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Mensagem por Cheff Hassin Ter 24 Dez 2013, 11:22

Queijo Gorgonzola:
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O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Queijo Mussarela
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A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo Provolone:
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O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijo Ricota:
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O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.

Queijo Parmesão Parmiggiano:
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O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Grana:
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Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
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Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.

Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.

Queijo Itálico ou Belpaese:

Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Queijo Asiago:
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Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.

Queijo Caciocavallo:
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Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo Pecorino:
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Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
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Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
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Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.


Pecorino Toscano
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Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.

Queijo Taleggio:
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Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.


Queijo Quartirolo:
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É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Queijo Mascarpone:
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Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.

Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 24 Dez 2013, 11:46

Escolhas dos Queijos

Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.

Regra como dicas para quantidades detalhadas:

15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.

Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.

Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.

Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)

Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:

Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).

Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.

Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.

Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.

Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.

Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.

Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.

Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.

Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.

Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.

Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.

Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .

Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)

Queijos Feitos de Queijos...


Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.

Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.

Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.

Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.

Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.

Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/

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Mensagem por José Wilson Junior Ter 24 Dez 2013, 13:00

Excelente topico mestre!
Parabens! será muito util, como de costume.
Feliz natal para todos!

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Mensagem por ISA Ter 24 Dez 2013, 15:18

Maravilhoso tópico! Amei!!!

Como sempre dividindo conosco sua experiência e conhecimento!

Muito obrigada Mestre Hassin!!!!
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Mensagem por francisco ferreira Qua 25 Dez 2013, 09:28

poxa, eu newm sabia disso,parabens

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Mensagem por jfjorginho Qua 25 Dez 2013, 15:16

muito bom . parabens

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Mensagem por Mauricio Campos de Meneze Qui 26 Dez 2013, 09:27

Olá Meste 
Excelente assunto. Mais uma vez obrigado por compartilhar o seu conhecimento conosco.
Feliz Natal e um Ano Novo repleto de realizações extensivo aos faimiliares e membros do Forum.
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Mensagem por chbraga Qui 06 Mar 2014, 17:45

valeu,estas pastas são chique.muito bommmmmmmmmmmmmmmm
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 28 maio 2014, 19:02

tópico de interesse de iniciantes e veteranos.

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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 17 Jun 2014, 08:11

DOUTRINADOR escreveu:tópico de interesse de iniciantes e veteranos.

Leiam a primeira mensagem.

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Mensagem por Rapho Qua 14 Dez 2016, 14:11

Uaauuuuu que aula!!!
Muito obrigado.
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Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Empty Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!

Mensagem por Cheff Hassin Sex 23 Dez 2016, 21:54

Queijo Gorgonzola:
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O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Queijo Mussarela
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A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo Provolone:
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O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijo Ricota:
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O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.

Queijo Parmesão Parmiggiano:
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O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Grana:
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Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
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Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.

Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.

Queijo Itálico ou Belpaese:

Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Queijo Asiago:
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Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.

Queijo Caciocavallo:
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Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo Pecorino:
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Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
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Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
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Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.


Pecorino Toscano
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Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.

Queijo Taleggio:
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Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.


Queijo Quartirolo:
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É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Queijo Mascarpone:
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Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.

Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos

Escolhas dos Queijos

Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.

Regra como dicas para quantidades detalhadas:  

15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.  
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.  
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.  
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
   
Queijos Suaves -  Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela,    Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais  sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.

Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos,  Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.

Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola,  Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort,  Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O  Palmeira,  Borboleta, o Dana e o CCPL.)

Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:

Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).

Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.

Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.

Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.

Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.

Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.

Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave,  mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.

Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.

Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut -  originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.

Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.

Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.

Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain -  de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .    

Tête-de-Moine -  significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)

Queijos Feitos de Queijos...


Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.

Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.

Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g  de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto  baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá  adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.

Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.

Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.

Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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Mensagem por Cheff Hassin Qua 28 Dez 2016, 18:50

Queijo Gorgonzola:
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O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Queijo Mussarela
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A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo Provolone:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  1ac2

O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijo Ricota:
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O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.

Queijo Parmesão Parmiggiano:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  6apm


O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Grana:
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Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
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Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.

Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.

Queijo Itálico ou Belpaese:

Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Queijo Asiago:
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Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.

Queijo Caciocavallo:
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Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo Pecorino:
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Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
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Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
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Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.


Pecorino Toscano
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Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.

Queijo Taleggio:
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Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.


Queijo Quartirolo:
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É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Queijo Mascarpone:
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Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.

Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos

Escolhas dos Queijos

Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.

Regra como dicas para quantidades detalhadas:  

15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.  
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.  
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.  
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
   
Queijos Suaves -  Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela,    Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais  sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.

Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos,  Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.

Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola,  Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort,  Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O  Palmeira,  Borboleta, o Dana e o CCPL.)

Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:

Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).

Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.

Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.

Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.

Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.

Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.

Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave,  mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.

Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.

Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut -  originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.

Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.

Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.

Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain -  de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .    

Tête-de-Moine -  significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)

Queijos Feitos de Queijos...


Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.

Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.

Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g  de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto  baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá  adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.

Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.

Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.

Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/

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Mensagem por Admin Seg 09 Jan 2017, 23:12

Queijo Gorgonzola:
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O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Queijo Mussarela
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A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo Provolone:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  1ac2

O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijo Ricota:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Cf5v


O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.

Queijo Parmesão Parmiggiano:
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O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Grana:
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Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
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Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.

Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.

Queijo Itálico ou Belpaese:

Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Queijo Asiago:
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Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.

Queijo Caciocavallo:
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Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo Pecorino:
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Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
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Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
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Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.


Pecorino Toscano
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Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.

Queijo Taleggio:
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Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.


Queijo Quartirolo:
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É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Queijo Mascarpone:
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Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.

Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos

Escolhas dos Queijos

Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.

Regra como dicas para quantidades detalhadas:  

15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.  
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.  
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.  
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
   
Queijos Suaves -  Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela,    Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais  sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.

Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos,  Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.

Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola,  Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort,  Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O  Palmeira,  Borboleta, o Dana e o CCPL.)

Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:

Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).

Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.

Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.

Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.

Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.

Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.

Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave,  mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.

Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.

Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut -  originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.

Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.

Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.

Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain -  de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .    

Tête-de-Moine -  significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)

Queijos Feitos de Queijos...


Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.

Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.

Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g  de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto  baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá  adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.

Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.

Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.

Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/

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Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Empty Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Dom 08 Set 2019, 16:30

HASSIN escreveu:Queijo Gorgonzola:
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O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Queijo Mussarela
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A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo Provolone:
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O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijo Ricota:
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O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.

Queijo Parmesão Parmiggiano:
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O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Grana:
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Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
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Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.

Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.

Queijo Itálico ou Belpaese:

Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Queijo Asiago:
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Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.

Queijo Caciocavallo:
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Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo Pecorino:
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Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
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Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
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Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.


Pecorino Toscano
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Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.

Queijo Taleggio:
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Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.


Queijo Quartirolo:
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É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Queijo Mascarpone:
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Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.

Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos

Escolhas dos Queijos

Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.

Regra como dicas para quantidades detalhadas:  

15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.  
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.  
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.  
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
   
Queijos Suaves -  Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela,    Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais  sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.

Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos,  Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.

Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola,  Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort,  Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O  Palmeira,  Borboleta, o Dana e o CCPL.)

Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:

Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).

Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.

Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.

Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.

Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.

Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.

Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave,  mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.

Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.

Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut -  originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.

Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.

Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.

Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain -  de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .    

Tête-de-Moine -  significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)

Queijos Feitos de Queijos...


Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.

Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.

Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g  de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto  baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá  adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.

Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.

Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.

Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
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Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Empty Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Qui 19 Dez 2019, 19:00

HASSIN escreveu:Queijo Gorgonzola:
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O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Queijo Mussarela
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A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo Provolone:
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O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijo Ricota:
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O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.

Queijo Parmesão Parmiggiano:
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O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Grana:
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Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Nzyo

Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.

Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.

Queijo Itálico ou Belpaese:

Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Queijo Asiago:
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Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.

Queijo Caciocavallo:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Iwkw


Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo Pecorino:
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Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
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Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
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Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.


Pecorino Toscano
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Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.

Queijo Taleggio:
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Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.


Queijo Quartirolo:
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É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Queijo Mascarpone:
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Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.

Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos

Escolhas dos Queijos

Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.

Regra como dicas para quantidades detalhadas:  

15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.  
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.  
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.  
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
   
Queijos Suaves -  Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela,    Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais  sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.

Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos,  Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.

Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola,  Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort,  Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O  Palmeira,  Borboleta, o Dana e o CCPL.)

Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:

Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).

Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.

Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.

Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.

Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.

Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.

Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave,  mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.

Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.

Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut -  originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.

Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.

Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.

Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain -  de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .    

Tête-de-Moine -  significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)

Queijos Feitos de Queijos...


Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.

Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.

Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g  de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto  baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá  adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.

Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.

Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.

Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
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Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Empty Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Sex 10 Jan 2020, 15:43

HASSIN escreveu:Queijo Gorgonzola:
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O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Queijo Mussarela
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A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo Provolone:
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O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijo Ricota:
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O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.

Queijo Parmesão Parmiggiano:
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O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Grana:
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Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
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Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.

Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.

Queijo Itálico ou Belpaese:

Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Queijo Asiago:
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Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.

Queijo Caciocavallo:
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Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo Pecorino:
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Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  59ol


Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
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Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.


Pecorino Toscano
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Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.

Queijo Taleggio:
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Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.


Queijo Quartirolo:
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É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Queijo Mascarpone:
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Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.

Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos

Escolhas dos Queijos

Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas.
Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes.
Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.

Regra como dicas para quantidades detalhadas:  

15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.  
20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.  
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.  
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
   
Queijos Suaves -  Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela,    Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais  sólidos, mais compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.

Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos,  Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca.

Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola,  Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort,  Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O  Palmeira,  Borboleta, o Dana e o CCPL.)

Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)
Detalhes de cada tipo de queijo:

Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).

Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.

Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.

Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.

Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco.

Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.

Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave,  mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.

Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.

Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut -  originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.

Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado.

Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.

Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain -  de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .    

Tête-de-Moine -  significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.

Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)

Queijos Feitos de Queijos...


Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.

Pasta de Queijos
Ingredientes:
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
Preparo:
Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura.

Pasta de Gorgonzola
Ingredientes:
250 g  de creme de leite azedo
1/2 kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher (chá) ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto  baste (pode ser clara ou da escura)
Preparo:
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá  adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa.

Pasta de Páprica
Ingredientes:
1/2 kg de ricota fresca
150g de muzzarella
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Preparo:
Rale a ricota e a muzzarella. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro.

Potkäse
Ingredientes:
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Preparo:
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.

Fonte extraída do site: http://marketingdovinho.blogspot.com.br/

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
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Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Empty Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!

Mensagem por Isabel Qua 05 Fev 2020, 10:08

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HASSIN escreveu:Queijo Gorgonzola:
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O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Queijo Mussarela
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A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo Provolone:
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O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijo Ricota:
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O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.

Queijo Parmesão Parmiggiano:
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O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Grana:
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Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
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Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.

Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.

Queijo Itálico ou Belpaese:

Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Queijo Asiago:
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Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.

Queijo Caciocavallo:
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Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo Pecorino:
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Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
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Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
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Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.


Pecorino Toscano
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Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.

Queijo Taleggio:
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Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.


Queijo Quartirolo:
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É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Queijo Mascarpone:
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Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.

Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos

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Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Empty Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Dom 23 Fev 2020, 15:40

Isabel escreveu:Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM  - Consulte Agenda p/2020.

HASSIN escreveu:Queijo Gorgonzola:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  X9v0


O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Queijo Mussarela
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Bh5q


A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo Provolone:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  1ac2

O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijo Ricota:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Cf5v


O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.

Queijo Parmesão Parmiggiano:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  6apm


O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Grana:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  5aw1


Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Nzyo

Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.

Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.

Queijo Itálico ou Belpaese:

Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Queijo Asiago:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Wql5


Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.

Queijo Caciocavallo:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Iwkw


Características:Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo Pecorino:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Zbii


Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  59ol


Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Edx0

Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.


Pecorino Toscano
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Swea


Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.

Queijo Taleggio:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  6haj


Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.


Queijo Quartirolo:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Xqaa

É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Queijo Mascarpone:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Lmnn


Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.

Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos

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Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Empty Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Qua 08 Jul 2020, 20:32

Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM  - Consulte Agenda p/2020.

Queijo Gorgonzola:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  X9v0


O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Queijo Mussarela
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A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo Provolone:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  1ac2

O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijo Ricota:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Cf5v


O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.

Queijo Parmesão Parmiggiano:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  6apm


O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Grana:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  5aw1


Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Nzyo

Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.

Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.

Queijo Itálico ou Belpaese:

Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Queijo Asiago:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Wql5


Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.

Queijo Caciocavallo:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Iwkw


Características:
Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo Pecorino:
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Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
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Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
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Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.


Pecorino Toscano
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Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.

Queijo Taleggio:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  6haj


Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.


Queijo Quartirolo:
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É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Queijo Mascarpone:
Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Lmnn


Características:
De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.

Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos

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Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Empty Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Dom 27 Dez 2020, 15:04

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Queijo Gorgonzola:
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O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.

Queijo Mussarela
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A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo Provolone:
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O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijo Ricota:
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O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.

Queijo Parmesão Parmiggiano:
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O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Grana:
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Características: Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
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Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-clara e de textura dura. Armazenado em condições.
Origem: O queijo grana surgiu há mais de mil anos, com os monges na região da Padania ao Norte da Itália.

Os religiosos produziam uma quantidade de leite superior às necessidades da população, e para conservar este excedente, criaram um queijo de massa pura, que durante a cura, mantinha inalteradas as propriedades nutrientes do leite o que conferia ao produto, um sabor excepcional.
Devido a sua estrutura granulosa, o queijo foi batizado como o nome de “grana”. Que, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima italiana.

Queijo Itálico ou Belpaese:

Características: É o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.

Queijo Asiago:
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Características: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarela-clara, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.

Queijo Caciocavallo:
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Características:
Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar:Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Queijo Pecorino:
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Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
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Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
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Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.


Pecorino Toscano
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Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.

Queijo Taleggio:
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Características: De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto.


Queijo Quartirolo:
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É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8 cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Queijo Mascarpone:
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Características:
De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
Dicas: Queijo bem cremoso.

Fonte desta informação: http://www.estacaofeminina.com.br/gourmet/queijos-italianos

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
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Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!  Empty Re: Queijos especiais suas especialidades e características. Saiba tudo aqui!

Mensagem por Remo Yaconi Sex 10 Jun 2022, 21:34

Boa noite meus caros!
temos utilizado queijo tipo Grana da Granmestri, porém além do aumento do preço, tenho percebido irregularidade na qualidade. vocês tem sugestões de outras marcas com bom custo beneficio?

Remo Yaconi
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