Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Gostaria de reagir a esta mensagem? Crie uma conta em poucos cliques ou inicie sessão para continuar.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Quantidade de mussarela
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyOntem à(s) 16:02 por Convidado

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyOntem à(s) 15:07 por Carlos Daia

» SR CAIXA. AS MELHORES CAIXAS DE PIZZA INDICADAS PELO CHEFF HASSIN.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyOntem à(s) 15:06 por Carlos Daia

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySex 03 Jul 2020, 16:00 por Carlos Daia

» Qual a melhor masseira???
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 02 Jul 2020, 21:37 por matheus sifuentes

» O PORQUÊ DA MAÇÃ NA MASSA SECRETA DO CHEF HASSIN
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 02 Jul 2020, 18:37 por Isabel

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 02 Jul 2020, 15:30 por Carlos Daia

» Aviso importante aos membros do Fórum de Pizzas.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 02 Jul 2020, 11:20 por HASSIN

» COMO TRABALHAR COM MUSSARELA FATIADA?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 02 Jul 2020, 11:08 por Isabel

» FORNECEDOR DE QUEIJO (em salvador)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 02 Jul 2020, 07:10 por Convidado

» Qual melhor forma de se contratar um motoboy?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 01 Jul 2020, 21:21 por christianomagno

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 01 Jul 2020, 19:53 por Silvio Cássio de Oliveira

» Açúcar na massa ou não?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 01 Jul 2020, 13:31 por Isabel

» bolor na massa de pizza
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 01 Jul 2020, 13:16 por Isabel

» Esfiha Pré assada > Congelada > Finalizada forno Lastro
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 01 Jul 2020, 11:34 por Gustavo Hannouche

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 30 Jun 2020, 17:14 por Carlos Daia

» Documentos do Cheff Hassin Ghannam, orientações e receitas que melhoram e aumentam o seu movimento mensal.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:33 por HASSIN

» GRATIDÃO
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:32 por HASSIN

» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:31 por HASSIN

» Farinha brasileira para longa fermentação
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:28 por HASSIN

» QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:27 por HASSIN

»  Aplicativo android para pedidos online.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:25 por HASSIN

» Pedra de Granito ao invés de Refratário????????
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:23 por HASSIN

» preço do kg da mussarela
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:22 por HASSIN

» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:15 por HASSIN

» onde encontrar calabresa para pizza
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:13 por HASSIN

» Dicas do Cheff Hassin Ghannam apresentadas pela Wendy Ghannam. Não deixe de ver!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:05 por HASSIN

» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 18:04 por HASSIN

» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funcionam!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 13:11 por TAIAH_GHANNAM

» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 12:46 por TAIAH_GHANNAM

» ESSÊNCIA DE EUCALIPTO AROMATIZADOR PARA FORNOS A GÁS - 500 ml
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 12:42 por TAIAH_GHANNAM

» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2020. Que Seja um ano bem vindo e abençoado!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 11:48 por Isabel

» Modeladora de Massas de Pizzas Ajuda
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 29 Jun 2020, 11:29 por Isabel

» PIZZAS DOCES
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 28 Jun 2020, 11:05 por Isabel

» Abridora de massas AMP-400
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 28 Jun 2020, 10:56 por Isabel

» Qual o valor do dvd
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:47 por HASSIN

» Dúvidas de posicionamento
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:46 por HASSIN

» Indicação de equipamentos Marcas e modelos, quais o Cheff indica?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:40 por HASSIN

» Fabricação de forno portátil (estilo da Fontana Forni)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:36 por HASSIN

» Dúvidas sobre Gran Ceres
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:31 por HASSIN

» Massa Fermentando no final do dia com cheiro forte de pinga.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:26 por HASSIN

» Aviso do Cheff Hassin Ghannam aos membros do Fórum de Pizzas.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:22 por HASSIN

» Massa para a pizza-presse
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:20 por HASSIN

» massa pão de queijo para balde de 4 kg
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:19 por HASSIN

» PESO DE CADA DISCO DE MASSA
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:17 por HASSIN

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:11 por Carlos Daia

» Como limpar as pedras refratarias do forno a gas?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:09 por HASSIN

» Sobre fermentação ou maturação lenta, dicas do Cheff Hassin
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 17:06 por HASSIN

» E quanto a mussarela? Fatiada ou ralada? Como devo usá-la? Dicas do Cheff Hassin.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 25 Jun 2020, 10:45 por HASSIN

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 24 Jun 2020, 16:11 por Carlos Daia

» Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 23 Jun 2020, 12:42 por Isabel

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQui 18 Jun 2020, 18:09 por Carlos Daia

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 17 Jun 2020, 19:08 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 16 Jun 2020, 15:44 por Carlos Daia

» Quero começar o meu negócio e quais equipamentos comprar?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 16 Jun 2020, 07:55 por HASSIN

» Como tornar a venda de suas pizzas em resultados lucrativos?
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 16 Jun 2020, 07:49 por HASSIN

» Abrindo uma Esfiheria Delivery
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 14 Jun 2020, 21:14 por Lucca&tMarri

» Qual forno devo comprar - custo x beneficio
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyDom 14 Jun 2020, 21:08 por Lucca&tMarri

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySab 13 Jun 2020, 14:56 por Carlos Daia

» Massa pré assada
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySex 12 Jun 2020, 11:37 por Guilherme91

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyQua 10 Jun 2020, 12:59 por Carlos Daia

» Fornecedor de massa pré assada em Santa Catarina
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 09 Jun 2020, 20:46 por Vane_cas

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 09 Jun 2020, 14:34 por Carlos Daia

» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptyTer 09 Jun 2020, 10:46 por rscafutovieira

» Massa Fresca em Brasília
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 08 Jun 2020, 20:01 por HASSIN

» Dicas de Decoração e Design de Ambientes
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 08 Jun 2020, 19:50 por HASSIN

» Veja como uma abridora de massas pode te ajudar
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 08 Jun 2020, 16:50 por HASSIN

» Blog Pizzaiolo Gourmet...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 08 Jun 2020, 16:46 por HASSIN

» forno iglu lenha, nao esquenta
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 08 Jun 2020, 16:46 por HASSIN

» minha pizza esta ficando com a massa dura
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  EmptySeg 08 Jun 2020, 16:45 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15095)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
HASSIN (12980)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
DED (8223)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7448)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
ISA (4953)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
Carlos Daia (3567)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3174)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
AVLIS (1906)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 
schuman (1400)
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_lcapQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Voting_barQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Vote_rcap 

Quem está conectado
142 usuários online :: 1 usuário cadastrado, Nenhum Invisível e 141 Visitantes :: 2 Motores de busca

skullp0k3r

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 58496 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Pâm0

Os nossos membros postaram um total de 169567 mensagens em 11898 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Loja Virtual do Fórum de Pizzas
FORNO A LENHA DUAL
2° Encontro Nacional de Donos de Pizzarias. Reserve aqui o seu convite!

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Responder ao tópico

Ir em baixo

default Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por HASSIN em Sab 28 Abr 2018, 18:42

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA


Última edição por HASSIN em Sex 08 Jun 2018, 15:53, editado 3 vez(es)

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  DcAUBNQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:





HASSIN
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12980
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por HASSIN em Sex 08 Jun 2018, 15:55

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA

2 - MASSA PAN ESPECIAL

3 - MASSA TIPO ITALIANA

4 - MASSA FOFA ESPECIAL

5 - MASSA INTEGRAL


6 - MASSA DA ESFIHA

7 - MASSA SEM GLÚTEN

8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO


9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE


10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF


12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO

13 - COMO FAZER MINI PIZZAS

14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS

15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA

16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO


17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.


18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA

19 - TÉCNICAS DE MARKETING

20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA

21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA

22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS

24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES

25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  DcAUBNQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:





HASSIN
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12980
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por DED em Ter 23 Jul 2019, 15:39

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Ded
Secretária e Moderadora do Fórum de Pizzas

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR

Clique aqui e conheça nossa loja online.
Forno compacto Mini-chef só no Fórum de Pizzas.

Clique aqui e assista ao vídeo para conhece-lo.


Discos de massa pré-assada na região do Rio de Janeiro - Niterói.
(21) 97255-2323 / 97255-2330 / 98912-7921Pedidos c/ a Kiuza.
DED
DED
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 8223
Data de inscrição : 07/10/2009
Emprego/lazer : Secretária/Monitora do Fórum Pizzas

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por HASSIN em Sab 10 Ago 2019, 10:08

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  DcAUBNQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:





HASSIN
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12980
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Dom 22 Set 2019, 13:34

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 59
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 705
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Qui 07 Nov 2019, 12:48

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 59
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 705
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Dom 15 Dez 2019, 21:44

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 59
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 705
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Sex 10 Jan 2020, 17:31

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 59
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 705
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Sex 07 Fev 2020, 17:12

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.

CLIQUE AQUI : https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/prateleira-resfriadora-de-massas-pre-assadas-pr-142-396619.htm PRATELEIRA RESFRIADORA DE MASSAS PRÉ-ASSADAS

 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/telas-de-aluminio-ct-60-396619.htmTELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS


Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
CLIQUE AQUI : https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/cabideiro-ou-arara-de-massas-de-pizzas-pre-montadas-1-0-m-x-0-50-cm-pr-953-396619.htm CABIDEIRO OU ARARA DE MASSAS DE PIZZAS PRÉ-MONTADAS 

Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

Obs: Até o mês de Março de 2020 Frete Grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 59
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 705
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Ter 10 Mar 2020, 12:45

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

Obs: Até o mês de Março de 2020 Frete Grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 59
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 705
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Sex 10 Abr 2020, 20:02

HASSIN escreveu:Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.

Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  779_1_10
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Tecnic10
 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.


Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  Separa10
 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.




Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  216_1_10

CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180411
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180410


 
 
 Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  20180412
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

Obs: Até o mês de Abril de 2020 Frete Grátis em nossa loja para todo o território nacional brasileiro.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  LogoforummaschicoQuer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!  NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 59
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 705
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você pode responder aos tópicos neste fórum
############################################