta, Massa Pan, esfihas, e todos os seus processos!
Sex 16 Ago 2024, 16:55 por Cheff Hassin
» Mas por que uma massa de pizza fica borrachuda? Saiba aqui e resolva este problema para sempre!
Qua 07 Ago 2024, 19:50 por Cheff Hassin
» Quando a massa de pizza fica grudada na pá, por que isso acontece? Saiba aqui!
Qui 01 Ago 2024, 13:10 por Cheff Hassin
» Neste vídeo, Alunos e consutados, elogios e superação! Como isso me deixa feliz!!
Seg 29 Jul 2024, 00:54 por Cheff Hassin
» Por que o 2° descanso da massa é tão importante? Conheça os produtos que farão Top as suas pizzas!
Qua 24 Jul 2024, 07:56 por Cheff Hassin
» Uma solução completa p/ pizzas mais quentes a domicílio. Pizzas de 35 e 40 cm! Mochila 3 em 1!
Seg 22 Jul 2024, 12:13 por Cheff Hassin
» Fazer pizzas de qualidade e gourmet é a minha especialidade. Inscreva-se neste mês!
Qua 17 Jul 2024, 07:55 por Cheff Hassin
» Como uma massa fresca consegue ficar tão crocante ao sair do forno!! Dicas do Cheff Hassin!
Seg 15 Jul 2024, 05:09 por Cheff Hassin
» Carrinho para descanso de massas de pizzas com medidas: 41 x 80 x 1,97 mt
Dom 14 Jul 2024, 05:16 por Cheff Hassin
» Organizar sua produção no maior horário de vendas, é fundamental p/ aumentar as suas vendas.
Sex 12 Jul 2024, 07:35 por Cheff Hassin
» A todos os nossos membros e visitantes um Bom e abençoado dia!
Sex 12 Jul 2024, 05:49 por Cheff Hassin
» Como otimizar espaço para uma maturação mais prolongada ou uma fermentação rápida_ Dicas do Hassin.
Qui 11 Jul 2024, 07:05 por Cheff Hassin
» Preparando a Massa Secreta na Masseira Rápida MR 05, da Gastromaq. A pedido de um seguidor!
Ter 09 Jul 2024, 18:33 por Cheff Hassin
» Dia 30 e 31 de Julho de 2024, Curso de pizzaiollo e esfiheiro na Escola do Fórum de Pizzas, c/ Cheff Hassin.
Seg 08 Jul 2024, 07:20 por Cheff Hassin
» Aprenda a fazer pizzas e esfihas de qualidade com o Cheff Hassin Ghannam em sua escola.
Seg 08 Jul 2024, 07:19 por Cheff Hassin
» Somos distribuidores de Azeitonas e Nuts, faça a sua cotação neste tópico.
Qui 04 Jul 2024, 10:13 por Cheff Hassin
» Premier Pizzaria (SC), 8 anos de muito trabalho, mas o resultado foi inevitável!! Sucesso colossal!!
Qua 03 Jul 2024, 21:56 por Cheff Hassin
» Como você irá comemorar a data do seu aniversário? Que tal um pizzada do Cheff em sua casa?
Ter 02 Jul 2024, 15:38 por Cheff Hassin
» Se a sua pizzaria é salão e delivery, esta informação te será muito útil! Dicas do Cheff Hassin.
Seg 01 Jul 2024, 06:22 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizza boa!! Vale a pena ir, comer e relaxar! 156 Pizza Bar! Você vai me agradecer!
Seg 01 Jul 2024, 06:21 por Cheff Hassin
» Pizzas incríveis feitas nos Cursos de Pizzaiollo e Donos Pizzarias. Escola do Cheff Hassin Ghannam
Seg 01 Jul 2024, 06:19 por Cheff Hassin
» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Sáb 29 Jun 2024, 08:14 por Cheff Hassin
» Bolsas Térmicas ou Termobags para manter as suas pizzas mais quentes na Tele entrega. Cliente Feliz!
Ter 25 Jun 2024, 09:04 por Admin
» Mais Técnicas de Pré-assado de massas de pizzas do Cheff Hassin Ghannam. Massa Secreta e Pan.
Ter 25 Jun 2024, 09:02 por Admin
» Masseiras p/ pizzas. Quais devo escolher, quais os seus benefícios e quais são as melhores?
Qui 20 Jun 2024, 23:07 por Cheff Hassin
» Uma das melhores pizzas do Cheff Hassin passo a passo. Massa Secreta pré-assada! Aprenda aqui!
Seg 17 Jun 2024, 22:29 por Admin
» Como ter um dia de trabalho tranquilo, com acertos e facilidades? Veja aqui!
Dom 16 Jun 2024, 15:35 por Admin
» Cabideiro, esqueleto ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior movimento de venda!
Qui 13 Jun 2024, 06:16 por Cheff Hassin
» Como "Gourmetizar" a sua pizza e deixá-la mais saborosa! Segredos e dicas do Cheff para Você.
Ter 11 Jun 2024, 16:29 por Cheff Hassin
» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
Ter 11 Jun 2024, 11:03 por Luciana1
» Fornecedor de massas em Porto Alegre e região
Sáb 08 Jun 2024, 02:14 por Cheff Hassin
» Pizza arruinada, cliente insatisfeito... Mesinhas de apoio p/ a pizza não deformar durante a entrega
Sáb 08 Jun 2024, 01:39 por Cheff Hassin
» Pizzas gourmet deliciosas no último curso com o Cheff Hassin, layouts e sabores incríveis!
Ter 04 Jun 2024, 15:47 por Cheff Hassin
» Pizzas de Metro? Seus clientes já te pediram? Que materiais são necessários para esta proposta?
Ter 04 Jun 2024, 13:25 por Cheff Hassin
» Mussarela? Fatiada ou ralada? Como devo usá-la? Qual a melhor forma? Dicas do Cheff Hassin.
Ter 28 maio 2024, 07:37 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate incríveis que darão às suas pizzas muito o que falar e muitos elogios!!
Qui 23 maio 2024, 19:05 por Cheff Hassin
» Pizza chega molhada a domicílio, e cliente muito insatisfeito. Como evitar isso? Saiba aqui!
Sex 17 maio 2024, 12:20 por Cheff Hassin
» Se a qualidade está em 1o lugar, meu Requeijão têm que ser Vereda! Só elogios dos meus clientes!
Qui 16 maio 2024, 10:50 por Cheff Hassin
» Quer ter uma massa de pizza aerada, macia, crocante e leve? Aprenda neste vídeo! Dicas do Cheff.
Seg 13 maio 2024, 15:02 por Cheff Hassin
» 3a Visita a Pizzeria Buona Cia em Santos/SP. Mais novidades!
Sáb 11 maio 2024, 15:45 por Cheff Hassin
» Membro no Facebook, pergunta ao Cheff Hassin se deve ou não comprar uma pizzaria existente e se é viável tal negociação.
Sáb 11 maio 2024, 15:42 por Cheff Hassin
» Como evitar a perda de temperatura do seu forno, utilizando revestimento de lã de Rocha!
Sáb 11 maio 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Como servir a minha pizza para o meu cliente em meu salão e fidelizá-lo?
Sáb 11 maio 2024, 15:37 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários p/ a equipe de sua Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!
Sáb 11 maio 2024, 15:37 por Cheff Hassin