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COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

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default COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

Mensagem por HASSIN em Sab 09 Nov 2013, 17:17



De: Flavio Tavares
Para: Hassin Ghannam
Assunto: Mussarela grudando

Boa Tarde, Hassin.
BOA TARDE FLÁVIO.

Atualmente tenho utilizado a mussarela da marca Lindoia e tenho gostado. Mas eu acho que ainda gasto muita mussarela para a quantidade de pissa que vendo atualmente.
[Resposta:] FLÁVIO, QUANTO DE QUEIJO ESTÁ GASTANDO POR PIZZA?

Trabalho fatiado na hora....
[Resposta:] CERTO, VOCÊ PODERIA TRABALHAR COM A MUSSARELA JÁ FATIADA. TE EXPLICAREI DEPOIS COMO FARÁ ISSO.

A minha pizza é de 45 cm com borda. Qual seria a quantidade necessária para ela?
[Resposta:] FLÁVIO, A QUANTIDADE IDEAL SERIA ENTRE 400 GR A 420 GR.

Se eu continuar trabalhando fatiado, tem alguma fora de armazenar e as fatias não grudarem?
[Resposta:] TEM SIM.

1° - QUANDO COMPRAR A SUA MUSSARELA, ESCOLHA UMA PEÇA QUE NÃO ESTEJA NEM MUITO DURA DEMAIS NEM MOLE DEMAIS.

2° - QUANDO OS TEUS DEDOS PRESSIONAREM A PEÇA, ELA DEVERÁ MARCAR UMA PEQUENA PRESSÃO E NÃO UM AFUNDAMENTO PROFUNDO.

3° - PERCEBA TAMBÉM PELA COR, ELA NÃO PODE SER MUITO BRANCA, NEM MUITO AMARELADA. E SIM UM AMARELO PÁLIDO.
ISSO SIGNIFICA QUE A MUSSARELA ESTÁ NO PONTO IDEAL PARA FATIAR OU RALAR.

4° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO BRANCA, AINDA ESTÁ CREMOSA E LEITOSA, OU SEJA, O SEU PERÍODO DE MATURAÇÃO AINDA ESTÁ EM PROCESSO DE CURA.

5° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO DURA E AMARELADA, JÁ PASSOU DO PROCESSO DE CURA, ENTÃO A MUSSARELA FICA BEM SALGADA E DURA. NO FORNO ELA NÃO PRODUZ VOLUME E FICA MEIO BATIDA COMO SE ESTIVESSE ESFRIADO.


Se for ralado como devo fazer para armazenar?

[Resposta:] PARA ARMAZENAR QUEIJOS FATIADOS É SIMPLES FLÁVIO.
FATIE O SEU QUEIJO DE MODO QUE AS FATIAS NÃO FIQUEM EXATAMENTE UMA SOBRE AS OUTRAS. PERMITA INTERCALAR COM UMA DIFERENÇA DE 1 CM, POIS ASSIM FICARÁ MAIS FÁCIL DE VOCÊ PEGAR LÂMINA POR LÂMINA.
APÓS EMPILHAR AS SUAS FATIAS, FAÇA ESSE EMPILHAMENTO SOBRE UMA TÁBUA DE POLIPROPILENO DE COR BRANCA E SOBRE ELA COLOQUE AS TUAS COLUNAS OU PILHAS DE MUSSARELA FATIADA.
ELAS PODEM TER ATÉ 20 CM DE ALTURA E UMA TÁBUA PADRÃO ARMAZENA ATE 6 PILHAS POR VEZ.
AGORA, META A TÁBUA COM A MUSSARELA DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO PARA A SUA MUSSARELA FICAR PROTEGIDA E GELADINHA, E CONSERVE A MESMA DENTRO DA GELADEIRA NUMA TEMPERATURA MÉDIA DE 5°C.

DEPENDENDO DA SUA NECESSIDADE, RETIRE DA TÁBUA OU DO RECIPIENTE APENAS UMA COLUNA E LEVE À MESA DE TRABALHO PARA MONTAR AS SUAS PIZZAS.

SE NÃO TIVER NOVOS PEDIDOS, GUARDE A COLUNA RETIRADA EM UM PRATO E PROTEJA-O EM SACO PLÁSTICO.

NESTA TEMPERATURA, 5°C AS SUAS FATIAS NUNCA IRÃO GRUDAR E VOCÊ NÃO PRECISARÁ MAIS FATIAR NA HORA. TERÁ A DISPOSIÇÃO MUSSARELA FATIADA A HORA QUE PRECISAR.

VEJA ALGUMAS FOTOS ABAIXO COMO FICA A MUSSARELA LAMINADA DE UMA FORMA CORRETA:







BOA SORTE E SUCESSO MEU AMIGO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM



Fique na Paz!

Flávio Tavares


Última edição por HASSIN em Seg 25 Set 2017, 08:03, editado 1 vez(es)

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default Re: COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?

Mensagem por Scarpelli em Sab 09 Nov 2013, 19:21

Mias uma dica do nosso mestre devidamente anotada Very Happy


Abraço,
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Mensagem por garciaz em Dom 10 Nov 2013, 12:36

para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
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Mensagem por convidado bran em Dom 10 Nov 2013, 13:00

garciaz escreveu:para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
Você pode adicionar semolina na mistura da mussarela, assim ela não irá grudar.
Outro metodo que é o que eu utilizo, no processamento a mussarela tem de estar quase que congelada, não congelada e sim quase, processe e ao final já a armazena na geladeira, tire ela ainda gelada, por ela ter sido processada mais gelada ela não irá grudar, o que não impedirá que isso aconteça caso ela fique muito exposta durante a noite, mais no geral não gruda.

Abração.

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Mensagem por thiagof em Seg 11 Nov 2013, 10:35

fatiada da pra separar por papel manteiga, ou aqueles saquinho de mercado, corta do tamanho do queijo e coloca uma fatia de queijo e uma do plastiquinho, da mais trabalho mas ajuda bastante pra nao grudar.

O que vi um dia tambem é guardar ela enroladinha.
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Mensagem por garciaz em Seg 11 Nov 2013, 22:08

Branzani escreveu:
garciaz escreveu:para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
Você pode adicionar semolina na mistura da mussarela, assim ela não irá grudar.
Outro metodo que é o que eu utilizo, no processamento a mussarela tem de estar quase que congelada, não congelada e sim quase, processe e ao final já a armazena na geladeira, tire ela ainda gelada, por ela ter sido processada mais gelada ela não irá grudar, o que não impedirá que isso aconteça caso ela fique muito exposta durante a noite, mais no geral não gruda.

Abração.

Branzani.
Valeu pela dica Branzani!!
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Mensagem por convidado bran em Ter 12 Nov 2013, 01:41

Magina amigo, nós do fórum estamos aqui para ajudar, se precisar é só falar.

Abração.

Branzani.
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Mensagem por Parreira27 em Ter 12 Nov 2013, 02:02

Branzani escreveu:
garciaz escreveu:para mussarela ralada...alguma dica para ela não ficar "grudando" ?
Você pode adicionar semolina na mistura da mussarela, assim ela não irá grudar.
Outro metodo que é o que eu utilizo, no processamento a mussarela tem de estar quase que congelada, não congelada e sim quase, processe e ao final já a armazena na geladeira, tire ela ainda gelada, por ela ter sido processada mais gelada ela não irá grudar, o que não impedirá que isso aconteça caso ela fique muito exposta durante a noite, mais no geral não gruda.

Abração.

Branzani.
Olá Garciaz,

Conforme Branzani lhe informou sobre o método de a mussarela estar quase que congelada utilizamos este procedimento na minha pizzaria, no entanto, cortamos a quantidade para cada pizza e embalamos no filme, daí que só processamos a quantidade necessária e congelamos. Notamos que há um aumento de volume quando realizamos este procedimento em relação ao uso da mussarela em temperatura de refrigeração e percebemos que é bem melhor trabalhar desta forma, já que espalha mais a mussarela. Faça o teste vc mesmo e confirme os resultados.

Att.,
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Mensagem por HASSIN em Seg 25 Set 2017, 08:04

De: Flavio Tavares
Para: Hassin Ghannam
Assunto: Mussarela grudando


Boa Tarde, Hassin.
BOA TARDE FLÁVIO.


Atualmente tenho utilizado a mussarela da marca Lindoia e tenho gostado. Mas eu acho que ainda gasto muita mussarela para a quantidade de pissa que vendo atualmente.
[Resposta:] FLÁVIO, QUANTO DE QUEIJO ESTÁ GASTANDO POR PIZZA?


Trabalho fatiado na hora....
[Resposta:] CERTO, VOCÊ PODERIA TRABALHAR COM A MUSSARELA JÁ FATIADA. TE EXPLICAREI DEPOIS COMO FARÁ ISSO.


A minha pizza é de 45 cm com borda. Qual seria a quantidade necessária para ela?
[Resposta:] FLÁVIO, A QUANTIDADE IDEAL SERIA ENTRE 400 GR A 420 GR.


Se eu continuar trabalhando fatiado, tem alguma fora de armazenar e as fatias não grudarem?
[Resposta:] TEM SIM.


1° - QUANDO COMPRAR A SUA MUSSARELA, ESCOLHA UMA PEÇA QUE NÃO ESTEJA NEM MUITO DURA DEMAIS NEM MOLE DEMAIS.

2° - QUANDO OS TEUS DEDOS PRESSIONAREM A PEÇA, ELA DEVERÁ MARCAR UMA PEQUENA PRESSÃO E NÃO UM AFUNDAMENTO PROFUNDO.

3° - PERCEBA TAMBÉM PELA COR, ELA NÃO PODE SER MUITO BRANCA, NEM MUITO AMARELADA. E SIM UM AMARELO PÁLIDO.
ISSO SIGNIFICA QUE A MUSSARELA ESTÁ NO PONTO IDEAL PARA FATIAR OU RALAR.

4° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO BRANCA, AINDA ESTÁ CREMOSA E LEITOSA, OU SEJA, O SEU PERÍODO DE MATURAÇÃO AINDA ESTÁ EM PROCESSO DE CURA.

5° - QUANDO ELA ESTÁ MUITO DURA E AMARELADA, JÁ PASSOU DO PROCESSO DE CURA, ENTÃO A MUSSARELA FICA BEM SALGADA E DURA. NO FORNO ELA NÃO PRODUZ VOLUME E FICA MEIO BATIDA COMO SE ESTIVESSE ESFRIADO.



Se for ralado como devo fazer para armazenar?


[Resposta:] PARA ARMAZENAR QUEIJOS FATIADOS É SIMPLES FLÁVIO.
FATIE O SEU QUEIJO DE MODO QUE AS FATIAS NÃO FIQUEM EXATAMENTE UMA SOBRE AS OUTRAS. PERMITA INTERCALAR COM UMA DIFERENÇA DE 1 CM, POIS ASSIM FICARÁ MAIS FÁCIL DE VOCÊ PEGAR LÂMINA POR LÂMINA.
APÓS EMPILHAR AS SUAS FATIAS, FAÇA ESSE EMPILHAMENTO SOBRE UMA TÁBUA DE POLIPROPILENO DE COR BRANCA E SOBRE ELA COLOQUE AS TUAS COLUNAS OU PILHAS DE MUSSARELA FATIADA.
ELAS PODEM TER ATÉ 20 CM DE ALTURA E UMA TÁBUA PADRÃO ARMAZENA ATE 6 PILHAS POR VEZ.
AGORA, META A TÁBUA COM A MUSSARELA DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO PARA A SUA MUSSARELA FICAR PROTEGIDA E GELADINHA, E CONSERVE A MESMA DENTRO DA GELADEIRA NUMA TEMPERATURA MÉDIA DE 5°C.

DEPENDENDO DA SUA NECESSIDADE, RETIRE DA TÁBUA OU DO RECIPIENTE APENAS UMA COLUNA E LEVE À MESA DE TRABALHO PARA MONTAR AS SUAS PIZZAS.

SE NÃO TIVER NOVOS PEDIDOS, GUARDE A COLUNA RETIRADA EM UM PRATO E PROTEJA-O EM SACO PLÁSTICO.

NESTA TEMPERATURA, 5°C AS SUAS FATIAS NUNCA IRÃO GRUDAR E VOCÊ NÃO PRECISARÁ MAIS FATIAR NA HORA. TERÁ A DISPOSIÇÃO MUSSARELA FATIADA A HORA QUE PRECISAR.

VEJA ALGUMAS FOTOS ABAIXO COMO FICA A MUSSARELA LAMINADA DE UMA FORMA CORRETA:







BOA SORTE E SUCESSO MEU AMIGO!

ATTE.

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