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Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
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Rudinei Basteiro
DOUTRINADOR
Silvio Pinheiro
Scarpelli
fabiobrasileiro
9 participantes
Página 1 de 1
Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por fabiobrasileiro Sex 20 Set 2013, 20:50
Boa tarde amigos,
Acompanho o forum ha algum tempo, e sempre recorro as maravilhosas dicas de voces. Hoje eu é que preciso da ajuda dos colegas.
Tenho uma pizzaria de pre-assadas com um volume médio de 4000 pizzas/Mês, estamos nessa empreitada há pouco mais de um ano, e somente agora conseguimos espaço físico para a produção de nossa propria massa. sempre compramos massa de um fornecedor de muita qualidade mas com preço bem alto (R$ 3,55 cada disco de 35cm/300g ). A massa que ele nos fornece não leva ovo, nem leite, mas é muito macia e leve porém grossa, aproximadamente 2 cm de altura. Estamos tentando reproduzir essas características mas estamos errando muito quanto a essa característica de maciez versus altura.
Nossa receita hoje é:
1 kg Farinha (tenho usado a da marca Regina tradicional)
20 g sal
30g açucar
30g margarina
15g fermento seco
30ml óleo de soja
500ml água
Nosso equipamento:
Uma masseira rápida de 10 kg (bem potente)
Um forno a gás com turbo (muito utilizado para pão)
Para descansar a massa utilizamos um armario de prateleiras fechado com cortina de TNT.
Modo de preparo
- Adiciono os ingredientes secos primeiro na masseira apenas para misturar: Farinha, açucar, sal e fermento;
- Depois colocamos a margarina, o óleo e colocamos a água aos poucos.
- Batemos a massa até que ela comece a soltar da masseira (em média 3 minutos)
- Depois disso tentamos fazer de 3 formas diferentes:
1º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos e batemos novamente, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 1 hora, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.
2º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 1 hora, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.
3º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 2 horas, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.
Resultado que acontecem nas tres:
A massa cresce mas vira uma bola de ar interna e fica tipo um pão árabe, com um vazio dentro dela.
A massa não cresce depois de feito o disco e fica solada.
A massa Cresce mas nao fica macia.
Fiz testes com a massa com leite e com ovos
Com leite e sem ovos,
Com o dobro de margarina e sem oleo.
e mais outras receitas que peguei aqui no forum.
Não que elas fiquem ruins, mas estou tentando chegar numa massa parecida com a que trabalho hoje para não perder meus clientes que gostam tando dela assim, grossa mas muito macia tipo uma focacia.
Agradeço desde ja a todos e parabens ao forum pela iniciativa.
Acompanho o forum ha algum tempo, e sempre recorro as maravilhosas dicas de voces. Hoje eu é que preciso da ajuda dos colegas.
Tenho uma pizzaria de pre-assadas com um volume médio de 4000 pizzas/Mês, estamos nessa empreitada há pouco mais de um ano, e somente agora conseguimos espaço físico para a produção de nossa propria massa. sempre compramos massa de um fornecedor de muita qualidade mas com preço bem alto (R$ 3,55 cada disco de 35cm/300g ). A massa que ele nos fornece não leva ovo, nem leite, mas é muito macia e leve porém grossa, aproximadamente 2 cm de altura. Estamos tentando reproduzir essas características mas estamos errando muito quanto a essa característica de maciez versus altura.
Nossa receita hoje é:
1 kg Farinha (tenho usado a da marca Regina tradicional)
20 g sal
30g açucar
30g margarina
15g fermento seco
30ml óleo de soja
500ml água
Nosso equipamento:
Uma masseira rápida de 10 kg (bem potente)
Um forno a gás com turbo (muito utilizado para pão)
Para descansar a massa utilizamos um armario de prateleiras fechado com cortina de TNT.
Modo de preparo
- Adiciono os ingredientes secos primeiro na masseira apenas para misturar: Farinha, açucar, sal e fermento;
- Depois colocamos a margarina, o óleo e colocamos a água aos poucos.
- Batemos a massa até que ela comece a soltar da masseira (em média 3 minutos)
- Depois disso tentamos fazer de 3 formas diferentes:
1º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos e batemos novamente, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 1 hora, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.
2º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 1 hora, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.
3º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 2 horas, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.
Resultado que acontecem nas tres:
A massa cresce mas vira uma bola de ar interna e fica tipo um pão árabe, com um vazio dentro dela.
A massa não cresce depois de feito o disco e fica solada.
A massa Cresce mas nao fica macia.
Fiz testes com a massa com leite e com ovos
Com leite e sem ovos,
Com o dobro de margarina e sem oleo.
e mais outras receitas que peguei aqui no forum.
Não que elas fiquem ruins, mas estou tentando chegar numa massa parecida com a que trabalho hoje para não perder meus clientes que gostam tando dela assim, grossa mas muito macia tipo uma focacia.
Agradeço desde ja a todos e parabens ao forum pela iniciativa.
fabiobrasileiro- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : vila velha
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 05/07/2012
País :
Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por Scarpelli Sex 20 Set 2013, 21:43
A principio eu aumentaria a quantidade de oleo da sua massa para 70ml, misturaria os ingredientes secos menos o sal, misturaria e só ai colocaria o sal, a margarina e o oleo e depois agua gelada.
Apos sovada ja dividiria os pães e também já bolearia. Deixaria descansar por 1 hora, abriria os discos, descansaria mais 15 minutos e assaria os discos no maximo a 220°C até conseguir o ponto esperado do disco.
Numa hipotese acrescentaria 1 ovo a cada 2 kg de farinha.
Apos sovada ja dividiria os pães e também já bolearia. Deixaria descansar por 1 hora, abriria os discos, descansaria mais 15 minutos e assaria os discos no maximo a 220°C até conseguir o ponto esperado do disco.
Numa hipotese acrescentaria 1 ovo a cada 2 kg de farinha.
_________________
https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Massa pré assada cresce mas depois sola ou não cresce
por Silvio Pinheiro Sáb 21 Set 2013, 09:27
Prezado Colega
Em primeiro lugar recomendo que faça a receita da massa pré assada, do grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesquise aqui no Forum que achará com facilidade.
Em segundo lugar vejo que a temperatura que mencionou, está baixa, para pré assar ou assar as redondas, vejo que é melhor trabalhar com temperatura em torno de 300 º C a 350 ºC.
Em terceiro lugar não acho apropriado forno turbo para pizzas, pois normanlmente a recomendação dos fabricantes deste tipo de equipamento, é para não trabalhar com temperaturas superior a 250 ºC.
Aqui adotamos após muita pesquisa, algo em torno de 2 anos, até que graças do Bom DEUS, por mero acaso descobri na internet, a receita da massa pré asssada do grande e nobre Mestre HASSIN. Adotamos em fazer as de 35 cm, com 370 g, conforme recomendade. Fazemos a maasa, a boleamos, com as 370 g, cada, a envolvemos em farinha, e a colocamos para descanssar. Após um periode de um mínimo de uma noite, (para isto diminuimos a quantidade do fermento pela metade). Ela fica descansando dentro de um saco plástico. Depois é aberta em disco, fazemos a borda plisse, e a pré assamos em forno em tornode 300 º a 350 º C. Até o ponto de começar a tomar aquele ponto de bronzeado de garota de ipanema.
Como no seu caso caso a maasa é um pouco mais grossa, como os clientes daí preferem, acho melhor de depoius de abrir o disco, deixar descansar por um período, aser analisado pelas susas condições normais de temperatura ambiente, até atingir a espessura desejada, anter de pré assa-la.
Faça exprimentos até atingir o ponte "G", da receita, que esteja no gosto o costume dos clientes na região.
Lembro ainda, que em condições normais de temperatura e pressão, a quantidade de fermento varia, com a temperatura ambiente, em dias mais frios, uma pitada a mais de fermento, em dias mais quentes, uma pitada a menos de fermento, Os outros ingredientes, tem a mesma formulção independendo da época do ano.
Aqui antes as massas, dentro dos sacos plásticos, ficavam em cima da messa de pedra de "marmore" e no frio, percebi, que a pedra é muito fria, e retardava muito o crescimento da massa. Então tinha um velho forno elétrico, e o adaptei para ser uma câmara de crescimento com temperatura mais constante. Aqui deixo na faixa de 25ºC. Cheguei até a embrulha=las em um cobertor antes de usasr a camara de fermentação.
Vá exprimentado que logo, achará o ponto desejado.
Boa Sorte,
Silvio Pinheiro
Em primeiro lugar recomendo que faça a receita da massa pré assada, do grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesquise aqui no Forum que achará com facilidade.
Em segundo lugar vejo que a temperatura que mencionou, está baixa, para pré assar ou assar as redondas, vejo que é melhor trabalhar com temperatura em torno de 300 º C a 350 ºC.
Em terceiro lugar não acho apropriado forno turbo para pizzas, pois normanlmente a recomendação dos fabricantes deste tipo de equipamento, é para não trabalhar com temperaturas superior a 250 ºC.
Aqui adotamos após muita pesquisa, algo em torno de 2 anos, até que graças do Bom DEUS, por mero acaso descobri na internet, a receita da massa pré asssada do grande e nobre Mestre HASSIN. Adotamos em fazer as de 35 cm, com 370 g, conforme recomendade. Fazemos a maasa, a boleamos, com as 370 g, cada, a envolvemos em farinha, e a colocamos para descanssar. Após um periode de um mínimo de uma noite, (para isto diminuimos a quantidade do fermento pela metade). Ela fica descansando dentro de um saco plástico. Depois é aberta em disco, fazemos a borda plisse, e a pré assamos em forno em tornode 300 º a 350 º C. Até o ponto de começar a tomar aquele ponto de bronzeado de garota de ipanema.
Como no seu caso caso a maasa é um pouco mais grossa, como os clientes daí preferem, acho melhor de depoius de abrir o disco, deixar descansar por um período, aser analisado pelas susas condições normais de temperatura ambiente, até atingir a espessura desejada, anter de pré assa-la.
Faça exprimentos até atingir o ponte "G", da receita, que esteja no gosto o costume dos clientes na região.
Lembro ainda, que em condições normais de temperatura e pressão, a quantidade de fermento varia, com a temperatura ambiente, em dias mais frios, uma pitada a mais de fermento, em dias mais quentes, uma pitada a menos de fermento, Os outros ingredientes, tem a mesma formulção independendo da época do ano.
Aqui antes as massas, dentro dos sacos plásticos, ficavam em cima da messa de pedra de "marmore" e no frio, percebi, que a pedra é muito fria, e retardava muito o crescimento da massa. Então tinha um velho forno elétrico, e o adaptei para ser uma câmara de crescimento com temperatura mais constante. Aqui deixo na faixa de 25ºC. Cheguei até a embrulha=las em um cobertor antes de usasr a camara de fermentação.
Vá exprimentado que logo, achará o ponto desejado.
Boa Sorte,
Silvio Pinheiro
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por Scarpelli Sáb 21 Set 2013, 13:12
Existem alguns cuidados que devemos tomar ao pre assar massas Fabiano, por isso te pedi para não exceder os 220ºC (o que já é alto), Quando você pré assa a massa em uma temperatura alta ela perde muita umidade não é mesmo, então quando voltamos para finalizar a pizza ela resseca mais ainda e talvez assim não atinja a maciez que você deseje. Agora quando pré assamos a massa a uma temperatura mais baixa e somente para interromper o processo de fermentação ela pederá menos liquidos e assim tendendo a ficar mais macia e favorecendo que você obtenha o resultado esperado. Quando falei para você aumentar o oleo é porque ele ajuda na lubrificação da cadeia de gluten e ajuda a reter a umidade também propiciando assim uma massa mais elastica e macia, talvez aumentar a margarina para 50g também te ajude.
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por DOUTRINADOR Sáb 21 Set 2013, 14:00
Experiências que eu faria, principalmente em virtude do preço cobrado pelo fornecedor:
2 ovos por quilo de farinha.
Daria maciez e agregaria melhor a massa, evitando o efeito "pastel de vento".
Mais óleo, o que ajudaria na retenção de líquidos.
Dois períodos de descanso:
Na formação do pão e após, deixaria o disco aberto por pelo menos 1 hora em forma untada com óleo.
Caso não surtisse crescimento no segundo descanso, mais açúcar.
Experiências...
2 ovos por quilo de farinha.
Daria maciez e agregaria melhor a massa, evitando o efeito "pastel de vento".
Mais óleo, o que ajudaria na retenção de líquidos.
Dois períodos de descanso:
Na formação do pão e após, deixaria o disco aberto por pelo menos 1 hora em forma untada com óleo.
Caso não surtisse crescimento no segundo descanso, mais açúcar.
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por fabiobrasileiro Seg 23 Set 2013, 15:23
Obrigado pela ajuda,Scarpelli escreveu:A principio eu aumentaria a quantidade de oleo da sua massa para 70ml, misturaria os ingredientes secos menos o sal, misturaria e só ai colocaria o sal, a margarina e o oleo e depois agua gelada.
Apos sovada ja dividiria os pães e também já bolearia. Deixaria descansar por 1 hora, abriria os discos, descansaria mais 15 minutos e assaria os discos no maximo a 220°C até conseguir o ponto esperado do disco.
Numa hipotese acrescentaria 1 ovo a cada 2 kg de farinha.
Farei o teste suas dicas amanha mesmo.
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por fabiobrasileiro Seg 23 Set 2013, 15:28
Boa tarde Silvio,Silvio Pinheiro escreveu:Prezado Colega
Em primeiro lugar recomendo que faça a receita da massa pré assada, do grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesquise aqui no Forum que achará com facilidade.
Em segundo lugar vejo que a temperatura que mencionou, está baixa, para pré assar ou assar as redondas, vejo que é melhor trabalhar com temperatura em torno de 300 º C a 350 ºC.
Em terceiro lugar não acho apropriado forno turbo para pizzas, pois normanlmente a recomendação dos fabricantes deste tipo de equipamento, é para não trabalhar com temperaturas superior a 250 ºC.
Aqui adotamos após muita pesquisa, algo em torno de 2 anos, até que graças do Bom DEUS, por mero acaso descobri na internet, a receita da massa pré asssada do grande e nobre Mestre HASSIN. Adotamos em fazer as de 35 cm, com 370 g, conforme recomendade. Fazemos a maasa, a boleamos, com as 370 g, cada, a envolvemos em farinha, e a colocamos para descanssar. Após um periode de um mínimo de uma noite, (para isto diminuimos a quantidade do fermento pela metade). Ela fica descansando dentro de um saco plástico. Depois é aberta em disco, fazemos a borda plisse, e a pré assamos em forno em tornode 300 º a 350 º C. Até o ponto de começar a tomar aquele ponto de bronzeado de garota de ipanema.
Como no seu caso caso a maasa é um pouco mais grossa, como os clientes daí preferem, acho melhor de depoius de abrir o disco, deixar descansar por um período, aser analisado pelas susas condições normais de temperatura ambiente, até atingir a espessura desejada, anter de pré assa-la.
Faça exprimentos até atingir o ponte "G", da receita, que esteja no gosto o costume dos clientes na região.
Lembro ainda, que em condições normais de temperatura e pressão, a quantidade de fermento varia, com a temperatura ambiente, em dias mais frios, uma pitada a mais de fermento, em dias mais quentes, uma pitada a menos de fermento, Os outros ingredientes, tem a mesma formulção independendo da época do ano.
Aqui antes as massas, dentro dos sacos plásticos, ficavam em cima da messa de pedra de "marmore" e no frio, percebi, que a pedra é muito fria, e retardava muito o crescimento da massa. Então tinha um velho forno elétrico, e o adaptei para ser uma câmara de crescimento com temperatura mais constante. Aqui deixo na faixa de 25ºC. Cheguei até a embrulha=las em um cobertor antes de usasr a camara de fermentação.
Vá exprimentado que logo, achará o ponto desejado.
Boa Sorte,
Silvio Pinheiro
Agradeço as dicas e vou tentar a receita do Mestre Hassin.
Infelizmente só tenho esse forno e terei que tentar fazer alguma receita que resolva.
No mais tentarei seguir suas dicas e agradeço qualquer ajuda a mais que possa me dar.
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por Scarpelli Seg 23 Set 2013, 16:09
Pela espessura descrita por você fabiano, sua massa tende a parecer massa de pão, então como nosso amigo Doutrina disse 2 ovos por kilo de farinha também pode ser um caminho, afina ele ajuda a dar maciez na massa. Agora quanto ao tempo de descanso só com testes mesmo você vai chegar ao resultado esperado, em relação ao forno, não conheço o turbo, mas se ele puder ficar com o turbo desligado acredito que ajude a perder menos umidade na hora de pre assar
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Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por Rudinei Basteiro Ter 24 Set 2013, 11:25
Acho que como já foi dito o maior problema esta na forma como você esta pré assando. Pelo que já li aqui no fórum mesmo, este seu forno não foi feito para assar pizza, ele é especifico para pão do tipo francesinho. Este forno tende a ressecar a massa antes mesmo de conseguir pre assar a mesma.
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por fabiobrasileiro Ter 24 Set 2013, 12:08
Bom dia,Scarpelli escreveu:Pela espessura descrita por você fabiano, sua massa tende a parecer massa de pão, então como nosso amigo Doutrina disse 2 ovos por kilo de farinha também pode ser um caminho, afina ele ajuda a dar maciez na massa. Agora quanto ao tempo de descanso só com testes mesmo você vai chegar ao resultado esperado, em relação ao forno, não conheço o turbo, mas se ele puder ficar com o turbo desligado acredito que ajude a perder menos umidade na hora de pre assar
Esqueci de dizer que esse forno também tem a opção de vapor, ainda nao utilizei, mas vou fazer um teste pra não ressecar a massa.
Mais tarde posto os resultados.
Abrigado a todos.
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Hoje tenho uma maravilhosa notícia!
por fabiobrasileiro Qua 25 Set 2013, 21:48
Boa noite amigos do fórum,
Achei a receita ideal pra minha pizza baseada em algumas dicas dos colegas Rudinei Basteiro, Scarpelli, DOUTRINADOR e Silvio Pinheiro.
Fiz uma mescla das dicas postadas e agora nossa receita é:
1 kg Farinha (tenho usado a da marca Regina tradicional)
20 g sal
30g açúcar
50g margarina
15g fermento seco
70ml óleo de soja
1 ovo
500ml água
Equipamento:
Uma masseira rápida de 10 kg
Um forno a gás com turbo
Armário de prateleiras fechado com cortina de TNT.
Modo de preparo
- Adiciono os ingredientes secos primeiro na masseira apenas para misturar: Farinha, açucar, sal e fermento;
- Depois colocamos a margarina, o óleo, o ovo e colocamos a água aos poucos.
- Batemos a massa até que ela comece a soltar da masseira (em média 3 minutos)
- Depois disso boleamos e deixamos descansar por 1 hora coberta com um plastico,
- Abrimos os discos e deixamos descansar por mais 15 minutos nas prateleiras fechadas com cortinas de EVA.
- Fazemos alguns furos com garfo para que não cresça em forma de bolha.
- Assamos no forno com o turbo ligado com temperatura de 200º durante 3 minutos.
Resultado:
Massa bastante macia, com uma espessura de 2cm em média e levemente dourada.
Agradeço imensamente a todos e parabéns ao fórum pela iniciativa.
Achei a receita ideal pra minha pizza baseada em algumas dicas dos colegas Rudinei Basteiro, Scarpelli, DOUTRINADOR e Silvio Pinheiro.
Fiz uma mescla das dicas postadas e agora nossa receita é:
1 kg Farinha (tenho usado a da marca Regina tradicional)
20 g sal
30g açúcar
50g margarina
15g fermento seco
70ml óleo de soja
1 ovo
500ml água
Equipamento:
Uma masseira rápida de 10 kg
Um forno a gás com turbo
Armário de prateleiras fechado com cortina de TNT.
Modo de preparo
- Adiciono os ingredientes secos primeiro na masseira apenas para misturar: Farinha, açucar, sal e fermento;
- Depois colocamos a margarina, o óleo, o ovo e colocamos a água aos poucos.
- Batemos a massa até que ela comece a soltar da masseira (em média 3 minutos)
- Depois disso boleamos e deixamos descansar por 1 hora coberta com um plastico,
- Abrimos os discos e deixamos descansar por mais 15 minutos nas prateleiras fechadas com cortinas de EVA.
- Fazemos alguns furos com garfo para que não cresça em forma de bolha.
- Assamos no forno com o turbo ligado com temperatura de 200º durante 3 minutos.
Resultado:
Massa bastante macia, com uma espessura de 2cm em média e levemente dourada.
Agradeço imensamente a todos e parabéns ao fórum pela iniciativa.
fabiobrasileiro- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por zapeletronica Qua 25 Set 2013, 23:06
Eu sou bastante leigo nesse assunto de massas,"AINDA", portanto vejo que minha contribuição pode ser de valor respectivo.
A quantidade de agua na farinha está para sua hidratação, ou seja 50% as vezes pode ser pouco ou muito, dependendo da farinha ou da sua idade(guarda).
Suas propriedades são fundamentais, se tem mais capacidade de formar rede de gluten, melhor pra se fazer pães e "PIZZAS".
A quantidade de sal dá sabor e ajuda a aumentar a temperatura da mistura, cuidados pra não "matar" o fermento. Pode acelerar a fermentação.
O açúcar é comida para as leveduras, alem de dar coloração e doçura, e pro fim a gordura que mantem a massa macia e retem umidade. Se muita gordura, não vai ter efeitos efetivos para massa de Pizza, se pouca, irá ficar seca, quando pre assada vai ficar igual a biscoito.
A temperatura na hora de assar também é fundamental, pois se baixa pode crescer mais do que o esperado, pois a levedura morre em 60 graus,e se em alta sela a massa e deixar uma capa dura depois de um tempo se não for corretamente armazenada.
Minhas massas as vejo seus respectivos resultados nas mãos, nossos amigos mais experientes as veem nos olhos, nas masseiras. Eu ainda não tenho essa experiencia pra dizer onde está o erro, mas espero que essa informação contribua para algo!
Sucesso, abraços!
A quantidade de agua na farinha está para sua hidratação, ou seja 50% as vezes pode ser pouco ou muito, dependendo da farinha ou da sua idade(guarda).
Suas propriedades são fundamentais, se tem mais capacidade de formar rede de gluten, melhor pra se fazer pães e "PIZZAS".
A quantidade de sal dá sabor e ajuda a aumentar a temperatura da mistura, cuidados pra não "matar" o fermento. Pode acelerar a fermentação.
O açúcar é comida para as leveduras, alem de dar coloração e doçura, e pro fim a gordura que mantem a massa macia e retem umidade. Se muita gordura, não vai ter efeitos efetivos para massa de Pizza, se pouca, irá ficar seca, quando pre assada vai ficar igual a biscoito.
A temperatura na hora de assar também é fundamental, pois se baixa pode crescer mais do que o esperado, pois a levedura morre em 60 graus,e se em alta sela a massa e deixar uma capa dura depois de um tempo se não for corretamente armazenada.
Minhas massas as vejo seus respectivos resultados nas mãos, nossos amigos mais experientes as veem nos olhos, nas masseiras. Eu ainda não tenho essa experiencia pra dizer onde está o erro, mas espero que essa informação contribua para algo!
Sucesso, abraços!
zapeletronica- PARTICIPANTE
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Número de Mensagens : 56
Data de inscrição : 02/03/2012
Emprego/lazer : Administrador de empresas
Humor : Bom
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por Scarpelli Qui 26 Set 2013, 00:42
Legal ter encontrado o equilibrio de sua massa Fabio.
Desejo muito sucesso em sua empreitada e podendo ajudar estamos a disposição.
Forte abraço,
Scarpelli
Desejo muito sucesso em sua empreitada e podendo ajudar estamos a disposição.
Forte abraço,
Scarpelli
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Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por DOUTRINADOR Qui 26 Set 2013, 09:43
Pelo contrario,você já está apto a ajudar no fórum meu amigo.zapeletronica escreveu:Eu sou bastante leigo nesse assunto de massas,"AINDA", portanto vejo que minha contribuição pode ser de valor respectivo.
A quantidade de agua na farinha está para sua hidratação, ou seja 50% as vezes pode ser pouco ou muito, dependendo da farinha ou da sua idade(guarda).
Suas propriedades são fundamentais, se tem mais capacidade de formar rede de gluten, melhor pra se fazer pães e "PIZZAS".
A quantidade de sal dá sabor e ajuda a aumentar a temperatura da mistura, cuidados pra não "matar" o fermento. Pode acelerar a fermentação.
O açúcar é comida para as leveduras, alem de dar coloração e doçura, e pro fim a gordura que mantem a massa macia e retem umidade. Se muita gordura, não vai ter efeitos efetivos para massa de Pizza, se pouca, irá ficar seca, quando pre assada vai ficar igual a biscoito.
A temperatura na hora de assar também é fundamental, pois se baixa pode crescer mais do que o esperado, pois a levedura morre em 60 graus,e se em alta sela a massa e deixar uma capa dura depois de um tempo se não for corretamente armazenada.
Minhas massas as vejo seus respectivos resultados nas mãos, nossos amigos mais experientes as veem nos olhos, nas masseiras. Eu ainda não tenho essa experiencia pra dizer onde está o erro, mas espero que essa informação contribua para algo!
Sucesso, abraços!
Assimilou os princípios básicos e tem imaginação.
Parabéns e obrigado por estar junto de nós.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por zapeletronica Qui 26 Set 2013, 12:15
Opa, Valeu meu amigo, obrigado!
Sempre que puder farei o possível para ajudar a mossa família!
Sempre que puder farei o possível para ajudar a mossa família!
zapeletronica- PARTICIPANTE
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por Cheff Hassin Qui 03 Out 2013, 02:00
Quero agradecer aos membros deste tópico pela forma prestativa e amiga que entregam aqui as suas informações.
Todas muito pertinentes e cheias de pulos de gato que fazem a diferença na apresentação e qualidade final das pizzas.
Parabéns a todos!
Como bem disse o Doutrinador, todos podemos ajudar e agregar algo de bom para os nossos amigos.
Tal como disse Zapeletronica, "Nossa Família"
Aqui somos todos irmãos e grandes amigos desejosos de ajudar e ser ajudados!
Obrigado meus amigos por cultivarem estes princípios e praticá-los.
Cordialmente.
Hassin Ghannam
Todas muito pertinentes e cheias de pulos de gato que fazem a diferença na apresentação e qualidade final das pizzas.
Parabéns a todos!
Como bem disse o Doutrinador, todos podemos ajudar e agregar algo de bom para os nossos amigos.
Tal como disse Zapeletronica, "Nossa Família"
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Obrigado meus amigos por cultivarem estes princípios e praticá-los.
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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
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RESPOSTA
por Hermesson Ter 22 Out 2013, 10:38
OLÁ FABIO.fabiobrasileiro escreveu:Boa noite amigos do fórum,
Achei a receita ideal pra minha pizza baseada em algumas dicas dos colegas Rudinei Basteiro, Scarpelli, DOUTRINADOR e Silvio Pinheiro.
Fiz uma mescla das dicas postadas e agora nossa receita é:
1 kg Farinha (tenho usado a da marca Regina tradicional)
20 g sal
30g açúcar
50g margarina
15g fermento seco
70ml óleo de soja
1 ovo
500ml água
Equipamento:
Uma masseira rápida de 10 kg
Um forno a gás com turbo
Armário de prateleiras fechado com cortina de TNT.
Modo de preparo
- Adiciono os ingredientes secos primeiro na masseira apenas para misturar: Farinha, açucar, sal e fermento;
- Depois colocamos a margarina, o óleo, o ovo e colocamos a água aos poucos.
- Batemos a massa até que ela comece a soltar da masseira (em média 3 minutos)
- Depois disso boleamos e deixamos descansar por 1 hora coberta com um plastico,
- Abrimos os discos e deixamos descansar por mais 15 minutos nas prateleiras fechadas com cortinas de EVA.
- Fazemos alguns furos com garfo para que não cresça em forma de bolha.
- Assamos no forno com o turbo ligado com temperatura de 200º durante 3 minutos.
Resultado:
Massa bastante macia, com uma espessura de 2cm em média e levemente dourada.
Agradeço imensamente a todos e parabéns ao fórum pela iniciativa.
GOSTARIA DE TE DIZER QUE TENHO A MINHA RECEITA PARECIDA COM A SUA,
PORÉM EU UTILIZO LEITE , AZEITE E 2 OVOS.
GOSTARIA DE UMA AJUDA SUA.
QUAL É O PESO DAS MASSAS E DA MUSSARELA QUE VC UTILIZA PARA OS DISCOS DE:
MASSA MUSSARELA
25CM
30CM
35CM
ABRAÇOS!
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por Hermesson Ter 22 Out 2013, 10:43
OLÁ ROBIN,Hermesson escreveu:OLÁ FABIO.fabiobrasileiro escreveu:Boa noite amigos do fórum,
Achei a receita ideal pra minha pizza baseada em algumas dicas dos colegas Rudinei Basteiro, Scarpelli, DOUTRINADOR e Silvio Pinheiro.
Fiz uma mescla das dicas postadas e agora nossa receita é:
1 kg Farinha (tenho usado a da marca Regina tradicional)
20 g sal
30g açúcar
50g margarina
15g fermento seco
70ml óleo de soja
1 ovo
500ml água
Equipamento:
Uma masseira rápida de 10 kg
Um forno a gás com turbo
Armário de prateleiras fechado com cortina de TNT.
Modo de preparo
- Adiciono os ingredientes secos primeiro na masseira apenas para misturar: Farinha, açucar, sal e fermento;
- Depois colocamos a margarina, o óleo, o ovo e colocamos a água aos poucos.
- Batemos a massa até que ela comece a soltar da masseira (em média 3 minutos)
- Depois disso boleamos e deixamos descansar por 1 hora coberta com um plastico,
- Abrimos os discos e deixamos descansar por mais 15 minutos nas prateleiras fechadas com cortinas de EVA.
- Fazemos alguns furos com garfo para que não cresça em forma de bolha.
- Assamos no forno com o turbo ligado com temperatura de 200º durante 3 minutos.
Resultado:
Massa bastante macia, com uma espessura de 2cm em média e levemente dourada.
Agradeço imensamente a todos e parabéns ao fórum pela iniciativa.
GOSTARIA DE TE DIZER QUE TENHO A MINHA RECEITA PARECIDA COM A SUA,
PORÉM EU UTILIZO LEITE , AZEITE E 2 OVOS.
GOSTARIA DE UMA AJUDA SUA.
QUAL É O PESO DAS MASSAS E DA MUSSARELA QUE VC UTILIZA PARA OS DISCOS DE:
MASSA MUSSARELA
25CM
30CM
35CM
ABRAÇOS!
TUDO TRANQUILO? VEJO VC UM CARA SABIO NESSE ASSUNTO DE PIZZA.
GOSTARIA DE UMA AJUDA SUA.
QUAL É O PESO DAS MASSAS E DA MUSSARELA QUE VC UTILIZA PARA OS DISCOS DE:
MASSA MUSSARELA
25CM
30CM
35CM
40CM
PODE RESPONDER NA MINHA PROPRIA MENSAGEM.
MAIS UMA VEZ TE AGRADEÇO DE ANTEMÃO
ABRAÇOS!
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por Robin Moraes Ter 22 Out 2013, 16:16
OLÁ ROBIN, escreveu:
TUDO TRANQUILO? VEJO VC UM CARA SABIO NESSE ASSUNTO DE PIZZA.
GOSTARIA DE UMA AJUDA SUA.
QUAL É O PESO DAS MASSAS E DA MUSSARELA QUE VC UTILIZA PARA OS DISCOS DE:
MASSA MUSSARELA
25CM................120 gramas.............
30CM................270 gramas.............
35CM................370 gramas.............
40CM................450 gramas.............
Quanto ao peso da mussarela é muito relativo, pois depende do acompanhamento do recheio que será usado, pois por exemplo em uma pizza 35 cm do sabor Mussarela uso 350 gramas de mussarela, já em uma pizza de frango uso 200 gramas de mussarela.
Não me recordo se lhe enviei as planilhas aqui do Fórum, mas seguem ai embaixo, use elas para ver as montagens de algumas pizzas e faça as adaptações para os outros tamanhos que não estão na tabela.
Mas independente das quantidades descritas no material, faça seus testes, pese corretamente os ingredientes e use a quantidade que lhe for satisfatória e que também agrade seus clientes, afinal eles que vão comprar seu produto.
Planilha.
Ficha técnica..
Plano de negócios.
É só clicar neles que seu computador já começa a baixar os arquivos, depois é só salvar.
PODE RESPONDER NA MINHA PROPRIA MENSAGEM.
Respondido meu amigo,
MAIS UMA VEZ TE AGRADEÇO DE ANTEMÃO
ABRAÇOS!
Se precisar é só chamar, se eu puder lhe ajudar, farei de coração, abraços e boa sorte.
Att.
Robin Moraes
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Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce
por Hermesson Ter 22 Out 2013, 16:30
VALEU ROBIN MAIS UMA VEZ.Robin Moraes escreveu:OLÁ ROBIN, escreveu:
TUDO TRANQUILO? VEJO VC UM CARA SABIO NESSE ASSUNTO DE PIZZA.
GOSTARIA DE UMA AJUDA SUA.
QUAL É O PESO DAS MASSAS E DA MUSSARELA QUE VC UTILIZA PARA OS DISCOS DE:
MASSA MUSSARELA
25CM................120 gramas.............
30CM................270 gramas.............
35CM................370 gramas.............
40CM................450 gramas.............
Quanto ao peso da mussarela é muito relativo, pois depende do acompanhamento do recheio que será usado, pois por exemplo em uma pizza 35 cm do sabor Mussarela uso 350 gramas de mussarela, já em uma pizza de frango uso 200 gramas de mussarela.
Não me recordo se lhe enviei as planilhas aqui do Fórum, mas seguem ai embaixo, use elas para ver as montagens de algumas pizzas e faça as adaptações para os outros tamanhos que não estão na tabela.
Mas independente das quantidades descritas no material, faça seus testes, pese corretamente os ingredientes e use a quantidade que lhe for satisfatória e que também agrade seus clientes, afinal eles que vão comprar seu produto.
Planilha.
Ficha técnica..
Plano de negócios.
É só clicar neles que seu computador já começa a baixar os arquivos, depois é só salvar.
PODE RESPONDER NA MINHA PROPRIA MENSAGEM.
Respondido meu amigo,
MAIS UMA VEZ TE AGRADEÇO DE ANTEMÃO
ABRAÇOS!
Se precisar é só chamar, se eu puder lhe ajudar, farei de coração, abraços e boa sorte.
Att.
Robin Moraes
VOCÊ É O CARA!
E VC É O ROBIN, SE FOSSE O BATMAN ENTÃO.
QUE DEUS TE ABENÇOE PELA PESSOA QUE VC É.
ABRAÇOS MEU CAMARADA.
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