Trabalhando com a Massa de Esfiha do Cheff Hassin. Dúvidas do usuário. Respostas do Cheff para o Marcos

por **HASSIN** em Qui 21 Set 2017, 18:40

Hassin,

Fiz as esfihas e ficaram uma maravilha. Só tivemos elogio. Vamos implementar na nossa pizzaria!

Porém, eu queria saber de você o que posso fazer para evitar o encolhimento (efeito elástico) após a massa ser aberta? Se deixo para o dia seguinte encolhe mais ainda.

Obrigado!

Marcos

Marcos, bom dia.
Agradeço seu feedback e farei aqui algumas perguntas para que me respondas ok.
Antes porém, pedirei a possibilidade de me enviar um vídeo de 1 minuto mostrando o processo de abertura das suas esfihas
Do começo ao fim, pode ser?
1 - Quanto de fermento está colocando na sua receita?
2 - Quando prepara a sua massa está deixando o fermento longe do sal?
3 - Após bater a massa, qual o procedimento seguinte, o que faz com ela?
4 - Onde a guarda?
5 - como a guarda ?
6 - e por quantas horas?

Com estas respostas e o vídeo, é bem provável que eu descubra onde está errando ok.
Atte.
Hassin Ghannam

Respostas do Cheff para o Marcos: 20/09/2017

Olá Marcos, receba um cordial abraço.
Vamos na sequência respondendo as suas dúvidas ok. Basta acompanhar abaixo:

Boa tarde Hassin!

Segue as respostas:
[] Muito obrigado meu amigo.

1 - Quanto de fermento está colocando na sua receita?
Fiz a massa em casa onde não tenho balança. Baseei a dosagem de fermento em 1/2 colher de sopa rasa. Quanto mais fermento eu colocar maior será o efeito elástico na massa?

[] Não, o fermento não irá dar um efeito elástico e sim uma farinha com mais força e de qualidade.
Dependendo da farinha que usou, se ela for considerada uma farinha fraca, sua massa ficará sem elasticidade e quebradiça.
Pergunta: Qual farinha o amigo usou?
Quanto a quantidade de fermento, foi pouco considerando que cada colher de sopa trabalha aproximadamente com 10 gr de fermento e neste caso vc só usou 5 gr. A receita pede 20 gr, portanto, foi pouco fermento. Vale a pena investir em uma balança digital profissional assim não cometerá erros de pesagem.
Você poderá encontrar em nossa loja virtual balança digital de qualidade se decidir ok:

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/balanca-digital-c-carregador-magna-torrey-pr-804-396619.htm

2 - Quando prepara a sua massa está deixando o fermento longe do sal?
Até agora fiz só uma massa de esfiha, que ficou muito boa depois de assada. Mas o fermento eu sempre coloco depois de ter misturado a farinha com o sal e o açúcar.

[] perfeito, neste caso está correto e o problema não foi do sal agredir o fermento e assim descartamos esta possibilidade.

3 - Após bater a massa, qual o procedimento seguinte, o que faz com ela?
Como eu fiz a massa em casa em a sovei manualmente mesmo. Foi só 01 kg de farinha de trigo tipo 1, comum. Eu deixei descansando uns 40 minutos numa vasilha de plástico, tampada. Depois que fiz as primeiras esfihas coloquei a massa no freezer para utilizar o restante no dia seguinte. Daí o efeito elástico ficou bastante acentuado.

[] Bem, aqui temos alguns errinhos.
1° - Pouco fermento

2° Pouco tempo de descanso para a pouca quantidade de fermento usado. Para quantidade de fermento usado o tempo de descanso seria mais de 4 horas numa temperatura média de 26°C

3° - Não deixe mais a massa inteira descansando, ao terminá-la, corte e fracione nos tamanhos que irá trabalhar,boleia cada bolinha e passe todas na farinha de trigo para selar a epiderme e não ressecar durante o descanso ok.

4° - Você não precisa necessariamente deixar as bolinhas no freezer, pois elas suportam alguns dias boleadas na sua geladeira numa temperatura média entre 3 a 5°C. Pelo menos três dias, porém, observe a temperatura requerida, se não puder deixar na temperatura de 3 a 5°C então guardo seu freezer.

5° - Ao retirar as bolinhas do freezer ou geladeira, elas devem alcançar a temperatura ambiente para voltar a ser trabalhadas e abertas, do contrário, irão realmente retrair e encolher. O frio enrijece a massa e considerando que você usou pouco fermento, praticamente ele não conseguiu fazer o trabalho que lhe cabia, por isso estes resultados.

Obs.: estou preparando a pizzaria para produzir as esfihas lá pois ficaram muito boas. Daí sim a massa será feita numa máquina profissional que temos para 15kg de farinha.

[] Fantástico! Então observe todas as orientações que coloquei para você.
Quando usar os 20 gr de fermento, tente manter a temperatura da água colocada na receita em torno de 40°C se estiver fazendo frio, (de 17 a 22°C). Mas se a temperatura ambiente estiver entre (25 a 30°C) trabalhe com água na temperatura de 30°C. Para ambos os casos, o tempo de descanso será de 2 horas em média. Dependendo do caso um pouco ou um pouco menos.

4 - Onde a guarda?
Deixei em temperatura ambiente uns 40 minutos. Depois coloquei no freezer.

[] Ok, não faça mais isso. Siga as minhas orientações e depois de segui-las me diga se deu certo!

5 - como a guarda ?

Acondicionei numa vasilha de plástico com a tampa.
[] Idem!

6 - e por quantas horas?

Ficou umas 18 horas no freezer.
[] Tempo suficiente para virar pedra… (rs)
Lembre-se que da próxima vez esperará as massas descongelarem e chegarem à temperatura do ambiente em que trabalha para começar a abri-las.

Sobre o vídeo, não o fiz porque produzi só uma massa até agora.
Estamos preparando nossa pizzaria para produção em série pois acreditamos que vai dar muito certo.

[] Sem problemas meu amigo; acredito que agora irá fazer tudo certo e terá excelentes resultados, os mesmos que tenho na minha escola com os meus alunos.

Aproveitando, qual a sua opinião sobre a modeladora de esfiha da tecnopizza

(https://www.tecnopizza.ind.br/product-page/modeladora-de-esfiha?gclid=CjwKEAjwxo3OBRDp3Pvxhd7s_D8SJABLtfrZR23JIxNX6rjUEoK5Vy5_t96_Se2W3cP8FJAxCavSNRoCRjfw_wcB)?

O equipamento deles custa R$ 3.900,00 e ainda é necessário comprar um compressor que custa em torno de R$ 900,00. Você conhece algum outro equipamento que seja eficiente e mais barato?

[] Caro amigo, não poderei opinar porque não conheço o equipamento, nunca trabalhei com ele.
Se vê muito bem na foto e pode ser que responderá com eficiência, porém, não posso opinar. Caso você o compre dê-me um feedback posterior ao uso, pode ser?

Desde já, agradeço sua atenção.

Marcos

[] Forte abraço meu amigo e muito sucesso!

Cheff Hassin Ghannam