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COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 2ª FÓRUM: PRODUTOS E SERVIÇOS DO FÓRUM DE PIZZAS :: DICAS DO CHEFF HASSIN
Página 1 de 1
COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
por HASSIN em Sab 09 Nov 2013, 17:17
De: Flavio Tavares
Para: Hassin Ghannam
Assunto: Mussarela grudando
Boa Tarde, Hassin.
BOA TARDE FLÁVIO.
Atualmente tenho utilizado a mussarela da marca Lindoia e tenho gostado. Mas eu acho que ainda gasto muita mussarela para a quantidade de pissa que vendo atualmente.
[Resposta:] FLÁVIO, QUANTO DE QUEIJO ESTÁ GASTANDO POR PIZZA?
Trabalho fatiado na hora....
[Resposta:] CERTO, VOCÊ PODERIA TRABALHAR COM A MUSSARELA JÁ FATIADA. TE EXPLICAREI DEPOIS COMO FARÁ ISSO.
A minha pizza é de 45 cm com borda. Qual seria a quantidade necessária para ela?
[Resposta:] FLÁVIO, A QUANTIDADE IDEAL SERIA ENTRE 400 GR A 420 GR.
Se eu continuar trabalhando fatiado, tem alguma fora de armazenar e as fatias não grudarem?
[Resposta:] TEM SIM.
1° - QUANDO COMPRAR A SUA MUSSARELA, ESCOLHA UMA PEÇA QUE NÃO ESTEJA NEM MUITO DURA DEMAIS NEM MOLE DEMAIS.
2° - QUANDO OS TEUS DEDOS PRESSIONAREM A PEÇA, ELA DEVERÁ MARCAR UMA PEQUENA PRESSÃO E NÃO UM AFUNDAMENTO PROFUNDO.
3° - PERCEBA TAMBÉM PELA COR, ELA NÃO PODE SER MUITO BRANCA, NEM MUITO AMARELADA. E SIM UM AMARELO PÁLIDO.
ISSO SIGNIFICA QUE A MUSSARELA ESTÁ NO PONTO IDEAL PARA FATIAR OU RALAR.
4° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO BRANCA, AINDA ESTÁ CREMOSA E LEITOSA, OU SEJA, O SEU PERÍODO DE MATURAÇÃO AINDA ESTÁ EM PROCESSO DE CURA.
5° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO DURA E AMARELADA, JÁ PASSOU DO PROCESSO DE CURA, ENTÃO A MUSSARELA FICA BEM SALGADA E DURA. NO FORNO ELA NÃO PRODUZ VOLUME E FICA MEIO BATIDA COMO SE ESTIVESSE ESFRIADO.
Se for ralado como devo fazer para armazenar?
[Resposta:] PARA ARMAZENAR QUEIJOS FATIADOS É SIMPLES FLÁVIO.
FATIE O SEU QUEIJO DE MODO QUE AS FATIAS NÃO FIQUEM EXATAMENTE UMA SOBRE AS OUTRAS. PERMITA INTERCALAR COM UMA DIFERENÇA DE 1 CM, POIS ASSIM FICARÁ MAIS FÁCIL DE VOCÊ PEGAR LÂMINA POR LÂMINA.
APÓS EMPILHAR AS SUAS FATIAS, FAÇA ESSE EMPILHAMENTO SOBRE UMA TÁBUA DE POLIPROPILENO DE COR BRANCA E SOBRE ELA COLOQUE AS TUAS COLUNAS OU PILHAS DE MUSSARELA FATIADA.
ELAS PODEM TER ATÉ 20 CM DE ALTURA E UMA TÁBUA PADRÃO ARMAZENA ATE 6 PILHAS POR VEZ.
AGORA, META A TÁBUA COM A MUSSARELA DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO PARA A SUA MUSSARELA FICAR PROTEGIDA E GELADINHA, E CONSERVE A MESMA DENTRO DA GELADEIRA NUMA TEMPERATURA MÉDIA DE 5°C.
DEPENDENDO DA SUA NECESSIDADE, RETIRE DA TÁBUA OU DO RECIPIENTE APENAS UMA COLUNA E LEVE À MESA DE TRABALHO PARA MONTAR AS SUAS PIZZAS.
SE NÃO TIVER NOVOS PEDIDOS, GUARDE A COLUNA RETIRADA EM UM PRATO E PROTEJA-O EM SACO PLÁSTICO.
NESTA TEMPERATURA, 5°C AS SUAS FATIAS NUNCA IRÃO GRUDAR E VOCÊ NÃO PRECISARÁ MAIS FATIAR NA HORA. TERÁ A DISPOSIÇÃO MUSSARELA FATIADA A HORA QUE PRECISAR.
VEJA ALGUMAS FOTOS ABAIXO COMO FICA A MUSSARELA LAMINADA DE UMA FORMA CORRETA:
BOA SORTE E SUCESSO MEU AMIGO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Fique na Paz!
Flávio Tavares
Última edição por HASSIN em Seg 25 Set 2017, 08:03, editado 1 vez(es)
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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Humor : Excelente
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Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
por Scarpelli em Sab 09 Nov 2013, 19:21
Mias uma dica do nosso mestre devidamente anotada
Abraço,
Scarpelli
Abraço,
Scarpelli
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https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
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Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
por garciaz em Dom 10 Nov 2013, 12:36
para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
garciaz- PARTICIPANTE
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Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
por convidado bran em Dom 10 Nov 2013, 13:00
Você pode adicionar semolina na mistura da mussarela, assim ela não irá grudar.garciaz escreveu:para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
Outro metodo que é o que eu utilizo, no processamento a mussarela tem de estar quase que congelada, não congelada e sim quase, processe e ao final já a armazena na geladeira, tire ela ainda gelada, por ela ter sido processada mais gelada ela não irá grudar, o que não impedirá que isso aconteça caso ela fique muito exposta durante a noite, mais no geral não gruda.
Abração.
Branzani.
convidado bran- MODERADOR FREE
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Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
por thiagof em Seg 11 Nov 2013, 10:35
fatiada da pra separar por papel manteiga, ou aqueles saquinho de mercado, corta do tamanho do queijo e coloca uma fatia de queijo e uma do plastiquinho, da mais trabalho mas ajuda bastante pra nao grudar.
O que vi um dia tambem é guardar ela enroladinha.
O que vi um dia tambem é guardar ela enroladinha.
thiagof- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
por garciaz em Seg 11 Nov 2013, 22:08
Valeu pela dica Branzani!!Branzani escreveu:Você pode adicionar semolina na mistura da mussarela, assim ela não irá grudar.garciaz escreveu:para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
Outro metodo que é o que eu utilizo, no processamento a mussarela tem de estar quase que congelada, não congelada e sim quase, processe e ao final já a armazena na geladeira, tire ela ainda gelada, por ela ter sido processada mais gelada ela não irá grudar, o que não impedirá que isso aconteça caso ela fique muito exposta durante a noite, mais no geral não gruda.
Abração.
Branzani.
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Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
por convidado bran em Ter 12 Nov 2013, 01:41
Magina amigo, nós do fórum estamos aqui para ajudar, se precisar é só falar.
Abração.
Branzani.
Abração.
Branzani.
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Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
por Parreira27 em Ter 12 Nov 2013, 02:02
Olá Garciaz,Branzani escreveu:Você pode adicionar semolina na mistura da mussarela, assim ela não irá grudar.garciaz escreveu:para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
Outro metodo que é o que eu utilizo, no processamento a mussarela tem de estar quase que congelada, não congelada e sim quase, processe e ao final já a armazena na geladeira, tire ela ainda gelada, por ela ter sido processada mais gelada ela não irá grudar, o que não impedirá que isso aconteça caso ela fique muito exposta durante a noite, mais no geral não gruda.
Abração.
Branzani.
Conforme Branzani lhe informou sobre o método de a mussarela estar quase que congelada utilizamos este procedimento na minha pizzaria, no entanto, cortamos a quantidade para cada pizza e embalamos no filme, daí que só processamos a quantidade necessária e congelamos. Notamos que há um aumento de volume quando realizamos este procedimento em relação ao uso da mussarela em temperatura de refrigeração e percebemos que é bem melhor trabalhar desta forma, já que espalha mais a mussarela. Faça o teste vc mesmo e confirme os resultados.
Att.,
Parreira27
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Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
por HASSIN em Seg 25 Set 2017, 08:04
De: Flavio Tavares
Para: Hassin Ghannam
Assunto: Mussarela grudando
Boa Tarde, Hassin.
BOA TARDE FLÁVIO.
Atualmente tenho utilizado a mussarela da marca Lindoia e tenho gostado. Mas eu acho que ainda gasto muita mussarela para a quantidade de pissa que vendo atualmente.
[Resposta:] FLÁVIO, QUANTO DE QUEIJO ESTÁ GASTANDO POR PIZZA?
Trabalho fatiado na hora....
[Resposta:] CERTO, VOCÊ PODERIA TRABALHAR COM A MUSSARELA JÁ FATIADA. TE EXPLICAREI DEPOIS COMO FARÁ ISSO.
A minha pizza é de 45 cm com borda. Qual seria a quantidade necessária para ela?
[Resposta:] FLÁVIO, A QUANTIDADE IDEAL SERIA ENTRE 400 GR A 420 GR.
Se eu continuar trabalhando fatiado, tem alguma fora de armazenar e as fatias não grudarem?
[Resposta:] TEM SIM.
1° - QUANDO COMPRAR A SUA MUSSARELA, ESCOLHA UMA PEÇA QUE NÃO ESTEJA NEM MUITO DURA DEMAIS NEM MOLE DEMAIS.
2° - QUANDO OS TEUS DEDOS PRESSIONAREM A PEÇA, ELA DEVERÁ MARCAR UMA PEQUENA PRESSÃO E NÃO UM AFUNDAMENTO PROFUNDO.
3° - PERCEBA TAMBÉM PELA COR, ELA NÃO PODE SER MUITO BRANCA, NEM MUITO AMARELADA. E SIM UM AMARELO PÁLIDO.
ISSO SIGNIFICA QUE A MUSSARELA ESTÁ NO PONTO IDEAL PARA FATIAR OU RALAR.
4° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO BRANCA, AINDA ESTÁ CREMOSA E LEITOSA, OU SEJA, O SEU PERÍODO DE MATURAÇÃO AINDA ESTÁ EM PROCESSO DE CURA.
5° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO DURA E AMARELADA, JÁ PASSOU DO PROCESSO DE CURA, ENTÃO A MUSSARELA FICA BEM SALGADA E DURA. NO FORNO ELA NÃO PRODUZ VOLUME E FICA MEIO BATIDA COMO SE ESTIVESSE ESFRIADO.
Se for ralado como devo fazer para armazenar?
[Resposta:] PARA ARMAZENAR QUEIJOS FATIADOS É SIMPLES FLÁVIO.
FATIE O SEU QUEIJO DE MODO QUE AS FATIAS NÃO FIQUEM EXATAMENTE UMA SOBRE AS OUTRAS. PERMITA INTERCALAR COM UMA DIFERENÇA DE 1 CM, POIS ASSIM FICARÁ MAIS FÁCIL DE VOCÊ PEGAR LÂMINA POR LÂMINA.
APÓS EMPILHAR AS SUAS FATIAS, FAÇA ESSE EMPILHAMENTO SOBRE UMA TÁBUA DE POLIPROPILENO DE COR BRANCA E SOBRE ELA COLOQUE AS TUAS COLUNAS OU PILHAS DE MUSSARELA FATIADA.
ELAS PODEM TER ATÉ 20 CM DE ALTURA E UMA TÁBUA PADRÃO ARMAZENA ATE 6 PILHAS POR VEZ.
AGORA, META A TÁBUA COM A MUSSARELA DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO PARA A SUA MUSSARELA FICAR PROTEGIDA E GELADINHA, E CONSERVE A MESMA DENTRO DA GELADEIRA NUMA TEMPERATURA MÉDIA DE 5°C.
DEPENDENDO DA SUA NECESSIDADE, RETIRE DA TÁBUA OU DO RECIPIENTE APENAS UMA COLUNA E LEVE À MESA DE TRABALHO PARA MONTAR AS SUAS PIZZAS.
SE NÃO TIVER NOVOS PEDIDOS, GUARDE A COLUNA RETIRADA EM UM PRATO E PROTEJA-O EM SACO PLÁSTICO.
NESTA TEMPERATURA, 5°C AS SUAS FATIAS NUNCA IRÃO GRUDAR E VOCÊ NÃO PRECISARÁ MAIS FATIAR NA HORA. TERÁ A DISPOSIÇÃO MUSSARELA FATIADA A HORA QUE PRECISAR.
VEJA ALGUMAS FOTOS ABAIXO COMO FICA A MUSSARELA LAMINADA DE UMA FORMA CORRETA:
BOA SORTE E SUCESSO MEU AMIGO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
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Flávio Tavares
Para: Hassin Ghannam
Assunto: Mussarela grudando
Boa Tarde, Hassin.
BOA TARDE FLÁVIO.
Atualmente tenho utilizado a mussarela da marca Lindoia e tenho gostado. Mas eu acho que ainda gasto muita mussarela para a quantidade de pissa que vendo atualmente.
[Resposta:] FLÁVIO, QUANTO DE QUEIJO ESTÁ GASTANDO POR PIZZA?
Trabalho fatiado na hora....
[Resposta:] CERTO, VOCÊ PODERIA TRABALHAR COM A MUSSARELA JÁ FATIADA. TE EXPLICAREI DEPOIS COMO FARÁ ISSO.
A minha pizza é de 45 cm com borda. Qual seria a quantidade necessária para ela?
[Resposta:] FLÁVIO, A QUANTIDADE IDEAL SERIA ENTRE 400 GR A 420 GR.
Se eu continuar trabalhando fatiado, tem alguma fora de armazenar e as fatias não grudarem?
[Resposta:] TEM SIM.
1° - QUANDO COMPRAR A SUA MUSSARELA, ESCOLHA UMA PEÇA QUE NÃO ESTEJA NEM MUITO DURA DEMAIS NEM MOLE DEMAIS.
2° - QUANDO OS TEUS DEDOS PRESSIONAREM A PEÇA, ELA DEVERÁ MARCAR UMA PEQUENA PRESSÃO E NÃO UM AFUNDAMENTO PROFUNDO.
3° - PERCEBA TAMBÉM PELA COR, ELA NÃO PODE SER MUITO BRANCA, NEM MUITO AMARELADA. E SIM UM AMARELO PÁLIDO.
ISSO SIGNIFICA QUE A MUSSARELA ESTÁ NO PONTO IDEAL PARA FATIAR OU RALAR.
4° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO BRANCA, AINDA ESTÁ CREMOSA E LEITOSA, OU SEJA, O SEU PERÍODO DE MATURAÇÃO AINDA ESTÁ EM PROCESSO DE CURA.
5° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO DURA E AMARELADA, JÁ PASSOU DO PROCESSO DE CURA, ENTÃO A MUSSARELA FICA BEM SALGADA E DURA. NO FORNO ELA NÃO PRODUZ VOLUME E FICA MEIO BATIDA COMO SE ESTIVESSE ESFRIADO.
Se for ralado como devo fazer para armazenar?
[Resposta:] PARA ARMAZENAR QUEIJOS FATIADOS É SIMPLES FLÁVIO.
FATIE O SEU QUEIJO DE MODO QUE AS FATIAS NÃO FIQUEM EXATAMENTE UMA SOBRE AS OUTRAS. PERMITA INTERCALAR COM UMA DIFERENÇA DE 1 CM, POIS ASSIM FICARÁ MAIS FÁCIL DE VOCÊ PEGAR LÂMINA POR LÂMINA.
APÓS EMPILHAR AS SUAS FATIAS, FAÇA ESSE EMPILHAMENTO SOBRE UMA TÁBUA DE POLIPROPILENO DE COR BRANCA E SOBRE ELA COLOQUE AS TUAS COLUNAS OU PILHAS DE MUSSARELA FATIADA.
ELAS PODEM TER ATÉ 20 CM DE ALTURA E UMA TÁBUA PADRÃO ARMAZENA ATE 6 PILHAS POR VEZ.
AGORA, META A TÁBUA COM A MUSSARELA DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO PARA A SUA MUSSARELA FICAR PROTEGIDA E GELADINHA, E CONSERVE A MESMA DENTRO DA GELADEIRA NUMA TEMPERATURA MÉDIA DE 5°C.
DEPENDENDO DA SUA NECESSIDADE, RETIRE DA TÁBUA OU DO RECIPIENTE APENAS UMA COLUNA E LEVE À MESA DE TRABALHO PARA MONTAR AS SUAS PIZZAS.
SE NÃO TIVER NOVOS PEDIDOS, GUARDE A COLUNA RETIRADA EM UM PRATO E PROTEJA-O EM SACO PLÁSTICO.
NESTA TEMPERATURA, 5°C AS SUAS FATIAS NUNCA IRÃO GRUDAR E VOCÊ NÃO PRECISARÁ MAIS FATIAR NA HORA. TERÁ A DISPOSIÇÃO MUSSARELA FATIADA A HORA QUE PRECISAR.
VEJA ALGUMAS FOTOS ABAIXO COMO FICA A MUSSARELA LAMINADA DE UMA FORMA CORRETA:
BOA SORTE E SUCESSO MEU AMIGO!
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Última edição por HASSIN em Sab 25 Jul 2020, 22:55, editado 1 vez(es)
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Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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por Weverton buge em Sab 15 Fev 2020, 23:30
Se eu colocar a semolina nao vai dar algum gosto na mussarela nao?, eu vendo mussarela fatiada para os mercado sera que nao ira atrapalha nao
Weverton buge- Convidado
Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
por HASSIN em Sab 25 Jul 2020, 22:55
De: Flavio Tavares
Para: Hassin Ghannam
Assunto: Mussarela grudando
Boa Tarde, Hassin.
BOA TARDE FLÁVIO.
Atualmente tenho utilizado a mussarela da marca Lindoia e tenho gostado. Mas eu acho que ainda gasto muita mussarela para a quantidade de pissa que vendo atualmente.
[Resposta:] FLÁVIO, QUANTO DE QUEIJO ESTÁ GASTANDO POR PIZZA?
Trabalho fatiado na hora....
[Resposta:] CERTO, VOCÊ PODERIA TRABALHAR COM A MUSSARELA JÁ FATIADA. TE EXPLICAREI DEPOIS COMO FARÁ ISSO.
A minha pizza é de 45 cm com borda. Qual seria a quantidade necessária para ela?
[Resposta:] FLÁVIO, A QUANTIDADE IDEAL SERIA ENTRE 400 GR A 420 GR.
Se eu continuar trabalhando fatiado, tem alguma fora de armazenar e as fatias não grudarem?
[Resposta:] TEM SIM.
1° - QUANDO COMPRAR A SUA MUSSARELA, ESCOLHA UMA PEÇA QUE NÃO ESTEJA NEM MUITO DURA DEMAIS NEM MOLE DEMAIS.
2° - QUANDO OS TEUS DEDOS PRESSIONAREM A PEÇA, ELA DEVERÁ MARCAR UMA PEQUENA PRESSÃO E NÃO UM AFUNDAMENTO PROFUNDO.
3° - PERCEBA TAMBÉM PELA COR, ELA NÃO PODE SER MUITO BRANCA, NEM MUITO AMARELADA. E SIM UM AMARELO PÁLIDO.
ISSO SIGNIFICA QUE A MUSSARELA ESTÁ NO PONTO IDEAL PARA FATIAR OU RALAR.
4° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO BRANCA, AINDA ESTÁ CREMOSA E LEITOSA, OU SEJA, O SEU PERÍODO DE MATURAÇÃO AINDA ESTÁ EM PROCESSO DE CURA.
5° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO DURA E AMARELADA, JÁ PASSOU DO PROCESSO DE CURA, ENTÃO A MUSSARELA FICA BEM SALGADA E DURA. NO FORNO ELA NÃO PRODUZ VOLUME E FICA MEIO BATIDA COMO SE ESTIVESSE ESFRIADO.
Se for ralado como devo fazer para armazenar?
[Resposta:] PARA ARMAZENAR QUEIJOS FATIADOS É SIMPLES FLÁVIO.
FATIE O SEU QUEIJO DE MODO QUE AS FATIAS NÃO FIQUEM EXATAMENTE UMA SOBRE AS OUTRAS. PERMITA INTERCALAR COM UMA DIFERENÇA DE 1 CM, POIS ASSIM FICARÁ MAIS FÁCIL DE VOCÊ PEGAR LÂMINA POR LÂMINA.
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[Resposta:] FLÁVIO, QUANTO DE QUEIJO ESTÁ GASTANDO POR PIZZA?
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2° - QUANDO OS TEUS DEDOS PRESSIONAREM A PEÇA, ELA DEVERÁ MARCAR UMA PEQUENA PRESSÃO E NÃO UM AFUNDAMENTO PROFUNDO.
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