Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.


Participe do fórum, é rápido e fácil

Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Entrar

Esqueci-me da senha

VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Pesquisa avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySex 15 Mar 2024, 10:48 por JeanCarlo

» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia

» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin

» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin

» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia

» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin

» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin

» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano

» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin

» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin

» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin

» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin

» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin

» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin

» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin

» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin

» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin

» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin

» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin

» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 24 Jan 2024, 12:36 por Carlos Daia

» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia

» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin

» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin

»  Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin

» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin

» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin

» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin

» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin

» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin

» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin

» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia

» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia

» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia

» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin

» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin

» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin

» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin

» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 19 Dez 2023, 11:41 por Carlos Daia

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia

» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin

» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 12 Dez 2023, 15:30 por Admin

» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin

» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia

» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin

» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin

» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin

» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin

»  Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin

» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin

» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin

» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin

» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin

» As vezes as palavras sobram...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin

» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin

» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySex 01 Dez 2023, 11:19 por Carlos Daia

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 27 Nov 2023, 12:52 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
Cheff Hassin (14398)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
DED (8184)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
ISA (4949)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
Carlos Daia (4222)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3164)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
AVLIS (1905)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
schuman (1399)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 

Quem está conectado?
141 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 141 visitantes :: 2 motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59338 usuários registrados
O último membro registrado é RonaldoMarreira

Os nossos membros postaram um total de 170374 mensagens em 12086 assuntos
Os membros mais ativos do mês
Cheff Hassin
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
Carlos Daia
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
JeanCarlo
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 

Prêmio do Fórum de Pizza

Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

4 participantes

Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por Cheff Hassin Sáb 28 Abr 2018, 18:42

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
Encontre-a aqui: http://bit.ly/PRATLEIRARESFRIA2JhVLyn


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI P/ APRENDER A PRÉ-ASSAR CORRETAMENTE: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI PARA OBETER: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utiliziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:

 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO




11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES


25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA


Última edição por CHEFF HASSIN em Dom 28 Nov 2021, 08:14, editado 5 vez(es)

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  DcAUBNQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por Cheff Hassin Sex 08 Jun 2018, 15:55

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA

2 - MASSA PAN ESPECIAL

3 - MASSA TIPO ITALIANA

4 - MASSA FOFA ESPECIAL

5 - MASSA INTEGRAL


6 - MASSA DA ESFIHA

7 - MASSA SEM GLÚTEN

8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO


9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE


10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF


12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO

13 - COMO FAZER MINI PIZZAS

14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS

15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA

16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO


17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.


18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA

19 - TÉCNICAS DE MARKETING

20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA

21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA

22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS

24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES

25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  DcAUBNQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por DED Ter 23 Jul 2019, 15:39

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Ded
Secretária e Moderadora do Fórum de Pizzas

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR

Clique aqui e conheça nossa loja online.
Forno compacto Mini-chef só no Fórum de Pizzas.

Clique aqui e assista ao vídeo para conhece-lo.


Discos de massa pré-assada na região do Rio de Janeiro - Niterói.
(21) 97255-2323 / 97255-2330 / 98912-7921Pedidos c/ a Kiuza.
DED
DED
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 8184
Data de inscrição : 07/10/2009
Emprego/lazer : Secretária/Monitora do Fórum Pizzas

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por Cheff Hassin Sáb 10 Ago 2019, 10:08

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  DcAUBNQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Dom 22 Set 2019, 13:34

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Qui 07 Nov 2019, 12:48

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Dom 15 Dez 2019, 21:44

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Sex 10 Jan 2020, 17:31

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Sex 07 Fev 2020, 17:12

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.

CLIQUE AQUI : https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/prateleira-resfriadora-de-massas-pre-assadas-pr-142-396619.htm PRATELEIRA RESFRIADORA DE MASSAS PRÉ-ASSADAS

 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/telas-de-aluminio-ct-60-396619.htmTELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS


Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
CLIQUE AQUI : https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/cabideiro-ou-arara-de-massas-de-pizzas-pre-montadas-1-0-m-x-0-50-cm-pr-953-396619.htm CABIDEIRO OU ARARA DE MASSAS DE PIZZAS PRÉ-MONTADAS 

Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

Obs: Até o mês de Março de 2020 Frete Grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Ter 10 Mar 2020, 12:45

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

Obs: Até o mês de Março de 2020 Frete Grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Sex 10 Abr 2020, 20:02

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.

Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

Obs: Até o mês de Abril de 2020 Frete Grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por Cheff Hassin Sáb 25 Jul 2020, 23:29

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url=https://www.forumdepizzas.net/ http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  DcAUBNQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Qua 07 Out 2020, 11:03

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI : https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/telas-de-aluminio-ct-60-396619.htm - TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS


Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 

CLIQUE AQUI : https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/cabideiro-ou-arara-de-massas-de-pizzas-pre-montadas-1-0-m-x-0-50-cm-pr-953-396619.htm - CABIDEIRO OU ARARA DE MASSAS DE PIZZAS PRÉ-MONTADAS

 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

Obs: Até o mês de Dezembro de 2020 frete grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por Cheff Hassin Seg 12 Jul 2021, 21:07

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url=https://www.forumdepizzas.net/ http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  DcAUBNQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por Cheff Hassin Dom 28 Nov 2021, 08:14

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
Encontre-a aqui: http://bit.ly/PRATLEIRARESFRIA2JhVLyn


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI P/ APRENDER A PRÉ-ASSAR CORRETAMENTE: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI PARA OBETER: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url=https://www.forumdepizzas.net/ http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utiliziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:

 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO




11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES


25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  DcAUBNQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Obter um resultado melhor da massa pós assar

Mensagem por Anderson dos Santos ramos Ter 23 Ago 2022, 13:52

Minhas últimas massas que fiz depois de assadas ficaram finas e secas,oque fazer para a massa ficar macia e um pouco mais grossa?
Se alguém puder me responder é me da umas dicas pois só novo no ramo de pizzaria

Anderson dos Santos ramos
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Tramandaí - RS
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 22/08/2022
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Empty Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por Cheff Hassin Ter 30 Ago 2022, 06:55

Bom dia Anderson,
Obter bons resultados nas preparações das suas massas depende de conhecimento, e conhecimento bom é um investimento necessário para alcançar bons resultados.
Da mesma forma que deseja receber instruções para depois colocá-las em prática e melhorar as suas vendas, é importante que entenda que uma ajuda profissional depende
de alguém que estudou para isso e também deve ser recompensado.
Posso te ensinar tudo com a garantia dos resultados, mas não faço gratuitamente, pois é o meu trabalho e dependo dele para honrar os meus compromissos, entendeu.
Portanto fico a disposição se quiser aprender e alcançar este conhecimento.
Cordialmente.
Cheff Hassin Ghannam

Anderson dos Santos ramos escreveu:Minhas últimas massas que fiz depois de assadas ficaram finas e secas,oque fazer para a massa ficar macia e um pouco mais grossa?
Se alguém puder me responder é me da umas dicas pois só novo no ramo de pizzaria

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  DcAUBNQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Ir para o topo

- Tópicos semelhantes

 
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
############################################