Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» massa de esfiha pre assada e resfriada
Ontem à(s) 23:38 por BRUNO AMORIM DOS SANTOS

» Massa leve e crocante
Ontem à(s) 08:51 por rodrigobraga

» Fornecedores no RJ?
Ontem à(s) 08:41 por rodrigobraga

» MEMBROS DO RIO DE JANEIRO
Ontem à(s) 08:40 por rodrigobraga

» Fornecedor de Caixa de Pizza no Rio de Janeiro
Ontem à(s) 08:39 por rodrigobraga

» Duvidas sobre a profissão
Sex 21 Set 2018, 19:52 por evertonsn97

» Amassadeira Espiral ou Semi Rápida?
Sex 21 Set 2018, 16:29 por christiangrecco

» SR CAIXA. AS MELHORES CAIXAS DE PIZZA INDICADAS PELO CHEFF HASSIN.
Sex 21 Set 2018, 15:40 por Carlos Daia

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sex 21 Set 2018, 12:46 por Carlos Daia

» Novato
Sex 21 Set 2018, 11:58 por ArmazemdaPizza__

» Rebaixamento de forno a lenha de tijolos
Qui 20 Set 2018, 13:59 por Nilton Tapxure

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Qui 20 Set 2018, 13:11 por Carlos Daia

» MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)
Qui 20 Set 2018, 12:12 por paulofrassinete

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 20 Set 2018, 05:10 por HASSIN

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qui 20 Set 2018, 05:09 por HASSIN

» Já pensou em fazer um curso de especialização dentro de uma pizzaria de verdade e que é sucesso absoluto ha mais de 9 anos?
Qui 20 Set 2018, 05:08 por HASSIN

» PRÁTICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 20 Set 2018, 05:08 por HASSIN

» ONDE ESTÃO OS SEUS POTENCIAIS FORNECEDORES? CONHEÇA-OS AQUI! MELHORES FARINHAS E MELHORES MUSSARELAS DO MERCADO.
Qui 20 Set 2018, 05:07 por HASSIN

» Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?
Qui 20 Set 2018, 05:07 por HASSIN

» Como aumentar a vida útil das suas pás de madeira.
Qui 20 Set 2018, 05:06 por HASSIN

» Por que a massa da pizza as vezes gruda na pá. Youtube do Cheff Hassin!
Qui 20 Set 2018, 05:06 por HASSIN

» Você sabia disso? Informação do Cheff Hassin Ghannam
Qui 20 Set 2018, 05:05 por HASSIN

» Caro membro, o Cheff Hassin convida você para participar desta importante pesquisa. Se é dono de pizzaria coopere para melhorar o nosso trabalho e segmento.
Qui 20 Set 2018, 04:57 por HASSIN

» Últimos dias para se tornar dono de pizzaria ou pizzaiollo, na escola do Fórum de Pizzas.
Qui 20 Set 2018, 04:55 por HASSIN

» Pizzaria em Americana/SP busca Pizzaiollo com experiência e mente aberta para aprendizado da qualidade da casa. Paga-se bem!
Qui 20 Set 2018, 04:53 por HASSIN

» Construção de um forno residencial
Qui 20 Set 2018, 04:52 por HASSIN

» Sistema MiniLenha e Briquete a LenhaEcológica, consulte!
Qui 20 Set 2018, 04:50 por HASSIN

» CHOPP NA MASSA DA PIZZA
Qui 20 Set 2018, 04:47 por HASSIN

» FORNOS
Qui 20 Set 2018, 04:45 por HASSIN

» MASSA SECRETA DO HASSIN
Qui 20 Set 2018, 04:37 por HASSIN

» DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Qua 19 Set 2018, 12:48 por HASSIN

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Qua 19 Set 2018, 10:59 por Carlos Daia

» Sirva suas pizzas com elegância e praticidade. Veja aqui !
Ter 18 Set 2018, 14:13 por Carlos Daia

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2018
Ter 18 Set 2018, 13:22 por DED

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Seg 17 Set 2018, 17:02 por Carlos Daia

» Buffet pizza á domicilio
Sab 15 Set 2018, 06:45 por HASSIN

» PRE ASSADO, TEMPERATURA IDEAIS PARA O MEU FORNO
Sab 15 Set 2018, 06:42 por HASSIN

» Qual a melhor masseira???
Sab 15 Set 2018, 06:39 por HASSIN

» O Fórum de Pizzas apresenta A Farinha "00" Italiana produzida na Itália pela Molitera Denti. Agora com fotos e vídeos!
Sab 15 Set 2018, 06:16 por HASSIN

» Melhorador para farinhas
Sab 15 Set 2018, 06:08 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX, ecologicamente correto, sem emissão de particulas ou fumaça. www.fornoslucena.com.br
Sab 15 Set 2018, 06:03 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Sab 15 Set 2018, 06:02 por HASSIN

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Sex 14 Set 2018, 15:02 por Carlos Daia

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Qui 13 Set 2018, 15:21 por Carlos Daia

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Qua 12 Set 2018, 18:15 por Carlos Daia

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Ter 11 Set 2018, 21:01 por Carlos Daia

» Sobre forno de pizza à lenha artesanal
Ter 11 Set 2018, 08:41 por Marco Medeiros

» Uso do Levain
Ter 11 Set 2018, 08:30 por Carlos Campaner

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Seg 10 Set 2018, 10:25 por Carlos Daia

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Sex 07 Set 2018, 19:21 por Carlos Daia

» LAYOUT DA COZINHA
Sex 07 Set 2018, 15:58 por ArmazemdaPizza__

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Qui 06 Set 2018, 16:12 por Carlos Daia

» Pizza Chatbot
Qui 06 Set 2018, 12:01 por jrbraga

» Forno de alvenaria (a lenha)
Ter 04 Set 2018, 21:49 por MAURO LUCENA

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
Ter 04 Set 2018, 14:40 por Carlos Daia

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Seg 03 Set 2018, 15:25 por Carlos Daia

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Seg 03 Set 2018, 00:06 por HASSIN

» queimador para o forno Progás , ajuda
Dom 02 Set 2018, 23:46 por HASSIN

» GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA 6a EDIÇÃO COMPLETA.
Dom 02 Set 2018, 23:45 por HASSIN

» Como Limpar as suas telas de alumínio quando estiverem bem sujas. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 02 Set 2018, 23:40 por HASSIN

» Batedeira planetária server para massa de pizza ?
Dom 02 Set 2018, 23:20 por HASSIN

» Novato
Dom 02 Set 2018, 23:16 por HASSIN

» Belo Horizonte (região metropolitana)
Dom 02 Set 2018, 23:14 por HASSIN

» Como fazer esfiha aberta congelada
Dom 02 Set 2018, 22:54 por HASSIN

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Sex 31 Ago 2018, 14:58 por Carlos Daia

» PIZZAIOLO
Qui 30 Ago 2018, 11:27 por juan pablo unzueta

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Qui 30 Ago 2018, 11:15 por Carlos Daia

» Trabalhando com a Massa Secreta pré-assada com a borda recheada em nosso curso. Veja aqui o vídeo junto aos nossos alunos do curso Ago 2018.
Qui 30 Ago 2018, 05:17 por HASSIN

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Qua 29 Ago 2018, 15:45 por Carlos Daia

» Limpesa Telas aluminios
Seg 27 Ago 2018, 15:24 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15095)
 
HASSIN (12142)
 
DED (8190)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4953)
 
MAURO LUCENA (3119)
 
Carlos Daia (2868)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1394)
 

Quem está conectado
55 usuários online :: Nenhum usuário registrado, Nenhum Invisível e 55 Visitantes :: 2 Motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 57170 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de BRUNO AMORIM DOS SANTOS

Os nossos membros postaram um total de 166299 mensagens em 11579 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
Loja Virtual do Fórum de Pizzas

Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Ir em baixo

default Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por HASSIN em Sab 28 Abr 2018, 18:42

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 

 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.



 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.






CLIQUE AQUI: [url= http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio]TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS[/url]



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 



 
 
 
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA


2 - MASSA PAN ESPECIAL


3 - MASSA TIPO ITALIANA


4 - MASSA FOFA ESPECIAL


5 - MASSA INTEGRAL



6 - MASSA DA ESFIHA


7 - MASSA SEM GLÚTEN


8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO



9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE



10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF



12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO


13 - COMO FAZER MINI PIZZAS


14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS


15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA


16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO



17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.



18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA



19 - TÉCNICAS DE MARKETING


20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA


21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA


22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS



23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS



24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES



25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA


Última edição por HASSIN em Sex 08 Jun 2018, 15:53, editado 3 vez(es)

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12142
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Quer obter uma massa leve, crocante e aerada? Aprenda com o Cheff Hassin estas técnicas!

Mensagem por HASSIN em Sex 08 Jun 2018, 15:55

Quer obter uma massa bem fofa e aerada?
 
Após a abertura completa do disco, não o leve ao forno de imediato, dê a ele mais descanso já aberto repousando o mesmo sobre uma tela de alumínio! Deixe-o em descanso por pelo menos 01 hora, porém protegido de vento e frio excessivos. Veja um exemplo figurado logo na sequência em como organizar as massas já abertas sobre telas de alumínio. Durante este novo período de descanso a massa responderá extraordinariamente permitindo ao fermento um trabalho de fermentação a nível celular brindando uma massa leve, aerada, crocante na base e macia na superfície. Indiscutivelmente ao pré-assar o disco, os resultados serão ainda 10 vezes melhor que usá-la fresca e para tanto, fure o disco antes de colocá-lo em descanso. Dentro desta metodologia de trabalho, utilizar as técnicas de pré-assamento são vitais e necessárias para se obter estes resultados.
 
Afirmo veementemente que o pré-assamento confere à massa a melhor qualidade digestiva possível, no qual, nenhuma massa fresca é capaz de se igualar!
E explico cientificamente o porquê destas afirmações:
 
Figuras importantes para entender os processos destas aplicações:
 

Prateleira resfriadora de massas pré-assadas.
Medida 1 metro x 40 cm.
Após o pré-assado, a pizza sai do forno muito quente gerando muito vapor. A prateleira garante a saída dos vapores mantendo a pizza sequinha sem solar.


 
 
CLIQUE AQUI: TÉCNICAS DE PRÉ-ASSAMENTO
 

 
 
Separador disco de isopor para manter a qualidade dos discos alinhados  e bem guardados em refrigeração por mais de 30 dias sem qualquer elemento químico de conservação na receita.



 
CLIQUE AQUI: SEPARADOR DE MASSAS DE PIZZAS EM ISOPOR
 

Telas de alumínio expandido para descanso de massas e para utilizar no assado das pizzas substituindo as formas fechadas que geram líquidos nas bases e demoram para assar as pizzas em fornos convencionais ou profissionais. Com elas, a transmissão de calor é rápida e eficiente assando as pizzas de forma correta produzindo mais crocância na base das pizzas.






CLIQUE AQUI: TELAS DE PIZZAS DIFERENTES TAMANHOS E FORMATOS



Cabideiro de massas frescas ou pré-assadas com capacidade de 60 discos de pizzas repousadas em telas de alumínio.
Medida 2,10 metros x 40 cm x 80 cm.
Este equipamento é praticamente indispensável para aqueles que desejam melhorar a qualidade de suas massas, organizar a produção na hora de pico, e otimizar o tempo de montagem para os pizzaiollos.
Este equipamento pode ser adquirido em lojas do segmento ou você pode mandar fazer em um serralheiro.
Material do cabideiro pode ser em Inox ou em aço com pintura epóxi.
 
 
 


Imagem em profundidade do cabideiro! Todas as laterais forradas com plástico.
 


Imagem lateral forrada com plástico para proteger as massas durante o descanso de 1 hora ou mais.
 



 
 
 
 
 
Vamos saber mais sobre o uso correto das massas dentro de uma perspectiva netamente italiana:
 
O fermento utilizado na massa para fazê-la crescer é um micro organismo vivo que dentro da rede de glúten produz álcool e gás carbônico (CO2) expandindo a massa e aumentando o seu volume em temperaturas aceitáveis entre 26 a 32°C. (Este método refere-se a aquele que é feito normalmente aqui no Brasil.)
 
O fermento se fortalece e libera estas substâncias quando se alimenta
de açucares e carboidratos existentes na receita que preparamos.
Este micro organismo não é maléfico para a nossa saúde, até entrar vivo em nosso organismo digestivo. Mas como ele entra?
Quando o utilizamos na massa fresca em proporções superiores a 1 a 2 gramas por kg de farinha de trigo e neste caso refiro-me ao fermento fresco que possui apenas 1/3 da potência do fermento seco. Se usarmos o fermento seco, este teria que ser menos ou igual a 1 grama!
 
Porém, trabalhar nesta proporção percentual de fermento para garantir uma massa livre de fermento vivo, requer um procedimento no qual chamamos de massa maturada, a mesma técnica utilziada nas massas italiana feitas na Itália. O tempo médio de uma massa maturada está entre um tempo de 24, 36, 48, 72 horas em geladeira numa temperatura média de 4°C.
 
Fica claro que uma massa maturada na geladeira estagna o trabalho do fermento impedindo de imediato o seu trabalho retardando as suas funções, permitindo desta forma um trabalho lento a nível celular produzindo uma massa leve e livre de fermento vivo, tal como é produzida as massas na Itália. No entanto, após estes dias, ao sair da geladeira com 4°C, a massa não pode ser usada imediatamente. Ela precisará recuperar a sua temperatura ficando em descanso uma média entre 4 a 5 horas numa temperatura controlada de 27°C e somente depois deste descanso é que poderá ser usada para fazer a pizza. Mas temos ainda mais um consideração a ser observada: Ao levar a pizza ao forno, este deve estar com uma temperatura média de 425 a 450°C para assar a pizza e dar a ela os resultados de uma massa leva e livre de fermento vivo. Esta alta temperatura é necessária para impulsionar o trabalho do fermento em pouco mais de 1 minuto e 20 segundos expandindo rapidamente a sua rede de glúten criando alvéolos aerados e perfeitos. Esta é a massa que os italiano chamam de massa leve e aerada, no entanto, seus procedimentos exigem uma logística cara e demandam muito tempo aos seus operadores, além de um consumo de combustível muito alto, pois manter um forno acima de 425° seis horas por dia, pode elevar o seu custo de gás, lenha ou eletricidade a um número duas vezes maior que aquele trabalhado a 280 a 300°C
 
Por isso, desenvolvi e criei a minha própria metodologia e minhas técnicas de pré-assamento, já que com elas além de obter uma massa crocante, leve e macia igual as massas italianas, economizo tempo, e energia dentro de um ambiente no qual a sua logística é acessível a qualquer pessoa, estando ela em casa ou eu seu ambiente profissional, obtendo como resultado uma digestão leve, sem inchaço estomacal e sem os desconfortos intestinais gerados pela massa fresca geralmente utilizadas em grande parte nas pizzarias brasileiras.
 
Citamos aqui duas culturas diferentes com processos iguais: A italiana e a brasileira. Por que não podemos adequar o sistema de trabalho italiano no Brasil no que se refere a produção de pizzas?
Vamos desmascarar os erros:


 
1 - Clima na Itália: Mediterrâneo (03 meses quentes, 09 meses frios – 0°C)
 
2 - Clima no Brasil: Tropical        (09 meses quentes, 03 meses temperados +7°C)
 
3 –Esta diferença gritante de temperatura obviamente não permite que os procedimentos utilizados na Itália sejam iguais no Brasil; exceto que se crie um ambiente igual fazendo altos investimentos em refrigeração e climatizadoras especiais, um investimento caríssimo que não está acessível à todos os empreendedores.
 
4 – Gramatura da massa na Itália para diâmetros de 30 cm é de 80 a 100 gramas sem uso de bordas, a (Veraci Napolitana) e para pizzas com bordas sem qualquer recheio na mesma, é de 220 gramas.
 
5 – Gramatura da massa no Brasil para pizzas de 35 cm está entre 330 a
      450 gramas com su sem bordas rechedas com requeijão.
 
6 – Utilidade do fermento na Itália é de 1 grama de fermento fresco por kg em uma massa que será maturada em temperatura fria e controlada num espaço de 24 a 72 horas. E depois, descansada mais 4 horas em temperatura média de 27°C.
 
6 – Utilidade do fermento no Brasil é de 5 a 20 gramas de fermento seco por kg, que representa 15 a 60 gramas de fermento fresco em uma massa que será usada no prazo de 2 a 6 horas numa temperatura média de 28 a 40°C  ficando tal massa repleta de fermento com cheiro de cerveja no final do dia, com a exigência de jogá-la ao lixo por não ser mais utilizável para o dia seguinte.
 
6 – Peso de uma pizza na Itália de 30 cm fica entre 250 a 350 gramas.
 
7 – Peso de uma pizza no Brasil de 35 cm fica entre 950 a 1.800 gramas.
 
Minhas considerações finais:
 
Ficam claro as evidências após as observações acima, que os italianos não comem as nossas pizzas, por serem exageradas, muito fermentadas e por fugirem aos princípios das pizzas feitas na Itália. Na Itália, nenhuma pizza produz má digestão, azia ou inchaço estomacal, pois são leves e com pouquíssimos ingredientes, feitas com farinha de qualidade e massas maturadas.
 
No entanto, qualquer brasileiro que come uma pizza na Itália, afirma não passar mal, mas sempre diz que a pizza não era tão boa quanto a nossa, pois as pizzas italianas são finas, leves e não representativas na quantidade de massa e ingredientes tal como são feitas aqui no Brasil.
 
Portanto, cada país possui a sua cultura, e por essa razão, o Brasil não consegue trabalhar dentro da cultura italiana, seja por questões climáticas, seja por questões de quantidades em sua gramatura na massa e nos ingredientes ficando a nossa pizza fora dos parâmetros exigidos na Itália e como resultado, nossas pizzas feitas com massas frescas carregam em seu interior uma quantidade excessiva de massa e fermentos vivos que entram em nossa flora estomacal e intestinal cruzando perigosamente com os micro-organismos existentes nestes ambientes e assim produzindo vários problemas de saúde.
 
Por essa razão, criei e defendo a minha metodologia no uso de massas pré-assadas, pois elas atendem a nossa cultura e não colocam em risco a nossa saúde resultando uma digestão leve e livre de fermento vivo no interior do nosso organismo digestivo.  
 
Ao contrário do que muitos sustentam a pizza feita com massa fresca ao entrar ao forno a 300°C não mata todo o fermento da massa, já que boa parte da superfície da massa está protegida por mais de 1 kg de ingredientes frios ou gelados ( molho, ingredientes e mussarela) formando um escudo de proteção ao fermento que suporta e sobrevive a temperaturas de até 90°C. A massa, devido ao excesso de líquido no seu interior, fica molhada e mole, não havendo crocância e levando no seu interior muito fermento ainda vivos que entraram no seu aparelho digestivo continuando o seu trabalho de criar álcool e gás carbônico dentro do aparelho digestivo. Por isso, é comum as pessoas comerem pizza com massa fresca e arrotarem azedo, dizerem que estão com azia e buscam antiácidos para se livrar de tais desconfortos.
 
Em nossos cursos, os alunos comem em média 10 a 12 pedaços de pizzas por três dias consecutivos e ninguém passa mal nem têm azia ou má digestão, e a razão destes resultados são porque as massas foram todas pré-assadas.
 
  
O resultado desta receita é uma massa mais grossa, aerada, leve e saborosa.


Abaixo detalho todas as nossas receitas e documentos
que farão a diferença de qualidade em seus produtos
ou na sua pizzaria!


1 - MASSA SECRETA

2 - MASSA PAN ESPECIAL

3 - MASSA TIPO ITALIANA

4 - MASSA FOFA ESPECIAL

5 - MASSA INTEGRAL


6 - MASSA DA ESFIHA

7 - MASSA SEM GLÚTEN

8 - MASSA DOCE DE LEITE NINHO


9 - MASSA DOCE DE CHOCOLATE


10 - RECEITAS DE CREMES GANASH E PESTO


11 - MOLHO DE TOMATE FRESCO DO CHEFF


12 - MOLHO P/PASTAS COZIDO

13 - COMO FAZER MINI PIZZAS

14 - MENU EXCLUSIVO P/ PIZZARIAS

15 - MENUS SEGMENTADOS POR CATEGORIA

16 - APOSTILA TÉCNICA CURSO


17 - MANUAIS DE PROCEDIMENTOS DIÁRIO.


18 - PLANILHA DE CUSTOS E FICHA TÉCNICA

19 - TÉCNICAS DE MARKETING

20 - PLANO DE NEGÓCIOS P/ SUA PIZZARIA

21 - GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA

22 - LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

23 - ETIQUETAS NUTRICIONAIS P/ PIZZAS

24 - CURSO ONLINE COMPLETO P/INICIANTES

25 - DOCUMENTOS DA 1a CONFERÊNCIA DE DONOS DE PIZZARIA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12142
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum