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Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
4 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 1º FÓRUM: AGENDA DE CURSOS E REGRAS DISCIPLINARES: :: DICAS E VÍDEOS DO CHEFF HASSIN
Página 1 de 1
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
Encontre-a aqui: http://bit.ly/PRATLEIRARESFRIA2JhVLyn
CLIQUE AQUI P/ APRENDER A PRÉ-ASSAR CORRETAMENTE: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI PARA OBETER: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utiliziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
Encontre-a aqui: http://bit.ly/PRATLEIRARESFRIA2JhVLyn
CLIQUE AQUI P/ APRENDER A PRÉ-ASSAR CORRETAMENTE: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI PARA OBETER: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utiliziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
Última edição por CHEFF HASSIN em Dom 28 Nov 2021, 08:14, editado 5 vez(es)
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
_________________
Ded
Secretária e Moderadora do Fórum de Pizzas
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Forno compacto Mini-chef só no Fórum de Pizzas.
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Discos de massa pré-assada na região do Rio de Janeiro - Niterói.
(21) 97255-2323 / 97255-2330 / 98912-7921Pedidos c/ a Kiuza.
DED- MONITOR/SPONSOR
- Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 8184
Data de inscrição : 07/10/2009
Emprego/lazer : Secretária/Monitora do Fórum Pizzas
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
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Medida 1 metro x 40 cm.
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Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
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Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
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Idade : 63
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Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI : https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/prateleira-resfriadora-de-massas-pre-assadas-pr-142-396619.htm PRATELEIRA RESFRIADORA DE MASSAS PRÉ-ASSADAS
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/telas-de-aluminio-ct-60-396619.htmTELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
CLIQUE AQUI : https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/cabideiro-ou-arara-de-massas-de-pizzas-pre-montadas-1-0-m-x-0-50-cm-pr-953-396619.htm CABIDEIRO OU ARARA DE MASSAS DE PIZZAS PRÉ-MONTADAS
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
Obs: Até o mês de Março de 2020 Frete Grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
Obs: Até o mês de Março de 2020 Frete Grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
Obs: Até o mês de Abril de 2020 Frete Grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.
_________________
Hassin Ghannam
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Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
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Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url=https://www.forumdepizzas.net/ http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url=https://www.forumdepizzas.net/ http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI : https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/telas-de-aluminio-ct-60-396619.htm - TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
CLIQUE AQUI : https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/cabideiro-ou-arara-de-massas-de-pizzas-pre-montadas-1-0-m-x-0-50-cm-pr-953-396619.htm - CABIDEIRO OU ARARA DE MASSAS DE PIZZAS PRÉ-MONTADAS
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
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12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
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18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
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20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
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Obs: Até o mês de Dezembro de 2020 frete grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
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Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
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Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
CLIQUE AQUI : https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/cabideiro-ou-arara-de-massas-de-pizzas-pre-montadas-1-0-m-x-0-50-cm-pr-953-396619.htm - CABIDEIRO OU ARARA DE MASSAS DE PIZZAS PRÉ-MONTADAS
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
Obs: Até o mês de Dezembro de 2020 frete grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url=https://www.forumdepizzas.net/ http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url=https://www.forumdepizzas.net/ http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
Encontre-a aqui: http://bit.ly/PRATLEIRARESFRIA2JhVLyn
CLIQUE AQUI P/ APRENDER A PRÉ-ASSAR CORRETAMENTE: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI PARA OBETER: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
CLIQUE AQUI: [url=https://www.forumdepizzas.net/ http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]
Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utiliziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.
18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA
19 - TÉCNICAS DE MARKETING
20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA
21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA
22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS
24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES
25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.
Encontre-a aqui: http://bit.ly/PRATLEIRARESFRIA2JhVLyn
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Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.
CLIQUE AQUI PARA OBETER: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.
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Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utiliziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
2 - Clima no Brasil: Tropical (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
Minhas considerações finais:
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.
Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!
1 - MASSA SECRETA
2 - MASSA PAN ESPECIAL
3 - MASSA TIPO ITALIANA
4 - MASSA FOFA ESPECIAL
5 - MASSA INTEGRAL
6 - MASSA DA ESFIHA
7 - MASSA SEM GLÚTEN
8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO
9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE
10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO
11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF
12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO
13 - COMO FAZER MINI PIZZAS
14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS
15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA
16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Obter um resultado melhor da massa pós assar
Minhas últimas massas que fiz depois de assadas ficaram finas e secas,oque fazer para a massa ficar macia e um pouco mais grossa?
Se alguém puder me responder é me da umas dicas pois só novo no ramo de pizzaria
Se alguém puder me responder é me da umas dicas pois só novo no ramo de pizzaria
Anderson dos Santos ramos- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
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Data de inscrição : 22/08/2022
País :
Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!
Bom dia Anderson,
Obter bons resultados nas preparações das suas massas depende de conhecimento, e conhecimento bom é um investimento necessário para alcançar bons resultados.
Da mesma forma que deseja receber instruções para depois colocá-las em prática e melhorar as suas vendas, é importante que entenda que uma ajuda profissional depende
de alguém que estudou para isso e também deve ser recompensado.
Posso te ensinar tudo com a garantia dos resultados, mas não faço gratuitamente, pois é o meu trabalho e dependo dele para honrar os meus compromissos, entendeu.
Portanto fico a disposição se quiser aprender e alcançar este conhecimento.
Cordialmente.
Cheff Hassin Ghannam
Obter bons resultados nas preparações das suas massas depende de conhecimento, e conhecimento bom é um investimento necessário para alcançar bons resultados.
Da mesma forma que deseja receber instruções para depois colocá-las em prática e melhorar as suas vendas, é importante que entenda que uma ajuda profissional depende
de alguém que estudou para isso e também deve ser recompensado.
Posso te ensinar tudo com a garantia dos resultados, mas não faço gratuitamente, pois é o meu trabalho e dependo dele para honrar os meus compromissos, entendeu.
Portanto fico a disposição se quiser aprender e alcançar este conhecimento.
Cordialmente.
Cheff Hassin Ghannam
Anderson dos Santos ramos escreveu:Minhas últimas massas que fiz depois de assadas ficaram finas e secas,oque fazer para a massa ficar macia e um pouco mais grossa?
Se alguém puder me responder é me da umas dicas pois só novo no ramo de pizzaria
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Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Qua 24 Jan 2024, 12:36 por Carlos Daia
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 19 Dez 2023, 11:41 por Carlos Daia
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia
» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
» As vezes as palavras sobram...
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sex 01 Dez 2023, 11:19 por Carlos Daia
» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Seg 27 Nov 2023, 12:52 por Carlos Daia