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Massa leve e crocante

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default Massa leve e crocante

Mensagem por Fabio Melles em Sex 20 Nov 2015, 21:35

Relembrando a primeira mensagem :

Primeiro de tudo parabéns! e obrigado por me aceitarem neste Fórum!
Estou iniciando uma pizzaria Delivery, gostaria de diferenciar 
meu negocio, estou em uma cidade de 80.000 hab. e as pizzarias
Delivery não tem bom padrão,  penso em uma pizza de massa média
nem tão fina nem tão grossa, e crocante, escutei a resposta para o Claudio
e entendi bem, achei sua explicação sensacional e me ajudou muito, e quanto a fermentação... já sofri muito com digestão deste tipo de pizzas que servem fermentando... Hassin tem como você me ajudar com uma receita que venha me diferenciar do restante,  que não esteja tão distante do padrão Brasil, desde já
estou agradecido, e agora estarei sempre por aqui rsrsrs. abraços Very Happy

Fabio Melles
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default massa leve e crocante.

Mensagem por Rodrigo ramos em Seg 10 Out 2016, 20:07

Boa noite!
cheff poderia me passar a receita? Hassin , tenho que contar isso para você. faço a massa secreta aqui na minha pizzaria, e os clientes gostam muito.mas que eu quero lhe contar não e isso, com sua massa consegui ajudar um amigo levar uma grana para casa,todos os dias. como ? fazendo joelhos ! ele me pediu a minha ajuda e faço como se faz para pizza, igualzinho ficou show. muito melhor do que do china. 

nós agradecemos!
grande abraço!

Att,

Rodrigo.

Rodrigo ramos
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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por laurencecosta em Qua 12 Out 2016, 22:08

HASSIN escreveu:Olá Laurence, recebeu as receitas que a nossa monitora Ded lhe enviou?
É importante a participação das suas respostas meu caros membros.
Pois se não for assim, porque estamos aqui doando o nosso tempo a vocês?
Aguardamos sua resposta.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

laurencecosta escreveu:Boa tarde, ainda dá tempo de pedir a receita da massa fina e crocante, e também a da massa fofa?


Fiz a receita ontem para o aniversário de uma tia, ficou maravilhosa (fiz a massa secreta). Para aniversários eu prefiro fazer em formato retangular e alta, assim passo bem menos trabalho. Adaptei para 1,2Kg de farinha, rendeu praticamente 2Kg de massa pronta, assim fiz duas pizzas grandes de 1Kg. 

Apesar da altura - 1,5 a 2cm - a massa ficou muito, muito leve, e muito saborosa. Combinou com esse estilo de pizza, pois como ela é alta, uma massa leve é fundamental. Já tenho certa experiência em fazer pizzas assim, mas com a massa secreta elas ficaram melhores do que nunca, as duas foram devoradas rapidamente. Fiz uma de três queijos e tomate, a outra foi frango com catupiry.

Não sou profissional do ramo, fazer pizzas é um passatempo para mim - digamos que é um passatempo que levo muito a sério. Meu processo é todo caseiro, faço tudo na cozinha pequena da minha casa. A minha "masseira" é uma panificadora Laughing  fiquei surpreso ao ver que ela bateu 2Kg de massa sem muita dificuldade.

Agradeço à Ded pelo envio por email. Já tinha agradecido por email, mas agora agradeço no fórum. Agradeço também a ti, pela elaboração dessa receita excelente.

Mestre, sou moderador de um fórum sobre tecnologia, e sei como é aparecer gente que só quer absorver conhecimento e não retribuir com nada. Demorei a responder porque, embora tenha recebido o email na sexta feira passada, só fiz a receita ontem.

Infelizmente esqueci de tirar fotos das pizzas prontas, mas tirei das massas já abertas.

Agradeço pela ajuda!

laurencecosta
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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por HASSIN em Qui 13 Out 2016, 12:15

Estimado Rodrigo, peço desculpas em responder e agradecer você apenas agora.
Não tinha recebido um alerta do seu post.
Fico feliz que esteja tendo tanto sucesso com a Massa Secreta!
Que Massa abençoada certo meus amigos!


E sobre fazer joelhos com a Massa Secreta isso é novidade para mim! 
Que fantástico!

Parabéns amigo, 

Continue assim, sempre para frente e encantando as pessoas que estiverem ao seu redor.

Abraço de Luz.

Cheff Hassin

Rodrigo ramos escreveu:Boa noite!
cheff poderia me passar a receita? Hassin , tenho que contar isso para você. faço a massa secreta aqui na minha pizzaria, e os clientes gostam muito.mas que eu quero lhe contar não e isso, com sua massa consegui ajudar um amigo levar uma grana para casa,todos os dias. como ? fazendo joelhos ! ele me pediu a minha ajuda e faço como se faz para pizza, igualzinho ficou show. muito melhor do que do china. 

nós agradecemos!
grande abraço!

Att,

Rodrigo.

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por HASSIN em Qui 13 Out 2016, 12:21

Meu estimado amigo Laurence Costa,

Que fantástica a tua experiência com a  Massa Secreta!

Mais uma que acabo de aprender!
Como disse antes, esta massa é uma benção para tantas pessoas que somente agradecendo a Deus por haver me inspirado na configuração de uma massa tão perfeita e saborosa.

Meu amigo, quando fizer novamente suas pizzas com 01 kg de massa, fotografe e poste aqui para vermos.
Eu mesmo estou curioso e do jeito que você relatou até deu água na boca!!

Parabéns e sucesso sempre!

Fique com Deus.

Cheff Hassin

laurencecosta escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Laurence, recebeu as receitas que a nossa monitora Ded lhe enviou?
É importante a participação das suas respostas meu caros membros.
Pois se não for assim, porque estamos aqui doando o nosso tempo a vocês?
Aguardamos sua resposta.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

laurencecosta escreveu:Boa tarde, ainda dá tempo de pedir a receita da massa fina e crocante, e também a da massa fofa?


Fiz a receita ontem para o aniversário de uma tia, ficou maravilhosa (fiz a massa secreta). Para aniversários eu prefiro fazer em formato retangular e alta, assim passo bem menos trabalho. Adaptei para 1,2Kg de farinha, rendeu praticamente 2Kg de massa pronta, assim fiz duas pizzas grandes de 1Kg. 

Apesar da altura - 1,5 a 2cm - a massa ficou muito, muito leve, e muito saborosa. Combinou com esse estilo de pizza, pois como ela é alta, uma massa leve é fundamental. Já tenho certa experiência em fazer pizzas assim, mas com a massa secreta elas ficaram melhores do que nunca, as duas foram devoradas rapidamente. Fiz uma de três queijos e tomate, a outra foi frango com catupiry.

Não sou profissional do ramo, fazer pizzas é um passatempo para mim - digamos que é um passatempo que levo muito a sério. Meu processo é todo caseiro, faço tudo na cozinha pequena da minha casa. A minha "masseira" é uma panificadora Laughing  fiquei surpreso ao ver que ela bateu 2Kg de massa sem muita dificuldade.

Agradeço à Ded pelo envio por email. Já tinha agradecido por email, mas agora agradeço no fórum. Agradeço também a ti, pela elaboração dessa receita excelente.

Mestre, sou moderador de um fórum sobre tecnologia, e sei como é aparecer gente que só quer absorver conhecimento e não retribuir com nada. Demorei a responder porque, embora tenha recebido o email na sexta feira passada, só fiz a receita ontem.

Infelizmente esqueci de tirar fotos das pizzas prontas, mas tirei das massas já abertas.

Agradeço pela ajuda!

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por laurencecosta em Qui 13 Out 2016, 13:25

HASSIN escreveu:Meu estimado amigo Laurence Costa,

Que fantástica a tua experiência com a  Massa Secreta!

Mais uma que acabo de aprender!
Como disse antes, esta massa é uma benção para tantas pessoas que somente agradecendo a Deus por haver me inspirado na configuração de uma massa tão perfeita e saborosa.

Meu amigo, quando fizer novamente suas pizzas com 01 kg de massa, fotografe e poste aqui para vermos.
Eu mesmo estou curioso e do jeito que você relatou até deu água na boca!!

Parabéns e sucesso sempre!

Fique com Deus.

Cheff Hassin

Mestre, que bom que pude contribuir de alguma forma Smile 
Tentei enviar foto na mensagem anterior, mas não deu certo. A massa aberta é a massa secreta que fiz na terça-feira, e a pizza pronta é de uma que fiz mês passado. Não é a mesma receita, mas depois de prontas ficam bem parecidas esteticamente.

Primeiro eu pré asso nessas assadeiras por 4 minutos, depois eu coloco a cobertura e volta pro forno por mais quatro. Dessa forma não fica crocante, mas não é um ponto negativo quando a massa é grossa. Meu forno é desses comuns, caseiros. 

Quando faço pizzas redondas (30cm com 320g de massa), eu coloco uma pedra refratária no forno e retiro a chapa inferior, deixo em temperatura máxima por uns 15-20 minutos e coloco a massa fresca direto na pedra, leva uns 4 minutos pra assar. Aí sim ela fica crocante embaixo, macia em cima e borda gorda, aerada e dourada.

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por mario fernandes em Sab 15 Out 2016, 11:04

HASSIN escreveu:Bom dia Fábio,
Espero que esteja muito bem.
Agradeço suas colocações acima.
Saiba que estou enviando a melhor receita de pizza que tenho pelo seu e-mail ok.
Forte abraço e muito sucesso.
Atte.
Hassin Ghannam


Chef Hassin,

Gostaria de receber também essa receita, por favor.


A minha esposa é intolerante a Lactose. A receita pode ser preparada sem derivados de leite?

mario fernandes
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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por HASSIN em Seg 17 Out 2016, 05:05

Bom dia Mario Fernandes, clique na imagem para ouvir a minha resposta.
Saudações.
Cheff Hassin

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Chef Hassin,

Gostaria de receber também essa receita, por favor.


A minha esposa é intolerante a Lactose. A receita pode ser preparada sem derivados de leite?[/quote]

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por HASSIN em Seg 17 Out 2016, 05:12

Resposta em áudio para o Laurence Costa:

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laurencecosta escreveu:
HASSIN escreveu:Meu estimado amigo Laurence Costa,

Que fantástica a tua experiência com a  Massa Secreta!

Mais uma que acabo de aprender!
Como disse antes, esta massa é uma benção para tantas pessoas que somente agradecendo a Deus por haver me inspirado na configuração de uma massa tão perfeita e saborosa.

Meu amigo, quando fizer novamente suas pizzas com 01 kg de massa, fotografe e poste aqui para vermos.
Eu mesmo estou curioso e do jeito que você relatou até deu água na boca!!

Parabéns e sucesso sempre!

Fique com Deus.

Cheff Hassin

Mestre, que bom que pude contribuir de alguma forma Smile 
Tentei enviar foto na mensagem anterior, mas não deu certo. A massa aberta é a massa secreta que fiz na terça-feira, e a pizza pronta é de uma que fiz mês passado. Não é a mesma receita, mas depois de prontas ficam bem parecidas esteticamente.

Primeiro eu pré asso nessas assadeiras por 4 minutos, depois eu coloco a cobertura e volta pro forno por mais quatro. Dessa forma não fica crocante, mas não é um ponto negativo quando a massa é grossa. Meu forno é desses comuns, caseiros. 

Quando faço pizzas redondas (30cm com 320g de massa), eu coloco uma pedra refratária no forno e retiro a chapa inferior, deixo em temperatura máxima por uns 15-20 minutos e coloco a massa fresca direto na pedra, leva uns 4 minutos pra assar. Aí sim ela fica crocante embaixo, macia em cima e borda gorda, aerada e dourada.

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por mario fernandes em Ter 18 Out 2016, 09:51

HASSIN escreveu:Bom dia Mario Fernandes, clique na imagem para ouvir a minha resposta.
Saudações.
Cheff Hassin

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Chef Hassin,

Gostaria de receber também essa receita, por favor.


A minha esposa é intolerante a Lactose. A receita pode ser preparada sem derivados de leite?
[/quote]

Recebi a receita, Chef Hassin. Muito obrigado.
Deus o abençoe.


Por nada caro amigo.
Boas pizzas e muito sucesso.
Hassin

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por dmendes.mg em Qui 20 Out 2016, 09:48

Ola Hassin!
Voce pode me enviar a receita tb?

Obrigado!

Daniel

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por HASSIN em Qui 20 Out 2016, 11:54

Claro que sim.
Farei agora mesmo.
Consulte o seu e-mail daqui ha pouco.
Atte.

Cheff Hassin

dmendes.mg escreveu:Ola Hassin!
Voce pode me enviar a receita tb?

Obrigado!

Daniel

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HASSIN
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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por Hernandes Amorim em Seg 24 Out 2016, 15:54

boa tarde,

Ja participei ativamente do forum a algum tempo, onde peguei varias receitas e tive sucesso. mais parei com o ramo de pizza, e hoje estou voltando depois de 4 anos. 

fiz alguns teste com as receitas da massa do Hassin. mais agora não estou acertando o ponto dela, esta ficando borrachuda e dura.

estou achando que alguns detalhes estão deixando a massa assim.

Usei fermento seco ou invés de fresco.
Antes sovava a massa na maquina e agora estou fazendo na mão. sovo uns 10 minutos e depois abro os disco e pre-asso. quando esfria coloco no frezzer. ao rechear e levar ao forno, estão ficando duras.

poderia passar algumas dicas no preparo da massa para que elas fiquem leves, macias e crocantes por baixo? caso tenha mudado as receita, gostaria de receber , pois a que tenho são de 2011

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Seg 24 Out 2016, 17:03

Boa tarde Hernandes Amoim,

Vou colocar a receita da massa secreta para que você possa se atualizar.

Existem alguns processos para preparar uma massa pré assada com qualidade. Gostaria que o amigo descreve-se todo o processo de produção desde sua receita a tempo que seu disco pré assa, temperatura do forno e etc.



MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA ou fresca para 1 kg de farinha.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos
.
- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo
- 20 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do fermento seco biológico.



No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- ¼ de maçã
- 60 gramas de açúcar
- 430 ml de água


• - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco.

• - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

• - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!





As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Misturar o caldo aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.
Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.
Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!
Dê um banho de farinha em cada uma delas.
Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.
Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.
Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.



Pesos sugeridos p/massa pré-assada:
Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

Grande Abraço!
Chef Samir Ghannam

Hernandes Amorim escreveu:boa tarde,

Ja participei ativamente do forum a algum tempo, onde peguei varias receitas e tive sucesso. mais parei com o ramo de pizza, e hoje estou voltando depois de 4 anos. 

fiz alguns teste com as receitas da massa do Hassin. mais agora não estou acertando o ponto dela, esta ficando borrachuda e dura.

estou achando que alguns detalhes estão deixando a massa assim.

Usei fermento seco ou invés de fresco.
Antes sovava a massa na maquina e agora estou fazendo na mão. sovo uns 10 minutos e depois abro os disco e pre-asso. quando esfria coloco no frezzer. ao rechear e levar ao forno, estão ficando duras.

poderia passar algumas dicas no preparo da massa para que elas fiquem leves, macias e crocantes por baixo? caso tenha mudado as receita, gostaria de receber , pois a que tenho são de 2011

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por Fabio Zilio Novellino em Qui 27 Out 2016, 11:48

Bom dia Hassin. Sou novo no fórum e gostaria de agradecer a oportunidade de participar. Pretendo montar uma pizzaria, mas não nada sobre como fazer uma pizza. Você pode me ajudar? No final de semana vou pra casa do meu Pai, e lá tem um forno a lenha. Gostaria de fazer uma pizza de massa
leve e crocante.
Um forte abraço,

Fábio

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Mensagem por DED em Qui 27 Out 2016, 13:43

Boa tarde, Fábio.

Encaminhei a receita para o seu email, mas para você que pretende abrir uma pizzaria, recomendo fazer um bom curso na área, pois a pizza é importante, claro, mas existem vários tópicos relevantes que devem ser estudados antes de abrir um negócio.
Caso não tenha indicação de cursos, recomendo o Curso do Fórum de Pizzas, que é completo e 100% aprovado pelos ex alunos.

Qualquer dúvida, é só mandar um email para [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] que terei prazer em lhe passar as informações, ok?

Sucesso.

Fabio Zilio Novellino escreveu:Bom dia Hassin. Sou novo no fórum e gostaria de agradecer a oportunidade de participar. Pretendo montar uma pizzaria, mas não nada sobre como fazer uma pizza. Você pode me ajudar? No final de semana vou pra casa do meu Pai, e lá tem um forno a lenha. Gostaria de fazer uma pizza de massa
leve e crocante.
Um forte abraço,

Fábio

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Mensagem por Fabio Maciel151 em Sab 26 Nov 2016, 21:01

olá hassin, tudo bom? gostaria do envio da massa leve e crocante e da integral no meu email, muito obrigado pela ajuda, realmente esta sendo de grande auxilio. depois posto o feedback pra vocês com fotos.
Muito grato.

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por DED em Dom 27 Nov 2016, 10:54

Bom dia, Fábio.

A massa leve e crocante é a massa secreta que já encaminhei no seu email.
A massa intergral também consta no mesmo link. Basta abrir de descer o cursor, ok?
Caso não consiga, avise-me.

Um abraço.

Fabio Maciel151 escreveu:olá hassin, tudo bom? gostaria do envio da massa leve e crocante e da integral no meu email, muito obrigado pela ajuda, realmente esta sendo de grande auxilio. depois posto o feedback pra vocês com fotos.
Muito grato.

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por Robson Morais em Dom 27 Nov 2016, 16:33

Hassin, se puder mandar essa receita de Massa leve e crocante no meu e-mail agradeço.
Robson

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Mensagem por DED em Ter 29 Nov 2016, 13:53

Olá, Robson. Boa tarde!!

Só agora vi sua mensagem.
Já enviei a receita para o seu email.
Agradeço se puder confirmar o recebimento, ok?

Boa sorte.

Robson Morais escreveu:Hassin, se puder mandar essa receita de Massa leve e crocante no meu e-mail agradeço.
Robson

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Mensagem por ALEX RAMALHO em Ter 29 Nov 2016, 19:53

BOA NOITE!!!!
POR FAVOR, VC PODERIA TBM PASSAR UMA RECEITA DE MASSA PRE-ASSADA FICAREI GRATO!!!!

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por DED em Qua 30 Nov 2016, 10:59

Olá, Alex.

Encaminhei as receitas para o seu email.
A massa secreta pode ser utilizada fresca ou pre assada, está bem?

Boa sorte.

ALEX RAMALHO escreveu:BOA NOITE!!!!
POR FAVOR, VC PODERIA TBM PASSAR UMA RECEITA DE MASSA PRE-ASSADA FICAREI GRATO!!!!

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por Robson Morais em Qua 30 Nov 2016, 15:08

DED escreveu:Olá, Robson. Boa tarde!!

Só agora vi sua mensagem.
Já enviei a receita para o seu email.
Agradeço se puder confirmar o recebimento, ok?

Boa sorte.

Robson Morais escreveu:Hassin, se puder mandar essa receita de Massa leve e crocante no meu e-mail agradeço.
Robson
Muitíssimo obrigado Hassim. Vou então agora colocar as mãos na massa.

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default Re: Massa leve e crocante

Mensagem por DED em Qua 30 Nov 2016, 15:20

Maravilha, Robson.

Caso teste a receita, não deixe de vir aqui deixar os comentários. Se lembrar, tire fotos!!! Wink


Robson Morais escreveu:
DED escreveu:Olá, Robson. Boa tarde!!

Só agora vi sua mensagem.
Já enviei a receita para o seu email.
Agradeço se puder confirmar o recebimento, ok?

Boa sorte.

Robson Morais escreveu:Hassin, se puder mandar essa receita de Massa leve e crocante no meu e-mail agradeço.
Robson
Muitíssimo obrigado Hassim. Vou então agora colocar as mãos na massa.

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