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Mensagem por HASSIN em Sex 27 Jan 2017, 11:56

Olá Hamilton, bom dia.
Receba um cordial abraço.
Agradeço as suas considerações e elogios, e respondo com prazer as suas dúvidas:
Acompanhe as respostas abaixo:




Prezado Hassin,
recebi corretamente as receitas e até já coloquei em prática. A massa ficou muito gostosa. Parabéns pela receita!


Surgiram algumas dúvidas e se puder me auxiliar, ficaria muito grato:
Só para contextualizar, estou fazendo massas pre-assadas.


DÚVIDA 1: Assim que termino a sova e a massa atinge o ponto ideal, devo imediatamente fazer o particionamento para cada disco e já deixá-la descansar??


Exato. Corte e porcione e boleie cada pãozinho no peso que pretende trabalhar, passe cada bolinha na farinha de trigo, e deixe descansando em um recipiente de plástico ou vidro, tapado com plástico de modo a não tomar vento, calor excessivo ou frio. Deixe descansar na temperatura ambiente entre 26 a 30°C por 1 hora e meia e então poderá abrir os seus discos e pré-assar.


Caso deseje abrir as massas com fermentação lenta e maturada, então, após bolear os pães, passe-os na farinha de trigo para selar a epiderme da massa e protegê-la; posicione em um recipiente de plástico ou de vidro, cubra com plástico e leve o recipiente com as massas para a sua geladeira numa temperatura entre 3 a 5°C por até 4 dias, e poderá usar as massas durante esse tempo, sem o riso de contaminação. A massa ficará leve e aerada. O fermento só irá atuar quando a massa for colocada ao forno com a pizza já pronta. Você também pode abrir os discos logo que a massa for retirada da sua geladeira, pois as mesmas já estarão descansadas e fáceis de abrir.
 


DÚVIDA 2: Por quanto tempo (em média) devo deixá-la descansar até que eu possa manuseá-la para abertura dos discos???  


Deixe descansar na temperatura ambiente entre 26 a 30°C por 1 hora e meia e então poderá abrir os seus discos e pré-assar.


DÚVIDA 3: Após aberto os discos, devo deixá-los descansar por mais algum tempo ou posso colocá-los diretamente ao forno para o pré-assamento?


Você pode abri-los e pré-assá-los imediatamente, ou pode também abrir e deixar que eles fermentem sobre uma tela de alumínio ou assadeira untada com margarina por 30 a 45 minutos para que a sua massa levede e fermente um pouco mais proporcionando uma massa mais leve e aerada e mais grossa.
Na tela não é preciso colocar nada, apenas se usar a assadeira de alumínio. Durante essa espera, lembre-se que a massa deve ser coberta com plástico para não ressecar.



Cordialmente,


Hassin Ghannam


Desde já agradeço sua atenção.
Obrigado
Hamilton

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA. DcAUBNCHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA. NAAHAR




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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por joselider em Qua 08 Mar 2017, 16:19

Boa Tarde Chef Hassin, adquiri a receita secreta do Chef Hassin no seu site e confesso que foi a primeira vez que minha pizza saiu com cara de pizza, rs, pois bem, segunda comprei pela divolpi um DV-20 e deve chegar em torno de 30 dias, a minha dúvida é se a receita secreta pode ser usada sem problemas no forno divolpi, esse negócio de fazer pizza vicia, rs.

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por HASSIN em Qui 09 Mar 2017, 09:17

Olá José, bom dia.
Que alegria receber este elogio logo pela manhã, e saber que teve um resultado
fantástico após usar a Massa Secreta.
Fico muito feliz com as suas notícias.


Respondendo a sua pergunta:

Claro que pode usar a Massa Secreta e fazer as suas pizzas com tranquilidade e sucesso usando o seu novo forno da Di Volpi.


Aqui na nossa escola, usamos o Super Mini Cheff que também é um forno compacto de uma só pizza e as nossas massas assam perfeitamente!


Lembro apernas, que no início, talvez tenha que levar um tempo para aprender a trabalhar o seu Di Volpi, mas logo que pegar a habilidade, não terá mais dificuldades nos assados ok.

Grande abraço.

Cheff Hassin Ghannam

joselider escreveu:Boa Tarde Chef Hassin, adquiri a receita secreta do Chef Hassin no seu site e confesso que foi a primeira vez que minha pizza saiu com cara de pizza, rs, pois bem, segunda comprei pela divolpi um DV-20 e deve chegar em torno de 30 dias, a minha dúvida é se a receita secreta pode ser usada sem problemas no forno divolpi, esse negócio de fazer pizza vicia, rs.

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Mensagem por joselider em Qui 09 Mar 2017, 15:32

HASSIN escreveu:Olá José, bom dia.
Que alegria receber este elogio logo pela manhã, e saber que teve um resultado
fantástico após usar a Massa Secreta.
Fico muito feliz com as suas notícias.


Respondendo a sua pergunta:

Claro que pode usar a Massa Secreta e fazer as suas pizzas com tranquilidade e sucesso usando o seu novo forno da Di Volpi.


Aqui na nossa escola, usamos o Super Mini Cheff que também é um forno compacto de uma só pizza e as nossas massas assam perfeitamente!


Lembro apernas, que no início, talvez tenha que levar um tempo para aprender a trabalhar o seu Di Volpi, mas logo que pegar a habilidade, não terá mais dificuldades nos assados ok.

Grande abraço.

Cheff Hassin Ghannam

joselider escreveu:Boa Tarde Chef Hassin, adquiri a receita secreta do Chef Hassin no seu site e confesso que foi a primeira vez que minha pizza saiu com cara de pizza, rs, pois bem, segunda comprei pela divolpi um DV-20 e deve chegar em torno de 30 dias, a minha dúvida é se a receita secreta pode ser usada sem problemas no forno divolpi, esse negócio de fazer pizza vicia, rs.

Muito obrigado, todos neste fórum são cordiais é prestativos.

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Mensagem por HASSIN em Qua 22 Mar 2017, 05:11

Tuas palavras enobrecem o nosso trabalho e fortalece a nossa equipe Josélider.

Forte abraço e sucesso sempre meu amigo!

Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam


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default Receita de Massa

Mensagem por Rafael191275 em Qui 11 Maio 2017, 09:44

Bom dia, 

Na minha primeira participação, já venho pedir dicas... hehe...
Como obtenho uma boa receita de massa, pode ser tanto para utilizar fresca como pré assada. 

Obrigado

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 11 Maio 2017, 10:49

Bom dia Rafael,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Você pode adquirir a receitas em nossa loja virtual, veja você em nossos tópicos que todas as nossas massas são extremamente elogiadas, eu aconselho o amigo trabalhar com a massa secreta do Chef Hassin Ghannam, vou colocar abaixo o link de compra caso o amigo queira adquirir ok!

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm

Desejo muito sucesso ao amigo e precisando de algo me coloco a disposição.
Atte,
Chef Samir Ghannam


Rafael191275 escreveu:Bom dia, 

Na minha primeira participação, já venho pedir dicas... hehe...
Como obtenho uma boa receita de massa, pode ser tanto para utilizar fresca como pré assada. 

Obrigado

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por HASSIN em Sab 20 Maio 2017, 14:33

Obrigado Samir.
Cheff Hassin Ghannam

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Mensagem por evanete castello branco em Sab 20 Maio 2017, 18:12

HASSIN escreveu:Obrigado Samir.
Cheff Hassin Ghannam

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por HASSIN em Dom 21 Maio 2017, 17:40

Olá Evanete, boa noite.
Em que podemos ajudá-la?

Hassin

evanete castello branco escreveu:
HASSIN escreveu:Obrigado Samir.
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Mensagem por Victor Sued em Seg 22 Maio 2017, 13:45

Boa tarde, Chef Hassin  Ghannam!

É com grande prazer que inicio minha participação nesse fórum e, primeiramente, gostaria de agradecer todo o conhecimento que já adquiri lendo esse fórum!

Obviamente tenho muitas dúvidas a respeito de massa, fermentação etc, mas isso vou adquirindo ao longo do tempo!

Em relação às receitas, li aqui que algumas farinhas são mais secas que outras e reagem de maneiras diferentes das outras.

Sem mais delongas, minha pergunta é: 

Eu posso substituir a farinha de trigo por uma farinha mais saudável, como a farinha de linhaça ou quinoa, por exemplo, seguindo sua receita? 

Vi que, se eu fizer uma massa sem glúten, terei que usar goma xantana, goma guor ou povilho doce, procede? 

Desde já, foi um prazer participar desse fórum e espero poder contribuir para o conhecimento de todos!

Atenciosamente,

Victor Sued.

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Mensagem por HASSIN em Ter 23 Maio 2017, 12:10

Olá Vitor, boa tarde.
Seja muito bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Terei o maior prazer em responder a sua pergunta.

Sim, você pode mudar, mas não podemos garantir que a sua massa exibirá uma formação própria igual quando se usa a farinha de trigo.

Posso ajudá-lo nesse sentido, se fizer a sua massa e ela não der certo, envie para mim no meu e-mail as informações referentes a sua massa, que prometo lhe ajudar está bem?

Grande abraço e muito sucesso meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

Victor Sued escreveu:Boa tarde, Chef Hassin  Ghannam!

É com grande prazer que inicio minha participação nesse fórum e, primeiramente, gostaria de agradecer todo o conhecimento que já adquiri lendo esse fórum!

Obviamente tenho muitas dúvidas a respeito de massa, fermentação etc, mas isso vou adquirindo ao longo do tempo!

Em relação às receitas, li aqui que algumas farinhas são mais secas que outras e reagem de maneiras diferentes das outras.

Sem mais delongas, minha pergunta é: 

Eu posso substituir a farinha de trigo por uma farinha mais saudável, como a farinha de linhaça ou quinoa, por exemplo, seguindo sua receita? 

Vi que, se eu fizer uma massa sem glúten, terei que usar goma xantana, goma guor ou povilho doce, procede? 

Desde já, foi um prazer participar desse fórum e espero poder contribuir para o conhecimento de todos!

Atenciosamente,

Victor Sued.

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Mensagem por Victor Sued em Ter 23 Maio 2017, 12:59

Muito obrigado, Chef Hassin!

Ter uma pessoa solícita como você nos dá tranquilidade e esperança nos negócios e nas amizades!

Hoje farei duas receitas e digo o resultado pra você, seja positivo ou negativo!

Mais uma vez foi um prazer falar com você, meu amigo.

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por HASSIN em Ter 23 Maio 2017, 21:00

Grande Victor, não tenho a menor dúvida de que fará pizzas fantásticas.
Sua energia humana é boa e limpa, e quando temos essa energia, conquistamos tudo que queremos, e ainda ha uma surpresa interessante: Não nos sentimos melhor que ninguém por conta disso, pois quem é bom não muda é sempre a mesma pessoa.

Forte abraço meu amigo e aguardo com atenção os teus testes.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Victor Sued escreveu:Muito obrigado, Chef Hassin!

Ter uma pessoa solícita como você nos dá tranquilidade e esperança nos negócios e nas amizades!

Hoje farei duas receitas e digo o resultado pra você, seja positivo ou negativo!

Mais uma vez foi um prazer falar com você, meu amigo.

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Mensagem por Victor Sued em Qui 25 Maio 2017, 14:17

Muito obrigado, meu amigo Chef Hassin!

Obrigado por me contagiar com sua bondade genuína e iluminada!
Desejo a todos que lerem esse tópico uma tarde abençoada e de muita luz.

Atenciosamente,

Victor Sued

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por HASSIN em Sex 26 Maio 2017, 13:57

Victor, pela sua enorme bondade e iluminação, venho agradecer em meu nome e em nome da minha equipe e dos demais membros pelas palavras gentis e abençoadas.
Receba um forte abraço e o desejo de muito sucesso em seu caminho!

Hassin Ghannam

Victor Sued escreveu:Muito obrigado, meu amigo Chef Hassin!

Obrigado por me contagiar com sua bondade genuína e iluminada!
Desejo a todos que lerem esse tópico uma tarde abençoada e de muita luz.

Atenciosamente,

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default Ajuda na Receita Secreta

Mensagem por joselider em Qua 21 Jun 2017, 09:27

Bom dia Chef Hassin, já comprei tudo que tenho direito no fórum de pizzas, rs, DVDs, Receita secreta, telas, bisnaga para molho, pá, etc, cada dia corrijo ou melhoro alguma coisa na pizza, parabéns pelo curso nos DVDs é bastante explicativo, e confesso que estou mais para o Chef Isaias no quesito generoso nas quantidades afinal temos a forma, rs, faço a pizza na Divolpi DV20 que comprei para fazer para os amigos em meu sitio, gostaria de uma ajuda sua, estou fazendo geralmente 2kg de massa para fazer em casa no qual rende em torno de 10 pizzas, a quantidade de amigos que vai lá para casa é sempre de dois casais para eu pode me divertir e não trabalhar muito, gostaria de saber qual seria o processo para utilizar metade das massas em um dia (sexta) e no outro dia usar a outra matade (sábado), poderia me ajudar? como faço para refrigerar?

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qua 21 Jun 2017, 13:58

Boa tarde Joselider,

Em primeiro lugar quero agradecer o elogio feito sobre nossos produtos e por ser cliente assíduo de nossa loja virtual.

Respondendo sua duvidas sobre utilizar a massa para o dia seguinte: Você pode fazer da seguinte maneira, logo após cortar e bolear a massa você pode passar essa massa na farinha e colocar em bandejas de polipropileno especiais para pizza, cobrir com saco plastico e levar para a geladeira. Obs: Sua geladeira deve estar na temperatura de 3 a 5 graus evite que sua geladeira seja aberta para que essa temperatura não aumente.

Agora caso o amigo queira trabalhar com a massa pré assada você pode adquirir as técnicas de pré assado em nossa loja virtual, com a massa pré assada você pode preparar tudo na sexta armazenar fora da geladeira por até 2 dias, após esses dois dias 7 dias na geladeira.

Espero ter ajudado de alguma maneira.

Atte,
Chef Samir Ghannam



joselider escreveu:
Bom dia Chef Hassin, já comprei tudo que tenho direito no fórum de pizzas, rs, DVDs, Receita secreta, telas, bisnaga para molho, pá, etc, cada dia corrijo ou melhoro alguma coisa na pizza, parabéns pelo curso nos DVDs é bastante explicativo, e confesso que estou mais para o Chef Isaias no quesito generoso nas quantidades afinal temos a forma, rs, faço a pizza na Divolpi DV20 que comprei para fazer para os amigos em meu sitio, gostaria de uma ajuda sua, estou fazendo geralmente 2kg de massa para fazer em casa no qual rende em torno de 10 pizzas, a quantidade de amigos que vai lá para casa é sempre de dois casais para eu pode me divertir e não trabalhar muito, gostaria de saber qual seria o processo para utilizar metade das massas em um dia (sexta) e no outro dia usar a outra matade (sábado), poderia me ajudar? como faço para refrigerar?

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Mensagem por joselider em Qua 21 Jun 2017, 15:59

SAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde Joselider,

Em primeiro lugar quero agradecer o elogio feito sobre nossos produtos e por ser cliente assíduo de nossa loja virtual.

Respondendo sua duvidas sobre utilizar a massa para o dia seguinte: Você pode fazer da seguinte maneira, logo após cortar e bolear a massa você pode passar essa massa na farinha e colocar em bandejas de polipropileno especiais para pizza, cobrir com saco plastico e levar para a geladeira. Obs: Sua geladeira deve estar na temperatura de 3 a 5 graus evite que sua geladeira seja aberta para que essa temperatura não aumente.

Agora caso o amigo queira trabalhar com a massa pré assada você pode adquirir as técnicas de pré assado em nossa loja  virtual, com a massa pré assada você pode preparar tudo na sexta armazenar fora da geladeira por até 2 dias, após esses dois dias 7 dias na geladeira.

Espero ter ajudado de alguma maneira.

Atte,
Chef Samir Ghannam



joselider escreveu:
Bom dia Chef Hassin, já comprei tudo que tenho direito no fórum de pizzas, rs, DVDs, Receita secreta, telas, bisnaga para molho, pá, etc, cada dia corrijo ou melhoro alguma coisa na pizza, parabéns pelo curso nos DVDs é bastante explicativo, e confesso que estou mais para o Chef Isaias no quesito generoso nas quantidades afinal temos a forma, rs, faço a pizza na Divolpi DV20 que comprei para fazer para os amigos em meu sitio, gostaria de uma ajuda sua, estou fazendo geralmente 2kg de massa para fazer em casa no qual rende em torno de 10 pizzas, a quantidade de amigos que vai lá para casa é sempre de dois casais para eu pode me divertir e não trabalhar muito, gostaria de saber qual seria o processo para utilizar metade das massas em um dia (sexta) e no outro dia usar a outra matade (sábado), poderia me ajudar? como faço para refrigerar?

Muito Obrigado Samir, vou tentar fazer dessa maneira que foi dita, senão vou partir para a massa pré assada, rs

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Mensagem por viniciusssll em Sab 29 Jul 2017, 21:04

Boa noite Mestre , boa noite a todos !
Mestre, gostaria de saber por que minha massa secreta do Hassin gruda na tela ? 
O que posso ta fazendo de errado ou alguma tecnica pra q isso não aconteça...??


desde de ja grato não só pela resposta mas pela sabedoria compartilhada ajudando a todos q buscam... 
Vitoria na luz de deus sempre
PAZ

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 29 Jul 2017, 21:08

Boa noite Vinicius, você está pré assando na tela?
Está fazendo a borda na tela, ou abrindo em uma superfície lisa e depois transportando para a tela?

Um pouco mais de informações ajudariam.

Obrigado.

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por HASSIN em Dom 30 Jul 2017, 00:03

Agradeço ao meu irmão Doutrinador por responder prontamente ao Vinicius.

Vejo que ele já pediu alguns esclarecimentos para uma melhor ajuda.

Aproveito para colocar mais algumas perguntas para o amigo Vinicius:

Sua Massa Secreta está grudando na tela quando a pizza vai ao forno já preparada?

Neste caso ela vai ao forno no estado fresca ou pré-assada?

Se for fresca, você está fazendo a borda sobre a tela, e depois coloca o molho de tomate e então após montar a pizza ela vai ao forno?

Neste caso, quanto tempo o amigo leva nesta operação?
Quando de molho de tomate está colocando na sua pizza em ml?

Conte comigo e com o Doutrinador Vinicius, estamos aqui para ajudá-los sempre!

Atte.

Hassin Ghannam

viniciusssll escreveu:Boa noite Mestre , boa noite a todos !
Mestre, gostaria de saber por que minha massa secreta do Hassin gruda na tela ? 
O que posso ta fazendo de errado ou alguma tecnica pra q isso não aconteça...??


desde de ja grato não só pela resposta mas pela sabedoria compartilhada ajudando a todos q buscam... 
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Mensagem por viniciusssll em Dom 30 Jul 2017, 16:01

Boa tarde pessoal bom domingo e boa semana a todos...então eu faço da seguinte forma:abro a massa em uma superficie lisa, e depois coloco-a em cima da tela e na tela mesmo eu faço a borda, de inicio eu estava amanssando a massa sobre a tela pra fechar a borda , mas me atentei a isso e passei a soltar a apos ter feito a borda e continuou grudando , pensei que talvez estivesse eu deixando a massa crua , deixei mais tempo e aconteceu o mesmo . Agora a quantidade de molho eu não estou medindo , ta de olho , mas quero comprar algo pra medir...certo de que irão me dar valiosas dicas...pAZ  HASSIN escreveu:Agradeço ao meu irmão Doutrinador por responder prontamente ao Vinicius.

Vejo que ele já pediu alguns esclarecimentos para uma melhor ajuda.

Aproveito para colocar mais algumas perguntas para o amigo Vinicius:

Sua Massa Secreta está grudando na tela quando a pizza vai ao forno já preparada?

Neste caso ela vai ao forno no estado fresca ou pré-assada?

Se for fresca, você está fazendo a borda sobre a tela, e depois coloca o molho de tomate e então após montar a pizza ela vai ao forno?

Neste caso, quanto tempo o amigo leva nesta operação?
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Conte comigo e com o Doutrinador Vinicius, estamos aqui para ajudá-los sempre!

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viniciusssll escreveu:Boa noite Mestre , boa noite a todos !
Mestre, gostaria de saber por que minha massa secreta do Hassin gruda na tela ? 
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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Seg 31 Jul 2017, 02:42

viniciusssll escreveu:
Boa tarde pessoal bom domingo e boa semana a todos...então eu faço da seguinte forma:abro a massa em uma superficie lisa, e depois coloco-a em cima da tela e na tela mesmo eu faço a borda, de inicio eu estava amanssando a massa sobre a tela pra fechar a borda , mas me atentei a isso e passei a soltar a apos ter feito a borda e continuou grudando , pensei que talvez estivesse eu deixando a massa crua , deixei mais tempo e aconteceu o mesmo . Agora a quantidade de molho eu não estou medindo , ta de olho , mas quero comprar algo pra medir...certo de que irão me dar valiosas dicas...pAZ  HASSIN escreveu:Agradeço ao meu irmão Doutrinador por responder prontamente ao Vinicius.

Vejo que ele já pediu alguns esclarecimentos para uma melhor ajuda.

Aproveito para colocar mais algumas perguntas para o amigo Vinicius:

Sua Massa Secreta está grudando na tela quando a pizza vai ao forno já preparada?

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viniciusssll escreveu:Boa noite Mestre , boa noite a todos !
Mestre, gostaria de saber por que minha massa secreta do Hassin gruda na tela ? 
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Boa Noite, Vinícius

Já observei pelas minhas viagens aqui no fórum por diversos tópicos que esse problema não é raro.   

Sou iniciante como você e, sem entrar no mérito dos experientes Doutrinador e Chef Hassin, pois realmente não sei quase nada diante do tanto que eles caminharam para dominar a arte de fazer pizzas, eu direi a você como faço minhas pizzas sem nunca ter tido esse problema.

Eu não tenho a pá de madeira, motivo pelo qual eu abro meus discos na bancada e ali mesmo faço as bordas trançadas.  Então deslizo o disco para a tela e vi direto para o forno para pré assar.  Já fiz tantas degustações que nem sei mais quantos discos trabalhei dessa forma e afirmo a você que nunca tive nenhum problema quanto ao disco grudar na tela.  

E quando vou montar a pizza, coloco o disco na pá de alumínio e após montada, deslizo-a para a tela sem dificuldades e na  cocção final também nunca grudou.

Espero ter ajudado.  Boa sorte.

Abraço.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 31 Jul 2017, 07:37

Bom dia, exatamente Henrique, este problema não é raro e se pararmos por um tempo de fazer pizza esquecemos o macete.
Estes dias grudei duas massas até cair a ficha.

Depois que passei a fazer a borda fora da tela, regulei a quantidade de molho e tudo foi ás mil maravilhas.

O ponto da massa também é importante.
A massa está no ponto quando ela deixa de grudar nos dedos.

Aquele abraço.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Seg 31 Jul 2017, 11:29

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia, exatamente Henrique, este problema não é raro e se pararmos por um tempo de fazer pizza esquecemos o macete.
Estes dias grudei duas massas até cair a ficha.

Depois que passei a fazer a borda fora da tela, regulei a quantidade de molho e tudo foi ás mil maravilhas.

O ponto da massa também é importante.
A massa está no ponto quando ela deixa de grudar nos dedos.

Aquele abraço.
Meu brother,  ainda não consegui entender a questão do molho no fato da pizza grudar ou não na tela. rs  O molho fica encima. Que diferença faz pouco ou muito molho??

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 31 Jul 2017, 11:54

As vezes o excesso de molho penetra na massa deixando-a mais amolecida, o que, como você intuiu corretamente, acontece por cima apenas.
Mas o disco acaba ficando com duas peliculas, uma mais macia (por causa do molho acima) e outra mais resistente, a de baixo, porem mais fina.
O peso dos ingredientes acaba fazendo o restante do trabalho, imprimindo á uma película mais fina todo o peso.
Quando utilizo formas, isso não faz tanta diferença.
Mas com as telinhas acontece de grudar.

Quando calculo a consistência e a quantidade do molho corretamente, isso acaba.

Molhos mais finos tenderão a penetrar mais na massa.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 31 Jul 2017, 11:57

Outro fator importante, e que me esqueci de mencionar antes, é a quantidade de óleo, gordura e etc na massa.

Na prática percebi que massas com mais teor de gordura tendem a grudar menos.

Um exemplo é a massa de empadinha, a maioria das receitas de massa podre utilizam de 20 a 50% de gordura em relação á farinha.
São massas muito oleosas.
E não grudam de forma alguma, não precisa untar ou enfarinhar as forminhas.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Seg 31 Jul 2017, 12:31

DOUTRINADOR escreveu:As vezes o excesso de molho penetra na massa deixando-a mais amolecida, o que, como você intuiu corretamente, acontece por cima apenas.
Mas o disco acaba ficando com duas peliculas, uma mais macia (por causa do molho acima) e outra mais resistente, a de baixo, porem mais fina.
O peso dos ingredientes acaba fazendo o restante do trabalho, imprimindo á uma película mais fina todo o peso.
Quando utilizo formas, isso não faz tanta diferença.
Mas com as telinhas acontece de grudar.

Quando calculo a consistência e a quantidade do molho corretamente, isso acaba.

Molhos mais finos tenderão a penetrar mais na massa.
Rapaz, são tantos os detalhes...  Nunca pensei nessa questão do peso da massa. Imagino que esse seja um problema que aconteça com massa fresca. Uso somente pré assadas, de forma que meu cuidado é somente o de manter o disco bem enfarinhado por baixo.  Dessa forma, nunca tive esse problema.  Mas como é um problema comum, prestarei atenção redobrada.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Seg 31 Jul 2017, 12:34

DOUTRINADOR escreveu:Outro fator importante, e que me esqueci de mencionar antes, é a quantidade de óleo, gordura e etc na massa.

Na prática percebi que massas com mais teor de gordura tendem a grudar menos.

Um exemplo é a massa de empadinha, a maioria das receitas de massa podre utilizam de 20 a 50% de gordura em relação á farinha.
São massas muito oleosas.
E não grudam de forma alguma, não precisa untar ou enfarinhar as forminhas.
Bem lembrado.  Como pretendo usar somente a massa secreta e a fofa, acredito não ter problemas com isso.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 31 Jul 2017, 13:05

Pesando tudo, conhecendo a qualidade dos ingredientes, também acredito.

Minhas pizzas colaram na tela por não ter seguido nenhuma receita, fiz de cabeça uma receita que serve somente para testar o forno.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 31 Jul 2017, 13:09

O pré assado evita muitos problemas.
Note que é uma massa mais elaborada, com melhor sabor, eu defendo muito a maior praticidade também.
Aproveito para sair do tema e propôr uma experiência:

Deixe um disco embalado na geladeira por mais de 15 dias, depois coloque recheio e experimente.
Me diga o que acha.
Já fiz isso até com um de 30 dias por necessidade e ouvi do cliente que ele nunca tinha experimentado massa melhor.

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Mensagem por HASSIN em Seg 31 Jul 2017, 16:09

Vinícius, clique no áudio para ouvir a sua resposta referente a sua dúvida:







Atte.


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viniciusssll escreveu:
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Vejo que ele já pediu alguns esclarecimentos para uma melhor ajuda.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Seg 31 Jul 2017, 19:25

DOUTRINADOR escreveu:O pré assado evita muitos problemas.
Note que é uma massa mais elaborada, com melhor sabor, eu defendo muito a maior praticidade também.
Aproveito para sair do tema e propôr uma experiência:

Deixe um disco embalado na geladeira por mais de 15 dias, depois coloque recheio e experimente.
Me diga o que acha.
Já fiz isso até com um de 30 dias por necessidade e ouvi do cliente que ele nunca tinha experimentado massa melhor.
Rapaz!!!  

Uma massa pré assada com 30 dias na geladeira sem endurecer???  Putz... só acredito por que você está dizendo.  Muitos dizem que com uma semana já altera o sabor.

E voltando a questão da pizza grudar na tela... se usar massa fresca somada ao peso do queijo e dos recheios, a probabilidade de grudar será bem maior. Terá que polvilhar uma quantidade enorme de trigo para evitar que grude.  Essa é mais uma vantagem da pré assada.  É muito mais fácil de trabalhar sem muitos cuidados para não grudar... uma polvilhada básica de trigo e não teremos problemas.

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Mensagem por HASSIN em Ter 01 Ago 2017, 19:01


Henrique, eu assino em baixo!
A massa pode durar até mais de 30 dias.
Basta trabalhar com a temperatura certa e deixar a mesma muito bem embalada que estas ações são verdadeiramente o melhor conservante natural dado a uma massa de pizza:

3 a 5°C e boas embalagens!!
Atte.
Cheff Hassin

Rapaz!!!  

Uma massa pré assada com 30 dias na geladeira sem endurecer???  Putz... só acredito por que você está dizendo.  Muitos dizem que com uma semana já altera o sabor.

E voltando a questão da pizza grudar na tela... se usar massa fresca somada ao peso do queijo e dos recheios, a probabilidade de grudar será bem maior. Terá que polvilhar uma quantidade enorme de trigo para evitar que grude.  Essa é mais uma vantagem da pré assada.  É muito mais fácil de trabalhar sem muitos cuidados para não grudar... uma polvilhada básica de trigo e não teremos problemas.

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Mensagem por Henrique Ramos em Qui 03 Ago 2017, 22:22

HASSIN escreveu:
Henrique, eu assino em baixo!
A massa pode durar até mais de 30 dias.
Basta trabalhar com a temperatura certa e deixar a mesma muito bem embalada que estas ações são verdadeiramente o melhor conservante natural dado a uma massa de pizza:

3 a 5°C e boas embalagens!!
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Rapaz!!!  

Uma massa pré assada com 30 dias na geladeira sem endurecer???  Putz... só acredito por que você está dizendo.  Muitos dizem que com uma semana já altera o sabor.

E voltando a questão da pizza grudar na tela... se usar massa fresca somada ao peso do queijo e dos recheios, a probabilidade de grudar será bem maior. Terá que polvilhar uma quantidade enorme de trigo para evitar que grude.  Essa é mais uma vantagem da pré assada.  É muito mais fácil de trabalhar sem muitos cuidados para não grudar... uma polvilhada básica de trigo e não teremos problemas.
Hssin, meu nobre,  não entendo muito de geladeiras e freezeres e suas respectivas temperaturas de trabalho.   Uma geladeira normal atinge essa temperatura de 3 a 5 graus? E como medir essa temperatura?
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Mensagem por Isabel em Sex 04 Ago 2017, 21:41

Boa noite Henrique,


Respondendo a sua duvida, uma geladeira normal atinge sim os 3 a 5 graus, sempre que esta esteja em boas condições de funcionamento e fique a maior parte do tempo fechada para evitar que a temperatura suba demasiado.


Para conhecer com precisão a temperatura na qual esta trabalhando não só a sua geladeira, mas também o seu forno e outros equipamentos, existe um instrumento muito bom chamado Termômetro Digital Mira Laser.


Pode dar uma olhadinha na loja virtual do Fórum de Pizzas que com certeza vai gostar pois é um equipamento de ótima qualidade e servirá para inúmeras funções no seu dia a dia, como revisar as temperaturas de suas geladeiras e freezers, fornos como o lastro e a câmara, a temperatura dos seus alimentos etc..


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Henrique Ramos escreveu:
HASSIN escreveu:
Henrique, eu assino em baixo!
A massa pode durar até mais de 30 dias.
Basta trabalhar com a temperatura certa e deixar a mesma muito bem embalada que estas ações são verdadeiramente o melhor conservante natural dado a uma massa de pizza:

3 a 5°C e boas embalagens!!
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Rapaz!!!  

Uma massa pré assada com 30 dias na geladeira sem endurecer???  Putz... só acredito por que você está dizendo.  Muitos dizem que com uma semana já altera o sabor.

E voltando a questão da pizza grudar na tela... se usar massa fresca somada ao peso do queijo e dos recheios, a probabilidade de grudar será bem maior. Terá que polvilhar uma quantidade enorme de trigo para evitar que grude.  Essa é mais uma vantagem da pré assada.  É muito mais fácil de trabalhar sem muitos cuidados para não grudar... uma polvilhada básica de trigo e não teremos problemas.
Hssin, meu nobre,  não entendo muito de geladeiras e freezeres e suas respectivas temperaturas de trabalho.   Uma geladeira normal atinge essa temperatura de 3 a 5 graus? E como medir essa temperatura?

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por Admin em Sab 05 Ago 2017, 01:59

Parabéns Paisa!
Muito obrigado pela clareza das informações!


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Mensagem por Henrique Ramos em Sab 05 Ago 2017, 13:56

PAISA escreveu:Boa noite Henrique,


Respondendo a sua duvida, uma geladeira normal atinge sim os 3 a 5 graus, sempre que esta esteja em boas condições de funcionamento e fique a maior parte do tempo fechada para evitar que a temperatura suba demasiado.


Para conhecer com precisão a temperatura na qual esta trabalhando não só a sua geladeira, mas também o seu forno e outros equipamentos, existe um instrumento muito bom chamado Termômetro Digital Mira Laser.


Pode dar uma olhadinha na loja virtual do Fórum de Pizzas que com certeza vai gostar pois é um equipamento de ótima qualidade e servirá para inúmeras funções no seu dia a dia, como revisar as temperaturas de suas geladeiras e freezers, fornos como o lastro e a câmara, a temperatura dos seus alimentos etc..


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Abs.


Paisa


Henrique Ramos escreveu:
HASSIN escreveu:
Henrique, eu assino em baixo!
A massa pode durar até mais de 30 dias.
Basta trabalhar com a temperatura certa e deixar a mesma muito bem embalada que estas ações são verdadeiramente o melhor conservante natural dado a uma massa de pizza:

3 a 5°C e boas embalagens!!
Atte.
Cheff Hassin

Rapaz!!!  

Uma massa pré assada com 30 dias na geladeira sem endurecer???  Putz... só acredito por que você está dizendo.  Muitos dizem que com uma semana já altera o sabor.

E voltando a questão da pizza grudar na tela... se usar massa fresca somada ao peso do queijo e dos recheios, a probabilidade de grudar será bem maior. Terá que polvilhar uma quantidade enorme de trigo para evitar que grude.  Essa é mais uma vantagem da pré assada.  É muito mais fácil de trabalhar sem muitos cuidados para não grudar... uma polvilhada básica de trigo e não teremos problemas.
Hssin, meu nobre,  não entendo muito de geladeiras e freezeres e suas respectivas temperaturas de trabalho.   Uma geladeira normal atinge essa temperatura de 3 a 5 graus? E como medir essa temperatura?
Obrigado, Paisa.

Eu fiquei na dúvida por que utilizo duas geladeiras que são abertas muitas vezes durante o dia. Já a das bebidas são abertas muito menos. Tanto é que carnes, camarões e bacalhau eu deixo nessa e ás vezes até dá uma congelada leve.

Esse termômetro está em meus planos. Mas antes disso tenho que me decidir entre fatiador, processador e outros equipamentos.
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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Mensagem por HASSIN em Sab 05 Ago 2017, 22:12

Boa noite amigo Henrique.
Como está meu amigo?
Espero que muito bem!

Que bom que a Paisa o atendeu em sua dúvida.

Meu amigo, se esta usando usando a sua geladeira de bebidas combinado com outros alimentos, é bom lembrar que está ação está proibida pela Vigilância Sanitária.

Veja isso depois e tente colocar alimentos apenas em um equipamento de refrigeração e as bebidas ou outro ok.
Forte abraço.

Hassin Ghannam

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