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    Mensagem por HASSIN em Sab 09 Nov 2013, 17:17



    De: Flavio Tavares
    Para: Hassin Ghannam
    Assunto: Mussarela grudando

    Boa Tarde, Hassin.
    BOA TARDE FLÁVIO.

    Atualmente tenho utilizado a mussarela da marca Lindoia e tenho gostado. Mas eu acho que ainda gasto muita mussarela para a quantidade de pissa que vendo atualmente.
    [Resposta:] FLÁVIO, QUANTO DE QUEIJO ESTÁ GASTANDO POR PIZZA?

    Trabalho fatiado na hora....
    [Resposta:] CERTO, VOCÊ PODERIA TRABALHAR COM A MUSSARELA JÁ FATIADA. TE EXPLICAREI DEPOIS COMO FARÁ ISSO.

    A minha pizza é de 45 cm com borda. Qual seria a quantidade necessária para ela?
    [Resposta:] FLÁVIO, A QUANTIDADE IDEAL SERIA ENTRE 400 GR A 420 GR.

    Se eu continuar trabalhando fatiado, tem alguma fora de armazenar e as fatias não grudarem?
    [Resposta:] TEM SIM.

    1° - QUANDO COMPRAR A SUA MUSSARELA, ESCOLHA UMA PEÇA QUE NÃO ESTEJA NEM MUITO DURA DEMAIS NEM MOLE DEMAIS.

    2° - QUANDO OS TEUS DEDOS PRESSIONAREM A PEÇA, ELA DEVERÁ MARCAR UMA PEQUENA PRESSÃO E NÃO UM AFUNDAMENTO PROFUNDO.

    3° - PERCEBA TAMBÉM PELA COR, ELA NÃO PODE SER MUITO BRANCA, NEM MUITO AMARELADA. E SIM UM AMARELO PÁLIDO.
    ISSO SIGNIFICA QUE A MUSSARELA ESTÁ NO PONTO IDEAL PARA FATIAR OU RALAR.

    4° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO BRANCA, AINDA ESTÁ CREMOSA E LEITOSA, OU SEJA, O SEU PERÍODO DE MATURAÇÃO AINDA ESTÁ EM PROCESSO DE CURA.

    5° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO DURA E AMARELADA, JÁ PASSOU DO PROCESSO DE CURA, ENTÃO A MUSSARELA FICA BEM SALGADA E DURA. NO FORNO ELA NÃO PRODUZ VOLUME E FICA MEIO BATIDA COMO SE ESTIVESSE ESFRIADO.


    Se for ralado como devo fazer para armazenar?

    [Resposta:] PARA ARMAZENAR QUEIJOS FATIADOS É SIMPLES FLÁVIO.
    FATIE O SEU QUEIJO DE MODO QUE AS FATIAS NÃO FIQUEM EXATAMENTE UMA SOBRE AS OUTRAS. PERMITA INTERCALAR COM UMA DIFERENÇA DE 1 CM, POIS ASSIM FICARÁ MAIS FÁCIL DE VOCÊ PEGAR LÂMINA POR LÂMINA.
    APÓS EMPILHAR AS SUAS FATIAS, FAÇA ESSE EMPILHAMENTO SOBRE UMA TÁBUA DE POLIPROPILENO DE COR BRANCA E SOBRE ELA COLOQUE AS TUAS COLUNAS OU PILHAS DE MUSSARELA FATIADA.
    ELAS PODEM TER ATÉ 20 CM DE ALTURA E UMA TÁBUA PADRÃO ARMAZENA ATE 6 PILHAS POR VEZ.
    AGORA, META A TÁBUA COM A MUSSARELA DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO PARA A SUA MUSSARELA FICAR PROTEGIDA E GELADINHA, E CONSERVE A MESMA DENTRO DA GELADEIRA NUMA TEMPERATURA MÉDIA DE 5°C.

    DEPENDENDO DA SUA NECESSIDADE, RETIRE DA TÁBUA OU DO RECIPIENTE APENAS UMA COLUNA E LEVE À MESA DE TRABALHO PARA MONTAR AS SUAS PIZZAS.

    SE NÃO TIVER NOVOS PEDIDOS, GUARDE A COLUNA RETIRADA EM UM PRATO E PROTEJA-O EM SACO PLÁSTICO.

    NESTA TEMPERATURA, 5°C AS SUAS FATIAS NUNCA IRÃO GRUDAR E VOCÊ NÃO PRECISARÁ MAIS FATIAR NA HORA. TERÁ A DISPOSIÇÃO MUSSARELA FATIADA A HORA QUE PRECISAR.

    VEJA ALGUMAS FOTOS ABAIXO COMO FICA A MUSSARELA LAMINADA DE UMA FORMA CORRETA:







    BOA SORTE E SUCESSO MEU AMIGO!

    ATTE.

    HASSIN GHANNAM



    Fique na Paz!

    Flávio Tavares


    Última edição por HASSIN em Seg 25 Set 2017, 08:03, editado 1 vez(es)

    _________________
    Hassin Ghannam
    Admin. do Fórum de Pizzas.

    A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
    COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR? DcAUBNCOMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR? NAAHAR




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    default Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

    Mensagem por Scarpelli em Sab 09 Nov 2013, 19:21

    Mias uma dica do nosso mestre devidamente anotada


    Abraço,
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    default Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

    Mensagem por garciaz em Dom 10 Nov 2013, 12:36

    para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
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    default Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

    Mensagem por convidado bran em Dom 10 Nov 2013, 13:00

    garciaz escreveu:para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
    Você pode adicionar semolina na mistura da mussarela, assim ela não irá grudar.
    Outro metodo que é o que eu utilizo, no processamento a mussarela tem de estar quase que congelada, não congelada e sim quase, processe e ao final já a armazena na geladeira, tire ela ainda gelada, por ela ter sido processada mais gelada ela não irá grudar, o que não impedirá que isso aconteça caso ela fique muito exposta durante a noite, mais no geral não gruda.

    Abração.

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    default Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

    Mensagem por thiagof em Seg 11 Nov 2013, 10:35

    fatiada da pra separar por papel manteiga, ou aqueles saquinho de mercado, corta do tamanho do queijo e coloca uma fatia de queijo e uma do plastiquinho, da mais trabalho mas ajuda bastante pra nao grudar.

    O que vi um dia tambem é guardar ela enroladinha.
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    default Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

    Mensagem por garciaz em Seg 11 Nov 2013, 22:08

    Branzani escreveu:
    garciaz escreveu:para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
    Você pode adicionar semolina na mistura da mussarela, assim ela não irá grudar.
    Outro metodo que é o que eu utilizo, no processamento a mussarela tem de estar quase que congelada, não congelada e sim quase, processe e ao final já a armazena na geladeira, tire ela ainda gelada, por ela ter sido processada mais gelada ela não irá grudar, o que não impedirá que isso aconteça caso ela fique muito exposta durante a noite, mais no geral não gruda.

    Abração.

    Branzani.
    Valeu pela dica Branzani!!
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    default Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

    Mensagem por convidado bran em Ter 12 Nov 2013, 01:41

    Magina amigo, nós do fórum estamos aqui para ajudar, se precisar é só falar.

    Abração.

    Branzani.
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    default Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

    Mensagem por Parreira27 em Ter 12 Nov 2013, 02:02

    Branzani escreveu:
    garciaz escreveu:para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
    Você pode adicionar semolina na mistura da mussarela, assim ela não irá grudar.
    Outro metodo que é o que eu utilizo, no processamento a mussarela tem de estar quase que congelada, não congelada e sim quase, processe e ao final já a armazena na geladeira, tire ela ainda gelada, por ela ter sido processada mais gelada ela não irá grudar, o que não impedirá que isso aconteça caso ela fique muito exposta durante a noite, mais no geral não gruda.

    Abração.

    Branzani.
    Olá Garciaz,

    Conforme Branzani lhe informou sobre o método de a mussarela estar quase que congelada utilizamos este procedimento na minha pizzaria, no entanto, cortamos a quantidade para cada pizza e embalamos no filme, daí que só processamos a quantidade necessária e congelamos. Notamos que há um aumento de volume quando realizamos este procedimento em relação ao uso da mussarela em temperatura de refrigeração e percebemos que é bem melhor trabalhar desta forma, já que espalha mais a mussarela. Faça o teste vc mesmo e confirme os resultados.

    Att.,
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    default Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

    Mensagem por HASSIN em Seg 25 Set 2017, 08:04

    De: Flavio Tavares
    Para: Hassin Ghannam
    Assunto: Mussarela grudando


    Boa Tarde, Hassin.
    BOA TARDE FLÁVIO.


    Atualmente tenho utilizado a mussarela da marca Lindoia e tenho gostado. Mas eu acho que ainda gasto muita mussarela para a quantidade de pissa que vendo atualmente.
    [Resposta:] FLÁVIO, QUANTO DE QUEIJO ESTÁ GASTANDO POR PIZZA?


    Trabalho fatiado na hora....
    [Resposta:] CERTO, VOCÊ PODERIA TRABALHAR COM A MUSSARELA JÁ FATIADA. TE EXPLICAREI DEPOIS COMO FARÁ ISSO.


    A minha pizza é de 45 cm com borda. Qual seria a quantidade necessária para ela?
    [Resposta:] FLÁVIO, A QUANTIDADE IDEAL SERIA ENTRE 400 GR A 420 GR.


    Se eu continuar trabalhando fatiado, tem alguma fora de armazenar e as fatias não grudarem?
    [Resposta:] TEM SIM.


    1° - QUANDO COMPRAR A SUA MUSSARELA, ESCOLHA UMA PEÇA QUE NÃO ESTEJA NEM MUITO DURA DEMAIS NEM MOLE DEMAIS.

    2° - QUANDO OS TEUS DEDOS PRESSIONAREM A PEÇA, ELA DEVERÁ MARCAR UMA PEQUENA PRESSÃO E NÃO UM AFUNDAMENTO PROFUNDO.

    3° - PERCEBA TAMBÉM PELA COR, ELA NÃO PODE SER MUITO BRANCA, NEM MUITO AMARELADA. E SIM UM AMARELO PÁLIDO.
    ISSO SIGNIFICA QUE A MUSSARELA ESTÁ NO PONTO IDEAL PARA FATIAR OU RALAR.

    4° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO BRANCA, AINDA ESTÁ CREMOSA E LEITOSA, OU SEJA, O SEU PERÍODO DE MATURAÇÃO AINDA ESTÁ EM PROCESSO DE CURA.

    5° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO DURA E AMARELADA, JÁ PASSOU DO PROCESSO DE CURA, ENTÃO A MUSSARELA FICA BEM SALGADA E DURA. NO FORNO ELA NÃO PRODUZ VOLUME E FICA MEIO BATIDA COMO SE ESTIVESSE ESFRIADO.



    Se for ralado como devo fazer para armazenar?


    [Resposta:] PARA ARMAZENAR QUEIJOS FATIADOS É SIMPLES FLÁVIO.
    FATIE O SEU QUEIJO DE MODO QUE AS FATIAS NÃO FIQUEM EXATAMENTE UMA SOBRE AS OUTRAS. PERMITA INTERCALAR COM UMA DIFERENÇA DE 1 CM, POIS ASSIM FICARÁ MAIS FÁCIL DE VOCÊ PEGAR LÂMINA POR LÂMINA.
    APÓS EMPILHAR AS SUAS FATIAS, FAÇA ESSE EMPILHAMENTO SOBRE UMA TÁBUA DE POLIPROPILENO DE COR BRANCA E SOBRE ELA COLOQUE AS TUAS COLUNAS OU PILHAS DE MUSSARELA FATIADA.
    ELAS PODEM TER ATÉ 20 CM DE ALTURA E UMA TÁBUA PADRÃO ARMAZENA ATE 6 PILHAS POR VEZ.
    AGORA, META A TÁBUA COM A MUSSARELA DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO PARA A SUA MUSSARELA FICAR PROTEGIDA E GELADINHA, E CONSERVE A MESMA DENTRO DA GELADEIRA NUMA TEMPERATURA MÉDIA DE 5°C.

    DEPENDENDO DA SUA NECESSIDADE, RETIRE DA TÁBUA OU DO RECIPIENTE APENAS UMA COLUNA E LEVE À MESA DE TRABALHO PARA MONTAR AS SUAS PIZZAS.

    SE NÃO TIVER NOVOS PEDIDOS, GUARDE A COLUNA RETIRADA EM UM PRATO E PROTEJA-O EM SACO PLÁSTICO.

    NESTA TEMPERATURA, 5°C AS SUAS FATIAS NUNCA IRÃO GRUDAR E VOCÊ NÃO PRECISARÁ MAIS FATIAR NA HORA. TERÁ A DISPOSIÇÃO MUSSARELA FATIADA A HORA QUE PRECISAR.

    VEJA ALGUMAS FOTOS ABAIXO COMO FICA A MUSSARELA LAMINADA DE UMA FORMA CORRETA:







    BOA SORTE E SUCESSO MEU AMIGO!

    ATTE.

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    Flávio Tavares


    Última edição por HASSIN em Sab 25 Jul 2020, 22:55, editado 1 vez(es)

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    A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
    COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR? DcAUBNCOMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR? NAAHAR




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    Mensagem por Weverton buge em Sab 15 Fev 2020, 23:30

    Se eu colocar a semolina nao vai dar algum gosto na mussarela nao?, eu vendo mussarela fatiada para os mercado sera que nao ira atrapalha nao

    Weverton buge
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    default Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

    Mensagem por HASSIN em Sab 25 Jul 2020, 22:55

    De: Flavio Tavares
    Para: Hassin Ghannam
    Assunto: Mussarela grudando


    Boa Tarde, Hassin.
    BOA TARDE FLÁVIO.


    Atualmente tenho utilizado a mussarela da marca Lindoia e tenho gostado. Mas eu acho que ainda gasto muita mussarela para a quantidade de pissa que vendo atualmente.
    [Resposta:] FLÁVIO, QUANTO DE QUEIJO ESTÁ GASTANDO POR PIZZA?


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    Se eu continuar trabalhando fatiado, tem alguma fora de armazenar e as fatias não grudarem?
    [Resposta:] TEM SIM.


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    5° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO DURA E AMARELADA, JÁ PASSOU DO PROCESSO DE CURA, ENTÃO A MUSSARELA FICA BEM SALGADA E DURA. NO FORNO ELA NÃO PRODUZ VOLUME E FICA MEIO BATIDA COMO SE ESTIVESSE ESFRIADO.



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