Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 


Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 
 
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm
 

 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


 
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/separador-de-massas-pre-assadas-em-isopor-pr-880-396619.htm
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela-de-aluminio-redonda-variadas-medidas-pr-216-396619.htm

 
 
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 
 

Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 

Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 


 
 
 
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:

 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.