Conectar-se
VISITAS DIÁRIAS-
Buscar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15007) |
| |||
HASSIN (13154) |
| |||
DED (8184) |
| |||
GILBERTO COSTA (7431) |
| |||
ISA (4949) |
| |||
Carlos Daia (3754) |
| |||
MAURO LUCENA (3154) |
| |||
maurojonas brito (2375) |
| |||
AVLIS (1905) |
| |||
schuman (1399) |
|
Quem está conectado ?
Há 76 usuários online :: 1 usuário cadastrado, 0 Invisíveis e 75 Visitantes :: 1 Motor de buscaasdamasceno
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 58742 usuários registradosO último usuário registrado atende pelo nome de Dirceu de Lima
Os nossos membros postaram um total de 169897 mensagens em 11628 assuntos
Trabalhando com a Massa de Esfiha do Cheff Hassin. Dúvidas do usuário. Respostas do Cheff para o Marcos
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 2ª FÓRUM: PRODUTOS E SERVIÇOS DO FÓRUM DE PIZZAS :: DICAS DO CHEFF HASSIN
Página 1 de 1
Trabalhando com a Massa de Esfiha do Cheff Hassin. Dúvidas do usuário. Respostas do Cheff para o Marcos
Hassin,
Fiz as esfihas e ficaram uma maravilha. Só tivemos elogio. Vamos implementar na nossa pizzaria!
Porém, eu queria saber de você o que posso fazer para evitar o encolhimento (efeito elástico) após a massa ser aberta? Se deixo para o dia seguinte encolhe mais ainda.
Obrigado!
Marcos
Marcos, bom dia.
Agradeço seu feedback e farei aqui algumas perguntas para que me respondas ok.
Antes porém, pedirei a possibilidade de me enviar um vídeo de 1 minuto mostrando o processo de abertura das suas esfihas
Do começo ao fim, pode ser?
1 - Quanto de fermento está colocando na sua receita?
2 - Quando prepara a sua massa está deixando o fermento longe do sal?
3 - Após bater a massa, qual o procedimento seguinte, o que faz com ela?
4 - Onde a guarda?
5 - como a guarda ?
6 - e por quantas horas?
Com estas respostas e o vídeo, é bem provável que eu descubra onde está errando ok.
Atte.
Hassin Ghannam
Respostas do Cheff para o Marcos: 20/09/2017
Olá Marcos, receba um cordial abraço.
Vamos na sequência respondendo as suas dúvidas ok. Basta acompanhar abaixo:
Boa tarde Hassin!
Segue as respostas:
[] Muito obrigado meu amigo.
1 - Quanto de fermento está colocando na sua receita?
Fiz a massa em casa onde não tenho balança. Baseei a dosagem de fermento em 1/2 colher de sopa rasa. Quanto mais fermento eu colocar maior será o efeito elástico na massa?
[] Não, o fermento não irá dar um efeito elástico e sim uma farinha com mais força e de qualidade.
Dependendo da farinha que usou, se ela for considerada uma farinha fraca, sua massa ficará sem elasticidade e quebradiça.
Pergunta: Qual farinha o amigo usou?
Quanto a quantidade de fermento, foi pouco considerando que cada colher de sopa trabalha aproximadamente com 10 gr de fermento e neste caso vc só usou 5 gr. A receita pede 20 gr, portanto, foi pouco fermento. Vale a pena investir em uma balança digital profissional assim não cometerá erros de pesagem.
Você poderá encontrar em nossa loja virtual balança digital de qualidade se decidir ok:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/balanca-digital-c-carregador-magna-torrey-pr-804-396619.htm
2 - Quando prepara a sua massa está deixando o fermento longe do sal?
Até agora fiz só uma massa de esfiha, que ficou muito boa depois de assada. Mas o fermento eu sempre coloco depois de ter misturado a farinha com o sal e o açúcar.
[] perfeito, neste caso está correto e o problema não foi do sal agredir o fermento e assim descartamos esta possibilidade.
3 - Após bater a massa, qual o procedimento seguinte, o que faz com ela?
Como eu fiz a massa em casa em a sovei manualmente mesmo. Foi só 01 kg de farinha de trigo tipo 1, comum. Eu deixei descansando uns 40 minutos numa vasilha de plástico, tampada. Depois que fiz as primeiras esfihas coloquei a massa no freezer para utilizar o restante no dia seguinte. Daí o efeito elástico ficou bastante acentuado.
[] Bem, aqui temos alguns errinhos.
1° - Pouco fermento
2° Pouco tempo de descanso para a pouca quantidade de fermento usado. Para quantidade de fermento usado o tempo de descanso seria mais de 4 horas numa temperatura média de 26°C
3° - Não deixe mais a massa inteira descansando, ao terminá-la, corte e fracione nos tamanhos que irá trabalhar,boleia cada bolinha e passe todas na farinha de trigo para selar a epiderme e não ressecar durante o descanso ok.
4° - Você não precisa necessariamente deixar as bolinhas no freezer, pois elas suportam alguns dias boleadas na sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C. Pelo menos três dias, porém, observe a temperatura requerida, se não puder deixar na temperatura de 3 a 5°C então guardo seu freezer.
5° - Ao retirar as bolinhas do freezer ou geladeira, elas devem alcançar a temperatura ambiente para voltar a ser trabalhadas e abertas, do contrário, irão realmente retrair e encolher. O frio enrijece a massa e considerando que você usou pouco fermento, praticamente ele não conseguiu fazer o trabalho que lhe cabia, por isso estes resultados.
Obs.: estou preparando a pizzaria para produzir as esfihas lá pois ficaram muito boas. Daí sim a massa será feita numa máquina profissional que temos para 15kg de farinha.
[] Fantástico! Então observe todas as orientações que coloquei para você.
Quando usar os 20 gr de fermento, tente manter a temperatura da água colocada na receita em torno de 40°C se estiver fazendo frio, (de 17 a 22°C). Mas se a temperatura ambiente estiver entre (25 a 30°C) trabalhe com água na temperatura de 30°C. Para ambos os casos, o tempo de descanso será de 2 horas em média. Dependendo do caso um pouco ou um pouco menos.
4 - Onde a guarda?
Deixei em temperatura ambiente uns 40 minutos. Depois coloquei no freezer.
[] Ok, não faça mais isso. Siga as minhas orientações e depois de segui-las me diga se deu certo!
5 - como a guarda ?
Acondicionei numa vasilha de plástico com a tampa.
[] Idem!
6 - e por quantas horas?
Ficou umas 18 horas no freezer.
[] Tempo suficiente para virar pedra… (rs)
Lembre-se que da próxima vez esperará as massas descongelarem e chegarem à temperatura do ambiente em que trabalha para começar a abri-las.
Sobre o vídeo, não o fiz porque produzi só uma massa até agora.
Estamos preparando nossa pizzaria para produção em série pois acreditamos que vai dar muito certo.
[] Sem problemas meu amigo; acredito que agora irá fazer tudo certo e terá excelentes resultados, os mesmos que tenho na minha escola com os meus alunos.
Aproveitando, qual a sua opinião sobre a modeladora de esfiha da tecnopizza
(https://www.tecnopizza.ind.br/product-page/modeladora-de-esfiha?gclid=CjwKEAjwxo3OBRDp3Pvxhd7s_D8SJABLtfrZR23JIxNX6rjUEoK5Vy5_t96_Se2W3cP8FJAxCavSNRoCRjfw_wcB)?
O equipamento deles custa R$ 3.900,00 e ainda é necessário comprar um compressor que custa em torno de R$ 900,00. Você conhece algum outro equipamento que seja eficiente e mais barato?
[] Caro amigo, não poderei opinar porque não conheço o equipamento, nunca trabalhei com ele.
Se vê muito bem na foto e pode ser que responderá com eficiência, porém, não posso opinar. Caso você o compre dê-me um feedback posterior ao uso, pode ser?
Desde já, agradeço sua atenção.
Marcos
[] Forte abraço meu amigo e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Fiz as esfihas e ficaram uma maravilha. Só tivemos elogio. Vamos implementar na nossa pizzaria!
Porém, eu queria saber de você o que posso fazer para evitar o encolhimento (efeito elástico) após a massa ser aberta? Se deixo para o dia seguinte encolhe mais ainda.
Obrigado!
Marcos
Marcos, bom dia.
Agradeço seu feedback e farei aqui algumas perguntas para que me respondas ok.
Antes porém, pedirei a possibilidade de me enviar um vídeo de 1 minuto mostrando o processo de abertura das suas esfihas
Do começo ao fim, pode ser?
1 - Quanto de fermento está colocando na sua receita?
2 - Quando prepara a sua massa está deixando o fermento longe do sal?
3 - Após bater a massa, qual o procedimento seguinte, o que faz com ela?
4 - Onde a guarda?
5 - como a guarda ?
6 - e por quantas horas?
Com estas respostas e o vídeo, é bem provável que eu descubra onde está errando ok.
Atte.
Hassin Ghannam
Respostas do Cheff para o Marcos: 20/09/2017
Olá Marcos, receba um cordial abraço.
Vamos na sequência respondendo as suas dúvidas ok. Basta acompanhar abaixo:
Boa tarde Hassin!
Segue as respostas:
[] Muito obrigado meu amigo.
1 - Quanto de fermento está colocando na sua receita?
Fiz a massa em casa onde não tenho balança. Baseei a dosagem de fermento em 1/2 colher de sopa rasa. Quanto mais fermento eu colocar maior será o efeito elástico na massa?
[] Não, o fermento não irá dar um efeito elástico e sim uma farinha com mais força e de qualidade.
Dependendo da farinha que usou, se ela for considerada uma farinha fraca, sua massa ficará sem elasticidade e quebradiça.
Pergunta: Qual farinha o amigo usou?
Quanto a quantidade de fermento, foi pouco considerando que cada colher de sopa trabalha aproximadamente com 10 gr de fermento e neste caso vc só usou 5 gr. A receita pede 20 gr, portanto, foi pouco fermento. Vale a pena investir em uma balança digital profissional assim não cometerá erros de pesagem.
Você poderá encontrar em nossa loja virtual balança digital de qualidade se decidir ok:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/balanca-digital-c-carregador-magna-torrey-pr-804-396619.htm
2 - Quando prepara a sua massa está deixando o fermento longe do sal?
Até agora fiz só uma massa de esfiha, que ficou muito boa depois de assada. Mas o fermento eu sempre coloco depois de ter misturado a farinha com o sal e o açúcar.
[] perfeito, neste caso está correto e o problema não foi do sal agredir o fermento e assim descartamos esta possibilidade.
3 - Após bater a massa, qual o procedimento seguinte, o que faz com ela?
Como eu fiz a massa em casa em a sovei manualmente mesmo. Foi só 01 kg de farinha de trigo tipo 1, comum. Eu deixei descansando uns 40 minutos numa vasilha de plástico, tampada. Depois que fiz as primeiras esfihas coloquei a massa no freezer para utilizar o restante no dia seguinte. Daí o efeito elástico ficou bastante acentuado.
[] Bem, aqui temos alguns errinhos.
1° - Pouco fermento
2° Pouco tempo de descanso para a pouca quantidade de fermento usado. Para quantidade de fermento usado o tempo de descanso seria mais de 4 horas numa temperatura média de 26°C
3° - Não deixe mais a massa inteira descansando, ao terminá-la, corte e fracione nos tamanhos que irá trabalhar,boleia cada bolinha e passe todas na farinha de trigo para selar a epiderme e não ressecar durante o descanso ok.
4° - Você não precisa necessariamente deixar as bolinhas no freezer, pois elas suportam alguns dias boleadas na sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C. Pelo menos três dias, porém, observe a temperatura requerida, se não puder deixar na temperatura de 3 a 5°C então guardo seu freezer.
5° - Ao retirar as bolinhas do freezer ou geladeira, elas devem alcançar a temperatura ambiente para voltar a ser trabalhadas e abertas, do contrário, irão realmente retrair e encolher. O frio enrijece a massa e considerando que você usou pouco fermento, praticamente ele não conseguiu fazer o trabalho que lhe cabia, por isso estes resultados.
Obs.: estou preparando a pizzaria para produzir as esfihas lá pois ficaram muito boas. Daí sim a massa será feita numa máquina profissional que temos para 15kg de farinha.
[] Fantástico! Então observe todas as orientações que coloquei para você.
Quando usar os 20 gr de fermento, tente manter a temperatura da água colocada na receita em torno de 40°C se estiver fazendo frio, (de 17 a 22°C). Mas se a temperatura ambiente estiver entre (25 a 30°C) trabalhe com água na temperatura de 30°C. Para ambos os casos, o tempo de descanso será de 2 horas em média. Dependendo do caso um pouco ou um pouco menos.
4 - Onde a guarda?
Deixei em temperatura ambiente uns 40 minutos. Depois coloquei no freezer.
[] Ok, não faça mais isso. Siga as minhas orientações e depois de segui-las me diga se deu certo!
5 - como a guarda ?
Acondicionei numa vasilha de plástico com a tampa.
[] Idem!
6 - e por quantas horas?
Ficou umas 18 horas no freezer.
[] Tempo suficiente para virar pedra… (rs)
Lembre-se que da próxima vez esperará as massas descongelarem e chegarem à temperatura do ambiente em que trabalha para começar a abri-las.
Sobre o vídeo, não o fiz porque produzi só uma massa até agora.
Estamos preparando nossa pizzaria para produção em série pois acreditamos que vai dar muito certo.
[] Sem problemas meu amigo; acredito que agora irá fazer tudo certo e terá excelentes resultados, os mesmos que tenho na minha escola com os meus alunos.
Aproveitando, qual a sua opinião sobre a modeladora de esfiha da tecnopizza
(https://www.tecnopizza.ind.br/product-page/modeladora-de-esfiha?gclid=CjwKEAjwxo3OBRDp3Pvxhd7s_D8SJABLtfrZR23JIxNX6rjUEoK5Vy5_t96_Se2W3cP8FJAxCavSNRoCRjfw_wcB)?
O equipamento deles custa R$ 3.900,00 e ainda é necessário comprar um compressor que custa em torno de R$ 900,00. Você conhece algum outro equipamento que seja eficiente e mais barato?
[] Caro amigo, não poderei opinar porque não conheço o equipamento, nunca trabalhei com ele.
Se vê muito bem na foto e pode ser que responderá com eficiência, porém, não posso opinar. Caso você o compre dê-me um feedback posterior ao uso, pode ser?
Desde já, agradeço sua atenção.
Marcos
[] Forte abraço meu amigo e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:



"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
HASSIN- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13154
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Trabalhando com a Massa de Esfiha do Cheff Hassin. Dúvidas do usuário. Respostas do Cheff para o Marcos
Hassin,
Fiz as esfihas e ficaram uma maravilha. Só tivemos elogio. Vamos implementar na nossa pizzaria!
Porém, eu queria saber de você o que posso fazer para evitar o encolhimento (efeito elástico) após a massa ser aberta? Se deixo para o dia seguinte encolhe mais ainda.
Obrigado!
Marcos
Marcos, bom dia.
Agradeço seu feedback e farei aqui algumas perguntas para que me respondas ok.
Antes porém, pedirei a possibilidade de me enviar um vídeo de 1 minuto mostrando o processo de abertura das suas esfihas
Do começo ao fim, pode ser?
1 - Quanto de fermento está colocando na sua receita?
2 - Quando prepara a sua massa está deixando o fermento longe do sal?
3 - Após bater a massa, qual o procedimento seguinte, o que faz com ela?
4 - Onde a guarda?
5 - como a guarda ?
6 - e por quantas horas?
Com estas respostas e o vídeo, é bem provável que eu descubra onde está errando ok.
Atte.
Hassin Ghannam
Respostas do Cheff para o Marcos: 20/09/2017
Olá Marcos, receba um cordial abraço.
Vamos na sequência respondendo as suas dúvidas ok. Basta acompanhar abaixo:
Boa tarde Hassin!
Segue as respostas:
[] Muito obrigado meu amigo.
1 - Quanto de fermento está colocando na sua receita?
Fiz a massa em casa onde não tenho balança. Baseei a dosagem de fermento em 1/2 colher de sopa rasa. Quanto mais fermento eu colocar maior será o efeito elástico na massa?
[] Não, o fermento não irá dar um efeito elástico e sim uma farinha com mais força e de qualidade.
Dependendo da farinha que usou, se ela for considerada uma farinha fraca, sua massa ficará sem elasticidade e quebradiça.
Pergunta: Qual farinha o amigo usou?
Quanto a quantidade de fermento, foi pouco considerando que cada colher de sopa trabalha aproximadamente com 10 gr de fermento e neste caso vc só usou 5 gr. A receita pede 20 gr, portanto, foi pouco fermento. Vale a pena investir em uma balança digital profissional assim não cometerá erros de pesagem.
Você poderá encontrar em nossa loja virtual balança digital de qualidade se decidir ok:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/balanca-digital-c-carregador-magna-torrey-pr-804-396619.htm
2 - Quando prepara a sua massa está deixando o fermento longe do sal?
Até agora fiz só uma massa de esfiha, que ficou muito boa depois de assada. Mas o fermento eu sempre coloco depois de ter misturado a farinha com o sal e o açúcar.
[] perfeito, neste caso está correto e o problema não foi do sal agredir o fermento e assim descartamos esta possibilidade.
3 - Após bater a massa, qual o procedimento seguinte, o que faz com ela?
Como eu fiz a massa em casa em a sovei manualmente mesmo. Foi só 01 kg de farinha de trigo tipo 1, comum. Eu deixei descansando uns 40 minutos numa vasilha de plástico, tampada. Depois que fiz as primeiras esfihas coloquei a massa no freezer para utilizar o restante no dia seguinte. Daí o efeito elástico ficou bastante acentuado.
[] Bem, aqui temos alguns errinhos.
1° - Pouco fermento
2° Pouco tempo de descanso para a pouca quantidade de fermento usado. Para quantidade de fermento usado o tempo de descanso seria mais de 4 horas numa temperatura média de 26°C
3° - Não deixe mais a massa inteira descansando, ao terminá-la, corte e fracione nos tamanhos que irá trabalhar,boleia cada bolinha e passe todas na farinha de trigo para selar a epiderme e não ressecar durante o descanso ok.
4° - Você não precisa necessariamente deixar as bolinhas no freezer, pois elas suportam alguns dias boleadas na sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C. Pelo menos três dias, porém, observe a temperatura requerida, se não puder deixar na temperatura de 3 a 5°C então guardo seu freezer.
5° - Ao retirar as bolinhas do freezer ou geladeira, elas devem alcançar a temperatura ambiente para voltar a ser trabalhadas e abertas, do contrário, irão realmente retrair e encolher. O frio enrijece a massa e considerando que você usou pouco fermento, praticamente ele não conseguiu fazer o trabalho que lhe cabia, por isso estes resultados.
Obs.: estou preparando a pizzaria para produzir as esfihas lá pois ficaram muito boas. Daí sim a massa será feita numa máquina profissional que temos para 15kg de farinha.
[] Fantástico! Então observe todas as orientações que coloquei para você.
Quando usar os 20 gr de fermento, tente manter a temperatura da água colocada na receita em torno de 40°C se estiver fazendo frio, (de 17 a 22°C). Mas se a temperatura ambiente estiver entre (25 a 30°C) trabalhe com água na temperatura de 30°C. Para ambos os casos, o tempo de descanso será de 2 horas em média. Dependendo do caso um pouco ou um pouco menos.
4 - Onde a guarda?
Deixei em temperatura ambiente uns 40 minutos. Depois coloquei no freezer.
[] Ok, não faça mais isso. Siga as minhas orientações e depois de segui-las me diga se deu certo!
5 - como a guarda ?
Acondicionei numa vasilha de plástico com a tampa.
[] Idem!
6 - e por quantas horas?
Ficou umas 18 horas no freezer.
[] Tempo suficiente para virar pedra… (rs)
Lembre-se que da próxima vez esperará as massas descongelarem e chegarem à temperatura do ambiente em que trabalha para começar a abri-las.
Sobre o vídeo, não o fiz porque produzi só uma massa até agora.
Estamos preparando nossa pizzaria para produção em série pois acreditamos que vai dar muito certo.
[] Sem problemas meu amigo; acredito que agora irá fazer tudo certo e terá excelentes resultados, os mesmos que tenho na minha escola com os meus alunos.
Aproveitando, qual a sua opinião sobre a modeladora de esfiha da tecnopizza
(https://www.tecnopizza.ind.br/product-page/modeladora-de-esfiha?gclid=CjwKEAjwxo3OBRDp3Pvxhd7s_D8SJABLtfrZR23JIxNX6rjUEoK5Vy5_t96_Se2W3cP8FJAxCavSNRoCRjfw_wcB)?
O equipamento deles custa R$ 3.900,00 e ainda é necessário comprar um compressor que custa em torno de R$ 900,00. Você conhece algum outro equipamento que seja eficiente e mais barato?
[] Caro amigo, não poderei opinar porque não conheço o equipamento, nunca trabalhei com ele.
Se vê muito bem na foto e pode ser que responderá com eficiência, porém, não posso opinar. Caso você o compre dê-me um feedback posterior ao uso, pode ser?
Desde já, agradeço sua atenção.
Marcos
[] Forte abraço meu amigo e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Massa da esfiha do Cheff Hassin, encontre neste link:
http://bit.ly/MASSA-ESFIHA2xY3M7q
Fiz as esfihas e ficaram uma maravilha. Só tivemos elogio. Vamos implementar na nossa pizzaria!
Porém, eu queria saber de você o que posso fazer para evitar o encolhimento (efeito elástico) após a massa ser aberta? Se deixo para o dia seguinte encolhe mais ainda.
Obrigado!
Marcos
Marcos, bom dia.
Agradeço seu feedback e farei aqui algumas perguntas para que me respondas ok.
Antes porém, pedirei a possibilidade de me enviar um vídeo de 1 minuto mostrando o processo de abertura das suas esfihas
Do começo ao fim, pode ser?
1 - Quanto de fermento está colocando na sua receita?
2 - Quando prepara a sua massa está deixando o fermento longe do sal?
3 - Após bater a massa, qual o procedimento seguinte, o que faz com ela?
4 - Onde a guarda?
5 - como a guarda ?
6 - e por quantas horas?
Com estas respostas e o vídeo, é bem provável que eu descubra onde está errando ok.
Atte.
Hassin Ghannam
Respostas do Cheff para o Marcos: 20/09/2017
Olá Marcos, receba um cordial abraço.
Vamos na sequência respondendo as suas dúvidas ok. Basta acompanhar abaixo:
Boa tarde Hassin!
Segue as respostas:
[] Muito obrigado meu amigo.
1 - Quanto de fermento está colocando na sua receita?
Fiz a massa em casa onde não tenho balança. Baseei a dosagem de fermento em 1/2 colher de sopa rasa. Quanto mais fermento eu colocar maior será o efeito elástico na massa?
[] Não, o fermento não irá dar um efeito elástico e sim uma farinha com mais força e de qualidade.
Dependendo da farinha que usou, se ela for considerada uma farinha fraca, sua massa ficará sem elasticidade e quebradiça.
Pergunta: Qual farinha o amigo usou?
Quanto a quantidade de fermento, foi pouco considerando que cada colher de sopa trabalha aproximadamente com 10 gr de fermento e neste caso vc só usou 5 gr. A receita pede 20 gr, portanto, foi pouco fermento. Vale a pena investir em uma balança digital profissional assim não cometerá erros de pesagem.
Você poderá encontrar em nossa loja virtual balança digital de qualidade se decidir ok:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/balanca-digital-c-carregador-magna-torrey-pr-804-396619.htm
2 - Quando prepara a sua massa está deixando o fermento longe do sal?
Até agora fiz só uma massa de esfiha, que ficou muito boa depois de assada. Mas o fermento eu sempre coloco depois de ter misturado a farinha com o sal e o açúcar.
[] perfeito, neste caso está correto e o problema não foi do sal agredir o fermento e assim descartamos esta possibilidade.
3 - Após bater a massa, qual o procedimento seguinte, o que faz com ela?
Como eu fiz a massa em casa em a sovei manualmente mesmo. Foi só 01 kg de farinha de trigo tipo 1, comum. Eu deixei descansando uns 40 minutos numa vasilha de plástico, tampada. Depois que fiz as primeiras esfihas coloquei a massa no freezer para utilizar o restante no dia seguinte. Daí o efeito elástico ficou bastante acentuado.
[] Bem, aqui temos alguns errinhos.
1° - Pouco fermento
2° Pouco tempo de descanso para a pouca quantidade de fermento usado. Para quantidade de fermento usado o tempo de descanso seria mais de 4 horas numa temperatura média de 26°C
3° - Não deixe mais a massa inteira descansando, ao terminá-la, corte e fracione nos tamanhos que irá trabalhar,boleia cada bolinha e passe todas na farinha de trigo para selar a epiderme e não ressecar durante o descanso ok.
4° - Você não precisa necessariamente deixar as bolinhas no freezer, pois elas suportam alguns dias boleadas na sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C. Pelo menos três dias, porém, observe a temperatura requerida, se não puder deixar na temperatura de 3 a 5°C então guardo seu freezer.
5° - Ao retirar as bolinhas do freezer ou geladeira, elas devem alcançar a temperatura ambiente para voltar a ser trabalhadas e abertas, do contrário, irão realmente retrair e encolher. O frio enrijece a massa e considerando que você usou pouco fermento, praticamente ele não conseguiu fazer o trabalho que lhe cabia, por isso estes resultados.
Obs.: estou preparando a pizzaria para produzir as esfihas lá pois ficaram muito boas. Daí sim a massa será feita numa máquina profissional que temos para 15kg de farinha.
[] Fantástico! Então observe todas as orientações que coloquei para você.
Quando usar os 20 gr de fermento, tente manter a temperatura da água colocada na receita em torno de 40°C se estiver fazendo frio, (de 17 a 22°C). Mas se a temperatura ambiente estiver entre (25 a 30°C) trabalhe com água na temperatura de 30°C. Para ambos os casos, o tempo de descanso será de 2 horas em média. Dependendo do caso um pouco ou um pouco menos.
4 - Onde a guarda?
Deixei em temperatura ambiente uns 40 minutos. Depois coloquei no freezer.
[] Ok, não faça mais isso. Siga as minhas orientações e depois de segui-las me diga se deu certo!
5 - como a guarda ?
Acondicionei numa vasilha de plástico com a tampa.
[] Idem!
6 - e por quantas horas?
Ficou umas 18 horas no freezer.
[] Tempo suficiente para virar pedra… (rs)
Lembre-se que da próxima vez esperará as massas descongelarem e chegarem à temperatura do ambiente em que trabalha para começar a abri-las.
Sobre o vídeo, não o fiz porque produzi só uma massa até agora.
Estamos preparando nossa pizzaria para produção em série pois acreditamos que vai dar muito certo.
[] Sem problemas meu amigo; acredito que agora irá fazer tudo certo e terá excelentes resultados, os mesmos que tenho na minha escola com os meus alunos.
Aproveitando, qual a sua opinião sobre a modeladora de esfiha da tecnopizza
(https://www.tecnopizza.ind.br/product-page/modeladora-de-esfiha?gclid=CjwKEAjwxo3OBRDp3Pvxhd7s_D8SJABLtfrZR23JIxNX6rjUEoK5Vy5_t96_Se2W3cP8FJAxCavSNRoCRjfw_wcB)?
O equipamento deles custa R$ 3.900,00 e ainda é necessário comprar um compressor que custa em torno de R$ 900,00. Você conhece algum outro equipamento que seja eficiente e mais barato?
[] Caro amigo, não poderei opinar porque não conheço o equipamento, nunca trabalhei com ele.
Se vê muito bem na foto e pode ser que responderá com eficiência, porém, não posso opinar. Caso você o compre dê-me um feedback posterior ao uso, pode ser?
Desde já, agradeço sua atenção.
Marcos
[] Forte abraço meu amigo e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Massa da esfiha do Cheff Hassin, encontre neste link:
http://bit.ly/MASSA-ESFIHA2xY3M7q
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:



"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
HASSIN- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13154
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 2ª FÓRUM: PRODUTOS E SERVIÇOS DO FÓRUM DE PIZZAS :: DICAS DO CHEFF HASSIN
Página 1 de 1
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum
» TELEFONES DO FÓRUM DE PIZZAS
» DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
» diferenças entre os cursos: Administrativo, Pizzaiollo e Donos de Pizzarias, saiba aqui!
» Inscreva-se no canal do Cheff Hassin no Youtube e fique por dentro das novidades!
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2021. O Ano da Vitória para todos!!!
» Fazer um Plano de Negócio p/abrir a sua pizzaria é uma decisão muito inteigente!
» Otimizando espaços p/maturação prolongada ou fermentação rápida. Dicas do Cheff
» Ficha Técnica de pizzas com um menu pronto composto de 62 pizzas prontas p/uso.
» Quando falamos em cortadores de pizzas e suas variedades, como eles podem nos beneficiar?
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
» Visita do Cheff Hassin a pizzaria Cosmopólita em Guarulhos São Paulo.
» Pizza borrachuda. Você sabe por que isso ocorre?
» Como aumentar a vida útil das suas pás de madeira. Dicas do Cheff.
» Se pretende abrir a sua pizzaria, antes de tomar esta decisão, ouça a orientação do Cheff Hassin Ghannam e entre para crescer e vencer!
» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
» SR CAIXA. AS MELHORES CAIXAS DE PIZZA INDICADAS PELO CHEFF HASSIN.
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa da sua pizza p/ a "Mussarela" não grudar!
» Cheff Hassin Ghannam visita pizzaria do seu aluno e consultado com 6 anos de atividades!
» Moradores do Rio de Janeiro, vende-se pizzaria com clientela própria! Oportunidade
» Sinto vergonha de mim.
» Pequenos detalhes...
» Desabafo do Cheff Hassin por venda de pizzas baratas e desrespeito entre todos do segmento pizzeiro.
» Porque é importante registrar-se como membro no Fórum de Pizzas?
» Como aprimorar seu serviço de entregas ou delivery? Dicas do Cheff Hassin Ghannam p/ a sua pizzaria!
» Cheff Hassin responde membro sobre vender pizzas de R$ 15,00 e suas consequências
» Esta Delicatessen irá aumentar o n° de clientes e deixá-los muito satisfeitos!
» Qual forno compacto devo utilizar para fazer os meus eventos fora de casa?
» Fórum de Pizzas o maior espaço do mundo que reúne os profissionais do ramo num mesmo lugar!
» PIZZAS GOURMET INCRÍVEIS! CURSO DE NOVEMBRO 2019 DO CHEFF HASSIN GHANNAM
» CHEFF HASSIN APRESENTA O FORNO MINI CHEFF ELETRICO
» Fermento seco biológico para pizzas ou pães. Rende 3 vezes mais e não deteriora facilmente!
» Cheff Hassin ensina como fazer a sua pizza Cáspita de camarão ao creme de leite.
» COMO ARMAZENAR AS MASSAS NOS BANDEJÕES DE POLIPROPILENO
» Suporte ordenador de caixas de pizzas p/a mochila do motoboy
» Plano de negócio exclusivo p/Pizzarias + a Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam
» Como Limpar as suas telas de alumínio quando estiverem bem sujas e aumentar a sua vida útil. Dicas do Cheff Hassin.
» Requeijões Premium indicados pelo Cheff Hassin Ghannam
» Massa de pizza para pessoas intolerantes ao glúten ou celíacas do Cheff Hassin Ghannam
» Como aumentar a vida útil das suas pás de madeira.
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO UTILIZAR O MARCADOR DE PEDAÇOS DE PIZZA CRIADO PELO CHEFF HASSIN?
» Controle o desperdício em sua cozinha. Dicas importantes!
» Porquê a mussarela não fixa na massa e descola da mesma? Resposta do Cheff Hassin no Youtube.
» Obrigações e custos do empresário para um funcionário contratado
» Quer aprender a fazer uma borda recheada? Siga a dica do Cheff Hassin!
» Cheff Hassin responde no Youtube: Vender muito, e ganhar pouco, ou vender pouco e ganhar muito?
» Ficha técnica p/ pizzas e afins. Entenda aqui como ela funciona e como pode te ajudar em seus custos
» FARINHA ITALIANA FAST E MIDI - COMPRE AQUI, DIRETO COM A IMPORTADORA!
» Pimenta Merkén, Orégano, Lemon Peper e outros aromas que fazem da sua pizza um Show de sabores!
» Qual curso eu devo fazer, o de pizzaiollo ou o de donos? Cheff Hassin Responde.
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funcionam!
» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
» Como ter sucesso e êxito na gestão de abertura da sua pizzaria, e se ela já estiver aberta!
» Apresentando o Forno Compacto Super Mini Cheff Elétrico do Cheff Hassin Ghannam.
» Por que elogiam tanto a Massa Secreta do Cheff Hassin?
» Porque a minha massa está encolhendo ?
» CHEFF HASSIN RESPONDE: ONDE ENCONTRAR INSUMOS PARA PIZZAS? E QUAIS MUSSARELAS COMPRAR?
» VIGILÂNCIA SANITÁRIA E ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO
» Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
» Cheff Hassin responde no seu canal do Youtube sobre os preços das pizzas no Brasil.
» CHEFF HASSIN RESPONDE: QUE FORNO DEVO COMPRAR PARA A MINHA PIZZARIA??
» PRÁTICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
» Dicas do Cheff Hassin. Azeite de oliva, qual realmente são fieis e podemos comprar?
» CHEFF HASSIN RESPONDE: TEMPERATURA IDEAL PARA O MEU FORNO ?
» Cursos de Donos de Pizzaria e Pizzaiollos. Agenda p/ 2021.
» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
» Os dois últimos cursos do Ano 2020, repleto de emoções e pizzas maravilhosas!
» Uma melhor apresentação sempre marca um momento que não se esquece. Sofisticação e bom gosto!